1

DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO BROMATOLÓGICA E SENSORIAL

ENTRE FARINHAS ELABORADAS A PARTIR DE CASCAS DE FRUTOS DE
ABACAXI (Ananas comosus) E BANANA (Musa ssp)

DEVELOPMENT, BROMATOLOGICAL AND SENSORIAL EVALUATION

AMONG FLOURS PREPARED FROM PINEAPPLE ( Ananas comosus) AND
BANANA (Musa ssp) FUITS

Alexia Rezende1*, Hiasmin Valadão1, Karla de Toledo Candido Muller2, Lilliam May Grespan
Estodutto da Silva2.

1 Autoras: Acadêmicas do curso de nutrição da Universidade Católica Dom Bosco – UCDB,

Campo Grande – MS – Brasil.
2 Professor (a) do curso de Farmácia da Universidade Católica Dom Bosco – UCDB, Campo

Grande – MS – Brasil.
*Autor correspondente: email: lecabijos@gmail.com
______________________________________________________________________

RESUMO
O reaproveitamento das partes não convencionais de frutos ou vegetais tem aumentado
gradativamente ao longo dos anos através de estudos e pesquisas, essas partes muitas vezes
desprezadas vêm tomando um novo alicerce e cada vez mais utilizadas nas elaborações de novos
pratos, como alternativa de substituição para uma melhor qualidade nutricional. O presente
trabalho tem como objetivo o reaproveitamento das cascas de frutos de abacaxi (Ananas comosus)
e banana (Musa ssp) na elaboração de farinhas. O estudo foi dividido em seis etapas, das quais
foram, elaboração das farinhas: onde foi feita a higienização das cascas com hipoclorito de sódio,
secagem em estufa e trituração das cascas; análise bromatológica: onde foram determinado a
quantidade cinzas, umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras; elaboração das receitas:
onde foram utilizadas as farinhas elaboradas em frações diferenciadas de bolos, sendo a
formulação 1 (com adição de 15% de farinha); 2 (30%) e 3 (50%); análise sensorial: onde foi feita
a aplicação com 20 voluntários questionários relacionados a partir de degustações dos bolos;
aceitabilidade e as análises estatísticas serão os resultados obtidos pelas médias dos resultados.
Para as formulações estudadas, observa-se que houve bom índice de aceitabilidade, mostrando
que a utilização dessas partes não convencionais são opções de baixo custo para inclusão de fibras
na dieta, podem ser adicionadas em produtos como bolos e semelhantes, também são boas opções
para inclusão em produtos industriais e apresentam boa possibilidade de comercialização, com
potencial para redução de impactos ambientais causados por resíduos agroindustriais.

Palavras chave: Reaproveitamento de cascas de frutos, elaboração de farinhas, bolos, análise

sensorial, fibras.

ABSTRACT
The reuse of unconventional parts of fruits or vegetables has been increasing gradually over the
years through studies and researches, these parts often despised have been taking a new
foundation and commonly used in elaborations of new dishes, as an alternative of substitution to
a better nutritional quality. It has as objective, the reuse of fruit peels such as pineapple (Ananas
comosus) and banana (Musa ssp) in the process of making flours. The study was divided in 6
stages, in which were, elaboration of flours: where fruit peels were sanitized with sodium
hypochlorite, greenhouse drying and crunching of peels; bromatological analysis: where it was
determined the amount of ashes, humidity, proteins, lipids, carbohydrates and fibers; elaboration
of recipes: where elaborated flours were used in different cake fractions, as the formulation being
1 (with 15% of flour addition); 2 (30%) and 3 (50%) ; sensory analysis: where an application was
made with 20 questionnaire volunteers related from the cake tasting; acceptability and statistical
 2

analysis will be based on the final results. For the studied formulations, it is observed that there
was a good acceptability index, showing that the use of unconventional parts are low cost options
for the inclusion of fibers on a diet, they can be added in products such as cakes and other similar
recipes, they're also good options for the inclusion in industrial products and present good
possibility of commercialization, with potential to reduce environmental impacts caused by agro-
industrial waste.

