Barbara 2003

FORMULAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS A PARTIR DO APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS
AGROINDUSTRIAIS: UMA REVISÃO NARRATIVA
OLIVEIRA, Vanessa Caroline de1; MENDES, Fabrícia Queiroz2
ÁREA TEMÁTICA: Alimentação e nutrição
RESUMO
Com o aumento da produtividade nas indústrias de alimentos, há um consequente aumento da

geração de resíduos que podem causar problemas ambientais. Esta revisão bibliográfica teve
como objetivo apresentar várias pesquisas que utilizam resíduos de frutas como abacaxi, banana,
laranja, maracujá, manga e caju, para formulação de novos produtos. A pesquisa foi realizada
em formato de artigo de revisão tipo narrativa. As fontes de dados utilizados foram ResearchGate,
Scielo, Capes Periódicos e ScienceDirect a partir do ano de 2010. Os descritores utilizados foram:
resíduos agroindustriais, nutrientes, aproveitamento de alimentos e agroalimentação. As cascas
das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os das suas respectivas
partes comestíveis e podem ser consideradas como uma fonte alternativa de nutrientes. Esta
pesquisa encontrou a utilização dos resíduos de frutas incorporados naelaboração de produtos
como farinhas, biscoitos, pães, barras de cereal, hambúrguer enriquecido,doces, geléias, iogurtes
e cupcakes. Todas essas formulações tiveram como matéria-prima, total ouparcial, os resíduos.
Vários estudos mostram que partes consideradas não comestíveis dos frutos também apresentam
valores altos de nutrientes que são incorporados em novas formulações, para aproveitamento
integral de alimentos. Além dos produtos que os resíduos de abacaxi podem ser incorporados, há
estudos sobre a produção da enzima bromelina que apresenta fins comerciais. Para a banana,
além dos produtos que os resíduos podem ser incorporados, a folha e o pseudocaule apresentam
em sua constituição altos valores de hemicelulose e celulose, que podemser convertidas durante
processo fermentativo e utilizadas para outros fins. Diversos estudos também têm proposto
outros usos para os resíduos da laranja, como a obtenção de óleos essenciais, pectina e de
fertilizantes orgânicos. Devido a composição nutricional da casca da manga, ela pode ser
incorporada a novos produtos. A farinha do caroço também pode ser incorporada como um
complemento na alimentação de animais. O bagaço da manga também pode ser utilizado na
alimentação de animais e produção de biodiesel. Já os resíduos do pedúnculo do caju que podem
ser incorporados em formulação para alimentação humana na forma de farinha. Conclui-se que
os resíduos agroindustriais apresentam potencial para serem utilizados em novos produtos como
fonte de nutrição, diminuindo o lixo gerado e consequentemente melhorando o ambiente.
Palavras-chave: Agroalimentação; Aproveitamento; Nutrientes, Resíduos Agroindustriais.
AGRADECIMENTOS
O presente trabalho foi realizado com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas
Gerais (FAPEMIG).
1Mestranda em Produção Vegetal, Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio Paranaíba (UFV-Crp). vanessa.c.oliveira@ufv.br
2Orientadora – Prof. Dra. Do Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio Paranaíba (UFV-Crp)
INGREDIENTES ALERGÊNICOS: UMA ANÁLISE EM ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS CONSUMIDOS NA PRIMEIRA INFÂNCIA
SILVA, Amanda Rivieira da1

CONEJO, Danyelle Vaz1
OLIVEIRA, Ana Flávia de1
1UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná
amanda_rdasilva@hotmail.com
Título da Área Temática: Alimentação e Nutrição

Evento Científico: I Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos: a diversidade
da atuação profissional e pesquisa no Brasil
INTRODUÇÃO
Segundo o Consenso sobre Alergia Alimentar (2018), a prevalência de alergias

alimentares aumentou consideravelmente nos últimos anos, tornando-se um dos
principais problemas de saúde global. Assim, constituem um desafio tanto do ponto
de vista clínico quanto da indústria alimentícia, pois podem estar associadas a um
impacto negativo na qualidade de vida, uma vez que os riscos ao bem-estar
aumentam com o consumo cada vez maior de alimentos processados e complexos,
e, ainda mais, quando rotulados incorretamente (FERREIRA; SEIDMAN, 2007).
A rotulagem nutricional pode ser eficiente no processo de escolha mais
adequada dos alimentos industrializados embalados, uma vez que é o principal meio
de comunicação entre o produtor e o consumidor. No entanto, mesmo a rotulagem
sendo obrigatória, nem sempre o consumidor está apto a ler e interpretar as
informações nutricionais, de forma que não as utilizam como uma ferramenta hábil
para escolher adequadamente os alimentos para compor sua dieta e,
consequentemente, reduzir os excessos alimentares e os danos à saúde, como no
caso das alergias alimentares (BRASIL, 2015; ROSA; SOUZA; HAUTRIVE, 2018).
As alergias alimentares são mais comuns na infância do que na vida adulta e,
muitos são os alimentos causadores de alergias alimentares, entre os quais
destacam-se os ovos, o leite, os peixes, os crustáceos, as castanhas, o amendoim, o
trigo e a soja. Uma vez diagnosticada a alergia alimentar, seu tratamento é unicamente
dietético, através da exclusão total da substância alergênica da dieta (SANTALHA et
al., 2013; ANVISA, 2017; SOLÉ et al., 2018).
Como as alergias alimentares são mais comuns na infância, é importante
saber quais ingredientes alergênicos estão presentes nos alimentos industrializados
consumidos nesta fase da vida. Os dados contidos na rotulagem dos alimentos são
relevantes para todas as pessoas, mas, sem dúvidas, para pessoas alérgicas ou
intolerantes este torna-se imprescindível. Assim, o objetivo deste trabalho foi analisar
quais ingredientes alergênicos são mais frequentes em alimentos industrializados
consumidos na primeira infância.
METODOLOGIA
Tratou-se de uma pesquisa de campo, de abordagem quantitativa e caráter

descritivo, realizada por meio de análise de rótulos de produtos alimentícios
industrializados consumidos pelo público infantil, de 0 a 6 anos de idade.
Os alimentos foram selecionados com base em um levantamento
bibliográfico, no qual buscou-se artigos científicos que avaliaram quais os alimentos
industrializados mais consumidos entre as crianças com idade pré-escolar em
diversas regiões do Brasil. Após a determinação dos alimentos que seriam
pesquisados, buscou-se os produtos em grandes supermercados da cidade de
Londrina (PR), assim como no aplicativo de foodscore brasileiro: “Desrotulando”,
foodRead Inc.
As informações coletadas foram transcritas para uma planilha de Excel, sendo
elas: nome do produto, marca, informações nutricionais, lista de ingredientes,
alimentos alérgicos contidos e quais podem conter, presença ou não de lactose e
glúten. Os alimentos foram sendo separado em oito grupos de acordo com suas
características industriais e nutricionais, baseado em Aquino e Philippi (2002): G1 –
Pães, massas, cereais, tubérculos e batatas; G2 – Hortaliças; G3 – Frutas e suco de
frutas; G4 – Laticínios; G5 – Carnes e ovos; G6 – Óleos e gorduras; G7 – Açúcares,
chocolate, gelatina, balas e doces; e G8 – Comidas prontas (macarrão instantâneo,
pizza, lasanha, etc.), e também classificados por meio da NOVA classificação adotada
pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) em: 1 – alimentos in natura ou
minimamente processados; 2 – alimentos processados utilizados como ingredientes
em preparações culinárias ou pela indústria de alimentos; 3 – alimentos processados;
e 4 – alimentos ultra processados
Para cada grupo descreveu-se a média e desvio-padrão das informações
nutricionais, a frequência dos ingredientes alergênicos, a presença de glúten e lactose
e a classificação NOVA.
RESULTADO E DISCUSSÃO
Foram coletados 390 alimentos. A maioria dos alimentos coletados se

enquadraram no grupo 4 da NOVA classificação (alimentos ultraprocessados), uma
vez que o foco do estudo foram os alimentos industrializados voltados à primeira
infância. Além disso, a maioria dos grupos estudados demonstraram um perfil
nutricional de alimentos de alta densidade energética, ricos em carboidratos, gorduras
e sódio e pobre em fibras. Apenas o grupo das hortaliças (G2) foi exceção, constituído
integralmente por alimentos in natura ou minimamente processados (classificação 1),
demonstrando que estes alimentos são as melhores escolhas entre os
industrializados.
No que diz respeito aos alergênicos presentes nos alimentos, uma análise
individual de cada grupo demonstrou que no grupo 1 (pães, massas, cereais,
tubérculos e batatas) o ingrediente alergênico mais frequente foi o trigo (58,8%), uma
vez que é utilizado em diversas preparações alimentícias como pães e massas que
compõem esse grupo. Os alimentos do grupo 2 (hortaliças) não apresentaram
nenhum ingrediente alergênico, enquanto que no grupo 3 (frutas e suco de frutas)
apenas 3 dos 44 alimentos coletados apresentaram alergênicos nos rótulos, sendo
eles soja (6,8%) e trigo (2,3%). Já no grupo 4 (laticínios), todos os alimentos
apresentaram alergênicos em sua composição, sendo o leite o principal e presente
em todos.
No grupo 5 (carnes e ovos), o ingrediente alergênico mais frequente foi a soja
(86,0%), devido ao uso de proteínas de soja para melhorar a textura e aumentar
retenção de líquido e rendimento na fabricação dos produtos cárneos. No grupo 6
(óleos e gorduras) todos os alimentos apresentaram alergênicos, sendo o leite o
principal (73,7%), seguido da soja (44,7%) e do ovo (26,3%), uma vez que esses
alimentos são ingredientes fundamentais na produção de manteiga, margarina,
maionese e requeijão coletados nesse grupo. Por fim, os grupos 7 (açúcares,
chocolate, gelatina, balas e doces) e 8 (comidas prontas), também apresentaram
ingredientes alergênicos presentes em todos os alimentos coletados sendo a soja
(49,0% e 90,3%, respectivamente), o trigo (34,7% e 87,1%) e o leite (31,6% e 90,3%)
os principais, uma vez que são ingredientes frequentes na produção desses tipos de
alimentos que são compostos por vários ingredientes.
As alergias alimentares, em geral, são mais comuns em crianças, uma vez que
costumam aparecer nos primeiros anos de vida, a partir do momento em que se inicia
a introdução alimentar, sendo as primeiras vezes que a criança é exposta aos
potenciais alérgenos. As mais comuns são as alergias às proteínas do leite de vaca,
ao trigo e à soja, já que estes alimentos estão presentes na maioria dos alimentos
consumidos nessa idade, comprovados pela coleta e análise dos alimentos do estudo.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os grupos alimentares que mais apresentaram alimentos alergênicos foram:
G1 (Pães, massas, cereais, tubérculos e batatas), G7 (Açúcares, chocolate, gelatina,
balas e doces) e G8 (Comidas prontas). Os ingredientes alergênicos mais frequentes
nos produtos processados para a primeira infância foram a soja, o leite e o trigo.
REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Perguntas e Respostas:

Rotulagem de alimentos alergênicos. – 5ª ed. Brasília: ANVISA, 2017.
BRASIL. Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 2015. Regulamento técnico, que
dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que
causam alergias alimentares. Diário Oficial da União da República Federativa do
Brasil, Brasília, DF, 3 de jul. de 2015.
AQUINO, Rita de Cássia de; PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Consumo infantil de

alimentos industrializados e renda familiar na cidade de São Paulo. Revista de
Saúde Pública, v. 36, n. 6, p. 655-660, São Paulo, dec. 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de

Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2 ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014.
FERREIRA, Cristina Targa; SEIDMAN, Ernest. Alergia alimentar: atualização prática

do ponto de vista gastroenterológico. Jornal de Pediatria, Porto Alegre, v. 83, n. 1, p.
7-20, jan./fev. 2007.
ROSA, Sabrina Till; SOUZA, Betina Aguiar; HAUTRIVE, Tiffany Prokopp. Análise da
rotulagem de diferentes tipos de alimentos industrializados. In: Iniciação Cientifica.
2018, Rio Grande do Sul. Anais do 10º salão internacional de ensino, pesquisa e
extensão – SIEPE. Rio Grande do Sul: Universidade Federal do Pampa, 2018. p. 1-
5.
SANTALHA, Marta et al. Alergia alimentar em idade pediátrica. Nascer e Crescer, v.

22, p. 75-79, 2013.
SOLÉ, Dirceu et al. Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2018 - Parte 1 -
Etiopatogenia, clínica e diagnóstico. Documento conjunto elaborado pela Sociedade
Brasileira de Pediatria e Associação Brasileira de Alergia e Imunologia. Arquivos de
Asma, Alergia e Imunologia, v. 2, n. 1, p. 7-38, 2018.
EFEITO DO CONSUMO DE POLPA DE JUÇARA (Euterpe edulis) NO PERFIL METABÓLICO
DE INDIVÍDUOS OBESOS: UMA REVISTÃO SISTEMÁTICA
VIDINHAS, Júlia Barros 1; CORDEIRO, Samara Araujo de2; LACERDA, Ellen Cristina Quirino3
ÁREA TEMÁTICA: Alimentação e Nutrição.
RESUMO
A incidência de doenças crônicas não transmissíveis, como a obesidade, estão relacionadas a

diversos fatores, incluindo ao baixo consumo de alimentos in natura e elevado consumo de
ultraprocessados. O Brasil é um país com uma vasta diversidade de frutos, os quais destacam-se
por sua composição. A polpa do fruto da palmeira juçara (PJU) possui potencial para
desenvolvimento de novos produtos, além de ser rica em compostos bioativos que possuem a sua
ingestão associada a benefícios para indivíduos com obesidade. Nesse contexto, realizou-se um
levantamento bibliográfico a fim de reunir evidências acerca dos benefícios à saúde associados ao
consumo de PJU com o uso dos descritores: “obesidade’’, “juçara’’, “Euterpe edulis’’, “obesity’’,
“metabolism” e “metabolismo” nas bases de pesquisa PubMed, Scielo e Google Acadêmico, tendo
sido encontrados 18 artigos entre 2015 a 2020. Os três artigos selecionados criteriosamente são
de autoria do grupo ‘Fisiologia e Fisiopatologia da Nutrição’ da UNIFESP. Apesar de ainda existirem
poucos trabalhos reportando as atividades biológicas da PJU em relação ao seu potencial, os
resultados até então encontrados são bastante satisfatórios. Os estudos em camundongos
revelaram que a suplementação com PJU em uma dieta hiperlipídica possui efeitos metabólicos
positivos com o controle dos níveis de citocinas inflamatórias, triacilgliceróis séricos, prevenção à
lesão hepática, inflamação central e ganho de peso corporal (SANTAMARINA, 2019). Já os estudos
em humanos demonstraram que a suplementação com PJU foi significativamente eficaz na redução
do percentual de gordura corporal, apresentando efeito cardioprotetor, propriedades anti-
inflamatórias, apresentando potencial efeito anti obesogênico com aumento expressivo de
adiponectina sérica e colesterol da lipoproteína de alta densidade (JAMAR, 2020). Também foram
observados efeitos preditores em monóticos com melhora do perfil de ácidos graxos séricos, bem
como o aumento do DNA metilado, sugerindo melhora dos parâmetros inflamatórios
(SANTAMARINA, 2018). Diante do exposto foi possível observar uma resposta significativa em
relação ao consumo de PJU e o seu efeito acerca do perfil metabólico tanto em estudos in vitro,
como in vivo. Foi visto um efeito protetor ao estado nutricional do indivíduo e modulação positiva
em vias inflamatórias e processos advindos do quadro de obesidade. Portanto, podemos considerar
que o consumo da PJU poderá ser uma estratégia nutricional para a manutenção da saúde, como
também uma possível coadjuvante no tratamento desta doença crônica não transmissível.
Palavras-chave: Metabolismo; Obesidade; Palmeira; Suplementação.
AGRADECIMENTOS
FAPERJ; UFRJ.
1Graduanda em Nutrição. Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição Josué de Castro, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
vidinhasjulia@gmail.com
2Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos. Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de
Química, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. sam.araujoo@hotmail.com

³ Orientador – Profa. Dra. do Departamento de Nutrição Básica e Experimental (DNBE). Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Instituto de Nutrição Josué de Castro, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. ellenlacerda@nutricao.ufrj.br
COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE FARINHAS DA SEMENTE DE
JABUTICABA PINGO DE MEL (Myrciaria cauliflora) IN NATURA E
FERMENTADA
SILVA, Luane Farias1

ASQUIERI, Eduardo Ramirez2
1,2UFG – Universidade Federal de Goiás
luanefarias3@gmail.com
asquieri@gmail.com
Título da Área Temática: Caracterização Química e Físico-química de Alimentos

INTRODUÇÃO
No Brasil existe uma imensa variedade de frutas típicas e com características

sensoriais específicas. Devido ao alto valor nutricional e econômico, bem como o
potencial bioativo e seus compostos as jabuticabas são fonte de intensa e crescente
pesquisa nas últimas décadas (PEREIRA et al., 2019).
A Jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma típica fruta brasileira, sua casca é
rica em compostos fenólicos, como por exemplo, antocianinas, flavonóides, ácido
gálico e ácido elágico, todos esses com enorme atividade antioxidante. Assim como,
a Uva (Vitis vinífera L.), a jabuticaba possui a vantagem o qual suas partes residuais
como casca, semente e bagaço são ricas em fitoquímicos, fibras e proteína
(RODRIGUES et al., 2020).
Sendo assim, esse estudo realizou a composição proximal da semente de
jabuticaba pingo de mel e comparou as diferenças entre as sementes in natura e
fermentada.
METODOLOGIA
Os frutos de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) foram adquiridos na Fazenda

Jabuticabal situada no distrito de Nova Fátima, em Hidrolândia (Goiás, Brasil) e
transportados em caixas plásticas à temperatura ambiente. As jabuticabas in natura
foram higienizadas e suas sementes separadas manualmente do epicarpo,
posteriormente colocadas em esteiras para a secagem em estufa a 45˚C por 24h. A
polpa foi congelada para a realização de trabalhos posteriores. Neste trabalho, foi
utilizado o subproduto da jabuticaba – sementes in natura e fermentada. O
processamento da jabuticaba fermentada ocorreu diretamente com a colocação do
residual nas esteiras para a secagem em estufa a 45˚C por 24h. Para a obtenção
das farinhas, foi realizada a trituração em moinho de ambas as sementes (in natura
e fermentada).
A umidade foi determinada segundo a técnica gravimétrica, com o emprego
do calor em estufa (modelo A5SEAF, Deleo, Brasil) à temperatura de 105°C, até a
obtenção de peso constante (AOAC, 2012). Para determinar cinzas foi realizada a
incineração da amostra em mufla (marca Lavoisier modelo 400 D), a temperatura de
550-570°C (AOAC, 2012). A extração e determinação de lipídeos totais foi realizada
pelo método de Bligh e Dyer (1959), 3 gramas da amostra foi homogeneizada com
uma mistura de clorofórmio e metanol, em proporção tal que um sistema miscível
(monofásico) é formado com a água da amostra, seguindo a proporção: 1:2:08 e
2:2:1,8, respectivamente, antes e após a diluição. Neste método todas as classes de
lipídeos são extraídas, polares e apolares pelo fato de o clorofórmio ser um solvente
orgânico. A determinação de proteínas foi realizada pelo método de Micro Kjeldahl, o
qual baseia-se no teor de nitrogênio total. A fração proteica foi calculada
multiplicando-se o nitrogênio total pelo fator 6,25 de acordo com a AOAC (2010).
Para cálculo de carboidratos totais (CT) foram determinados por cálculo de diferença
(CT=100 (Umidade + Cinzas + Proteínas + Lipídeos).
Nesse estudo foi observado diferentes teores para cada item analisado
quando feita a comparação entre as amostras. Para a umidade a farinha de semente
de jabuticaba in natura (FSJN) apresentou maior valor (13,42g/100g-1), entretanto os
valores de ambas não excederam o limite máximo de umidade de 15%, o que
corrobora com a adequação ao padrão de qualidade estabelecido por legislação
através da resolução n˚263, que delimita o teor de umidade de farinhas em até 15%
(BRASIL, 2005).
A farinha de semente de jabuticaba fermentada (FSJF) apresentou 2,82g
cinzas/100g-1maior teor de cinzas em comparação com a in natura. Valores
inferiores foram encontrados por Cavalcanti (2013), onde foi encontrado 0,48g /100g-
1), tal variação pode ser justificada pelo fato de ter sido usado apenas a fruta inteira,
já o presente trabalho analisou apenas a semente.
O valor encontrado de 5,82g de proteína/100g-1 foi maior na FSJF, isso pode
ser explicado devido a elaboração dessa farinha, onde as sementes passaram pelo
processo de fermentação. Todavia, esses resultados se assemelham ao encontrado
na literatura onde o resultado obtido foi 3,77g/100g-1 na farinha do resíduo da
jabuticaba (MARQUETTI, 2014). A FSJN apresentou 1,79g de lipídios g/100g-1,
obtendo maior teor de lipídios com relação aos 1,21g/100g-1 FSJF. Esses resultados
diferem do encontrado por Santos, Abreu e Torres (2020), onde o teor de lipídios
encontrado na farinha do resíduo da jabuticaba foi de 0,6 g/100g-1.
Para os carboidratos a FSJF obteve o maior teor apresentando, 79,33
g/100g-1 em comparação aos 78,20 g/100g-1 da FSJN. Esses resultados são muito
próximos do encontrado por Santos, Abreu e Torres (2020) onde obtiveram 62,13
g/100g-1de carboidratos na farinha do resíduo de jabuticaba (casca e semente),
sendo que alto valor de carboidratos presente demonstra a possibilidade de utilizar
essa farinha como opção para enriquecer formulações convencionais de pães,
biscoitos, bolos e demais receitas de panificados.
Conforme demonstrado, houve diferenças significativas com relação à

composição centesimal de ambas as sementes. Desta forma, supõe-se que o
residual fermentado constitui excelente fonte primária para o enriquecimento de
alimentos, tendo em vista seus bons resultados para macronutrientes, além de ser
uma opção para o aproveitamento integral de alimentos e diminuição de resíduos
para o setor alimentício. Demais pesquisas devem ser feitas com a semente de
jabuticaba para contribuir com estudos posteriores.
REFERÊNCIAS
AOAC – Association of Official Analytical Chemists. Official methods of Analysis.

18 th ed, 3th Review, Washington, 2010.
BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC n° 263, de 22 de setembro de

2005. Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005.
CAVALCANTI, R. N. Extração de antocianinas de resíduo de jabuticaba

(Myrciaria cauliflora) utilizando líquido pressurizado e fluido supercrítico:
caracterização química, avaliação econômica e modelagem matemática. 2013,
235 p. Tese (doutorado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade
Estadual de Campinas, Campinas, 2013.
MARQUETTI, C. Obtenção e caracterização de farinha de casca de jaboticaba

(Plinia cauliflora) para adição em biscoito tipo cookie. 2014. 117p. Dissertação
(Mestrado profissional em Tecnologia de alimentos) – Programa de Pós-Graduação
em Tecnologia de Alimentos. Universidade Tecnológica Federal Do Paraná,
Londrina, 2014.
PEREIRA, A. P. A; ANGOLINI, C. F. F; PAULINO, B. N; LAURETTI, L. B. C;

ORLANDO, E. A; SILVA, J. G. S; NERI-NUMA, I. A; SOUZA, J. D. R. P; PALLONE, J.
A. L; EBERLIND, M. N; PASTORE, G. M. A comprehensive characterization of
Solanum lycocarpum St. Hill and Solanum oocarpum Sendtn: Chemical composition
and antioxidant properties. Food Research International, v. 124, p. 61-69, 2019.
SANTOS, T. A; ABREU, J. P; TORRES, T. L. Evaluation of physical chemical
characteristics, antioxidant activity and total phenolics of jabuticaba extract flour
(Myrciaria jaboticaba). Científic@ Multidisciplinary Journal, v.8, n.2, p.1-13, 2020.
RODRIGUES, M. A. V; BERTOLO, M. R. V; MARANGON, C. A; MARTINS, V. C. A;

PLEPIS, A. M. G. Chitosan and gelatin materials incorporated with phenolic extracts
of grape seed and jabuticaba peel: Rheological, physicochemical, antioxidant,
antimicrobial and barrier properties. International Journal of Biological
Macromolecules, v. 160, p. 769-779, 2020.
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DE KOMBUCHAS ELABORADAS NO
CENTRO UNIVERSITÁRIO UNISEP
PICETTI, Suéli, KUNZ, Milena Despessiani1, BASSEGIO Marina Picolli¹,
GONÇALVES-TENÓRIO, Andiara ¹, MELATI, Janaina¹.

1UNISEP – União de Ensino do Sudoeste do Paraná.
suelipiceetti@outlook.com
Título da Área Temática: Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos

INTRODUÇÃO
Acredita-se que a origem da Kombucha foi no nordeste da China, onde a bebida

também ficou conhecida como o chá da imortalidade, cerca de 221 a. C. foi quando
se teve os primeiros registros. A bebida chegou a esse nome devido o médico Kombu
ter transportado a mesma para o Japão com o objetivo de curar os problemas
digestivos do imperador Inkyo, onde então nomeou a bebida com o seu nome “chá do
kombu” (BRUSCHI; SOUSA; MODESTO, 2018).
A kombucha é uma bebida doce e fermentada, preparada a partir do chá verde
(Camellia sinensis) adoçado com açúcar de cana e fermentada através do conjunto
de bactérias e leveduras, chamadas de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and
Yeast). Estas bactérias e leveduras consomem o açúcar e convertem o chá em uma
bebida gaseificada com diversas vitaminas, probióticos e enzimas. Segundo Santana
(2019), durante o período de fermentação é no SCOBY que ocorre inúmeras reações
bioquímicas, sendo elas: produção de vitaminas hidrossolúveis, micronutrientes,
produção de etanol e ácidos orgânicos.
Nos últimos tempos a kombucha ficou mais conhecida popularmente em virtude
dos seus benefícios a saúde (SCHROEDER, 2019). Bruschi, Sousa e Modesto (2018)
afirmam que o consumo da Kombucha pode auxiliar na diminuição dos distúrbios
nervosos, dores de cabeça, reduzir distúrbios menstruais e ainda diminui a
calcificação renal, melhora a saúde do cabelo, unhas e pele, alivia a asma e a
bronquite, melhora a visão, além de auxiliar na regulação do sistema digestório.
O objetivo desse trabalho foi realizar a produção das kombuchas puras e
saborizadas com acerola, abacaxi e uva, bem como realizar as análises físico-
químicas das mesmas, comparando seus resultados.
METODOLOGIA
Para a produção das kombuchas foram preparados, por infusão, o chá verde e
o chá preto na proporção de 3g/L e 2g/L respectivamente e adoçados com 50g/L de
açúcar de cana. Após resfriado o chá filtrou-se e adicionou-se o starter até que se
obteve pH 4, adicionou-se o scoby, cobriu-se o recipiente e deixou por 10 dias para
fermentar, sendo essa considerada a primeira fermentação.
Após a primeira fermentação foi realizada a saborização das kombuchas, onde
adicionou-se as frutas previamente higienizadas e deixou-se fermentar por mais 48
horas, sendo essa a segunda fermentação, após esse período, colocou-se sob
refrigeração.
Para determinação do pH e da acidez titulável, utilizou-se a metodologia
descrita pelo Instituto Adolfo Lutz. (2008). Para avaliar os sólidos solúveis foi utilizado
o refratômetro, adicionando-se 100µL de kombucha no aparelho e realizando a leitura,
o resultado foi expresso em º Brix. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
Para determinação do teor alcoólico foi utilizado o alcoômetro, seguindo a metodologia
descrita na Farmacopeia Brasileira (2010).
Na análise de acidez total a kombucha saborizada com abacaxi apresentou

acidez de 0,39%, a saborizada com uva 0,49% e a saborizada com acerola 0,29%. Já
a kombucha pura apresentou uma acidez de 0,20%, podemos analisar que as
kombuchas saborizadas apresentaram uma acidez mais elevada. Valores de acidez
total titulável entre 0,40 e 0,45 % tem sido relatado como um teor esperado, sendo
indicativo do término do processo fermentativo, associado à qualidade sensorial
(CVETKOVIĆ, 2008; VELIĆANSKI et al., 2013). Diferentes valores foram encontrados
em um estudo realizado por Moura (2019), que mostrou valor de acidez de 7,29% para
a kombucha saborizada com maçã e 3,39% para a kombucha pura, constatando
dessa forma que as kombuchas saborizadas apresentaram acidez mais elevada,
possivelmente devido aos nutrientes presentes nas frutas utilizadas para saborização.
Ao final da segunda fermentação o pH da kombucha saborizada com abacaxi
foi de 3,3, da saborizada com acerola foi de 3,2; já a kombucha pura apresentou pH
2,9 sendo inferior as demais amostras avaliadas. A kombucha saborizada com uva
apresentou um pH elevado, 5,8, estando fora dos valores de referência segundo a
Instrução Normativa nº 41, 17 de setembro de 2019. Segundo Schroeder (2019) a
kombucha produzida somente com o chá verde apresenta uma redução de pH mais
significativa, o que pode ser explicado devido as kombuchas do presente trabalho
serem realizadas com o chá verde e chá preto. Rossoni (2019), afirma que o valor de
acidez está diretamente relacionado com o valor do pH, portanto quanto maior o valor
da acidez, maior será o valor do pH.
Na análise de sólidos solúveis a kombucha saborizada com abacaxi
apresentou 4,5 ºBrix e a saborizada com uva 5,0 ºBrix, podemos analisar que a
kombucha saborizada com uva apresentou uma quantidade de açúcar elevada
quando comparada com a saborizada com abacaxi. Januário, Paraiso e Madrona
(2019) afirmam que o teor se sólidos solúveis é justificado através da concentração
de açúcar presente na bebida. Outro estudo realizado por Araújo, Nascimento e
Aragão (2021), obtiveram para as kombucha de hibisco e de chá verde valores de
sólidos solúveis de 5,4 e 3,0 ºBrix, respectivamente, segundo os autores existe uma
relação entre ºBrix e acidez onde aponta o equilíbrio entre os ácidos orgânicos que
são produzidos na fermentação e o teor de açúcar, visto que esses dois parâmetros
estão relacionados com a qualidade do sabor.
Na análise do teor alcoólico o resultado foi inferior 0,05 para ambas as
kombuchas, indicando que a kombucha é uma bebida não alcoólica. Diferentemente
do presente estudo, Suhre (2020) obteve uma variação no teor alcoólico de
kombuchas (0,58 – 3,02%), as quais ultrapassaram os limites da legislação para
classificação de bebidas não alcoólicas; segundo o autor esse aumento pode ocorrer
devido à alta concentração de açúcar e de levedura ativa nas bebidas.
As kombuchas saborizadas com frutas cítricas, apresentaram índices de
acidez condizentes com os valores esperados. O pH também respondeu de forma
satisfatória, com exceção da Kombucha de uva que apresentou pH fora da faixa
esperada. Sempre importante relatar que as bebidas elaboradas no presente estudo
trazem inúmeros benefícios a saúde, pois são produzidas com frutas ricas em vitamina
C, sendo essa vitamina muito importante para o organismo, além de possuir ação
antioxidante também é responsável por fortalecer e regular o corpo. Para estudos
futuros, recomendamos a realização da verificação do teor de vitaminas,
micronutrientes, produção de etanol e ácidos orgânicos, além de esclarecer e
evidenciar de forma mais intensa, os benefícios presentes na kombucha.
REFERÊNCIAS
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Brasília, DF, 2010. Disponível em:
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PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS
DAS PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANCs): Ora-
pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e Yacon (Smallanthus sonchifolius) – Uma
Revisão
SILVA, Andressa da Silva e1; MENDONÇA, Valdenia Cristina Mendes²

1IFMA – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão
andressasilva.nutricionista@gmail.com
2IFMA – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão.
Valdenia.mendonca@ifma.edu.br

INTRODUÇÃO
Atualmente, observam-se modificações no estilo de vida dos indivíduos,

devido ao desenvolvimento econômico e à intensa industrialização. Como
consequência, as dietas e padrões alimentares obtiveram mudanças negativas,
incrementando a quantidade de calorias ingeridas. A partir disto, as ocorrências de
doenças crônicas como sobrepeso e obesidade aumentaram, acarretando em
enfermidades como: diabetes, doenças cardiovasculares, hipertensão, entre outras
(WHO, 2015).
Contrapondo-se a isto, as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs)
podem funcionar como fontes naturais alternativas para diversificar a alimentação
humana. Porém, várias dessas fontes alimentares caíram em desuso ou são pouco
conhecidas, em decorrência dos padrões recentes da alimentação globalizada,
dispostos pela agricultura e industrialização (SILVA et al., 2018).
A Pereskia aculeata Miller, conhecida como ora-pro-nóbis (OPN), cujo
significado em latim é “rogai por nós”, segundo Vieira, Zárate e Leonel (2018), é uma
planta do tipo cactaceae trepadeira com folhas ricas em proteína. Por isso, também
é reconhecida como “carne de pobre”. É referenciada na alimentação por possuir
alto teor proteico e ser utilizada como complemento nutricional, ademais, é usada na
medicina popular, para tratar a anemia ferropriva, osteoporose e constipação
intestinal, prisão de ventre, varizes e hemorroidas e outros problemas intestinais
(SARTORI et al., 2020).
Outra PANC reconhecida é a yacon (Smallanthus sonchifolius), uma planta da
espécie asteraceae que dispõe de raízes tuberosas (GUSSO, MATTANNA,
RICHARDS; 2015), sendo segundo Bertolo (2017), um alimento funcional, capaz de
auxiliar no controle de diabetes, regulação intestinal, diminuição dos níveis de
colesterol, aumento da imunidade e da absorção de minerais como magnésio, ferro
e cálcio.
Diante do exposto, a escolha dessa temática, surgiu do interesse de expandir
conhecimentos atualizados e de relevância acadêmica acerca das PANCs, em
especial a ora-pro-nóbis e yacon, por apresentarem potencialidades em aplicações
tecnológicas, serem eficazes na prevenção de doenças, ademais, por contribuírem
com uma variedade alimentar e nutricional com propriedades funcionais que
cooperam com a promoção de saúde e segurança alimentar e nutricional da
população.
A partir dessas considerações, o presente estudo tem como objetivo principal
demonstrar as propriedades nutricionais e aplicações tecnológicas das PANCs ora-
pro-nóbis e yacon, além de, descrever suas formas de consumo.
METODOLOGIA
Este trabalho caracteriza-se como sendo de revisão sistemática da literatura,

do tipo descritivo com abordagem qualitativa. A pesquisa foi realizada a partir de um
levantamento bibliográfico nas bases de dados da Scielo, Lilacs, Pubmed, Embrapa,
em repositórios de Universidades, considerando os seguintes descritores: “PANCs”,
“Ora-pró-nóbis”, “Yacon”, “Aplicações tecnológicas”, “Plantas comestíveis”,
“Características/Propriedades nutricionais”, dentre outros.
As propriedades nutricionais da OPN, de acordo com Sartori et al. (2020), são

cerca de 20% de proteína, de maior teor dos aminoácidos lisina e triptofano, sendo
rica em fibras solúveis relevantes no processo digestivo e intestinal, dispondo
também dos minerais cálcio, ferro e fósforo e, ainda proporcionando benefícios para
o sistema imunológico dos olhos e pele por apresentar as vitaminas A, B e C. Já a
Embrapa (2017) afirma que as folhas da OPN possuem um teor de proteína que
varia de 28% a 32% na matéria seca, com quantidades consideráveis de minerais,
além de fibras e substâncias mucilaginosas benéficas à saúde.
As folhas da OPN podem ser empregadas em saladas, refogados, sopas,
omeletes ou tortas, além de poderem ser utilizadas para enriquecer bolos, pães,
massas. A mucilagem pode substituir o ovo nas preparações. As flores, quando
jovens, podem ser usadas em salteadas puras, saladas ou em carnes e omelete. Os
frutos podem ser utilizados para fazer sucos, geleias, mousses e licor (KELEN et al.,
2015).
A OPN é considerada uma planta nutracêutica, com características e
propriedades funcionais, protetoras e medicinais. Entretanto, com baixo
aproveitamento comercial, sendo cultivada geralmente como uma espécie doméstica
e por alguns produtores de mudas. Concentrados proteicos adquiridos de folhas
secas da OPN são encontrados em comércios (QUEIROZ et al., 2015).
Segundo Bertolo (2017), a yacon é um alimento funcional, capaz de auxiliar
no aumento da imunidade e da absorção de minerais como magnésio, ferro e cálcio,
benefícios estes, provindos de antioxidantes, compostos fenólicos e fruto-
oligossacarídeos que são representativos neste tubérculo. De acordo com Gusso,
Mattanna e Richards (2015) a yacon armazena os carboidratos na forma de frutano,
diferentemente da maioria das raízes, que armazenam carboidrato em forma de
amido. Os frutanos são carboidratos de reserva no formato de polímeros de D-
frutose, juntos por ligações do tipo β (2→1). A yacon recém colhida possui de 60% a
70% de frutanos do tipo inulinae fruto-oligossacarídeos.
Gusso, Mattanna e Richards (2015) discorrem que a Yacon é consumida
preferencialmente in natura, pois contém gosto adocicado e refrescante, mas sua
forma de ingestão pode diversificar de acordo com sua utilização. A obtenção da
farinha por desidratação da yacon, mostrou-se interessante, por aumentar a sua vida
útil e facilitar a sua utilização em formulação de biscoitos, sucos, doces, bolos, etc.
As farinhas e extratos da yacon estão sendo utilizados na tecnologia de
alimentos, são fabricados com derivados da yacon apresuntados, iogurte light, doce
com adição de diferentes geleificantes, pães de forma, etc (GUSSO, MATTANNA E
RICHARDS, 2015).
Percebeu-se que as PANCs possuem elevado teor nutricional e dispõem de

propriedades funcionais e medicinais. Podem ser inseridas na alimentação humana
de diversas formas e utilizadas em aplicações tecnológicas.
As PANCs são recursos alimentares alternativos que garantem segurança
alimentar e nutricional, porém observa-se pouco conhecimento por parte da
população, assim como poucos estudos sobre o tema. Com isso, sugere-se que
futuras pesquisas desenvolvam trabalhos inéditos com a elaboração de produtos
alimentícios inovadores a partir das Pancs, com aplicação de análise sensorial,
caracterização química e físico-química.
Por fim, verifica-se a necessidade da disseminação de conhecimentos acerca
dos benefícios, consumo e preparação das PANCs, de sua utilização como fonte de
renda, redução de impactos ambientais e valorização dos recursos naturais e
regionais.
REFERÊNCIAS
BERTOLO, A. P. Batata yacon: caracterização e inativação enzimática. Revista do

Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos, Santa Catarina, v. 3, n. 1,
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Brasília, DF: Embrapa Hortaliças, 2017. 1 Folder. Equipe técnica, Neide Botrel, Nuno
Rodrigo Madeira, Raphael Augusto de Castro e Melo, Geovani Bernardo Amaro,
Embrapa Hortaliças. Disponível em: < https://www.embrapa.br/busca-de-
publicacoes/-/publicacao/1071168/hortalicas-nao-convencionais-hortalicas-
tradicionais-ora-pro-nobis > acesso em: 18/11/2020.
GUSSO, A. P.; MATTANNA, L. P.; RICHARDS, N. Yacon: benefícios à saúde e

aplicações Tecnológicas. Ciência Rural, Santa Maria, v.45, n.5, p.912-919, maio,
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hortaliças espontâneas e nativas. 1. ed. Porto Alegre : UFRGS, 2015. 44 p.
QUEIROZ, C. R. A. A. et al. Ora-pro-nóbis em uso alimentar humano: percepção

sensorial. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável,
Pombal/PB, v. 10, n.3, p 01 - 05, jul-set, 2015.
SARTORI, V. C. et al. Plantas Alimentícias Não Convencionais – PANC:

resgatando a soberania alimentar e nutricional. Caxias do Sul, Rio Grande do Sul:
Educs, 2020. 129 p.
SILVA, I. A. et al. Mecanismos de resistência das plantas alimentícias não

convencionais (panc) e benefícios para a saúde humana. Anais da Academia
Pernambucana de Ciência Agronômica, v.15, n.1, p. 77-91, 2018.
WHO. Fiscal policies for diet and the prevention of noncommunicable diseases.
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VIEIRA, M. do C.; ZÁRATE, N. A. H. Plantas alimentícias não convencionais

(PANCs). Embrapa Agropecuária Oeste: Capítulo em Livro Técnico-Científico.
AVALIAÇÃO ERGONÔMICA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO
COALHO EM UM LATICÍNIO
DE OLIVEIRA, Elclesio Duarte1

LIMA, Vanessa da Silva1
LIMA, Leidiana de Sousa¹
COÊLHO, Silvio Carlos2

A indústria leiteira depende de uma série de fatores para desenvolver suas atividades
até chegar ao produto acabado, sendo imprescindível a manipulação de forma zelosa
no intuito de não haver contaminação, seja esta química, física ou mesmo biológica,
devido a sua alta suscetibilidade em ocorrer tais alterações. Por outro lado, outros
cuidados também são fundamentais nos meios de produção como os riscos
ocupacionais sendo estas: físicos, ergonômicos, acidentais, dentre outros. Nesse
sentido, empresas que fabricam queijo coalho abrangem atividades em seu processo
de produção que muitas vezes comprometem a saúde dos funcionários ao se exporem
a tarefas capazes de causar problemas como: ruídos, temperaturas e esforço físico
excessivo de forma repetitiva passíveis a ocorrerem doenças relacionadas ao trabalho.
Logo, a ergonomia do trabalho tem um papel fundamental uma vez que tem eficácia na
prevenção desses aspectos ocupacionais. A vista disso, o presente estudo de caso teve
por objetivo realizar avaliação ergonômica no processo de produção de queijo coalho
em um laticínio. A metodologia do artigo se fez em duas etapas. A primeira consistiu na
caracterização do laticínio onde se obteve dados referentes ao quantitativo de
funcionários, condições de trabalho e escala de produção por meio de levantamento de
informações da situação atual através de uma entrevista com funcionários. A segunda
etapa correspondente à identificação de problemas foi precedida de uma verificação do
processo produtivo existente no laticínio durante a produção do queijo coalho, nela
foram avaliados a postura dos colaboradores durante a execução da atividade, repetição
de movimentos, levantamento de peso, questões relacionadas a temperatura e ruído
durante as etapas do processamento no ambiente. Por meio das análises das
informações obtidas, pode-se observar que os colaboradores do laticínio executam suas
atividades de forma repetitiva, em pé e também expostos a ruídos que atrapalham o
processo de produção. Diante das observações foram sugeridas propostas de melhoria
segundo a NR-17 para as questões identificadas no laticínio, a fim de evitar danos
relacionados a saúde do colaborador.
Palavras-chave: NR17; Riscos ocupacionais, Segurança no Trabalho.
1- Discentes do Curso Superior em Tecnologia em Alimentos – IFMA Campus Maracanã.

2- Mestre Docente do IFMA Campus Maracanã. Email: coelho.silva@ifma.edu.br
PERFIL DE ACIDEZ DO MARACUJÁ DO CERRADO (Passiflora
cincinnata Mast.): INCENTIVO À REDUÇÃO DO USO DE
ACIDIFICANTES SINTÉTICOS POR INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
COSTA, Tatielly de Jesus1

ALMEIDA, Rafael Fernandes2
SILVA, Lilian Karla Figueira da3
1USP – Universidade de São Paulo

2UNICAMP – Universidade Estadual de Campinas
3IFBA – Instituto Federal da Bahia
tatielly.costa@usp.br

INTRODUÇÃO
Com o aumento da exigência do consumidor devido à maior propagação do

conhecimento quanto aos malefícios do uso de aditivos sintéticos em produtos
alimentícios, a indústria de alimentos vem buscando alternativas viáveis para sua
substituição, o que inclui maior utilização de matérias-primas que sejam fontes
naturais de substâncias que cumpram a mesma função.
A acidez de matérias-primas alimentícias é uma característica fundamental do
ponto de vista industrial, pois delimita o uso de acidificantes no produto
industrializado, de modo que quanto mais elevada for a acidez menor será a
necessidade do uso deste aditivo, proporcionando melhorias nutricionais e na
qualidade organoléptica do produto final (PITA, 2012), além de reduzir custos com a
compra de acidificantes.
A acidez costuma ser avaliada pela determinação do pH e acidez titulável em
ácido orgânico, geralmente ácido cítrico, o mais empregado em alimentos
processados; e dentre as aplicações da análise de acidez em alimentos está a
verificação da sua estabilidade ou deterioração, pois produtos mais ácidos são
naturalmente mais estáveis quanto à deterioração (CECCHI, 2015).
Uma das matérias-primas mais difundidas comercialmente, devido sua alta
acidez trata-se do maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg)
destinado principalmente à produção de sucos. No entanto, outras espécies, como o
maracujá do Cerrado (Passiflora cincinnata Mast.), apesar de nativas e/ou
adaptadas a climas diversos, como do semiárido e Cerrado, permanecem sendo
pouco exploradas pela indústria (GALVÃO et al., 2017; BORGES et al., 2019).
Diante disso, o objetivo desse estudo foi determinar o perfil de acidez da
polpa e casca do maracujá do Cerrado, a fim de avaliar o potencial de seu uso na
indústria de alimentos, visando reduzir a compra/uso de acidificantes sintéticos.
METODOLOGIA
A obtenção dos maracujás do Cerrado ocorreu no mercado municipal de

Barreiras/BA, já em fase de maturação. Os frutos passaram por lavagem com água
corrente para a retirada de impurezas em sua superfície, e sanitização por 10
minutos com solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm. Após sanitização, os frutos
foram despolpados, separando-se a polpa da casca com auxílio de um despolpador
de frutas (Itametal-compacta, Itabira, Brasil), também ocorrendo a remoção das
sementes.
As análises de pH e acidez em ácido cítrico da polpa e casca do fruto foram
realizadas em triplicata e em três repetições, através das normas 017/IV e 312/IV,
respectivamente (IAL, 2008). O resultado foi expresso calculando-se a média
aritmética e desvio padrão por meio de estatística descritiva a significância de 5 %,
utilizando o software Excel®.
A partir das análises de pH e acidez com a polpa e casca do maracujá do

Cerrado, foram obtidos os resultados apresentados na Figura 1.
Figura 1. pH e acidez do maracujá do Cerrado. Fonte: Os autores (2021).
O pH médio da polpa foi de 2,26 ± 0,11, valor próximo ao determinado por

outros estudos, a exemplo de Almeida et al. (2021) que mensuraram uma faixa de
pH entre 2,3 e 2,6. Por sua vez, o pH médio da casca do fruto foi de 4,10 ± 0,21,
superior, mas ainda próximo do valor descrito por Lima et al. (2019), de 3,74 ± 0,04.
Baseando-se na classificação de Baruffaldi e Oliveira (1998), a polpa do
maracujá pode ser considerada muito ácida, já que apresenta valores de pH
inferiores a 4,0; enquanto que a casca do fruto pode ser considerado ácido, já que
apresenta valores de pH entre 4,0 e 4,5. Os autores complementam que as
bactérias patogênicas tendem a não se desenvolver em valores de pH menores que
4,5, desse modo, tanto a polpa quanto a casca do maracujá apresentam uma faixa
de pH microbiologicamente segura.
Quanto a acidez em ácido cítrico, a polpa apresentou valor médio de 4,22 ±
0,21 %, similar aos valores encontrados por Almeida et al. (2021), entre 4,8 e 6,3 %.
Enquanto que a casca apresentou acidez média de 3,19 ± 0,16 %, também próximo
dos valores disponíveis na literatura, a exemplo do estudo de Araújo et al. (2009),
que mensuraram um valor médio de 3,45 %.
Portanto, nota-se que a polpa do maracujá do Cerrado é mais ácida que a
casca do fruto, também possuindo maior quantidade de ácido cítrico. Ressalta-se
que o teor de ácido cítrico na matéria-prima, em conjunto com os demais ácidos
presentes, influencia diretamente no pH, sendo o motivo da polpa ter apresentado
menor pH em comparação a casca do fruto. Além disso, a literatura descreve que a
acidez do maracujá tende a diminuir com o amadurecimento do fruto (PITA, 2012).
Se observado os dados destes parâmetros para o maracujá amarelo: pH de
2,1 – 2,7 (polpa) e 4,61 ± 0,03 (casca), e acidez em ácido cítrico de 4,0 – 5,3 %
(polpa) e 2,57 ± 0,07 % (casca) (ROSSI, 2019; ALMEIDA et al., 2021), nota-se que
estes valores são similares aos encontrados no maracujá do Cerrado, evidenciando
o potencial que a espécie possui para ser difundida industrialmente. Vale lembrar
que o pH e o conteúdo de ácido cítrico do fruto podem variar conforme fatores
climáticos, cultivar, características do solo e a região, o que pode justificar as
variações encontradas para tais parâmetros por diferentes estudos (PITA, 2012).
Pinto et al. (2003) afirmam que apenas alimentos com acidez titulável em
ácido cítrico acima de 1 % são interessantes para as agroindústrias, pois há menos
gastos com a compra deste ou de outros acidificantes para a conservação da polpa.
Desse modo, tanto a casca quanto a polpa do maracujá do Cerrado atendem às
expectativas da indústria de alimentos.
Em suma, o perfil de acidez do maracujá do Cerrado apresenta

características favoráveis a serem exploradas por diferentes segmentos industriais,
em especial, de alimentos, podendo reduzir o uso de acidificantes sintéticos.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, R. F.; BEVILAQUA, G. C.; OLIVEIRA, A. M.; SOBRAL, J. R. DE.;
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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS COMERCIALIZADOS NA
CIDADE DE FRANCISCO BELTRÃO – PR
BASEGGIO, Marina Picolli1 MELATI, Janaina1

1CEUUN – Centro Universitário Unisep
marinabaseggio@hotmail.com
Título da Área Temática: Microbiologia de Alimentos

INTRODUÇÃO
Nos anos de 2000 a 2017, ocorreram, no Brasil, 12.503 surtos de Doenças

Transmitidas por Alimentos (DTA’s), destes, 0,84% foram causados exclusivamente
por pescados, frutos do mar e processados (BRASIL, 2018). As DTA’s são
ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, vírus e
parasitas (PERASSOLI; FRIGO, 2019).
A Resolução do Colegiado - RDC nº 12 de 2001, dispõe sobre os padrões
microbiológicos para alimentos e estabelece que pratos prontos para o consumo,
como sushis possuem tolerância para coliformes a 45°C Staphylococcus coagulase
positiva e ausência para Salmonella spp.
A Escherechia coli é uma bactéria gram-negativa, em formato de bastonete e
anaeróbia facultativa. Indica os níveis de higiene empregados na produção do
alimento. Sua detecção e contagem são procedimentos considerados essenciais
para a análise da qualidade do alimento a ser consumido e advertem prováveis
contaminações por microrganismos patogênicos e potencial de deterioração do
produto (FREIRE, 2017). No Brasil, em pescados crus, refrigerados ou congelados,
é tolerada a presença de até 10² NMP.g-¹ (BRASIL, 2001).
O Staphylococcus aureus pertencente à família Micrococcaceae e classifica-
se em cocos gram-positivos. Habitam frequentemente secreções nasais e pele,
podendo facilitar assim a contaminação dos alimentos (SATO, 2013). A intoxicação
ocorre quando o alimento apresenta abundante proliferação da bactéria e de toxina.
Destacam-se como sintomas, náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais
(REBOUÇAS, 2005). Os alimentos à base de peixe cru, com valores de populações
de Staphylococcus coagulase positiva acima de 5,0 x 10³ UFCg-1 são considerados
inapropriados para o consumo (BRASIL, 2001).
A Salmonella pertencente à família Enterobacteriaceae e caracteriza-se por
ser bastonete gram-negativo. O trato intestinal de animais e humanos é considerado
seu habitat. A salmonelose apresenta sintomas como febre moderada, náuseas, dor
abdominal, cólicas e diarreia. A recuperação ocorre dentro de alguns dias, porém o
microrganismo pode continuar sendo disseminado pelas fezes no período de 6
meses (VALLANDRO, 2010). No Brasil, em pescados crus, refrigerados ou
congelados não se tolera a presença de Salmonella spp. em 25 g de alimento
(BRASIL, 2001).
O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de
sushis comercializados em restaurantes especializados em comida japonesa na
cidade de Francisco Beltrão, no sudoeste do Paraná.
METODOLOGIA
As amostras selecionadas foram preparações à base de pescado cru (sushis),

do tipo hossomaki de salmão. Elas foram adquiridas na forma de consumidor final
pelo delivery em cinco restaurantes especializados em comida japonesa, na cidade
de Francisco Beltrão, no Paraná. Para cada estabelecimento, coletou-se 3 amostras
do mesmo dia que foram acondicionadas em refrigeração até o momento da análise.
Para início das análises, foi feita a pesagem de 25g em meio estéril, e na sequência
acondicionou-se em frasco erlenmeyer contendo 225ml de água peptonada a 0,1% e
homogeneizada. Realizou-se as análises microbiológicas para determinar a
presença de: coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella
spp. seguindo as instruções dispostas na instrução normativa nº 62 de 2003.
Com base nos resultados encontrados e nos limites estabelecidos pela RDC
Nº12/2001 para os coliformes a 45°C, conforme os dados apresentados na Tabela
01, percebe-se que dos cinco restaurantes analisados, três apresentaram resultados
acima de 10² UFC/g, caracterizando 60% das amostras fora dos padrões para esse
patógeno.
Tabela 01 – Resultados da Contagem de Coliformes Termotolerantes 45ºC.

Análise (UFC/g) Legislação
Restaurante 1 < 1 UFC/g 102 UFC/g
Restaurante 2 < 1 UFC/g 102 UFC/g
Restaurante 3 2,4 x 103 UFC/g 102 UFC/g
Valor de referência (VR): 102 UFC/g - Estabelecido pela Resolução RDC nº

12/2001 (BRASIL, 2001).
Em pesquisa realizada na cidade de Aracaju – SE, Santos (2012) observou

que 80% das amostras analisadas apresentaram coliformes termotolerantes acima
do limite previsto pela legislação brasileira. Já Oliveira (2012), realizou análise
microbiológica de sushis e sashimis produzidos em um supermercado no Ceará e
nenhuma das amostras apresentaram contaminação.
Perante os resultados obtidos, e os encontrados na literatura, é importante
salientar e alertar sobre a importância das boas práticas de fabricação, visto que os
coliformes termotolerantes são indicativos de práticas de higiene inadequadas no
processamento dos alimentos. Problemas na manipulação do alimento, higiene do
local e do manipulador, matérias primas de baixa qualidade higiênico-sanitária,
método e temperatura de armazenamento inadequados, também são situações que
podem influenciar na contaminação.
Não houve crescimento de Salmonella spp e Staphylococcus coagulase
positiva nas amostras avaliadas. O resultado da presente avaliação referente a este
microrganismo condiz com o estudo realizado por Alcântara (2009) realizado em
amostras de sushi e sashimi na cidade de Fortaleza, o mesmo não identificou o
microrganismo nas amostras. Madrigal (2013) analisou sessenta amostras em treze
restaurantes, sete apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase
positiva, caracterizando mais do que 50% das amostras fora dos padrões.
Apesar de o presente trabalho apresentar resultados satisfatórios para o
Staphylococcus coagulase positiva e a Salmonella spp., é necessário enfatizar a
importância da fiscalização e da orientação dos estabelecimentos, uma vez que as
referências utilizadas na discussão demonstraram resultados significantes para
esses microrganismos conhecidos pelo grande número de intoxicação alimentar.
Condições precárias de higiene do local de produção, falta de equipamentos e

utensílios adequados, falta de higiene do manipulador do alimento, armazenamento
inadequado da matéria prima ou do produto pronto para consumo, temperatura de
preparo e exposição inadequada nos sistemas de buffet à la carte ou self-service
são alguns dos vários fatores que contribuem para que ocorra a contaminação do
alimento.
Para evitar tais fatores de contaminação há necessidade de ampliar a
discussão para a elaboração de novas normas, adequando o preparo e a
comercialização do sushi, a conscientização do consumidor sobre os riscos do
consumo de alimentos crus, a capacitação adequada dos manipuladores desses
alimentos, a implantação das boas práticas de fabricação nos restaurantes e
fiscalização mais rígida dos órgãos competentes.
REFERÊNCIAS
ALCÂNTARA, B.M. Qualidade higiênico-sanitária de sushi e sashimi servidos

em restaurantes da cidade de Fortaleza: modismo alimentar e risco à saúde.
Fortaleza, 2009. Dissertação de Mestrado. Universidade Estadual do Ceará – UECE,
2009.
BRASIL, Ministério da Saúde, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil, 2018.
BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico Sobre Os
Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF.
FREIRE, B.C.F. et al. Micro-organismos indicadores do grupo coliforme em sashimis
de salmão comercializados na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte. Revista
Verde - ISSN 1981-8203 - (Pombal - PB) v. 12, n.4, p.810-813, out-dez., 2017.
MADRIGAL, A. P. et al. Estudio bacteriológico de sushi preparado y comercializado
em San José, Costa Rica. Revista Costarr Salud Pública. v.22, n.01. Costa Rica,
2013.
OLIVEIRA, T.W.N; MARQUES, L.F. Avaliação das condições higiênico-sanitária no
preparo de sushi e sashimi de um estabelecimento comercial. Revista Semiárido
De Visu, v.2, n.1, p.194-201, 2012
PERASSOLI, A.R. e Frigo, G. Análise higiênico-sanitária de sushi e sashimi
comercializados em estabelecimentos na cidade de Maringá – PR. Trabalho de
Conclusão de Curso de Biomedicina). Unicesumar – Centro Universitário de
Maringá, 2019.
REBOUÇAS, R.H. Staphylococcus coagulase positiva em camarão marinho
sete-barbas (Xiphopenaeus Kroyeri) comercializado na feira-livre de pescado
do Mucuripe – Fortaleza – Ceará – Brasil. Trabalho de Conclusão de Curso de
Engenharia da Pesca. UFC – Universidade Federal do Ceará, 2005.
SANTOS, A.A et al. Avaliação da qualidade microbiológica de sushi comercializado
em restaurantes de Aracaju, Sergipe. Scientia Plena 8, 036501 (2012).
SATO, R.A. Características microbiológicas de sushis adquiridos em
estabelecimentos que comercializam comida japonesa. Dissertação de
Mestrado. UNESP – Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2013.
VALLANDRO, M.J. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base
de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa
na cidade de Porto Alegre – RS. Dissertação de mestrado. UFRGS – Universidade
Federal do Rio Grande do Sul, 2010.
HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
SILVA, Isadora G.S.1; FACCI, Andressa V.B.2; SOBRINHO, Cayque A.3; FERREIRA, Giulia C.A.4; OMIYA, Guilherme
A. I.5; CABRERA, Rafaela6; CARVALHO, Patrícia L.N.7; VEIGA, Sandra M. O. M.8
ÁREA TEMÁTICA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
RESUMO
A prevenção de doenças veiculadas por água e alimentos representa um dos grandes desafios
para órgãos de educação e saúde pública do mundo inteiro. Segundo o Ministério da Saúde, são
compreendidas por higiene e boas práticas, os procedimentos que devem ser adotados por
serviços de produção e comercialização de alimentos, a fim de garantir qualidade higiênico-
sanitária dos produtos alimentícios. Nesse contexto, o Projeto de extensão Higiene e Segurança
Alimentar visa difundir informações sobre higiene e boas práticas em serviços de alimentação,
instituições de educação e saúde, além da população em geral. O projeto realiza análises
microbiológicas de água e alimentos, palestras, minicursos e stands educativos, além de manter
canais virtuais como BLOG, Instagram e Facebook, para a divulgação e interatividade, e assim,
trocar conhecimentos com estudantes, profissionais da área de alimentos, bem como com a
população em geral. Em decorrência da pandemia de Covid-19, a partir de novembro de 2020,
algumas atividades passaram a ocorrer remotamente, como o evento I Simpósio sobre Higiene e
Segurança dos Alimentos, promovido pelo projeto, que contou com palestras na temática da ciência
dos alimentos, com público entorno de 700 participantes. Em dezembro, os integrantes
apresentaram trabalho no evento II Workshop Do Programa de Pós-Graduação em Ciências
Farmacêuticas/IX Semana Nacional do Cérebro. Em 2021, até o momento atual, foram coletadas
e analisadas quatro amostras de água, do Restaurante Universitário da Unifal-MG, campus sede,
sendo que os ensaios foram conduzidos no laboratório de Microbiologia de Alimentos, respeitando
as normas de prevenção para a Covid-19. Foram avaliados os parâmetros de Escherichia
coli, coliformes totais, Bactérias heterotróficas, pH e cloro residual, além das análises de queijos de
microempreendedores da região, entre as análises realizadas tanto de água como os queijos se
encontravam em conformidade, exceto uma das torneiras externas do Restaurante Universitário,
porém uma vez que foram notificados solucionaram a questão de forma rápida. Assim, até o
presente momento, o projeto atingiu diretamente cerca de 3.500 pessoas, contribuindo para a
multiplicação do conhecimento em higiene e segurança dos alimentos e para a formação técnica,
científica e cidadã da equipe envolvida.
Palavras-chave: Água, Educação, Microbiologia, Segurança.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a todo o incentivo da universidade, especialmente a nossa orientadora Profa. Dra.

