REVISTA CIENTÍFICA MULTIDISCIPLINAR NÚCLEO DO

CONHECIMENTO ISSN: 2448-0959

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DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE SNACKS DE GRÃO DE

BICO

ARTIGO ORIGINAL

SCHMIDT, Daniela Fernanda 1

VITIELLO, Isabel Pommerehn 2

SERVAT, Raquel Cristina Schmidt 3

FAGUNDES, Daniela Elisa 4

BRAZ, Aline Flores 5

SCHMIDT, Daniela Fernanda. Et al. Desenvolvimento e aceitabilidade de snacks

de grão de bico. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano 04,
Ed. 07, Vol. 04, pp. 20-27. Julho de 2019. ISSN: 2448-0959

RESUMO

O grão-de-bico (Cicer arietinum L.), leguminosa com sabor distinto usada na

confecção de várias preparações culinárias vem sendo usada de uma maneira
crescente na prevenção do diabetes mellitus, das dislipidemias, câncer de cólon e
osteoporose, no controle da pressão arterial, regulação glicêmica e do peso corporal
(Martins & Bento, 2007 citado por ARRUDA et al. 2016). Sabendo das necessidades
nutricionais atuais e a grande expansão de alimentos ultraprocessados e seus

1 Acadêmica em Nutrição.
2 Mestre em Engenharia de Produção, Pós graduada em Gerência de RH,
Nutricionista.
3 Acadêmica em Nutrição.
4 Acadêmica em Nutrição.
5 Acadêmica em Nutrição.

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malefícios à saúde, este trabalho objetivou através de uma pesquisa exploratória,

desenvolver, elaborar, avaliar sensorialmente e verificar a intenção de compras de
snacks de farinha de grão de bico, sem glúten, sem lactose, sem proteína animal,
baixo teor de sódio, podendo ser consumido por celíacos, intolerantes à lactose e
veganos. Os provadores foram escolhidos aleatoriamente entre 103 voluntários não
treinados compostos por alunos, professores e funcionários da Universidade de Santa
Cruz do Sul (UNISC), RS. Os resultados encontrados demonstraram aprovação com
54% (gostei muitíssimo) e18% (gostei muito) e intenção de compra pela maioria dos
entrevistados. A receita produziu a quantidade total de 500g de massa crua e foi
dividida em 16 porções de 30 gramas cada. O custo total foi de R$ 16,00 e cada
porção custou R$ 0,96. Conclui-se que os snacks tiveram um alto índice de
aceitabilidade, sendo considerados uma ótima opção de lanche saudável e custo
acessível, livre de corantes e conservantes artificiais, baixo em sódio, podendo ser
consumido por celíacos, intolerantes à lactose e veganos e baixo custo.

Palavras Chave: Cicer arietinum L., snacks, desenvolvimento, análise sensorial.

1. INTRODUÇÃO

O grão-de-bico (Cicer arietinum L.) é uma leguminosa usada na preparação de vários

alimentos tradicionais e na formulação de produtos de panificação, laticínios, e
alimentos infantis (Oliveira, 2007 citado por ARRUDA et al. 2016).

Essa leguminosa sempre esteve presente na alimentação das civilizações antigas

como fonte de energia, como base na alimentação e às vezes utilizada como
suplementação em tempos de guerra. Entre os judeus o grão-de-bico é muito
apreciado e sempre presente em suas festas religiosas como Rosh Hashaná e
Pessach (FLANDRIN e MONTANAIRE, 1998).

Tais grãos têm sido utilizados na prevenção do diabetes mellitus, das dislipidemias,
câncer de cólon e osteoporose, além de apresentarem efeitos benéficos no controle
da pressão arterial e na regulação glicêmica e do peso corporal (Martins & Bento,
2007 citado por ARRUDA et al. 2016). O grão de bico é excelente fonte de proteínas,

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carboidratos, minerais, vitaminas e fibras, diferencia-se de outras leguminosas por sua

melhor digestibilidade, baixo teor de substancias antinutricionais, além de
apresentarem alta disponibilidade de ferro, sendo considerado um alimento de
elevado valor nutricional. A mistura de farinhas de leguminosas, em produtos de
panificação vem demonstrando melhorar a qualidade proteica e o valor nutricional dos
produtos. (FAGUNDES et al, 2013).