Keywords: Fruit peels reuse, elaboration of flours, cakes, sensory analysis, fibers.
______________________________________________________________________

INTRODUÇÃO

Há tempos questões relacionadas ao desperdício de alimentos são debatidas em

todo o mundo, sabe-se que ⅓ dos alimentos produzidos são perdidos ou desperdiçados
anualmente por diversos fatores, entre eles o transporte e armazenamento inadequados,
representando 1,3 bilhões de toneladas. Os frutos em conjunto com hortaliças, raízes e
oleaginosas representam em média 40 a 50% do desperdício mundial.¹
Devido a processamentos industriais, alta perecibilidade e não ingestão ou não
utilização de partes consideradas coprodutos como cascas, sementes e polpas, os frutos
apresentam um alto índice de desperdício.² Entretanto as partes que geralmente são
descartadas como as cascas, podem apresentar maior concentração de macro e
micronutrientes do que partes que são consumidas com maior frequência como a polpa.³
Os resíduos de frutos como cascas e semente representam cerca de 65 a 70% do peso total
do fruto, isso de acordo com a espécie e característica do fruto.4
Atualmente já existem diversas pesquisas sobre o aproveitamento de coprodutos
de frutos, principalmente as cascas, sabe-se que existem benefícios do uso dessas partes,
como enriquecimento de alimentos, elaboração de novos produtos, redução de gastos,
benefícios industriais como capacidade de formação de gel e viscosidade, reduz umidade
de produtos e a diminuição do desperdício.5 Um exemplo de elaboração são as farinhas
feitas com cascas de frutos, que podem ser utilizadas em preparações como bolos,
biscoitos, iogurtes ou acrescentadas em outras preparações, assim enriquecem o produto
nutricionalmente e causar ações benéficas à saúde.6
Visando a alternativa de evitar desperdício as cascas de abacaxi e banana são boas
opções para elaboração de farinhas, pois as mesmas possuem características favoráveis
como a grande concentração de minerais, fibras, vitaminas e outros compostos. A casca
de abacaxi possui cerca de 4,74% de minerais e 17,92% de fibras.7 Já a casca da banana
 3

possui maiores concentrações de micro minerais, fibras, nutrientes e proteínas que a

própria polpa.8
As fibras representam um importante papel no organismo, além de auxiliarem no
peso corporal também atuam no equilíbrio da concentração sérica de lipídeos e redução
de índices glicêmicos, agem na formação do bolo fecal e auxiliam no trânsito intestinal,
é também associada ao equilíbrio da flora intestinal.9
As mesmas podem ser divididas em dois grandes grupos, sendo eles as fibras
solúveis e insolúveis. Segundo Pereira,10 as fibras solúveis são compostas por pectinas,
gomas, certas hemiceluloses e β-glucanas e podem ser encontradas em frutos, aveia,
cevada e leguminosas, suas principais funções são aumentar o tempo de trânsito intestinal,
diminuir esvaziamento gástrico, retardar a absorção de glicose, diminuir a glicemia pós-
prandial e reduzir colesterol sanguíneo. Já as fibras insolúveis estão inclusas a celulose,
lignina, e hemiceluloses, são encontradas principalmente em arroz e trigo integral e sua
principal função é aumentar o volume do bolo fecal, também retardar a absorção de
glicose e hidrólise do amido.
As cascas, por possuírem um alto teor de fibras alimentares, acabam tornando
benéficas à saúde auxiliando na diminuição de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) na população, como doenças cardiovasculares, câncer de cólon, doenças
inflamatórias do intestino, síndromes metabólicas e obesidade.11
Em um estudo realizado por Guariguata et al. (2013) as estimativas mundiais de
pessoas portadoras de Diabetes mellitus eram em torno de 382 milhões de pessoas cerca
de 8,3%, onde o número de crescimento esperado até 2035 será de 592 milhões de
pessoas, essa expectativa tão crescente se deve principalmente pelo comportamento da
população atual, devido à falta de práticas físicas, levando ao sedentarismo,
comportamento social e alimentar por conta da urbanização e modernização da
sociedade.12 Algumas fibras diminuem a digestão e absorção de carboidratos e níveis
séricos de glicose pós-prandial por isso é uma grande alternativa para portadores de
diabetes.13
A população Brasileira é caracterizada por ingerir quantidades insuficientes de
fibras, vitaminas e minerais devido ao baixo consumo de frutos e vegetais.14 Segundo a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),15 preconiza a importância da
ingestão diária recomendada (IDR) dos mesmos, para atender as necessidades
nutricionais da maior parte da população sadia, ondes os valores recomendados são
encontrados na resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005.
 4