Sandra Maria Oliveira Morais Veiga, e a confiança da comunidade em nós depositada.
1Graduando do Curso de Farmácia, Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL). Isadora.gonzales@hotmail.com

2,3 Graduandos do Curso de Biomedicina, Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL)
4,5
Graduandos do Curso de Biologia, Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL)
6 Técnica do laboratório, Universidade Federal de Alfenas Unifal
8Orientador – Prof. Dr. do Departamento de Alimentos e Medicamentos, Universidade Federal de Alfenas
Validação de método analítico por FAAS para análise de minerais
em leite pasteurizado com uso de ácido nítrico diluído
SANTOS, Augusto César Costa1

LUZ, Gisele Marcondes1
ORLANDO, Eduardo Adilson1
PALLONE, Juliana Azevedo Lima1
1SP – Universidade Estadual de Campinas
acesar.nutri@gmail.com
Título da Área Temática: Caracterização Química e Físico-química de alimentos

INTRODUÇÃO
Composto, essencialmente, de proteínas, gordura, lactose e micronutrientes,

o leite é uma das matrizes alimentares de grande importância e amplamente
consumida. O leite é considerado uma importante fonte de minerais, como cálcio, e
os teores médios desses elementos se mostram variáveis e dependentes de
diferentes fatores como tipo de solo, raça e dieta animal (SCHWENDEL et al., 2015).
A espectroscopia de absorção atômica em chama (FAAS) é uma das mais
frequentes técnicas analíticas aplicadas na análise elementar (NOËL et al., 2008).
Para a realização deste tipo de análise, amostras lácteas necessitam de uma etapa
de preparo, geralmente baseada na mineralização, que pode ocorrer por via seca
(uso de chapa ou mufla) ou úmida (ácidos, bases ou agentes oxidantes).
Reagentes concentrados e solventes orgânicos estão diretamente associados
ao comprometimento de práticas sustentáveis em laboratório, e o uso de ácidos
diluídos, por exemplo, pode funcionar como alternativa na geração de menos
resíduos ambientais, menos custos de análise e mais segurança ao analista, assim
como preconizado pela Química Verde (SIQUEIRA et al., 2017; GAŁUSZKA;
MIGASZEWSKI; NAMIEŚNIK, 2013).
Desse modo, o objetivo do trabalho foi verificar o efeito da utilização de ácido
nítrico diluído para a mineralização de amostras, por via úmida, a fim de se
determinar o conteúdo de Zn, Ca, Mg e K em amostras de leite bovino.
METODOLOGIA
Amostras de leite bovino pasteurizado foram adquiridas em comércio local.

Para a etapa de mineralização foram utilizados 3mL de ácido nítrico diluído (50%
v/v) e 1mL de peróxido de hidrogênio. As amostras foram aquecidas em bloco
digestor por 4h, com ponto máximo de aquecimento de 130°C. Após resfriamento, as
amostras foram filtradas e diluídas com água destilada, e o conteúdo de minerais foi
determinado pela leitura da absorbância em FAAS (Perkin-Elmer Aanalyst 300), a
partir de lâmpadas de catodo-oco específicas para Zn, Ca e Mg. A determinação de
K foi obtida no mesmo equipamento, configurado para emissão atômica.
A validação do método analítico com ácido diluído na etapa de mineralização
foi realizada por meio da avaliação dos parâmetros de linearidade (curva analítica e
coeficiente de determinação r²), repetibilidade (coeficiente de variação CV, e razão
de Horwitz HorRatr), precisão intermediária (coeficiente de variação inter-dia de três
dias distintos CVinter), exatidão (ensaios de recuperação Rec %), limite de detecção
(LD) e limite de quantificação (LQ), conforme preconizado em INMETRO (2020).
Os resultados da validação do método são apresentados nas tabelas 1 e 2.

As réplicas do ensaio de repetibilidade das amostras de leite pasteurizado
mineralizadas com HNO3 50% (v/v) apresentaram concentrações médias para Zn de
0,46 mg 100g-1, para Ca de 124,23 mg 100g-1, para Mg de 9,0 mg 100g-1 e para K
de 144,24 mg 100g-1.
Os coeficientes de variação obtidos nos ensaios de repetibilidade e precisão
intermediária se apresentaram dentro da faixa aceitável, de acordo com o
estabelecido para os teores de Zn (CV 10%), Ca (CV 3,7%), Mg (CV 7,3%) e K (CV
3,7%) presentes na amostra (INMETRO, 2020). Os valores de HorRatr se mostraram
menores que 1%, indicando uma performance satisfatória do método (FRANZOI et
al., 2018). Resultados semelhantes já foram obtidos por NOËL et al. (2008), para Ca
(0,2 a 1,9%), Mg (0,2 a 1,1%) e K (0,3 a 1,7%), em leite e derivados lácteos. Os
valores de CV inter-dias também se mostraram aceitáveis para determinação precisa
dos analitos (CVinter < 7%), assim como observado no método de determinação de
minerais em leite humano, por FAAS, proposto por LUO et al. (2010).
Tabela 1 – Parâmetros de repetibilidade e precisão intermediária (CVd1, n = 7; CVd2, n = 3;

CVd3, n = 3), razão de Horwitz (HorRatr) e variação inter-dias (CVinter, n = 13) para os
elementos Zn, Ca, Mg e K em amostras de leite pasteurizado
Teor do Analito (mg 100g-1) HorRatr CVinter
Analito
Média d1 CVd1 Média d2 CVd2 Média d3 CVd3 (%) (%)
Zinco 0,46 2,20 0,46 9,80 0,42 6,88 0,19 5,34
Cálcio 124,23 0,91 118,78 0,95 124,24 0,30 0,23 2,09
Magnésio 9,0 2,62 9,96 1,75 9,42 2,19 0,33 4,87
Potássio 144,24 0,71 143,18 0,61 136,06 0,97 0,18 2,54
Para o estudo da linearidade, foram obtidas curvas analíticas com faixas de

concentração equidistantes para Zn (0,05, 0,225, 0,4, 0,575 e 0,75 mg L -1), Ca (0,5,
1,625, 2,75, 3,875 e 5,0 mg L-1), Mg (0,025, 0,8125, 0,1375, 0,19375 e 0,25 mg L-1) e
K (0,1, 0,375, 0,65, 0,925 e 1,2 mg L-1). Pelo cálculo de regressão linear observou-se
ajuste linear adequado para todas as curvas de calibração, apresentando
coeficientes de determinação na faixa de 0,99 (RIBEIRO et al., 2008).
Tabela 2 – Níveis de concentração enriquecida (Spike), percentuais recuperados (Rec %),
coeficiente de determinação (r2) e limites de detecção (LD) e quantificação (LQ) de Zn, Ca,
Mg e K em amostras de leite pasteurizado
Spike A Rec. A Spike B Rec. B LD LQ
Analito r²
(mg 100g-1) (%) (mg 100g-1) (%) (mg 100g-1) (mg 100g-1)
Zinco 0,23 99,0 0,345 95,0 0,997 0,14 0,43
Cálcio 18,65 97,0 31,0 97,0 0,998 0,04 0,12
Magnésio 2,25 105,0 4,5 90,0 0,992 0,03 0,10
Potássio 21,60 103,0 36,0 98,0 0,989 0,10 0,32
O conteúdo enriquecido de todos os analitos fora recuperado dentro da faixa

de 80 a 110% para Zn, de 90 a 107% para Mg e de 97 a 103% para Ca e K,
elucidando a exatidão do método analítico para quantificar adequadamente o
conteúdo de minerais, com ácido diluído na etapa de mineralização.
Os limites de detecção se mostraram adequados para a determinação de
todos os analitos. Para a quantificação dos elementos analisados, Zn (LQ = 0,43 mg
100g-1), Ca (LQ = 0,12 mg 100g-1), Mg (LQ = 0,10 mg 100g-1) e K (LQ = 0,32 mg
100g-1) apresentaram limites ajustados dentro da faixa de precisão estabelecida para
os analitos. Os resultados demonstraram que a sensibilidade do método foi eficiente
para quantificar o conteúdo mineral, conforme a técnica instrumental aplicada
(SIQUEIRA et al., 2017; RIBEIRO et al., 2008).
Com base nos dados de validação do método, o conteúdo mineral das

amostras apresenta repetibilidade e variância dentro da faixa aceitável, precisão
entre os dias de leitura, ajuste linear e recuperação adequados, coeficientes de
determinação próximos a 1 e limites de detecção e quantificação de acordo com a
faixa estabelecida para os analitos. Desse modo, o uso de ácido diluído em conjunto
com agente oxidante, em menores volumes, se mostra uma boa alternativa para a
avaliação de minerais em leites.
REFERÊNCIAS
FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. London,

UK: Thomson Science, 1998.
FRANZOI, M. et al. Technical note: Development and validation of a new method for
the quantification of soluble and micellar calcium, magnesium, and potassium in milk.
Journal of Dairy Science, v. 101, n. 3, p. 1883–1888, 2018.
GAŁUSZKA, A.; MIGASZEWSKI, Z.; NAMIEŚNIK, J. The 12 principles of green
analytical chemistry and the SIGNIFICANCE mnemonic of green analytical practices.
TrAC - Trends in Analytical Chemistry, v. 50, p. 78–84, 2013.
INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial. Orientações sobre Validação de Métodos de Ensaios Químicos,
DOQ-CGCRE-008, 2020.
LUO, Y. et al. Rapid and simultaneous determination of essential minerals and trace
elements in human milk by improved flame atomic absorption spectroscopy (FAAS)
with microwave digestion. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 58, n.
17, p. 9396–9400, 2010.
NOËL, L. et al. Determination of sodium, potassium, calcium and magnesium content
in milk products by flame atomic absorption spectrometry (FAAS): A joint ISO/IDF
collaborative study. International Dairy Journal, v. 18, n. 9, p. 899–904, 2008.
RIBEIRO, F. A. DE L. et al. Planilha de Validação: Uma Nova Ferramenta Para
Estimar Figuras De Mérito na Validação de Métodos Analíticos Univariados. Quim.
Nova, v. 31, n. 1, p. 164–171, 2008.
SCHWENDEL, B. H. et al. Invited review: Organic and conventionally produced milk-
An evaluation of factors influencing milk composition. Journal of Dairy Science, v.
98, n. 2, p. 721–746, 2015.
SIQUEIRA, J. S. et al. Optimization of a Digestion Method Using Diluted Acid in Bee
Pollen Samples for Determination of Fe, Mn, and Zn by Flame Atomic Absorption
Spectrometry. Food Analytical Methods, v. 10, n. 3, p. 759–763, 2017.
PRODUÇÃO DE MEMBRANA DE CELULOSE MICROBIANA A
PARTIR DE SCOBY DE KOMBUCHA
CAVALLI, Marriê Louise1

BITENCOURT, Thiago Bergler2
FRANCISO, Cátia Tavares dos Passos3
1UFFS – Universidade Federal da Fronteira Sul
marrie_cavalli@hotmail.com
2UFFS – Universidade Federal da Fronteira Sul
bitencourt@uffs.edu.br
3 UFFS – Universidade Federal da Fronteira Sul
Catia.passos@uffs.edu.br
Título da Área Temática: Inovação e Desenvolvimento de Alimentos

INTRODUÇÃO
A celulose microbiana é considerada um material polimérico, estando inserida

no grupo de celulose pura. Por possuir vasta aplicabilidade, sendo um material
facilmente degradável, inerte, com alta capacidade de absorção de líquidos e de fácil
obtenção e produção, tem sido alvo de diversas pesquisas, principalmente na
indústria de alimentos, têxtil e na biomedicina (DONINI et.al, 2010; OLIVEIRA e
CARMINATTI, 2016).
Por muito tempo acreditou-se que as bactérias viviam de maneira isolada,
porém, atualmente sabe-se que estas vivem em consórcios compostos por vários
tipos de microrganismos. Certos grupos microbianos são capazes de produzir
celulose como: Acetobacter, Agrobacterium, Pseudomonas, Rhizobium e Sarcina
(VIEIRA, 2013).
A celulose é um polissacarídeo microbiano produzido em condições
controladas e por determinadas espécies bacterianas selecionadas, como as citadas
acima. O scoby, consórcio microbiano, mostrou-se como uma fonte de tais
microrganismos (VIEIRA, 2013).
O SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) é definido como uma
associação simbiótica de bactérias e leveduras, constituído majoritariamente por
fibras e proteínas. Tem sido utilizado na produção da kombucha, bebida fermentada,
onde adiciona-se açúcar (substrato) ao chá preto ou chá verde juntamente ao scoby
(PALUDO, 2017).
Estudos recentes mostram que a bactéria mais encontrada neste consórcio é
do Gênero Komagataeibacter, anteriormente acreditava-se ser do gênero
Gluconacetobacter, ambos produtores de celulose. Outros gêneros bacterianos
também tem sido citados como: Acetobacter, Tanticharoenia e Gluconobacter. Além
de bactérias, diversos gêneros de leveduras também são citados na composição
deste consórcio como: Candida, Torula sp., Pichia, Brettanomyces e Saccharomyces
(AMARASEKARA, WANG E GRADY, 2020).
Portanto, o presente trabalho possuí como objetivo principal a produção de
uma membrana através da celulose microbiana obtida de scoby’s provenientes da
kombucha, além de ter como objetivo específico a avaliação de rendimento de
celulose.
METODOLOGIA
Para o processo fermentativo da kombucha e obtenção dos scoby’s alguns

padrões foram estabelecidos como: a utilização de chá verde (Camellia sinensis) na
quantidade de 10 g e a utilização de açúcar cristal na quantidade de 50 g.
Inicialmente este chá era fervido durante 10 minutos e após havia a adição do
açúcar. Para a primeira fermentação, adicionou-se um scoby mãe, obtido com a
Universidade Federal da Fronteira Sul – UFFS, juntamente ao chá verde e açúcar.
A partir desta primeira fermentação, outras quatro foram realizadas, todas em
duplicata. A cada 15 dias realizava-se a retirada do scoby filho, gerado através do
scoby mãe inicial. Portanto, o processo teve duração de 60 dias com geração de 4
scoby’s/membranas (em duplicata).
Desde o primeiro processo fermentativo, todos com duração de 15 dias, as
kombuchas foram mantidas a 30°C, temperatura onde o scoby apresentou maior
adaptação e crescimento.
Todos os scoby’s filhos obtidos das quatro fermentações, eram pesados
assim que retirados do processo fermentativo e seguiam então para o processo de
branqueamento, onde após ocorria pesagem também e para secagem, onde a
membrana final obtida era pesada e realizava-se o cálculo de rendimento.
Após retirados do processo fermentativo, os scoby’s filho eram submetidos ao
branqueamento. Para o branqueamento a adição de dois reagentes foi pré-
estabelecida: hipoclorito de sódio e peróxido de hidrogênio. A adição de hipoclorito
de sódio variou entre 250 mL e 500 mL, com variação de tempo de permanência do
scoby no mesmo entre 24 e 48 horas. Junto ao hipoclorito era realizada a adição de
uma variação de água destilada, entre 250 e 500 mL’s. Após fechar o tempo de
permanência em hipoclorito de sódio, era realizada a adição do peróxido de
hidrogênio, variando entre 150 mL e 500 mL do mesmo, este também adicionado de
250 a 500 mL’s de água destilada, permanecendo por um tempo de 24 a 48 horas.
Em seguida ao processo de branqueamento, era realizada a secagem. Esta,
foi realizado em estufa, com variação de temperatura entre 30°C e 50°C e tempo de
duração de 48 h a 96 horas. Após secos os scoby’s, os quais acabaram se
transformando em uma membrana de celulose microbiana, eram pesados.
Donini et al., 2010 citam formas de produção e obtenção de celulose

microbiana, além de mostrar quais microrganismos à produzem ou fazem sua
biossíntese. Os microrganismos, bactérias e leveduras produtores de celulose
citados pelos autores, corroboram com o que encontra-se nos scoby’s.
Já Amarasekara, Wang e Grady (2020) mostram a comparação de métodos
de purificação de celulose microbiana utilizando hidróxido de sódio e hipoclorito de
sódio, este último, também utilizado no presente trabalho. Eles apontam a utilização
de hidróxido de sódio, seguido de hipoclorito de sódio para a lavagem dos scoby’s
pós fermentação e em seguida a secagem dos mesmos, para branqueamento e
obtenção de celulose microbiana pura, processo semelhante ao realizado neste
artigo.
Quanto ao rendimento de celulose microbiana, Antônio et al. (2012) apontam
27,6 g/100g e 36 g/100g em diferentes substratos, valores semelhantes à alguns
encontrados no presente trabalho, como mostra a tabela abaixo.
Tabela 1 – Rendimento celulose
Fonte: o autor.
De acordo com o observado na tabela acima, o rendimento variou de 8g/100g

a 68g/100g, englobando os valores citados no parágrafo acima (27,6 – 36 g/ 100g).
Pode-se observar também, que após o processo de branqueamento, o peso do
scoby/membrana aumentava.
De acordo com o observado no presente trabalho, a obtenção de celulose

microbiana tem apresentado resultados promissores em diversas áreas, inclusive na
alimentícia. Os processos para tal obtenção tem sido amplamente discutidos e
aprimorados, onde o branqueamento tem se mostrado como uma alternativa
eficiente, principalmente quando o objetivo é a obtenção de celulose microbiana
pura. O processo de secagem também tem auxiliada nesta obtenção.
A partir desses procedimentos, pode-se observar que a produção de
membranas através de celulose microbiana é viável. Os resultados quanto ao
rendimento apontam altas extrações de celulose microbiana, podendo atingir até
68g/100g de celulose.
REFERÊNCIAS
AMARASEKARA, A. S.; WANG, D.; GRADY, T. L. A comparison of kombucha

SCOBY bacterial cellulose purification methods. SN Applied Sciences. 2020. <
https://doi.org/10.1007/s42452-020-1982-2>.
ANTÔNIO, R. V. et al.. Produção de celulose bacteriana a partir de diferentes

substratos. Revista Técnico Científica (IFSC), v. 3, n. 1, ISSN 2175-5302. Santa
Catarina, 2012.
DONINI, Igor A. N. et al.. Biossíntese e recentes avanços na produção de

celulose bacteriana. Eclética Química, v. 35, n. 4., p. 165 – 178. São Paulo, 2010.
OLIVEIRA, M.; CARMINATTI, C. A. Produção de Celulose Bacteriana em Cultura

Estática Utilizando Diferentes Fontes de Carbono. Disponível em:
<https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/171571>.
PALUDO, N. Desenvolvimento e caracterização de kombucha obtida a partir de

chá verde e extrato de erva-doce: processa artesanal e escala laboratorial.
2017. 47
p. Dissertação (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2017.
VIEIRA, D. C. M. Produção de biofilme (membrana de biocelulose) por

Gluconacetobacter xylinus em meio de resíduos de frutas e folhas de chá
verde. 2013. 177 p. Tese (Doutora em Bioquímica e Farmácia) – Universidade de
São Paulo, São Paulo, 2013.
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DA MYRCIARIA
DUBIA FRENTE A QUATRO MICRORGANISMOS.
MALLMANN, Letícia Battisti1

LOBO, Viviane da Silva1
1 UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná
leeticiabm@hotmail.com

INTRODUÇÃO
O camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K (McVough)) é um fruto nativo da Bacia
Amazônica. Estudos já realizados afirmam que esta fruta possui elevado valor
nutricional, sendo rico em compostos fenólicos, em especial o grupamento dos
flavonoides, sendo, portanto, uma fruta promissora quando se trata do potencial
antioxidante (FRACASSETTI et al., 2013; BATAGLION et al., 2015). Além do
potencial antioxidante, a concentração de ácido ascórbico também é atraente.
Os componentes fitoquímicos desta fruta atuam promovendo melhora no perfil
lipídico, redução do estresse oxidativo, redução dos níveis plasmáticos de glicose,
insulina e lipídios, e ainda, apresentam atividades anti-inflamatória, hepatoprotetora
e antimicrobiana (RIBEIRO et al., 2016; SOUZA et al., 2014).
Este trabalho teve como objetivo a obtenção de extratos aquoso e etanólico
da fruta camu-camu, com a posterior determinação da atividade antimicrobiana dos
extratos frente as cepas Escherichia coli ATCC 25922, Sthaphylococcus aureus
ATCC 29213, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 e Listeria monocytogenes
ATCC 19111, através do teste disco-difusão.
METODOLOGIA
A fruta camu-camu foi adquirida do comércio da cidade de Vitória do Xingu,
no estado do Pará, em março de 2020. Foi transportado em caixa térmica via aéreo,
e mantido congelado até o momento de sua utilização.
Os extratos foram realizados com todas as partes da fruta (casca, polpa e
semente) em triplicata, adotando a proporção de 1:5 (m/v) (fruta:solução extratora),
variando os tempos de extração (12 e 24 horas) e também os solventes da solução
extratora, sendo eles: 100% água, 70% etanol em água e 100% etanol. Utilizou-se a
técnica em Shaker vibratório a 110 rpm e 37°C. No total, foram realizados 18
extratos.
Para a realização do teste antimicrobiano, utilizou-se o método de disco-
difusão, com base no protocolo do CLSI M2-A12 Vol. 35, Nº 1, a fim de analisar os
padrões de desempenho para testes de susceptibilidade a discos antimicrobianos
(CLSI, 2015).
A suspensão bacteriana foi ajustada segundo escala de 0,5 de McFarland,
lida em Espectrofotômetro em comprimento de onda de 625 nm e realizou-se a
semeadura em placas de Petri contendo ágar Mueller Hinton. Discos de papel
estéreis de 6 mm de diâmetro foram dispostos sobre as placas e posteriormente
sobre estes foram colocados 10 μL dos extratos. As placas foram fechadas com
plástico filme e incubadas à 35 ºC por 24 horas. Utilizou-se como controle negativo
para cada um dos microrganismos os solventes utilizados na extração.
A avaliação do teste foi realizada com base na formação dos halos de inibição
de crescimento, o qual foram medidos em milímetros, com auxílio de um paquímetro.
A partir dos ensaios de difusão em ágar pelo método disco-difusão, verificou-
se que todos os extratos inibiram as bactérias formando halo de inibição ao redor do
disco.
Na tabela abaixo é possível verificar as médias e os desvios padrões dos halos
de inibição (mm) de cada extrato, bem como a estatística dos mesmos quando
comparados entre as bactérias.
Pseudomonas Staphilococcus Listeria
Escherichia coli
aeruginosa aureus monocytogenes
Extratos
Halos de inibição (mm)
1 9,13 ± 0,31 b 7,07 ± 0,35 d 14,13 ± 0,90 b 8,97 ± 0,51 c

Camu 12
horas
2 16,67 ± 2,24 a 8,80 ± 0,52 bc 19,63 ± 1,37 a 8,87 ± 1,06 c

3 7,8 ± 1,04 b 8,4 ± 0,30 c 13,37 ± 4,56 b 9,4 ± 1,91 c
1 9,67 ± 0,75 b 9,0 ± 0,62 bc 16,63 ± 3,01 ab 9,33 ± 0,71 c
Camu 24
horas
2 17,80 ± 0,72 a 11,4± 0,40 a 17,23 ± 1,33 ab 18,03 ± 2,68 b

3 16,50 ± 0,53 a 9,77 ± 1,11 b 17,60 ± 0,69 ab 24,20 ± 0,85 a
Extratos: 1: 100% H2O | 2: 70% EtOH+30% H2O | 3: 100% EtOH.
Médias com letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente ao nível de 5% de
probabilidade pelo teste de Fischer (p <0,05).
O maior halo de inibição se deu frente a cepa de Listeria monocytogenes

através do extrato 100% etanólico obtido com 24 horas de extração (24,20 ± 0,85
mm). Porém, com exceção deste microrganismo, todos os outros tiveram melhores
atividades antimicrobianas através do extrato aquoso-etanólico.
Azevedo et al. (2015) determinaram a zona de inibição de extrato aquoso de
resíduo (casca e semente) de camu-camu contra S. aureus e resultados
semelhantes foram encontrados (12 mm). Já Myoda et al. (2010) avaliaram potencial
antimicrobiano de extrato metanólico frente S. aureus, resultando em 4,7 mm de
inibição quando utilizou a semente, e 3,8 mm em cascas.
A Figura 1 ilustra os extratos que obtiveram os maiores halos de inibição para
cada uma das cepas estudadas.
Figura 1: Halos de inibição frente as bactérias (a) Pseudomonas aeruginosa –
extrato aquoso-etanólico com 24 horas (b) Escherichia coli - extrato aquoso-
etanólico com 24 horas (c) Staphilococcus aureus - extrato aquoso-etanólico com 12
horas (d) Listeria monocytogenes – extrato etanólico com 24 horas.
Fonte: A autora, 2021.
Devido aos extratos inibirem bactérias patogênicas sem englobar as

bactérias probióticas, a atividade antimicrobiana torna-se propriedade favorável
capaz de oferecer benefícios a saúde. Esta atividade pode estar relacionada à
presença de vários compostos fenólicos, em específico a quercetina, ácido gálico,
elagitaninos e proantocianidinas (FUJITA et al., 2015).
Os resultados obtidos mostram respostas semelhantes com os já propostos
na literatura, indicando uma repetibilidade nos resultados, e ainda, devido ao camu-
camu apresentar halos de inibição de crescimento das bactérias, está é uma fruta
promissora para posteriores estudos.
REFERÊNCIAS
AZEVÊDO, J. C. S.; BORGES, K. C.; GENOVESE, M. I.; CORREIA, R. T. P.;

VATTEM, D. A. Neuroprotective effects of dried camu-camu (Myrciaria dubia HBK
McVaugh) residue in C. elegans. Food Research International, v. 73, p. 135–141,
2015.
BATAGLION G.A.; DA SILVA F.M.A.; EBERLIN M.N.; KOOLEN H.H.F. Determination

of the phenolic composition from Brazilian tropical fruits by UHPLC–MS/MS. Food
Chemistry, v. 180 p. 280-287, 2015.
CLSI. Performance Standards for Antimicrobial Disk Susceptibility Tests; Approved

Standard—Twelfth Edition. CLSI document M2-A12. Wayne, PA: Clinical and
Laboratory Standards Institute; 2015.
FRACASSETTI, D.; COSTA, C.; MOULAY, L.; TOMÁS-BARBERÁN, F. A. Ellagic acid

derivatives, ellagitannins, proanthocyanidins and other phenolics, vitamin C and
antioxidant capacity of two powder products from camu-camu fruit (Myrciaria dubia).
Food Chemistry, v. 139, n. 1–4, p. 578–588, 2013.
MYODA, T.; FUJIMURA, S.; PARK, B.; NAGASHIMA, T.; NAKAGAWA, J.;
NISHIZAWA, M. Antioxidative and antimicrobial potential of residues of camu-camu
juice production. Journal of Food, Agriculture & Environment, v. 8, n. 2, p. 304-
307, 2010.
RIBEIRO, P. F. DE A.; STRINGHETA, P. C.; DE OLIVEIRA, E. B.; MENDONÇA, A.

C.; SANT’ANA, H. M. P. Teor de vitamina C, β-caroteno e minerais em camu-camu
cultivado em diferentes ambientes. Ciência Rural, v. 46, n. 3, p. 567–572, 2016.
SOUZA S. G. A.E.; Lellis-Santos C; Curi R.; Lajolo F.M; Genovese M.I. Frozen pulp
extracts of camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh) attenuate the hyperlipidemia and
lipid peroxidation of Type 1 diabetic rats. Food Research International. v. 64, p. 1- 8
2014.
II Jorneduc – Natal – Brasil
4 a 6 de setembro de 2017 no Campus Natal-Central do IFRN
Foto: Esdras Nobre

Programação Científica
PALESTRANTES INTERNACIONAIS PALESTRANTES NACIONAIS
Dr. José Augusto Palhares – Portugal Dra. Maria Cristina C. de C. França – IFRS
Dr. Constantin Xypas – França Dra. Enicéia Gonçalves Mendes – UFSCAR
Dra. Leonor Maria de L. Torres – Portugal Dra. Alda Maria Duarte A. Castro – UFRN
Dra. Fernanda Maria Melo Alves – Espanha Dra. Maria Goretti C. Barbalho – UFRN
Dra. Rita de Cássia B. P. Magalhães – UFRN
Dra. Maria da C. M. Cavalcanti – IFPB
Dr. Dante Henrique Moura – IFRN
Dr. Márcio Adriano de Azevedo – IFRN
ATIVIDADES INSTITUIÇÕES PARCEIRAS

CF – Conferência Universidade do Minho – Portugal
VT – Visita Técnica Universidade Federal do Rio Grande do Norte
MR – Mesa Redonda Instituto Federal do Rio Grande do Norte
CO – Comunicação Oral
AC – Apresentação Cultural http://www.even3.com.br/iijorneduc
2
Sumário
1. Ficha Técnica .......................................................................................................... 04

2. Apresentação .......................................................................................................... 05
3. Comissão Científica................................................................................................ 06
4. Comissão Organizadora ......................................................................................... 07
5. Avaliadores Ad Hoc ................................................................................................ 08
6. Programação ........................................................................................................... 09
6.1. Programação Geral .......................................................................................... 10
7. Comunicações Orais............................................................................................... 11
7.1. Políticas Públicas Educacionais ..................................................................... 12
7.2. Trabalho e Educação/Tec. Educativas e Sociedade do Conhecimento....... 15
7.3. Metodologias no Contexto Educacional ................................................. 16 e 25
7.4. Educação, Diversidade e Inclusão .................................................................. 18
7.5. Projetos e Experiências Educacionais Inovadores ........................................ 21
7.6. Formação Docente e Currículo........................................................................ 23
3
Ficha Técnica
EVENTO
II Jornada Ibero-Americana de Pesquisas em Políticas Educacionais e Experiências Interdisciplinares na
Educação
ORGANIZAÇÃO
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN)
Associação para Promoção de Ações e Projetos Inter. em Educação e Pesquisa – Grupo Nova Paideia
REALIZAÇÃO
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Natal – Central
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
Universidade do Minho (UMinho), Portugal
Programa de Pós-Graduação em Educação Profissional do IFRN (PPGEP)
Programa de Pós-Graduação em Educação (PPGED) – UFRN
Programa de Pós-Graduação em Educação Profissional e Tecnológica (PROFEPT)
Programa de Pós-Graduação em Ensino (POSENSINO) – UERN/UFERSA/IFRN
APOIO
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Natal – Cidade Alta
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus João Câmara
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Apodi
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Currais Novos
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus EAD
Secretaria de Educação do Município de Natal (SME-Natal)
Cooperativa de Crédito – Sicredi-Natal
Cooperativa Cultural da UFRN
Events Produções e Locações
Editora da UFRN (EDUFRN)
Editora do IFRN
Revista Brasileira de Educação Profissional e Tecnológica
Revista Holos
Harabello Turismo
LATAM Air Lines
ORGANIZADORES DA PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA, DIAGRAMAÇÃO E ARTE FINAL

Prof. Dr. André Luiz Ferreira de Oliveira (IFRN)
Profa. Dra. Rebeka Caroça Seixas (IFRN)
Prof. Dr. Francisco das Chagas Silva Souza (IFRN)
COORDENADORES DOS EIXOS TEMÁTICOS

Coordenação do Eixo 1: Políticas Públicas Educacionais
Profa. Dra. Rute Regis de Oliveira da Silva, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Coordenação do Eixo 2: Metodologias no Contexto Educacional
Prof. Dr. José Mateus do Nascimento, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Coordenação do Eixo 3: Educação, Diversidade e Inclusão
Profa. Dra. Adriane Cenci e Profa. Dra. Géssica Fabiely Fonseca, Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN), Brasil
Coordenação do Eixo 4: Formação Docente e Currículo
Profa. Dra. Ana Valéria de Figueiredo da Costa, Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), Brasil
Coordenação do Eixo 5: Trabalho e Educação
Profa. Dra. Lenina Lopes Soares da Silva, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Coordenação do Eixo 6: Projetos e Experiências Educacionais Inovadores
Prof. Msc. Mateus Gianni Fonseca, Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Coordenação do Eixo 7: Tecnologias Educacionais e Sociedade do Conhecimento
Profa. Dra. Olívia Morais de Medeiros Neta, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
PRODUÇÃO
Mariana Arêa Leão Hardi
COORDENAÇÃO GERAL
Prof. Dr. André Luiz Ferreira de Oliveira, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
4
Apresentação
Prezados participantes,
É com grande satisfação que os recebemos para participarem da II Jornada Ibero-

Americana de Pesquisas em Políticas Educacionais e Experiências Interdisciplinares na
Educação (II Jorneduc), no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Norte (IFRN), entre os dias 4 e 6 de setembro de 2017.
O evento será realizado no Campus Natal-Central do IFRN que, dentre os 22 campi do

Estado, é o nosso Campus centenário. A sua localização é considerada privilegiada,
pois está muito próxima de vários hotéis, Universidades e Centros Comerciais.
A programação científica foi dividida em 7 eixos temáticos (Políticas Públicas

Educacionais; Trabalho e Educação; Tecnologias Educativas e Sociedade do
Conhecimento; Metodologias no Contexto Educacional; Educação, Diversidade e
Inclusão; Projetos e Experiências Educacionais Inovadores e, por fim, Formação
Docente e Currículo), com foco na interdisciplinaridade e nas políticas educativas
vivenciadas no Brasil ultimamente. A II Jorneduc conta com a presença de importantes
especialistas brasileiros na área educacional, bem como de quatro renomados
convidados internacionais. Como novidade, antes da cerimônia de abertura, os
participantes serão convidados a fazerem uma visita técnica aos principais pontos
históricos da capital potiguar como, por exemplo, a Fortaleza dos Reis Magos, o Teatro
Alberto Maranhão, a Catedral de Natal, dentre outros e, tudo isso, acompanhados por
guias formados pelo próprio Instituto.
Durante o evento, além da visita técnica, teremos como atividades: (i) Conferências, (ii)
Mesas Redondas, (iii) Apresentações Culturais e as (iv) Comunicações Orais, nas quais
os autores dos 162 trabalhos aprovados, de 24 estados brasileiros, poderão expor suas
pesquisas e debater, de modo profícuo, temas relevantes para área educacional.
A Cidade do Sol os acolherá, calorosamente, durante essa Jornada. Estamos

preparando um evento academicamente marcante, produtivo e, acima de tudo, que
proporcione momentos de aprendizagem e trocas de experiências. Destacamos
também, o momento oportuno para interagir socialmente com pesquisadores de vários
estados brasileiros e perceber a riqueza da diversidade, cultura e identidade que possui
o povo brasileiro.
Esperamos que vocês tenham uma ótima estada e aproveitem ao máximo as

atividades deste evento.
Atenciosamente,
Comissão Organizadora
II Jorneduc - Natal
5
Comissão Científica
PESQUISADOR INSTITUIÇÃO
(Presidente do Comitê Científico), Instituto Federal do Rio Grande
Prof. Dr. André Luiz Ferreira de Oliveira
do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. José Augusto Palhares Universidade do Minho (UMinho), Portugal
Profa. Dra. Leonor Maria Lima Torres Universidade do Minho (UMinho), Portugal
Profa. Dra. Maria Custódia Jorge Rocha Universidade do Minho (UMinho), Portugal
Prof. Dr. Constantin Xypas Professor visitante da UERN, França
Profa. Dra. Fernanda Maria Melo Alves Universidade Carlos III de Madri, Espanha
Prof. Dr. José António Moreiro-González Universidade Carlos III de Madri, Espanha
Profa. Dra. Rosa Amélia Domínguez Arteaga El Colégio de Tamaulipas, México
Universidade Nacional Autônoma de Nicarágua (UNAN-Managua),
Prof. Dr. Erick Manuel Tardencilla Marenco
Nicarágua
Universidade Iguaçu (UNIG), Secretaria do Estado e Educação do
Profa. Dra. Ilda Maria Baldanza Nazareth Duarte
Rio de Janeiro, Brasil
Profa. Dra. Rita de Cássia Barbosa Paiva Magalhães Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Rute Regis de Oliveira da Silva Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Géssica Fabiely Fonseca Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Adriane Cenci Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Olívia Morais de Medeiros Neta Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Cristiane Elizabeth Costa de Macedo Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Maria Goretti Cabral Barbalho Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Ana Valéria de Figueiredo da Costa Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), Brasil
Prof. Dr. Márcio Adriano Azevedo Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. Dante Henrique Moura Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Lenina Lopes Soares da Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. José Mateus do Nascimento Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Mateus Gianni Fonseca Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Prof. Dr. Adilson César de Araújo Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Dra. Veruska Ribeiro Machado Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Dra. Maria Fabiana Damasio Passos Fundação Osvaldo Cruz (Fiocruz), Brasil
Profa. Dra. Maria Cristina C. de C. França Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS), Brasil
Profa. Dra. Elaine Rosângela de Oliveira Lucas Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Brasil
Profa. Dra. Enicéia Gonçalves Mendes Universidade de São Carlos (UFSCAR), Brasil
Profa. Dra. Maria da Conceição Monteiro Cavalcanti Instituto Federal da Paraíba (IFPB), Brasil
6
(Presidente do Comitê Organizador), Instituto Federal do Rio Grande
Profa. Dra. Rebeka Caroça Seixas
Profa. Dra. Alda Maria Duarte Araújo Castro Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Luciane Terra dos Santos Garcia Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Prof. Dr. Jean Mac Cole Tavares Santos Universidade do Estado do Rio Grande do Norte (UERN), Brasil
Prof. Dr. Cláudio Nascimento Silva Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Prof. Esp. Luciano Dartora Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Msc. Maria de Lourdes da Silva Neta Instituto Federal do Ceará (IFCE), Brasil
Profa. Dra. Sônia Cristina Ferreira Maia Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. Francisco das Chagas Silva Souza Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Kadydja Karla Nascimento Chagas Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. Rummenigge Medeiros de Araújo Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Marinalva Nicácio Moura Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Esp. Ana Maria Ramos Velasque Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Rejane Bezerra Barros Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Francy Izanny de B. Barbosa Martins Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. André Rodrigues Bezerra Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Esp. Valdier Ribeiro Santos Junior Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Carlos Magno Ferreira Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Fabiana Carla Pereira Gonçalves Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Jhonatas Felipe de Lima Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Iara de Melo Dantas Bezerra Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Emanuele Mayara Pinheiro Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
7
Avaliadores Ad Hoc
Prof. Dr. Walter Pinheiro Barbosa Júnior Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Prof. Dr. Gilmar Barbosa Guedes Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Olivia Morais de Medeiros Neta Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Prof. Dr. Yuri Lima Melo Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Msc. Heloisa Helena Pacheco de Sousa Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Prof. Msc. Verner Max Liger de Mello Monteiro Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Ana Valéria de Figueiredo da Costa Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ), Brasil
Profa. Dra. Ilda Maria B. Nazareth Duarte Universidade Iguaçu (UNIG), Brasil
Profa. Dra. Edith Maria Marques Magalhães Universidade Iguaçu (UNIG), Brasil
Prof. Dr. Claudio Nei Nascimento da Silva Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Dra. Hellen Cristina Cavalcante Amorim Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Dra. Renata Mourão Guimarães Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Msc. Maria de Lourdes da Silva Neta Instituto Federal de Brasília (IFCE), Brasil
Prof. Msc. Cosme Ferreira Marques Neto Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Carlos Monteiro de Lima Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Fábia Maria Gomes Uehara Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Francy Izanny de B. Barbosa Martins Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Gilberto Fernandes do Nascimento Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Rebeka Caroça Seixas Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Lenina Lopes Soares Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. Marcelo Damasceno de Melo Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Renato Marinho Brandao Santos Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Vânia do Carmo Nobile Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Daniela Beny Polito Moraes Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Artur Fabiano Albuquerque Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Gislene de Araújo Alves Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Karina de Oliveira Lima Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Adriana Aparecida Souza Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Abigail Noadia Barbalho da Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. André Luiz Rodrigues Bezerra Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Maria Aparecida dos Santos Ferreira Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Francinaide de Lima Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Alexsandra Carvalho de Souza Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. Francisco das C. de Mariz Fernandes Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Esp. Carina Lilian Fernandes Pinheiro Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Maura Costa Bezerra Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Júlio César Cavalcante Damasceno Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Felipe Cabral de Araújo Fagundes Secretaria Municipal de Educação de Natal, Brasil
8
Programação
9
Programação Geral
Segunda-feira, 4 de setembro de 2017 9h – 19h
ATIVIDADE LOCAL HORA TÍTULO
CR Auditório 9h Credenciamento
VT - 10h - 12h Visita Guiada aos monumentos de Natal

Cerimônia de abertura da II Jorneduc
AC Auditório 14h
(Coral do IFRN – Campus Apodi)
Conferência de abertura
Performatividades, temporalidades e sociabilidades juvenis na escola e fora
CF Auditório 15h dela: Elementos para uma reflexão sociológica sobre os sentidos atuais da
educação. Prof. Dr. José Augusto Palhares - Universidade do Minho –
Portugal.
CB/AC Quadra 1 16h30 Coffee break (Bando Fabião)
Política Nacional de Educação Especial na Perspectiva Inclusiva: o

atendimento educacional especializado em debate. Profa. Dra. Rita de
MR Auditório 17h - 18h30
Cássia Magalhães (UFRN) e Profa. Dra. Enicéia Gonçalves Mendes (UFSCar).
Coordenadora: Profa. Dra. Vanessa Gosson G. de Freitas Fortes (IFRN).
Jantar NAU 20h30 Jantar de confraternização no Restaurante NAU Frutos do Mar (por adesão)
Terça-feira, 5 de setembro de 2017 14h – 16h
A escola em tempos de performatividade: padrões de liderança e

CF Auditório 9h socialização para a excelência. Profa. Dra. Leonor Maria de Lima Torres -
UMinho – Portugal.
Gestão da educação: desafios e perspectivas em um contexto de reformas.
Prof. Dr. José Augusto Palhares – UMinho - Portugal), Profa. Dra. Fernanda
MR Auditório 10h30
Maria Melo Alves (Universidade Carlos III de Madri - Espanha) e Profa. Dra.
Alda Maria Duarte Araújo Castro (UFRN).
CO Salas 1 - 9 14h - 16h Apresentação das Comunicações Orais

Lateral do
CB 16h15 - 16h45 Coffee break
Auditório
Quarta-feira, 6 de setembro de 2017 14h – 16h
Impacto e resistência da reforma do Ensino Médio e Profissionalizante no

CF Auditório 9h
Brasil. Prof. Dr. Dante Henrique Moura – IFRN.
A perspectiva interdisciplinar na formação para o ensino na Educação
Profissional e Tecnológica
MR Auditório 10h30 Prof. Dr. Maria Cristina Caminha de Castilho França (IFRS) e Prof. Dr. Márcio
Adriano Azevedo (IFRN). Coordenador: Prof. Dr. Francisco das Chagas Silva
Souza (IFRN).
Lateral do
CB 16h – 16h30 Coffee break
Auditório
Expansão do Ensino Superior no Brasil: implicações para a Rede Federal.
Profa. Dra. Maria Goretti Cabral Barbalho (UFRN) e Profa. Dra. Maria da
MR Auditório 16h30
Conceição Monteiro Cavalcanti (IFPB). Coordenadora: Profa. Dra. Lenina
Lopes (IFRN).
Conferência de encerramento
CF Auditório 18h Êxito Escolar e Ascensão Social de Alunos de Origem Popular: Olhares
Entrelaçados. Prof. Dr. Constantin Xypas (Prof. Visitante - França).
10
Comunicações Orais
11
Sala
Sala 01
01 –
– Políticas
Políticas Públicas
Públicas Educacionais
Educacionais
HORA TÍTULO DO ARTIGO AUTOR(ES) INSTITUIÇÃO

O proeja no contexto das atuais políticas educacionais para a Fernanda Pereira da
14h – 14h15 IFPI
Educação de Jovens e Adultos no Brasil Silva
Sandro Tiago da
Os professores, as políticas e seu trabalho: apreensões sobre a
Silva Figueira,
14h15-14h30 formação de professores iniciantes no município do Rio de FIOCRUZ - RJ
Helena Amaral da
Janeiro
Fontoura
Maria Madalena da
Acesso e permanência como dimensões de análise da política
Silva, Wanderson
14h30-14h45 de expansão do ensino superior no Brasil: um olhar sob a IFCE
Diogo Andrade Da
Licenciatura em Química do IFCE - Campus Iguatu
Silva
Cristina Almeida da
Silva, Márcia Häfele
Políticas surdas: análise documental e reflexões sobre as
14h45-15h Islabão Franco, IFRS
políticas linguísticas voltadas a educação dos surdos
Josiane Carolina
Soares Ramos
Swara Germiniana
O perfil das famílias de crianças e adolescentes usuários de Virgínio Barbosa,
15h-15h15 UFMS
drogas do Programa Habilitar Carmem Adélia
Saad Costa
Mateus Gianni
Análise de desempenho de concluintes da educação básica em Fonseca, Juliana
15h15-15h30 IFB
teste de criatividade em matemática Campos, Cleyton
Hércules Gontijo

Política linguística in vivo: reflexões acerca da co-construção Valquíria Areal
17h – 17h15 de materiais didáticos para línguas estrangeiras do IF Sudeste Carrizo, Elayne Silva UFF
MG - Campus Muriaé de Souza
A política pública de educação em direitos humanos e ensino Ernny Coêlho,
17h15-17h30 superior: uma reflexão sobre o Plano Nacional de Educação em Wagnólia Nunes de IFCE
Direitos Humanos – PNEDH III Mendonça Leal
Ana Paula Colares
Flores Moraes,
17h30-17h45 A EJA em documentos legais: um recorte de 2001 a 2016 IFRS
Greicimara Vogt
Ferrari
Luciene Maria Da
A escola de tempo integral na legislação brasileira como Silva, Maria de SME de
17h45-18h
possibilidade de construção de política de educação integral Fátima Matos de Oriximiná - PA
Souza
A política de zoneamento escolar em Rio Branco – AC: Lucilene Ferreira de
18h-18h15 UFAC
desigualdades socioespaciais e educacionais Almeida
O ensino médio inovador e a possibilidade de uma educação Flávia Rodrigues de
18h15-18h30 UFSC
científica, tecnológica e mais humana Souza
12
Sala 01 – Políticas Públicas Educacionais

Aparecido D. A.
A implantação do sistema municipal de ensino de Barretos e o
14h – 14h15 Cipriano, Marta UNESP
processo legislativo municipal: apontamentos
Silva
Áquila Matheus,
Conselhos de alimentação escolar a importância de pesquisas José Claudionor de
14h15-14h30 UFC
com os CAES para valorização da alimentação escolar Lima, Luanny da
Silveira Siqueira
Luanny da Silveira
A importância da descentralização do PNAE para a efetivação Siqueira, Áquila
14h30-14h45 UFC
de suas propostas Matheus, José
Claudionor de Lima
Políticas da educação básica no Brasil: programas de Osvaldo Luis Bauch,
14h45-15h UNESP
ampliação da jornada escolar Marta L. da Silva
Janiele da S. Costa,
Givanaldo R. de
A importância do profissional licenciado em informática na Souza, Francisco
15h-15h15 IFRN
rede pública de ensino e sua valorização por meio do PIBID das C. da S. Jr,
Pauleany S. de
Morais
Horácio Medeiros
A compreensão dos professores de escolas públicas acerca da Júnior, Gilvânia
15h15-15h30 UNP
progressão continuada Guedes Teixeira,
Vânia A. Calado
Hora Título do artigo Autor(es) Instituição

Denise Luzia Wolff,
O histórico da educação profissional no Brasil e a criação dos
14h – 14h15 Josiane Carolina IFRS
Institutos Federais: uma política pública que deu certo
Soares Ramos
Políticas de assistência estudantil, permanência e evasão no Regina Celi A. de
14h15-14h30 UFPA
Ensino Superior: uma pauta em debate Moura Castro
Keila Roberta C.
Educação Integral: As Experiências De Escola Pública De
14h30-14h45 Guimarães, Maria UFPA
Tempo Integral No Brasil
de F. M. de Souza
Educação De Tempo Integral Diante Da Meta 6 Do Plano
14h45-15h Elio Crespam UFMS
Nacional De Educação (PNE)
Políticas Educacionais E A Formação Do Estudante Na Escola Regerson Franklin
15h-15h15 SEE - MS
De Tempo Integral Em Mato Grosso Do Sul dos Santos
O Processo De Institucionalização Dos Cursos Técnicos A
Jennifer de
15h15-15h30 Distância Do Instituto Federal De Brasília: Desafios E Novos IFB
Carvalho Medeiros
Horizontes
13

Avaliação em larga escala e conexões com os processos de Rivanda dos Santos
17h – 17h15 UFAC
regulação: o caso do Acre Nogueira
Crisna D. K.
Interdisciplinaridade e histórias em quadrinhos: concepções Bierhalz, Alisson A.
17h15-17h30 dos bolsistas PIBID - Ciências da Natureza Antunes, Viviani E. UNIPAMPA
M. Ferreira, Lorena
G. Silva
Patrícia V. N. Dias
A literacia na perspectiva dos planos nacionais de leitura no
17h30-17h45 Fernandes, Emília UFRB
Brasil e em Portugal
Vilarinho
Vanessa M. M. dos
Santos, Aline F. de
A disseminação das atividades de nivelamento e o perfil dos
Lima, Eric G. O.
17h45-18h alunos que a frequentam no pet de Engenharia Civil da UNP
Rodrigues, Ariana
Universidade Potiguar
M. F. Nery, Jemima
T. F. de Sousa
Raimundo Afonso
Política de permanência e inclusão acadêmica como política Cardoso Delgado,
18h-18h15 afirmativa de jovens de baixa renda na Universidade do Estado Keila Roberta UEPA
do Pará Cavalheiro
Guimarães
Jurecir da Silva,
Marcelo C. da S.
Ocorrência de enteroparasitoses em crianças de três centros Ventura, Vanessa
18h15-18h30 UESPI
municipais de educação infantil de Teresina – PI Moura, Rômulo O.
Barros, Gualberto
Abreu Soares
Quarta -feira, 6 de setembro de 2017 14h – 16h

O papel do Programa de Educação Tutorial (PET) no ensino Magali Aparecida
14h – 14h15 IFTM
superior Mendes de Queiroz
Práticas de avaliação da extensão universitária nas Mariana Andrea da
Universidades Federais da Bahia Silva Casali Simões,
14h15-14h30 UFRB
Luciana Santana
Lordêlo Santos
A evasão e o Sistema de Seleção Unificada (SISU): um olhar Janete dos Santos
14h30-14h45 UMinho
sobre os efeitos da política de democratização do acesso
Wagner G. dos
Santos, Ana Maria
de L. Vasconcelos,
Saberes comunitários como base para um projeto nas escolas
14h45-15h Cristiana M. de UFPE
da Zona Rural
Oliveira, Givaneide
de A. Silva, Joane
M. A. dos Santos
Desafios da implementação das diretrizes da Educação do
Débora A. N. de Lira
15h-15h15 Campo no RN IFRN
Educação profissional e desenvolvimento local: uma década do Danilo Cortez

15h15-15h30 IFRN
IFRN no Seridó Potiguar Gomes
14
Sala 03 – Trabalho e Educação /
Tecnologias Educativas e Sociedade do Conhecimento

Elayne Silva de
Pensando ecologicamente os Cursos Técnicos Integrados do
14h – 14h15 Souza, Valquíria UFF
IF Sudeste MG, Campus Muriaé
Areal Carrizo
Ana Cristina Batista,
14h15-14h30 Trabalho como princípio educativo: uma discussão conceitual Olivia Morais de UFRN
Medeiros Neta
Cleverson Ramom
Perspectivas marxistas e liberais como referenciais para a Carvalho Silva, José
14h30-14h45 UFMG
educação de trabalhadores Pereira Peixoto
Filho
Tainá Bandeira,
A materialização do ensino profissionalizante expresso na Lei Antônio Basílio
14h45-15h UFRN
5.692/1971 no município de Mossoró/RN Novaes Thomaz de
Menezes
Luiz Antônio Da
O currículo integrado como uma possibilidade de superar a Silva Dos Santos,
15h-15h15 IFRN
dicotomia entre teoria e empiria Francisco das
Chagas Silva Souza
Rosalva A. Nunes,
Elizabeth A. de S.
Estudo sobre a qualidade de vida no trabalho: caso Campus
Borges, Felipe A. J.
15h15-15h30 Pau dos Ferros - Instituto Federal de Educação, Ciência e IFRN
de Lima, Antônio W.
Tecnologia do Rio Grande do Norte
da Silva, Vanessa
Desiderio

Miqueias M Vieira,
Carlos H. L.
Pinheiro, Mykaelly
Educação e mercado de trabalho: reflexões discentes sobre
17h – 17h15 M. Vieira, Isabelle UNILAB
ensino profissionalizante no interior do Ceará
M. Barbosa,
Francisco W. S.
Feitosa
Kaio Cavalcante,
O sentido do trabalho: percepções dos professores que atuam
17h15-17h30 Pollyanna Araújo, IFRN
na Educação Profissional
Ana L. S. Henrique
Luciano P. da Silva,
Análise da efetividade de recursos e ferramentas virtuais em Eguimara S. Branco,
17h30-17h45 IFB
um curso técnico a distância Carolina N. X. de L.
Reynaldo
University
Fernanda P. Fúria,
Crescendo com as máquinas inteligentes: as crianças e as College
17h45-18h Maria José
novas formas de socialização na cibersociedade London -
Baldessar
Inglaterra
TICs no Ensino de Geografia: uma prática pedagógica
Renata Andrade,
18h-18h15 utilizando a Educopédia no 6º ano do Ensino Fundamental na UERJ - FFP
Ana C. Sacramento
Escola Municipal Mário Penna da Rocha SME/RJ
Jizabely Atanásio,
Camilo G. A. Alves,
Análise do benefício da utilização do aplicativo Goconqr em Estácio de Sá
18h15-18h30 Emannuelle de A. S.
disciplina de Ensino Superior EAD Natal
Duarte, Sanielle K.
Rolim de Oliveira
15

O uso dos dispositivos móveis e os desafios da identidade
14h – 14h15 Eryck Dieb UFC
docente
Ensino de História e memes: reflexões a partir da experiência Fabiana Alves
14h15-14h30 UFRN
com uma turma de Ensino Fundamental Dantas
Aline F. de Lima,
Eric G. O. Rodrigues,
Vanessa M. M. dos
A importância do ensino, pesquisa e extensão na formação
14h30-14h45 Santos, Ariana M. UNP
profissional
Fernandes Nery,
Jemima T. F. de
Sousa
Ensino a distância como ferramenta de inclusão social: um
14h45-15h estudo exploratório do polo de EAD da Microregião Litoral Sul Gustavo Barbalho IFRN
Potiguar
Suzane L. dos S.
Proposta inovadora na educação: uma análise acerca do Viana, Terezinha N.
15h-15h15 IFRN
método da aprendizagem baseada em problemas de Medeiros Neta,
Samir C. De Souza
Manoel F.
Ciência, tecnologia e sociedade (CTS) nos anos iniciais do Rodrigues, Albino O.
15h15-15h30 UERN
Ensino Fundamental: um estado do conhecimento Nunes, Anne G. D.
Santos
Sala 04 – Metodologia no Contexto Educ.


