Aula 4 - Rotulagem Nutricional

Docente: Drª. Larissa L.
Cruz
Campos dos Goytacazes, 2021

Aula 4- Rotulagem Nutricional
❖As frações obrigatoriamente determinadas para a composição centesimal de qualquer

produto alimentício são:
Umidade
É a soma de cada fração em que aparecem estes grupos de substâncias em 100

gramas do produto.
❖Carboidratos
Geralmente faz-se por diferença:
Ex.: Biscoito tipo Maria:
Umidade: 2g
Proteínas: 2,5g
Análises bromatológicas
Lipídios: 10g
Cinzas: 1g
Carboidratos = 100 – (umidade + proteínas + lipídios + cinzas)
100 – 15,5 = 84,5 %/g de carboidrato

Informações são importantes também para os casos de alergias, intolerâncias e

restrições alimentares.
▪ Conhecimento da Família/amigos/ redes de

apoio;
▪ Educação;
▪ Mídia;
▪ Publicidade;
▪ ROTULAGEM.
O QUE É? COMO CONSUMIR?
A COMPOSIÇÃO COMO CONSERVAR?
QUAL A QUANTIDADE? O PRAZO DE VALIDADE
QUAL A ORIGEM? A INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária
MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento
INMETRO: Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e

Tecnologia
País de origem (atenção para produtos importados e

exportados)
http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/produtos/rotulagem
❖Rótulo ou rotulagem é todo tipo de inscrição, legenda, imagem, matéria descritiva ou

gráfica que esteja na embalagem de um alimento ou bebida; seja de maneira escrita,
impressa, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento
(AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n°259, de
20 de setembro de 2002).
Resumidamente, o rótulo tem o papel de dizer o que

está sendo comprado, com informações que
costumam ser bem gerais (comunicação entre
produtor e consumidor).
Informações devem ser claras e permitir a
rastreabilidade do produto.
INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS
▪ Denominação de venda do alimento; ▪ Prazo de validade;
▪ Lista de ingredientes (Aditivos); ▪ Instruções sobre o preparo e uso do alimento

quando necessário;
▪ Conteúdo líquido;
▪ Cuidados de conservação;
▪ Identificação da origem;
▪ Contém GLÚTEN ou não contém GLÚTEN;
▪ Nome ou razão social e endereço do
importador (no caso de alimentos ▪ Alerta para ALÉRGICOS;
importados);
▪ N° de registro no órgão competente;
▪ Identificação do Lote;
▪ Informação nutricional.
❖Denominação de venda do alimento:
É o nome específico e não genérico que indica a

verdadeira natureza e as características do
alimento
❖Lista de ingredientes
Devem aparecer em ordem decrescente.
Os aditivos devem ser declarados depois
dos ingredientes. Deve constar a função
tecnológica principal e o nome completo ou
n° INS ou ambos.
RDC n°340 de 13/12/2005 - Corante

TARTRAZINA Estabelece que as empresas
fabricantes de alimentos que contenham na sua
composição o corante Tartrazina (INS 102)
devem, obrigatoriamente, declarar na rotulagem,
na lista de ingredientes, o nome do corante
tartrazina por EXTENSO.
❖Conteúdo Líquido
Deve aparecer no painel frontal da embalagem.

❖Identificação da Origem
Razão social; endereço completo (bairro/município/estado); País de origem; CNPJ.

❖Identificação do Lote
LOTE: É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo

fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições
essencialmente iguais.
❖Prazo de Validade
• consumir antes de...

• válido até...
• validade...
Expressões • val:...
utilizadas • vence...
• vencimento...
• consumir preferencialmente
ATENÇÃO:
antes de...
• Validade menor que 3 meses: DIA e MÊS;
• Validade maior que 3 meses: MÊS e ANO;
• Vencimento no mês de Dezembro, basta indicar o ano “Fim de... (ano)".
❖Instruções sobre o preparo e uso do alimento quando necessário
❖ Cuidados de conservação
INFORMAÇÕES PROIBIDAS
INFORMAÇÕES PROIBIDAS
DIFICULDADES ENCONTRADAS
PARA O FABRICANTE:
▪ Elevada quantidade de informação obrigatória;
▪ Mudança constante das regras;
▪ Necessidade de Conhecimento Técnico.
PARA O CONSUMIDOR:
▪ Entender os termos utilizados.