Sabe-se que as farinhas de cascas de frutos são ricas em vitaminas e minerais

podendo apresentar valores maiores que a própria polpa.16 Análises realizadas nos
estudos de Alcantra et al.,17 foram encontrados valores significativos de potássio e cálcio
na farinha de casca de banana (FCB) e no estudo de Araújo et al.,18 foi constatado alta
presença de vitamina C na farinha de casca de abacaxi (FCA), assim tornando-as fonte
desses nutrientes e colaborando para o enriquecimento da alimentação da população e
para o aproveitamento de partes das frutos que normalmente são desprezadas.
Tendo em vista os aspectos observados a importância do presente trabalho se deve
à elaboração de farinhas de cascas de abacaxi e banana como ingrediente na produção de
bolos como forma de reaproveitamento das cascas que são desprezadas para agregar
nutricionalmente outras receitas elaboradas com as mesmas e visar sua aceitabilidade pelo
consumidor.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Este trabalho possui delineamento do tipo experimental. Os bolos foram

elaborados a partir das farinhas de casca de banana e cascas de abacaxi e as análises
bromatológicas ocorreram no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade
Católica Dom Bosco e a análise sensorial ocorreu no Comando Militar do Oeste (CMO)
de Campo Grande, Mato Grosso do Sul.

2.1 Matéria prima

Os ingredientes para elaboração dos bolos foram adquiridos em estabelecimentos

comerciais da cidade de Campo Grande - MS, sendo utilizados: Farinha de trigo, ovos,
açúcar, leite, manteiga, fermento e cascas de frutos de banana e abacaxi na forma de
farinhas, foram cedidas pelo Comando Militar do Oeste (CMO) de Campo Grande, Mato
Grosso do Sul, e transportados, em bandejas de policloreto de vinila (PVC) vedadas com
filme plástico, até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos - Biossaúde, da
Universidade Católica Dom Bosco.

2.2 Elaboração da farinha

 5

Foram utilizadas em média 6 kg de cascas de cada fruto selecionado, quanto à

ausência de defeitos, esses foram lavados com água corrente e sanitizadas em uma
solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, separadamente, por 15 minutos e lavadas
novamente em água corrente, e após foram drenadas. Em seguida foram cortadas em
pedaços menores, em média de 3 cm e dispostas em bandejas e colocados na estufa com
circulação de ar forçado a 65°C por 18 horas. Após secas, foram trituradas em
multiprocessadores de bancada e peneiradas até obter a granulometria da farinha
desejada, obtendo-se 735g da farinha de casca de abacaxi (FCA) e 697g da farinha de
casca de banana (FCB), conforme expressado no fluxograma apresentado da figura 1.

Figura 1. Fluxograma de produção das farinhas de cascas de abacaxi (FCA) e banana (FCB)
Fonte: autores

2.3 Preparo dos bolos

Primeiramente foram realizados testes preliminares até a obtenção da formulação

final. Para a elaboração das receitas foi utilizado o método padrão para a confecção de
bolos simples e anotadas em fichas técnicas de formulação de sete bolos utilizando
ingredientes e quantidades especificadas na tabela 1, com a seguinte identificação: Bolo
padrão (BP), utilizando apenas farinha de trigo - FT; Bolo 1 (B1), utilizando farinha de
 6