Pode a escola convidar alegria, imaginação e autonomia a Bárbara Romeika
14h – 14h15 CEFET - RJ
compor seus processos de aprendizagens? Rodrigues Marques
Lilianne de S. Silva,
O ensino de estequiometria através dos objetos de
14h15-14h30 Luciana M. Bertini, IFRN
aprendizagem
Leonardo A. Alves
Mayara K. da A.
Educação de Jovens e Adultos no Brasil: uma análise histórico-
Silva, Welyza C. da
14h30-14h45 crítica mediante o uso de novas metodologias para uma IFMA
A. Silva, Anderson
educação emancipadora
G. B. Reis
Josney M. K. do
A relação entre jogos matemáticos e avaliação no ensino
14h45-15h Prado, Marta M. G. UNASP
fundamental
B. Pires
Élcio C. de S.
CEEP
As habilidades e competências em matemática dos alunos de Tavares, Ângela M.
15h-15h15 Lourdinha
primeira série em uma escola estadual do RN R. de L. Farias,
Guerra
Graziella Duarte
Maria A. G. de M.
Silva, Leonardo
Atitudes e crenças docente sobre o uso de metodologias
15h15-15h30 Alcântara Alves, IFRN
alternativas no Ensino de Ciências
Luciana Medeiros
Bertini
16

Transposição de gêneros textuais: uma atividade que envolve Wellington Souto
17h – 17h15 IFB
estratégias e mecanismos Pereira
Rozana Q. G. Souza,
A produção de textos autorais como metodologia para o Ensino Vanessa B. Sales,
17h15-17h30 UENF
de Geografia na Educação de Jovens e Adultos Edivaldo C. dos S.
Souza
Didática prática desenvolvida no segundo segmento do Ensino Sandra Mara de
17h30-17h45 PUC - PR
Fundamental em escola pública 8º e 9º anos Lara
Fernando Antônio,
Roberto Junior,
Plano de amostragem: um estudo de caso utilizando dados do
17h45-18h Maria J. A. da Silva, USP
ENEM
Raquel Basílio de
Menezes
Novas metodologias e visões na aplicação da geografia João Paulo T. Viana,
18h-18h15 utilizando o conteúdo da regionalização baseado na vivencia Terezinha Neves de IFRN
do educando Medeiros Neta
Fernando F. de
A construção de cisternas no semiárido nordestino: uma Oliveira, Maria do
18h15-18h30 reflexão interdisciplinar da Etnomatemática e Educação Socorro da S. UFERSA
Ambiental Batista, Alenilda de
Oliveira Fernandes

A construção do modelo de análise das representações sociais Paulo Henrique M.
14h – 14h15 UNESA - RJ
no ensino superior privado Rodrigues
Ana Cristina Ramos
Relato de experiência de estágio na educação infantil: uma da Silva, Raquel
14h15-14h30 UNASP
abordagem sobre afetividade na perspectiva de H. Wallon Pierini Lopes dos
Santos
Ana Maria Jerônimo
Soares, Rodrigo
Aprendizagem em ação no ensino superior: metodologias
14h30-14h45 Leone Alves, Elma UNP
ativas na formação do administrador
Núbia de Medeiros
Araújo Targino
Mauro Froes Meyer,
Pedro Allan Santos
14h45-15h Minerais verdes: aplicações socioambientais na educação Silva, Lívia Rocha UFOP
Sales, Edson Neves
dos Santos
Pré-história, cordel e redes sociais: pensando (e praticando) um Fabiana Alves
15h-15h15 UFRN
novo ensino de História Dantas
Mobilizando inteligências em direção a uma escola mais
15h15-15h30 Rosângela Carvalho UEPB
humana
17
Sala 05 –Educação, Diversidade e Inclusão

Karla Viviane Veloso
A relação surdo-ouvinte no ambiente escolar e a aprendizagem
14h – 14h15 Gomes, Claudio Nei IFB
da libras: uma análise a partir da percepção dos intérpretes
Nascimento da Silva
Bruna da S. Ramos,
A percepção dos intérpretes acerca da importância da Língua Cláudia L. Marques,
14h15-14h30 IFB
Brasileira de Sinais para a inclusão do surdo Claudio N. N. da
Silva
Joniana Soares de
14h30-14h45 Surdez na percepção de estudantes de licenciatura Araújo, Fatima A. A. IESGO
A. C. Nascimento
Regimes de verdade e escala comum de valores de estudantes Patrícia Mussi E. I.
14h45-15h IFSUL
num ambiente virtual de aprendizagem Otero
Wanderson D. A. da
Silva, Ione C.
Os impasses da materialização da aprendizagem de alunos
15h-15h15 Rodrigues, Jonas M. IFCE
com deficiência visual no Ensino de Química
F. Araújo, Maria
Madalena da Silva
Airton dos R.
Pereira, Marinalda
Formação de professores de Ciências Naturais na perspectiva
15h15-15h30 G. Apingés, Maria J. UEPA
da Educação Inclusiva: o caso da cidade de Marabá(PA)
C. Faria, Vanda C.
Rêgo, Rayda M.Lima

Juliane Kelly de F.
A Secretaria de Educação Continuada, Alfabetização,
Freitas, Josanilda
17h – 17h15 Diversidade e Inclusão (SECADI) e suas políticas para pessoas IFRN
M. Rocha, Lenina L.
com deficiência em busca da Educação Profissional
S. Silva
O intérprete educacional: um estudo de caso em uma escola Monica Luciana Da
17h15-17h30 IFTO
inclusiva no Distrito Federal Silva Pereira
Tecnologias assistivas no processo de ensino e aprendizado de Danylla de M.
17h30-17h45 IFRN
alunos com deficiência visual no IFRN-ZN Souza, Keila C.
Moreira
Jonas M. F. Araújo,
Elinadja F. Silva,
Educação, relações sociais de sexo/gênero e sexualidades: Liceu de
17h45-18h Ione C. Rodrigues,
discursos e práticas na escola Iguatu - CE
Wanderson D.
Andrade da Silva
Ligia Maria T.
Inclusão de crianças com autismo na escola: desafios do
18h-18h15 Sampaio, Célia de URCA
professor
Jesus S. Magalhães
Germana Ponce de
L. Ramírez, Ariana
Diversidade étnica brasileira: Comunidade Ribeirinha Rosa de Dias M. Tavares
18h15-18h30 UNASP
Saron, AM Alves, Suellen Contri
Mazzo, Vanessa
Pires R. Barbosa
18

Milena L. de Oliveira,
Teatro e maturidade: diálogos entre o ensino de teatro e a
14h – 14h15 Jefferson F. Alves, UFRN
educação ao longo da vida
Sávio Araújo
Germana P. de L.
A questão indígena nas escolas: blog como ferramenta de
14h15-14h30 Ramírez, Isabella L. UNASP
apoio
Viva, Ligia B. Espitti
Inclusão escolar: uma perspectiva no âmbito do Instituto Wagnólia de M. N.
14h30-14h45 IFCE
Federal do Ceará (IFCE) – Campus Jaguaribe Leal, Ernny C. Rêgo
Vivian Fiuza,
A questão indígena nos currículos da educação básica e a Germana P. de L.
14h45-15h UNASP
práxis docente Ramírez, Isabella L.
Viva
Jária M. R. de
A inclusão de estudantes com deficiência na UFRN – Campus Medeiros, Daniela C.
15h-15h15 de Currais Novos: uma proposta de análise a respeito das P. Gonçalves, UFRN
ações desenvolvidas Katiene S. de B. P.
da Silva
Larissa C. de Sousa,
Germana P. de L.
A questão Afro-Brasileira na sala de aula: uso do blog como
15h15-15h30 Ramírez, Adriana UNASP
ferramenta de apoio ao professor das séries
Caetano, Silvana
Caetano


História da língua portuguesa: formação de uma identidade Pedro Ulisses
14h – 14h15 IESGO
cultural Fernandes Souza
Camila Domeniconi,
14h15-14h30 Leitura compartilhada entre pais e filhos: análise de estratégias Priscila Benitez, UFSCAR
Marta Gracia
Carlos Antônio de
Produção de material didático digital inclusivo como Carvalho Pinto,
14h30-14h45 CMPDI - RJ
incremento no uso do computador na escola Odara Horta
Boscolo
Amanda Pereira
Responsabilidade social empresarial e inclusão de pessoas Soares Lima, Carla
14h45-15h com deficiência no mercado de trabalho: uma análise das Montefusco, UFRN
empresas de grande porte do Rio Grande do Norte Joselma Ramos
Carvalho
Wallace Wagner
O outro entre os meus: relações familiares, usos do celular e Colégio Santa
15h-15h15 Rodrigues Pantoja,
cultura surda emergente Madre - PA
Jefferson Correa
Educação geográfica inclusiva: um estudo de relação estrutural Adriano Santos
15h15-15h30 das metodologias de ensino utilizadas na APAE e da escola Medeiros, Marluce UFRN
CEJA na cidade de Caicó/RN Silvino
19

Maria A. P. de
Sousa, Sárvia R. N.
A gincana como proposta de estudo sobre hanseníase em Santos, Marlúcia da
17h – 17h15 IFPI
escola pública de Teresina-PI S. B. Lacerda,
Jurecir da Silva,
Rômulo O. Barros
Aline F. de Lima,
Influência dos programas de monitoria e nivelamento no
Jemima T. F. de
17h15-17h30 desempenho acadêmico de alunos nas disciplinas de UNP
Sousa, Elenilde M.
Estruturas do curso de Engenharia Civil
Diniz, Vanessa M.
Mendes dos Santos
Walneide M. O.
Política Nacional de Inclusão e seus efeitos na Educação
17h30-17h45 Pereira, Liang R. J. UNIVATES
Especial no município de Paço do Lumiar/MA
de M. Vasconcelos
Walneide M. O.
As contribuições das estratégias docentes para a inclusão em
17h45-18h Pereira, Sandra R. UNIVATES
sala de aula
Correa Duarte
A interculturalidade crítica como proposta de aprendizagem Janaina Silva Alves,
18h-18h15 SME - RN
contextualizada para o Ensino de Geografia Marco Santoro
Caminho para inclusão: um estudo sobre os alunos com
18h15-18h30 Roseanne M. Franco IFPI
necessidades específicas

Análise diagnóstica da formação dos servidores técnicos
Luciana Santana
14h – 14h15 administrativos em educação da UFRB para inclusão de UFRB
Lordêlo Santos
pessoas com deficiência
Carla Montefusco,
A redução da idade penal refletida por graduandos dos cursos Joselma R.
14h15-14h30 UFRN
Ciências Sociais, Direito, Pedagogia e Serviço Social Carvalho, Edvaldo
de O. Santos Júnior
Rozana Q. G. Souza,
Educação de Jovens e Adultos: percurso histórico e Edivaldo C. dos S.
14h30-14h45 UENF - RJ
implicações contemporâneas Souza, Gerson
Tavares do Carmo
Bianca S. Costa,
Aline V. de O. Souza,
O lúdico como facilitador da aprendizagem na disciplina de Melissa R. P. da
14h45-15h UNASP
Matemática Silveira, Raquel P. L.
dos Santos, Suellen
Contri Mazzo
Bianca S. Costa,
Letycia Alencar,
Marilize N. L.
O desenvolvimento do aluno autista: um relato de experiência
15h-15h15 Carvalho, Raquel P. UNASP
sobre o autismo e a afetividade
L. dos Santos,
Rebeca B. M.
Centurion
O uso das TIC nas práticas pedagógicas em turmas com Cláudia L. Marques,
15h15-15h30 alunos com necessidades educacionais especiais em cursos Amaralina M. de IFB
de formação profissional Souza
20
Sala 07 – Projetos e Exp. Educ. Inovadores

Cristiane L. K.
Domingues, Patricia
14h – 14h15 Metodologias ativas no ensino superior CESUCA - RS
L. de Vargas,
Gabriele Bonotto
Danilo R. de M.
Psicologia e funcionamentos escolares: possibilidades e Liberalino, Glícia R.
14h15-14h30 UNP
limitações para a intervenção em escolas públicas A. Brandão, Vânia
Aparecida Calado
Ana P. V. Castro,
Daniele de C.
O jogo lúdico matemático e a interdisciplinaridade: um relato de Rachel, Raquel P. L.
14h30-14h45 UNASP
experiência dos Santos, Danieli
C. Santana, Simone
Roganti Silva
Katamara M. T.
Melo, Verônica M.
Estudos de gênero na unidade básica de saúde: repensando o de A. Pontes, UERN - IFRN -
14h45-15h
(cis) tema para (trans) formar Francisco das UFERSA
Chagas Silva Souza
Uma experiência de currículo integradora de linguagens no Elizangela dos S.

15h-15h15 IFB
Ensino Médio Integrado ao Ensino Técnico Alves da Silva
Márcia Bündchen,
Laminário temático: transformando as aulas de histologia Amanda da Silva
15h15-15h30 IFRS
vegetal em espaço para conhecer e valorizar a flora nativa! Neves, Amanda
Brandt Beschorner

Roseana da S.
Bezerra, Leonardo
17h – 17h15 Abordagem interdisciplinar de CTS através do teatro científico IFRN
A. Alves, Albino O.
Nunes
“Repetir, repetir até ficar diferente”: análise de uma pesquisa- Elinadja Fonsêca
Liceu de
17h15-17h30 ação no contexto do Liceu de Iguatu (CE) sobre o Projeto Silva, Wanderson
Iguatu - CE
Educação, Gênero e Sexualidade (PEGS) Diogo A. da Silva,
Joice M. C. Bizerro
Maria de F. M. de
A pesquisa e a extensão na formação de professores da Souza, Elízia M. de
17h30-17h45 UFPA
Educação Básica: uma experiência com alunos do PARFOR Souza, Leandro
Matos
Bruno S. Costa,
Metodologias Ativas como prática pedagógica em curso de
17h45-18h Conceição de M. IFB
EAD do Instituto Federal de Brasília
Cardoso Costa
100 anos da obra Sagração da Primavera: um projeto artístico
colaborativo entre instituições governamentais, artistas e
18h-18h15 Daniela Gatti UNICAMP
jovens de escolas públicas municipais da cidade de Campinas -
Brasil
Mauro F. Meyer,
Petrotec - projeto de divulgação para escolas publicas e Pedro A. S. Silva,
18h15-18h30 UFOP
privadas do RN nas áreas de petróleo e gás Lívia R. Sales, João
B. M. de Sousa
21

Andrieli T. H.
Pesquisa-ação: uma proposta de investigação no Ensino de
14h – 14h15 Rodrigues, Amanda SETREM - RS
Matemática nos anos iniciais do Ensino Fundamental
Denes, Rúbia Emmel
As contribuições da Mostra Científica “Aí tem Química” para o Daiana Dal Pupo,
14h15-14h30 processo de ensino-aprendizagem dos estudantes do IFMT Terezinha F. De IFMT
Campus Sorriso Almeida
Priscila Tavares,
14h30-14h45 O corpo construído: o esboço de uma prática pedagógica Michelle H. B. dos UFF
Santos
Afonso H. S.
Projeto de intercâmbio Mato Grosso - Paraná: uma Proposta de
14h45-15h Nogueira, Paulo de EENC - MT
Formação Continuada para professores do Sistema Prisional
Oliveira Jr
Sérgio H. S.
Gouveia, Alice de M.
15h-15h15 Pensando sobre o futuro: projeto de vida na adolescência e Silva, Bruna M. FPS - PE
Martins, Maria T. B.
F. Coelho
Gualberto A. Soares,
Vanessa Moura,
Jurecir da Silva,
Anatomia clínica para estudantes do 3º ano do Ensino Médio:
15h15-15h30 Rômulo O. Barros, UESPI
um relato de experiência
Marlúcia da Silva
Bezerra Lacerda

Paulo Ivo Silva de
Sensibilizar para educar: trabalhando a sensibilização de
Medeiros, Luísa
14h – 14h15 alunos do Ensino Fundamental para a promoção da Educação UFRN
Medeiros, Leandro
Ambiental
Dos Santos
Edivaldo C. dos S.
O obstáculo do credo do fim dos tempos à educação
14h15-14h30 Souza, Rozana Q. IFF
ambiental: um estudo com alunos do PROEJA
Gomes Souza
Possibilidades do campo interdisciplinar: reflexões a partir de Maria Luísa Lima da
14h30-14h45 UFRN
uma experiência de estágio em psicologia escolar Nóbrega
Experiências juvenis: monitoramento jovem de políticas Milene Sena,
14h45-15h UESB
públicas – MJPOP em Salvador - Bahia Tatiane Anjos
Gilmário B. Dos
Softwares livres experiências e intervenção de uso dessas
15h-15h15 Santos, Rosinete IFTO
ferramentas em escolas públicas de Porto Nacional-Tocantins
Libanio dos S. Costa
Rebeka C. Seixas,
Pedro Gabriel T. do
O ensino de teatro nos Institutos Federais: a metadramaturgia
15h15-15h30 Nascimento, Maria IFRN
como elemento de exploração da linguagem
Eduarda Oliveira
Félix da Silva
22
Sala 08 – Formação Docente e Currículo

A proposta de formação humana integral nos documentos e
Renata Mourão
17h – 17h15 nas representações dos docentes de língua estrangeira da IFB
Guimarães
Educação Profissional
Educação em Direitos Humanos e Ensino Superior: uma análise Ernny Coêlho,
17h15-17h30 dos Projetos Políticos Pedagógicos das Licenciaturas do Wagnólia de M. IFCE
Instituto Federal do Ceará Nunes Leal
A Formação Continuada do PNAIC e o desenvolvimento de Paula Francimar da
17h30-17h45 SME Natal
modalidades organizativas Silva Eleutério
Ione Carvalho
Rodrigues, Jonas
Formação continuada e prática docente: a trajetória do pacto
Mateus F. Araújo, Liceu de
17h45-18h nacional pelo fortalecimento do Ensino Médio no Liceu de
Joice Mara C. Iguatu - CE
Iguatu/CE e as implicações no exercício docente
Bizerro, Wanderson
Diogo A. da Silva
Alessandra de
Oliveira Maciel,
Licenciatura em Matemática: proposta formativa em avaliação
18h-18h15 Maria de Lourdes da UECE
do ensino e aprendizagem
S. Neta, Antônio
Germano M. Junior
José Claudionor de
Alimentação saudável e formação docente: relação curricular Lima, Áquila M. de
18h15-18h30 UFC
emergente S. Oliveira, Luanny
da S. Siqueira

Maria Nahir Batista
Ferreira Torres,
Silvia Maria
14h – 14h15 Adentrando a docência: o que revela o professor enfermeiro UECE
Nóbrega-Therrien,
Mariza da Costa
Pereira
Amélia Cristina Reis
Formação de professores: refletindo sobre uma experiência em e Silva, Maria de
14h15-14h30 IFRN
um curso de 2ª licenciatura Lurdes Dias de
Carvalho
Jennifer de
O currículo do curso de Letras Espanhol e a formação de Carvalho Medeiros,
14h30-14h45 IFB
professores em língua estrangeira a distância Luciana Brandão
Dourado
A avaliação como dinâmica auto reflexiva do professor para a Ana-Nére Almeida
14h45-15h UMinho
qualidade do desenvolvimento de projetos Rezende de Moura
Antônio Carlos
A educação empreendedora e a sua contribuição para a Teixeira Liberato,
15h-15h15 UFRN
formação docente Betânia Leite
Ramalho
Necessidades formativas dos licenciandos em Matemática e Ruth de Moraes
15h15-15h30 IFBA
Física do IFPI-Teresina Central Lima
23

Formação de professores de uma escola periférica de Ceará-
14h – 14h15 Leandro Silva Costa IFRN
Mirim/RN numa perspectiva interdisciplinar
Investigando a interdisciplinaridade nas aulas de Ciências na
14h15-14h30 Leandro Silva Costa IFRN
Escola Municipal São José em Lajes Pintadas/RN
Maria Genilda
Marques Cardoso,
A natureza pedagógica das questões de Filosofia e Sociologia
14h30-14h45 Ozaias Antonio UFRN
do ENEM 2014
Batista, Lucrécio
Araújo de Sá Jr.
Aline Rabelo
O “economicismo” de Marx nas proposições de análise sobre
Marques, Fabiany
14h45-15h as Políticas Curriculares Brasileiras do Ensino Médio (2009 a UFMS
De Cássia Tavares
2012)
Silva
Trans-vendo a docência na licenciatura integrada: autorias
15h-15h15 Elizabeth Orofino UFPA
"transgressoras"
A experiência do PIBID na formação docente: aproximando Aline de Lima
15h15-15h30 UFMS
universidade e escola Rodrigues

Leandro dos Santos,
Integração curricular na formação docente: reflexões CEULJI -
17h – 17h15 Paulo Ivo Silva de
necessárias para a inclusão de conhecimentos ULBRA
Medeiros
Rosely Cândida
Sobral, Denise
Rosana da Silva
Moraes, Tamara
17h15-17h30 Formação docente e o papel da tecnologia na modernidade UNIOESTE
Cardoso André,
Samuel Klauck,
Elaine Cristina
Francisco Volpato
Maria de Lourdes da
Formação avaliativa e docência universitária: dimensões Silva Neta, Antônio
17h30-17h45 IFCE
cartográficas Germano
Magalhães Junior
As Políticas Públicas e a formação de professores para o Andrieli Taís Hahn
17h45-18h Ensino da Matemática no contexto dos anos iniciais do Ensino Rodrigues, Amanda SETREM - RS
Fundamental Denes, Rúbia Emmel
Abigail Noadia
Formação docente e inserção da língua espanhola nas escolas Barbalho da Silva,
18h-18h15 IFRN
públicas brasileiras: de resistências e retrocessos Maria Raniérica
Alves da Silva
Sonia Freitas
18h15-18h30 Memorias de escolarización: un pensar sobre la ciudadanía UNED - DF
Pacheco Pereira
24
Educacional

Danielle Rodrigues
Monteiro Da Costa,
Mirian Rosa Pereira,
Materiais acessíveis para o Ensino de Ciências Naturais:
14h – 14h15 Odinete Dias Vieira, UEPA
primeiras experiências
Elzonete Silva
Cunha, Francileide
Pereira Martins
Juliana Campos,
Mateus Gianni
14h15-14h30 Problemas matemáticos: vamos resolver juntos? IFB
Fonseca, Cleyton
Hércules Gontijo
Augusto Sávio
A produção do conhecimento em Ensino de Estatística no Guimarães do
14h30-14h45 IFRN
Ensino Médio Nascimento, Albino
Oliveira Nunes
Ariana Mahara
Fernandes Nery,
Vanessa Milena
Mendes dos Santos,
14h45-15h Nivelamento e monitoria como espelho para docência Aline Ferreira de UNP
Lima, Eric Gabriel
Oliveira Rodrigues,
Jemima Tabita F.
De Sousa
Rosa Amélia Pereira
15h-15h15 Superando analfabetismo funcional da Silva, Veruska IFB
Ribeiro Machado
Aspectos a serem considerados no ato da construção do
15h15-15h30 Honorina Carneiro IFMA
sentido da leitura
25
26
27
Apoio e Agradecimento
II Jorneduc – Natal – Brasil
4 a 6 de setembro de 2017 no Campus Natal-Central do IFRN
Foto: Esdras Nobre

Programação Científica
PALESTRANTES INTERNACIONAIS PALESTRANTES NACIONAIS
Dr. José Augusto Palhares – Portugal Dra. Maria Cristina C. de C. França – IFRS
Dr. Constantin Xypas – França Dra. Enicéia Gonçalves Mendes – UFSCAR
Dra. Leonor Maria de L. Torres – Portugal Dra. Alda Maria Duarte A. Castro – UFRN
Dra. Fernanda Maria Melo Alves – Espanha Dra. Maria Goretti C. Barbalho – UFRN
Dra. Rita de Cássia B. P. Magalhães – UFRN
Dra. Maria da C. M. Cavalcanti – IFPB
Dr. Dante Henrique Moura – IFRN
Dr. Márcio Adriano de Azevedo – IFRN
ATIVIDADES INSTITUIÇÕES PARCEIRAS

CF – Conferência Universidade do Minho – Portugal
VT – Visita Técnica Universidade Federal do Rio Grande do Norte
MR – Mesa Redonda Instituto Federal do Rio Grande do Norte
CO – Comunicação Oral
AC – Apresentação Cultural http://www.even3.com.br/iijorneduc
2
Sumário
1. Ficha Técnica .......................................................................................................... 04

2. Apresentação .......................................................................................................... 05
3. Comissão Científica................................................................................................ 06
4. Comissão Organizadora ......................................................................................... 07
5. Avaliadores Ad Hoc ................................................................................................ 08
6. Programação ........................................................................................................... 09
6.1. Programação Geral .......................................................................................... 10
7. Comunicações Orais............................................................................................... 11
7.1. Políticas Públicas Educacionais ..................................................................... 12
7.2. Trabalho e Educação/Tec. Educativas e Sociedade do Conhecimento....... 15
7.3. Metodologias no Contexto Educacional ................................................. 16 e 25
7.4. Educação, Diversidade e Inclusão .................................................................. 18
7.5. Projetos e Experiências Educacionais Inovadores ........................................ 21
7.6. Formação Docente e Currículo........................................................................ 23
3
Ficha Técnica
EVENTO
II Jornada Ibero-Americana de Pesquisas em Políticas Educacionais e Experiências Interdisciplinares na
Educação
ORGANIZAÇÃO
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN)
Associação para Promoção de Ações e Projetos Inter. em Educação e Pesquisa – Grupo Nova Paideia
REALIZAÇÃO
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Natal – Central
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
Universidade do Minho (UMinho), Portugal
Programa de Pós-Graduação em Educação Profissional do IFRN (PPGEP)
Programa de Pós-Graduação em Educação (PPGED) – UFRN
Programa de Pós-Graduação em Educação Profissional e Tecnológica (PROFEPT)
Programa de Pós-Graduação em Ensino (POSENSINO) – UERN/UFERSA/IFRN
APOIO
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Natal – Cidade Alta
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus João Câmara
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Apodi
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Currais Novos
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus EAD
Secretaria de Educação do Município de Natal (SME-Natal)
Cooperativa de Crédito – Sicredi-Natal
Cooperativa Cultural da UFRN
Events Produções e Locações
Editora da UFRN (EDUFRN)
Editora do IFRN
Revista Brasileira de Educação Profissional e Tecnológica
Revista Holos
Harabello Turismo
LATAM Air Lines
ORGANIZADORES DA PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA, DIAGRAMAÇÃO E ARTE FINAL

Prof. Dr. André Luiz Ferreira de Oliveira (IFRN)
Profa. Dra. Rebeka Caroça Seixas (IFRN)
Prof. Dr. Francisco das Chagas Silva Souza (IFRN)
COORDENADORES DOS EIXOS TEMÁTICOS

Coordenação do Eixo 1: Políticas Públicas Educacionais
Profa. Dra. Rute Regis de Oliveira da Silva, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Coordenação do Eixo 2: Metodologias no Contexto Educacional
Prof. Dr. José Mateus do Nascimento, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Coordenação do Eixo 3: Educação, Diversidade e Inclusão
Profa. Dra. Adriane Cenci e Profa. Dra. Géssica Fabiely Fonseca, Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN), Brasil
Coordenação do Eixo 4: Formação Docente e Currículo
Profa. Dra. Ana Valéria de Figueiredo da Costa, Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), Brasil
Coordenação do Eixo 5: Trabalho e Educação
Profa. Dra. Lenina Lopes Soares da Silva, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Coordenação do Eixo 6: Projetos e Experiências Educacionais Inovadores
Prof. Msc. Mateus Gianni Fonseca, Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Coordenação do Eixo 7: Tecnologias Educacionais e Sociedade do Conhecimento
Profa. Dra. Olívia Morais de Medeiros Neta, Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
PRODUÇÃO
Mariana Arêa Leão Hardi
COORDENAÇÃO GERAL
Prof. Dr. André Luiz Ferreira de Oliveira, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
4
Apresentação
Prezados participantes,
É com grande satisfação que os recebemos para participarem da II Jornada Ibero-

Americana de Pesquisas em Políticas Educacionais e Experiências Interdisciplinares na
Educação (II Jorneduc), no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Norte (IFRN), entre os dias 4 e 6 de setembro de 2017.
O evento será realizado no Campus Natal-Central do IFRN que, dentre os 22 campi do

Estado, é o nosso Campus centenário. A sua localização é considerada privilegiada,
pois está muito próxima de vários hotéis, Universidades e Centros Comerciais.
A programação científica foi dividida em 7 eixos temáticos (Políticas Públicas

Educacionais; Trabalho e Educação; Tecnologias Educativas e Sociedade do
Conhecimento; Metodologias no Contexto Educacional; Educação, Diversidade e
Inclusão; Projetos e Experiências Educacionais Inovadores e, por fim, Formação
Docente e Currículo), com foco na interdisciplinaridade e nas políticas educativas
vivenciadas no Brasil ultimamente. A II Jorneduc conta com a presença de importantes
especialistas brasileiros na área educacional, bem como de quatro renomados
convidados internacionais. Como novidade, antes da cerimônia de abertura, os
participantes serão convidados a fazerem uma visita técnica aos principais pontos
históricos da capital potiguar como, por exemplo, a Fortaleza dos Reis Magos, o Teatro
Alberto Maranhão, a Catedral de Natal, dentre outros e, tudo isso, acompanhados por
guias formados pelo próprio Instituto.
Durante o evento, além da visita técnica, teremos como atividades: (i) Conferências, (ii)
Mesas Redondas, (iii) Apresentações Culturais e as (iv) Comunicações Orais, nas quais
os autores dos 162 trabalhos aprovados, de 24 estados brasileiros, poderão expor suas
pesquisas e debater, de modo profícuo, temas relevantes para área educacional.
A Cidade do Sol os acolherá, calorosamente, durante essa Jornada. Estamos

preparando um evento academicamente marcante, produtivo e, acima de tudo, que
proporcione momentos de aprendizagem e trocas de experiências. Destacamos
também, o momento oportuno para interagir socialmente com pesquisadores de vários
estados brasileiros e perceber a riqueza da diversidade, cultura e identidade que possui
o povo brasileiro.
Esperamos que vocês tenham uma ótima estada e aproveitem ao máximo as

atividades deste evento.
Atenciosamente,
II Jorneduc - Natal
5
Comissão Científica
(Presidente do Comitê Científico), Instituto Federal do Rio Grande
Prof. Dr. André Luiz Ferreira de Oliveira
Prof. Dr. José Augusto Palhares Universidade do Minho (UMinho), Portugal
Profa. Dra. Leonor Maria Lima Torres Universidade do Minho (UMinho), Portugal
Profa. Dra. Maria Custódia Jorge Rocha Universidade do Minho (UMinho), Portugal
Prof. Dr. Constantin Xypas Professor visitante da UERN, França
Profa. Dra. Fernanda Maria Melo Alves Universidade Carlos III de Madri, Espanha
Prof. Dr. José António Moreiro-González Universidade Carlos III de Madri, Espanha
Profa. Dra. Rosa Amélia Domínguez Arteaga El Colégio de Tamaulipas, México
Universidade Nacional Autônoma de Nicarágua (UNAN-Managua),
Prof. Dr. Erick Manuel Tardencilla Marenco
Nicarágua
Universidade Iguaçu (UNIG), Secretaria do Estado e Educação do
Profa. Dra. Ilda Maria Baldanza Nazareth Duarte
Rio de Janeiro, Brasil
Profa. Dra. Rita de Cássia Barbosa Paiva Magalhães Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Géssica Fabiely Fonseca Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Olívia Morais de Medeiros Neta Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Cristiane Elizabeth Costa de Macedo Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Ana Valéria de Figueiredo da Costa Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), Brasil
Prof. Dr. Dante Henrique Moura Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Lenina Lopes Soares da Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. Adilson César de Araújo Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Dra. Maria Fabiana Damasio Passos Fundação Osvaldo Cruz (Fiocruz), Brasil
Profa. Dra. Maria Cristina C. de C. França Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS), Brasil
Profa. Dra. Elaine Rosângela de Oliveira Lucas Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Brasil
Profa. Dra. Enicéia Gonçalves Mendes Universidade de São Carlos (UFSCAR), Brasil
Profa. Dra. Maria da Conceição Monteiro Cavalcanti Instituto Federal da Paraíba (IFPB), Brasil
6
(Presidente do Comitê Organizador), Instituto Federal do Rio Grande
Profa. Dra. Rebeka Caroça Seixas
Profa. Dra. Luciane Terra dos Santos Garcia Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Prof. Dr. Jean Mac Cole Tavares Santos Universidade do Estado do Rio Grande do Norte (UERN), Brasil
Prof. Dr. Cláudio Nascimento Silva Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Prof. Esp. Luciano Dartora Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Msc. Maria de Lourdes da Silva Neta Instituto Federal do Ceará (IFCE), Brasil
Profa. Dra. Sônia Cristina Ferreira Maia Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. Francisco das Chagas Silva Souza Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Marinalva Nicácio Moura Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Esp. Ana Maria Ramos Velasque Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Francy Izanny de B. Barbosa Martins Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. André Rodrigues Bezerra Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Esp. Valdier Ribeiro Santos Junior Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Carlos Magno Ferreira Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Fabiana Carla Pereira Gonçalves Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Jhonatas Felipe de Lima Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Iara de Melo Dantas Bezerra Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Emanuele Mayara Pinheiro Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
7
Avaliadores Ad Hoc
Prof. Dr. Walter Pinheiro Barbosa Júnior Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Prof. Dr. Gilmar Barbosa Guedes Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Olivia Morais de Medeiros Neta Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Prof. Dr. Yuri Lima Melo Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Msc. Heloisa Helena Pacheco de Sousa Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Prof. Msc. Verner Max Liger de Mello Monteiro Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Brasil
Profa. Dra. Ana Valéria de Figueiredo da Costa Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ), Brasil
Profa. Dra. Ilda Maria B. Nazareth Duarte Universidade Iguaçu (UNIG), Brasil
Profa. Dra. Edith Maria Marques Magalhães Universidade Iguaçu (UNIG), Brasil
Prof. Dr. Claudio Nei Nascimento da Silva Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Dra. Hellen Cristina Cavalcante Amorim Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Dra. Renata Mourão Guimarães Instituto Federal de Brasília (IFB), Brasil
Profa. Msc. Maria de Lourdes da Silva Neta Instituto Federal de Brasília (IFCE), Brasil
Prof. Msc. Cosme Ferreira Marques Neto Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Carlos Monteiro de Lima Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Fábia Maria Gomes Uehara Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Francy Izanny de B. Barbosa Martins Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Gilberto Fernandes do Nascimento Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Rebeka Caroça Seixas Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Lenina Lopes Soares Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. Marcelo Damasceno de Melo Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Renato Marinho Brandao Santos Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Vânia do Carmo Nobile Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Daniela Beny Polito Moraes Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Artur Fabiano Albuquerque Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Gislene de Araújo Alves Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Msc. Karina de Oliveira Lima Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Adriana Aparecida Souza Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Abigail Noadia Barbalho da Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. André Luiz Rodrigues Bezerra Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Maria Aparecida dos Santos Ferreira Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Francinaide de Lima Silva Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Alexsandra Carvalho de Souza Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Dr. Francisco das C. de Mariz Fernandes Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Esp. Carina Lilian Fernandes Pinheiro Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Profa. Dra. Maura Costa Bezerra Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Júlio César Cavalcante Damasceno Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), Brasil
Prof. Msc. Felipe Cabral de Araújo Fagundes Secretaria Municipal de Educação de Natal, Brasil
8
Programação
9
Programação Geral
Segunda-feira, 4 de setembro de 2017 9h – 19h
ATIVIDADE LOCAL HORA TÍTULO
CR Auditório 9h Credenciamento
VT - 10h - 12h Visita Guiada aos monumentos de Natal

Cerimônia de abertura da II Jorneduc
AC Auditório 14h
(Coral do IFRN – Campus Apodi)
Conferência de abertura
Performatividades, temporalidades e sociabilidades juvenis na escola e fora
CF Auditório 15h dela: Elementos para uma reflexão sociológica sobre os sentidos atuais da
educação. Prof. Dr. José Augusto Palhares - Universidade do Minho –
Portugal.
CB/AC Quadra 1 16h30 Coffee break (Bando Fabião)
Política Nacional de Educação Especial na Perspectiva Inclusiva: o

atendimento educacional especializado em debate. Profa. Dra. Rita de
MR Auditório 17h - 18h30
Cássia Magalhães (UFRN) e Profa. Dra. Enicéia Gonçalves Mendes (UFSCar).
Coordenadora: Profa. Dra. Vanessa Gosson G. de Freitas Fortes (IFRN).
Jantar NAU 20h30 Jantar de confraternização no Restaurante NAU Frutos do Mar (por adesão)
A escola em tempos de performatividade: padrões de liderança e

CF Auditório 9h socialização para a excelência. Profa. Dra. Leonor Maria de Lima Torres -
UMinho – Portugal.
Gestão da educação: desafios e perspectivas em um contexto de reformas.
Prof. Dr. José Augusto Palhares – UMinho - Portugal), Profa. Dra. Fernanda
MR Auditório 10h30
Maria Melo Alves (Universidade Carlos III de Madri - Espanha) e Profa. Dra.
Alda Maria Duarte Araújo Castro (UFRN).

Lateral do
CB 16h15 - 16h45 Coffee break
Auditório
Impacto e resistência da reforma do Ensino Médio e Profissionalizante no

CF Auditório 9h
Brasil. Prof. Dr. Dante Henrique Moura – IFRN.
A perspectiva interdisciplinar na formação para o ensino na Educação
Profissional e Tecnológica
MR Auditório 10h30 Prof. Dr. Maria Cristina Caminha de Castilho França (IFRS) e Prof. Dr. Márcio
Adriano Azevedo (IFRN). Coordenador: Prof. Dr. Francisco das Chagas Silva
Souza (IFRN).
Lateral do
CB 16h – 16h30 Coffee break
Auditório
Expansão do Ensino Superior no Brasil: implicações para a Rede Federal.
Profa. Dra. Maria Goretti Cabral Barbalho (UFRN) e Profa. Dra. Maria da
MR Auditório 16h30
Conceição Monteiro Cavalcanti (IFPB). Coordenadora: Profa. Dra. Lenina
Lopes (IFRN).
Conferência de encerramento
CF Auditório 18h Êxito Escolar e Ascensão Social de Alunos de Origem Popular: Olhares
Entrelaçados. Prof. Dr. Constantin Xypas (Prof. Visitante - França).
10
Comunicações Orais
11
Sala
Sala 01
01 –
– Políticas
Políticas Públicas
Públicas Educacionais
Educacionais

O proeja no contexto das atuais políticas educacionais para a Fernanda Pereira da
14h – 14h15 IFPI
Educação de Jovens e Adultos no Brasil Silva
Sandro Tiago da
Os professores, as políticas e seu trabalho: apreensões sobre a
Silva Figueira,
14h15-14h30 formação de professores iniciantes no município do Rio de FIOCRUZ - RJ
Helena Amaral da
Janeiro
Fontoura
Maria Madalena da
Acesso e permanência como dimensões de análise da política
Silva, Wanderson
14h30-14h45 de expansão do ensino superior no Brasil: um olhar sob a IFCE
Diogo Andrade Da
Licenciatura em Química do IFCE - Campus Iguatu
Silva
Cristina Almeida da
Silva, Márcia Häfele
Políticas surdas: análise documental e reflexões sobre as
14h45-15h Islabão Franco, IFRS
políticas linguísticas voltadas a educação dos surdos
Josiane Carolina
Soares Ramos
Swara Germiniana
O perfil das famílias de crianças e adolescentes usuários de Virgínio Barbosa,
15h-15h15 UFMS
drogas do Programa Habilitar Carmem Adélia
Saad Costa
Mateus Gianni
Análise de desempenho de concluintes da educação básica em Fonseca, Juliana
15h15-15h30 IFB
teste de criatividade em matemática Campos, Cleyton
Hércules Gontijo

Política linguística in vivo: reflexões acerca da co-construção Valquíria Areal
17h – 17h15 de materiais didáticos para línguas estrangeiras do IF Sudeste Carrizo, Elayne Silva UFF
MG - Campus Muriaé de Souza
A política pública de educação em direitos humanos e ensino Ernny Coêlho,
17h15-17h30 superior: uma reflexão sobre o Plano Nacional de Educação em Wagnólia Nunes de IFCE
Direitos Humanos – PNEDH III Mendonça Leal
Ana Paula Colares
Flores Moraes,
17h30-17h45 A EJA em documentos legais: um recorte de 2001 a 2016 IFRS
Greicimara Vogt
Ferrari
Luciene Maria Da
A escola de tempo integral na legislação brasileira como Silva, Maria de SME de
17h45-18h
possibilidade de construção de política de educação integral Fátima Matos de Oriximiná - PA
Souza
A política de zoneamento escolar em Rio Branco – AC: Lucilene Ferreira de
18h-18h15 UFAC
desigualdades socioespaciais e educacionais Almeida
O ensino médio inovador e a possibilidade de uma educação Flávia Rodrigues de
18h15-18h30 UFSC
científica, tecnológica e mais humana Souza
12

Aparecido D. A.
A implantação do sistema municipal de ensino de Barretos e o
14h – 14h15 Cipriano, Marta UNESP
processo legislativo municipal: apontamentos
Silva
Áquila Matheus,
Conselhos de alimentação escolar a importância de pesquisas José Claudionor de
14h15-14h30 UFC
com os CAES para valorização da alimentação escolar Lima, Luanny da
Silveira Siqueira
Luanny da Silveira
A importância da descentralização do PNAE para a efetivação Siqueira, Áquila
14h30-14h45 UFC
de suas propostas Matheus, José
Claudionor de Lima
Políticas da educação básica no Brasil: programas de Osvaldo Luis Bauch,
14h45-15h UNESP
ampliação da jornada escolar Marta L. da Silva
Givanaldo R. de
A importância do profissional licenciado em informática na Souza, Francisco
15h-15h15 IFRN
rede pública de ensino e sua valorização por meio do PIBID das C. da S. Jr,
Pauleany S. de
Morais
Horácio Medeiros
A compreensão dos professores de escolas públicas acerca da Júnior, Gilvânia
15h15-15h30 UNP
progressão continuada Guedes Teixeira,
Vânia A. Calado

Denise Luzia Wolff,
O histórico da educação profissional no Brasil e a criação dos
14h – 14h15 Josiane Carolina IFRS
Institutos Federais: uma política pública que deu certo
Soares Ramos
Políticas de assistência estudantil, permanência e evasão no Regina Celi A. de
14h15-14h30 UFPA
Ensino Superior: uma pauta em debate Moura Castro
Keila Roberta C.
Educação Integral: As Experiências De Escola Pública De
14h30-14h45 Guimarães, Maria UFPA
Tempo Integral No Brasil
de F. M. de Souza
Educação De Tempo Integral Diante Da Meta 6 Do Plano
14h45-15h Elio Crespam UFMS
Nacional De Educação (PNE)
Políticas Educacionais E A Formação Do Estudante Na Escola Regerson Franklin
15h-15h15 SEE - MS
De Tempo Integral Em Mato Grosso Do Sul dos Santos
O Processo De Institucionalização Dos Cursos Técnicos A
Jennifer de
15h15-15h30 Distância Do Instituto Federal De Brasília: Desafios E Novos IFB
Carvalho Medeiros
Horizontes
13

Avaliação em larga escala e conexões com os processos de Rivanda dos Santos
17h – 17h15 UFAC
regulação: o caso do Acre Nogueira
Crisna D. K.
Interdisciplinaridade e histórias em quadrinhos: concepções Bierhalz, Alisson A.
17h15-17h30 dos bolsistas PIBID - Ciências da Natureza Antunes, Viviani E. UNIPAMPA
M. Ferreira, Lorena
G. Silva
Patrícia V. N. Dias
A literacia na perspectiva dos planos nacionais de leitura no
17h30-17h45 Fernandes, Emília UFRB
Brasil e em Portugal
Vilarinho
Vanessa M. M. dos
Santos, Aline F. de
A disseminação das atividades de nivelamento e o perfil dos
Lima, Eric G. O.
17h45-18h alunos que a frequentam no pet de Engenharia Civil da UNP
Rodrigues, Ariana
Universidade Potiguar
M. F. Nery, Jemima
T. F. de Sousa
Raimundo Afonso
Política de permanência e inclusão acadêmica como política Cardoso Delgado,
18h-18h15 afirmativa de jovens de baixa renda na Universidade do Estado Keila Roberta UEPA
do Pará Cavalheiro
Guimarães
Jurecir da Silva,
Marcelo C. da S.
Ocorrência de enteroparasitoses em crianças de três centros Ventura, Vanessa
18h15-18h30 UESPI
municipais de educação infantil de Teresina – PI Moura, Rômulo O.
Barros, Gualberto
Abreu Soares
Quarta -feira, 6 de setembro de 2017 14h – 16h

O papel do Programa de Educação Tutorial (PET) no ensino Magali Aparecida
14h – 14h15 IFTM
superior Mendes de Queiroz
Práticas de avaliação da extensão universitária nas Mariana Andrea da
Universidades Federais da Bahia Silva Casali Simões,
14h15-14h30 UFRB
Luciana Santana
Lordêlo Santos
A evasão e o Sistema de Seleção Unificada (SISU): um olhar Janete dos Santos
14h30-14h45 UMinho
sobre os efeitos da política de democratização do acesso
Wagner G. dos
Santos, Ana Maria
de L. Vasconcelos,
Saberes comunitários como base para um projeto nas escolas
14h45-15h Cristiana M. de UFPE
da Zona Rural
Oliveira, Givaneide
de A. Silva, Joane
M. A. dos Santos
Desafios da implementação das diretrizes da Educação do
Débora A. N. de Lira
15h-15h15 Campo no RN IFRN
Educação profissional e desenvolvimento local: uma década do Danilo Cortez

15h15-15h30 IFRN
IFRN no Seridó Potiguar Gomes
14

Elayne Silva de
Pensando ecologicamente os Cursos Técnicos Integrados do
14h – 14h15 Souza, Valquíria UFF
IF Sudeste MG, Campus Muriaé
Areal Carrizo
Ana Cristina Batista,
14h15-14h30 Trabalho como princípio educativo: uma discussão conceitual Olivia Morais de UFRN
Medeiros Neta
Cleverson Ramom
Perspectivas marxistas e liberais como referenciais para a Carvalho Silva, José
14h30-14h45 UFMG
educação de trabalhadores Pereira Peixoto
Filho
Tainá Bandeira,
A materialização do ensino profissionalizante expresso na Lei Antônio Basílio
14h45-15h UFRN
5.692/1971 no município de Mossoró/RN Novaes Thomaz de
Menezes
Luiz Antônio Da
O currículo integrado como uma possibilidade de superar a Silva Dos Santos,
15h-15h15 IFRN
dicotomia entre teoria e empiria Francisco das
Chagas Silva Souza
Rosalva A. Nunes,
Elizabeth A. de S.
Estudo sobre a qualidade de vida no trabalho: caso Campus
Borges, Felipe A. J.
15h15-15h30 Pau dos Ferros - Instituto Federal de Educação, Ciência e IFRN
de Lima, Antônio W.
Tecnologia do Rio Grande do Norte
da Silva, Vanessa
Desiderio

Miqueias M Vieira,
Carlos H. L.
Pinheiro, Mykaelly
Educação e mercado de trabalho: reflexões discentes sobre
17h – 17h15 M. Vieira, Isabelle UNILAB
ensino profissionalizante no interior do Ceará
M. Barbosa,
Francisco W. S.
Feitosa
Kaio Cavalcante,
O sentido do trabalho: percepções dos professores que atuam
17h15-17h30 Pollyanna Araújo, IFRN
na Educação Profissional
Ana L. S. Henrique
Luciano P. da Silva,
Análise da efetividade de recursos e ferramentas virtuais em Eguimara S. Branco,
17h30-17h45 IFB
um curso técnico a distância Carolina N. X. de L.
Reynaldo
University
Fernanda P. Fúria,
Crescendo com as máquinas inteligentes: as crianças e as College
17h45-18h Maria José
novas formas de socialização na cibersociedade London -
Baldessar
Inglaterra
TICs no Ensino de Geografia: uma prática pedagógica
Renata Andrade,
18h-18h15 utilizando a Educopédia no 6º ano do Ensino Fundamental na UERJ - FFP
Ana C. Sacramento
Escola Municipal Mário Penna da Rocha SME/RJ
Jizabely Atanásio,
Camilo G. A. Alves,
Análise do benefício da utilização do aplicativo Goconqr em Estácio de Sá
18h15-18h30 Emannuelle de A. S.
disciplina de Ensino Superior EAD Natal
Duarte, Sanielle K.
Rolim de Oliveira
15

O uso dos dispositivos móveis e os desafios da identidade
14h – 14h15 Eryck Dieb UFC
docente
Ensino de História e memes: reflexões a partir da experiência Fabiana Alves
14h15-14h30 UFRN
com uma turma de Ensino Fundamental Dantas
Aline F. de Lima,
Vanessa M. M. dos
A importância do ensino, pesquisa e extensão na formação
14h30-14h45 Santos, Ariana M. UNP
profissional
Fernandes Nery,
Jemima T. F. de
Sousa
Ensino a distância como ferramenta de inclusão social: um
14h45-15h estudo exploratório do polo de EAD da Microregião Litoral Sul Gustavo Barbalho IFRN
Potiguar
Suzane L. dos S.
Proposta inovadora na educação: uma análise acerca do Viana, Terezinha N.
15h-15h15 IFRN
método da aprendizagem baseada em problemas de Medeiros Neta,
Samir C. De Souza
Manoel F.
Ciência, tecnologia e sociedade (CTS) nos anos iniciais do Rodrigues, Albino O.
15h15-15h30 UERN
Ensino Fundamental: um estado do conhecimento Nunes, Anne G. D.
Santos


Pode a escola convidar alegria, imaginação e autonomia a Bárbara Romeika
14h – 14h15 CEFET - RJ
compor seus processos de aprendizagens? Rodrigues Marques
Lilianne de S. Silva,
O ensino de estequiometria através dos objetos de
14h15-14h30 Luciana M. Bertini, IFRN
aprendizagem
Leonardo A. Alves
Mayara K. da A.
Educação de Jovens e Adultos no Brasil: uma análise histórico-
Silva, Welyza C. da
14h30-14h45 crítica mediante o uso de novas metodologias para uma IFMA
A. Silva, Anderson
educação emancipadora
G. B. Reis
Josney M. K. do
A relação entre jogos matemáticos e avaliação no ensino
14h45-15h Prado, Marta M. G. UNASP
fundamental
B. Pires
Élcio C. de S.
CEEP
As habilidades e competências em matemática dos alunos de Tavares, Ângela M.
15h-15h15 Lourdinha
primeira série em uma escola estadual do RN R. de L. Farias,
Guerra
Graziella Duarte
Maria A. G. de M.
Silva, Leonardo
Atitudes e crenças docente sobre o uso de metodologias
15h15-15h30 Alcântara Alves, IFRN
alternativas no Ensino de Ciências
Luciana Medeiros
Bertini
16

Transposição de gêneros textuais: uma atividade que envolve Wellington Souto
17h – 17h15 IFB
estratégias e mecanismos Pereira
Rozana Q. G. Souza,
A produção de textos autorais como metodologia para o Ensino Vanessa B. Sales,
17h15-17h30 UENF
de Geografia na Educação de Jovens e Adultos Edivaldo C. dos S.
Souza
Didática prática desenvolvida no segundo segmento do Ensino Sandra Mara de
17h30-17h45 PUC - PR
Fundamental em escola pública 8º e 9º anos Lara
Fernando Antônio,
Roberto Junior,
Plano de amostragem: um estudo de caso utilizando dados do
17h45-18h Maria J. A. da Silva, USP
ENEM
Raquel Basílio de
Menezes
Novas metodologias e visões na aplicação da geografia João Paulo T. Viana,
18h-18h15 utilizando o conteúdo da regionalização baseado na vivencia Terezinha Neves de IFRN
do educando Medeiros Neta
Fernando F. de
A construção de cisternas no semiárido nordestino: uma Oliveira, Maria do
18h15-18h30 reflexão interdisciplinar da Etnomatemática e Educação Socorro da S. UFERSA
Ambiental Batista, Alenilda de
Oliveira Fernandes

A construção do modelo de análise das representações sociais Paulo Henrique M.
14h – 14h15 UNESA - RJ
no ensino superior privado Rodrigues
Ana Cristina Ramos
Relato de experiência de estágio na educação infantil: uma da Silva, Raquel
14h15-14h30 UNASP
abordagem sobre afetividade na perspectiva de H. Wallon Pierini Lopes dos
Santos
Ana Maria Jerônimo
Soares, Rodrigo
Aprendizagem em ação no ensino superior: metodologias
14h30-14h45 Leone Alves, Elma UNP
ativas na formação do administrador
Núbia de Medeiros
Araújo Targino
Mauro Froes Meyer,
Pedro Allan Santos
14h45-15h Minerais verdes: aplicações socioambientais na educação Silva, Lívia Rocha UFOP
Sales, Edson Neves
dos Santos
Pré-história, cordel e redes sociais: pensando (e praticando) um Fabiana Alves
15h-15h15 UFRN
novo ensino de História Dantas
Mobilizando inteligências em direção a uma escola mais
15h15-15h30 Rosângela Carvalho UEPB
humana
17

Karla Viviane Veloso
A relação surdo-ouvinte no ambiente escolar e a aprendizagem
14h – 14h15 Gomes, Claudio Nei IFB
da libras: uma análise a partir da percepção dos intérpretes
Nascimento da Silva
Bruna da S. Ramos,
A percepção dos intérpretes acerca da importância da Língua Cláudia L. Marques,
14h15-14h30 IFB
Brasileira de Sinais para a inclusão do surdo Claudio N. N. da
Silva
Joniana Soares de
14h30-14h45 Surdez na percepção de estudantes de licenciatura Araújo, Fatima A. A. IESGO
A. C. Nascimento
Regimes de verdade e escala comum de valores de estudantes Patrícia Mussi E. I.
14h45-15h IFSUL
num ambiente virtual de aprendizagem Otero
Wanderson D. A. da
Silva, Ione C.
Os impasses da materialização da aprendizagem de alunos
15h-15h15 Rodrigues, Jonas M. IFCE
com deficiência visual no Ensino de Química
F. Araújo, Maria
Madalena da Silva
Airton dos R.
Pereira, Marinalda
Formação de professores de Ciências Naturais na perspectiva
15h15-15h30 G. Apingés, Maria J. UEPA
da Educação Inclusiva: o caso da cidade de Marabá(PA)
C. Faria, Vanda C.
Rêgo, Rayda M.Lima

Juliane Kelly de F.
A Secretaria de Educação Continuada, Alfabetização,
Freitas, Josanilda
17h – 17h15 Diversidade e Inclusão (SECADI) e suas políticas para pessoas IFRN
M. Rocha, Lenina L.
com deficiência em busca da Educação Profissional
S. Silva
O intérprete educacional: um estudo de caso em uma escola Monica Luciana Da
17h15-17h30 IFTO
inclusiva no Distrito Federal Silva Pereira
Tecnologias assistivas no processo de ensino e aprendizado de Danylla de M.
17h30-17h45 IFRN
alunos com deficiência visual no IFRN-ZN Souza, Keila C.
Moreira
Elinadja F. Silva,
Educação, relações sociais de sexo/gênero e sexualidades: Liceu de
17h45-18h Ione C. Rodrigues,
discursos e práticas na escola Iguatu - CE
Wanderson D.
Andrade da Silva
Ligia Maria T.
Inclusão de crianças com autismo na escola: desafios do
18h-18h15 Sampaio, Célia de URCA
professor
Jesus S. Magalhães
Germana Ponce de
L. Ramírez, Ariana
Diversidade étnica brasileira: Comunidade Ribeirinha Rosa de Dias M. Tavares
18h15-18h30 UNASP
Saron, AM Alves, Suellen Contri
Mazzo, Vanessa
Pires R. Barbosa
18

Milena L. de Oliveira,
Teatro e maturidade: diálogos entre o ensino de teatro e a
14h – 14h15 Jefferson F. Alves, UFRN
educação ao longo da vida
Sávio Araújo
Germana P. de L.
A questão indígena nas escolas: blog como ferramenta de
14h15-14h30 Ramírez, Isabella L. UNASP
apoio
Viva, Ligia B. Espitti
Inclusão escolar: uma perspectiva no âmbito do Instituto Wagnólia de M. N.
14h30-14h45 IFCE
Federal do Ceará (IFCE) – Campus Jaguaribe Leal, Ernny C. Rêgo
Vivian Fiuza,
A questão indígena nos currículos da educação básica e a Germana P. de L.
14h45-15h UNASP
práxis docente Ramírez, Isabella L.
Viva
Jária M. R. de
A inclusão de estudantes com deficiência na UFRN – Campus Medeiros, Daniela C.
15h-15h15 de Currais Novos: uma proposta de análise a respeito das P. Gonçalves, UFRN
ações desenvolvidas Katiene S. de B. P.
da Silva
Larissa C. de Sousa,
Germana P. de L.
A questão Afro-Brasileira na sala de aula: uso do blog como
15h15-15h30 Ramírez, Adriana UNASP
ferramenta de apoio ao professor das séries
Caetano, Silvana
Caetano


História da língua portuguesa: formação de uma identidade Pedro Ulisses
14h – 14h15 IESGO
cultural Fernandes Souza
Camila Domeniconi,
14h15-14h30 Leitura compartilhada entre pais e filhos: análise de estratégias Priscila Benitez, UFSCAR
Marta Gracia
Carlos Antônio de
Produção de material didático digital inclusivo como Carvalho Pinto,
14h30-14h45 CMPDI - RJ
incremento no uso do computador na escola Odara Horta
Boscolo
Amanda Pereira
Responsabilidade social empresarial e inclusão de pessoas Soares Lima, Carla
14h45-15h com deficiência no mercado de trabalho: uma análise das Montefusco, UFRN
empresas de grande porte do Rio Grande do Norte Joselma Ramos
Carvalho
Wallace Wagner
O outro entre os meus: relações familiares, usos do celular e Colégio Santa
15h-15h15 Rodrigues Pantoja,
cultura surda emergente Madre - PA
Jefferson Correa
Educação geográfica inclusiva: um estudo de relação estrutural Adriano Santos
15h15-15h30 das metodologias de ensino utilizadas na APAE e da escola Medeiros, Marluce UFRN
CEJA na cidade de Caicó/RN Silvino
19

Maria A. P. de
Sousa, Sárvia R. N.
A gincana como proposta de estudo sobre hanseníase em Santos, Marlúcia da
17h – 17h15 IFPI
escola pública de Teresina-PI S. B. Lacerda,
Jurecir da Silva,
Rômulo O. Barros
Aline F. de Lima,
Influência dos programas de monitoria e nivelamento no
Jemima T. F. de
17h15-17h30 desempenho acadêmico de alunos nas disciplinas de UNP
Sousa, Elenilde M.
Estruturas do curso de Engenharia Civil
Diniz, Vanessa M.
Mendes dos Santos
Walneide M. O.
Política Nacional de Inclusão e seus efeitos na Educação
17h30-17h45 Pereira, Liang R. J. UNIVATES
Especial no município de Paço do Lumiar/MA
de M. Vasconcelos
Walneide M. O.
As contribuições das estratégias docentes para a inclusão em
17h45-18h Pereira, Sandra R. UNIVATES
sala de aula
Correa Duarte
A interculturalidade crítica como proposta de aprendizagem Janaina Silva Alves,
18h-18h15 SME - RN
contextualizada para o Ensino de Geografia Marco Santoro
Caminho para inclusão: um estudo sobre os alunos com
18h15-18h30 Roseanne M. Franco IFPI
necessidades específicas

Análise diagnóstica da formação dos servidores técnicos
Luciana Santana
14h – 14h15 administrativos em educação da UFRB para inclusão de UFRB
Lordêlo Santos
pessoas com deficiência
Carla Montefusco,
A redução da idade penal refletida por graduandos dos cursos Joselma R.
14h15-14h30 UFRN
Ciências Sociais, Direito, Pedagogia e Serviço Social Carvalho, Edvaldo
de O. Santos Júnior
Rozana Q. G. Souza,
Educação de Jovens e Adultos: percurso histórico e Edivaldo C. dos S.
14h30-14h45 UENF - RJ
implicações contemporâneas Souza, Gerson
Tavares do Carmo
Bianca S. Costa,
Aline V. de O. Souza,
O lúdico como facilitador da aprendizagem na disciplina de Melissa R. P. da
14h45-15h UNASP
Matemática Silveira, Raquel P. L.
dos Santos, Suellen
Contri Mazzo
Bianca S. Costa,
Letycia Alencar,
Marilize N. L.
O desenvolvimento do aluno autista: um relato de experiência
15h-15h15 Carvalho, Raquel P. UNASP
sobre o autismo e a afetividade
L. dos Santos,
Rebeca B. M.
Centurion
O uso das TIC nas práticas pedagógicas em turmas com Cláudia L. Marques,
15h15-15h30 alunos com necessidades educacionais especiais em cursos Amaralina M. de IFB
de formação profissional Souza
20

Cristiane L. K.
Domingues, Patricia
14h – 14h15 Metodologias ativas no ensino superior CESUCA - RS
L. de Vargas,
Gabriele Bonotto
Danilo R. de M.
Psicologia e funcionamentos escolares: possibilidades e Liberalino, Glícia R.
14h15-14h30 UNP
limitações para a intervenção em escolas públicas A. Brandão, Vânia
Aparecida Calado
Ana P. V. Castro,
Daniele de C.
O jogo lúdico matemático e a interdisciplinaridade: um relato de Rachel, Raquel P. L.
14h30-14h45 UNASP
experiência dos Santos, Danieli
C. Santana, Simone
Roganti Silva
Katamara M. T.
Melo, Verônica M.
Estudos de gênero na unidade básica de saúde: repensando o de A. Pontes, UERN - IFRN -
14h45-15h
(cis) tema para (trans) formar Francisco das UFERSA
Chagas Silva Souza
Uma experiência de currículo integradora de linguagens no Elizangela dos S.