Em sua composição encontra-se 23% de proteína, baixo teor de lipídeos (5%), 6% de

fibras, 6% de açucares solúveis, 3% de cinzas e carboidratos totais podendo variar de
52,4 a 70,9%. (ICRISAT, 2013). Porém, é deficiente em aminoácidos sulfurados,
ressaltando a importância da mistura de cereais (como o arroz) com seus grãos,
ajudando a corrigir essa deficiência.

Como uso medicinal, é conhecido como o grão de felicidade pela presença de

triptofano, aminoácido essencial usado pelo organismo para a produção da
serotonina, responsável pela ativação dos centros cerebrais relacionada com a
sensação de bem-estar e satisfação.

Tendo em vista a expansão das necessidades de uma alimentação saudável, fica

claro os benefícios que a integração do grão-de-bico pode causar considerando que
nas últimas décadas o Brasil passou por diversas mudanças, entre elas a rápida
transição demográfica, epidemiológica e nutricional. Segundo uma pesquisa realizada
pelo Ministério da Saúde, em parceria com o IBGE, entre 2013 e 2014 com cerca de
63 mil participantes em todo país, apontou há a prevalência de alimentos gordurosos
nas refeições dos brasileiros, mostrando assim, um padrão alimentar inadequado na
população brasileira. Enquanto a desnutrição principalmente por micronutrientes afeta
parte da população, como indígenas e quilombolas, por outro lado há a prevalência
de sobrepeso e obesidade em todas as faixas etárias, sendo que as doenças crônicas
são a principal causa de morte em adultos no Brasil. O Guia Alimentar da População
Brasileira tem como objetivo a promoção à saúde através da alimentação adequada
e saudável, onde preconiza o uso de alimentos in natura e minimamente processados.
Os alimentos ultraprocessados são fabricados por grandes indústrias alimentícias
envolvendo diversas etapas e técnicas de processamento e muitos ingredientes,

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incluindo sal, açúcar, óleos e gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial.

Os ingredientes principais dos alimentos ultraprocessados fazem que com frequência,
sejam ricos em gorduras, açúcares e sódio, além de altamente calóricos,
apresentando assim uma composição nutricional desbalanceada (MS, Guia Alimentar
da População Brasileira, 2014).

2. OBJETIVOS

Esta pesquisa objetivou elaborar, preparar, avaliar a aceitabilidade e a intenção de

compra de snacks de farinha de grão de bico, sem glúten, sem lactose, sem proteína
animal e baixo teor de sódio, podendo ser consumido por celíacos, intolerantes à
lactose, veganos, assim como identificar seu custo como parte da disciplina
Desenvolvimento de novos produtos alimentares do currículo do curso de Nutrição da
UNISC em Santa Cruz do Sul, RS durante o ano de 2018.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

Trata-se de uma pesquisa exploratória a partir da busca referencial sobre grão de bico
e suas propriedades nutricionais, seguida pela elaboração da Ficha Técnica (FT),
custo e confecção do produto no laboratório de Técnica Dietética do curso de Nutrição
da Universidade de Santa Cruz do Sul (UNISC) e finalizou com aplicação do teste de
aceitabilidade e intenção de compra no ano de 2018.

A elaboração do produto iniciou com os ingredientes secos sendo peneirados e

pesados, mistura da farinha de grão de bico, gergelim, páprica doce, óleo vegetal,
alho em flocos, sal e fermento, até constituírem uma massa homogênea e macia.
Posteriormente, a massa foi dividida em pequenas porções de aproximadamente 15
g que foram moldadas em formato quadrangular. Os snacks foram assados em fôrmas
de alumínio revestidas com tapete culinário de silicone antiaderente por cerca de 15
minutos em forno doméstico, até obterem uma consistência crocante. Após assados,
os biscoitos foram resfriados em temperatura ambiente e colocados em bandejas para
análise sensorial.

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Tabela 1 - Ingredientes e quantidades utilizadas na elaboração dos snacks

Ingrediente Quantidade (g)

Farinha de grão de bico 500g
Óleo de girassol 100ml
Sal 5g
Páprica doce 20g
Fermento químico 10g
Gergelim preto 40g
Alho em flocos 15g
Água 100ml

Fonte: dados da pesquisa, 2018

Para a avaliação das características visuais e sabor foi oferecido uma amostra do
produto desenvolvido à cada avaliador voluntário acompanhado de uma ficha de
avaliação contendo a escala hedônica de 9 pontos bem como a intenção de compra.
A análise foi realizada em um único dia nas dependências da Universidade por 103
provadores voluntários não treinados e escolhidos aleatóriamente composta por
alunos, professores e funcionários da UNISC, maiores de 18 anos, na cidade de Santa
Cruz do Sul, RS. Foi entregue pelas próprias pesquisadores à cada provador
voluntário um biscoito de 30 g produzido no mesmo dia pelas próprias pesquisadoras.
O critério de inclusão foi a aceitação do participante em realizar a análise sensorial,
concordando em experimentar e expressar sua satisfação com o produto analisado,
sem que houvesse identificação, apenas números.