trigo e farinha de casca de banana - FCB (15%); Bolo 2 (B2) utilizando farinha de trigo
e farinha de casca de banana - FCB (30%); Bolo 3 (B3) utilizando farinha de trigo e
farinha de casca de banana - FCB (50%); Bolo 4 (B4) utilizando farinha de trigo e farinha
de casca de abacaxi - FCA (15%); Bolo 5 (B5) utilizando farinha de trigo e farinha de
casca de abacaxi - FCA (30%) e Bolo 6 (B6) utilizando farinha de trigo e farinha de casca
de abacaxi - FCA (50%).
O preparo da amostra ocorreu no laboratório de técnica Dietética da Universidade
Católica Dom Bosco (UCDB) em Campo Grande – MS 24 horas antes do teste de
aceitabilidade. Todos os ingredientes foram pesados em balança Prix Toledo 3 fit.
As formulações foram preparadas individualmente, em liquidificador comum,
foram batidos os ovos, açúcar, leite e a manteiga por 3 minutos, até formar massa
homogênea, logo após foi adicionado a farinha de trigo e a respectiva porcentagem de
FCA e FCB para cada bolo e o fermento químico. Em seguida, a massa foi assada em
forno pré-aquecido por 30 minutos (180°).

Tabela 1 – Quantidades dos ingredientes da receita padrão para a formulação dos bolos
elaborados com diferentes porcentagens de farinha de trigo (FT), farinha de casca de abacaxi
(FCA) e farinha de casca de banana (FCB).
Composição dos bolos
Ingredientes
BP B1 B2 B3 B4 B5 B6
Ovos (Un.) 2 2 2 2 2 2 2
Açúcar (g) 175 175 175 175 175 175 175
Leite (mL) 212,5 212,5 212,5 212,5 212,5 212,5 212,5
Manteiga (g) 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5
Fermento (g) 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5
Farinha de trigo (FT) (g) 300 255 210 150 255 210 150
Farinha de casca de abacaxi ___ ___ ___ ___ 45 90 150
(FCA) (g)
Farinha de casca de banana ___ 45 90 150 ___ ___ ___
(FCB) (g)
Considerando: BP (padrão); B1(FT + FCB na concentração de 15%); B2(FT + FCB na concentração de
30%); B3(FT + FCB na concentração de 50%); B4(FT + FCA na concentração de 15%); B5(FT + FCA na
concentração de 30%); B6(FT + FCA na concentração de 50%).

2.4 Preparação das amostras de farinhas no laboratório (redução da amostra bruta)

 7

O preparo das amostras de farinhas para análise bromatológica foi feito pelo
método de quarteamento.

2.5 Análise bromatológica

As farinhas foram analisadas quanto aos seus teores de umidade, proteína bruta,
extrato etéreo, fibra bruta e cinzas, conforme a metodologia de composição
bromatológica AOAC. 19
-Teor de umidade: foi determinada pelo método de secagem. É um procedimento
gravimétrico em que ocorre perda por dessecação em estufa a 105ºC até peso constante.
19

-Teor de cinzas: as amostras foram carbonizadas até cessar a liberação de fumaça

e, posteriormente, calcinadas em mufla a 540 °C até peso constante. 19
-Teor de proteínas: foi determinada a quantidade de nitrogênio pelo método
Micro-Kjeldahl – titulometria de neutralização e o resultado foi convertido para proteína
bruta utilizando o fator 6,25 x %N. 19
-Teor de lipídeos: foram determinados utilizando a metodologia de extração de
óleos e gordura, baseada em três etapas: extração por solvente, evaporação do solvente e
pesagem. A extração foi feita pelo Soxhlet. 19
-Teor de carboidratos: utilizou-se o método de Lane-Eynon, com utilização do
reagente de Fehling. 19
-Teor de fibras: foi determinada por meio do cálculo de diferença em 100%.
Todas as determinações foram realizadas em triplicatas e, posteriormente, tirou-
se as médias dos valores.

2.6 Determinação do valor energético total

O valor energético total (VET) foi estimado, considerando-se os fatores de

conversão de Atwater e Woods (1896), de 4 kcal g-1 para proteínas e carboidratos, e 9
kcal g-1 para lipídios. Os resultados foram expressos em kcal por 100 g de amostra.