15h-15h15 IFB
Ensino Médio Integrado ao Ensino Técnico Alves da Silva
Márcia Bündchen,
Laminário temático: transformando as aulas de histologia Amanda da Silva
15h15-15h30 IFRS
vegetal em espaço para conhecer e valorizar a flora nativa! Neves, Amanda
Brandt Beschorner

Roseana da S.
Bezerra, Leonardo
17h – 17h15 Abordagem interdisciplinar de CTS através do teatro científico IFRN
A. Alves, Albino O.
Nunes
“Repetir, repetir até ficar diferente”: análise de uma pesquisa- Elinadja Fonsêca
Liceu de
17h15-17h30 ação no contexto do Liceu de Iguatu (CE) sobre o Projeto Silva, Wanderson
Iguatu - CE
Educação, Gênero e Sexualidade (PEGS) Diogo A. da Silva,
Joice M. C. Bizerro
Maria de F. M. de
A pesquisa e a extensão na formação de professores da Souza, Elízia M. de
17h30-17h45 UFPA
Educação Básica: uma experiência com alunos do PARFOR Souza, Leandro
Matos
Bruno S. Costa,
Metodologias Ativas como prática pedagógica em curso de
17h45-18h Conceição de M. IFB
EAD do Instituto Federal de Brasília
Cardoso Costa
100 anos da obra Sagração da Primavera: um projeto artístico
colaborativo entre instituições governamentais, artistas e
18h-18h15 Daniela Gatti UNICAMP
jovens de escolas públicas municipais da cidade de Campinas -
Brasil
Mauro F. Meyer,
Petrotec - projeto de divulgação para escolas publicas e Pedro A. S. Silva,
18h15-18h30 UFOP
privadas do RN nas áreas de petróleo e gás Lívia R. Sales, João
B. M. de Sousa
21

Andrieli T. H.
Pesquisa-ação: uma proposta de investigação no Ensino de
14h – 14h15 Rodrigues, Amanda SETREM - RS
Matemática nos anos iniciais do Ensino Fundamental
Denes, Rúbia Emmel
As contribuições da Mostra Científica “Aí tem Química” para o Daiana Dal Pupo,
14h15-14h30 processo de ensino-aprendizagem dos estudantes do IFMT Terezinha F. De IFMT
Campus Sorriso Almeida
Priscila Tavares,
14h30-14h45 O corpo construído: o esboço de uma prática pedagógica Michelle H. B. dos UFF
Santos
Afonso H. S.
Projeto de intercâmbio Mato Grosso - Paraná: uma Proposta de
14h45-15h Nogueira, Paulo de EENC - MT
Formação Continuada para professores do Sistema Prisional
Oliveira Jr
Sérgio H. S.
Gouveia, Alice de M.
15h-15h15 Pensando sobre o futuro: projeto de vida na adolescência e Silva, Bruna M. FPS - PE
Martins, Maria T. B.
F. Coelho
Gualberto A. Soares,
Vanessa Moura,
Jurecir da Silva,
Anatomia clínica para estudantes do 3º ano do Ensino Médio:
15h15-15h30 Rômulo O. Barros, UESPI
um relato de experiência
Marlúcia da Silva
Bezerra Lacerda

Paulo Ivo Silva de
Sensibilizar para educar: trabalhando a sensibilização de
Medeiros, Luísa
14h – 14h15 alunos do Ensino Fundamental para a promoção da Educação UFRN
Medeiros, Leandro
Ambiental
Dos Santos
Edivaldo C. dos S.
O obstáculo do credo do fim dos tempos à educação
14h15-14h30 Souza, Rozana Q. IFF
ambiental: um estudo com alunos do PROEJA
Gomes Souza
Possibilidades do campo interdisciplinar: reflexões a partir de Maria Luísa Lima da
14h30-14h45 UFRN
uma experiência de estágio em psicologia escolar Nóbrega
Experiências juvenis: monitoramento jovem de políticas Milene Sena,
14h45-15h UESB
públicas – MJPOP em Salvador - Bahia Tatiane Anjos
Gilmário B. Dos
Softwares livres experiências e intervenção de uso dessas
15h-15h15 Santos, Rosinete IFTO
ferramentas em escolas públicas de Porto Nacional-Tocantins
Libanio dos S. Costa
Rebeka C. Seixas,
Pedro Gabriel T. do
O ensino de teatro nos Institutos Federais: a metadramaturgia
15h15-15h30 Nascimento, Maria IFRN
como elemento de exploração da linguagem
Eduarda Oliveira
Félix da Silva
22

A proposta de formação humana integral nos documentos e
Renata Mourão
17h – 17h15 nas representações dos docentes de língua estrangeira da IFB
Guimarães
Educação Profissional
Educação em Direitos Humanos e Ensino Superior: uma análise Ernny Coêlho,
17h15-17h30 dos Projetos Políticos Pedagógicos das Licenciaturas do Wagnólia de M. IFCE
Instituto Federal do Ceará Nunes Leal
A Formação Continuada do PNAIC e o desenvolvimento de Paula Francimar da
17h30-17h45 SME Natal
modalidades organizativas Silva Eleutério
Ione Carvalho
Rodrigues, Jonas
Formação continuada e prática docente: a trajetória do pacto
Mateus F. Araújo, Liceu de
17h45-18h nacional pelo fortalecimento do Ensino Médio no Liceu de
Joice Mara C. Iguatu - CE
Iguatu/CE e as implicações no exercício docente
Bizerro, Wanderson
Diogo A. da Silva
Alessandra de
Oliveira Maciel,
Licenciatura em Matemática: proposta formativa em avaliação
18h-18h15 Maria de Lourdes da UECE
do ensino e aprendizagem
S. Neta, Antônio
Germano M. Junior
José Claudionor de
Alimentação saudável e formação docente: relação curricular Lima, Áquila M. de
18h15-18h30 UFC
emergente S. Oliveira, Luanny
da S. Siqueira

Maria Nahir Batista
Ferreira Torres,
Silvia Maria
14h – 14h15 Adentrando a docência: o que revela o professor enfermeiro UECE
Nóbrega-Therrien,
Mariza da Costa
Pereira
Amélia Cristina Reis
Formação de professores: refletindo sobre uma experiência em e Silva, Maria de
14h15-14h30 IFRN
um curso de 2ª licenciatura Lurdes Dias de
Carvalho
Jennifer de
O currículo do curso de Letras Espanhol e a formação de Carvalho Medeiros,
14h30-14h45 IFB
professores em língua estrangeira a distância Luciana Brandão
Dourado
A avaliação como dinâmica auto reflexiva do professor para a Ana-Nére Almeida
14h45-15h UMinho
qualidade do desenvolvimento de projetos Rezende de Moura
Antônio Carlos
A educação empreendedora e a sua contribuição para a Teixeira Liberato,
15h-15h15 UFRN
formação docente Betânia Leite
Ramalho
Necessidades formativas dos licenciandos em Matemática e Ruth de Moraes
15h15-15h30 IFBA
Física do IFPI-Teresina Central Lima
23

Formação de professores de uma escola periférica de Ceará-
14h – 14h15 Leandro Silva Costa IFRN
Mirim/RN numa perspectiva interdisciplinar
Investigando a interdisciplinaridade nas aulas de Ciências na
14h15-14h30 Leandro Silva Costa IFRN
Escola Municipal São José em Lajes Pintadas/RN
Maria Genilda
Marques Cardoso,
A natureza pedagógica das questões de Filosofia e Sociologia
14h30-14h45 Ozaias Antonio UFRN
do ENEM 2014
Batista, Lucrécio
Araújo de Sá Jr.
Aline Rabelo
O “economicismo” de Marx nas proposições de análise sobre
Marques, Fabiany
14h45-15h as Políticas Curriculares Brasileiras do Ensino Médio (2009 a UFMS
De Cássia Tavares
2012)
Silva
Trans-vendo a docência na licenciatura integrada: autorias
15h-15h15 Elizabeth Orofino UFPA
"transgressoras"
A experiência do PIBID na formação docente: aproximando Aline de Lima
15h15-15h30 UFMS
universidade e escola Rodrigues

Leandro dos Santos,
Integração curricular na formação docente: reflexões CEULJI -
17h – 17h15 Paulo Ivo Silva de
necessárias para a inclusão de conhecimentos ULBRA
Medeiros
Rosely Cândida
Sobral, Denise
Rosana da Silva
Moraes, Tamara
17h15-17h30 Formação docente e o papel da tecnologia na modernidade UNIOESTE
Cardoso André,
Samuel Klauck,
Elaine Cristina
Francisco Volpato
Maria de Lourdes da
Formação avaliativa e docência universitária: dimensões Silva Neta, Antônio
17h30-17h45 IFCE
cartográficas Germano
Magalhães Junior
As Políticas Públicas e a formação de professores para o Andrieli Taís Hahn
17h45-18h Ensino da Matemática no contexto dos anos iniciais do Ensino Rodrigues, Amanda SETREM - RS
Fundamental Denes, Rúbia Emmel
Abigail Noadia
Formação docente e inserção da língua espanhola nas escolas Barbalho da Silva,
18h-18h15 IFRN
públicas brasileiras: de resistências e retrocessos Maria Raniérica
Alves da Silva
Sonia Freitas
18h15-18h30 Memorias de escolarización: un pensar sobre la ciudadanía UNED - DF
Pacheco Pereira
24
Educacional

Danielle Rodrigues
Monteiro Da Costa,
Mirian Rosa Pereira,
Materiais acessíveis para o Ensino de Ciências Naturais:
14h – 14h15 Odinete Dias Vieira, UEPA
primeiras experiências
Elzonete Silva
Cunha, Francileide
Pereira Martins
Juliana Campos,
Mateus Gianni
14h15-14h30 Problemas matemáticos: vamos resolver juntos? IFB
Fonseca, Cleyton
Hércules Gontijo
Augusto Sávio
A produção do conhecimento em Ensino de Estatística no Guimarães do
14h30-14h45 IFRN
Ensino Médio Nascimento, Albino
Oliveira Nunes
Ariana Mahara
Fernandes Nery,
Vanessa Milena
Mendes dos Santos,
14h45-15h Nivelamento e monitoria como espelho para docência Aline Ferreira de UNP
Lima, Eric Gabriel
Oliveira Rodrigues,
Jemima Tabita F.
De Sousa
Rosa Amélia Pereira
15h-15h15 Superando analfabetismo funcional da Silva, Veruska IFB
Ribeiro Machado
Aspectos a serem considerados no ato da construção do
15h15-15h30 Honorina Carneiro IFMA
sentido da leitura
25
26
27
Apoio e Agradecimento
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DAS GÔNDOLAS DE PRODUTOS LÁCTEOS EM
SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SÃO LUÍS - MA
CARVALHO, Glaucia Nogueira1; MAGALHÃES, Nádia Melissa Damasceno2
ÁREA TEMÁTICA: Microbiologia de Alimentos
RESUMO
A temperatura é um aspecto primordial da qualidade do produto, sendo um fator extrínseco
que interfere no crescimento de microrganismo e na deterioração dos alimentos. O emprego de
baixas temperaturas têm sido muito utilizado para a conservação de alimentos com o intuito de
diminuir a velocidade das reações químicas e enzimáticas, retardar ou inibir o crescimento e a
atividade dos microrganismos. O armazenamento dos alimentos na temperatura correta, é de
fundamental importância para que a sua conservação seja feita adequadamente, preservando sua
forma de vida útil e também evitando DTA’s (Doenças de Transmissão Alimentar) para os
consumidores. As DTA’s podem ocorrer em toda cadeia de produção, onde os principais
causadores estão relacionados a contaminação por fungos, bactérias, vírus e parasitas,
manipulação inadequada, matérias primas contaminadas, faltas de higiene na preparação,
equipamentos e estrutura deficiente e principalmente, inadequado controle de tempo e temperatura
de alimentos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a temperatura das gôndolas de
produtos lácteos em supermercados da cidade de São Luís-MA. Foi realizado um estudo
exploratória-descritiva, através de uma pesquisa de campo, em dez supermercados localizados em
diferentes pontos da cidade de São Luís, no período do mês de novembro, perfazendo um total de
30 medições de temperaturas. E optou-se por não citar os nomes dos estabelecimentos visitados,
assim enumerando-os de 1 a 10. Para a aferição das temperaturas nas gôndolas contendo produtos
lácteos (iogurtes e leites fermentados), foi utilizado um termômetro culinário digital espeto da marca
FERIMTE. As medidas foram aferidas em 3 pontos das prateleiras: a primeira aferição foi feita na
parte inicial, iniciando a aferição da direita para esquerda; a segunda conferida no ponto médio e a
terceira no final da gôndola. Foram somadas as temperaturas inicial, medial e final e calculada a
média para cada aferição e comparadas para verificar se estavam em conformidade com legislação
vigente. Após a análise dos resultados, foi observado que percentualmente 60% dos
supermercados analisados não se encontravam dentro da conformidade com a legislação vigente.
Apenas 40% se deparavam com a temperatura dentro da consonância com a legislação,
respeitando a temperatura adequada. Conclui-se que a maioria das gôndolas de armazenamento
analisada não apresentam uma nução diante dos parâmetros exigidos e aceitos pela legislação,
encontrando-se com temperaturas acima do recomendado pela norma regulamentadora vigente.
Podendo apresentar riscos ao consumidor, como DTA’s, devido a conservação inadequada dos
produtos. Sendo assim necessário uma maior fiscalização.
Palavras-chave: Armazenamento; Microrganismo; Segurança Alimentar.

1Graduada em Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus São Luís
Maracanã (IFMA). glaucian@acad.ifma.edu.br
2Graduanda do Curso Bacharelado em Nutrição, Centro Universitário Estácio São Luís. nadya.mellyssa9@gmail.com
Caracterização físico-química da polpa do abacaxi congelada e
liofilizada
Costa, Erika Estrela1

1IFPB – Instituto Federal de Educação, Ciências E Tecnologia da Paraíba,
erikaaestrela@hotmail.com
Alecrim, Artur Lacerda2
arturlacerda04@gmail.com
Lunguinho, Bruna de Freitas3
brunalunguinho@hotmail.com
Barbosa, Igor Gabriel de Almeida4
4UFPB – Universidade Federal da Paraíba,
igor29_gabriel@hotmail.com
Oliveira, Suely Cristina Pereira de Lima5
5IFPB – Orientadora do Curso de Tecnologia em Alimentos , suely.vet@hotmail.com

INTRODUÇÃO
O abacaxi é uma fruta que possui vários componentes em sua composição,
como os minerais: magnésio, cobre, manganês e vitaminas A, B1 e C e ferro. O
abacaxi apesar de ter baixo teor de vitamina C, também apresenta uma alta
aceitação sensorial em relação ao consumidor, sendo rica em propriedades como
água, carboidrato, fibras e compostos fenólicos (GOMES, et al., 2019).
O processo de liofilização é um processo de desidratação de produtos em
condições de pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passa
do estado sólido diretamente para o estado gasoso (sublimação) (GAVA; SILVA;
FRIAS, 2008). Este processo traz características favoráveis ao alimento, no caso da
polpa, concentra a quantidade de nutrientes, realçando o sabor, cor e aroma do
produto, obtendo assim um produto rico em nutrientes e de um grande potencial de
coloração.
A adição de polpa de fruta já tem sido utilizada na indústria alimentícia. Além
de atribuir um sabor mais desejável ao paladar, ela enriquece a biodisponibilidade
do produto do ponto de vista nutricional. Essa preocupação se deve ao grande
número de produtos alimentícios existentes e à tendência atual de se ingerir
produtos naturais (OLIVEIRA et al., 2008).
METODOLOGIA
Os abacaxis foram adquiridos em hortifrútis do município de Sousa-PB,
localizado no sertão da Paraíba. Para obtenção da polpa foram realizadas as
seguintes etapas: Recepção e pesagem → seleção, lavagem e enxague →
descascamento e corte → despolpamento → acondicionamento e envase →
congelamento → armazenamento (EMBRAPA, 2005).
Obtenção da polpa de abacaxi liofilizado
A liofilização foi realizada por meio de liofilizador automático LJJ04 da

marca JJ Científica. Utilizou-se copos descartáveis com 10g de polpa, os quais
foram congelados por 24 horas, em temperatura de -18ºC, após o
congelamento eles foram encaminhados ao liofilizador com temperatura do
condensador em -40°C. Após a secagem esperou-se que o produto se
apresentasse pequenos discos compactos sendo necessário à sua trituração
para a obtenção de um pó fino, onde foi realizado em um multiprocessador de
bancada.
As determinações físico-químicas foram realizadas em triplicatas e
seguiram procedimentos conforme descrito à metodologia do Instituto Adolf
Lutz (IAL, 2005).
Na tabela 1 estão descritos os resultados das análises físico-químicas da
polpa congelada e liofilizada.
Parâmetros Polpa congelada Polpa liofilizada
Umidade 86,0,6% ± 0,15 6,50% ± 0,00
Cinzas 0,39% ± 0,00 3,73% ± 0,06
Proteínas 0,08% ± 0,01 0,33% ± 0,01
Açúcares Redutores 2,68% ± 0,09 2,82% ± 0,28
Açúcares não redutores 20,96% ± 0,41 6,05% ± 0,93
pH 4,09 ± 0,05 4,10 ± 0,01
Acidez 9,23% ± 0,64 26,88% ±0,53
º Brix 14,73% ± 0,58 3,23% ± 0,25
O processo de desidratação da polpa liofilizada apresentou uma redução

considerável no teor de umidade, o que caracteriza no maior potencial de
durabilidade do produto. Segundo Santos et al. (2020), a redução do teor de
umidade da polpa liofilizada se dá pelo fato da liofilização ser um processo que
elimina a água com muita eficiência devido à utilização do vácuo e da baixa
umidade.
A média do teor de cinzas da polpa do abacaxi liofilizado foi de 3,73%,
mostrando o aumento do valor se comparado com a média da polpa liquida que
obteve 0,39%. De acordo com Santos et al. (2020), o processo de liofilização foi o
causador desse aumento, pois a sua pesquisa também apresentou valores bastante
elevados, devido à sua concentração.
O teor de proteína da polpa do abacaxi liofilizado teve média de 0,33%, uma
diferença de 0,25% comparado ao da polpa líquida do abacaxi, que teve o valor de
0,08%. O estudo feito por Menezes et al. (2008) mostra que o resultado da análise
de proteínas da polpa do açaí liofilizado que teve como média 8,13%, explica que o
valor proteíco da polpa é baixo, porém mediante a falta de informações relacionadas
com o perfil de aminoácidos que constituem essa fruta, esse valor não pode ser
desprezado, o que pode ser aplicado ao teor obtido na análise da polpa do abacaxi
liofilizado.
Os teores de açúcares da polpa liofilizada apresentam redução considerável,
especificamente nas médias dos açúcares não redutores que passou de 20,96% na
polpa liquida para 6,05% na polpa liofilizada do abacaxi. Segundo Oliveira (2012),
essa diferença pode ser relacionada a mudança comum na composição das frutas
que está ligada a fatores como o grau de maturação.
Tanto a polpa congelada quanto a liofilizada apresentaram pH na faixa de
4,09 a 4,10, considerada dentro dos padrões seguros. De acordo com Oliveira et al.
(2008), valores acima da faixa de pH 5 demonstra a necessidade de cuidados
específicos no processamento e armazenamento do produto, já que essa faixa de
valor não é considerada segura do ponto de vista da tecnologia dos alimentos.
Conclui-se que a polpa do abacaxi liofilizada preservou as características
físico-químicas comparado a polpa congelada, demostrando que a remoção do
conteúdo de água livre do produto não interferiu nas demais qualidades nutricionais.
A polpa liofilizada pode ser uma ótima opção na utilização em diversos produtos
como sorvetes, iogurtes, bebidas lácteas, entre outros.
REFERÊNCIAS
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios

e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. p. 319.
GOMES, J. S.; SILVA, A. K.; SILVA, A. F.; ALBUQUERQUE, T. N.; MEIRELES, B. R.
L. A. Caracterização físico-química de blends composto por abacaxi, cenoura e
couve, adoçado com mel. Revista Brasileira de Gestão Ambiental, vol. 13, n.1,
jan./mar. GVAA: Pombal, 2019, p.07-12.
LIMA, J. M.; THOMAZINI, M.; TRINDADE, C. S. F.; SANTOS, M. G. Extração de
βcaroteno de macaúba. The Journal of Engineering and Exact Sciences, vol. 3,
n. 6. JCEC: 2017.
MENEZES, S. M. E.; TORRES, T. A.; SRUR, S. U. A. Valor Nutricional da Polpa de
açaí (Euterpe oleracea Mart) Liofilizada. Acta Amazônica, 311-316. Vol.38 (2).
2008.
OLIVEIRA, S. G. Aplicação do Processo de Liofilização na Obtenção de Cajá em
Pó: Avaliação das Características Físicas, Físico-químicas e Higroscópicas.
Universidade Federal do Ceará. Centro de Ciências Agrarias. Departamento de
Tecnologia de Alimentos. Fortaleza, 2012.
OLIVEIRA, S. V.; AFONSO, A. R. M.; COSTA, C. M. J. Caracterização físico-
química e comportamento higroscópico de sapoti liofilizado. Engenharia de
Alimentos. Rev. Cienc. Agron. Vol.42. No.2. Fortaleza apr./june 2011.
OLIVEIRA, K. A. M.; RIBEIRO, L. S.; OLIVEIRA, G. V.; PEREIRA, J. M. A. T. K.
MENDONÇA, R. C. S.; Assumpção, C. F. Desenvolvimento de iogurte de araticum e
estudo da aceitação sensorial. Alimentos e Nutrição. v. 19. n.º 03. p. 277-281. 2008.
SANTOS, L. A. Et al. Propriedades Físico-químicas em Polpas de Frutos do
Cerrado In Natura e Liofilizada. Engenharia de Alimentos (PGEA- UFG).
Laboratório de Cinética e Modelagem de Processos (LaCiMP) – Uniersidade Federal
do Tocantins. 2020.
PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS E SEUS PRINCIPAIS COMPOSTOS
BIOATIVOS
CARVALHO, Laynne Araujo1; LEAL, Larissa Prado1; SILVA, Gabriella Magalhães1; ARAUJO, Paula Monte1;
CARVALHO, Vanessa Cruz1; VANDERLEI, Maria Fernanda Marques1; MELO, Leandra Rafaela Alencar de1; SOUZA,
Bárbara Verônica Cardoso de2
RESUMO
Atualmente, as pessoas têm procurado consumir alimentos mais saudáveis, com propriedades
funcionais e sustentáveis. As Plantas Alimentícias Não Convencionas (PANCs), apresentam-se
como uma ótima fonte nutricional e funcional para a alimentação humana, cujo consumo é
amparado por uma série de pesquisas científicas, que indicam não só a segurança de seu uso,
mas também suas funções nutricionais, além de outras funções biológicas devido à presença de
compostos bioativos. É importante saber identificar corretamente a planta, suas partes comestíveis
e a forma de preparo indicada para o consumo. As PANCS geram autonomia para o ser humano
que deseja obter por suas próprias mãos os nutrientes que necessita e os sabores que mais lhe
agradam. Assim, esse trabalho teve como objetivo identificar os principais compostos bioativos
presentes em plantas alimentícias não convencionais. Realizou-se uma busca de artigos científicos
publicados nas bases de dados “Scielo” e “Google Acadêmico”. Os descritores utilizados para a
busca foram: plantas alimentícias, antioxidantes, PANCS, compostos bioativos. Foram
selecionados artigos publicados entre os anos de 2015 a 2021, em português. Nesse trabalho
identificou-se a existência de uma variedade de PANCs com elevado valor nutricional e rica em
compostos bioativos, como a ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) que contém carotenoides nas
folhas, a mangaba (Hancornia speciosa) com betacaroteno, fenóis e flavonoides. Outras plantas
que se destacam são: a Capuchinha (Tropaeolum majus) que é fonte de antocianinas, carotenoides
e flavonoides, a Jasmim-manga (Plumeria rubra), cujas flores são ricas em antocianinas, a azedina
(Rumex acetosa L.) que é fonte de Proantocianidinas, a bertalha (Basella alba) que contém um
corante de cor purpúrea, presente na parte carnosa dos frutos, chamado betalaína, a moringa
(Moringa oleifera Lam.), cujas folhas são ricas em betacaroteno, a tansagem (Plantago major L.)
com folhas compostas de taninos, flavonoides e betacaroteno. Portanto, conclui-se que essas
plantas são uma excelente alternativa para a alimentação humana e que seu consumo frequente
pode trazer diversos benefícios à saúde humana, principalmente na prevenção de doenças, pois
são ricas em compostos bioativos, sendo necessário um aprofundamento nos estudos em relação
ao tema.
Palavras-chave: Antioxidantes; Betacaroteno; Pancs; Plantas comestíveis.
AGRADECIMENTOS
Aos colaboradores do trabalho.
1Graduando do Curso de Nutrição, Universidade Federal do Piauí (UFPI). laynnearaujo006@gmail.com.

2Orientador – Prof. Dr. do Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí. barbara.vscardoso@ufpi.edu.br
MICROBIOTA AUTÓCTONE E CONTAMINANTE DE QUEIJOS
ARTESANAIS BRASILEIROS – REVISÃO DE LITERATURA
FERREIRA, Mariana Hallak1; MACHADO, Rafaela Assis1; TEODORO, Vanessa

Aglaê Martins1; SOBRAL, Denise2; COSTA, Renata Golin Bueno2; PAULA, Junio
Cesar Jacinto de2; MOREIRA, Gisela de Magalhães Machado2; CERQUEIRA,
Valdeane Dias2
1UFJF– Universidade Federal de Juiz de Fora
marianahallak98@gmail.com
2EPAMIG ILCT– Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Instituto de
Laticínios Cândido Tostes
Título da Área Temática: Microbiologia dos Alimentos

INTRODUÇÃO
Os queijos constituem um dos produtos lácteos mais produzidos e

consumidos no mundo, que desempenham papel relevante na sociedade
(DELAMARE et al., 2012). Dentre eles, os artesanais têm se destacado por se
tratarem de produtos diferenciados e culturalmente ricos (PINEDA et al., 2021).
O queijo artesanal deve ser produzido com pouca industrialização, a partir de
processos manuais (BRASIL, 2019a) e métodos tradicionais, com valorização e
vinculação cultural e territorial. Utilizam-se na sua fabricação, protocolos específicos
para cada variedade, além das boas práticas em toda a cadeia (BRASIL, 2019b).
Em geral, os queijos artesanais são fabricados com leite cru (CARVALHO;
LINDNER; FARIÑA, 2015) e podem constituir-se um importante veículo de agentes
de doenças (MONTEL et al., 2014). A legislação tem avançado para aumentar o
âmbito de comercialização, como a aprovação do selo ARTE, assim como exigir dos
produtores produtos de qualidade e seguros (BRASIL, 2019a).
Existe uma variedade significativa de queijos artesanais no Brasil, que
carregam consigo a herança cultural, histórica e regional, além dos fatores
ambientais, que determinam sua microbiota e, consequentemente, as peculiaridades
do sabor, aroma e textura (KAMIMURA et al., 2019a). Nesse contexto, este trabalho
teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre a microbiota autóctone e
contaminante dos principais queijos artesanais brasileiros.
METODOLOGIA
O presente trabalho apresenta-se como descritivo, realizado por meio de

pesquisa bibliográfica. Realizou-se pesquisa nas bases de dados PubMed e Google
Scholar, com os seguintes descritores: “artesanal cheese”, “microbiology” e “Brazil”.
Foi utilizado um recorte temporal dos últimos dez anos, sendo selecionadas 20
publicações, nacionais e internacionais, para leitura e exposição das informações.
Dentre os trabalhos selecionados, cinco tinham como temática principal a

descrição das bactérias ácido-láticas autóctones de queijos artesanais. As demais
publicações discorriam sobre a microbiota contaminante, com um total de 613
amostras analisadas. Desse total, 71,5 % possuía contagens acima do padrão para
Staphylococcus coagulase positiva (SPC), 29 % para Escherichia coli (E. coli), 8,2 %
para Salmonella sp. e 1,6 % para Listeria monocytogenes (L. monocytogenes).
A microbiota possui grande relevância para queijos artesanais produzidos
com de leite cru e culturas naturais (ALMENA-ALISTE; MIETTON, 2014) logo, a
qualidade microbiológica da matéria-prima interfere diretamente no produto final.
As bactérias ácido-láticas autóctones do leite cru são fundamentais para a
tecnologia dos queijos artesanais por conferir sabor, textura e aromas caraterísticos
(CARR; CHILL; MAIDA, 2002). Kamimura et al. (2019b) avaliaram 578 amostras de
queijos Marajó, Coalho, Manteiga, Araxá, Campo das Vertentes, Cerrado, Canastra,
Serro, Colonial e Serrano e verificaram uma microbiota central composta por
bactérias ácido-láticas como Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus e
Streptococcus e por contaminantes da família Enterobacteriaceae e Staphylococcus.
A diversidade dos subgêneros de Lactobacillus relaciona-se com a origem
geográfica. Os queijos produzidos nas regiões Centro-Oeste e Sudeste do Brasil,
apresentaram maior diversidade de Lactobacillus, predominando L. plantarum e L.
casei, quando comparados com as demais regiões (KAMIMURA et al., 2019b).
Corroborando com esses resultados, Delamare et al. (2012) concluíram que no
queijo Serrano, produzido no Sul, há predominância de L. plantarum e L. paracasei.
O uso de leite cru na fabricação de queijos artesanais, embora contribua para
a microbiota autóctone, possibilita a contaminação do produto final (MONTEL et al.,
2014). Tavares et al. (2019) e Campos (2019), não encontraram amostras positivas
para Salmonella sp. e L. monocytogenes, em pesquisa com 30 amostras de queijo
Colonial e 78 amostras de queijo Canastra, respectivamente. Em contra partida,
Sousa et al., (2014) ao avaliarem 54 amostras de queijo Coalho encontraram uma
amostra positiva para Salmonella sp.
Das 30 amostras de queijo Colonial analisadas por Tavares et al. (2019), 26
se encontravam irregulares quanto aos padrões microbiológicos legais. Dessas, 24
amostras apresentavam contagens elevadas de SCP e 13 de coliformes
termotolerantes. Campos (2019) também identificou amostras positivas para SCP
em 42% das 78 amostras analisadas de queijo Canastra e, para pesquisa de E. coli,
18% das amostras estavam acima do padrão legal. A pesquisa realizada com queijo
Coalho verificou que das 24 amostras avaliadas,87,5% e 62,5% apresentavam
contagens inaceitáveis para SCP e E. coli, respectivamente (BOMFIM et al., 2020).
Esses resultados evidenciam a importância da implementação de programas
de segurança de alimentos para garantir, cada vez mais, um produto de qualidade e
inócuo, respeitando as características dos queijos artesanais (CAMPOS, 2019).
A riqueza da microbiota autóctone dos queijos artesanais proporciona aos

consumidores experiências sensoriais diferenciadas, que os valorizam no mercado.
Entretanto, a presença de patógenos nos queijos artesanais ainda é uma realidade,
sendo imprescindível a implementação de programas de qualidade ao longo de toda
a cadeia produtiva do leite. Para isso, são necessárias ações de assistência que
proporcionem treinamentos dos produtores e maior atuação da fiscalização, que
garantam ao consumidor produtos artesanais de qualidade e livres de perigos.
REFERÊNCIAS
ALMENA-ALISTE, M.; MIETTON, B. Cheese classification, characterization, and

categorization: a global perspective. Microbiology spectrum, v. 2, n. 1, p. 2.1. 09,
2014.
BOMFIM, A. P. et al. Qualidade microbiológica e caracterização da resistência

antimicrobiana de bactérias isoladas de queijos Coalho comercializados em Vitória
da Conquista-Bahia. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 27, p. e020015-
e020015, 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n. 9.918, de

18 de julho de 2019. Regulamenta o art. 10-A da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de
1950, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de
origem animal produzidos de forma artesanal. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 19 jul. 2019a.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Lei n. 13.860, de 18 de

julho de 2019. Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais
e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, DF, 19 jul. 2019b.
CAMPOS, G. Z. Avaliação microbiológica de queijos minas artesanais provenientes

da Serra da Canastra durante e após o período de maturação. Dissertação
(Mestrado em Ciências de Alimentos) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas,
Universidade de São Paulo. São Paulo, 89 p., 2019.
CARR, F. J.; CHILL, D.; MAIDA, N. The lactic acid bacteria: a literature survey.
Critical Reviews in Microbiology, v. 28, n. 4, p. 281-370, 2002.
CARVALHO, M. M.; LINDNER, J. D.; FARIÑA, L. O. A produção de queijo colonial

artesanal no município de seara, estado de Santa Catarina, frente à legislação
brasileira. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 5, p. 253-
261, 2015.
DELAMARE, A. P. L. et al. Microbiological, physico-chemical and sensorial

characteristics of Serrano, an artisanal Brazilian cheese. Food and Nutrition
Sciences, v. 3, n. 8, p. 1068, 2012.
KAMIMURA, B. A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their

characteristics, main types and regulatory aspects. Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety, v. 18, n. 5, p. 1636-1657, 2019a.
KAMIMURA, B. A. et al. Large-scale mapping of microbial diversity in artisanal

Brazilian cheeses. Food Microbiology, v. 80, p. 40-49, 2019b.
MONTEL, M. C. et al. Traditional cheeses: rich and diverse microbiota with

associated benefits. International Journal of Food Microbiology, v. 177, p. 136-
154, 2014.
PINEDA, A. P. A. et al. Brazilian artisanal cheeses: diversity, microbiological safety,

and challenges for the sector. Frontiers in Microbiology, v. 12, p. 732, 2021.
SOUSA, A. Z. B. et al. Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo

coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arquivos do Instituto
Biológico, v. 81, n. 1, p. 30-35, 2014.
TAVARES, A. B. et al. Queijo artesanal produzido no sul do Rio Grande do Sul:

avaliação físico-química, microbiológica e suscetibilidade a antimicrobianos de
isolados de Staphylococcus coagulase positiva. Ciência Animal Brasileira, v. 20, p.
1-10, 2019.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS COLONAIS
COMERCIALIZADOS NA FEIRA MUNICÍPAL DE FRANCISCO
BELTRÃO - PR
FINCO, Daiane1
GONÇALVES-TENÓRIO, Andiara1
MELATI, Janaína1
1CEUUN – Centro Universtário Unisep
daiane123finco@hotmail.com

INTRODUÇÃO
O queijo é um produto concentrado lácteo composto por proteínas, lipídios,

carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, podendo ser considerado um
alimento fresco ou maturado, sua formação ocorre pela separação do soro, obtido
por coagulação enzimática através da adição do coalho ou outras enzimas
coagulantes (CAMPOS, 2017).
Já o queijo colonial é considerado um produto de pequena escala industrial,
um produto não cozido, semiduro, com um sabor levemente picante. Seu período de
maturação geralmente é de 60 dias, logo após esse período já pode ser consumido
(MELLO; ARMACHUK, 2013).
Dentre os produtos derivados de leite, os queijos são considerados um dos
alimentos mais propícios de contaminação por microrganismos, por serem, muitas
vezes, elaborados a partir de leite cru. A contaminação por esses queijos pode
ocorrer devido a vários fatores, dentre eles, destaca-se a utilização de matéria-prima
de má qualidade, instalação e equipamentos mal higienizados, manipulação e
armazenamento inadequado do produto (CAMPOS, 2017).
É de suma importância garantir ao consumidor um alimento seguro
microbiologicamente, para tanto este trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade
microbiológica de queijos coloniais, produzidos e comercializados no município de
Francisco Beltrão - PR.
METODOLOGIA
Este trabalho possui caráter qualitativo e experimental para a área de

alimentos. A coleta de dados foi realizada no laboratório de microbiologia de
alimentos da UNISEP – União de Ensino do Sudoeste do Paraná. Ao todo foram
analisadas 15 amostras de queijo colonial de distintos fornecedores. As coletas e
analises foram realizadas no período de fevereiro a março de 2021. A aquisição das
amostras foi realizada na feira municipal da cidade de Francisco Beltrão- PR, onde
os queijos são comercializados em temperatura ambiente. Após a aquisição os
queijos foram identificados e acondicionados em caixa térmica durante o transporte
para os laboratórios da UNISEP. Ao chegar no laboratório as amostras ficaram
sobre refrigeração a 4 ºC até o preparo das análises.
Iniciou-se a metodologia com o acondicionamento das amostras em diluições
preparadas e encaminhadas a autoclave. iniciou-se pesando-se 25g das amostras
de queijo colonial e adicionou-se 225 mL de solução salina peptonada 0,1% em
erlenmeyer identificado, seguindo-se processo de homogeneização por
aproximadamente um minuto.
Essas analises microbiológicas tem a finalidade de determinar a presença de
de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e
Salmonella spp. Seguindo a metodologia definida pela Instrução Normativa do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) IN nº 62/2003.
Os valores estabelecidos pela ANVISA para comercialização e segurança

alimentar do consumidor é a ausência de alguns tipos de microrganismos, como
exemplo da Salmonella, e medidas toleráveis de outros microrganismos (E. coli, S.
aureus) que possam causar prejuízos à saúde do consumidor. Com os valores de
referência como parâmetro, iniciou-se a interpretação dos resultados como está
representado na (Tabela 1) abaixo.
Tabela 1 – Resultado da pesquisa de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva e
contagem de coliformes totais e termotolerantes em amostras de queijos coloniais comercializados
em Francisco Beltrao- PR.
Coliformes Coliformes Staphylococcus Salmonella
totais termotolerantes coagulase spp
positiva
Amostra 1 8,25. 10-3 4,35. 10-5 2,8 .10-1 Aus
Amostra 2 8,75.10-1 4,20.10-3 Aus Aus
Amostra 3 8,5.10-1 3,0.10-1 7,5.10-1 Aus
Amostra 4 < 1 UFC 4,0.10-3 Aus Aus
Amostra 6 7.10-3 3,0.10-3 Aus Aus
Amostra 8 1,0.10-4 3,0.10-3 Aus Aus
Amostra 9 < 1 UFC < 1 UFC 2,3.10-1 Aus
Amostra 10 < 1 UFC < 1 UFC 2,0.10-2 Aus
Amostra 11 < 1 UFC 1,77.10-5 4,0.10-2 Aus
Amostra 12 9.10-3 < 1 UFC Aus Aus
Amostra 13 8,25.10-3 < 1 UFC Aus Aus
Amostra 14 < 1 UFC 3,0. 10-3 Aus Aus
Amostra 15 < 1 UFC 4,0. 10-3 3,0.10-2 Aus
Unidades formadoras de colônias por grama.
Com base na resolução vigente para análise microbiológica de alimentos,
de acordo com as análises realizadas 66,66% das amostras apresentaram
contaminação de coliformes termotolerantes e 33,33% indicaram crescimento
bacteriano em amostra presuntiva para coliformes totais.
Os resultados obtidos por Oliveira et al. (2007), observou-se em suas análises
contagens elevadas para coliformes totais e termotolerantes em suas amostras de
queijos coloniais, comercializados nas praias de Salvador. Os autores relataram,
sobre as condições inadequadas de armazenamento, comercialização e refrigeração
que interferem na segurança alimentar do produto.
Com relação ao microrganismo Salmonella spp. a Legislação Nacional
(BRASIL, 2001) preconiza que o queijo colonial deve apresentar ausência desse
patógeno nas amostras analisadas. Nas amostras analisadas, não foi verificada a
presença de Salmonella sp. Sendo este um resultado satisfatório por estar dentro
dos padrões estabelecidos pela Anvisa (BRASIL, 2001), a qual estabelece ausência
desse microrganismo em 25 g de alimento.
Em estudo realizado por Campos-Ausani et al. (2019), em suas análises
microbiológicas também verificaram a ausência deste patógeno em 100% das
amostras de queijo colonial, adquiridos no mercado central e feiras livres de Porto
Alegre, capital do estado do Rio Grande do Sul.
Com relação a presença do microrganismo Staphylococcus coagulase
positiva, (40%) houve presença de Staphylococcus coagulase positiva, porém os
valores encontram-se dentro do estabelecido pela legislação vigente (5.10-3 UFC/g).
Em estudo realizado por Ferreira et al. (2011), também com queijo colonial
produzido artesanalmente, das 20 amostras analisadas, 45% indicaram a presença
de Staphylococcus coagulase positiva.
A presença desses microrganismos, acima dos valores preconizados pela

legislação, indica uma má qualidade microbiológica dos queijos coloniais, o que os
torna impróprios para o consumo humano. Por fim, sugere-se a necessidade da
implantação de melhorias do controle da produção, por meio de boas práticas de
fabricação, controle de temperatura, além da fiscalização efetiva pelos órgãos
competentes, para fornecer aos consumidores queijos que não ofereçam riscos à
sua saúde.
REFERÊNCIAS
CAMPOS. K. C. Avaliação da qualidade de produtos lácteos de uma indústria

de laticínios da zona da mata mineira: estudo de caso. Trabalho de conclusão de
curso (graduação) - Universidade federal de Juiz de Fora, Faculdade de Bioquímica
e farmácia, 45 p, 2017.
MELLO, E. Z.; ARMACHUK, M. A. Avaliação das mudanças ocorridas no Queijo

Colonial durante a maturação: modificações físico-químicas e microbiológicas.
2013. 79 f. Trabalho de conclusão de curso (Curso Superior em Tecnologia em
Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Francisco Beltrão, 2013.
OLIVEIRA, J. P.; HOLENWERGER, J.C.; SILVA, M.H. et al. Determinação de

coliformes a 30°C, fungos filamentosos e leveduras em queijo coalho
comercializado nas praias da cidade de Salvador - Bahia. Higiene Alimentar, v.
21, n. 150, p. 129-130, 2007.
REZENDE, P. H. L.; MENDONÇA E.P.; MELO, R.T.; COELHO, L.R., MONTEIRO,

G.P., ROSSI, D.A. Aspectos sanitários do queijo minas artesanal comercializado em
feiras livres. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 65, n. 377, p.
36- 42, nov./dez., 2010.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução

Normativa n. 62 de 29 de dezembro de 2011. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, n. 251, p. 6-11, 30 dez. 2011.
MICROMUNDO: CONHECENDO O GIGANTE MUNDO DOS MICRORGANISMOS
SANTOS, Kristy Ellen Oliveira1; CRUZ, Edileide Santana da2, SILVA, Isabella de Matos Mendes da3
RESUMO
O conhecimento sobre os microrganismos é fundamental para prevenção da contaminação de

alimentos e de agravos à saúde. O ensino da microbiologia pode ser realizado utilizando diversas
ferramentas metodológicas que favorecem a dinamicidade da aula e maior interação com os
discentes, além de promover o entendimento dos conteúdos abordados. Sendo assim, o objetivo
deste trabalho foi relatar a experiência acerca de uma atividade formativa na área de
microbiologia. Através da realização do evento “Micromundo: conhecendo o gigante mundo dos
microrganismos”, na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia Campus Santo Antônio de
Jesus, Bahia, Brasil, em junho de 2019, foi desempenhada uma ação formativa referente à
microbiologia para uma turma com 14 alunos do ensino fundamental II, a partir da apresentação
de vídeos lúdicos e exposição dialogada sobre os microrganismos e as Doenças de Transmissão
Hídrica e Alimentar, demonstração de técnica de coloração de Gram para observação das
características morfotintoriais e explicação sobre a importância do Teste de Sensibilidade a
Antimicrobianos (antibiograma). Houve também apresentação da anatomia do corpo humano
utilizando peças anatômicas sintéticas e demonstração da forma correta de higienização das
mãos. A avaliação da atividade foi realizada por meio da técnica de varal de ideias, na qual foi
solicitado aos discentes que desenhassem sobre o que aprenderam durante o evento. Os
discentes participaram ativamente por meio de perguntas e respostas, além da confecção de
desenhos diferenciando os tipos de bactérias observados. Portanto, pode-se inferir que os
participantes do evento adquiriram conhecimento sobre microrganismos de interesse na Saúde
Pública, sobre a relevância das técnicas de identificação, as diferenças entre os microrganismos
e a importância de higienizar corretamente as mãos, de forma lúdica, permitindo a troca de
saberes sobre os microrganismos. Ademais, é necessário ressaltar a importância da adoção de
novas metodologias no ensino da microbiologia e o estímulo ao pensamento crítico do discente, a
fim de melhorar o processo de ensino-aprendizagem.
Palavras-chave: Ensino; Microbiologia geral; Higiene de alimentos; Saúde pública.
1Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da

Bahia (UESB). kristyellen6@gmail.com
2 Mestra em Microbiologia Agrícola, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). edileidesantana1989@gmail.com
3Profa. Dra. do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB).
isabellamatos@yahoo.com.br
ANÁLISE DE RÓTULOS DE LEITE UHT E LEITE UHT PARA
DIETAS COM RESTRIÇÃO DE LACTOSE
ANTUNES1, Isabel Cristina Vaz

MEIRA1, Stela Maris Meister
1IFSUL – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Sul-rio-grandense
isa.vaz2104@gmail.com

INTRODUÇÃO
O leite é um alimento consumido por pessoas de todas as faixas etárias, em

razão de fornecer elevado conteúdo de cálcio e proteína para a dieta. Com o
aumento do número de pessoas intolerantes à lactose presente em leite e derivados,
diversas são as inovações que facilitam a alimentação desse público. Neste sentido,
a indústria apresenta constantemente uma ampla gama de produtos considerados
“zero lactose”, ou seja, que apresentam 90% ou mais de hidrólise do açúcar
(SODRÉ; DECOL, 2021).
Esses produtos têm como forma de comunicação com o consumidor, o rótulo,
o qual contempla origem, composição, características nutricionais, prazo de
validade, entre outras características. Tais informações da rotulagem causam
impacto direto na saúde da população e permitem ao consumidor o direito de
escolha (MIYOSHI et al., 2016).
Contudo, este trabalho teve por objetivo avaliar a rotulagem de leite UHT
integral e leite UHT semidesnatado, este último para dietas com restrição de lactose,
sendo ambos da mesma marca.
METODOLOGIA
As amostras de leite UHT foram adquiridas no mês de janeiro de 2021 no

comércio do município de Bagé-RS e consistiram em um produto integral sem
nenhuma alegação e outro produto semidesnatado com a alegação “zero lactose”.
As informações obrigatórias que devem constar nos rótulos de alimentos de
origem animal foram avaliadas segundo a Instrução Normativa (IN) nº 22/2005 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2005). Também foi
consultado o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Leite UHT
(BRASIL, 1997).
Como advertências obrigatórias, foram verificadas a presença ou ausência de
glúten (BRASIL, 2003a) e os possíveis alergênicos presentes (BRASIL, 2015). Em
relação a rotulagem nutricional, foram observadas as informações presentes nas
tabelas nutricionais (BRASIL, 2003b).
Quanto às alegações sobre lactose, foram utilizadas a RDC nº 135/2017
sobre os alimentos para dietas com restrição de lactose (BRASIL, 2017a) e a RDC
nº 136/2017, que dispõe sobre os requisitos para declaração obrigatória da presença
de lactose nos rótulos dos alimentos (BRASIL, 2017b).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As informações obrigatórias na rotulagem dos leites UHT analisados estavam

de acordo com a legislação. A denominação de venda dos produtos estavam indicas
conforme o RTIQ específico. O percentual de matéria gorda estava indicado no
painel principal conforme estabelecido no RTIQ, sendo 3% para o leite integral e 1%
para o leite semidesnatado. A lista de ingredientes indicada estava em ordem
decrescente de quantidade, sendo os aditivos estabilizantes citados por último com
função e nome. Os conteúdos líquidos estavam indicados no painel principal do
rótulo, correspondendo a 1 L. Também estavam presentes: a identificação da
origem; razão social e endereço do estabelecimento; carimbo oficial da Inspeção
Federal; CNPJ; instruções sobre a conservação do produto; identificação do lote;
prazo de validade; indicação do registro e instruções sobre o uso dos produtos.
Na tabela de informação nutricional dos dois produtos constava todos os itens
obrigatórios e opcionalmente foi indicado o cálcio, com todos os valores expressos
da forma preconizada pela legislação da rotulagem nutricional. No caso do leite zero
lactose, a informação nutricional foi declarada por 100 (cem) mililitros do alimento,
de acordo com a RDC nº 135/2017 (BRASIL, 2017a). Porém, as tabelas de
informação nutricional dos dois produtos não estavam de acordo com nenhum
modelo estabelecido pela legislação, visto que a localização do subtítulo “Porção” se
encontrava ao lado do título “INFORMAÇÃO NUTRICIONAL” separado por uma
barra.
Ambos os produtos informaram não conter glúten próximo a lista de
ingredientes, em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura, de acordo com a
Lei n° 10.674. Quanto à declaração de alergênicos, os dois produtos apresentavam
a frase “ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE” logo após a lista de ingredientes e com
caracteres legíveis atendendo aos seguintes requisitos da declaração: caixa alta,
negrito, cor contrastante com o fundo do rótulo e altura mínima de 2 mm.
O leite UHT integral atendeu aos requisitos da obrigatoriedade da informação
“CONTÉM LACTOSE” (BRASIL, 2017b). Já para alimentos para dietas com restrição
de lactose, como é o caso do leite UHT semidesnatado avaliado, o termo “zero
lactose” constava adequadamente no painel principal. Bem como, na tabela de
informação nutricional estavam declaradas as quantidades em gramas de lactose e
galactose abaixo dos carboidratos e sem o percentual do valor diário (%VD), de
acordo com a legislação (BRASIL, 2017a).
A rotulagem dos leites UHT avaliados estavam de acordo com a maioria

das exigências legais brasileiras, especialmente quanto às alegações sobre a
lactose. Porém, foi encontrado um erro relacionado ao modelo da tabela de
informação nutricional adotada pela empresa fabricante desses produtos, o qual não
condiz com o preconizado pela legislação de rotulagem nutricional vigente.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 370, de 04 de

setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do
Leite U.H.T (U.A.T). Diário Oficial da República Federativa do Brasil: seção 1,
Brasília, DF, n. 172, p. 19.700, 08 set. 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei nº

10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios
comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de
controle da doença celíaca. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, n. 94, p.
1, 19 mai. 2003a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico sobre
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União: seção 1,
Brasília, DF, n, 251, p.33, 26 dez. 2003b.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº
22, de 24 de novembro de 2005. Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto
de Origem Animal Embalado. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, n. 226,
p. 15, 25 nov. 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N° 26,

de 2 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos
principais alimentos que causam alergias alimentares. Diário Oficial da União:
seção 1, Brasília, DF, n. 125, p. 52, 3 jul. 2015.

RDC nº 136, de 08 de fevereiro de 2017. Estabelece os requisitos para declaração
obrigatória da presença de lactose nos rótulos dos alimentos. Diário Oficial da
União: seção 1, Brasília, DF, n. 29, p. 44, 09 fev. 2017a.

RDC nº 135, de 08 de fevereiro de 2017. Altera a Portaria SVS/MS nº 29, de 13 de
janeiro de 1998, que aprova o regulamento técnico referente a alimentos para fins
especiais, para dispor sobre os alimentos para dietas com restrição de lactose.
Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, n. 29, p. 44, 09 fev. 2017b.
SODRÉ, L. W. B.; DECOL, C. M. Avaliação da hidrólise da lactose por β-

galactosidase comercial em leite UHT. Research, Society and Development, v. 10,
n. 14, p, 1-9, 2021.
MIYOSHI, L. Y. et al. Rotulagem de leites UHT comercializados no varejo.