❖Rotulagem Nutricional
Rotulagem Nutricional → OBRIGATÓRIA

❖ SE APLICA à rotulagem de TODO alimento que seja comercializado, qualquer que

seja sua origem, embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao
consumidor.
❖ NÃO SE APLICA: bebidas alcóolicas, águas minerais, vinagre,

sal, café, chás, especiarias, aditivos alimentares e coadjuvantes,
alimentos preparados e embalados em restaurantes (ex.:
sobremesa), produtos fracionados nos pontos de venda do varejo,
embalagens menores de 100 cm2 (não se aplica a alimentos para
fins especiais e com declarações de propriedades nutricionais).
❖Informações Nutricionais
Com base em uma dieta de 2000 Kcal
ou 8400KJ
▪ Declaração Obrigatória:
- Valor energético (kcal)

- Carboidratos (g)
- Proteínas (g)
- Gorduras totais (g)
- Gorduras saturadas (g)
- Gorduras trans (g)
- Fibra alimentar (g)
- Sódio (g)
Valores Diários de Referência: Não há valores diários de Referência

para a Gordura Trans.
- Valor energético: 2000 kcal
- Carboidratos: 300g -Cálcio: 1000mg
- Proteínas: 75g -Ferro: 14mg
- Gorduras Totais: 55g -Colesterol: 300mg
- Gorduras Saturadas: 22g
- Fibra Alimentar: 25g Já fizeram parte da informação nutricional
obrigatória. Atualmente, pela legislação não
- Sódio: 2400mg precisam ser declarados, mas se o fabricante quiser,
pode declarar!
- Regras de Arredondamento;
- Valor diário (VD): utilizar Nºs inteiros;
- Gorduras Trans – s/ VDR (citar: “VD não
estabelecido”);
- Informar sempre: “Seus valores diários
podem ser  ou , dependendo das suas
necessidades energéticas”.
O QUE É DECLARAÇÃO SIMPLIFICADA?
❖ Utilizada quando o alimento apresentar quantidades não significativas. A declaração será

substituída pela seguinte frase: “Não contém quantidade(s) significativa(s) de... (valor
energético ou nutrientes)”.
O QUE É DECLARAÇÃO SIMPLIFICADA?

Declaração completa
Exemplo: bolo.
Declaração simplificada
Exemplo: amido de milho.
Modelo Vertical
Modelo Horizontal
Modelo Linear
Resolução RDC nº 359 de 23/12/2003 (Porções e Medidas Caseiras)

Metodologia para estabelecer o tamanho da Porção
Grupos de
Alimentos
Valor calórico da
porção
FONTE: GABAS, 2020

FONTE: GABAS, 2020

❖Formulação do produto (lista de ingredientes e quantidade dos mesmos)
❖ Cálculo direto (produto pronto)
Tabela de Composição Química de Alimentos
❖ Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO
❖ Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, Sonia Tucunduva Philippi,
2001.
❖ Tabela de Composição dos Alimentos - IBGE

Valores de combustão: físicos, fisiológicos e fisiológicos

corrigidos
Calor de Calor de Calor de
Nutriente combustão combustão combustão
físico (Kcal) Fisiológico Corrigido
(Kcal/g) (Kcal/g)
Carboidratos 4,10 4,10 4,0
Gorduras 9,45 9,45 9,0

Proteínas 5,65 4,35 4,0
❖Valor Calórico Total
Carboidratos (exceto polióis) 4,0 kcal /g

Proteínas 4,0 kcal /g
Gorduras 9,0 kcal /g
Álcool (etanol) 7,0 kcal /g
Ácidos orgânicos 3,0 kcal /g
Polióis 2,4 kcal /g
Polidextrose 1,0 kcal /g
Fator de conversão de Atwater

Exemplo: MASSA ALIMENTÍCIA SECA (MACARRÃO)
❖ 1º ETAPA: Primeiramente deve-se ter em mãos a formulação do alimento em questão.
Ingredientes:
➢ 1000 g de farinha de trigo

➢ 3 g de sal
➢ 50 mL de óleo de soja
Rendimento: 1053 gramas de massa
❖ 2º ETAPA: Identificação da porção de referência (identificação pela RDC 359/2003
Tabela 11 - Porção de Referência

Alimento Valor de Medida Referência (g) Caseira
Massa
Alimentícia 80g ½ prato
Seca
❖ 3º ETAPA: Consulta da Tabela de Composição Química de Alimentos.
Alimento kcal Carboidrato Proteína Gordura Gordura Gordura Fibra Sódio

(g) (g) (g) saturada Trans Alimentar (g) (mg)
Farinha de trigo (g) 364 76 10 1 0 ND* 3 2
Óleo de soja (mL) 815 0 0 92 13 ND* 0 0
Sal (g) 0 0 0 0 0 ND* 0 3000
❖ 4º ETAPA: Cálculo
Farinha de trigo Óleo de soja