A avaliação sensorial baseou-se em notas atribuídas pelos provadores através da

escala hedônica de 9 pontos, onde o valor 1 representava “desgostei” e 9 “gostei
muitíssimo” no qual se julgava a impressão global, que significava o sabor, aroma,
textura e cor do produto. Uma das grandes vantagens da escala hedônica estruturada
é o fato de que pode ser realizada tanto por provadores não treinados. Juntamente
com o aspecto global do produto, foi analisada a intenção de compra dos provadores,
realizada através das opções compraria ou não compraria.

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A determinação do custo dos snacks foi realizado a partir de preços levantados em 3

mercados de Santa Cruz do Sul e utilizado o de menor preço.

4. RESULTADOS E DISCUSSÂO

Os atributos identificaram aceitabilidade quando 54% marcaram gostei muitíssimo,

18% gostei muito, 10% gostei moderadamente, 10% gostei ligeiramente, 3% nem
gostei/nem desgostei, 2% desgostei, conforme demonstrado a aceitabilidade no
gráfico 1.

Gráfico 1- Aceitabilidade dos snacks de grão de bico

Fonte: dados da pesquisa, 2018

Resultado similar a este trabalho em relação à aceitabilidade de preparação isenta de

glúten foi encontrada por Santos e Cozer (2015) ao desenvolverem um produto
salgado a base de mandioca e obterem uma aceitabilidade de 87%. Já Carvalho et.
al (2010) desenvolveram duas preparações isentas de glúten e obtiveram em relação
à frequência de respostas “gostei”, 100% de aceitabilidade na preparação biscoito e
91% de aceitabilidade dos provadores na preparação torta salgada.

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Quanto à intenção de compra, 96% sugerem que adquiririam.

A receita produziu a quantidade total de 500g de massa crua e foi dividida em 16

porções de 30 gramas cada. O custo total da receita de 500g foi de R$ 16,00 e cada
porção de 30g custando R$ 0,96.

Carvalho et al. (2010) apontam que a propriedade estrutural dos produtos isentos de
glúten é importante para atender a demanda de consumo dos portadores de doença
celíaca. Andrade et al. (2011) ao analisarem formulações de pães isentos de glúten
na composição, observaram que as formulações testadas obtiveram resultados
próximos da aceitabilidade de pães convencionais, mostrando que, produtos não
convencionais, quando bem formulados são bem aceitos pela população.

5. CONCLUSÃO

A atual busca incessante por uma alimentação saudável nos leva a concluir a
importância de ampliar o conhecimento sobre as potencialidades do uso do grão-de-
bico na gastronomia em consequência de seu valor nutricional bem como sua
potencialidade em aumentar a sensação de bem estar tão necessária na agitação e
estresse vivenciado em nossa sociedade capitalista, quebrando um pouco a questão
ideológica do culto do feijão e dando uma nova roupagem no uso dessa leguminosa
nas mesas da população brasileira.

Diante do exposto acima, conclui-se que os snacks tiveram um alto índice de

aceitabilidade, sendo considerado uma ótima opção de lanche saudável, livre de
corantes e conservantes artificiais, baixo em sódio, podendo ser consumido por
celíacos, intolerantes à lactose e veganos, além de baixo custo.

6. REFERÊNCIAS

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e de grão de bico. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.18, n.3, p.255-264,
Campina Grande, 2016.

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p. 145-53, jul./dez. 1992.

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Viçosa, 1997. 101 p. Tese (doutorado). Universidade Federal de Viçosa.

CARVALHO, G. B.; LELIS, V. G.; MARQUES, C. M.; ROBERTO, G. F.

Desenvolvimento e testes sensoriais de preparações isentas de glúten. Anais
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FAGUNDES, A, et al. Elaboração Cookies Enriquecidos com Farinha de Grão-de-

Bico. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão. Unipampa. V 5.
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Enviado: Novembro, 2018.

Aprovado: Julho, 2019.

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