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 1, p. 19-25, 2016.
DIAGNÓSTICO DAS ADEQUAÇÕES ÀS NORMAS BRASILEIRAS DE
QUALIDADE DO LEITE NAS PROPRIEDADES LEITEIRAS DO
MUNICÍPIO DE QUIXERAMOBIM – CE
ARAÚJO, Manueli Ligia de1; SILVA, Jannielly Monteiro da1; SANTOS, Sandra
Maria Lopes dos1; PAIXÃO, Francisco Jardel Rodrigues da1; PAULINO, Cláudio
Gonçalves1
1 FATEC – Faculdade de Tecnologia CENTEC – Sertão Central
*claudio.goncalves@centec.org.br

INTRODUÇÃO
A bovinocultura de leite possui grande destaque entre as atividades que

permeiam a agropecuária no Brasil. Houve crescimento nos últimos dez anos no
setor da pecuária leiteira, sendo então fator determinante para que ocorresse maior
desenvolvimento, assim, colocando o Brasil à frente com maior produção de leite
(GUIMARÃES et al., 2020). Em nível de produção o país possui mais de 350
municípios que há a produção de leite, com média acima á da Nova Zelândia, de
4.000 litros por vaca, com estimativa de 33,8 bilhões de litros/ano o Brasil
corresponde um dos maiores produtores de leite a nível mundial no ano de 2018
(EMBRAPA GADO DE LEITE, 2020).
O Ceará possui grande quantidade de rebanho (cabeças) de bovinos, sendo
a atividade leiteira importante para pequenos e grandes produtores. Segundo o
IBGE (2019), o município de Quixeramobim no ano de 2019, possuiu cerca de
20.540 vacas ordenhadas, considerado um dos municípios que mais produz leite do
estado.
A qualidade do leite é definida por um conjunto de fatores que influenciam no
produto final, nesse ínterim é definida pelos parâmetros físico-químicos e
microbiológicos. Para que o leite esteja dentro dos padrões de normalidade, deve
possuir sabor agradável, alto valor nutritivo, sem a presença de patógenos, com
baixa contagem de células somáticas (CCS) e carga microbiana (DIZERÓ, 2019). Ao
longo do tempo o mercado consumidor vem se tornando mais exigente e a busca
por qualidade é independente ao tamanho da propriedade, sistema de produção ou
nível sócio econômico do produtor.
Com isso, o governo brasileiro efetivou normas que instruísse e

estabelecesse critérios padronizados para o controle de medidas para a produção
de leite por meio de Instruções Normativas (IN). Dentre elas a IN 76/2018, trata de
regulamentar a identidade e qualidade do leite cru refrigerado e IN 77/2018 que
aborda os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento,
conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos
registrados no serviço de inspeção oficial (BRASIL, 2018a,b).
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi diagnosticar as adequações
às normas brasileiras de qualidade do leite nas propriedades leiteiras dos produtores
do município de Quixeramobim
METODOLOGIA
Para a realização deste trabalho, foram feitos estudos prévios do setor

leiteiro, a primeira etapa foi aplicado o questionário online individual na plataforma
Google Forms em que a coletas de dados se deu no mês de maio de 2021, sendo
compartilhado por meio das redes sociais para maior alcance do público-alvo
(produtores de leite do Sertão Central do Estado do Ceará), com uma amostragem
aleatória em que foi realizado a identificação geral dos produtores, assim
englobando questões relativas à avaliação do nível de escolaridade, perfil sócio
econômico e as principais técnicas de manejo utilizados. Na segunda etapa foi feito
o apanhado dos dados obtidos e analisados conforme o que estabelece as
legislações em vigor que preconiza a qualidade do leite, após realizado a construção
e tabulação dos dados utilizado o software Excel, versão 2010.
Dos dez produtores de leite da região do Sertão Central do Estado do Ceará

que responderam ao questionário, 60% realizam a ordenha de forma manual
enquanto 40% utilizam de sistema mecanizado para a obtenção do leite.
Cerca de 20% dos produtores de leite entrevistados, realizam apenas a
lavagem do teto, enquanto 10% fazem tanto a lavagem do teto quanto do úbere, e a
menor parcela dos pesquisados (5%) realizam o pré-dipping, sendo que apenas
15% dos ordenhadores realizam a secagem dos tetos e nenhum dos entrevistados
realizam a prática de pós-dipping. O pré-dipping e o pós-dipping são procedimentos
de desinfecção dos tetos através da aplicação de produto antisséptico, geralmente
por imersão, realizadas respectivamente, antes e depois da ordenha. Os principais
objetivos destas ações são reduzir a incidência de infecções intramamárias,
ajudando a reduzir novos casos de mastite.
De acordo com Paiva et al. (2019), o leite pode se contaminar com bactérias
causadoras de mastite presentes no interior do úbere e, após a sua extração pela
ordenha com microrganismos presentes na pele dos tetos e úberes dos animais, no
ambiente e nos equipamentos utilizados para a ordenha e refrigeração do leite.
Deste modo, é notória que a falta de cuidados com o manejo do animal pode
influenciar diretamente na qualidade do leite produzido na propriedade.
Um dos testes utilizados para a identificação macroscópica da ocorrência de
possíveis casos de mastite no rebanho é o teste da caneca de fundo preto, o qual é
utilizado por 40% dos produtores rurais que participaram desta pesquisa. Segundo
Haddad (2012), o uso adequado da caneca de fundo preto telada é o principal
método para a detecção inicial de mastite subclínica, observando os primeiros jatos
de leite de cada teto é possível caracterizar algumas alterações da cor, consistência
ou presença de grumos.
O perfil microbiológico do leite é avaliado por meio do teste de Contagem
Padrão em Placas (CPP), para a verificação da qualidade do leite produzido pelos
produtores de leite. Neste estudo foi observado que 60% dos produtores rurais
afirmam que realizam este teste, seja semanalmente (17%), quinzenalmente (33%)
ou mensalmente (50%).
Conforme a Instrução Normativa 76 do MAPA deve apresentar suas médias
trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL para
tanque individual, já o tanque de uso comunitário é de 900.000 UFC/ml (BRASIL,
2018). Esse método analítico, preconizado pelo Ministério da Agricultura estabelece
a realização frequente para o controle microbiológico do leite.
Na avaliação da utilização do teste de Contagem de Células Somáticas e a
frequência em que são realizadas pelos produtores leiteiros do Sertão Central do
Estado do Ceará é possível verificar que 60% dos participantes não fazem o uso
deste teste em suas propriedades.
Foi possível observar que o nível de conhecimento dos produtores

entrevistados influencia de forma direta na qualidade do leite produzido, desde modo
produtores com uma bagagem menor de conhecimento tem dificuldades de entender
a necessidade de se orientar pelas normas estabelecidas pela IN 76/77 tendo em
vista que boa parte dos produtores não exercem todas as atividades e cuidados
relacionados ao manejo, que por sua vez acabam comprometendo a segurança
alimentar dos seus consumidores.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
n°76, de 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União. Brasília, 2018a.
Disponível em: http://www.in.gov.br/materia/-
/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instruao-
normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076. Acesso em: 23 jun.
2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuária. Instrução Normativa n° 77, de 26 de novembro de 2018. Ficam
estabelecidos os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento,
conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos
registrados no serviço de inspeção oficial. Diário Oficial da União, Brasília, 2018b.
Disponível em: https://www.in.gov.br/materia/-
/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750141/do1-2018-11-30-instrucao-
normativa-n-77-de-6-de-novembro-de-2018-52749887. Acesso em: 04 jan. 2021.
DIZERÓ, M. F. C. Perfil microbiológico de leite bovino como ferramenta para

assistência Técnica. 2019. Disponível em:
http://www.iz.sp.gov.br/pdfs/1555508853.pdf. Acesso em: 03 jan.2021.
EMBRAPA. Gado de leite. Pecuária de leite espera crescer cerca de 2% em 2020.

Brasília, 2020. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-
/noticia/49358451/pecuaria-de-leite-espera-crescer-cerca-de-2-em-2020. Acesso em:
03 jan. 2021.
GUIMARÃES, G. M. et al. Qualidade do leite in natura perante a instrução normativa

IN 76 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil. Research,
Society and Development, v. 9, n. 9, p. e262996746-e262996746, 2020. Disponível
em: https://www.rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/6746/6407. Acesso em: 03
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HADDAD, F. Mastite bovina: controle e prevenção, 2012, 30 f. Trabalho de

conclusão de curso apresentado à Universidade Federal de Lavras - Campus de
lavras para obtenção do título de Médico Veterinário. Lavras. 2012.
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, Pesquisa Pecuária

Municipal, 2019. Disponível em: https://sidra.ibge.gov.br/tabela/94#resultado. Acesso
em: 03 jan. 2021.
PAIVA, C. A. V.; OLIVEIRA, V. M.; BRITO, M. A. V. P. Produção de leite de

qualidade. Juiz de Fora, MG, v. 1, n. 4, p. 12, 2019.
AÇAFRÃO-DA-TERRA E SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE HUMANA
SILVA, Gabriella Magalhães1; CARVALHO, Laynne Araujo1; LEAL, Larissa Prado1; ARAUJO, Paula Monte1;
CARVALHO, Vanessa Cruz1; VANDERLEI, Maria Fernanda Marques; MELO, Leandra Rafaela Alencar de1; SOUZA,
Bárbara Verônica Cardoso de2
RESUMO
A Curcuma longa, comumente conhecida como açafrão, da família Zingiberácea, é uma erva
natural, com propriedades anti-inflamatórias, antibacterianas, antifúngicas, antivirais,
anticancerígenas e antioxidantes, devido à presença de compostos fenólicos, principalmente os
curcuminoides, destacando-se a curcumina, demetoxicurcumina e bisdemetoxicurcumina, sendo
a curcumina e suas propriedades antioxidantes a mais estudada, pois seus grupos β-dicetona e
metila atuam na eliminação de radicais livres. Assim, esse trabalho teve como objetivo identificar
os principais benefícios do consumo do açafrão para a saúde humana. Realizou-se uma busca de
artigos científicos publicados nas bases de dados SciELO, Biblioteca Virtual em Saúde e Google
Acadêmico. Os descritores utilizados para a busca foram: alimentos funcionais, cúrcuma,
antioxidantes, dieta saudável. Foram selecionados artigos publicados entre os anos de 2016 a
2021, em português e inglês. Os resultados mostraram que a curcumina tem a propriedade de se
ligar a metais, albumina e outras moléculas, sendo possível a inibição de atividade de enzimas
responsáveis pelo crescimento tumoral, angiogênese e ativação de fatores de transcrição que
regulam a expressão de genes associados ao surgimento de tumores, da inflamação, entre
outros. Vale ressaltar que, seu efeito anti-inflamatório e antioxidante é comparado a corticoides,
estando presente no processo alérgico e inflamatório. Outro efeito observado foi a capacidade de
modular o sistema imunológico, com efeitos benéficos contra o câncer, além de neuroprotetores
no tratamento da Doença de Alzheimer e de Parkinson, prevenindo a inflamação e o dano
oxidativo. A cúrcuma tem potencial na prevenção e no tratamento de algumas patologias, com
inúmeros benefícios a saúde e cujo consumo não apresenta toxicidade, mesmo em altas doses
(superiores a 100 mg/kg/dia). Estudos com camundongos suplementados com uma dose de 300
mg/kg de curcumina, durante 21 dias, cinco vezes por semana, mostraram uma inibição do
crescimento progressivo tumoral das células cancerígenas em detrimento dos que não fizeram
uso do suplemento. Portanto, conclui-se que os benefícios de curcumina já estão bem
consolidados, e há inúmeras pesquisas que comprovam a sua ação benéfica na prevenção de
inúmeras patologias, reforçando a importância da sua inclusão na dieta humana.
Palavras-chave: Alimentos Funcionais, Antioxidantes, Curcumina
AGRADECIMENTOS
Aos colaboradores e orientador do trabalho.
1Graduando do Curso de Nutrição, Universidade Federal do Piauí (UFPI). gabi-magno@hotmail.com;

laynnearaujo006@gmail.com; larissapradoleal@hotmail.com; paulamontearaujo@hotmail.com;
mariamfmf@outlook.com; vanessacruzcarvalho@hotmail.com; leandra.melo59@ufpi.edu.br
2Orientador – Prof. Dra. do Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí – barbara.vscardoso@ufpi.edu.br
EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE O PROCESSO DE ADSORÇÃO DE ÁGUA EM
MATERIAL LIGNOCELULÓSICO
CASTRO, L.E.N1,*; MATHEUS, L.R.1; MANÇANO, R.R.1; COLPINI, L.M.S1
ÁREA TEMÁTICA: Caracterização Química e Físico-química de Alimentos
RESUMO
O bagaço de malte é o resíduo produzido durante a industrialização da cerveja, ele é o principal

resíduo gerado pela indústria cervejeira e é produzido em larga escala e a um baixo custo. O
objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito da temperatura no processo de adsorção de água
em bagaço de malte (BM), através do estudo de isotermas de sorção de água. O BM utilizado foi
gentilmente doado por produtores de cerveja artesanal da região, após recebimento as amostras
foram lavadas e secas a 105 ºC em estufa de ventilação forçada por 12 horas. Para o estudo das
isotermas de sorção foram utilizados os seguintes sais: LiCl com umidade relativa (UR) de 11%,
K2CO3 com UR de 43%, NaCl com UR de 75% e K2SO4 com UR de 98%, 0,2 g do BM seco foram
acondicionados em béqueres, juntamente com uma solução saturada de cada sal, as
determinações foram realizadas em triplicata em temperaturas de 10, 25 e 35 ºC, a massa das
amostras de BM foram pesadas diariamente em balança analítica até o equilíbrio (± 0,001 g). Após
o equilíbrio foi determinado a umidade de equilíbrio para cada amostra em diferentes temperaturas
e umidades relativas, em seguida os dados foram submetidos a modelos de isoterma de sorção de
água de GAB, BET, Henderson e Oswin. Foi possível observar que de fato a temperatura exerceu
uma influência sobre o processo de adsorção de água para as amostras de BM, com o aumento da
temperatura houve uma diminuição no valor da umidade de equilíbrio para todas as UR, ou seja, a
quantidade de água adsorvida no substrato lignocelulosico diminuiu com o aumento da temperatura
do ambiente, isso pode ter ocorrido devido ao fato que essas amostras são ricas em carboidratos
e proteínas, que tem grupos polares como -H e -OH em sua estrutura e que funcionam como o
centros ativos de adsorção, e que alguns casos faz com que ocorra essa diminuição na umidade
de equilíbrio com o aumento da temperatura. De maneira geral, o modelo de BET foi o que se
ajustou melhor aos dados de umidade de equilíbrio e UR, com R2adj > 0.998 e RMSE < 0.055. Sendo
assim pode-se concluir que de fato a temperatura influenciou no processo de adsorção de água
para o bagaço de malte e que em faixas de temperatura mais baixa o teor de água adsorvida tende
a ser maior.
Palavras-chave: Bagaço de malte; Biomassa; Isoterma de água; Resíduo.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a CAPES pelo financiamento desse trabalho.
1Universidade Federal do Paraná, Campus Avançado de Jandaia do Sul. *luiz_nc@yahoo.com

AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE BEBIDAS NÃO ALCOOLICAS DE UVA
COMERCIALIZADAS NA REGIAO OESTE DO PARANÁ
SCHERNER1, Marcia.
ÁREA TEMÁTICA: Alimentação e Nutrição
RESUMO
O suco de uva é uma bebida não fermentada, obtida do mosto simples, sulfitado ou concentrado,
através de processamento tecnológico adequado da fruta. É um dos sucos mais consumidos
mundialmente na atualidade, sendo o Brasil um dos grandes produtores de uva e suco de uva.
Grande parte do aumento expressivo do consumo do suco de uva se deve as bebidas prontas para
consumo. O objetivo do trabalho foi analisar diferentes marcas comerciais de bebidas de uva e
verificar os parâmetros das informações descritas pelos fabricantes quanto ao atendimento das
legislações brasileiras vigentes. Foram obtidas 13 amostras de bebidas de uva de diferentes
marcas, sendo 9 concentrados líquidos e 4 néctares, envasadas em embalagens de cartonadas
(10 marcas) e plástico (3 marcas) de diferentes volumes as quais foram obtidas comercialmente na
região oeste do Paraná. Observou-se as informações prescritas pelos fabricantes e as legislações,
comparando as informações contidas nos rótulos. Analisou-se a Portaria nº 540/1997, que
regulamenta a classificação e emprego dos aditivos alimentares ambos da Secretária de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde; Portaria nº 157/2002 do INMETRO sobre metrologia para
produtos pré-medidos; RDC nº 259/2002, que regulamenta a rotulagem de alimentos embalados;
Instrução Normativa nº 12/2003 que estabelece o regulamento técnico para Fixação dos Padrões
de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical; RDC nº 360/2003 que regulamenta a
rotulagem nutricional de alimentos embalados; RDC nº 359/2003, que regulamenta as porções de
alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional; e para néctar de laranja e néctar de uva a
Instrução Normativa N°42 de 11 de setembro de 2013. Das amostras analisadas 07 das amostras
não apresentarem a informação formato gráfico: “CONTEÚDO” ou “Conteúdo” ou “Volume Líquido”,
com dimensões dos caracteres alfanuméricos com altura de 4 mm para embalagens envasadas
com 200 mL até 1000 mL de acordo com a Portaria do INMETRO nº 157/2002, os produtos pré-
medidos, comercializados em unidades legais de volume. Em 3 amostras não apresentaram a
declaração do percentual mínimo de polpa e 04 amostras não apresentaram a declaração do termo
“adoçado” / “pronto para beber”. De um modo geral, observou-se que os sucos de uva das amostras
analisadas estão de acordo com as exigências das legislações vigentes quanto às características
de rotulagem, sendo necessário adequação quanto a informação de “conteúdo”, percentual de
polpa e produto adoçado/pronto para beber em algumas das marcas analisadas.
Palavras-chave: legislação; suco de uva; informações, consumidor.
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos ao apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior -

Brasil (CAPES)
.
1Mestranda do Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná. marcia.scherner16@gmail.com

PROPOSTA DE PESQUISA: APROVEITAMENTO DA FARINHA DA CASCA DE UVAIA
(Eugenia Pyriformis cambess) PARA A ELABORAÇÃO DE COOKIES
LIMA, Nayara Pereira1
ÁREA TEMÁTICA: Alimentação e Nutrição
RESUMO
O desenvolvimento de novos alimentos a partir do aproveitamento de cascas, sementes e talos

vem ganhando notoriedade, pois é uma alternativa que contribui para os aspectos ambientais,
econômicos e nutricionais. A uvaia é uma fruta encontrada nas regiões sul e sudeste do Brasil,
principalmente nos estados brasileiros de São Paulo e Minas Gerais. A fruta possui sabor peculiar,
aroma atraente, é polposa e tem casca pilosa. Esta fruta apresenta plantios comerciais escassos,
perecibilidade elevada e falta de tecnologia de produção e conservação, portanto dificulta a sua
inserção no mercado consumidor. Existem poucas informações científicas sobre a fruta uvaia, a
maior parte aborda a qualidade da polpa e o potencial germinativo. Um produto com grande
aceitação no mercado e propícios para a adição de novos ingredientes em sua formulação são os
biscoitos do tipo cookie, pois apresentam fácil preparo, vida útil extensa e boa aceitação. Dessa
forma, considerando os benefícios que aproveitamento da farinha da casca de uvaia proporciona,
bem como a falta de tecnologia aplicada à fruta uvaia e a escassez de trabalhos científicos
relacionados à casca desta fruta, este trabalho almeja desenvolver cookies a partir da farinha da
casca de uvaia e então contribuir para o desenvolvimento cientifico na área de Ciência de
Alimentos. Metodologias diversas podem ser aplicadas na pesquisa, sendo possível realizar a
aquisição da matéria-prima, desenvolvimento da farinha da casca da fruta seguido da análise
microbiológica e físico-química, elaboração das formulações, avaliação da composição centesimal
e análise sensorial dos cookies formulados. A proposta de utilização da casca de Eugenia Pyriformis
cambess é eficiente quando se trata do descarte do resíduo e o grande impacto ambiental causado.
Além disso, o desenvolvimento de um novo produto, aproveitando uma parte de um alimento que
não é usada convencionalmente, gera benefícios nutricionais para os consumidores e econômicos
para as indústrias.
Palavras-chave: Desenvolvimento; Produto Inovador; Biscoito.
1Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina (UEL).

nayaralima.ppgca@uel.br
DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIAS DE
FRUTAS DO CERRADO BRASILEIRO
SODRÉ, Lainy Waleska de Brito1

1UNEMAT – Universidade do Estado de Mato Grosso
lainy.brito@hotmail.com
RIGUETO, Cesar Vinicius Toniciolli2
2UFSM – Universidade Federal de Santa Maria
cesartoniciolli@gmail.com
RUMÃO, Jaqueline da Silva3
3UPF – Universidade de Passo Fundo
jaquelinne93@hotmail.com
COLLA, Luciane Maria4
4UPF – Universidade de Passo Fundo
lmcolla@upf.br

INTRODUÇÃO
O cerrado brasileiro constitui um dos biomas mais ricos do mundo, com

vastos recursos naturais renováveis, no entanto, muitas espécies frutíferas nativas e
exóticas com potencial nutricional e atributos sensoriais marcantes não foram
exploradas. Essas características tornam esses frutos promissores para o
desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis e inovadores (MORZELLE et
al., 2015).
As geleias de frutas, por exemplo, são um dos doces mais apreciados e
fazem parte da dieta de grande parte da população brasileira, além disso, o
processamento da geleia é simples e propicia a conservação de frutas com curto
shelflife, possibilitando o uso excedente da produção, reduzindo desta forma, o
desperdício e gerando novos produtos alimentícios (LOPES, 2007).
Nesse contexto, a análise sensorial tornou-se uma ferramenta eficaz para
indústria alimentícia, uma vez que auxilia nas tomadas de decisões para seleção de
matéria-prima, padronização de métodos e otimização de formulações para
desenvolvimento de novos produtos (MEHINAGIC et al., 2003).
O presente trabalho objetivou desenvolver três geleias a utilizando frutas do
cerrado brasileiro, bem como, avaliar a aceitação dos consumidores.
METODOLOGIA
Preparo das amostras
Foram utilizadas geleias obtidas a partir de frutas exóticas provenientes do

cerrado mato-grossense, sendo elas: i) geleia de cupuaçu (Theobroma
grandiflorum); ii) geleia de graviola (Annona muricata) e iii) geleia de pitaia branca
(Hylocereus undatus), ambas preparadas com açúcar cristal e acrescidas de pectina
comercial.
Apresentação das amostras e seleção dos julgadores

A prática sensorial foi realizada durante uma aula experimental da disciplina
de Análise Sensorial do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos (PPGCTA). A aceitabilidade das geleias foi avaliada por meio de teste de
aceitação no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade de Passo Fundo
(UPF), em cabines individuais, usando luz branca. O teste foi conduzido com 50
julgadores, com faixa etária entre 18 e 54 anos, selecionados entre membros da
UPF (discentes, docentes e funcionários).
As geleias foram servidas em temperatura ambiente (±24,2ºC) em copos
plásticos de 50 mL, segundo delineamento proposto por Macfie e Bratchell (1989),
de modo monádico e codificados com números aleatórios de três dígitos. Foram
fornecidos copos com água e biscoito tipo água e sal para limpar as papilas
gustativas entre as avaliações. As geleias foram avaliadas quanto à aceitação em
relação ao atributo global, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, variando
dos extremos “gostei extremamente” (escore 9) a “desgostei extremamente” (escore
1). Os consumidores receberam uma ficha de avaliação para cada amostra, sendo
solicitado que indicassem, de acordo com a escala hedônica, o quanto gostaram ou
desgostaram das geleias.
Tratamento dos dados e análise estatística
Na análise dos dados, foi utilizada a distribuição de frequência para os

escores sensoriais de cada atributo e sabor de néctar de acordo com os intervalos
de aceitação, onde na região de aceitação estão incluídos os escores de 6-9,
localizados entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei
extremamente") e na região de rejeição, os escores de 1-5, localizados entre os
termos hedônicos "não gostei muito" e "indiferente".
A distribuição das notas baseadas no atributo global das três amostras de
geleias exóticas foi apresentada por meio de histogramas, relacionando as notas
obtidas com o número de julgamentos, utilizando o software Statistica versão 7.0. Os
dados da aceitação de cada atributo ainda foram submetidos à análise de variância
(ANOVA) ao nível de significância de 5%.
Após realizada a avaliação sensorial das geleias de frutas do cerrado, foi

realizada a média dos escores obtidos, a fim de determinar em qual região de
aceitação sensorial encontram-se cada geleia. As Figuras 1 (a), (b) e (c) mostram
respectivamente os histogramas com as distribuições das notas das geleias de
cupuaçu, graviola e pitaia.
Na Figura 1a, nota-se que a geleia de cupuaçu apresentou mais da metade
dos julgamentos com notas 7, 8 e 9, obtendo escore médio de aceitação igual a
7,36, situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei
muito”, correspondendo a 81,77% de aceitação. Já as geleias de graviola e pitaia
(Figuras 1b e 1c), a maioria das notas também foram em torno de 7-9, porém
verifica-se que houve maiores distribuições de notas inferiores a 7, em comparação
com a geleia de cupuaçu, apresentando assim escores médios de 6,92 e 6,72,
situando-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente, com 76,88 e 74,67% de aceitação, respectivamente.
Figura 1: Histograma de aceitação das geleias de (a) cupuaçu, (b) graviola e (c)
pitaia
22 16
20
18
a) 14 b)
12
16
14 10
nº de observações
12
8
10
8 6
6
4
4
2
2
0 0
2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas Notas
16
14 c)
12
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas
Fonte: Elaborado pelos autores (2021).
Os resultados hedônicos obtidos no presente estudo foram similares aos

encontrados por outros trabalhos envolvendo a elaboração e aceitabilidade de
geleias exóticas, como o de Pereira et al. (2011) que avaliaram a aceitação de
geleias de marmelo, enquadrando-se nos termos hedônicos “gostei ligeiramente” e
“gostei moderadamente”, com médias superiores a 6.
Ainda, os resultados obtidos nos julgamentos foram submetidos a análise de
variância (ANOVA) com α=5%, a fim de detectar se houveram diferenças
significativas com relação a aceitabilidade do atributo global das amostras. Os
valores de Fcalculado, tanto para amostra, quanto para julgador (1,238104 e
1,820013, respectivamente), foram inferiores aos valores de Fcrítico para julgador e
amostra (1,482944 e 3,089203, respectivamente), assim, como Fcalculado<Fcrítico,
não se rejeita a hipótese inicial, ou seja, mesmo que as três geleias elaboradas
pertencem a diferentes regiões de aceitação, a análise estatística indicou que as
amostras de geleia avaliadas são iguais quanto a aceitabilidade do atributo global.
As geleias de cupuaçu, graviola e pitaia não apresentaram diferença

significativa (p>0,05) com relação a aceitabilidade do atributo global. A geleia de
cupuaçu obteve maior classificação hedônica, enquadrando-se nos termos “gostei
moderadamente” e “gostei muito”. Todas as geleias apresentaram porcentagem de
aceitação acima de 70%, sugerindo potencial mercadológico para comercialização.
REFERÊNCIAS
LOPES, R. L. T. Dossiê Técnico - Fabricação de Geleias. Fundação Centro

Tecnológico de Minas Gerais – CETEC, 2007
MACFIE, H.J.; BRATCHELL, N. Designs to balance the effect of order of

presentation and first-order carry-over effects in hall tests. Journal of Sensory
Studies, v.4, p.129-148, 1989.
MEHINAGIC, E.; ROYER, G.; BERTRAND, D.; SYMONEAUX, R.; LAURENS, F.;
JOURJON, F. Relationship between sensory analysis, penetrometry and visible NR
spectroscopy of apples belonging to different cultivars. Food Quality and
Preference, v.14, n.5, p.473-484, 2003.
MORZELLE, M.C.; BACHIEGA, P.; SOUZA, E.C.; VILAS BOAS, E.V.B.;

LAMOUNIER, M.L. Caracterização química e física de frutos de curriola, gabiroba e
murici provenientes do Cerrado brasileiro. Revista Brasileira de Fruticultura, v.37,
p.96-103, 2015.
PEREIRA, G.G.; ALVARENGA, A.A.; ABRAHÃO, E.; PINHEIRO, A.C.M.; OLIVEIRA,
A.F. Sensory evaluation of japanese quince jam with different concentrations of total
soluble solids. Brazilian Journal of Food Technology, v.14, n.3, p.226-231, 2011.
O PAPEL DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS NO COMBATE A
HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA
PEREIRA, Geísa Lohuama da Luz¹

SILVEIRA, Guilherme Eliziário²
ALVES, Maria dos Reis Santos³
1Instituto Federal do Maranhão – IFMA Campus São Luís Maracanã
glohuama@acad.ifma.edu.br

INTRODUÇÃO
Atualmente, as pessoas estão cada vez mais preocupadas em ter

longevidade e saúde, porém, com o aumento da expectativa de vida, vieram também
os estados patológicos que atingem principalmente a população idosa. No processo
de envelhecimento humano o organismo sofre com diversas alterações, dentre elas,
alterações miocárdicas que podem ser permanentes e irreversíveis, levando a
consequências patológicas como a Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS)
(CARDOSO et al., 2019).
A HAS é responsável por um quantitativo número de óbitos no mundo.
Caracteriza-se pela ocorrência de pressão igual ou superior a 14 por 9, melhor
exemplificando, quando os valores da pressão arterial são iguais ou superiores a
14/09 mmHg para indivíduos com 18 anos ou mais. É de extrema importância que o
diagnóstico seja trabalhado de forma criteriosa, pois trata-se de uma doença crônica,
que irá acompanhar o indivíduo para o resto de sua vida (ANTUNES, 2017).
O seu tratamento consiste na associação da medicação juntamente com a
prática de hábitos saudáveis. E estudos vem mostrando que os hábitos alimentares
causam impacto direto na HAS, a alta ingestão de sódio e consumo de
industrializados são apontados como um dos principais fatores de risco para
hipertensão arterial, logo, cabe não só ao consumidor, mas, também a indústria de
alimentos criar maneiras de reduzir o seu consumo, através de políticas de redução
e de inovações tecnológicas de produção (BOOMIG, FRANCISCO; MACHADO,
2014).
O presente estudo tem por objetivo discorrer sobre a Hipertensão Arterial
Sistêmica, enfatizando o impacto que o hábito alimentar tem sob a saúde humana e
ressaltar a importância do papel da indústria como alternativa de prevenção à
doença.
METODOLOGIA
Trata-se de um estudo bibliográfico, de caráter descritivo e qualitativo. O

método de levantamento bibliográfico baseou-se na busca de revistas, artigos e
teses, indexados em bases eletrônicas, tais como: Scielo e Google Acadêmico. E
como critério de inclusão estudos dos últimos sete anos.
Hipertensão (Conceito, causas, sintomas e tratamento)

Essa doença crônica não transmissível (DCNT), trata-se de uma condição
clínica multifatorial, podendo depender de fatores genéticos e epgenéticos,
ambientais e sociais. Caracteriza-se pela elevação persistente da pressão arterial
(PA), ou seja, PA sistólica (PAS) maior ou igual a 140mmHG e/ou PA diastólica
(PAD) maior ou igual a 90 mmHg, aferida com a técnica correta, em pelo menos
duas ocasiões diferentes, na ausência de medicação anti-hipertensiva (BARROSO
et al., 2021).
Está associada na maioria dos casos a distúrbios metabólicos, alterações
funcionais e/ ou estruturais de órgãos-alvo, e na presença de outros fatores de risco
(dislipidemia, diabetes mellitus, obesidade abdominal) pode ser agravada. É ligada a
eventos como morte súbita, acidente vascular encefálico, infarto agudo do
miocárdio, insuficiência cardíaca, doença arterial periférica e doença renal crônica,
fatal e não fatal (MALACHIAS, 2016).
Os fatores de risco para o desenvolvimento e complicações da HAS
englobam: idade; nível socioeconômico; etnia; sexo; excesso de peso; más hábitos
alimentares; tais como ingestão de sal e alimentos gordurosos; ingestão de álcool;
tabagismo; sedentarismo e diabetes. E a grande maioria das pessoas hipertensas
são portadoras de outras alterações metabólicas, como dislipidemia, resistência à
insulina e obesidade (ANTUNES, 2017).
Oggima (2014), professor titular da clínica médica da UERJ, apontou em seu
estudo que o sintoma mais específico e frequentemente observado em um indivíduo
hipertenso é a cefaleia. Especificamente a cefaleia suboccipital pulsátil, ela ocorre
nas primeiras horas da manhã e vai desaparecendo com o passar do dia, porém,
pode ocorrer qualquer tipo de cefaleia no indivíduo hipertenso.
Sabe-se que a pressão alta, popularmente falando, não tem cura, mas tem
tratamento. Sendo o médico o único profissional capacitado para determinar o
melhor método para cada paciente. É valido ressaltar que o Sistema único de saúde
(SUS), oferece gratuitamente medicamentos nas Unidades Básicas de Saúde e pelo
programa da farmácia popular (BRASIL, 2013).
O tratamento desta doença consiste na associação do uso de medicações
anti-hipertensivas e mudança nos hábitos de vida, tais como: reeducação alimentar,
práticas de atividade física, controle da ingesta de bebidas alcóolicas e uso de
tabaco. Seguindo esse tratamento de maneira correta, é possível observar a
redução dos níveis pressóricos e consequentemente irá reduzir os riscos de
complicações cardiovasculares decorrentes da doença. Caso não tratada, a
hipertensão arterial desnivelada resultará na perda significativa da qualidade de vida
à medida que a doença vai se agravando. Tendo isso em conta, torna-se necessário
a adoção de hábitos saudáveis visando trabalhar na prevenção do agravo da doença
e proporcionando maior qualidade de vida para o paciente (ANTUNES, 2017).
Diversos estudos apontam que uma alimentação adequada é primordial para
uma vida saudável, e é possível prevenir a ocorrência de muitas doenças, como:
diabetes mellitus, obesidade, hipertensão, entre outras; além de facilitar para o
funcionamento saudável do organismo e garantir que o mesmo responda a todas as
necessidades. Para a manutenção de um bom estado nutricional, sugere-se o
consumo de uma ampla seleção de alimentos, afim de atingir as necessidades
diárias, tanto de macro (carboidrato, proteínas e lipídios) quanto de micronutrientes
(vitaminas e minerais) (CARDOSO et al., 2019).
Diante do exposto, o conceito de vida saudável torna-se árduo em
decorrência do grande consumo de alimentos industrializados que contêm maiores
concentrações energéticas e de sódio, assim como a baixa concentração de
nutrientes quando comparados aos alimentos saudáveis e na sua forma in natura.
Com os avanços tecnológicos, tanto na indústria de alimentos quanto na agricultura,
dobrou-se a preocupação com a saúde, uma vez que, estudos epidemiológicos
apontaram a associação da alimentação com as doenças crônicas não
transmissíveis, fazendo com que o setor sanitário passasse a propor alterações nos
padrões alimentares (MAGALHÃES; SILVA e SANTOS, 2017).
O papel da indústria de alimentos no combate a hipertensão arterial

O elevado consumo do sódio no hábito alimentar do indivíduo está
diretamente ligado ao desenvolvimento da hipertensão arterial, logo, a redução da
sua ingesta no dia a dia é um importante fator na prevenção da doença (BOOMIG,
FRANCISCO; MACHADO, 2014).
Segundo a Associação Brasileira de Indústria de Alimentos (ABIA) - 23% do
consumo de sódio do povo brasileiro provém de alimentos processados pela
indústria e 59,7% provém de alimentação domiciliar. Visando reduzir o consumo de
sódio na dieta dos brasileiros e os riscos do desencadeamento das DCNT, a ABIA
juntamente com o Ministério da Saúde fundou um acordo com o objetivo de reduzir o
sódio em alimentos processados na Indústria Brasileira, esse acordo conseguiu uma
diminuição de mais de 14 toneladas de sal até 2014 (ABIA,2020).
O principal ingrediente usado como inovação na substituição do sal comum é
o Cloreto de Potássio (KCl) e não é a única solução técnica, pois soluções
customizadas para a cada aplicação podem ser viáveis como o uso do Cloreto de
Potássio juntamente com Extrato de Leveduras (PAES & RAVAZI, 2018).
As doenças circulatórias hoje em dia são as principais causas de morte no

Brasil e no mundo, logo, o controle dos fatores de risco tornam-se fundamentais
para a prevenção da doença.
A prevenção de DCNT cabe não somente ao consumidor, mas também a
indústria produtora de alimento, pois se torna difícil manter uma dieta equilibrada
quando a maioria dos alimentos processados encontrados no mercado são ricos em
sódio e gordura. A redução desses ingredientes é claramente um método de
prevenção dessas doenças.
Através de políticas de redução do uso do sódio na produção alimentícia, é
possível diminuir um dos principais fatores de risco da Hipertensão Arterial no país.
Cabe também aos profissionais da área de produção de alimentos sempre buscar
novos meios de inovação e tecnologias a fim de melhorar a qualidade nutricional dos
mesmos, uma vez que influencia diretamente na saúde do consumidor.
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. São Paulo,
2020. Disponível em: <
https://www.abia.org.br/vsn/temp/z201674Posicionamentosodio3fasefinal002.pdf>
Acesso em: 10 de Out. de 21.
ALBERT EINSTEIN– SOCIEDADE BENEFICIENTE ISRAELITA BRASILEIRA. Guia

de Doenças e Sintomas: Hipertensão Arterial. São Paulo, SP: Albert Einstein,
2012.
ANTUNES, Larissa. Representações sociais da hipertensão arterial e do

tratamento para profissionais de saúde, pessoas que vivem com hipertensão e
seus familiares. Tese submetida ao Programa de PósGraduação em Psicologia da
Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2017.
BARROSO, Weimar K. S. et al. Diretrizes brasileiras de hipertensão arterial. Arq.

Bras. Cardiol. 116 (3) • Mar 2021
BOMING, Maria Teresa Nogueira; FRANCISCO, Yoná Afonso; MACHADO, Carlos

Alberto. A importância do sal na origem da hipertensão. Rev. Bras Hipertensão [S.
l.], p. 63 a 67, Maio, 2014.
BRASIL. Ministério da Saúde. Caderno de atenção básica: Estratégia para o

cuidado da pessoa com doença crônica, hipertensão sistêmica. n° 37 Brasília-
DF,2013.
CARDOSO, Soraya Lopes et al. Hipertensão arterial: mudança de hábitos para

adesão ao tratamento. Revista Interface. V. 7, N. 1, Ceará, Julho, 2019.
MAGALHÃES, G. S. F.; SILVA, T. L.; SANTOS, A. F. L. Avaliação antropométrica e

comportamento alimentar de usuários de um ambulatório de nutrição. R. Interd. v.
10, n. 1, p. 94-102, jan/fev/mar, 2017.
MALACHIAS, MVB et al. 7ª Diretriz brasileira de hipertensão arterial. Sociedade

Brasileira de Cardiologia • ISSN-0066-782X • Volume 107, Nº 3, Supl. 3, Setembro,
2016.
OGGIMA, Willi. Sinais e sintomas em hipertensão arterial. Vol. 102, nº 5, Set/Out,

2014.
PAES, João A. de S.; RAVAZI, Rodrigo F. Técnicas para redução de sódio nos
alimentos industrializados. REGRAD. Marília-SP, v. 11, n. 1, p 379-39. Agosto,
2018.
ANTIOXIDANTES EM ÓLEOS VEGETAIS COMESTÍVEIS: ANÁLISE
DE RÓTULOS
MANGETH, Francisca Lusmaia Alves1; ARAÚJO, Manueli Ligia1; SILVA,

Jannielly Monteiro1; SANTOS, Sandra Maria Lopes1*.
1 FATEC – Faculdade de Tecnologia CENTEC – Sertão Central
*sandrasantos@centec.org.br

INTRODUÇÃO
O processo de oxidação é um fenômeno de ocorrência natural em alimentos

e bebidas que resulta em alterações em suas características nutricionais e sensoriais.
Este processo ocorre por meio da perda de elétrons de uma substância para outra
causada pelo oxigênio atmosférico e pode ser influenciado entre outros fatores pela
luz e pelo calor (ARAÚJO, 2012).
Nos óleos vegetais a oxidação pode acarretar sua degradação, resultando em
sabor desagradável, presença de rancidez e/ou alterações na cor influenciando na
qualidade sensorial do produto. Oliveira e Shirai (2020) a partir de seus estudos
explicam que a qualidade sensorial de um produto proporciona informações
relevantes sobre a aparência, aroma, sabor e textura e, o conhecimento destes
atributos pode ser um grande diferencial durante o desenvolvimento e a melhoria de
produtos e processos.
Deste modo, o uso de antioxidantes se tornou indispensável na indústria
alimentícia para a garantia e retardo das alterações que a presença do oxigênio pode
transferir aos óleos de origem vegetal, evitando perda da qualidade do produto e
garantindo maior longevidade.
Existem diversos tipos de antioxidantes, os quais podem ser classificados de
acordo com sua ação como os primários que auxiliam na inativação de radicais livres,
os sinergistas que contém pouquíssima atividade antioxidante, os que removem o
oxigênio tendo como ação principal a retirada do mesmo do meio, os biológicos podem
remover oxigênio, agentes quelantes que catalisam a oxidação lipídica e os
antioxidantes mistos apresentam compostos de plantas e animais (PICOLI, 2016).
Diante disso, os alimentos podem ser considerados compostos com uma
grande diversidade de biomoléculas, portanto, tornando os antioxidantes um aditivo
que tem como principal função manter a qualidade do produto durante um longo
período de estocagem e mantendo informação no rótulo nutricional, seguindo os
padrões orientados pela legislação.
O objetivo do presente trabalho foi sistematizar informações dos rótulos
nutricionais de óleos vegetais comestíveis e verificar os diferentes tipos de
antioxidantes presentes neste produto tomando como base diversas variedades de
óleos.
METODOLOGIA
Esse trabalho é um estudo observacional com características descritivas. As

amostras foram coletadas em um supermercado na cidade de Quixeramobim-CE, o
qual foi escolhido por apresentar a maior variedade destes produtos.
Foram analisados os rótulos de óleos vegetais (algodão, canola, girassol,
milho e soja) de diferentes marcas a fim de identificar quais os antioxidantes
presentes.
Analisou-se os rótulos de 13 amostras de óleos vegetais. Destes, 46% (6
amostras) utilizam como antioxidante somente a vitamina E (Tabela 1), presente
naturalmente nos óleos vegetais, podendo se apresentar em quantidades distintas a
depender do vegetal utilizado (Figura 1).
Tabela 1 – Antioxidantes declarados nos rótulos dos óleos vegetais analisados
Antioxidantes declarados
Óleos pesquisados
Vitamina E e ácido Vitamina E, TBHQ,
Vitamina E
cítrico ácido cítrico
Algodão 1
Canola 2 1 1
Girassol 2 1 -
Milho 2 1 -
Soja - 1 1
Fonte: Dados da pesquisa
Figura 1 – Vitamina E (mg/porção) declarada nos rótulos dos óleos de algodão

(rosa), canola (laranja), girassol (verde), milho (cinza) e soja (azul)
Fonte: Dados da pesquisa

As maiores concentrações de vitamina E foram encontradas nos óleos de
girassol, com destaque para a amostra H que reportou ter em sua constituição cerca
de 7,8 mg de vitamina E/porção, que representa 78% do valor que deve ser consumido
diariamente com base em uma dieta de 2.000 kcal, o que é bastante interessante já
que além de desempenhar função preventiva de doenças crônicas e cardiovasculares,
a mesma auxilia na prevenção de oxidação lipídica. A vitamina E que foi utilizada nos
óleos é um importante antioxidante natural que ajuda na proteção contra os radicais
livres que por sua vez estão envolvidos na produção de energia, de fagocitose, bem
como, na sinalização intercelular, na regulação do crescimento celular e síntese de
substâncias biológicas de grande importância (ROSA et al., 2012).
Os tocoferóis presentes nesta vitamina atuam doando seus hidrogênios
fenólicos aos radicais livres lipídicos, os quais interrompem a propagação em cadeia
(GRANATO; NUNES, 2016).
É recomendado o consumo de óleos que contenham antioxidantes naturais,
pois não é comprovado cientificamente se o antioxidante produzido sinteticamente,
quando ingeridos em doses elevadas podem ser ou não carcinogênicos.
A vitamina E foi utilizada em conjunto com o ácido cítrico em 30% (4) das
amostras analisadas. O ácido cítrico além de atuar como antioxidante sinérgico
prevenindo a mudança de coloração dos alimentos ocasionada pelos processos
oxidativos também pode operar como agentes quelantes, auxiliar no ajuste da
viscosidade e do ponto de fusão do óleo (PICOLI, 2016).
Nas demais amostras, além da vitamina E, foram reportados na lista de
ingredientes a utilização de ácido cítrico e de TBHQ (terc-butil-hidroquinona) como
sendo antioxidantes, porém este último um antioxidante sintético que reage
diretamente com os radicais livres liberando uma molécula de hidrogênio sem que o
produto venha a oxidar. Neste caso, temos mais uma vez o ácido cítrico atuando de
forma sinérgica.
Pode-se concluir que todos os óleos observados nesta pesquisa, declararam

em seus rótulos a presença de vitamina E, sendo o óleo de girassol uma excelente
fonte desta vitamina. Outros antioxidantes também são utilizados em alguns óleos,
como é o caso do ácido cítrico e o TBHQ. No caso deste último, como sintético,
reagindo com os radicais livres de forma direta, com capacidade de liberar uma
molécula de hidrogênio sem oxidar o produto.
Não foi encontrado na legislação vigente regulamentação específica para que
conste nos rótulos o quantitativo exato e preciso de antioxidantes presentes nos óleos
vegetais, no entanto esta informação, se registrada adequadamente, poderia auxiliar
o consumidor na hora de escolher o produto a ser consumido.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: teoria e prática. 5. ed. Viçosa: Ed. UFV,

2011.
GRANATO, Daniel. NUNES, Domingos Sávio. Análises químicas, propriedades

funcionais e controle de qualidade de alimentos e bebidas: uma abordagem
teórico-prática. 1. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2016.
OLIVEIRA, Ana Flávia de. SHIRAI, Marianne Ayumi. Tópicos em ciências e

tecnologia de alimentos: resultados de pesquisas acadêmicas. São Paulo: Blucher,
2020.
PICOLI, B. F. Antioxidantes informados nos rótulos dos óleos vegetais

comestíveis. 2016. 67f. Monografia (Graduação) – Universidade Estadual Paulista.
Faculdade de Ciências, Bauru, 2016.
ROSA, J. S. et al. Desenvolvimento de um método de análise de vitamina C em

alimentos por cromatografa líquida de alta eficiência e exclusão iônica. Ciê Tec.
Alim, v. 24, n.01, p.87-93, 2012.
APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DE FRUTAS NA MERENDA ESCOLAR
Lunguinho, Bruna de Freitas1; Alecrim, Artur Lacerda2; Costa, Erika Estrela3; Neto, João Ferreira4; Sousa, Bruno
Alexandre de Araujo5
ÁREA TEMÁTICA: Inovação e Desenvolvimento de Alimentos
RESUMO
O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, com 58 milhões de toneladas

em frutas produzidas, 5,4% do total mundial. A maior parte dessa produção é consumida
internamente e o restante destina-se ao mercado externo. As frutas possuem sabor e aroma
agradáveis e nutrientes essenciais que auxiliam na diminuição do risco de doenças, na formação
e crescimento das crianças. Dentre esses nutrientes, estão as vitaminas do tipo (A, D, E, K e C) e
os minerais (Ca, Mg, Na e K), presentes principalmente nas cascas, onde geralmente não são
consumidas, sendo desperdiçadas sem nenhum tipo de aproveitamento, por falta de informação
sobre a qualidade nutritiva da casca e/ou o hábito cultural. O desperdício de alimentos no Brasil
vem aumentando consideravelmente, desde o momento da colheita até o seu consumo. O projeto
foi realizado na Escola Estevam Marinho, localizada no distrito de São Gonçalo, município de
Sousa-PB, com total de 280 alunos de Ensino Fundamental II. Inicialmente, foi apresentado à
direção da Escola para o conhecimento da proposta a ser executada. No segundo momento,
foram expostas as datas do cronograma de execução a direção, impressões de materiais,
realização de palestras ministradas para os funcionários e alunos, destacando-se o
desenvolvimento do projeto e a importância das características nutricionais e sensoriais contidas
na polpa e nas cascas das frutas. Além disso, a apresentação de diferentes maneiras de
aproveitamento dos subprodutos das frutas. Em seguida, foram elaborados produtos para a
merenda escolar utilizando esses subprodutos no preparo de coxinha da fibra do caju, mousse da
casca da manga, bolo da casca da banana e doce da casca do maracujá. Por fim, houve a
avaliação desses produtos, por meio de degustação e com fichas avaliativas para que os alunos e
servidores anotassem suas opiniões acerca dos ingredientes utilizados. Os produtos foram
aprovados por ampla maioria (97%). A execução do projeto provocou o gosto dos alunos e
servidores da Escola pelos alimentos elaborados a partir dos subprodutos de frutas, e,
principalmente, o interesse em aprender e aproveitar esses importantes subprodutos que, na
maioria das vezes, são descartados de maneira inapropriada no meio ambiente.
Palavras-chave: desperdício, frutas, subproduto, aproveitamento.
1Graduanda do Curso de Alimentos, Instituto Federal da Paraíba (IFPB). brunalunguinho@hotmail.com

2Graduanda do Curso de Alimentos, Instituto Federal da Paraíba (IFPB). erikaaestrela@hotmail.com
3Graduando do Curso de Alimentos, Instituto Federal da Paraíba (IFPB). Arturlacerda04@gmail.com
4Tecnico de Agroindústria, Instituto Federal da Paraíba (IFPB). Joao.ferreira@ifpb.edu.br
5Orientador – Prof. Msc. do Instituto Federal da Paraíba (IFPB). bruno.sousa@ifpb.edu.br
QUEIJO MINAS FRESCAL ARTESANAL: QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA E ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
MACHADO, Rafaela Assis1*; FERREIRA, Mariana Hallak1; MARICATO, Emília1

1UFJF – Universidade Federal de Juiz de Fora
*Autor para correspondência: rafaelamachado@yahoo.com

INTRODUÇÃO
No contexto das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), a

segurança de alimentos tornou-se uma preocupação constante para o consumidor,
pois além da adulteração e da contaminação, outra grande ameaça é a deterioração
espontânea de produtos perecíveis, basicamente inevitável e altamente dependente
de todas as etapas da cadeia produtiva (SILVA et al., 2021).
Em se tratando do queijo Minas frescal (QMF), quando se associa a sua
composição nutricional a sua característica físico-química de alta umidade, isto faz
com que ele se torne um excelente meio para multiplicação de microrganismos.
Essa situação afeta negativamente a integridade e a qualidade desse produto,
estabelecendo, consequentemente, um perigo à saúde do consumidor em virtude do
potencial de veicular patógenos causadores de DTHA (PINTO et al., 2020).
A preocupação com a qualidade e segurança do QMF fabricado
artesanalmente é decorrente da utilização frequente de leite cru como matéria-prima,
aliado também às práticas de fabricação e manipulação incorretas. Esses fatores,
associados às maneiras inadequadas de armazenamento e venda nos mercados,
favorecem a contaminação e a proliferação de microrganismos. Nesse sentido,
inserem-se as bactérias patogênicas causadoras de DTHA, como Staphylococcus
aureus, Escherichia coli e Salmonella spp. que estão presentes em queijos de baixa
qualidade (GUZMAN-HERNANDEZ et al., 2016).
Considerando a importância da garantia da qualidade e segurança do QMF,
principalmente quando se pondera a sua perecibilidade, este trabalho objetivou
realizar uma revisão de literatura sobre a qualidade microbiológica e os aspectos
higiênico-sanitária de queijo Minas frescal artesanal comercializado no Brasil.
METODOLOGIA
O presente estudo consiste em uma revisão de literatura integrativa sobre a

qualidade higiênico-sanitária de queijo Minas frescal artesanal comercializado no
Brasil. Para tal, foi realizada uma busca sistematizada nas bases de dados Scientific
Electronic Library Online (SCIELO), Portal de Periódicos CAPES/MEC e PUBMED,
utilizando os descritores “Queijo Minas frescal”, “Queijos frescos” e “Qualidade
higiênico-sanitária de queijos”. Obteve-se, aproximadamente, 650 publicações, que
passaram por seleção com base na presença de informações nos títulos e resumos
concisas com o proposto, sendo então selecionados 20 trabalhos para leitura,
discussão do tema e síntese das informações.
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do QMF caracteriza-o

como um queijo semi-gordo, de muita alta umidade, a ser consumido fresco. Sua
obtenção acontece por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com
coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas, ou não,
com adição de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa
coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada (BRASIL, 2004).
O QMF é considerado um patrimônio cultural, principalmente em virtude da
sua popularidade e preço acessível. Suas características sensoriais incluem sabor
suave, consistência macia e baixo teor de gordura, o que as difere dos demais tipos
de queijos, fomentando o seu consumo em larga escala pela população. Do ponto
de vista tecnológico, sua tecnologia de fabricação é simples o que facilita a sua
produção e o seu baixo custo reflete em um bom rendimento econômico para o
produtor. Entretanto, sua alta perecibilidade, acarreta shelf life curto (10 dias),
mesmo sob condições de refrigeração (8 ºC), o que representa um risco dentro do
contexto de segurança de alimentos (SOUZA et al., 2017).
O estudo de Perrin et al. (2015) relata impactos positivos referentes a
aplicação de boas práticas agropecuárias (BPA) em sistemas de produção leiteira,
sendo estas responsáveis pela redução de 76 a 98 % de animais portadores de
bactérias patogênicas como Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC).
Como tal bactéria não é capaz de sobreviver a tratamentos térmicos, isso só se
torna um problema em casos de utilização de leite cru para a fabricação de QMF,
cenário este de alguns pequenos produtores. Por isso, reforça-se a importância da
aplicação das BPA e das Boas Práticas de Fabricação (BPF), aliadas também ao
emprego de um tratamento térmico durante o fluxograma de fabricação do alimento.
Estudos demonstram que a alta frequência de QMF impróprios para o
consumo em virtude da fabricação a partir de leite cru, resultam em um produto com
alto índice de contaminação bacteriana, incluindo Staphylococcus aureus e
coliformes termotolerantes. A alta contagem de S. aureus sugere a utilização de leite
cru oriundo de animais positivos para mastite, entretanto, também pode estar
associada à contaminação por manipulação incorreta durante o processamento do
alimento, evidenciando a falta de controle higiênico-sanitário. A ingestão de produtos
de origem animal contaminados com enterotoxinas estafilócicas pode resultar em
uma intoxicação alimentar (SILVA et al., 2017).
A temperatura de armazenamento é outro fator que afeta o desenvolvimento
de E. coli em queijos. No estudo de Lima et al. (2015), em que simulou-se uma
contaminação pós-tratamento térmico, observou-se que as etapas posteriores não
foram capazes de eliminar os microrganismos inoculados e, desse modo, E. coli
patogênica permaneceu viável em QMF. Esses resultados demonstram o risco do
consumo de alimentos não inspecionados e reforçam a atenção à qualidade do leite,
bem como às BPFs, como garantia da qualidade do produto final.
Para garantia da segurança do alimento as ações de controle sanitário devem
ser aperfeiçoadas continuamente, considerando que os episódios de DTHAs são um
reflexo direto da qualidade e das características microbiológicas do produto. Assim,
estabelece-se uma correlação intrínseca entre a rejeição do produto e a ocorrência
de prejuízos de caráter econômico e de saúde pública (PINTO et al., 2020).
A produção de queijo a partir de leite cru é uma realidade no Brasil,

principalmente no caso de produtos não inspecionados. No cenário de produção
informal, os parâmetros de qualidade microbiológica e higiênico-sanitária, em sua
maioria, encontram-se em desacordo com o preconizado pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), representando um risco à saúde
pública. Assim, evidencia-se a necessidade de adoção de programas de
autocontrole em toda a cadeia produtiva de QMF, a fim de reduzir os riscos à saúde
a partir da segurança do alimento comercializado.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.

04, de 01 de março de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para fixação de
Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 05 mar. 2004.
GUZMAN-HERNANDEZ, R.; CONTRERAS-RODRIGUEZ, A.; HERNANDEZ-VELEZ,

R.; PEREZ-MARTINEZ, I.; LOPEZ-MERINO, A.; ZAIDI, M. B.; ESTRADA-GARCIA,
T. Mexican unpasteurised fresh cheeses are contaminated with Salmonella spp.,
non-O157 Shiga toxin producing Escherichia coli and potential uropathogenic E. coli
strains: A public health risk. International Journal of Food Microbiology, v. 237, p.
10-16, 2016.
LIMA, P. G.; SILVA, T. M.; ESPER, L. M. R.; GONZALEZ, A. G. M.; FRANCO, R. M.

Viabilidade de Escherichia coli O153:H25, O113:H21 e O111:H8 (STEC não-O157)
produtoras de toxina Shiga em queijo minas frescal. Ciência Rural, v. 45, n. 1, p. 52-
57, 2015.
PERRIN, F., TENENHAUS-AZIZA, F., MICHEL, V., MISZCZYCHA, S., BEL, N., &
SANAA, M. Quantitative risk assessment of hemolytic and uremic syndrome linked to
O157:H7 and nonO157:H7 shiga-toxin producing Escherichia coli strains in raw milk
soft cheeses. Risk Analisys, v. 35, n. 1, p. 109-128, 2015.
PINTO, N. D.; MENEGUELLI, M.; BERNDT, F. M.; SANTOS, D. F.; MUNIZ, I. M.

Qualidade microbiológica de queijo Minas frescal. Research, Society and
Development, v. 9, n. 6, e85963288, 2020.
SILVA, N. C. C.; BONSAGLIA, E. C. R.; FERNANDES JÚNIOR, A.; HERNANDES, R.

T.; PANTOJA, J. C. F.; RALL, V. L. M. Biofilm production by Staphylococcus sp. on
stainless steel chips in contact with brazilian minas cheese homogenates and bhi
broth under different extrinsic factors. Journal of Microbiology, Biotechnology and
Food Sciences, v. 7, n. 2, p. 190-192, 2017.
SILVA, S. E. L.; GABRIEL, R. V. C.; SILVA, A. C.; SANTOS, R. R.; BELO, S. R.