Se em 100 g de farinha de trigo – 364 kcal Se em 100 mL de óleo de soja – 815 kcal
Em 1000 g de farinha de trigo – x kcal 50 mL de óleo de soja – x kcal
x = (364 x 1000) / 100 = 3640 kcal x = (815 x 50) / 100 = 407,5 kcal
Então, 1000 g de farinha de trigo tem 3640 kcal* Então, 50 mL óleo de soja tem 407,5 kcal*
Sal
Se em 100 g de sal – 0 kcal
Então, 3 g de sal tem 0 kcal
A quantidade total da receita em calorias: 4047,5 kcal*

Se em 1053 g apresentam 4047,5 kcal
Em 80 g (porção da massa alimentícia) – x kcal
x= 80 x 4047,5/ 1053 = 307,50 kcal
Porção de 80 g de massa alimentícia = 307,50 kcal
CARBOIDRATOS
Farinha de trigo
Se em 100 g de farinha de trigo – 76 g de carboidrato
Em 1000 g de farinha de trigo – X g de carboidrato
X = (76 x 1000) / 100 = 760 g de carboidrato
Então, 1000 g de farinha de trigo tem 760 g de carboidrato
Óleo de soja
Se em 100 mL de óleo de soja – 0 g de carboidrato
Então, 50 mL óleo de soja tem 0 g de carboidrato
Sal
Se em 100 g de sal – 0 g de carboidrato
Então, 3 g de sal tem 0 g de carboidrato
A quantidade total de carboidratos da receita: 760 g

Se 1053 g apresentam 760 g de carboidrato
Em 80g (porção da massa alimentícia) – X g de carboidrato
X= 80 x 760/ 1053 = 57,739 g de carboidrato
O mesmo cálculo deverá ser feito para PROTEINA/ GORDURA/GORDURA TRANS/

FIBRA ALIMENTAR/SÓDIO
❖ 5º ETAPA: Agrupamento de todas as informações calculadas

❖ 6º ETAPA: Arredondamento dos nutrientes e cálculo dos Valores Diários de Referência (VDR)
VALOR CALÓRICO
CARBOIDRATOS:
57,74 g arredondando temos – 58 g
307,50 kcal arredondando temos – 308kcal
Se 300 g de carboidrato – 100%
Se 2000 kcal – 100%
Em 58 g de carboidrato – X%
Em 308 kcal – X%
%VD = (100% x 58) / 300 = 19,33 %VD
%VD = (100% x 308) / 2000 = 15,40 %VD
Arredondando, temos: 19%VD
PROTEÍNAS:
7,597 g arredondando temos – 7,6 g
Se 75 g de proteínas – 100%
Em 7,6 g de proteínas – X%
%VD = (100% x 7,6) / 75 = 10,13 %VD

❖ 7º ETAPA: Disponibilização final dos resultados já arredondados

Exemplo final de Informação Nutricional de uma Massa Alimentícia
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 80g (1/2 prato)
Quantidade por porção %VD (*)
Valor Calórico 308kcal 15%
Carboidratos 58g 19%
Proteínas 7,6g 10%
Gorduras Totais 4,3g 8%
Gorduras Saturadas 0,5g 2%
Gorduras Trans ND* Não declarar
Fibra Alimentar 2,3g 9%
Sódio 8,0mg 0,3%
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 Kj. Seus valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
ND* - Dados não disponíveis
❖ 1º ETAPA: Identificação da porção de referência do alimento através da Tabela de Porções.
Alimento Valor de Medida

Referência (g) Caseira
Queijo
Mussarela 30g 1 fatia
❖ 2º ETAPA – Utilizar a Tabela de Composição

Alimento kcal Carboidrato Proteína Gordura Gordura Gordura Fibra Alimentar Sódio
(g) (g) (g) saturada Trans (g) (mg)
QueijoMussarela (g) 318 2,47 21,60 24,64 15,56 ND* 0 415
❖ 3º ETAPA: Cálculo das Informações Nutricionais em 30 g do produto
Se em 100g -----318 kcal Se em 100g -----2,47 carboidratos

30g------x 30g------x
Se em 100g -----21,60 proteínas Se em 100g -----24,64 gordura trans