2.7 Análise sensorial dos bolos elaborados com as farinhas de casca de abacaxi e
casca de banana.
 8

Foram realizados os testes de preferência e de aceitabilidade com 20 provadores

não-treinados, do CMO (Comando Militar do Oeste). Os testes foram realizados em dois
dias, mantendo as mesmas condutas em todos os dias sendo elas a primeira avaliação pela
cor e o restante da degustação os avaliadores deveriam tomar água entre uma prova e
outra. 20 Todas as análises foram realizadas em uma sala individualizada e preparada, sob
luz branca e à temperatura ambiente.
Todos os participantes experimentaram os bolos a partir de degustação de 10g das
receitas elaboradas com as farinhas obtidas, onde foi aplicado um questionário de ordem
hedônica de 9 pontos para descrever o quanto gostou ou desgostou do produto. 21 Foi
avaliado também a ordem de preferência e a intenção de compra. Para a ordem de
preferência, o participante colocou em ordem decrescente qual bolo o agradou mais em
um contexto geral. 21
Os formulários utilizados para a avaliação sensorial estão demonstrados nas
figuras 2e 3.

Figura 2. Modelo de ficha para análise sensorial das farinhas de cascas de abacaxi (FCA) e banana (FCB)
 9

Figura 3. Modelo de teste de ordenação preferência das farinhas de cascas de abacaxi (FCA) e banana (FCB)

2.8 Intenção de compra

Para a intenção de compra foi utilizada uma ficha de cinco pontos de ordem
decrescente (figura 4) com as seguintes opções: certamente compraria, possivelmente
compraria, não sei se compraria, possivelmente não compraria e certamente não
compraria. 22

Figura 4. Modelo de teste de intenção de compra das farinhas de cascas de abacaxi (FCA) e banana (FCB)
 10

2.9 Índice de aceitabilidade

O índice de aceitabilidade (IA) de cada preparação foi analisado conforme a

seguinte expressão: IA (%) = A x 100/ B, onde A é a nota média obtida pelo produto e B
é a nota máxima dada ao produto. 23

2.10 Questões éticas

Este trabalho foi avaliado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos
(CEP) da Universidade Católica Dom Bosco-UCDB. Termo de aceite do CEP, número
3.902.682/2020.
Entretanto, como critérios de exclusão foram considerados os seguintes fatores:
não possuir histórico de intolerância ou alergia alimentar aos ingredientes presentes na
elaboração dos bolos descritos no Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE).
Cada participante recebeu um TCLE, o qual possuía um convite para a
participação como sujeito da pesquisa, esclarecendo que a identidade de cada participante
seria mantida em sigilo e mostrando quais os riscos e os benefícios que o presente estudo
poderia trazer para o sujeito. O participante só pôde participar da análise após ter lido
atentamente o termo e ter assinado, mostrando que o mesmo foi devidamente esclarecido
sobre a pesquisa.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Neste trabalho foram elaboradas farinhas de cascas de frutos de abacaxi (Ananas

comosus) e banana (Musa ssp) e a partir destas foram realizadas análise bromatológica,
elaboração de bolos com diferentes porcentagens destas farinhas e avaliação sensorial dos
bolos. Os resultados apresentados a seguir foram obtidos das farinhas obtidas após a
secagem em estufa, conforme descritos na tabela 2.
 11

Tabela 2 - Análise bromatológica da Farinha de Casca de Banana (FCB) e Farinha de Casca de

Abacaxi (FCA).
Farinha de casca de Farinha de casca de
Parâmetro
banana (FCB) abacaxi (FCA)
Umidade (%) 13,8±0,1 11,20±0,1
Cinzas (%) 12,7±0,1 4,72±0,01
Proteínas (%) 4,82±0,4 2,32±1,5
Lipídeos (%) 9,79±2,1 1,35±1,5
Carboidratos (%) 31,21±1,8 19,62±0,9
Fibras (%) 27,77±3,0 60,70±2,9
Valores expressos com média ± desvio padrão; FCB (Farinha de Casca de Banana) e FCA (Farinha de
Casca de Abacaxi).