Detecção de Salmonella spp. em alimentos preparados com produtos de origem
avícola com risco de contaminação cruzada. Brazilian Journal of Development, v.
7, n. 10, p. 101813-101822, 2021.
SOUZA, I. A.; GIOVANNETTI, A. C. S.; SANTOS, L. G. F.; GANDRA, S. O. S.;

MARTINS, M. L.; RAMOS, A. L. S. Qualidade microbiológica de queijo Minas frescal
comercializado na Zona da Mata Mineira. Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes, v. 72, n. 3, p. 152-162, 2017.
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS DE MÉIS PRODUZIDOS E
COMERCIALIZADOS NA REGIÃO DE BAGÉ-RS
MARQUES, Mariana Soares1; MEIRA, Stela Maris Meister; COSTA, Roger

Junges da.
1IFSUL – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Sul-rio-grandense
câmpus Bagé
marysoaresmarques@gmail.com

INTRODUÇÃO
De maneira geral, o mel é uma substância viscosa, rica em açúcares e em

nutrientes, tendo aroma e sabor característicos e cor variando do amarelo ao amarelo
avermelhado, sendo obtido através da criação racional das abelhas (SILVA, 2016).
As características físico-químicas do mel ainda são relativamente pouco
conhecidas no Brasil principalmente por possuir uma flora apícola bastante
diversificada associada as diferenças de umidade e temperatura (SODRÉ, 2005).
Portanto, o presente trabalho justifica-se devido a importância das análises
físico-químicas que podem fornecer aos produtores de Bagé e às indústrias dados
que os auxiliarão no atendimento aos padrões exigidos pela legislação e a adequação
ao mercado e suas demandas específicas.
METODOLOGIA
Foram coletadas 7 amostras com produtores da região de Bagé-RS, entre os

meses de julho e agosto de 2021. As análises físico-químicas foram realizadas no
Instituto Federal Sul-rio-grandense – IFSul campus Bagé, utilizando-se dos materiais
e equipamentos disponíveis no Laboratório de Bromatologia.
As amostras foram analisadas através das análises de umidade, sólidos
solúveis, lugol, Fiehe, acidez, pH e cinzas seguindo os métodos de análises de
alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008), e confrontadas com a Instrução Normativa
nº 11 de 20 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000). Os parâmetros que não são
estabelecidos pela legislação foram discutidos conforme a literatura.
Os resultados obtidos das análises físico-químicas foram compilados,

organizados e tratados como pode ser observado na Tabela 1.
Tabela 1: Resultados das análises físico-químicas.

Amostra /
A B C D E F G
Análise
Umidade 19 18 19 18 21 21,5 23
Sólidos
79,5 80 79,5 80,5 77 77 75
Solúveis
Lugol P N N P N N P
Fiehe N N P N N N N
25,46 ± 30,2 ± 25,38 ± 34,42 ± 35,35 ± 40,93 ± 48,47 ±
Acidez
3,54 0,35 0,60 1,32 1,99 0,72 0,69
4,49 ± 4,58 ± 4,62 ± 4,07 ± 4,44 ± 4,53 ± 3,97 ±
pH
0,02 0,01 0,02 0,04 0,01 0,00 0,00
0,34 ± 0,21 ± 0,23 ± 0,06 ± 0,14 ± 0,13 ± 0,04 ±
Cinzas
0,03 0,22 0,01 0,04 0,11 0,11 0,04
Legenda: P = Positivo; N = Negativo.
A legislação vigente estabelece o limite máximo de 20% de umidade em méis
(BRASIL, 2000) e as amostras E, F e G não estão de acordo com o previsto em lei.
Tais valores podem revelar que o mel foi colhido antes de ficar maduro,
armazenado em condições inadequadas ou sofreu adição de água, indicando um
processamento indevido, tornando o produto propício à fermentação indesejada
(MEIRELES, 2013).
Estes valores elevados de umidade podem estar correlacionados com os
menores valores de sólidos solúveis totais (SST), observados nas mesmas amostras.
Apesar de a legislação não exigir essa análise, ela foi realizada para compor mais
uma variável de comparação dos resultados e sua variação está relacionada com o
clima, a origem floral e o local de origem do mel possuindo grande influência nas
propriedades finais do produto, sendo essa análise um importante indicador da
composição de açúcares do produto (FILHO, 2017).
Em relação aos valores de acidez obtidos pela análise de acidez titulável, a
legislação impõe o limite máximo de 50 meq/kg e todos os resultados obtidos estão
de acordo com o previsto em lei. Valores de acidez elevados podem estar relacionados
a características próprias do mel da região e à composição do néctar das flores colhido
pelas abelhas, no entanto, valores excessivamente elevados, podem indicar
proliferação microbiana e possível fermentação (MENEZES, 2018).
Os valores de pH encontrados para as amostras variaram entre 3,97 e 4,62,
com média de 4,39. A legislação não define valores mínimos ou máximos de pH,
assim, esta análise não é obrigatória, mas a determinação desse parâmetro é útil para
aferir a qualidade do produto.
O valor permitido pela legislação para teores de cinzas é de até 0,6% e todas
as amostras apresentaram valores dentro do permitido. A média obtida na análise de
cinzas foi de 0,16%. O teor de mineral no mel é relacionado com o tipo de solo
(EVANGELISTA-RODRIGUES, 2015) e, perante os resultados, podemos atribuir a
diferença nos valores, correspondendo às diferentes localidades de onde as amostras
foram coletadas.
Na reação de lugol, 3 das 7 amostras apresentaram resultado positivo,
representando 42,9% das amostras, o que indica que o produto pode ter sido
adulterado com amido.
Apenas uma amostra apresentou resultado positivo para a reação de Fiehe,
indicando níveis elevados de hidroximetilfurfural (HMF), possivelmente acima de
200mg/kg, sendo que o máximo permitido pela legislação é de 60mg/kg. Ressalta-se
a importância da análise específica de HMF para melhor interpretação do resultado.
De qualquer forma, o alto teor de HMF, de acordo com Evagelista-Rodrigues (2015),
é um indicador de adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada ou
superaquecimento.
Através das análises físico-químicas realizadas, observou-se que algumas

amostras apresentaram resultados em desacordo com os padrões estabelecidos pela
legislação. Percebe-se a necessidade de adequar os produtos aos parâmetros
exigidos além de orientar os apicultores para garantir que o mel produzido seja um
alimento seguro e de qualidade.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro/2000.

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Disponível em:
<https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-
identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-mel-e-produtos-
apicolas>. Acesso em: 26 de outubro de 2021.
EVANGELISTA-ROGRIGUES, A.; SILVA, E. M. S.; BESERRA, E. M. F.; RODRIGUES,
M. L. Análise físico-química dos méis das abelhas Apis melífera e Melipona
scutellaris produzidos em duas regiões no Estado da Paraíba. Ciência Rural,
Santa Maria, v. 35, n. 5, p. 1166-1171, set-out, 2005.
FILHO, M. N. C.; SANTOS, J. L.; PAES, E. C.; DIAS, W. S. R.; PEREIRA, L. F.
Avaliação da qualidade de méis de abelha produzidos e comercializados em
Vitória da Conquista, Bahia. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento
Sustentável. v. 12, n. 4, p. 783 - 790, 2017. Pombal, PB, Grupo Verde de Agroecologia
e Abelhas.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos –
4ª edição. 2008. Disponível em:
http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_
2008.p. Acesso em: 26 de outubro de 2021.
MEIRELES, S.; CANÇADO, I. A. C. Mel: parâmetros de qualidade e suas
implicações para a saúde. Revista digital FAPAM, Pará de Minas, 2013.
MENEZES, B. A. D.; MATTIETTO, R. A.; LOURENÇO, L. F. H. Avaliação da
qualidade de méis de abelhas africanizadas e sem ferrão nativas do nordeste do
estado do Pará. Cienc. anim. bras., Goiânia, v.19, 1-13, e-46578, 2018.
SODRÉ, G. S. Características físico-químicas, microbiológicas e polínicas de
amostras de méis de Apis melífera L., 1758 (hymenoptera: apidae) dos estados
do Ceará e Piauí. Piracicaba, Estado de São Paulo – Brasil, Fevereiro – 2005. Tese
(Doutorado) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2005.
SILVA, A. P. P. Determinação de identidade e qualidade em méis comercializados
na região de Ponta Grossa - PR. Universidade Tecnológica Federal do Paraná -
campus Ponta Grossa, 2016.
CARACTERIZAÇÃO DO POST MORTEM DE CORDEIROS DORPER X SANTA INÊS
SUBMETIDOS A DIETAS CONTENDO ALIMENTOS ALTERNATIVOS
SILVA, Andrezza Miguel1; SANTOS-CRUZ, Cristiane Leal2; ROCHA, Suely Santos3; PEDREIRA, Márcio dos
Santos2; ROCHA, Jefferson Bomfim3.
RESUMO
A carne é a resultante de uma série de alterações bioquímicas e fisiológicas que o músculo sofre
desde o momento do abate animal, onde sua qualidade final é afetada por inúmeros fatores
intrínsecos e extrínsecos ao animal. Neste sentido, objetivou-se avaliar as características do post
mortem de cordeiros alimentados com dietas contendo alimentos alternativos. Foram utilizados 20
cordeiros, machos castrados, mestiços Dorper x Santa Inês, com idade aproximada de 90 dias e
peso médio de 20 kg. As dietas experimentais foram compostas por milho moído, farelo de soja,
suplemento mineral, ureia e feno de Tifton-85 (volumoso). Além desses ingredientes, foram
utilizados como alimentos alternativos o caroço de algodão, farelo de girassol e torta de mamona
nas proporções de 10%, 8% e 8% da (%MS), respectivamente, sendo distribuídos entre os
tratamentos da seguinte forma: Dieta 1 - controle; Dieta 2- caroço de algodão integral; Dieta 3 -
farelo de girassol e Dieta 4 - torta de mamona. O experimento teve duração de 106 dias, sendo 14
dias referentes ao período de adaptação e 92 dias para avaliação do desempenho e coleta de
dados. Ao fim do período de confinamento os cordeiros foram abatidos, as carcaças mantidas em
resfriamento por um período de 24 horas. No músculo Longissimus lumborum foram realizadas as
medidas de pH, temperatura da carcaça (interna e externa), temperatura e umidade relativa do ar
da câmara fria foram mensuradas. O pH muscular foi alterado em função da dieta e alcançou valor
de 5,78 (menor pH) quando os cordeiros receberam a dieta com a torta de mamona. A temperatura
interna apresentou-se superior na carcaça dos cordeiros que receberam a dieta contendo caroço
de algodão (19,98°C), farelo de girassol (19,71°C) e torta de mamona (19,87°C). O pH da carne
correlacionou-se moderada e positivamente com a temperatura da carcaça (interna e externa) e
temperatura da câmara fria, nas diferentes dietas avaliadas. Os alimentos alternativos podem ser
utilizados como ingredientes na formulação de dietas para cordeiros Dorper x Santa Inês, por
promoverem o desenvolvimento adequado do processo post mortem, característicos de uma carne
ovina de boa qualidade.
Palavras-chave: Carne; Coprodutos agroindustriais; pH; Temperatura.
AGRADECIMENTOS
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e a Fundação de

Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB).
1Docente do Curso de Zootecnia, Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT). andrezza.miguel@unemat.br

2Docente do Curso de Zootecnia, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB).
3Doutor em Zootecnia.
MEIO DE CULTURA DESENVOLVIDO Á BASE DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA:
ANÁLISE COMPARATIVA DE CUSTO COM RELAÇÃO A MEIOS DE CULTURA COMERCIAIS
MAGALHÃES, Diogo Corrêa Moreira1; CASTRO, Letícia Cardoso1; NASCIMENTO, Janaína dos Santos2; RAMOS,
Gustavo Luis de Paiva Anciens3
RESUMO
Os meios de cultura comerciais fornecem aos micro-organismos a combinação ideal de nutrientes

necessários para o seu crescimento, seja de forma específica ou geral. Entretanto, o alto custo
destes meios pode constituir um obstáculo para a execução de aulas práticas de microbiologia ou
pesquisa científica em instituições com verbas limitadas, especialmente em países em
desenvolvimento. Neste sentido, estudos apontam que o uso de vegetais pode ser vantajoso para
a formulação de meios de cultura alternativos (não comerciais), uma vez que estes substratos são
excelentes fontes de diversos nutrientes. Levando em consideração o alto teor nutritivo da proteína
de soja texturizada (PST) e seu baixo custo, esta matriz torna-se um interessante alvo para a
elaboração de um meio de cultura não-seletivo. A partir de um projeto já executado onde foi
determinada uma formulação ideal de 7,5% de PST com desempenho excelente no crescimento
de importantes patógenos e deteriorantes isolados de alimentos, visou-se realizar uma análise de
custo comparativa entre o meio de cultura desenvolvido (ágar ou caldo PST) e os principais meios
disponíveis comercialmente, considerando os valores de venda dos principais fabricantes de meios
de cultura no mercado nacional. Foi observada um custo menor do meio PST comparativamente a
todos os meios de cultura comerciais analisados. Considerando o caldo PST, foram observados
custos 88% e 79% menores em relação ao caldo triptona de soja e caldo nutriente,
respectivamente. A respeito do ágar PST, foram observados custos 68%, 52%, 63% e 31% menores
quando comparados ao ágar triptona de soja, ágar nutriente, ágar BHI (infusão cérebro-coração) e
ágar padrão para contagem (PCA), respectivamente. Os resultados indicam um meio de cultura de
custo baixo e indicado para a realização de experimentos simples como aulas práticas de
microbiologia, apresentando resultados extremamente satisfatórios do ponto de vista do provimento
de nutrientes e consequente desenvolvimento dos micro-organismos isolados de alimentos.
Palavras-chave: meio de cultura alternativo, baixo custo, crescimento bacteriano
1Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ).
2Orientador – Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ) –
janaina.nascimento@ifrj.edu.br
3Orientador – Departamento de Bromatologia, Universidade Federal Fluminense (UFF) – gustavoanciens@id.uff.br
REDUÇÃO DE SULFITOS EM VINHO BRANCO: INFLUÊNCIA NA COMPOSIÇÃO DO VINHO
DURANTE ARMAZENAMENTO EM GARRAFA
KOLLING, Jeferson1; FUTIGAMI, Luana de Souza2; ASSUMPÇÃO, Thalita Isabel1; BREDUN, Maiara Arbigaus3,
BURIN, Vivian Maria4
RESUMO
Os compostos fenólicos influenciam diretamente na qualidade dos vinhos, sendo responsáveis

por características como cor, sabor e adstringência. Em vinhos brancos, são os principais
substratos envolvidos nas reações de oxidação e escurecimento que ocorrem durante o processo
de vinificação e ao longo do armazenamento em garrafa. Os sulfitos são os principais agentes
enológicos utilizados para evitar estas reações, além de possuir excelente eficácia no controle de
microrganismos. Por outro lado, estudos demonstram que quando utilizado em altas
concentrações, podem acarretar riscos à saúde, bem como efeito negativo no aroma dos vinhos.
Diante disto, estudos têm sido realizados na busca de substituir ou diminuir o uso de sulfitos no
processo de vinificação. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes
produtos enológicos na etapa pré-fermentativa a fim de reduzir o teor de sulfitos e o impacto na
composição fenólica, atividade antioxidante e escurecimento do vinho branco durante o
armazenamento em garrafa. No experimento foi utilizado mosto da uva Goethe, dividido em
tanques para adição dos produtos enológicos: TC (controle), 20% (m/v) de metabissulfito de
potássio (concentração comercialmente aplicada); T1, solução de metabissulfito de potássio 10%
e levedura inativa contendo glutationa (20 g/hL); T2, solução de metabissulfito de potássio 10%
(m/v), tanino gálico (20 g/hL) e levedura inativa contendo glutationa (20 g/hL). Todos os
tratamentos foram submetidos ao mesmo processo de vinificação. Os vinhos foram analisados
durante 7 meses de armazenamento em garrafa quanto ao teor de polifenóis totais (método Folin-
Ciocalteu), atividade antioxidante (método ABTS), o-difenóis e índice de escurecimento (420nm).
Observou-se que o vinho T2 apresentou o maior teor de polifenóis totais e atividade antioxidante,
em todos os tempos analisados quando comparados aos demais tratamentos. O teor de o-
difenóis diminuiu no vinho T2 ao longo do tempo. O estudo demonstrou que a diminuição de
sulfitos em vinhos brancos é viável, quando associado a agentes enológicos como levedura
inativa contendo glutationa e tanino gálico.
Palavras-chave: Atividade antioxidante; Escurecimento enzimático; Uva Goethe.
AGRADECIMENTOS
A CAPES (Código de Financiamento 001) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico

e Tecnológico (CNPq).
1Mestrando (a) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). jefekolling93@gmail.com
2Graduanda do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federa de Santa Catarina (UFSC).
3Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
4Orientador – Prof. Dr. do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federa de Santa Catarina (UFSC)
Florianópolis
UTILIZAÇÃO DE PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE NA PRODUÇÃO DE EMBALAGENS
BIODEGRADÁVEIS
DAMASCENO, Marcilene Daniel1; TEODORO, Vanessa Aglaê Martins2; COSTA, Renata Golin Bueno3; CERQUEIRA,
Valdeane Dias3; SOBRAL, Denise3; PAULA, Junio Cesar Jacinto de3; MOREIRA, Gisela de Magalhães Machado3;
MIGUEL, Elisangela Michele3
ÁREA TEMÁTICA: Embalagens Biodegradáveis para Alimentos
RESUMO
O leite possui importante papel no agronegócio mundial. Cerca de 25% da produção nacional é
utilizada na fabricação de queijos, que gera, por ano, aproximadamente oito bilhões de litros de
soro. O soro é um produto lácteo constituído por proteínas, lactose, minerais e vitaminas, que
possuem propriedades tecnológicas como solubilidade, emulsificação, gelatinização, retenção de
água, ação antimicrobiana e antioxidante. Estudos sobre o aproveitamento do soro têm aumentado
com objetivo de obter lucro e reduzir o impacto ambiental. Uma alternativa é a produção de filmes
e revestimentos comestíveis e biodegradáveis. Dessa forma, objetivou-se realizar uma pesquisa
bibliográfica, em bases de dados nacionais e internacionais, sobre a produção de embalagens
utilizando-se proteínas isoladas e concentradas de soro de leite. As embalagens a base de soro
possuem excelente capacidade para incorporar aditivos e ingredientes responsáveis por funções
antimicrobianas, antioxidantes e aromáticas, que conferem propriedades ativas, melhoram suas
características, reduzem seu tempo de degradação e sua permeabilidade, além de manter a
qualidade e a segurança e de prolongar a validade dos alimentos. Outros fatores favorecem a sua
utilização, como a resistência ao congelamento, suas propriedades mecânicas, sua barreira ao
oxigênio, além de transparência, flexibilidade, brilho e ausência de odor. Por outro lado, são
altamente permeáveis à água, o que limita o seu uso. Seu emprego tem sido estudado com bons
resultados em queijos, carnes, alimentos congelados, frutas in natura e frutas e verduras
minimamente processadas. Os filmes de proteínas de soro foram testados como tampa de
recipientes plásticos no armazenamento de maçãs minimamente processadas e apresentaram-se
como uma barreira moderada à umidade e a gases, aumentando a durabilidade da fruta. Em outro
trabalho, contribuiu para a preservação da coloração das maçãs e proporcionou menores
contagens de fungos filamentosos e leveduras. Assim, o aproveitamento do soro para a produção
de embalagens acarreta vantagens pois minimiza os impactos ambientais, constitui uma alternativa
econômica que agrega valor, pois melhora as características sensoriais e contribui para manter o
valor nutricional e a inocuidade dos produtos, além de ser comestível e biodegradável, atendendo
às exigências dos consumidores modernos por alimentos seguros, de qualidade e sustentáveis.
Palavras-chave: Biofilmes; Ecológica; Inovação; Laticínio.
¹ Graduanda de Medicina Veterinária. Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), marcilenedanieldamasceno@outlook,com;

² Professora do curso de Medicina Veterinária. Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
3 Professores da Empresa de Pesquisa Agropecuárias de Minas Gerais Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG ILCT)
EFEITO DE DIFERENTES CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO NAS
PROPRIEDADES DE FICOCOLOIDE EXTRAÍDO DA MACROALGA
Gracilaria domingensis
PEREIRA, Juliana Isis Araújo1,

LIMA, Erivan Santos1,
ARAUJO, Alan Carvalho de Sousa2,
ARAÚJO, Elias da Silva1,
PINHEIRO, Sandra Helena de Mesquita1
1
UFDPar – Universidade Federal do Delta do Parnaíba
2
FURG- Universidade Federal do Rio Grande
julianaisis2009@hotmail.com

INTRODUÇÃO
As macroalgas são organismos fotossintéticos com grande diversidade de

formas e encontradas em ambientes aquáticos marinhos e continentais (BRANDINI,
2015). Seus principais componentes orgânicos são os carboidratos, proteínas, ácidos
graxos, pigmentos, esteróis e vitaminas, formados por meio da fotossíntese. As algas
vermelhas constituem o maior grupo de macroalgas com ocorrência em ambiente
marinho (GARRISON, 2016).
Os ficocolóides extraídos de algas marinhas vermelhas e pardas estão
presentes nas paredes celulares de suas células e são muito importantes na indústria
e comércio mundial por estarem na composição de diversos produtos (BICUDO E
MENEZES, 2010). Esses ficocolóides são classificados em ágar, carragenana e
alginato. O ágar é um tipo de polissacarídeo, rico em carboidratos e nutrientes e sua
utilização vai desde a indústria alimentícia, até a farmacêutica e de cosméticos
(SANTOS, 2013). Tendo em vista a importância do ágar em diferentes indústrias, o
presente trabalho teve como finalidade avaliar diferentes condições de processo em
função das características físicas e sensoriais, assim como determinar o rendimento
de ágar para determinar o melhor processo a ser aplicado.
METODOLOGIA
As algas da espécie Gracilaria domingensis foram coletadas na praia do

coqueiro no município de Luiz Correia – PI, 2°53'57"S 41°35'34"W. Em seguida,
levadas ao Laboratório de Tecnologia do Pescado da Universidade Federal do Delta
do Parnaíba, onde passaram por um processo de limpeza e triagem. Após isso, as
algas receberam dois tratamentos: (1) branqueamento (através da imersão das algas
úmidas em solução contento hipoclorito de sódio 1:1000) e (2) não branqueamento.
Em seguida, as algas foram submetidas ao processo de secagem natural, após esse
tempo, as algas foram trituradas em moinho de facas e colocadas dentro de sacos
plásticos até posterior uso. As amostras obtidas foram identificadas como DNN (G.
domingensis que não passou pelo processo de branqueamento e secagem natural) e
DBN (G. domingensis que passou pelo processo de branqueamento com secagem
natural.
A extração do ágar foi realizada segundo metodologia proposta por Santos
(2011), com algumas modificações. Amostras de 30 g da alga seca triturada foram
adicionadas em Becker contendo 900mL de água destilada. A solução foi mantida sob
aquecimento por chapa aquecedora para expulsar do ágar e evaporar a água residual.
Após o processo, o material foi filtrado com auxílio de um pano filtro para separação
da fração de fibras solúveis e insolúveis. A fração solúvel, o ágar in natura, foi coletado
e levado a estufa com temperatura em torno de 60ºC por 24 h. A fórmula para o cálculo
do rendimento do ágar extraído de Gracilaria domingensis está representada abaixo:
Teor de ágar % = Massa do ágar seco (g) x 100
Massa de macroalga seca (g)
As variáveis sensoriais, coloração e força gel, foram determinadas de forma
qualitativa por meio da observação visual, enquanto os valores de pH foram
determinados por meio de potenciômetro de bancada em amostras de ágar
dissolvidas em água destilada, na proporção de 1:10 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2008).
Os valores de rendimento de ágar encontrados no presente estudo estão

descritos na tabela 1. Houve diferença significativa (p<0,05) entre o rendimento de
ágar nos tratamentos aplicados. O tratamento que passou pelo processo de
branqueamento apresentou maior rendimento de ágar (50,56%). Já o valor
encontrado para a amostra de alga seca não branqueada apresentou-se dentro dos
padrões encontrados na literatura consultada, com rendimento de 32,51%.
Santos (2011), ao avaliar o teor e analisar qualitativamente o ágar das espécies
Gelidiella acerosa (Forsskål) Feldmann and g. Hamel (Gelidiales, Rhodophyta) e
Gracilaria domingensis (Kützing) Sonder ex Dickie em costões rochosos dos
municípios de Ilhéus e Uruçuca, encontrou valor de rendimento de 34,04%, próximo
ao encontrado neste estudo para algas não branqueadas. Ferreira (2015) ao estudar
a extração de algas vermelhas do gênero Gracilaria encontrou resultados que
variaram de 29,14% a 47%, no entanto, as algas branqueadas apresentaram
rendimento superior neste estudo quando comparadas a outras bibliografias.
De acordo com Ferreira (2015), a realização de pré-tratamentos antes de se
extrair o agar é uma ferramenta importante que pode auxiliar na elaboração de
protocolos para a extração desse polissacarídeo que sejam de baixo custo e permitam
a obtenção de rendimentos mais altos, garantindo qualidade do produto final com
incremento de suas propriedades mais importantes.
A avaliação das características sensoriais e físicas mostraram diferenças entre
os dois tratamentos. Os resultados obtidos estão representados na Tabela 1.
Tabela 1: Características sensoriais e físicas nas amostras de ágar obtidas em
função das condições de processo aplicado.
Amostras Coloração Força gel pH
DNN Marrom esverdeado Pouco resistente 5,97
transparente
DBN Amarelo escuro Muito resistente 6,12
transparente
Fonte: Autoria própria
No tratamento que se utilizou o branqueamento, a coloração do ágar se tornou

mais próxima do amarelo escuro transparente, resistente no teste de força gel e o pH
foi de 6,12. Na amostra que não se realizou o pré tratamento antes da extração do
ágar, a coloração obtida foi próxima do marrom esverdeado transparente, pouco
resistente ao teste de força gel e o pH foi de 5,97.
A partir disso, é possível concluir que, as amostras da alga Gracilaria

domingensis que sofreram o tratamento de branqueamento (DBN), apresentaram
maior rendimento na extração de ágar, com relação à análise físico-química, os
tratamentos apresentaram diferenças na coloração, força gel e o pH aferido foi menor
do que 7.
REFERÊNCIAS
BICUDO, C. E. de M. e MENEZES, M. As algas do Brasil. Instituto de pesquisa jardim
botânico do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, v. 1, p. 49-60, 2010.
BRANDINI, F. P. Produção primária nos oceanos. Introdução às ciências do mar.

Editora textos, cap. 11, p.292-294, 2015.
FERREIRA,D.M.O. Extração de agar de algas vermelhas do gênero Gracilaria.

Dissertação (Mestrado)- Instituto Superior de Engenharia de Coimbra. Coimbra,2015.
GARRISON, T. Comunidades bentônicas. Fundamentos de Oceanografia, cap. 14,

p. 341-343, 2016.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos

/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. Instituto
Adolfo Lutz, 2008.
SANTOS, J. P. Avaliação do teor e análise qualitativa do ágar das espécies Gelidiella

acerosa (Forsskål) Feldmann and g. Hamel (Gelidiales, Rhodophyta) e Gracilaria
domingensis (Kützing) Sonder ex Dickie em costões rochosos dos municípios de
Ilhéus e Uruçuca. Feira de Satana-BA, 2011.
SANTOS, J. P. e COSTA, E. S. Ficocolóides: Polissacarídeos das algas marinhas.

São Paulo, jul 2013, pág. 132. PDF.
COMPARAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DE QUEIJOS MINAS FRESCAL, MEIA CURA E MUÇARELA
FACCI VILLAS BOAS, Andressa1; ROBERTO FARIA DA SILVA, Natália2; GABRIEL ROSA RIBEIRO, Alexsander3.;
FERREIRA DA SILVA, Mariella4; LEITE MORAES, Ana Lúcia5.; OLIVEIRA MORAIS VEIGA, Sandra Maria6
ÁREA TEMÁTICA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
RESUMO
Além de possuir um mercado consumidor em constante potencial, o Brasil é o quinto maior produtor
de lácteos mundial. A grande variedade de queijos ofertadas aos consumidores possuem
características intrínsecas, tais como acidez, umidade e pH. Estas características, associadas às
condições de obtenção da matéria-prima e processamento, propiciam em maior ou menor grau o
crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Estes microrganismos podem
diminuir a vida útil do alimento ou provocar infecções e/ou toxinfecções alimentares. Deste modo,
este estudo teve como objetivo avaliar e comparar a qualidade microbiológica de queijos Minas
Frescal, Meia Cura e Muçarela, produzidos pelo mesmo produtor artesanal, além de verificar se
estes encontravam-se em conformidade com a legislação vigente. Atendendo as exigências da
RDC nº 331, 2019 da ANVISA, foram realizadas as pesquisas de Salmonella sp. e a quantificação
de Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva, por meio de métodos microbiológicos
oficiais. Não foi detectada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras dos três tipos
de queijos artesanais analisados, contemplando a legislação vigente que estabelece a ausência
deste microrganismo em 25g do produto. Em relação a quantificação da Escherichia coli, todas as
amostras analisadas apresentaram-se dentro do limite permitido. Por outro lado, todas as amostras
de queijos Minas Frescal e Meia Cura apresentaram valores acima dos limites toleráveis para
Estafilococos coagulase positiva, apresentando-se impróprias para consumo. Deste modo, apenas
as amostras de queijo Muçarela apresentaram-se em conformidade com a legislação referida,
sugerindo então que etapas da sua produção, como o cozimento e processo de salga,
possivelmente contribuíram para tornar o meio menos susceptível ao crescimento de
microrganismos. Conclui-se que 66,6% dos queijos artesanais analisados apresentaram-se
impróprios para consumo por não contemplarem a RDC nº 331, 2019 da ANVISA. Sugerindo
condições insatisfatórias de higiene por parte dos manipuladores e necessidade de orientação e
treinamento dos produtores.
Palavras-chave: Produtor artesanal; Análise microbiológica; Estafilococos coagulase positiva.
AGRADECIMENTOS
PIVIC/UNIFAL-MG.
1Graduanda do curso de Biomedicina, Universidade Federal de Alfenas, UNIFAL-MG, Alfenas-MG. andressa_facci@hotmail.com

2Graduanda do curso de Biomedicina, Universidade Federal de Alfenas, UNIFAL-MG, Alfenas-MG. nataliafaria@live.com
3 Graduando do curso da Farmácia, Universidade Federal de Alfenas, UNIFAL-MG, Alfenas-MG. alexsandergrr@outlook.com
4 Graduanda do curso de Biomedicina, Universidade José do Rosário Vellano, UNIFENAS, Alfenas-MG, mariella.mfs@hotmail.com
5 Coorientadora Profa. Dra. do Departamento de Alimentos e Medicamentos, Curso de Farmácia, Universidade Federal de Alfenas,
UNIFAL-MG, Alfenas-MG. aleitemoraes@gmail.com

6 Orientadora Profa. Dra. do Departamento de Alimentos e Medicamentos, Curso de Farmácia, Universidade Federal de Alfenas,
UNIFAL-MG, Alfenas-MG. Sandra.veiga@unifal-mg.edu.br

TIQUIRA: DESAFIOS ACERCA DA PRODUÇÃO E
RECONHECIMENTO DA AGUARDENTE ANCESTRAL BRASILEIRA
SILVEIRA, Guilherme Eliziario¹

RABELO, Mariana Pinto1
1Instituto Federal do Maranhão – IFMA Campus São Luís Maracanã
eliziariog@acad.ifma.edu.br

INTRODUÇÃO
O mercado da Mandioca (Manihot Esculenta Crantz.) encontra-se em

expansão, é uma cultura bastante importante para diversos países como o Brasil, é
uma cultura considerada rústica por apresentar resistência aos mais variados climas
e solos, é uma raiz rica em ácido cianídrico (HCn) se consumida crua, tendo que
passar por processos para eliminação da substância para evitar intoxicação. No
Maranhão é produzido uma aguardente derivada da Mandioca, a Tiquira, o nome
tem origem no tupi e vem da palavra "tykir" significa cair gota a gota. Bebidas à
base de mandioca eram consumidas por Indígenas antes mesmo da colonização.
Atualmente ao destilado advinda dos indígenas é um produto característico do
Maranhão, já se tornou parte de sua cultura e identidade cultural e territorial
(KRUCKEN, 2009; SOUZA, 2014;).
A aguardente de mandioca é uma bebida destilada de forte teor alcoólico,
com origem indígena, sendo diferenciada da aguardente da cana de açúcar pelo fato
de sua matéria prima ser a mandioca, sendo que ambas passam pelo mesmo
processo de destilação. Segundo a legislação a Tiquira deve ter teor alcoólico
entre38 e 54 % em teor alcoólico (MENDEZ, 2008).
Para obtenção do álcool à base de mandioca, a raiz é descascada, ralada e
prensada. Essa massa é usada para fazer os beijus, que depois de cozido tem
consistência gelatinosa. A gelificação do amido de mandioca facilita a ação de
enzimas. Essas enzimas hidrolisam o amido e as leveduras fermentam os açúcares
em etanol (BARROS, 2011).
O presente estudo tem por objetivos discorrer sobre as características da
Aguardente de mandioca, especificamente a Tiquira no Maranhão, através de
revisão de literatura, trazendo os desafios acerca de deu reconhecimento. Bem
como métodos de produção.
METODOLOGIA
A busca de dados foi feita através de publicações científicas nos bancos de

dados Google Acadêmico e Scielo inicialmente, também foram coletados dados e
órgãos governamentais como o Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento
– MAPA, e livros da área de tecnologia de bebidas. Os descritores utilizados de
início foram: TIQUIRA; AGUARDENTE; e CACHAÇA; num período de cinco anos,
ou seja, de 2017 a 2021. Porém, devido à falta de publicações recentes acerca do
assunto fez com que fossem utilizadas publicações de um período de tempo de
quinze anos, de 2006 a 2021, os descritores foram expandidos para: PRODUTOS
REGIONAIS; PRODUÇÃO DE AGUARDENTE; e PRODUTOS DA MANDIOCA; os
arquivos bibliográficos foram analisados e selecionados adequadamente de acordo
com os objetivos do estudo.
Operações e processamento
De acordo com Filho e Gastroni (2018), as operações unitárias para a
produção da aguardente de mandioca consistem em: pesagem das raízes que tem o
objetivo de controlar o rendimento da produção; o descascamento e lavagem, que
retira as cascas e higieniza a matéria prima; a ralação que expõe o amido e facilita a
retirada de umidade da prensagem; a prensagem que é um processo que
atualmente não e usado no método moderno de produção, porém no processo
tradicional remove a umidade e transforma a massa em beijus que serão
fermentados; na gelificação, o amido que tem por finalidade catalisar a ação de
fermentação; a sacarificação, etapa de rompimento de ligações do amido a fim de
uma maior produção de açúcares fermentáveis. O preparo do mosto é feito através
da diluição dos açúcares com água com o objetivo de obter um mosto com teor de
sólidos solúveis entre 12° e 14° Brix.
A fermentação que se dá por leveduras tanto no processo tradicional quanto
no moderno; e a destilação que pode ser feita em alambiques ou destiladores, deve
ter a presença de cobre, pois ele ajuda na conferência de sabor e aroma. Após isso
devem ser feitos testes padrões e de teor alcoólico e por fim o envase. Muitas das
vezes é utilizado o cristal violeta como corante para dar uma cor arroxeada ou
azulada que torna o produto mais atrativo (FILHO e GASTRONI, 2018).
O método tradicional diferencia-se do método moderno por conta de o
primeiro usar ainda prensagem da massa para fazer os beijus que serão
fermentados, enquanto essa etapa não é necessária no método moderno (FILHO e
GASTRONI, 2018).
Registro
Uma parcela significativa dos destilados alcoólicos brasileiros é produzida em
pequena escala ou de maneira artesanal por pequenos produtores, pensado nisso o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, através da
Coordenação-Geral de Vinhos e Bebidas é responsável pela padronização, registro
e fiscalização da produção de bebidas no Brasil. O registro é uma etapa de
licenciamento administrativo que habilita previamente o estabelecimento a
desempenhar as suas atividades, sendo verificadas a capacidade técnica e as
condições higiênico-sanitárias do estabelecimento que se propõe a elaborar
bebidas. O MAPA registrou em 2018 cerca de 611 produtores de aguardente e 951
produtores de cachaça, já em 2019 o número caiu para 357 produtores de
aguardente e 894 produtores de cachaça, uma queda de aproximadamente 22% em
relação a 2018 (MAPA, 2020).
Tiquira no Mercado
A Tiquira vem aos poucos desaparecendo do mercado, devido a maior parte
de sua produção se dar de maneira artesanal, ainda do método tradicional e também
por ser vendida no mercado informal, leva a falta de dados concretos a respeito da
aguardente. A falta de fiscalização e registro leva a condições precárias dos
estabelecimentos produtores, ainda os meios de produção artesanais e tradicionais
de alto custo e baixo rendimento levam a uma desvalorização do produto se
comprado a aguardentes de cana advindas do Sudeste (CEREDA, 2008).
Os Anuários da cachaça do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento mostram que entre 2018, e 2020 não foram registrados nenhum novo
estabelecimento produtor de aguardente no estado do Maranhão (MAPA, 2020).
De acordo com a legislação vigente, a Tiquira é uma bebida da família das

aguardentes e deve ter entre 36% a 54% de graduação alcoólica. Tem sua origem
na cultura indígena presente na região Norte e Nordeste do Brasil e é considerada
uma aguardente tipicamente maranhense devido a sua produção se concentrar em
grande parte na região norte do estado. Por ser um produto quase sempre artesanal
e feito em pequena escala de produção, ainda existe informação escassas sobre,
pois, a maioria dos produtores sequer possuem registro no MAPA (Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento) que é o órgão regulamentador da produção
de destilados no Brasil.
Vale ressaltar que a Tiquira é uma das poucas bebidas brasileiras que
possuem legislação própria não tendo que se encaixar apenas na categoria de
bebida mista.
A falta de conhecimento tecnológico e cientifico dos produtores é um fator a
ser observado o que acarreta uma produção difícil. Serviços de educação e
consultoria a respeito de novos métodos de produção, como fermentação e
destilação modernas ajudaria os produtores a ter maior rendimento. Pois muitas das
vezes os estabelecimentos produtores sequer têm registro para uma produção que
possa trazer devido reconhecimento a aguardente ancestral brasileira.
REFERÊNCIAS
A cachaça no Brasil, Dados de registro de cachaça e aguardentes. Ministério da

Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) 2018. Disponível em <
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/arquivos/a-
cachaca-no-brasil-web-2021.pdf/ > (acesso em 01 de novembro de 2021).

Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) 2019. Disponível em: <
https://www.mapadacachaca.com.br/artigos/anuario-da-cachaca-2019-ministerio-da-
agricultura-disponibiliza-dados-sobre-producao-de-cachaca-e-aguardente-no-brasil/
> (acesso em 01 de novembro de 2021).

Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) 2020. Disponível em; <
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/brasil-tem-mais-de-4-7-mil-
marcas-de-cachacas-e-aguardentes/anuariocachaca2020web_ISBN1.pdf > (acesso
em 01 de novembro de 2021).
BARROS, T. D.; Etanol de Mandioca – EMBRAPA, 2011. Disponível em: <

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/agroenergia/arvore/CONT000fj1ma9r8
02wyiv802hvm3j8ubzcro.html > (acesso em 01 de novembro de 2021).
CEREDA. M. P.; Manual de fabricação de tiquira (aguardente de mandioca), por
processo tradicional e moderno: tecnologias e custos de produção. Vol.173 -
Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical. São Paulo. 2008.
FILHO, V.; GASTONI, W.; Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. C. 24. Editora
Blucher, 2018.
COELHO, M. D.; Avaliação da influência de enzimas na produção e composição

química e físico-química da aguardente de mandioca “Manihot esculenta’’
(tiquira). São luís- MA, 2017.
KRUCKEN, L;. Design e Território: Valorização de identidade e produtos locais.

2009. 1 ed. São Paulo: Estúdio Nobel.
MENDEZ, E. M.; A tiquira e sua promoção turística a partir de uma investigação

na casa das tulhas em São Luís/ MA, São Luís- MA, 2018.
SOUZA, I. A.; Produção de aguardente de mandioca utilizando o fungo

aspergillus oryzae para liquefação e sacarificação do amido, Brasília- DF, 2014.
FORMULAÇÃO E PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE CERVEJA ARTESANAL PILSEN PURO
MALTE AROMATIZADA COM CANELA (Cinnamomum verum)
BORGES, T.M1; LIMA, L.S2; COÊLHO, S. C3
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo e a cerveja artesanal é uma categoria
que abriga as cervejas de qualidade superior e de alto valor agregado, pois tem a capacidade de
aliar um produto de alta qualidade voltado para um público cada vez mais rigoroso com suas
escolhas de consumo. Sabendo que as tendências que têm se destacado no universo cervejeiro
são a obtenção de cervejas a partir de mostos concentrados e a elaboração de cervejas utilizando
adjuntos especiais, os quais podem aromatizar ou não as mesmas visando à obtenção de atributos
sensoriais singulares nos produtos obtidos. Sabendo-se ainda que uso da especiaria pau de canela
da China (Cinnamomum cassia) tem se limitado a culinária e sua composição química inclui
substâncias como o aldeído cinâmico, responsável pelos seus aroma e sabor intensos e por
propriedades antifúngicas por meio deste trabalho foi possível formular, preparar e traçar o perfil
físico-químico de cerveja artesanal pilsen puro malte aromatizada com canela (cinnamomum
cassia). As metodologias de análises foram realizadas de acordo com o Instituto Adolfo Lutz – IAL
e os resultados obtidos durante a avaliação físico-química demonstram que a bebida produzida
apresentou-se com as seguintes características: a adição do extrato de canela não interferiu no
processo fermentativo resultando em uma cerveja classificada como forte por apresentar extrato
primitivo superior a 14%m/m, clara por a intensidade da cor ser inferior a 20 EBC, teor alcoólico
alto (6,8), amargor moderado e, ainda, classificada como de alta fermentação. O pH de 4,51 revela
que não há presença de sabor ácido no produto final bem como indica a ausência de autólise das
leveduras. Dessa forma, a cerveja produzida apresenta-se com qualidade e pode ser utilizada como
alternativa para agregação de valor à especiaria canela da China (Cinnamomum casia).
Palavras-Chave: Cerveja; Especiaria; Análises; Bebida fermentada.
1Tecnológa em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão-Campus Maracanã. E-mail: mendesthamillis@gmail.com

2Mestre em Química. Instituto Federal do Maranhão-Campus Maracanã. Departamento de Produção e Apoio Didático.
E-mail: leidiana.lima@ifma.edu.br
3Orientador- Professor Mestre. Departamento de Ensino. Instituto Federal do Maranhão-Campus Maracanã. E-mail:
coelho.silvio@ifma.edu.br
IMPACTO DA TERMOVINIFICAÇÃO PARA A QUALIDADE DOS
VINHOS TINTOS – UMA REVISÃO DE LITERATURA
ANDREOLA, Marinara1
WELKE, Juliane1
1UFRGS – Universidade Federal do Rio Grande do Sul
maryandreolla@gmail.com
juliane.welke@ufrgs.br
Título da Área Temática: Caracterização Química e Físico Química de Alimentos

INTRODUÇÃO
O vinho tinto, obtido por meio da fermentação alcoólica do mosto de uvas

frescas, maduras e sadias (BRASIL, 2014), apresenta uma variedade de compostos
fenólicos, os quais são encontrados nas sementes, casca e polpa da uva, em que, a
extração da composição fenólica se torna possível durante a vinificação (NGUELA et
al., 2019; EL DARRA et al., 2013).
O método tradicional de vinificação inicia-se pela colheita, desengace das
bagas e esmagamento, dando continuidade ao processo, tem-se as etapas de
maceração, fermentação, trasfega e por fim, o envase, podendo também ocorrer
etapa de envelhecimento em barris de carvalho, tanque de inox, e/ou quando o
vinho já estiver engarrafado (AMORIM; et al., 2006, RIZZON e DALL’AGNOL, 2007).
Os compostos fenólicos como os flavonóides, taninos e antocianinas são
extraídos durante a maceração e fermentação (NGUELA et al, 2019; NEVES e
PANTOJA, 2014), proporcionando propriedades sensoriais nos vinhos tintos, sendo
essenciais para a qualidade desta bebida, porém, o conteúdo destes é diferente
para cada cultivar de uva (EL DARA et al., 2013). As antocianinas são responsáveis
pela pigmentação da uva tinta, no entanto, seu conteúdo não é extraído totalmente
durante a maceração, devido a camada protetora da própria casca da uva (EL
DARRA et al., 2013). Visto a importância dos compostos fenólicos, algumas
vinícolas aplicam a técnica de termovinificação como etapa de pré-fermentação
(MAZA; ÁLVREZ; RASO, 2019), com o intuito de melhoramento do aspecto visual e
sensorial, assim como, para uma maior obtenção de compostos fenólicos agregando
mais valor ao produto.
A termovinificação é caracterizada como um tratamento térmico pré-
fermentativo adicional no procedimento da vinificação, o qual se utiliza aquecimento
acima da temperatura ambiente e não ultrapassando à 85 ºC, por cerca de 60
minutos (EL DARRA et al., 2016; MAZA; ÀLVAREZ; RASO, 2019). A influência da
temperatura induz ao aumento da extração dos compostos fenólicos, bem como,
auxilia na liberação de compostos que antes não eram observado (EL DARRA et al.,
2016; LIU et al, 2016).
Uma vez que, os compostos fenólicos desempenham um papel fundamental
na qualidade dos vinhos, este trabalho se objetiva revisar com base em dados da
literatura, o efeito da termovinificação para a extração desses compostos para o
vinho.
METODOLOGIA
Este trabalho é de cunho bibliográfico e foi executado nas plataformas de

pesquisa Science Direct e PubMed, a partir das palavras chaves: thermovinification,
pre-fermentative, red wine, vinification, anthocyanins, color intensity e phenolic
compounds, em um período de publicação de 2000 até o atual momento.
A avaliação da termovinificação têm sido realizada por meio de análises

físico-química, métodos cromatográficos e espectrofotométricos. Destaca-se a
determinação do teor de antocianina, de fenólicos totais e da coloração dos vinhos
como as análises mais frequentemente empregadas.
Ao mesmo tempo em que a termovinificação é interessante para a extração
fenólica, ela se torna negativa ao ponto de que, o aquecimento também pode gerar a
degradação de alguns compostos responsáveis pela coloração e aroma, assim
como é uma técnica de alto custo (EL DARRA et al., 2013). No entanto, a escolha da
temperatura ideal, faz-se necessária para a aplicação da técnica.
Na Tabela 1 são apresentados os resultados encontrados na literatura
referentes ao teor de antocianina, do conteúdo fenólico total, assim como da
intensidade da cor de vinhos tintos, os quais foram elaborados tanto pelo método
tradicional de vinificação (TD), sem utilização do pré-tratamento térmico, e da
mesma maneira esses vinhos foram elaborados com a técnica de termovinificação
(TV).
Tabela 1 – Caracterização de vinhos por meio do método tradicional e da vinificação utilizando

termovinificação.
Temperatura (°C)
Cultivar de
e Principais resultados Referência
uva
Duração (min)
TD: 1040,13 ± 1,08
Merlot
TV: 1208,63 ± 1,95
tradicional: 25
Cabernet Fenólicos Totais TD: 911,55 ± 3,24
termovinificação:
Sauvignon (mg.L-1 GAE)a TV: 1410,39 ± 1,36
60 – 60
TD:731,06 ± 2,85
Pinot Noir
TV: 1038,37 ± 4,4
Merlot TV: 1071,0 ± 2,12 ATANACKOVIĆ

tradicional: 25 et al., 2012.
Cabernet Fenólicos Totais
termovinificação: TV:1098,97 ± 0,96
Sauvignon (mg.L-1 GAE)
80 – 3
Pinot Noir TV: 1196,66 ± 3,52
Fenólicos Totais TD: 213,0

tradicional: 30 (mg.100 g-1 GAE
Cabernet TV:252,0 EL DARRA et
termovinificação: m.s)b
Franc al., 2013
50 – 15 Antocianinas TD: 186,0
(mg.L-1) TV: 204,0
Intensidade da Cor TD: 15,7
(420+520+620 nm) TV: 18,8
Fenólicos Totais TD: 47,0 / 64,0
(mg.L-1)c TV: 44,0 / 67,0
tradicional: 25
Grenache Antocianinas TD: 279,0 / 548,0 GEFFROY et
termovinificação:
(mg.L-1) TV: 237,0 / 402,0 al., 2015
70 – 120
Intensidade da Cor TD: 8,4 / 14,2
(420+520+620) TV: 7,8 / 9,1
a GAE: equivalente a ácido gálico; b m.s: conteúdo em matéria seca; c quantificação foi feita usando
ácido cafeico, quercetina e ácido gálico.
O procedimento da termovinificação tem utilizado temperaturas entre 50 º e 80

ºC, sendo aplicado em uvas de diferentes cultivares, incluindo Cabernet Franc,
Cabernet Sauvignon, Grenache, Merlot e Pinot Noir. A aplicação desse pré-
tratamento implica no incremento da extração de compostos fenólicos e
antocianinas, o qual varia de 44,0 a 1410,39 mg.L-1 GAE ± 1,36 e 204,0 a 402,0
mg.L-1, respectivamente, por fim, a diferença da intensidade de cor, representada
pela soma das densidades ópticas (EL DARRA et al., 2013) é de 7,8 a 18,8.
Por meio dos trabalhos avaliados, pode-se perceber o aumento da extração

fenólica quando utilizado a termovinificação, porém, é visto também que a variedade
de uva pode influenciar no resultado, juntamente com a diferença de temperatura
utilizada.
REFERÊNCIAS
AMORIN, Daniel Angelucci; et al. Elaboração de vinho tinto. In: AMORIN, Daniel
Angelucci; REGINA, Murilo de Albuquerque; MOTA, Renata Vieira da. Informe
Agropecuário, Belo Horizonte, 2006, v. 27, n. 234, p. 1-132. Acesso em 19 de out.
2021.
ATANACKOVIĆ, Milica; et al. Inﬂuence of winemaking techniques on the resveratrol
content, total phenolic content and antioxidant potential of red wines. Food
Chemistry, 2012, n. 2, v. 131, p. 513-518. Disponível em:
<https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.09.015> Acesso em: 30 de out. 2021.
BRASIL. Decreto no 8.198, de fevereiro de 2014. Regulamenta a Lei n o 7.678, de 8
de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização
do vinho e derivados da uva e do vinho.
CHEYNIER, Véronique; et al. Chemistry of Wine. Chemistry and Biology, 2010, v.
3, p. 1119-1172. Disponível em: <https://doi.org/10.1016/B978-008045382-8.00088-
5> Acesso em 21 out. 2021.
EL DARRA, Nada et al. Pulsed electric field, ultrasound, and thermal pretreatments
for better phenolic extraction during red fermentation. European Food Research
and Technology, 2013, v. 236, p. 47-56. Disponível em:
<https://doi.org/10.1007/s00217-012-1858-9> Acesso em 27 de out. 2021.
EL DARRA, Nada et al. Changes in polyphenol profiles and color composition of
freshly fermented model wine due to pulsed electric field, enzymes and
thermovinification pretreatments. Food Chemistry, 2016, v. 194, p. 944-950.
Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.059> Acesso em 27 de
out. 2021.
GEFFROY, Olivier et al. Changes in analytical and volatile compositions of red wines
induced by pre-fermentation heat treatment of grapes. Food Chemistry, 2015, v.
187, n. 15, p. 243-253. Disponível em:
<https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.105> Acesso em 30 de out. 2021.
LIU, Yeu et al. The Inﬂuence of Prefermentative Addition of Gallic Acid on the
Phenolic Composition and Chromatic Characteristics of Cabernet Sauvignon Wines.
Journal of Food Science¸ 2016, v. 81, n. 7, p. 1669-1678. Disponível em:
<https://doi.org/10.1111/1750-3841.13340> Acesso em 27 de out. 2021.
MAZA, Marcos; ÁLVAREZ e Ignacio; RASO, Javier. Thermal and Non-Thermal
Physical Methods for Improving Polyphenol Extraction in Red Winemaking.
Beverages, 2019, n. 3, v. 5, p. 1-18. Disponível em: <https://www.mdpi.com/2306-
5710/5/3/47> Acesso em 21 out. 2021.
NEVES, Nathália de Andrade; PANTOJA, Lílian de Araújo e SANTOS, Alexandre
Soares dos. Thermovinification of grapes from the Cabernet Sauvignon and Pinot
Noir varieties using immobilized yeasts. European Food Research and
Technology, 2014, v. 238, n. 1, p. 79-84. Disponível em:
<http://doi.org/10.1007/S00217-013-2062-2> Acesso em 28 de out. 2021.
NGUELA, Julie Mekoue et al. Effect of grape must polyphenols on yeast metabolism
during alcoholic fermentation, Food Research International, 2019, v. 121, p. 161-
175. Disponível em: <https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.03.038> Acesso em 27
out. 2021.
RIZZON, Luiz Atenor; DALL’AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa,
2007. Acesso em 20 de out. 2021.
APLICAÇÃO DE BIOFILMES DE EXTRATOS DE FRUTAS EM
EMBALAGENS PARA ALIMENTOS: UMA REVISÃO
LIMA, Leidiana de Sousa¹

LIMA, Vanessa da Silva1
DE OLIVEIRA, Elclesio Duarte1
MUNIZ, Ana Carolina da Silva1
NASCIMENTO, Liane Caroline Sousa 2
MENDONÇA, Valdênia Cristina Mendes 3
Título da Área Temática: Embalagens Biodegradáveis para Alimentos

INTRODUÇÃO
Atualmente, há uma grande preocupação com segurança alimentar,

conveniência e preservação do meio ambiente e tais fatores têm impulsionado o
desenvolvimento de novas embalagens e uso de novas matérias-primas para a sua
elaboração tendo em vista que os materiais mais utilizados na fabricação de
embalagens são plásticos, vidros, metais e celulose, em razão da amplitude da
aplicação e suas específicas propriedades de barreira fundamentais na proteção de
produtos.
Contudo, a demanda por materiais biodegradáveis e a crescente preocupação
global com o meio ambiente tem incentivado a sociedade e a comunidade científica
a priorizar o desenvolvimento sustentável, incluindo elaboração de materiais
denominados de eco amigáveis o que engloba o uso de biofilmes como opção de
uso para materiais alternativos e biodegradáveis que pudessem ser aplicados às
embalagens de alimentos.
Tal proceder se deve a disponibilidade, biodegrabilidade e funcionalidade dos
biofilmes e acaba por incentivar a exploração de novas matérias primas. Entretanto,

2- Dr. Docente do IFMA Campus Maracanã. Email: carolsousa@ifma.edu.br
3- Dr. Docente do IFMA Campus Maracanã. Email: valdenia.mendonça@ifma.edu.br.
apesar da grande variedade de biofilmes, sua produção como embalagem de
alimentos ainda é relativamente pequena, por isso é importante que mais pesquisas
sejam realizadas e para que se possa buscar novas matérias primas se faz
necessário conhecer os principais estudos disponíveis na literatura na atualidade.
Portanto, objetivou-se neste trabalho apresentar os mais recentes estudos
acerca do uso de biofilmes em embalagens para alimentos e para tanto realizou-se
levantamento bibliográfico para compreender a eficiência do uso de biofilmes e
analisar a importância de sua aplicação na segurança dos alimentos e mostrar as
inovações disponíveis na literatura.
METODOLOGIA
Os artigos desta revisão foram buscados nas bases de dados: Periódicos

CAPES, SciELO e Sciencedirect. Foram utilizadas as seguintes palavras-chave:
biofilmes, embalagens ativas, extratos de frutas. Também foram buscados no idioma
inglês: biofilms, active packaging e fruit extracts.
Os critérios de inclusão foram: artigos publicados entre 2015 e 2021 que
abordassem o tema de forma clara, informações de forma objetiva e concisa. Os
critérios de não inclusão foram: artigos publicados fora do período estabelecido;
artigos que já tratassem do mesmo conteúdo dos artigos mais recentes e já
selecionados.
O consumo de embalagens pela população é utilizado como parâmetro para

verificar o nível de atividade econômica do país (LADIM, 2016) e segundo o Atlas do
Plástico divulgado em 2020 (STIFTUNG, 2020) precisamos de reduções urgentes e
drásticas na produção e no consumo de plástico e de regulamentações em nível
local, nacional e global para lidar com a poluição causada por seu uso. Só no Brasil,
são mais de 11 milhões de toneladas de plástico, o que coloca o país como quarto
maior produtor de lixo plástico no mundo.
As embalagens biodegradáveis são materiais desenvolvidos com intuito de
amenizar impactos ambientais. Sua produção consiste na base de materiais
biodegradáveis como resíduos agroindustriais, amidos, materiais orgânicos e/ou
recicláveis, que não demandam muita energia e recursos naturais em sua produção
(IGARASHI, 2015; LADIM et. al., 2016; PINHEIRO, 2020) uma vez que a
biodegradação é um processo natural cuja degradação do material é resultante da
ação de microrganismos da natureza convertidos em compostos mais simples e
redistribuídos através de ciclos elementares como o do carbono, nitrogênio e enxofre
(ROSA e FILHO, 2003) e durante o processo há liberação de substâncias atóxicas
que não deixam resíduos no ambiente.
Os extratos obtidos de fontes naturais e de resíduos agroindustriais vêm
sendo estudados para posterior aplicação em embalagens ativas em alimentos. Isso
se deve ao fato de que estes produtos de origem vegetal possuem altos níveis de
compostos biologicamente ativos e nutricionais que são benéficos à saúde humana.
Estudos relacionados ao uso de filmes biodegradáveis incorporados de
extratos de frutas como aditivos vêm sendo desenvolvidos. Freitas et al. (2015)
caracterizaram os compostos antioxidantes presentes na polpa do Butiá yatay e
constataram além do teor de antocianinas, o potencial antioxidante da mesma.
Haubert et al. (2018) realizaram estudos sobre o desenvolvimento de embalagens
ativas com adição do extrato de Butiá odorata e evidenciaram o caráter
antimicrobiano do filme contendo extrato para aplicação em revestimento de
alimentos.
As cascas de frutas são frequentemente consideradas produtos residuais,
apesar de apresentarem propriedades antimicrobianas e antioxidantes benéficas,
principalmente em sistemas de embalagens para alimentos e estudos têm sido
desenvolvidos para estes fins de aplicação.
Pereira e Perondi (2021) ao desenvolver e caracterizar filmes biodegradáveis
à base de amido e gelatina contendo extrato da casca de jabuticaba e caracterizá-
los quanto às propriedades mecânicas, solubilidade em água, permeabilidade ao
vapor de água, microscopia eletrônica de varredura e calorimetria exploratória
diferencial observaram que os filmes apresentaram características potenciais para
serem testados em embalagens flexíveis e ativas para alimentos.
Resíduos de frutas, em especial o extrato de sementes de frutas, possuem
muitas utilizações na indústria devido a importantes aplicabilidades na produção do
segmento alimentício, fato este reconhecido em pesquisas como a realizada por
Costa (2017), ao demonstrar que filmes biodegradáveis à base de amido de
semente de jaca, cuja elaboração se utilizou da técnica de casting em diferentes
concentrações de amido e antocianinas e posteriormente, foram identificadas por
análise de espessura, solubilidade, permeabilidade ao vapor de água e por ensaios
de tração. Dessa forma, atestou-se que os filmes possuem capacidade de mudança
de cor, características comprovadas por mudanças colorimétricas após serem
usados como embalagens em peixe (tilápia) e camarão, o que indica uma viabilidade
no uso desses materiais como indicadores de mudança de pH.
O uso de extratos de frutas (polpas, cascas e sementes) incorporados em

biofilmes destinados a embalagens para alimentos apresenta-se como alternativa
promissora para a indústria alimentícia por contribuírem positivamente em
propriedades mecânicas, antioxidantes e antimicrobianas, portanto, considerado
seguro e eficaz para aplicação. Sendo, ainda, uma possibilidade de melhor
aproveitamento dos resíduos oriundos de atividades destinadas ao processamento e
frutas e hortaliças.