30g------x 30g------x
❖ 4º ETAPA: Arredondamento dos nutrientes e cálculo dos Valores Diários de Referência (VDR)
De forma geral os produtos “clean label” são produtos com finalidade de passar mais claramente e com
maior simplicidade as informações de sua composição aos consumidores, além de priorizar ingredientes
naturais ou ainda que passaram por poucos processos para sua fabricação.
Tais produtos não possuem adição de corantes e aromas sintéticos, são naturais, saudáveis e muitas vezes
funcionais, além de conter transparência nas informações contidas no rótulo.
http://portal.anvisa.gov.br/rotulagem-de-alimentos
http://portal.anvisa.gov.br/agenda-regulatoria/bibliotecas
http://portal.anvisa.gov.br/perguntas-view?p_p_id=101_INSTANCE_nySyFH9AWYKL&p_p_col_id=column-
2&p_p_col_pos=1&p_p_col_count=2&_101_INSTANCE_nySyFH9AWYKL_groupId=33916&_101_INSTANCE_nySyFH9AWYKL_urlTitle=rotulagem-
nutricional&_101_INSTANCE_nySyFH9AWYKL_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_INSTANCE_nySyFH9AWYKL_assetEntr
yId=417795&_101_INSTANCE_nySyFH9AWYKL_type=content
https://idec.org.br/campanha/rotulagem Assine a petição!
http://setor3.com.br/campanha-defende-rotulagem-clara-e-objetiva-nos-alimentos/ entrevista com uma nutricionista sobre rotulagem
https://www.abrasco.org.br/site/noticias/institucional/posicionamento-sobre-proposta-de-rotulagem-nutricional/30716/ Nova proposta de rotulagem

nutricional
http://www.rgnutri.com.br/2019/04/17/alimentos-clean-label-conheca-e-se-delicie/
https://www.youtube.com/watch?v=PnDD-cvgYaY vídeo valor nutricional
https://tactafood.school/blog/rotulagem-nutricional-frontal webinar
https://www.youtube.com/watch?v=p4WbaRmGMXo Cálculos

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❖As frações obrigatoriamente determinadas para a composição centesimal de qualquer

É a soma de cada fração em que aparecem estes grupos de substâncias em 100

Geralmente faz-se por diferença:

Ex.: Biscoito tipo Maria:

Carboidratos = 100 – (umidade + proteínas + lipídios + cinzas)

100 – 15,5 = 84,5 %/g de carboidrato

Informações são importantes também para os casos de alergias, intolerâncias e

▪ Conhecimento da Família/amigos/ redes de

O QUE É? COMO CONSUMIR?

A COMPOSIÇÃO COMO CONSERVAR?

QUAL A QUANTIDADE? O PRAZO DE VALIDADE

QUAL A ORIGEM? A INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária

MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e

INMETRO: Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e

País de origem (atenção para produtos importados e

❖Rótulo ou rotulagem é todo tipo de inscrição, legenda, imagem, matéria descritiva ou

Resumidamente, o rótulo tem o papel de dizer o que

▪ Denominação de venda do alimento; ▪ Prazo de validade;

▪ Lista de ingredientes (Aditivos); ▪ Instruções sobre o preparo e uso do alimento

É o nome específico e não genérico que indica a

RDC n°340 de 13/12/2005 - Corante

Deve aparecer no painel frontal da embalagem.

Razão social; endereço completo (bairro/município/estado); País de origem; CNPJ.

LOTE: É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo

• consumir antes de...

▪ Elevada quantidade de informação obrigatória;

▪ Mudança constante das regras;

▪ Necessidade de Conhecimento Técnico.

▪ Entender os termos utilizados.

Rotulagem Nutricional → OBRIGATÓRIA

❖ SE APLICA à rotulagem de TODO alimento que seja comercializado, qualquer que

❖ NÃO SE APLICA: bebidas alcóolicas, águas minerais, vinagre,

- Valor energético (kcal)

Valores Diários de Referência: Não há valores diários de Referência

O QUE É DECLARAÇÃO SIMPLIFICADA?

❖ Utilizada quando o alimento apresentar quantidades não significativas. A declaração será

O QUE É DECLARAÇÃO SIMPLIFICADA?

Resolução RDC nº 359 de 23/12/2003 (Porções e Medidas Caseiras)

Metodologia para estabelecer o tamanho da Porção

FONTE: GABAS, 2020

FONTE: GABAS, 2020

❖Formulação do produto (lista de ingredientes e quantidade dos mesmos)

❖ Cálculo direto (produto pronto)

Tabela de Composição Química de Alimentos

❖ Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO

❖ Tabela de Composição dos Alimentos - IBGE

Valores de combustão: físicos, fisiológicos e fisiológicos

Gorduras 9,45 9,45 9,0

❖Valor Calórico Total

Carboidratos (exceto polióis) 4,0 kcal /g

Fator de conversão de Atwater

Exemplo: MASSA ALIMENTÍCIA SECA (MACARRÃO)

❖ 1º ETAPA: Primeiramente deve-se ter em mãos a formulação do alimento em questão.

➢ 1000 g de farinha de trigo

Rendimento: 1053 gramas de massa

❖ 2º ETAPA: Identificação da porção de referência (identificação pela RDC 359/2003

Tabela 11 - Porção de Referência

❖ 3º ETAPA: Consulta da Tabela de Composição Química de Alimentos.

Alimento kcal Carboidrato Proteína Gordura Gordura Gordura Fibra Sódio

Farinha de trigo Óleo de soja