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Os 10
NOVApiores
Alimentos
Classi cação
Ultraprocessados
dos Alimentos

Ouça o episódio que inspirou e e guia em:

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A Classificação NOVA

Se você acha que um suco em pó de laranja é fonte de vitamina e

nutrientes tanto quanto a fruta, você precisa conhecer a Classi cação
NOVA. Ela é um método capaz de apresentar com facilidade a qual
grupo um alimento pertence a partir do nível de processamento e isso
poderá lhe dizer muito se ele é saudável ou não.

O Brasil foi pioneiro em apontar que o processamento industrial de

alimentos é o principal fator que relaciona o consumo de alimentos ao
desenvolvimento de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis
como diabetes, doenças do coração, entre outras.

Em 2009, o professor Carlos Monteiro, coordenador do Núcleo de

Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da
Universidade de São Paulo (USP), escreveu um artigo cientí co
intitulado: “Nutrition and health. The issue is not food nor nutrients, so
much as processing”, em tradução livre: “Nutrição e saúde. O
problema não é a comida, nem os nutrientes, mas o processamento”.

A classi cação NOVA agrupa alimentos em quatro categorias de

acordo com o nível de processamento industrial ao qual foi
submetido. Ela explica em uma linguagem simples e acessível o que é
o processamento industrial aplicado aos alimentos com o objetivo de
preservar, extrair, modi car ou criar produtos alimentícios.

Fonte:
Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS)
https://www.fsp.usp.br/nupens/a-classificacao-nova/
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Os 4 Grupos Alimentos

GRUPO 1

Alimentos in natura ou minimamente processados

Aqui estão classi cados os alimentos em sua forma original, do jeito

que a natureza os fornece. O termo inclui partes comestíveis de
plantas (como sementes, frutas, folhas, raízes) ou de animais
(músculos, ovos, leite). Também inclui cogumelos e algas.

Os minimamente processados são, basicamente, alimentos in natura

que precisam de algum processamento antes de chegar ao
consumidor nal, mas que não têm adição de ingredientes ou
transformações que os descaracterizem.

Os grãos de feijão são apenas secos e embalados, os grãos de trigo

são transformados em farinhas, cuscuz e massas, os grãos de milho
em farinhas e polenta, o leite é pasteurizado — todos esses são
processos que aumentam a duração e facilitam o consumo dos
alimentos sem alterar substancialmente suas principais propriedades.
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Os 4 Grupos Alimentos

GRUPO 2

Ingredientes culinários processados

Quando baseamos a alimentação em opções in natura ou

minimamente processadas, é frequente a necessidade de cozinhar e
temperar os alimentos. É nesta etapa que entram os alimentos do
segundo grupo da classi cação NOVA.

Ingredientes culinários processados são substâncias extraídas de

alimentos do primeiro grupo por procedimentos físicos como
prensagem, centrifugação e concentração. É o caso, por exemplo, do
azeite obtido de azeitonas, da manteiga obtida do leite e do açúcar
obtido da cana ou da beterraba. Eles também podem ser extraídos
diretamente da natureza, como o sal marinho e o sal de rochas.

Esses ingredientes são usados no preparo dos alimentos in natura

(grupo 1).
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Os 4 Grupos Alimentos

GRUPO 3

Alimentos processados

A categoria de alimentos processados é composta por itens do

primeiro grupo (in natura e minimamente processados) modi cados
por processos industriais relativamente simples e que poderiam ser
realizados em ambiente doméstico. Contam com a adição de uma ou
mais substâncias do segundo grupo, como sal, açúcar ou gordura.

O grupo inclui, por exemplo, conserva de legumes, frutas em calda e

queijos e pães do tipo artesanal. Alimentos processados aumentam a
duração de seus ingredientes originais, além de contribuir para
diversi car a alimentação. Se consumidos em pequenas quantidades e
como parte de refeições baseadas em alimentos do primeiro grupo,
podem ser compatíveis com uma alimentação equilibrada
nutricionalmente saudável.
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Os 4 Grupos Alimentos

GRUPO 4

Alimentos e bebidas ultraprocessados

Alimentos ultraprocessados — que podem ser comidas e bebidas —

não são propriamente alimentos, mas, sim, formulações industriais de
substâncias obtidas por meio do fracionamento de alimentos do
primeiro grupo. Essas substâncias incluem açúcar, óleos e gorduras de
uso doméstico, mas também isolados ou concentrados proteicos,
óleos interesteri cados, gordura hidrogenada, amidos modi cados e
várias substâncias de uso exclusivamente industrial.

Alimentos ultraprocessados são frequentemente adicionados de

corantes, aromatizantes, emulsi cantes, espessantes e outros aditivos
que dão às formulações propriedades sensoriais semelhantes às
encontradas em alimentos do primeiro grupo. Também servem para
disfarçar características indesejadas do produto nal.

Apesar das alegações comumente vistas nas embalagens dos

ultraprocessados, alimentos in natura são uma pequena porcentagem
de sua composição ou estão simplesmente ausentes, como no caso
de produtos “sabor morango” ou “sabor uva”.
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 GRUPO 4

Os processos e ingredientes usados para fabricar alimentos

ultraprocessados são desenvolvidos para criar produtos altamente
lucrativos (ingredientes de baixo custo, longa durabilidade, produtos
de marca) que possam substituir todos os outros grupos alimentares
da NOVA. Sua conveniência (imperecíveis, prontos para consumir),
hiper-palatabilidade (sabor de intensidade extrema), promoção e
marketing agressivo dão aos alimentos ultraprocessados enormes
vantagens de mercado sobre todos os outros grupos alimentares.

Alimentos ultraprocessados incluem refrigerantes, bebidas lácteas,

néctar de frutas, misturas em pó para preparação de bebidas com
sabor de frutas, ‘salgadinhos de pacote, doces e chocolates, barras de
“cereal”, sorvetes, pães e outros pani cados embalados, margarinas e
outros substitutos de manteiga, bolachas ou biscoitos, bolos e
misturas para bolos, “cereais” matinais, tortas, pratos de massa e
pizzas pré-preparadas, nuggets de frango e peixe, salsichas,
hambúrgueres e outros produtos de carne reconstituída, macarrão
instantâneo, misturas em pó para preparação de sopas ou sobremesas
e muitos outros produtos.
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EXEMPLOS