REFERÊNCIAS
COSTA, Leandro Araújo da. Elaboração e caracterização de filmes biodegradáveis à

base de amido de semente de jaca incorporados com antocianinas. 2017.
FREITAS, V; WESTPHALEN, G.; ROSSETO, V.; ROSA, Gabriela Silveira da.

ENCAPSULAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DO Butia quaraimana A PARTIR
DA TÉCNICA DE LIOFILIZAÇÃO. Em: XI Congresso Brasileiro de Engenharia
Química em Iniciação Científica, 2015.
HAUBERT, L., ZEHETMEYR, M. L., PEREIRA, Y. M. N., KRONING, I. S., MAIA, D.

S. V., SEHN, C. P., LOPES, G. V., DE LIMA, A. S., DA SILVA, W. P. Tolerance to
benzalkonium chloride and antimicrobial activity of Butia odorata Barb. Rodr. extract
in Salmonella spp. isolates with biofilm forming ability. 2018.
IGARASHI, M. C. Incorporação de Antimicrobianos Naturais em Filme Biodegradável

à Base de Alginato para Controle de Listeria Monocytogenes Embutido Cárneo
Fatiado. Tese (Doutorado) – Faculdade de Ciência Farmacêuticas da Universidade
de São Paulo, São Paulo - SP, 2015. 105p.
LANDIM, Ana Paula Miguel; BERNARDO, Cristiany Oliveira; MARTINS, Inayara

Beatriz Araujo; FRANCISCO, Michele Rodrigues; SANTOS, Monique Barreto; MELO,
Nathália Ramos de. Sustainability concerning food packaging in Brazil. Polímeros,
26(número especial), 82-92, 2016.
STIFTUNG, HEINRICH BOLL. Atlas do plástico: Fatos e números sobre o número

dos polímeros sintéticos. Novembro de 2020.
PEREIRA, Milene Oliveira; PERONDI, Isabella Adona. FILME BIODEGRADÁVEL

COM ADIÇÃO DE EXTRATO DA CASCA DE JABUTICABA (MYRCIARIA
CAULIFLORA). REvista Interdiciplinar de Educação e Meio Ambiente. v. 2 n. 3. 2021.
PINHEIRO, Gabriel Sued Ribeiro. Embalagem biodegradável para substituição de

embalagem convencional na cidade de Ariquemes-RO: testes de fabricação
preliminar e pesquisa de mercado. / Gabriel Sued Ribeiro Pinheiro. -- Ariquemes,
RO, 2020.
ROSA, D. S; FILHO, R. P.. Biodegradação: um ensaio com polímeros. Itatiba.

Editoras Moara e Universitária São Francisco, 2003.

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE CARNE
MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE FRANGO
CIVA, Renata1; PEREIRA, Marlene Gomes2

1,2UDESC – Universidade do Estado de Santa Catarina
marlenengp@gmail.com

INTRODUÇÃO
Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por

processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue,
destinada à elaboração de produtos cárneos específicos. É permitido o uso de
ossos, carcaças ou partes de carcaças de aves (aprovados para consumo humano),
sendo proibido o uso da cabeça e dos pés (BRASIL, 2000). Esta matéria-prima é
considerada de baixo custo, sendo largamente utilizada como fonte de proteína na
formulação de produtos industrializados como salsichas e mortadelas (PEREIRA,
2009).
O processo de separação mecânica rompe as membranas celulares, o que
libera grandes quantidades de lipídeos e hemoglobina da medula óssea,
promovendo a ação de agentes pró-oxidantes sobre os ácidos graxos insaturados
presentes na carne, gerando radicais livres e favorecendo a propagação das
reações oxidativas (GRAY; GOMAA; BUCLKEY, 1996), com formação de compostos
como os peróxidos. A oxidação lipídica é responsável por várias alterações na
carne, como desenvolvimento de cor e odor desagradável, perda da qualidade
nutricional devido a degradação de vitaminas lipossolúveis, formação de compostos
potencialmente tóxicos, além de reduzir sua vida de prateleira. Além disso, o
processo resulta em uma carne com maior superfície de contato, libera dos tecidos
fluidos celulares ricos em nutrientes, eleva o pH e associado ao aumento de
temperatura inerente ao processo mecânico, propicia o desenvolvimento de
microrganismos (KUMAR; PEDERSEN-WISMER; CASPERSEN, 1986).
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-
química da CMS de frango. Para isso, investigou-se a presença de Staphylococcus
aureus, Salmonella sp. e Clostridium perfringens, bem como a avaliação dos níveis
de proteína, gordura, teor de cálcio, diâmetro dos ossos e índice de peróxido.
METODOLOGIA
As amostras de carne mecanicamente separada de frango utilizadas foram

cedidas por um abatedouro frigorífico sob Inspeção Federal no Estado de Santa
Catarina. O processo de obtenção da CMS foi realizado utilizando-se um extrator
POSS, modelo PDE1500 (Poss Limited, Hamilton, Ontário, Canadá). O equipamento
foi ajustado visando obter um rendimento médio de 75%. Foram coletadas vinte e
três (23) amostras de CMS de frango de lotes diferentes, sendo que vinte amostras
foram destinadas as análises microbiológicas e três amostras para análises físico-
químicas. As amostras foram embaladas em sacos de polietileno de 500 g,
identificadas, congeladas a -18 °C, permanecendo dessa forma até o momento das
análises. Para as análises de Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens
utilizou-se os métodos AOAC (2003) e ISO (2004), respectivamente. Os resultados
obtidos foram expressos em Unidades Formadoras de Colônia (UFC/g). Para
investigação de Salmonella sp. foi utilizada a metodologia descrita em AOAC (2013).
As análises de proteína, lipídios, cálcio em base seca, índice de peróxido e
determinação do teor de ossos foram realizadas de acordo com a metodologia
descrita em Brasil (1999).
Das 20 amostras analisadas, três amostras (15%) estavam contaminadas
com Salmonella sp. (Tabela 1). Apesar da legislação brasileira (BRASIL, 2020) não
estabelecer padrão para Salmonella em CMS de ave, é importante o monitoramento
deste microrganismo, uma vez que um produto contaminado com Salmonella é
potencialmente capaz de causar doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas da CMS de frango.

Amostra Salmonella sp. Staphylococcus aureus Clostridium perfringens
(Ausência/25g) (UFC/g) (UFC/g)
1 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
2 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
3 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
4 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
5 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
6 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
7 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
8 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
9 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
10 Ausente < 1,0 x 10¹ < 1,0 x 10¹
11 Ausente 5,3 x 10² < 1,0 x 10¹
12 Ausente 4,1 x 10² < 1,0 x 10¹
13 Presente 2,9 x 10² < 1,0 x 10¹
14 Presente 3,0 x 10² < 1,0 x 10¹
15 Presente 3,2 x 10² < 1,0 x 10¹
16 Ausente 1,5 x 10³ < 1,0 x 10¹
17 Ausente 1,3 x 10³ < 1,0 x 10¹
18 Ausente 1,4 x 10³ < 1,0 x 10¹
19 Ausente 1,2 x 10³ < 1,0 x 10¹
20 Ausente 1,0 x 10³ < 1,0 x 10¹
Fonte: Os Autores.
Os resultados encontrados para Staphylococcus aureus variaram de ˂ 1,0 x

10¹ a 1,4 x 10³ UFC/g (Tabela 1), atendendo dessa forma a legislação vigente, que
estabelece o valor máximo de 5,0 x 10³ UFC/g (BRASIL, 2020). Júnior e Garcia
(2007) encontraram resultados médios para esse microrganismo de 2,3 x 10² UFC/g
para CMS obtida de matéria prima processada logo após a desossa manual e 2,8 x
10² UFC/g para CMS obtida de matéria prima resfriada de 0 °C a 2 °C. Em todas as
amostras os resultados obtidos para Clostridium perfringens foram iguais (< 1,0 x 10¹
UFC/g) (Tabela 1) e de acordo com a legislação, que preconiza máximo de 1,0 x 10³
UFC/g (BRASIL, 2020).
A legislação brasileira estabelece valores para proteínas e lipídios em CMS
de frango de no mínimo 12% e máximo de 30%, respectivamente (BRASIL, 2020).
Os valores encontrados de 17,65%, 12,1% e 13,4% para proteínas e 10,0%, 16,22%
e 17,54% para lipídios atendem a legislação. Os resultados do teor de cálcio em
base seca foram 6,41%, 0,17% e 0,09%. O valor máximo estabelecido na legislação
é de 1,5% (BRASIL, 2020). Uma das amostras analisadas estava em desacordo
com a legislação, o que indica a necessidade de regulagem e afiação das navalhas
do equipamento. Os resultados obtidos para diâmetro dos ossos foram de 99,70%,
99,99% e 99,87%, todos de acordo com a legislação que estipula que no mínimo
98% das partículas ósseas devem ter tamanho máximo de 0,5 mm e largura máxima
de 0,85 mm (BRASIL, 2020). Para todas as amostras analisadas o resultado para
índice de peróxido foi de 0,00 mEq KOH por kg de gordura, ou seja, não houve
formação de peróxidos nas amostras até o momento das análises.
A presença de Salmonella sp. em algumas amostras gera preocupação

quanto aos critérios higiênicos-sanitários adotados na indústria, principalmente pela
relevância desse patógeno na saúde da população. O resultado de cálcio em base
seca fora do padrão da legislação reforça a importância da manutenção periódica no
equipamento utilizado na obtenção da CMS. A qualidade microbiológica e físico-
química da CMS utilizada como matéria-prima em alguns produtos cárneos tem
efeito direto na qualidade final destes. Sendo assim, existe a necessidade de
controles em todo processo, visando o atendimento dos padrões estabelecidos na
legislação e a produção de alimentos inócuos.
REFERÊNCIAS
AOAC International Official Methods of Analysis 2003.11 - 3M Petrifilm. Staph
Express Count Plate Method for the Enumeration of Staphylococcus aureus in
Selected Types of Meat, Seafood, and Poultry. Journal of AOAC International,
2003.
AOAC International Official Methods of Analysis 2013.09 - 3M molecular. Detection

Assay (MDA) Salmonella. Journal of AOAC International, 2013.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº

20 de 21 de julho de 1999. Oficializa os métodos analíticos físico-químicos para
controle de produtos cárneos e seus ingredientes - sal e salmoura. Diário Oficial
[da] República Federativa do Brasil, publicado em 27 de julho de 1999.

Agropecuária. Instrução Normativa nº 4 de 31 de março de 2000 – Anexo I -
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Suínos. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, publicado em 05 de abril de 2000.

Agropecuária. Instrução Normativa nº 22 de 28 de abril de 2020 – Altera o
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Suínos. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, publicado em 30 de abril de 2020.
GRAY, J. I; GOMAA, E. A.; BUCLKEY, D. J. Oxidative quality and shelf life of meats.
Meat Science, Oxford, v. 43, n. S, p. S111-S123, 1996.
ISO 7937:2004 - Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method
for the enumeration of Clostridium perfringens- Colony-count technique. 2004.
JÚNIOR, O. D. R.; GARCIA, T. C. L. F. Avaliação da qualidade microbiológica de

carnes mecanicamente separadas de origem avícola obtidas por dois processos de
produção. Revista Brasileira Ciência Veterinária, v. 14, n. 3, p. 133-138, 2007.
KUMAR, S.; PEDERSEN-WISMER, J.; CASPERSEN, C. Effect of raw materials,

deboning methods and chemical additives on microbial quality of mechanically
deboned poultry meat during frozen storage. Journal of Food Science and
Technology, New Jersey, v. 23, n. 4, p. 217-220, 1986.
PEREIRA, M. G. Aplicação de antioxidantes naturais em carne mecanicamente

separada (CMS) de ave. 2009. 128 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria.
ANÁLISE DA ROTULAGEM DE DUAS MARCAS DE MOLHO DE
TOMATE
RIBEIRO, Elisandra da Silva Paz1

SILVA, Franciele Pinheiro1
MEIRA, Stela Maris Meister1
TIECHER, Aline2
1IFSUL – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, e-mail

elisandrasilvaribeiro@hotmail.com
2UNIPAMPA- Universidade Federal do Pampa, e-mail alinetiecher@unipampa.edu.br

INTRODUÇÃO
De acordo com Souza et al. (2011), um dos determinantes da saúde é o

consumo alimentar que pode influenciar de forma positiva ou negativa. Sendo assim,
para que este influencie de forma positiva são necessárias informações adequadas
para intervenções de educação nutricional, de forma a auxiliar a população na
escolha de alimentos mais saudáveis.
O primeiro contado do consumidor com um produto alimentício embalado
ocorre a partir da observação do rótulo. Segundo a ANVISA, o rótulo é toda
inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita,
impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento (BRASIL,
2002). Dentre as informações que devem constar na rotulagem dos alimentos pode-
se citar a rotulagem geral para alimentos embalados, a rotulagem nutricional e as
advertências obrigatórias.
O Código de Defesa do Consumidor determina que todas as informações
contidas nos rótulos dos alimentos devem ser claras e com especificação correta de
quantidade, composição e qualidade, bem como informar sobre os riscos que
possam apresentar (BRASIL, 1990). Assim, a rotulagem não pode induzir o
consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano (BRASIL, 2002).
Diante disso, justifica-se a escolha deste tema por sua expressividade na vida
do consumidor, tendo como objetivo do trabalho analisar, com base na legislação
vigente, os rótulos de dois molhos de tomate, de marcas diferentes.
METODOLOGIA
Foram avaliadas duas amostras de molho de tomate de marcas

diferentes, porém com o processamento e tipos de embalagem similares,
comercializadas no município de Bagé-RS, no período de 11 a 22 de janeiro de
2021. Os produtos foram identificados com os números 1 e 2.
As informações presentes nos rótulos foram analisadas com base nas
legislações vigentes. Entre as informações obrigatórias foram observadas
denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdo líquido,
identificação da origem, identificação do lote, prazo de validade e instruções sobre o
preparo e uso do alimento, quando necessário (BRASIL, 2002). Como advertências
obrigatórias, foram verificadas a presença ou ausência de glúten (BRASIL, 2003a) e
os possíveis alergênicos presentes (BRASIL, 2015). Em relação a rotulagem
nutricional, foram observadas as informações presentes nas tabelas nutricionais
(BRASIL, 2003b). A legislação específica para molhos também foi consultada
(BRASIL, 2005).
As informações obrigatórias avaliadas nos dois molhos de tomate

apresentavam-se de acordo com a legislação RDC n° 259, de 20 de setembro de
2002 (BRASIL, 2002), incluindo a denominação de venda conforme a legislação
específica (BRASIL, 2005).
Ambos os produtos, 1 e 2, estão de acordo com a Lei n° 10.674, de 16 de
maio de 2003, informando não conter glúten, em caracteres com destaque, nítidos e
de fácil leitura.
Quanto à declaração de alergênicos, a marca 2 declarou que contém
derivados de soja, o que condiz com a lista de ingredientes pelo fato de informar
conter óleo vegetal. A informação sobre alergênicos estava de forma correta, abaixo
da lista de ingredientes e com caracteres legíveis atendendo aos seguintes
requisitos de declaração: I - caixa alta II - negrito III - cor contrastante com o fundo
do rótulo IV - altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na
lista de ingredientes, conforme preconiza a RDC n° 26, de 2 de julho de 2015
(BRASIL, 2015). O produto 1 não declarou nenhum alergênico, condizente aos
ingredientes, bem como não declarou a possibilidade de contaminação cruzada.
Na tabela de informação nutricional dos dois produtos constava todos os itens
obrigatórios com os valores expressos da forma preconizada pela legislação da
rotulagem nutricional RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003).
Entretanto, sobre as Informações Nutricionais Complementares (INC), o produto 1
possui a alegação “sem adição de açúcar”. De acordo com a RDC n° 54, de 12 de
novembro de 2012, quando for realizada uma INC sobre a quantidade de açúcares,
deve ser indicada na tabela de informação nutricional a quantidade de açúcares
abaixo dos carboidratos. Portanto, o molho de tomate identificado como 1 estava em
desacordo com a legislação, pois não constava a quantidade de açúcares abaixo
dos carboidratos na tabela de informação nutricional. Além disso, como o produto
não atendia as condições estabelecidas para o atributo de não conter açúcar,
deveria ser apresentado no rótulo junto à INC a frase “contém açúcares próprios dos
ingredientes”. O produto 1 destacou em seu rótulo a presença de um componente
intrínseco ao produto, o licopeno. De acordo com a Resolução n° 18, de 30 de abril
de 1999 (BRASIL, 1999), alegações funcionais e/ou de saúde são permitidas em
caráter opcional. No caso do molho de tomate dessa marca, a quantidade de
licopeno não está declarada e o rótulo evidenciou atributos de efeitos ou
propriedades que não possam ser demonstrados, indicando até mesmo que o
alimento a base de tomate possui propriedades medicinais ou terapêuticas, estando
em desacordo com a RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002).
O molho de tomate da marca 1 também apresentou no painel frontal a frase
“sem conservantes”. De acordo com a lista de ingredientes nenhum aditivo
conservante é adicionado, porém essa frase só poderia aparecer no rótulo se
estivesse prevista em legislação específica, o que não é o caso. Assim, esse é mais
um erro encontrado no rótulo dessa marca.
Observou-se que os rótulos de molho de tomate analisados estão de acordo

com a legislação na maioria dos requisitos de rotulagem exigidos. As principais
irregularidades foram encontradas no produto 1, que destaca a presença de um
componente intrínseco ao produto, o licopeno, salientando propriedades medicinais
ou terapêuticas, o que é proibido. Erros associados às alegações “sem adição de
açúcar” e “sem conservantes” também foram observados para o mesmo produto.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Defesa do Consumidor (CDC). Lei nº

8.078/90, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá
outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 12 set. 1990.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-
RDC nº. 18, de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico que estabelece as
diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de
saúde alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: seção 1, Brasília, DF, n. 231-E,
p. 23, 03 dez. 1999.

RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico para
Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial [da União: seção 1, Brasília, DF,
n. 184, p.33, 23 set. 2002b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei nº

10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios
comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de
controle da doença celíaca. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF,n. 94, p.
1, 19 mai. 2003a.

RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico sobre
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União: seção 1,
Brasília, DF, n, 251, p.33, 26 dez. 2003b.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 276, de 22 de

setembro de 2005. Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos.
Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, n. 184, 23 set. 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-

RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012. Regulamento Técnico sobre Informação
Nutricional Complementar. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, n. 219, p.
122, 13 nov. 2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N° 26,

de 2 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos
principais alimentos que causam alergias alimentares. Diário Oficial da União:
seção 1, Brasília, DF, n. 125, p. 52, 3 jul. 2015.
SOUZA, S. M. F. C.; LIMA, K. C.; MIRANDA, H. F.; CAVALCANTI, F. I. D. Utilização

da informação nutricional de rótulos por consumidores de Natal, Brasil. Revista
Panamericana de Salud Pública, Washington, v. 29, n. 5, p. 337-343, 2011.
ACEITAÇÃO DE BALAS MASTIGÁVEIS COM BAGAÇO DE UVA
VINÍFERA
VALÉRIO, Kamila Alves dos Santos1, ANTUNES, Isabel Cristina Vaz1, JAEKEL,
Leandra Zafalon1, COGO, Sarah Lemos1
1IFSul – Instituto Federal Sul-rio-grandense
kamilavalerio09@gmail.com

INTRODUÇÃO
Atualmente, a indústria faz a recuperação do bagaço da uva através da
aplicação como fertilizante, utilização como ingrediente para alimentação animal e
como combustível para caldeiras. Entretanto, estas práticas podem inibir a
germinação de sementes e diminuir a digestibilidade de nutrientes por parte dos
animais, fazendo com que grande parte do resíduo seja descartado
inadequadamente, agravando a poluição ambiental (POSTINGHER et al., 2016).
Coprodutos da industrialização de uvas podem ter aplicação promissora na
indústria alimentícia como ingredientes funcionais, já que o bagaço da vinificação
constitui uma importante fonte de antioxidantes e fibras, aliado a um baixo custo,
podendo agregar valor e ser um alimento com efeitos benéficos ao organismo
(SILVEIRA et al., 2020).
As balas são muito apreciadas por crianças e adolescentes, mas não
apresentam contribuição nutricional, ao analisar o cenário mundial atual onde a
alimentação tem sido deficiente de nutrientes, elaborar produtos de fácil preparo ou
produtos simples que apresentam maior contribuição nutricional é o desafio da
indústria atualmente (HUERTA, 2018).
O desenvolvimento de uma bala mastigável utilizando o bagaço da uva, pode
ser uma boa alternativa para as indústrias de confeitos, sem a necessidade de
grandes investimentos ou grandes mudanças na rotina da fabricação,
proporcionando alto retorno para a indústria, bem como uma alternativa mais
equilibrada e saudável para os consumidores, uma vez que o bagaço de uva é um
excelente ingrediente sob o ponto de vista nutricional e funcional.
Neste contexto, o presente estudo visa avaliar a aceitação pelos
consumidores das balas mastigáveis elaboradas com bagaço de uva.
METODOLOGIA
O bagaço da uva foi submetido a uma pré-limpeza seguido de um tratamento
térmico (60 minutos à 95 °C). Posteriormente, a polpa obtida foi utilizada na
formulação dos produtos conforme Tabela 1.
Tabela 1 - Formulação das balas mastigáveis com bagaço de uva

Ingredientes (%) BSBU BBUA BBUAF
Açúcar 23,33 40 -
Açúcar Fit - - 20
Polpa de bagaço da uva - 32,6 39,25
Água 40 6,7 6,7
Glicose 23,33 20 33,33
Saborizante de uva 6,20 0,7 0,7
Gordura vegetal 5 - -
Corante 0,50 - -
Gelatina 1,53 - -
Ácido cítrico 0,1 0,05 0,05
“BSBU” = Bala sem bagaço de uva “BBUA” = Bala com bagaço da uva e açúcar comum “BBUAF” =
Bala com bagaço de uva e açúcar Fit. Fonte: Adaptado de Vergara (2016).
O processamento das balas foi realizado segundo Gonçalves e Rohr (2009),

com modificações. O processo da bala sem bagaço teve início com a dissolução do
açúcar e da glicose em água em recipiente de aço inoxidável. A mistura foi aquecida
a 50 ºC, à pressão atmosférica e sob agitação manual constante formando um
xarope ao qual foram adicionados a gordura. Quando a massa atingiu 116 ºC foi
adicionada a gelatina e concentrada até a temperatura de finalização do processo de
123ºC; por último foi adicionado, corante, saborizante e o ácido cítrico. O
processamento das balas com bagaço da uva, realizou-se com a dissolução do
açúcar e glicose em água e com a adição da polpa do bagaço de uva até 117ºC,
onde adicionou-se o saborizante e ácido cítrico. Após foi feita a temperagem
dispondo-se a massa sobre uma pedra de mármore, sendo as balas moldadas
manualmente, com peso médio de 4 g, e embaladas individualmente em embalagem
de polipropileno e armazenadas em temperatura ambiente (20 – 22ºC).
Para avaliar a aceitação das balas, uma escala hedônica de nove pontos foi
utilizada, na qual 1 corresponde a "desgostei muitíssimo" e 9 corresponde a "gostei
muitíssimo", para avaliar os atributos: cor, aroma, sabor, textura, segundo Gularte
(2009). Os dados foram tabulados e tratados através da análise de variância
(ANOVA) fator duplo, com o auxílio do software SISVAR em sua versão 5.6
(Ferreira, 2008), ao nível de 5% de significância. Para o cálculo do Índice de
Aceitabilidade foi adotada a expressão: IA (%) = A x 100/B, onde A = nota média
obtida para o produto, e B = nota máxima dada ao produto.
Os resultados do teste de aceitação das balas estão apresentados na Tabela
2. Pode-se observar que tanto para o atributo cor e sabor das três formulações os
valores reportados ficaram entre 8 e 7 da escala, o que corresponde a “gostei muito”
e “gostei moderadamente”, respectivamente. Sabe-se que a cor é um atributo que
está relacionado à memória sensorial, pois é normalmente a primeira associação
que o provador faz ao sabor de balas (SOUZA et al., 2016). Está correlação também
é evidenciada no presente estudo. Quanto aos atributos aroma e textura, os valores
ficaram entre 7 e 6 da escala, o que corresponde a “gostei moderadamente” e
“gostei ligeiramente”, respectivamente.
Tabela 2 - Aceitação dos atributos sensoriais das balas

Amostras Cor Sabor Aroma Textura
BSBU 8,00ª±1,28 8,02ª±0,72 7,95ª±1,45 7,70ª±1,63
BBUA 7,70b±1,45 7,46b±1,83 6,70b±2,17 7,62b±1,92
BBUAF 7,51c±1,46 7,43c±1,57 6,92c±1,96 6,51c±1,99
*Médias de 37 provadores ± estimativa de desvio padrão. Letras minúsculas iguais na coluna não
diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5 % de probabilidade. Fonte: Autoria própria.
Vergara et al (2018), ao avaliar a aceitação de bala mastigável com polpa de

pêssego, obteve notas entre 7 e 6 para os atributos cor, sabor e aroma. Para o
atributo textura a pontuação foi de 5,0, o que corresponde na escala a “nem
gostei/nem desgostei”. No presente estudo, embora tenha-se utilizado um resíduo
na elaboração das balas, ainda assim as pontuações obtidas foram melhores que a
utilização de uma polpa de fruta. Isso demonstra a potencialidade do uso do bagaço
de uva na elaboração de balas mastigáveis, tornando-se uma alternativa natural e
inovadora como ingrediente a ser utilizado na indústria de balas e confeitos, além de
incorporar compostos potencialmente bioativos associados ao bagaço.
As melhores pontuações foram atribuídas a bala sem bagaço de uva, no
entanto pode-se verificar através da Tabela 3, que todas as balas foram bem aceitas.
Segundo Gularte (2009) para um alimento ter boa aceitação precisa apresentar
índice de aceitação (IA) superior a 70%.
Tabela 3 - Índice de aceitabilidade (%) em relação aos atributos sensoriais avaliados

nas balas
Amostras Cor Sabor Aroma Textura
BSBU 88,89 89,11 88,33 85,56
BBUA 85,56 82,89 74,44 84,67
BBUAF 83,44 82,56 76,89 72,33
Fonte: Autoria própria.
Os resultados obtidos superaram as expectativas em grande parte dos
atributos. Todas as médias obtidas através de análise sensorial foram satisfatórias.
O produto desenvolvido teve boa aceitação pelos provadores, apresentando índices
de aceitabilidade superiores a 70 % em todos os atributos sensoriais avaliados.
A utilização do bagaço de uva na elaboração de balas mastigáveis é uma
alternativa viável de aproveitamento, pois além de auxiliar na manutenção do
equilíbrio do meio ambiente, ainda permite que se obtenha um produto com menor
uso de aditivos químicos e a presença de compostos que estão associados a
benefícios à saúde.
REFERÊNCIAS
GONÇALVES, A. A.; ROHR, M. Desenvolvimento de balas mastigáveis adicionadas

de inulina. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 3, p.471-478, 2009.
GULARTE, M.A. Manual de Análise Sensorial de Alimentos. Editora e Gráfica

Universitária, UFPel, 2009. 109p.
HUERTA, M. M. Bagaço de uva: aproveitamento, avaliação e aplicação em pré-

mistura para bolo.86 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos) – Universidade de Santa Maria, Santa Maria, 2018.
POSTINGHER, B. M. et al. Elaboração de farinha a partir de resíduos da produção

de suco de uva orgânico. XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, v. 55, n. 54, p. 5–10, 2016.
SILVEIRA, M.; MEIRA, S.; FELIX, S.; GAUTÉRIO, F.; SANTOS, J. A

sustentabilidade do destino do bagaço da vinificação no Brasil. 2020. 14p.
SOUZA, S. F. Z. et al. Desenvolvimento de bala de açaí adicionada de cafeína.

11 p. (Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro, RJ, 2016.
VERGARA, P. V. Balas mastigáveis convencionais e de reduzido valor calórico
formuladas com polpa de araçá vermelho, de araçá amarelo e de pitanga
vermelha. 104 p. Dissertação (Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos) – Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2016.
VERGARA, L. P. et al. Avaliação sensorial de balas mastigáveis de polpa de

pêssegos (prunus pérsica l.). In: SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR, 6.,
2018, Rio Grande do Sul. Resumo [...]. Gramado: FAURGS, 2018.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE MEL COMERCIALIZADO NO
CENTRO DA CIDADE DE TERESINA-PI
BARBOSA, Nádya Luzia Feitosa1

NEVES, Adrielly Iris1
SILVA, Emilly Araujo1
1IFPI- Instituto Federal do Piauí
nadyabarbosa@ifpi.edu.br

INTRODUÇÃO
Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas,

a partir do néctar das flores (BRASIL, 2000). Possui alto valor energético, pela
concentração de glicose e frutose e em menor proporção aminoácidos, compostos
fenólicos, ácidos orgânicos, vitaminas e minerais. É famoso por suas propriedades
terapêuticas, como ação antimicrobiana, curativa, calmante e cicatrizante (SUN et
al., 2020).
As características sensoriais do mel compreendem cor, aroma, sabor e
consistência, estando diretamente ligadas à aceitabilidade do produto pelo
consumidor. Na indústria de alimentos, o mel é utilizado na confeitaria e
gastronomia, exatamente por essas características organolépticas, que conferem
sabores e texturas únicas, no entanto, o mel é um alimento que é bastante
consumido puro, e a manipulação inadequada do apicultor, más condições de
armazenamento, higiene ou de transporte podem alterar as características
sensoriais do mel (BORGES et al., 2021).
Todas essas características sensoriais desejáveis do mel fazem com que seu
consumo se eleve, sendo um dos produtos mais vendidos do país. Segundo o
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, o Brasil produziu, em 2019, 46 mil
toneladas de mel, sendo o nordeste responsável por 34,3% dessa produção, ficando
em segundo lugar entre as regiões. Quanto aos estados, o Piauí é atualmente o
terceiro maior produtor de mel do país, com 10,9% da produção (IBGE, 2019).
A apicultura também garante emprego e renda para muitas famílias
campesinas. No entanto, são muitos os desafios que a atividade enfrenta todos os
anos, principalmente no que se refere ao aprimoramento técnico dos apicultores.
Projetos como “Mel com qualidade”, em parceria com o SEBRAE e com o Ministério
de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), colaboram para que as
Cooperativas de Apicultores alcancem os índices de qualidade necessários para sua
inserção no mercado externo (UFPI, 2020).
Esses índices de qualidade estão descritos na Instrução Normativa n°
11/2000, que aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade do mel, que
seja destinado ao consumo direto (BRASIL, 2000). Sabe-se que um produto que
passa por fiscalização deve atender aos critérios técnicos, que visam garantir sua
qualidade sanitária, oferecendo ao consumidor um alimento seguro (SUN et al.,
2020). Assim, quando uma produtora de mel atende aos critérios legais, recebe o
Selo de Inspeção Federal, estando apta a comercializar em todo o pais e, também,
exportá-lo.
No entanto, um dos desafios da apicultura familiar é o aprimoramento técnico
do apicultor e que o manejo inadequado das colmeias pode interferir na qualidade
sensorial do mel (UFPI, 2020). Por este motivo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a
qualidade de méis, com e sem S.I.F., comercializados no centro da cidade Teresina-
PI, comparando os resultados com a legislação vigente.
METODOLOGIA
Para esta pesquisa, foram adquiridos méis comercializados no centro da

cidade de Teresina-PI, no entorno do Campus do Instituto Federal do Piauí, por
conveniência. Foram selecionados méis cujos rótulos apresentavam o selo de
inspeção federal (SIF) e méis cujos rótulos não apresentava nenhum tipo de selo de
inspeção. As análises foram realizadas no laboratório de Bromatologia do IFPI,
seguindo a metodologia descrita no Manual de Métodos físico-químicos para análise
de alimentos do Instituto Adolf Lutz (IAL): Acidez titulável total (ATT); Cor; Sólidos
solúveis (°Brix) e Teor de umidade; Atividade de água(Aa); pH e o teste com Lugol.
Todas as análises foram realizadas em triplicatas e os resultados
submetidos à análise estatística, com uma análise de variância (ANOVA) e as
médias, quando significativas, foram comparadas pelo teste Tukey, ao nível de 5%
de significância, utilizando o programa Minitab®19.
A Tabela 1 mostra os resultados obtidos nas análises físico-químicas das

amostras de mel, com e sem S.I.F.
Tabela 1 - Resultados físico-químicos das amostras de mel analisadas
Amostra ATT Aa Cor °Brix Umidade Lugol pH
Com SIF 23,86 0,6773 63mm 81 18,10 Neg. 3,39
Amostra 1
Com SIF 23,15 0,6406 63mm 81 18,18 Neg. 3,27
Amostra 2
Com SIF 22,38 0,6360 62mm 82 17,97 Neg. 3,12
Amostra 3
Sem SIF 30,85 0,6884 141mm 71,5 20,12 Neg. 3,58
Amostra 1
Sem SIF 30,98 0,7313 140mm 71 20,28 Neg. 3,62
Amostra 2
Sem SIF 31,70 0,7459 150mm 72 21,06 Neg. 3,68
Amostra 3
Fonte: dados da pesquisa
A ATT deve-se a fatores como a variação dos ácidos orgânicos causadas
pelas diversas fontes de néctar, atividade enzimática da glicose-oxidase que origina
o ácido glicônico, ação de bactérias durante a maturação e os minerais presentes
em sua composição que influenciam a textura e estabilidade do mel (TERRAB et al.,
2014).
A IN 11/2000 determina que o máximo de acidez seja de 50 mil equivalentes
por quilograma (≤50meq/kg). Os valores encontrados ficaram abaixo do que
estabelece a legislação, estando dentro dos parâmetros. Observando-se que, as
amostras sem SIF, apresentaram acidez mais elevada.
O teor de umidade é o fator determinante da viscosidade e fluidez do mel, não
podendo ultrapassar 20% (20g/100g), segundo a normativa 11/2000. O conteúdo de
água é um parâmetro de qualidade importante nos alimentos, pois influencia na
qualidade e na vida de prateleira dos produtos (QUICAZÁN & ZULUAGA, 2016). Os
valores das amostras com SIF estavam abaixo de 20%. As amostras sem SIF
apresentaram resultados acima de 20%, estando em desacordo com a IN 11/2000.
Embora a Aa não seja exigência da legislação, ela é indicadora de água
disponível para ação de enzimas e crescimento microbiano (JAY, 2005). Teores
elevados de umidade podem se dar por adulteração (para aumentar o volume do
produto) ou por deterioração, pois o mel é altamente higroscópico e absorve
facilmente a umidade do ar.
Com relação ao °Brix, a legislação determina o mínimo de 65% (65g/100g).
Altas concentrações de açúcar são responsáveis pela viscosidade, densidade,
higroscopicidade, capacidade de cristalização. Todas as amostras apresentaram
teores acimas de 65%, estando dentro dos padrões. As amostras sem SIF,
mostraram teores mais baixos de SST, devido ao alto teor de umidade, que dilui a
sacarose, diminuindo o dulçor, o que pode afetar a qualidade sensorial (BORGES et
al., 2021).
A cor do mel é uma característica sensorial, influenciada pela origem da
florada, entre outros aspectos, e que pode variar do quase incolor ao pardo escuro.
Não é cobrada pela normativa 11/2000, mas é a primeira característica de
atratividade observada pelo consumidor, que tem preferência por méis mais claros.
As amostras foram submetidas à escala de Pfund, onde os méis com SIF ficaram
entre 50 e 84,9mm (branco âmbar claro) e os sem SIF ficaram acima de 140mm
(âmbar escuro). A cor mais clara das amostras com SIF pode indicar que os
apicultores utilizam técnicas especializadas, para produzir méis mais claros.
O teste com Lugol não é exigido pela IN 11/2000, entretanto, casos de
adulterações não são incomuns, como ocorrido como o estudo de Carvalho et al
(2014). A adulteração é feita com adição de amido para elevar a viscosidade e
densidade. O lugol ao entrar em contato com amido reage, alterando a cor da
amostra para azul ou violeta. No entanto, as amostras analisadas testaram negativo
para adulteração com amido.
O pH também não é cobrado pela legislação, mas pode influenciar na textura,
viscosidade, estabilidade e vida de prateleira. O pH natural do mel fica entre 3,3 a
4,4 (WELKE et al, 2012). As amostras apresentaram resultados nessa faixa de pH,
semelhante aos resultados obtidos por Menezes et al (2018).
De modo geral, as amostras sem selo de inspeção estavam adequadas ao
consumo. Entretanto, os valores de referência contrastaram bastante das amostras
com SIF, que apresentaram resultados mais satisfatórios, o que demonstra a
importância do treinamento técnico para os pequenos produtores.
As amostras de méis, com S.I.F, estão de acordo com os parâmetros da

legislação. As amostras, sem qualquer selo de inspeção, estão em desacordo com a
IN 11/2000 apenas quanto ao teor de umidade. Porém, vale destacar que, qualquer
parâmetro fora dos critérios de qualidade pode comprometer a integridade do
produto, assim como, a segurança do consumidor.
REFERÊNCIAS
BORGES, M. S; MOURE-OLIVEIRA, D; BERRETA, A. P; HORI, J.I. Utilização do

mel como terapia complementar: uma revisão sobre as propriedades biológicas
associadas ao mel. Brazilian Applied Science Review, Curitiba, v.5, n.2, p. 1027-
1045 mar./abr. 2021
BRASIL. Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Aprova o

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial da União,
Poder Executivo, Brasília, DF. Out. 23, 2000. Seção 1, p.23.
Carvalho, C. S; Carvalho de Souza, E; Carvalho de Souza, L; da Costa Barbosa, I.C;

Souza Santa Rosa, R.M; dos Santos Silva, A. Aplicação de testes de adulteração
para avaliação da qualidade dos méis produzidos no nordeste paraense. 54°
Congresso brasileiro de química. Natal – RN, 2014. Disponível em:
http://www.abq.org.br/cbq/2014/trabalhos/10/5617-19266.html. Acesso em
20/09/2021
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. 4. ed. São
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 78. Primeira edição digital.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA (IBGE). (2019) internet.

Disponivel em: https://brasil123.com.br/producao-de-mel-cresce-em-2019-mas-valor-
de-producao-cai-pelo-segundo-ano-seguido/. Acesso em 20/09/2021
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Artmed, 2005
MENEZES, B. A. D; MATTIETTO, R. A; LOURENÇO, L. F. H. Avaliação da

qualidade de méis de abelhas africanizadas e sem ferrão nativas do nordeste do
Pará. Cienc. anim. bras., Goiânia, v.19, 1-13, e-46578, 2018
SUN LP, SHI FF, ZHANG WW, ZHANG ZH, WANG K. Antioxidant and Anti-
Inflammatory Activities of Safflower (Carthamus tinctorius L.) Honey Extract. Foods.
2020;9(8):1039. Publicado em 02/08/2020. doi:10.3390/foods9081039. Disponível
em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7466186/. Acesso em:
22/09/2021
TERRAB, A.; RECAMALES, A.F.; HERNANZ, D.; HEREDIA, F.J. Characterization of

Spanish Thyme Honeys by Their Physicochemical Characteristics and Mineral
Contents. Food Chemistry, v.88, n.4, p.537-542, 2014.Disponível
em:<http://www.scielo.br/pdf/cr/v38n6/a38v38n6.pdf> Acesso em: 23/09/2021.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI (UFPI) (2020) internet. Publicado em

21/09/2020, Disponível em: https://www.ufpi.br/ultimas-noticias-ufpi/37607-a-
atuacao-da-ufpi-na-apicultura-do-estado. Acesso em: 21/09/2021
QUICAZÁN, M. & ZULUAGA, C. (2016) – Chemical Characterization of Honey. In:

Cardoso. S.M. (Ed.) – Chemistry, Biology and Potential Applications of Honeybee
Plant Derived Products. Sharjah, UAE, p. 3 ‑44. Disponível em:
//books.google.com.br/books?hl=pt&lr=&id=zHviDQAAPP6&dq=%E2%80%93++Che
mistry,+Biology+and+Potential+Applications+of+Honeybee. Acesso em 22/09/2021
WELKE, J. E.; REGINATTO, S.; FERREIRA, D.; VICENZI, R.; SOARES, J. M.

Caracterização físico-química de méis de Apis mellifera L. da região noroeste do
Estado do Rio Grande do Sul. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.6, p.1737-1741,
set, 2012. Disponível em:< http://www.scielo.br/pdf/cr/v38n6/a38v38n6.pdf> Acesso
em: 22/09/2021.
FICOCOLOIDE DE ALGA MARINHA (Hypnea psedomusciformis) EM
FILMES COMO UMA ALTERNATIVA VERDE PARA EMBALAGEM DE
ALIMENTOS
LIMA, Erivan Santos1
PEREIRA, Juliana Isis Araújo1
ARAÚJO, Alan Carvalho de Sousa2
SANTOS, Karina Silva1
PINHEIRO, Sandra Helena de Mesquita1
1
UFDPar – Universidade Federal do Delta do Parnaíba erivanlima07@ufpi.edu.br
2
FURG- Universidade Federal do Rio Grande
Título da Área Temática: Tecnologia de Alimentos

INTRODUÇÃO
Dentre as embalagens plásticas utilizadas na indústria alimentícia, mais de 90%
são derivados de fontes fósseis, não sendo renováveis e demorando muito para se
degradar, causando danos ao meio ambiente. Portanto, as pesquisas no
desenvolvimento de bioplásticos a partir de materiais sustentáveis e ecológicos têm
crescido significativamente nos últimos anos. (SILVA; MARTÍNEZ, 2009).
As algas marinhas apresentam potencial para uso na fabricação de embalagens

devido serem produtores de ficocóloides, como o ágar e a carragenana, os quais já
são usados pela indústria de alimentos e de fármacos. A alga vermelha da espécie
Hypnea pseudomusciformes apresenta em sua composição a carragenana, que é
extraída das suas paredes celulares através da aplicação de processos térmicos ou
químicos (ABDOU; SOROUR, 2014). Esse polímero em temperatura ambiente se
apresenta na forma de gel é usado como ingrediente emulsificante e gelificante em
diversos tipos de produtos alimentícios, assim como revestimento de encapsulação
em fármacos.
Nos últimos anos, estudos vêm avaliando diferentes condições de processo para a
produção de filmes contendo em sua composição esse hidrocolóide (carragenana)
para a produção de embalagens que sirvam de barreira à contaminação microbiana
em alimentos, prolongando a vida útil e garantindo a segurança alimentar (MARTINY
et al., 2018). Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo elaborar filmes
poliméricos a base de carreganana extraída da espécie Hypnea pseudomusciformes
bem como avaliar as suas características como forma de verificar o potencial uso
dessa alga na produção de embalagens para alimentos.
METODOLOGIA
Coleta e aquisição da matéria-prima
As algas foram coletadas manualmente no período de baixa mar (maré de sizígia)

na praia do Coqueiro, localizada na cidade de Luís Correia, região litorânea do
estado do Piauí. Em seguida, encaminhadas ao Laboratório de Tecnologia do
Pescado, da Universidade Federal do Delta do Parnaíba - UFDPar, onde
passaram pelos processos de triagem (separação de espécies), limpeza, lavagem,
sanitização (solução salina 3%), secagem natural (três dias seguidos), moagem
em moinho de facas (Solab, SL 31) e armazenamento até posterior uso. Para a
extração de carragenana, foi utilizado a metodologia segundo Andrade (2000).
Elaboração dos filmes

Para a elaboração dos filmes foram aplicados três tratamentos com diferentes
concentrações de carragenana, onde: Tratamento (1) 25 g de carragenana, 120 ml de
água destilada e o,36g de glicerol; Tratamento (2) 30 g de carragenana, 120 ml de
água destilada,0,36 g de glicerol e Tratamento (3) 35 g de carragenana,120ml de água
destilada,0,36 g de glicerol. As soluções filmogênicas foram submetidas por
aquecimento (90ºC) com agitação constante durante 40 minutos para
homogeneização da solução. Após esse período, foi realizada a elaboração dos filmes
pelo método de casting, através da infusão da solução filmogênica em placa de petri
com concentração de 30g em cada tratamento. Os filmes foram submetidos a
secagem em estufa a 60°C durante 6 horas, após esse tempo os filmes foram retirados
e armazenados até posteriores análises.
Caracterização dos filmes

Espessura, Umidade e solubilidade
A espessura dos filmes foi obtida utilizando micrômetro digital (TMX, Micrômetro
externo digital- MED 25), de acordo com o método descrito pela ASTM F2251-
13(ASTM, 2013), avaliando 8 medidas de posições aleatórias para cada filme. A
determinação de umidade foi realizada a partir de filmes recortados em pedaços
de 2 cm de diâmetro e secos em estufa a 105°C por 9 hs. Após secas, estas foram
colocadas em um dessecador durante 15 minutos com finalidade de estabilizar a
temperatura. Ao final, usou-se a fórmula para encontrar a umidade em
percentagem. Onde: (U% = Ps X 100/Pu, sendo U%: porcentagem; Ps: peso seco
(g)), Pu: peso úmido).
A solubilidade dos filmes foi calculada como porcentagem de matéria seca do filme,
após a imersão em água durante 24h a 25° C. Resumidamente, os filmes secos
foram imersos em 50 ml de água destilada durante 24 hs. Todos os tratamentos
foram realizados em triplicata, as médias foram comparadas entre si pelo teste de
Tukey com 5% de nível de significância por análise de variância (ANOVA).
As características apresentadas pelos filmes de carragenanas com diferentes

concentrações desse polímero estão apresentadas na tabela 1.
Os filmes elaborados apresentaram-se homogêneos, no entanto, o Tratamento 3

(35 g de carragenana) apresentou algumas bolhas em sua estrutura. Todos os
filmes apresentaram brilho na parte inferior, o que pode ter contribuído na
facilidade de retirada dos filmes das placas sem comprometer a sua estrutura.
Houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos quanto às
características de espessura e teor de umidade, tendo o tratamento 2 (30 g de
carragenana) apresentado os menores valores. Os valores de espessura dos
filmes produzidos variaram entre 0,06 e 0,08 mm. Freire (2019), ao estudar a
aplicação de coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca, cera de abelha
e extrato de romã, encontrou valores de 0,06 a 0,08. Em relação a solubilidade,
não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos, sendo que,
todos os filmes apresentaram 100% de solubilidade. MARTINY et al (2018) ao
estudar filmes biodegradáveis a base de carragenana com extrato de folhas de
oliveira encontraram valores de solubilidade entre 82,6% e 76,6%, para tratamento
controle e tratamento com folhas de oliveira, respectivamente, diferindo-se dos
valores observados nesse estudo.
Tabela 1- Espessura, umidade e solubilidade dos filmes de carragenana extraídos da

macroalga Hypnea Psedomusciformis.
Filmes de Carragenana Espessura (mm) Umidade (%) Solubilidade
(%)
b b
T1 0,0733±0,0143 64,87±17,47 100ª
a
T2 0,0601±0,0076 24,87±8,59a 100ª
T3 0,0864±0,0091c 69,09±9,00b 100ª
Média ± desvio padrão das triplicatas (Fonte: Autoria própria)
Observando os resultados encontrados na caracterização dos filmes de carragenana,
é possível afirmar que o Tratamento 2 (30 g de carragenana) apresentou os melhores
resultados, além de maior facilidade em ser retirado da placa e maior brilho. Logo, é
necessário realizar outras análises quanto às propriedades dos filmes para determinar
a melhor concentração desse polímero a ser usado para a elaboração de filmes
poliméricos.
REFERÊNCIAS
ABDOU, E.S.; SOROUR, M.A. Preparation and characterization of starch /
carrageenan edible films. International Food Research Journal, Vol. 21, n.1,
p.189-193, 2014.
ANDRADE, C.T.; AZEVO, E. G.; LUCIANO, L.; GONÇALVES, M.P. Rheological

properties of mixtures of k-carrageenan from Hypnea musciformis and
galactomannan from Cassia javanica. International Journal of Biological
Macromolecules 27 (2000) 349–353, 2000.
ASTM. Standard test methods for water vapor transmission of material, E96-00. In:
Annual Book of ASTM Standards. American Society for Testing and Materials,
Philadelphia, 2000.
FRIRE, B. C. F. Aplicação de coberturas comestíveis à base de fécula de

mandioca,cera de abelha e extrato de romã na conservação de queijo coalho.
Dissertação (Mestrado)- Universidade Federal do Semi-árido, Programa de Pós-
Graduação em Ambiente, Tecnologia e Sociedade. 2019.
MARTINY, T.R.; DOTTO, G.L.; MORAES, C.C.; ROSA, G.S. Filmes

biodegradáveis preparados com carragenana e extrato de folhas de
oliveira. Jornada de Pós-graduação e Pesquisa. Vol.15, n°15,2018.
SIlVA, M.L.H.; MARTÍNEZ, B. G. Biopolímeros empleados en la fabricación de

envases para alimentos.Revista Publicaciones e Investigación. ISSN: 1900-
6608, Vol.3 n° 1, 2009.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ESTUDO DO EFEITO DE
TRATAMENTO TÉRMICO EM POLPA DE ARAÇÁ (Psidium
cattleianum Sabine)
DEMOZZI, Cristiano1; CANEPPELLE, Vinicius Daniel da Cruz1; STEFANSKI,

Luiz Alberto Silva1; AQUINO, Ana Carolina Moura de Sena1; DEBONI, Taiana
Maria1
1IFSC – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina,
Câmpus Urupema
taiana.deboni@ifsc.edu.br

INTRODUÇÃO
Os frutos nativos podem apresentar sabores diferenciados, além de
compostos benéficos a saúde (CAMPOS et al., 2012; MEDINA et al., 2011), se
tornando uma matéria-prima de grande interesse para elaboração de polpas. Neste
contexto, está o araçá (Psidium cattleianum Sabine), um fruto nativo do sul do Brasil.
Este fruto apresenta alta perecibilidade (AMARANTE, STEFFENS e ESPÍNDOLA,
2009), sendo vantajoso o seu processamento.
Durante a elaboração de polpas de frutas pode ser empregado o tratamento
térmico, sendo um método utilizado para aumentar a vida de prateleira do produto,
devido a inativação de microrganismos e enzimas (ELEZ-MARTÍNEZ e MARTÍN-
BELLOSO, 2007).
Contudo, é importante considerar que a caracterização do produto elaborado
pode ser influenciada por diferentes fatores como o processamento e características
do fruto utilizado (SALGADO, GUERRA e MELO FILHO, 1999). Deste modo, este
trabalho teve como objetivo geral realizar a caracterização da polpa de araçá obtida
a partir de frutos da região da Serra de Santa Catarina, antes e após a aplicação de
tratamento térmico.
METODOLOGIA
Os araçás foram colhidos no município de Lages, em Santa Catarina com
grau de maturação satisfatório evidenciado pela coloração vermelha. Após seleção,
os frutos foram higienizados utilizando solução de água clorada. A polpa foi obtida,
através do uso de uma despolpadeira (TOMASI), sendo dividida em 2 porções
acondicionadas em sacos plásticos. Uma porção foi diretamente submetida ao
congelamento e a outra porção foi submetida a um tratamento térmico, utilizando
água em ebulição por 20 minutos. Ao finalizar o tempo de processo, a amostra foi
resfriada e em seguida submetida também ao congelamento. As amostras ficaram
armazenadas em freezer até o momento de realização das análises.
Para caracterização da polpa antes e após o tratamento térmico, realizou-se
as análises de sólidos totais, pH, acidez titulável e açúcares redutores de acordo
com metodologias do IAL (2008), de sólidos solúveis utilizando refratômetro e de
compostos fenólicos totais de acordo com Swain e Hillis (1959), com modificações
(SGANZERLA et al., 2018). Estas análises foram realizadas no mínimo em triplicata.
Para a polpa sem tratamento térmico também foi realizado a análise de pectina total,
enviando amostra para o laboratório ALAC LTDA – Eurofins e determinou-se a
viscosidade em função da taxa de cisalhamento utilizando um viscosímetro (Modelo
One-L, FUNGILAB). A análise estatística foi realizada no programa Sisvar.
Com a caracterização físico-química da polpa de araçá em diferentes etapas
de processamento obteve-se os resultados apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Resultados obtidos com a caracterização físico-química de polpa de
araçá antes e após tratamento térmico.
Parâmetro Polpa Polpa + tratamento térmico
Sólidos totais (%) 14,89 ± 0,08a 14,9 ± 0,2a
Sólidos solúveis (°Brix) 11,7 ± 0,1a 11,7 ± 0,1a
pH 2,88 ± 0,01a 2,76 ± 0,07b
Acidez titulável (g ácido cítrico/100 g) 2,420 ± 0,005a 2,46 ± 0,01b
Açúcares redutores em glicose (g/100 g) 5,62 ± 0,05a 7,1 ± 0,1b
Compostos fenólicos totais (mg Eq. 148 ± 3a 157 ± 1b

ácido gálico/100 g)
Pectina total (mg/kg) 3535 -

Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
*Médias seguidas de letras diferentes entre colunas diferem estatisticamente entre si, pelo teste de
Tukey a 5 % de significância.
Observou-se valores de umidade (calculada através do valor de sólidos totais)

e sólidos solúveis muito próximos aos obtidos por Haminiuk et al. (2006) para polpa
de araçá elaborada com frutos proveniente de Guarapuava no estado do Paraná.
Porém, considerando os valores de pH e acidez titulável, pode-se notar uma
característica mais ácida para a polpa, antes e após tratamento térmico, obtida neste
trabalho com araçá proveniente da Serra Catarinense. Com relação ao efeito do
tratamento térmico sobre a polpa, pode-se constatar que este tratamento promoveu
um aumento da característica ácida, considerando os valores de pH e acidez
titulável, assim como um aumento dos açúcares redutores e de compostos fenólicos.
A Figura 1 mostra o comportamento da viscosidade em função da taxa de
cisalhamento para polpa de araçá sem tratamento térmico. Observou-se que a
medida que se aumentou a taxa de cisalhamento a viscosidade da polpa diminuiu,
sendo esta uma característica de fluido pseudoplástico. Comportamento semelhante
também foi observado por Santos et al. (2007) para suco de araçá. A viscosidade
encontrada pode estar relacionada com o teor de pectina na polpa, como descrito
por Ongaratto e Viotto (2015).
Figura 1 - Viscosidade da polpa de araçá sem tratamento térmico em função da taxa

de cisalhamento.
A realização deste trabalho permitiu investigar características físico-químicas
de polpa de araçá elaborados com frutos provenientes da Serra Catarinense. O
emprego do tratamento térmico demonstrou afetar a composição da polpa, sendo
importante considerar o efeito deste processo sobre características sensoriais e
nutricionais do produto.
REFERÊNCIAS
AMARANTE, C. V. T.; STEFFENS, C. A.; ESPÍNDOLA, B. P. Preservação da
qualidade pós-colheita de araçá-vermelho através do tratamento com 1-
metilciclopropeno e do acondicionamento em embalagens plásticas, sob
refrigeração. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 31, n. 4, p. 969-976, 2009.
CAMPOS, R. P. et al. Conservação pós-colheita de guavira (Campomanesia sp.).
Revista Brasileira de Fruticultura, v. 34, n. 1, p. 41-49, 2012.
ELEZ-MARTÍNEZ, P.; MARTÍN-BELLOSO, O. Effects of high intensity pulsed electric

field processing conditions on vitamin C and antioxidant capacity of orange juice and
gazpacho, a cold vegetable soup. Food Chemistry, v. 102, p.201–209, 2007.
HAMINIUK, C. W. I. et al. Influence of temperature on the rheological behavior of

whole araçá pulp (Psidium cattleianum sabine). LWT, v. 39, p. 426–430, 2006.

alimentos. 4. ed., 1 ed. digital, São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MEDINA, A. L. Araçá (Psidium cattleianum Sabine) fruit extracts with antioxidante

and antimicrobial activities and antiproliferative effect on human cancer cells. Food
Chemistry, v. 128, p. 916–922, 2011.
ONGARATTO, R. S.; VIOTTO, L. A. Efeito do tratamento enzimático sobre a

viscosidade e os teores de fibra e pectina em suco de pitanga (Eugenia uniflora L.).
Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 3, p. 231-238, 2015.
SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B.; MELO FILHO, A. B. de. Polpa de fruta

congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar. Revista de
Nutrição, v. 12, n.3, p. 303-308, 1999.
SANTOS, M. da S. et al. Caracterização do suco de araçá vermelho (Psidium

cattleianum Sabine) extraído mecanicamente e tratado enzimaticamente. Acta
Scientiarum. Agronomy, v. 29, supl., p. 617-621, 2007.
SGANZERLA, W.G., BELING, P.C., FERRAREZE, J.P., KOMATSU, R.A., NUNES,

M.R., LIMA VEECK, A.P. Nutritional, physicochemical and antimicrobial properties of
uvaia pulp (Eugenia pyriformis Cambess). Communications in Plant Sciences, v.
8, p. 1-7, 2018.
SWAIN, T.; HILLIS, W.E. The phenolic constituents of Prunus domestica I - The
quantitative analysis of phenolic constituents. Journal Science Food Agriculture, v.
10, p. 135-144, 1959.
APROVEITAMENTO DA CASCA DO OVO COMO ALTERNATIVA NO
SETOR ALIMENTÍCIO.
OLIVEIRA, José Matheus Santos1

SALGADO, Gleyciane Pereira1
NATIVIDADE, Ana Cristina Silva1
SOUZA, Aline Sthefany Barros 1
LIMA, LEIDIANA DE SOUSA2
1IFMA – Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Maranhão
2 Mestre em Química – UFMA a.cristina@acad.ifma.edu.br

INTRODUÇÃO
O ovo de galinha é considerado um alimento rico e completo em termos

nutricionais, possuindo fácil digestão, excelente fonte proteica de alta qualidade,
antioxidantes, gorduras insaturadas (saudáveis), além de possui baixo valor calórico
com apenas 70 calorias por unidade (SILVA et al., 2020).
A casca do ovo é composta, principalmente de carbonato de cálcio, possuindo
pequenos poros para a troca de gases, atuando na proteção contra os danos físicos
e contaminantes, por ser revestido internamente por uma membrana que age com
barreira contra a penetração de microrganismos (LIU et al., 2017)
Uma consequência do aumento da industrialização dos ovos será a geração de
mais cascas de ovos na indústria. A ampliação de sua disponibilidade deverá estimular
o melhor aproveitamento, incluindo o desenvolvimento de novos produtos, pois,
embora ricas em cálcio, hoje as cascas são descartadas como resíduo ou usadas na
composição de adubos orgânicos (AMARAL, 2016).
Cerca de 7,2 milhões de toneladas de cascas de ovos são descartadas
anualmente em todo o mundo, visto que ainda são consideradas como resíduo sólido.
Em geral, a casca do ovo é eliminada diretamente no ambiente, provocando um
grande problema de poluição ambiental e de saúde pública (LIMA et al, 2021).
A casca do ovo é considerada uma rica fonte de sais minerais, podendo ter a
finalidade de servir como base para desenvolvimento de produtos em diversos ramos
da indústria: suplementos alimentares, fertilizantes, cosmética, implantes ósseos e
dentários, como agentes anti-tártaro em cremes dentais e em bases biocerâmicas
(DALLACORTE; BEHLING; QUADROS, 2017).
Diante do exposto, o objetivo deste artigo é abordar estudos referentes ao
aproveitamento da casca de ovo e sua maneira viável de utilização no setor
alimentício, por meio de estudos publicados nos últimos anos.
METODOLOGIA
O estudo foi realizado por meio de uma revisão de literatura que abordasse o
aproveitamento da casca de ovo no setor alimentício. Os artigos desta revisão foram
buscados nas bases de dados: Periódicos CAPES, Scielo, PubMed, Google
Acadêmico. Foram utilizadas as seguintes palavras-chave: resíduo, ovo, alimentos,
indústria, aproveitamento.
Os critérios de inclusão foram: artigos publicados entre 2010 e 2020 que
abordassem o tema de forma clara, informações de forma objetiva e concisa. Os
critérios de não inclusão foram: artigos publicados fora do período estabelecido;
artigos que já tratassem do mesmo conteúdo dos artigos mais recentes e já
selecionados.
A casca forma-se no interior do útero da galinha, local onde é formada uma
matriz orgânica pela secreção de uma massa viscosa e turva. Esta massa solidifica e
ocorre uma deposição de íons Ca+ formando a casca. No útero ocorre ainda a
secreção de porfirinas que darão cor à casca do ovo (WEBVIDEOQUEST DE
FISIOLOGIA VETERINÁRIA, 2014).
O cálcio na casca de ovo encontra-se na forma de carbonato de cálcio e
apresenta elevada biodisponibilidade. Muitos fatores influenciam na espessura da
casca, sendo o nível nutricional o mais preocupante. Tendo em vista que a casca do
ovo é formada em sua maior parte por carbonato de cálcio e a deficiência deste
elemento pode resultar em ovos com casca mole ou casca fina. A redução dos níveis
de magnésio e fósforo pode acarretar em problemas (BRUN et al., 2013;
DALLACORTE et al., 2017).
A casca de ovo apresenta grande quantidade em cálcio, devendo ser
consumida em quantidades suficientes para atender as necessidades, desta forma a
casca do ovo pode ser aproveitado o cálcio que está presente e que pode servir como
fonte alternativa deste mineral, além de outros nutrientes nutricionais (VILAR, SRUR,
MARQUES, 2010).
Tanto a casca como a membrana interior têm valor económico. A casca de ovo,
sendo uma fonte rica em minerais, pode utilizado para fins medicinais, como aditivo
alimentar ou como suplemento de cálcio, como componente de fertilizante e
constituinte de implantes ósseos (OLIVEIRA et al., 2013).
Segundo DALLACORTE et al., (2017), a farinha de casca de ovo é um exemplo
desse aproveitamento, servindo como um excelente suplemento alimentar de valor
acessível. A farinha da casca de ovo pode ser uma opção em uma dieta com restrição
de leite de vaca e seus derivados devido a necessidade de substituição da fonte de
cálcio de modo que implique a importante na saúde das pessoas (ALMEIDA, MONTE
E GARCIA, 2011).
A quantidade de cálcio presente na farinha de casca de ovo é grande podendo
ser utilizada para o enriquecimento de alimentos, sendo utilizado como fonte
alternativa de cálcio. O uso da casca de ovo é uma medida eficaz de aproveitamento
de um subproduto alimentar dentro do programa de combate ao desperdício alimentar,
além de ser uma fonte de cálcio de boa qualidade nutricional, é um produto de fácil
aquisição, de preparo simples e de baixo custo e, também, permite que menos
resíduos sejam colocados no ambiente (ARAÚJO, 2017).
A casca do ovo pode ser utilizada como uma maneira viável, barata e
sustentável para o melhoramento de vários produtos na área industrial. Entretanto,
ainda é pouco utilizada nas indústrias, especificamente no setor de alimentos. O uso
dessa matéria-prima visa enriquecimento de alimentos já existentes com aplicação da
farinha da casca do ovo, que é rica em minerais onde o cálcio se encontra em maior
quantidade. O uso do pó da casca de ovo pode ser uma forma viável de combater a
deficiência desse mineral.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, S. G.; MONTE, L. M.; GARCIA, P. P. - Biodisponibilidade de cálcio numa

dieta isenta de leite de vaca e derivados. Ensaios e Ciência. (2011) p.147–158.
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mundo e o apoio do BNDES. BNDES Setorial, (43): 167-207.
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Universidade de Coimbra: utilização da farinha da casca de ovo. 2017. Tese de
Doutorado. Universidade de Coimbra.
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FIGUEIRA, Catarina H. Aproveitamento de Casca de Ovo para Aplicações

Industriais. Dissertação (Mestrado em Engenharia do Ambiente na Especialidade de
Gestão e Tecnologia do Ambiente) – Universidade Coimbra, Coimbra, 2014.
LIMA, AR.; COSTA, JC.; AMORIM, MMA.; ROCHA, IT.; FARIA, RC.; SILVA, JF da.;
AMARAL, DA do.; GREGÓRIO, EL.; DELVIVO, FM.; MONTEZE, NM. Casca de ovo
enriquecida com pão de qualidade sensorial, nutricional e microbiológica. Pesquisa,
Sociedade e Desenvolvimento, [S. l.], v. 10, n. 10, pág. e579101019122, 2021. DOI:
10.33448 / rsd-v10i10.19122.
LIMA,. P.; BRITO,. A. P.; LIMA, . de S.; SOARES,. C. P.; PACHECO,. S. USO DO PÓ
DA CASCA DE OVOS CAIPIRAS COMO FONTE DE CÁLCIO EM PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS. Acta Tecnológica, [S. l.], v. 15, n. 2, p. 113–129, 2021. DOI:
10.35818/acta.v15i2.946.
MILBRADT, B. G. et al., Casca de ovo como fonte de cálcio para humanos:

composição mineral e análise microbiológica. Ciência Rural, Santa Maria, v.45, n.3,
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OLIVEIRA, D. A., BENELLI, P., AMANTE, E. R., (2013). “A literature review on adding
value to solid residues: egg shells”. Journal of Cleaner Production, Vol. 46, pp. 42-47.
VIEIRA, LUÍSA ARANTES FERNANDES et al., Obtenção de óxido de cálcio a partir

da casca de ovo de galinha. The Journal of Engineering and Exact Sciences, v. 3,
n. 8, p. 1159-1166, 2017.
VILAR, JULIANA DOS SANTOS; SABAA-SRUR, ARMANDO UBIRAJARA OLIVEIRA;

MARQUES, RUY GARCIA. Composição química da casca de ovo de galinha em pó.
Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 28, n. 2, 2010.
WEBVIDEOQUEST DE FISIOLOGIA VETERINÁRIA (2014). “A formação do Ovo”.

Acesso em 23 de novembro de 2021, em:
http://www.uff.br/webvideoquest/SE/formacao.htm.
ADULTERAÇÕES EM MEL E SEUS MÉTODOS DE DETECÇÃO
FERREIRA, Lílian Motta Felício1; MORAIS, Bárbara Lourenço de2
RESUMO
O mel é um produto natural, uma solução concentrada de açúcares produzida pelas abelhas
melíferas, a partir do néctar das flores, secreções das plantas ou de excreções de insetos
sugadores que as abelhas coletam, transformam, combinam com substâncias específicas,
armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia. O mel é composto, em sua maior parte, por
água e carboidratos, principalmente glicose e frutose, sendo considerado um produto muito
apreciado pelo sabor característico, porém de fácil adulteração com açúcares ou xaropes. Este
trabalho tem como objetivo destacar as principais fraudes em Mel, assim como descrever os
métodos usados na detecção das adulterações. A adulteração do mel se divide basicamente em
dois tipos: Indireta, quando o apicultor oferece xaropes de açúcares para as abelhas, sendo a
fraude de maior dificuldade de identificação. E a Direta, quando uma substância é adicionada
diretamente ao mel, podendo ser detectada por análises físico-químicas. Segundo o Regulamento
de Identidade e Qualidade do Mel, este não deve conter nenhum tipo de substância estranha,
incluindo aditivo, que é expressamente proibido. Para apontar possíveis adulterações, utiliza-se
análise sensorial, físico-químicas e melissopalinologia. As análises físico-químicas indicadas pela
legislação brasileira para o controle de qualidade do mel puro são: umidade, hidroximetilfurfural
(HMF), açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água e
atividade diastásica. Os testes químicos qualitativos de grande importância são as reações de
Lund (indica a presença de albuminóides, onde sua ausência indica fraude), de Lugol (pesquisa a
presença de amido e dextrinas no mel, se o resultado for uma solução vermelha ou violeta, houve
adulteração com produto derivado de amido) e de Fiehe (baseia-se na identificação do HMF, por
meio de reações químicas com resorcina em meio ácido, onde a coloração vermelha-cereja,
indica fraude por adição de glicose comercial ou açúcares). Concluímos que a necessidade de
uma qualificação dos apicultores e comerciantes, com relação ao processo de colheita,
manipulação e armazenamento do mel são tão importantes quanto uma eficiente fiscalização do
produto final por ordem das autoridades, ainda que, a legislação atual se refira apenas ao mel de
Apis mellifera. Reforça-se então a grande urgência de um padrão próprio para os méis de
meliponíneos, a fim de evitar as constantes fraudes.
Palavras-chave: Análises físico-químicas; Apis mellifera; Fraude.
AGRADECIMENTOS
Somos gratas a Deus, que nos iluminou e contribuiu com a nossa cumplicidade. Agradecemos
aos familiares, por todo amor e carinho, e por entenderem os momentos de ausência.
1Pós Graduanda em Gestão de Segurança de Alimentos e Qualidade Nutricional, IFRJ, Rio de Janeiro, felicio1@hotmail.com
2Pós Graduanda em Gestão de Segurança de Alimentos e Qualidade Nutricional, IFRJ, Rio de Janeiro,
lourencobarbara@yahoo.com
AVALIAÇÃO DE PRODUTOS DERIVADOS DA RAIZ DE MANDIOCA:
ATRIBUIÇÃO DOS MINISTÉRIOS
IGLESIA, Viviane de Paula Acosta1

1IAL – Instituto Adolfo Lutz
viviane.iglesia@ial.sp.gov.br

INTRODUÇÃO
A tapioca, de origem indígena tupi-guarani derivada da palavra tipi’óka

(coágulo) é constituída basicamente de amido extraído da raiz da mandioca. Foi
descoberta pelos portugueses em Pernambuco no século XVI (TEAMOCARUARU)
que algum tempo depois descobriram que poderia ser utilizada como substituta do
trigo.
A tapioca também é conhecida como beiju em alguns estados brasileiros,
sendo a mandioca (aipim ou macaxeira) a terceira fonte de calorias mais importantes
do mundo (ABAM, 2021). Atualmente, a tapioca está incorporada à alimentação dos
brasileiros preocupados com a saúde (ABIAD, 2016), estando difundida em todo
Brasil e até mesmo no exterior (MOREIRA, 2016).
Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju, assim como algumas
bebidas alcóolicas a partir da tapioca. Recentemente, praticantes de atividades
físicas e adeptos de dietas descobriram a tapioca como um alimento controlador da
ingestão calórica diária em uma dieta restritiva (TRIBUNA DO NORTE, 2016), sendo
considerado um alimento saudável.
As exportações brasileiras de fécula de mandioca vêm crescendo ao longo
deste ano, especialmente no segundo semestre, já sendo considerado o maior da
história. Isso se explica pelo fato da Tailândia (maior exportador mundial) e outros
países da Ásia terem comprometido toda sua produção para a China, além do que
os valores pagos no mercado externo superarem os praticados internamente
(ABAM, 2021).
Pela mandioca ser uma cultura nativa da América Latina e a tapioca ser uma
iguaria tipicamente brasileira de origem indígena e ter seu consumo aumentado nos
últimos anos, o objetivo deste trabalho foi apresentar as atribuições do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e do Ministério da Saúde
(ANVISA/MS) em relação às apresentações das embalagens de gomas de
mandioca no intuito de esclarecer o consumidor quanto os diferentes tipos de
produtos comercializados no mercado interno.
METODOLOGIA
Foi realizada uma avaliação descritiva de 159 imagens de rótulos de produtos

amiláceos derivados da raiz de mandioca disponíveis na internet. Avaliou-se
somente o painel principal destes rótulos a fim de esclarecer como as diferentes
marcas estão enquadrando seus produtos de acordo com as competências de cada
Ministério.No painel principal foram observadas: a denominação de venda,
expressões em destaque e a classificação, no caso de produtos de competência do
MAPA.
Para esta avaliação foram utilizadas três legislações vigentes, a Instrução
Normativa n° 23 (MAPA) e a Res. RDC n° 273 (ANVISA/MS), ambas do ano de 2005
e a Res. RDC n° 259 de 2002. A IN n° 23/05 regulamenta os produtos amiláceos
derivados da raiz de mandioca, ou seja, seu objetivo é definir as características da
identidade e qualidade destes produtos. Já a Res. RDC n° 273/05, regulamenta as
misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo, fixando a
identidade e as características mínimas de qualidade que estes produtos devem
obedecer quando embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao
consumidor.
Cada um dos Ministérios possuem papéis muito bem definidos, o MAPA
inspeciona alimentos exclusivamente de origem animal, bebidas em geral e vegetais
in natura, enquanto que a ANVISA/MS regula, controla e fiscaliza produtos e
serviços que envolvam risco à saúde pública, como bens e produtos de consumo
submetidos ao controle e fiscalização sanitária (alimentos, bebidas, águas
envasadas, insumos, embalagens, aditivos alimentares e outros).
Foram observadas uma grande variabilidade nas denominações de venda dos

produtos avaliados. Dentre dessa variação boa parte estavam relacionados às
denominações de competência da ANVISA/MS.
Algumas das denominações atribuídas à ANVISA/MS foram: fécula de
mandioca (hidratada), goma (fresca) de mandioca (hidratada), massa pronta, mistura
para preparo e massa de biju, e aquelas ao MAPA, farinha de tapioca e tapioca.
Das 126 amostras de competência da ANVISA/MS, 78,7% apresentaram a
palavra “TAPIOCA” em destaque, ou seja, os fabricantes utilizaram essa expressão
para dar realce ao que na verdade é um alimento pronto para o consumo, pois
segundo a IN n° 23/05 os produtos amiláceos derivados da raiz de mandioca são
classificados em fécula e tapioca (granulada e pérola ou sagu artificial) com umidade
menor do que 15% (desidratados), enquanto que os de competência da ANVISA/MS
se apresentam sob a forma de fécula ou goma umedecida (hidratada) com teor de
umidade superior a 15% (MAPA, 2021).
Uma amostra apresentou a denominação de venda de forma incorreta,
denominando-se de “Tapioca semi pronta”. A tapioca refere-se aqueles produtos
regulamentados pela IN n° 23/05, ou seja, produto desidratado. Portanto, como esta
amostra apresentou-se como sendo um alimento semi preparado e contendo fécula
de mandioca hidratada em sua composição, sua denominação está declarada de
forma incorreta.
Outra amostra não apresentou a denominação de venda no painel principal,
estando em desacordo com a Resolução RDC n° 259/02 que prevê como
informação obrigatória a denominação de venda dos alimentos no painel principal.
Dentre as 32 amostras de competência do MAPA, 50% não apresentaram as
informações obrigatórias relativas à classificação estabelecidas pela IN n° 23/05.
A maioria das amostras avaliadas neste trabalho apresentaram

inconformidades quanto à denominação e classificação, demonstrando que são
necessárias ações educativas tanto dos fabricantes quanto dos consumidores.
No que se refere aos produtos avaliados neste trabalho, o MAPA não registra
ou fiscaliza as “tapiocas” umedecidas, sendo de competência da ANVISA/MS
exercer esse papel. Também é de competência da ANVISA/MS fiscalizar os
produtos que são de competência do MAPA, principalmente quando envolvem risco
à saúde pública.
REFERÊNCIAS
ABAM. Site da ABAM, 2021. Mandioca é a terceira fonte de calorias mais

importante do mundo. Disponível em: https://abam.com.br/mandioca-e-a-terceira-
fonte-de-calorias-mais-importante-do-mundo/. Acesso em: 19 nov. 2021.
ABIAD. Site da ABIAD, 2016. Tendência à saudabilidade alvanca consumo de

tapioca. Abiad, 2016. Disponível em: https://abiad.org.br/tendencia-a-saudabilidade-
alavanca-consumo-de-tapioca/. Acesso em: 19 nov. 2021.
BRASIL. Instrução Normativa n° 23, de 15 de dezembro de 2005. Aprova o
regulamento técnico de identidade e qualidade dos produtos amiláceos derivados da
raiz de mandioca. DOU, Brasília, DF, 15.12.2005.
BRASIL. Resolução RDC n° 273, de 22 de setembro de 2005. Aprova o

regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos
para o consumo. DOU, Brasília, DF, 23.12.2005.
BRASIL. Resolução RDC n° 259, 20 de setembro de 2002. Aprova o regulamento

técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. DOU, Brasília, DF, 23.09.2002.
MAPA. Ofício-Circular n°/2/2021/CRQV/CGQV/DIPOV/DAS/MAPA. Orientação

técnica contendo os esclarecimentos sobre a definição de tapioca. Brasília, 15 jun.
2021.
MOREIRA, Valéria. Site Fazer Tapioca, 2016. A história da tapioca. Disponível em:
https://fazertapioca.com.br/a-historia-da-tapioca/. Acesso em: 19 nov. 2021.
TEAMOCARUARU. Site Teamocaruaru. Conheça a história e origem da tapioca.

Disponível em: https://www.teamocaruaru.com/curiosidades/conheca-a-historia-e-
origem-da-tapioca/2021/. Acesso em: 19 nov. 2021.
TRIBUNA DO NORTE. Site Tribuna do Norte, 2016. Origem da tapioca, comida de

índio que virou iguaria fitness. Disponível em:
www.tribunadonorte.com.br/noticia/origem-da-tapioca-comida-de-a-ndio-que-virou-
iguaria-fitness/338039. Acesso em: 19 nov. 2021.
CARACTERIZAÇÃO DE POLPA E SEMENTE DE GILA (Cucurbita
ficifolia)
LARA, Jana Indhá Fuerback1; BENNERT, Gabriele1; TEIXEIRA JUNIOR, Pedro

Luiz1; LOPES, Thiago Fagner Soares1; CANEPPELLE, Vinicius Daniel da Cruz1;
STEFANSKI, Luiz Alberto Silva1; DEBONI, Taiana Maria1
1IFSC – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina,
Câmpus Urupema
taiana.deboni@ifsc.edu.br

INTRODUÇÃO
A Cucurbita ficifolia Bouché é conhecida popularmente como gila, mas

também é chamada como gila-caiota, chila, chila-caiota e abóbora-chila (KINUPP e
LORENZI, 2014). A comercialização deste fruto no Brasil ocorre em regiões serranas
de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, caracterizando este produto como típico
destas regiões. A gila possui grande rusticidade e adaptação aos campos de altitude
do Sul do Brasil, não apresentando doenças ou ataque severo de pragas. Desta
forma, é possível obter um baixo custo na sua produção e não demandar insumos
prejudiciais ao ambiente (CÓRDOVA e SCHLICKMANN, 2014).
O seu consumo torna-se ainda mais interessante por apresentar compostos
bioativos que promovem benefícios a saúde (BARBOSA, 2015). Contudo, a gila é
pouco explorada no seu potencial alimentício. O processamento deste fruto pode
diversificar a forma do seu consumo, além de agregar valor à matéria-prima e
contribuir para o desenvolvimento do setor produtivo local e o turismo regional. A
utilização de resíduos como as sementes também se mostra importante a fim de
minimizar o desperdício de alimentos.
Vale ressaltar que diferentes fatores como a composição da matéria-prima
podem influenciar as características de produtos elaborados (SALGADO, GUERRA
e MELO FILHO, 1999). Este trabalho teve como objetivo realizar a caracterização
quanto a parâmetros físico-químicos da polpa e semente de gila proveniente de
duas safras da Serra de Santa Catarina.
METODOLOGIA
Obteve-se gilas cultivadas no munícipio de Urupema e provenientes da safra

de 2019 e 2020. Os frutos foram higienizados com solução contendo 150 ppm de
cloro residual por 15 minutos. A casca foi removida e a polpa e semente foram
separadas. A polpa de gila de cada safra foi triturada em centrífuga de alimentos
(modelo FPSTHB2615U-057, OSTER), disposta em sacos plásticos e armazenada
em freezer para análise posterior. As sementes foram lavadas com água corrente e
após eliminação do excesso de água superficial foram também acondicionadas em
sacos plásticos e armazenadas em freezer até o momento da realização das
análises.
Nas amostras de polpa e semente de gila foram realizadas as análises de
sólidos totais, sólidos solúveis, pH e acidez titulável de acordo com metodologias do
IAL (2008), a umidade foi obtida através do valor de sólidos totais. Nas amostras de
polpa ainda se realizou a análise de açúcares redutores de acordo com método do
IAL (2008). As amostras de polpa e semente também foram enviadas para o
laboratório de análises – LABCAL da Universidade Federal de Santa Catarina para
determinação do teor de proteínas utilizando método da AOAC (2016), lipídeos e
resíduo mineral fixo de acordo com métodos do IAL (2008), sendo que para as
amostras de polpa também se determinou o teor de fibras alimentares utilizando
método da AOAC (2005). As análises foram realizadas no mínimo em triplicata.
Com a caracterização físico-química da polpa e sementes de gilas

provenientes de duas safras obteve-se os resultados apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Resultados obtidos com a caracterização físico-química de polpa e

semente de gilas provenientes de diferentes safras.
Parâmetro Amostra Safra 2019 Safra 2020

Sólidos totais (%) Polpa 4,1 ± 0,4a 5,8 ± 0,4b
Semente 64,9 ± 0,8a 67,8 ± 0,1b
Umidade (%) Polpa 95,9 ± 0,4a 94,2 ± 0,4b
Semente 35,1 ± 0,8a 32,2 ± 0,1b
Sólidos solúveis (°Brix) Polpa 4,1 ± 0,0a 5,2 ± 0,0b
Semente 1,5 ± 0,0a 1,5 ± 0,0a
pH Polpa 5,093 ± 0,006a 4,90 ± 0,01b
Semente 5,35 ± 0,00a 5,75 ± 0,00b
Acidez titulável (g ácido Polpa 0,0621 ± 0,0002a 0,160 ± 0,005b
cítrico/100 g)
Semente 0,121 ± 0,007a 0,1104 ± 0,0002a
Açúcares redutores (glicídios Polpa 0,64 ± 0,06a 1,08 ± 0,04b
redutores em glicose/100 g)
Semente - -
Proteínas (%) Polpa <0,3 0,68 ± 0,05
Semente 22 ± 1a 21 ± 2a
Lipídeos (%) Polpa <0,5 <0,5
Semente 28,3 ± 0,2a 26,9 ± 0,2b
Resíduo mineral fixo (%) Polpa 0,58 ± 0,07a 0,95 ± 0,05b
Semente 2,74 ± 0,08a 3,7 ± 0,2b
Fibras alimentares (%) Polpa 2,6 ± 0,2a 2,9 ± 0,2a
Semente - -
*Médias seguidas de letras diferentes entre colunas diferem estatisticamente entre si, pelo teste de
Tukey a 5 % de significância.
Com os resultados obtidos de caracterização da polpa das gilas pode se
observar um alto valor de umidade. Após a água, as fibras alimentares foram os
compostos encontrados em maior quantidade na polpa. A presença de fibras
alimentares incentiva ainda mais o consumo deste produto, pois apresenta
propriedades funcionais, benéficas a saúde (COSTA e ROSA, 2016). Porém,
também pode se observar que a polpa possui uma baixa quantidade de proteínas e
lipídeos. Outro fator a ser considerado é que comparando com os dados obtidos por
Souza et al. (2018) para frutas nativas na Serra Catarinense, observa-se uma menor
acidez para polpa de gila, demonstrando uma característica diferenciada para este
produto também típico da região. Avaliando-se os resultados da caracterização da
semente pode-se observar que este produto apresentou altos valores de proteínas e
lipídeos.
A polpa e semente de gilas provenientes das safras avaliadas apresentaram
diferença significativa na maioria dos compostos investigados. Quantidades maiores
de sólidos totais, açúcares redutores, proteínas e minerais foram obtidas para polpa
da safra de 2020. Observou-se uma característica menos ácida para a polpa
proveniente da safra de 2019, o que pode estar relacionado também ao período de
armazenamento da gila.
A realização deste trabalho permitiu investigar características físico-químicas

de gilas do município Urupema, sendo possível observar características
interessantes como o teor de fibras alimentares na polpa e o teor de proteínas e
lipídeos na semente. Também foi possível concluir que fatores como a safra ou
armazenamento podem afetar a composição dos frutos.
REFERÊNCIAS
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods

of the AOAC International. 18 ed. Maryland/USA: AOAC, 2005.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods

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BARBOSA, L. B. G. Compostos bioativos e capacidade antioxidante em

abóboras-gila (Cucurbita ficifolia Bouché). 2015. 31 p. Dissertação (Mestrado em
Nutrição Humana), Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília,
Brasília, 2015.
CÓRDOVA, U. de A.; SCHLICKMANN, A. de F. de M. B. F. Cultivo e utilização da

gila nas regiões de altitude do Sul do Brasil. Revista Agropecuária Catarinense, v.
26, n. 3, p. 42-45, 2013.
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. de O. B. Alimentos funcionais: componentes

bioativos e efeitos fisiológicos. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.

alimentos. 4. ed., 1 ed. digital, São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
KINUPP, V. F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no

Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. São
Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.
SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B.; MELO FILHO, A. B. de. Polpa de fruta

congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar. Revista de
Nutrição, v. 12, n.3, p. 303-308, 1999.
SOUZA, A. G. et al. Caracterização físico-química de frutos nativos da região sul do

Brasil. Evidência, v. 18, n. 1, p. 81-94, 2018.
ANÁLISE DE QUALIDADE DOS FRUTOS DO MELÃO (Cucumis melo L.)
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE GARANHUNS-PE
BERNARDO, Desirée Bridgitt de França1; OLIVEIRA FILHO, Roberto Rodrigues de2;

LOPES, Maely Nunes3; LOPES, William Eugênio4; PORTO, Tatiana Souza5
ÁREA TEMÁTICA: CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS
RESUMO
O melão é um fruto de origem tropical rico em água, vitaminas e minerais. A determinação da

qualidade de um fruto depende da avaliação das características externas como: cor, firmeza,
uniformidade e textura, e internas como: sólidos solúveis, pH, acidez e índice de maturidade. Este
trabalho teve como objetivo analisar a qualidade dos frutos de melões comercializados em
Garanhuns-PE a partir das análises do teor de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total titulável
(ATT) e índice de maturidade dos frutos. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Ciência e
Tecnologia de Alimentos (LACTAL-UFAPE) em Garanhuns. Foram avaliadas três amostras do fruto
coletadas em um estabelecimento local, com resultados em triplicata. As amostras foram
higienizadas, cortadas e maceradas para obtenção da polpa. O teor de SST presentes na polpa do
melão foi obtido com o uso do refratômetro digital, fornecendo valores em °Brix. O pH foi
determinado por meio de um potenciômetro digital. Para a determinação da ATT, foi preparado uma
mistura de 33 g de polpa com 300 mL de água destilada, para titulação foi usado 25 mL dessa
mistura e uma solução de NaOH 0,1 N juntamente com três gotas de fenolftaleína. O índice de
maturidade dos frutos foi calculado pela relação SST/ATT. O resultado para o teor de sólidos
solúveis totais foi de 7,1 °Brix, entretanto de acordo com os requisitos mínimos de qualidade, o
melão deve apresentar no seu período de colheita um teor mínimo de sólidos solúveis totais de 9,0
°Brix. O pH das amostras foi de 7,31, sendo um valor acima da faixa ideal de pH do melão, que é
de 5,5 a 6,5. Foi obtido o resultado de 0,1 % para a acidez total titulável, devido ao alto teor de
água em sua composição os melões apresentam baixa acidez, assim, valores menores que 0,5 %
indicam frutos de boa qualidade. A relação SST/ATT indica frutos de boa qualidade e de bom sabor,
para melão a faixa ideal varia de 60,52 a 111,21, dessa forma, o índice de maturidade das amostras
foi de 71,0, estando dentro da faixa ideal desse fruto. As amostras analisadas apresentaram acidez
e relação SST/ATT dentro dos padrões exigidos para qualidade do fruto, entretanto, o valor de
sólidos solúveis totais foi abaixo dos padrões e o valor de pH acima dos padrões de qualidade do
fruto, os quais podem ter sofrido alterações em decorrência de fatores pré e/ou pós-colheita.
Palavras-chave: Análise físico-química; Fatores de colheita; Fruto tropical; Índice de maturidade.
1Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE).

desireebirdgitt@gmail.com
1 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE).
1
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE).
1 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE).
1 Orientadora - Prof. Dra. do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE).
POTENCIAIS USOS PARA PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO
CONVENCIONAIS (PANCs)
MACENA, Mariana Alencar1

OLIVEIRA, Maria Olivia dos Santos2
ASQUIERI, Eduardo Ramirez2
MARTINS, Glêndara Aparecida de Souza1
1UFT – UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
2UFG – UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

INTRODUÇÃO
A mudança no padrão alimentar se altera conforme o conhecimento dos

benefícios de uma dieta mais equilibrada. A busca por uma vida mais saudável tem
levado as pessoas a procurarem novas possibilidades para variar o cardápio,
consequentemente, aumentando a variedade alimentar (JESUS et al., 2020). Diante
desse contexto, um grupo de plantas têm recebido destaque por ser uma opção de
consumo saudável, as plantas alimentícias não convencionais (PANCs).
Este, compostos por espécies nativas, exóticas ou naturalizadas, cujas flores,
folhas, raízes ou caules são comestíveis, mas não usualmente utilizadas na
alimentação humana (KINUPP; BARROS, 2007). Esta definição inclui plantas que
são consumidas diretamente e aquelas que fornecem óleos, especiarias e
condimentos usados na culinária.
O interesse por esse grupo de plantas tem crescido recentemente, uma vez
que são fontes de proteínas, minerais, fibras dietéticas, carboidratos, ácidos graxos
essenciais, e ainda possuem compostos fenólicos e metabólitos secundários
responsáveis por denotar a elas atividade antioxidante e propriedades que trazem
benefícios a saúde (PINELA et al., 2017).
Nesse sentido, um desafio para a pesquisa no Brasil tem sido fornecer bases
teóricas de desenvolvimento e mecanismos para aumentar a viabilidade das PANCs,
tendo em vista que sua popularização pode contribuir para geração de renda para
toda uma comunidade e para segurança alimentar. Diante disso, o presente estudo
tem como objetivo apresentar dados científicos recentes acerca de potenciais das
PANCs com foco na alimentação.
METODOLOGIA
Foi realizado um levantamento bibliográfico nas bases de busca Science

Direct e SciELO), os termos descritores buscados foram: ‘’Plantas alimentícias não
convencionais’’, ‘’alimentos funcionais e plantas comestíveis’’. Foram selecionados
artigos científicos publicados entre os anos 2019 e 2021, nos idiomas português e
inglês. Foi utilizado como critério de exclusão, artigos não disponíveis na íntegra,
repetidos nas bases de dados, que não se enquadravam na delimitação de tempo
citado e que não abordavam o tema. Para a seleção dos artigos, inicialmente foi
realizada uma leitura prévia do título e resumo, para em seguida, proceder com a
leitura do texto na íntegra. Após a escolha dos artigos, os dados foram interpretados
e organizados em textos discursivos de acordo com os objetivos propostos.
Todas as regiões do Brasil possuem grande potencial para exploração de

PANCs, sejam elas nativas ou não. Algumas são muito populares apenas por seus
usos medicinais, como é o caso da Taioba (Xanthosoma sagittifolium L.) e do Assa-
peixe (Vernonia polysphaera) mas apresentam um alto teor de fibras, minerais e
compostos antioxidantes que podem trazer benefícios à saúde dos indivíduos
quando inseridas nos hábitos alimentares cotidianos (YANG et al., 2019).
Além de importantes a saúde humana, devido a diversificação da dieta
alimentar, muitas PANCs são promissoras para inclusão em formulações de novos
produtos, podendo contribuir para uma demanda no mercado por alimentos
funcionais e nutracêuticos, e pela produção de diferentes enzimas vegetais (JACOB,
2020).
A Pereskia aculeata Miller, é popularmente conhecida como ora-pro-nóbis. A
mucilagem de seus frutos verdes, apresentam alto teor de proteína e estabilidade
térmica, baixa atividade de água, coloração amarelo claro e alta porosidade com
pouca aglomeração, demonstrando a viabilidade do uso dessa mucilagem como
emulsificante, estabilizador e espessante, sendo uma alternativa promissora para as
indústrias alimentícia e farmacêutica (SILVA et al., 2019). Mazon e colaboradores
(2020) desenvolveram em seu estudo um sorvete com as folhas de ora-pro-nóbis,
este foi bem aceito sensorialmente por provadores.
Em função do teor de fibras que as partes (folhas, flores, talos, sementes,
dentre outros) comumente utilizadas das PANCs apresentam, estas podem ser
inseridas em produtos de panificação e massas alimentícias, como substitutos
parciais de outras farinhas. Zarringhalami e colaboradores (2021) desenvolveram um
pão sem glúten com farinha de arroz e pó de semente de Hibisco, e encontraram
uma formulação rica nutricionalmente e com boas características físicas.
O Hibiscus sabdariffa. L, comumente chamado de hibisco, azedinha ou
roselle, suas flores são consumidas e comercializadas em todo o mundo como
ingrediente importante em chás, bebidas, alimentos e produtos cosméticos devido
ao seu exótico e distinto sabor floral (ALAÑÓN et al., 2020). Além disso, os cálices
de hibisco são ricos em fibras dietéticas e compostos bioativos, bem como seus
extratos, dotados de diversas propriedades benéficas à saúde como preventivo do
câncer, antioxidantes, anti-hipertensivo, antibacteriano, anti-inflamatório e muitos
outros (SINGH et al., 2021). O hibisco possui folhas escurecidas com caules
avermelhados, que são comumente utilizados como corante alimentar.
O inhame (dioscorea sp) e a araruta (Maranta arundinacea), são fontes de
amido podendo ser utilizadas no desenvolvimento de biodegradáveis como
biocompostos, filmes, materiais de embalagem, materiais biomédicos e fins
agrícolas, também é utilizado em preparações alimentícias como bolos, biscoitos e
tortas bem como para fins terapêuticos como espessantes e/ou estabilizador
(TARIQUE et al., 2021). Devido a seus altos índices nutricionais, o inhame tem sido
explorado não só para a alimentação, mas também na indústria farmacêutica, sendo
utilizado também para a produção de suplementos alimentares e vitamínicos
(GOMES et al., 2019).
As plantas alimentícias não convencionais são uma excelente opção para

promover a diversificação no cardápio alimentar da população, diante ao seu valor
nutricional, bioativo e as diversas possibilidades de uso. Contudo, apesar dos
diversos benefícios dessas plantas, nota-se uma subutilização e principalmente,
escassez de conhecimento sobre seu preparo, utilização e desenvolvimento de
novos produtos. Ressalta-se que a utilização das PANCs na indústria, é uma
importante estratégia para ampliar a oferta de produtos, promover novas fontes de
rendas de comunidades e fomentar a economia rural, e contribuir para diminuição de
impactos ambientais, valorizando os recursos naturais de cada região.
REFERÊNCIAS
ALAÑÓN, M. E. et al. A novel sustainable approach for the extraction of value-added

compounds from Hibiscus sabdariffa L . Food Research International, v. 137, n.
July, p. 109646, 2020.
GOMES, C. D. S. et al. Edição Especial ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E

ANTIOXIDANTE DO INHAME ( DIOSCOREA SP .). v. 5, p. 79–92, 2019.
JACOB, M. M. Biodiversity of underutilized food plants in a comunity-besed learning

garden. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 15, p. e44037, 2020.
JESUS et al. PANCs - PLANTAS ALIMENTÍCIAS. p. 309–322, 2020.

KINUPP, V. F.; BARROS, I. B. I. DE. Riqueza de Plantas Alimentícias Não-
Convencionais na Região Metropolitana de Porto Alegre. Revista Brasileira de
Biociências, v. 5, n. 1, p. 63–65, 2007.
MAZON, S. et al. Exploring consumers ’ knowledge and perceptions of

unconventional food plants : case study of addition of Pereskia aculeata Miller to ice
cream. v. 2061, n. 1, p. 215–221, 2020.
PINELA, J. et al. Wild edible plants: Nutritional and toxicological characteristics.

Food and Chemical Toxicology, 2017.
SILVA, S. H. et al. Extraction processes and characterization of the mucilage

obtained from green fruits of Pereskia aculeata Miller. Industrial Crops & Products,
v. 140, n. August, p. 111716, 2019.
SINGH, M. et al. Extraction and characterization of polyphenolic compounds and

potassium hydroxycitrate from Hibiscus sabdariffa. Future Foods, v. 4, n.
September, p. 100087, 2021.
TARIQUE, J. et al. Recent developments in sustainable arrowroot, starch

biopolymers, fibres, biopolymer composites and their potential industrial. Journal of
Materials Research and Technology, v. 13, p. 1191–1219, 2021.
YANG, J. et al. Medicinal and edible plants used by the Lhoba people in Medog
County, Tibet, China. Journal of Ethnopharmacology, 2019.
ZARRINGHALAMI et al. Optimization xanthan gum, Roselle seed and egg white
powders levels based on textural and sensory properties of gluten-free rice
bread. Journal of Food Science and Technology, v. 58, n. 3, p. 1124-1131, 2021.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DAS CARNES MOÍDAS COMERCIALIZADAS NA FEIRA DA
COHAB EM SÃO LUÍS/MA: UMA ALTERNATIVA DE PESQUISA
MAGALHÃES, Nádia Melissa Damasceno1
RESUMO
Os produtos cárneos possuem características favoráveis para o desenvolvimento de microrganismo

causadores de doenças de origem alimentar, sendo necessário maiores cuidados na sua
manipulação. A carne moída trata-se de um produto cárneo obtido da moagem de massas
musculares de carcaças de bovinos, podendo ser comercializado se a moagem for realizada
mediante a presença do consumidor. Entretanto é no processo de moagem da carne e no seu
armazenamento que a atenção em relação a contaminação do alimento deve ser redobrada, visto
que a manipulação inadequada e consequentemente o armazenamento inadequado pode favorecer
o crescimento de microrganismo como o Staphylococcus aureos associado a intoxicação alimentar,
Salmonella sp. associada também a patologias de origem alimentar e Escherichia coli. que é uma
Indicadora de contaminação de origem fecal trazendo riscos à saúde do consumidor. O presente
trabalho busca propor a avaliação da qualidade microbiológica da carne moída, proveniente da feira
da Cohab localizada na cidade de São Luís - MA. Para a realização da pesquisa, sugere-se avaliar
80 amostras no período de quatro meses. As amostras devem ser coletadas de cinco boxes
diferentes na feira da Cohab, São Luís-MA, classificando-os em A, B, C, D e E. A coleta ocorrerá
no período de quinze em quinze dias durante quatro meses, onde sugere-se coletar duas amostras
de 300 gramas de cada boxe a cada quinze dias totalizando-se vinte amostras a cada mês. Em
cada amostra o pesquisador deverá pesar, assepticamente, 25 gramas de carne moída e
posteriormente adicionar 225 mL de água peptonada a 0,1%. As amostragens devem ser
homogeneizadas para a obtenção da diluição inicial 10-1 e em seguida, realizar o preparado das
diluições 10-2 e 10-3, empregando-se o mesmo diluente. Podem ser realizadas as análises
microbiológicas para determinar Salmonella spp., coliformes totais, coliformes termotolerantes
(NMP/g) e contagem de Staphylococcus aureus (UFC/g). O resultado esperado com a realização
da pesquisa é averiguar a presença de microrganismos contaminantes causadores de doenças de
origem alimentar, e assim determinar se o produto está próprio para consumo, visto que a feira é
um espaço onde há grande fluxo de consumidores diariamente e a comercialização de um produto
fora dos parâmetros de qualidade e com presença de microrganismos causadores de doenças
apresenta risco à saúde pública. Além disso, o interesse em propor esta pesquisa é em contribuir
para o âmbito acadêmico, proporcionando resultados que poderão ser utilizados em trabalhos
futuros.
Palavras-chave: Contaminação alimentar; Microrganismos; Produtos cárneos; Saúde pública.
1Graduanda do Curso Bacharelado em Nutrição, Centro Universitário Estácio São Luís. nadya.mellyssa9@gmail.com
UTILIZAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS EM QUEIJOS COM ALTA UMIDADE
RODRIGUES, Welder Mariano1; RODRIGUES, Fabiana Carvalho2;

PINHEIRO, Flávia de Abreu3; ROCHA, Juliana de Cássia Gomes4.
ÁREA TEMÁTICA: INOVAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS
RESUMO
Os óleos essenciais são compostos líquidos, complexos, bioativos, voláteis, com odor e cor
característicos, formados a partir de metabólitos secundários de plantas, presentes em todos os
órgãos desta, como brotos, flores, folhas, caules, galhos, sementes, frutas e cascas. Eles estão
sendo aplicados em queijos como forma de inovar esses produtos por contribuir na incorporação
do aroma e sabor diferenciados, além de atuar como agente antimicrobiano natural. O presente
trabalho teve como objetivo investigar na literatura científica estudos que utilizaram óleos
essenciais na fabricação de queijos com alta umidade, verificar a influência nas características
sensoriais, físico-químicas e na vida útil. Para isso, realizou-se uma pesquisa bibliográfica nas
bases de dados SciELO, Google Acadêmico e Portal de Periódicos da Capes, selecionando
somente publicações em português com queijos que apresentam umidade acima de 36,0%, que
se denominou queijos de alta umidade. Foram encontrados 15 estudos entre os anos de 2010 a
2020. Os resultados demonstraram que óleo essencial de orégano foi o mais pesquisado (8
estudos). Dentre os outros tipos de óleos empregados tem-se: tomilho, capim-limão, pimenta rosa,
alecrim, alecrim-pimenta, alfavaca cravo e cravo-da-índia. O queijo coalho foi avaliado em 40%
(n=6) dos estudos; Minas Frescal em 33,3% (n=5); Ricota em 20,0% (n=3) e queijo Artesanal em
6,7% (n=1). A maioria (50,33%; n=8) dos trabalhos aplicaram o óleo essencial na matriz alimentar;
33,33% (n=5) na forma de revestimento e 13,33% (n=2) na forma de filme. A aplicação de óleo
essencial, seja na matriz ou como revestimento/filme comestível, não influenciou nas
propriedades físico-químicas dos queijos. Em relação as características sensoriais, foi observado
que na maioria das pesquisas os óleos essenciais contribuíram para melhorar os atributos como
gosto, aroma e aparência geral. Constatou-se ainda que os óleos essenciais atuam como
antimicrobianos, proporcionando o aumento da vida útil dos queijos com umidade superior a
36,0%. Conclui-se que a utilização de óleos essenciais em queijos com alta umidade é promissora
por contribuir nas características sensoriais, físico-químicas e na vida útil.
Palavras-chave: Características sensoriais; Características físico-químicas; Vida útil.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal do Espírito Santo, IFES, campus Venda Nova do Imigrante.
1Graduando do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Espírito Santo (IFES).
2Orientadora - Profa. Dra. do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFES. fabiana.rodrigues@ifes.edu.br
3 Pesquisadora - Profa. Dra. do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFES.
4 Pesquisadora – Dra. em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instrutora SENAR/MG
PRODUÇÃO DE FARINHA DE BETERRABA A PARTIR DE DESIDRATAÇÃO
SOLAR E APLICAÇÃO EM PRODUTO DE PANIFICAÇÃO
BILESKY, Luciano Rossi1

MACHADO, Celso Rodrigues2
1FATEC – Fatec de Capão Bonito
luciano.bilesky@fatec.sp.gov.br
1FATEC – Fatec de Capão Bonito
celso.machado@fatec.sp.gov.br

INTRODUÇÃO
A Beterraba (Beta vulgaris L) é originária de regiões de clima temperado da
Europa e do Norte da África, com sabor levemente adocicado e textura leve, é
apreciada cozida ou crua em salada, podendo ser usada em purês, mousses, sopas,
vitaminas e sucos. A beterraba é uma raiz tuberosa rica em açúcar, proteínas,
vitaminas A, B1, B2, B5, C, Potássio, Sódio e outros.
O grupo de pigmentos bioativos presentes neste vegetal, faz dele um objeto
de grande estudo, pois é um dos poucos vegetais que contêm um grupo de
pigmentos denominados de betalaínas.
Apesar da grande relevância nutricional a beterraba ainda é pouco
consumida, pois a presença de compostos aromáticos lhe confere características
pouco desejáveis ao paladar do brasileiro, assim, limitando seu uso e consumo e
ainda pouco aproveitamento nos processamentos agroindustriais.
A desidratação apresenta-se como uma alternativa para se obter um produto
funcional e com menor nível de deterioração em relação ao produto in natura,
aumentando assim a vida útil do produto, além de facilitar o armazenamento e o
transporte dele.
A farinha de beterraba, além de estar relacionada a importantes atividades
biológicas no organismo, pode se tornar um alimento atrativo para crianças e adultos
pela presença de corante natural que lhe confere coloração vermelho intenso.
Este trabalho teve como objetivo a produção da farinha de beterraba e a
avaliação das propriedades físico-químicas da farinha de beterraba desidratada em
desidratador solar e a aplicação da farinha de beterraba em formulação de produto
de panificação.
METODOLOGIA
Este trabalho foi realizado no Campus da Faculdade de Tecnologia (FATEC)
de Capão Bonito – SP, usando um desidratador solar. Foram adquiridos 1/5 kg de
beterraba em comércio local, as quais foram lavadas em água corrente em seguida
higienizadas em uma solução de água e hipoclorito de sódio (100-200mg.L-1) por 15
minutos.
Em seguida, as beterrabas foram fatiadas e transferidas para o desidratador
solar. O processo ocorreu à uma temperatura que variou entre 30 e 40 ºC e durou
aproximadamente 16 horas corridas até chegar ao ponto ideal de desidratação.
Após o processo de desidratação solar, foi possível obter a quantidade de 192
g, ou seja, por volta de 12.8 % de beterraba desidratada, a qual foi triturada em
liquidificador industrial. Logo depois da trituração, foi peneirada, onde apresentou 47
g de farelo e 137 g de farinha de beterraba, pronta para ser aplicada em diversos
produtos alimentícios
A composição química da farinha de beterraba foi determinada por meio dos
seguintes procedimentos: umidade em estufa a 105° C por 5 horas até atingir peso
constante. O método citado anteriormente é responsável por medir a umidade livre
do produto na temperatura de secagem e baseia-se na perda de substâncias
voláteis pelo aquecimento. Realizou-se também a metodologia de acidez em álcool
solúvel, este processo destina-se à determinação da acidez titulável em farinhas e
em todos os cereais e amiláceos, por facilitar a dissolução das amostras e evitar a
formação de grumos quando o solvente é somente a água, conforme metodologias
propostas pelo Instituto Adolfo Lutz.
Para a aplicação da farinha de beterraba em produto de panificação, foi
elaborada a formulação apresentada na tabela 1.
Tabela 1.: Formulação do Pão.

Ingredientes Pão
Padrão (g) (%) Beterraba (g) (%)
Leite 131 21,40 131 21,40

Ovo 54 8,82 54 8,82
Açúcar 15 2,45 15 2,45
Sal 4 0,65 4 0,65
Fermento Biológico (Seco) 10 1,63 10 1,63
Óleo 15 2,45 15 2,45
Manteiga 10 1,63 10 1,63
Farinha de Trigo 362 57,71 353 57,71
Farinha de Beterraba - - 20 3,26
Fonte: O autor (2021)
Após a pesagem, foi misturado em uma vasilha, o fermento, a farinha de trigo

e a farinha de beterraba. No liquidificador foram misturados o leite, o óleo, os ovos, o
açúcar e o sal, juntando à mistura anterior e homogeneizada toda a massa.
Aos poucos foi se acrescentando farinha de trigo até dar o ponto de pão,
assim, deixando a massa descansar por 20 minutos.
Após o tempo de descanso, os pães foram modelados em uma forma untada
e deixados a descansar por mais 15 minutos. A seguir os pães foram levados ao
forno com temperatura de 180 ºC por 30 minutos.
A farinha de beterraba obtida neste trabalho apresentou teor de umidade

de 11,67%, valor situado dentro dos teores de umidade para farinhas especificadas
pela ANVISA que variam de 8 a 15%. Em relação ao teor de cinzas a farinha de
beterraba apresentou o valor de 10,0% em 5,04g, o valor para os teores de farinhas
especificadas pelo TACO é de 0,8% em 100g; fibras apresentou 25% em 5g, o valor
para os teores de farinhas especificados pelo TACO é de 2,3% em 100 g; acidez
apresentou 4,7% e fenólicos apresentou valor de 239,5 (mg/1000g).
Na tabela 2 está apresentado os resultados das análises físico-químicas
da farinha de beterraba elaborada neste trabalho.
Tabela 2. Composição média química da FB.
Análise Resultados
Umidade (%) 11,67
Cinzas (%) 10,0
Fibras (%) 25
Acidez (%) 4,7
Fenólicos (mg/1000) 239,5
Os resultados obtidos nas análises físicas do pão elaborado com farinha

de trigo e acréscimo de farinha de beterraba estão demonstrados na figura 1.
Figura 1. Gráfico dos valores médios das características físicas dos pães.
A diferença de altura entre as amostras é atribuída ao teor de açúcar, no
pão de beterraba que ajudou na sua fermentação e em relação ao volume
específico, nota-se diferença devido a caracterização das farinhas.
Com os resultados obtidos neste trabalho, concluímos que a desidratação

solar da beterraba e a utilização de sua farinha, pode ser considerada uma
alternativa promissora, pois trata-se de um processo simples e de baixo custo. Após
o processo, grande parte das propriedades da beterraba foram mantidas, algumas
até mesmo mais acentuadas pela redução de água em relação ao produto “In
natura”. Além disso, o produto foi bem aceito pelos provadores que demonstraram a
intenção de voltar a consumi-lo
REFERÊNCIAS
BILESKY, L. R. Construção de Secador Experimental Instrumentado. In: 10° Semana

Tecnológica. Capão Bonito. 2017.
BILESKY, L. R.; CARVALHO, A. C. F. Avaliação Físico-Química do Tomate in

natura e de Parâmetros de Processo na Produção de Tomate Seco. In: II Cecta -
Seali, 2018, Imperatriz. II Cecta - Seali, 2018.

Barbara 2003

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FORMULAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS A PARTIR DO APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS

AGROINDUSTRIAIS: UMA REVISÃO NARRATIVA

OLIVEIRA, Vanessa Caroline de1; MENDES, Fabrícia Queiroz2

ÁREA TEMÁTICA: Alimentação e nutrição

Com o aumento da produtividade nas indústrias de alimentos, há um consequente aumento da

Palavras-chave: Agroalimentação; Aproveitamento; Nutrientes, Resíduos Agroindustriais.

SILVA, Amanda Rivieira da1

Título da Área Temática: Alimentação e Nutrição

Segundo o Consenso sobre Alergia Alimentar (2018), a prevalência de alergias

Tratou-se de uma pesquisa de campo, de abordagem quantitativa e caráter

Foram coletados 390 alimentos. A maioria dos alimentos coletados se

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Perguntas e Respostas:

AQUINO, Rita de Cássia de; PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Consumo infantil de

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de

FERREIRA, Cristina Targa; SEIDMAN, Ernest. Alergia alimentar: atualização prática

SANTALHA, Marta et al. Alergia alimentar em idade pediátrica. Nascer e Crescer, v.

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SILVA, Luane Farias1

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No Brasil existe uma imensa variedade de frutas típicas e com características

Os frutos de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) foram adquiridos na Fazenda

Conforme demonstrado, houve diferenças significativas com relação à

AOAC – Association of Official Analytical Chemists. Official methods of Analysis.

BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC n° 263, de 22 de setembro de

CAVALCANTI, R. N. Extração de antocianinas de resíduo de jabuticaba

MARQUETTI, C. Obtenção e caracterização de farinha de casca de jaboticaba

PEREIRA, A. P. A; ANGOLINI, C. F. F; PAULINO, B. N; LAURETTI, L. B. C;

RODRIGUES, M. A. V; BERTOLO, M. R. V; MARANGON, C. A; MARTINS, V. C. A;

PICETTI, Suéli, KUNZ, Milena Despessiani1, BASSEGIO Marina Picolli¹,

GONÇALVES-TENÓRIO, Andiara ¹, MELATI, Janaina¹.

Título da Área Temática: Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos

Acredita-se que a origem da Kombucha foi no nordeste da China, onde a bebida

Na análise de acidez total a kombucha saborizada com abacaxi apresentou

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Farmacopeia Brasileira, vol. 2

ARAUJO, N.M.T.; NASCIMENTO, N.T.; ARAGÃO, M. F. Avaliação das características

BRASIL. Normativa nº 41, 17 de setembro de 2019. Estabelece o Padrão de

CVETKOVIĆ, D. (2008). Kombucha made from medical herbs–Biological activity and

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:

JANUARIO, J. G. B.; PARAISO, C. M.; MADRONA, G. S. Caracterização de bebida

MOURA, A. B. Monitoramento Do Processo Fermentativo Da Kombucha De Chá

ROSSONI, M. A. Desenvolvimento e caracterização da bebida kombucha de

SANTANA, S. S.V. Revisão acerca da produção de kombucha e o seu crescente

SCHROEDER, J. Kombucha fermentada a partir de resíduo de acerola.

SILVA, Andressa da Silva e1; MENDONÇA, Valdenia Cristina Mendes²

Título da Área Temática: Alimentação e Nutrição

Atualmente, observam-se modificações no estilo de vida dos indivíduos,

Este trabalho caracteriza-se como sendo de revisão sistemática da literatura,

As propriedades nutricionais da OPN, de acordo com Sartori et al. (2020), são

Percebeu-se que as PANCs possuem elevado teor nutricional e dispõem de

BERTOLO, A. P. Batata yacon: caracterização e inativação enzimática. Revista do

EMBRAPA. Hortaliças não convencionais/Hortaliças tradicionais: ora-pro-nóbis.

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DE OLIVEIRA, Elclesio Duarte1

Título da Área Temática: Alimentação e Nutrição

Palavras-chave: NR17; Riscos ocupacionais, Segurança no Trabalho.