A umidade é um dos parâmetros mais importantes para a estabilidade das farinhas

durante o armazenamento. As farinhas foram obtidas de cascas de frutos maduros
devidamente elaboradas e apresentaram valores de umidade para FCB em média 13,80%,
como pode-se observar no estudo feito por Neris et al., 8 o valor da umidade em bananas
entre os estágios maduros foram obtidos valores próximos ao presente estudo. Já a
umidade encontrada na FCA ultrapassou os valores em comparação com outros estudos
que fizeram a mesma avaliação, podemos observar no estudo de Erkel et al.,24 e Neres et
al., 7 que os valores encontrados para umidade da FCA foram em média 5,76% e 10,60%
e no presente trabalho foi encontrado em média 11,20%.
Isso pode ter ocorrido por diversos fatores como estágio de maturação, tempo e
temperatura de secagem, para secagem das cascas foi utilizado a estufa em 65°C por 18
horas, e provavelmente não alcançando o ponto máximo de desidratação explicando
assim as diferenças entre os resultados. No estudo de Vieira et al., 25 realizou-se análises
químicas com farinha de casca de melão onde utilizou-se temperatura de 70°C por 48
horas, onde se obteve uma umidade média de 9,86%. Entretanto é requisitado pela
Agência de Vigilância Sanitária umidade de no máximo 15% para farinhas. 26 Portanto
todas as farinhas analisadas atendem as exigências da legislação.
Em relação a cinzas foi obtido respectivamente 12,70% (FCB) e 4,72% (FCA),
valores próximos ao estudo de Amorim, 27 que realizou análises da composição de
diferentes genótipos de bananas, tanto da casca como da polpa in natura e secas em estufa,
sendo a média de cinzas para cascas secas 13,50 (g. 100g). Valores próximos foram
observados no estudo feito por Santos et al., 28 onde realizou a composição centesimal da
FCA, sendo 4,14 (g. 100g).
Já o teor de proteínas apresentados na tabela 2 respectivamente 4,82% (FCB) e
2,32% (FCA) pode ser comparado com o estudo de Alcantra et al.,17 onde realizou estudos
 12

físico-químicos com cascas de banana verde (casca in natura, polpa e farinha da casca de
banana), onde os valores encontrados foram de 9,97 e 7,10 (g. 100g), respectivamente
para os cultivares de banana maçã e prata. Pode-se perceber que os valores de proteínas
são maiores na farinha da casca do que na casca in natura, os valores do presente estudo
ficaram abaixo do estudo citado, porém apresentaram valores maiores que a casca in
natura e por fim corrobora com os resultados do estudo citado.
Fato também presente no estudo de Erkel et al.,24 onde o valor de proteína
encontrado na FCA foi respectivamente 3,10 (g. 100g⁻¹) ficando próximo do resultado
encontrado no presente estudo. A FCA apresenta outras atividades envolvendo a proteína,
de acordo com o estudo de Abílio et al.,29 a casca do abacaxi apresenta quantidades
significativas de bromelina uma enzima com ação proteolítica sua principal propriedade
é facilitar a digestão de proteínas, é também utilizada em medicamentos digestivos e
amaciamento de carnes.
Os teores de lipídeos das farinhas utilizadas foram respectivamente 9,79% (FCB)
e 1,35% (FCA), valores próximos foram observados no estudo de Ortiz, 2 o mesmo analisa
propriedades nutricionais e tecnológicas de cascas de frutos (abacaxi, banana, lichia e
mamão), onde os resultados de teores lipídicos em 100g assemelha-se com o presente
estudo, respectivamente 9,39% de FCB e 1,69% de FCA.
As duas farinhas contêm valores elevados de fibras, estudos relatam que essas
auxiliam na diminuição de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) na população,
como doenças cardiovasculares, câncer de cólon, doenças inflamatórias do intestino,
síndromes metabólicas, e obesidade. 11 A recomendação da SBC (2007) de ingestão de
fibra alimentar total para adultos é de 20 a 30 g/dia, sendo 5 a 10g fibras solúveis, como
medida adicional para a redução do colesterol. 9 Sendo assim as farinhas oferecem aporte
de fibras favoráveis para atingir as recomendações diárias.
No presente estudo foram encontrados valores para carboidratos cerca de 31,21%
para FCB, sendo 6,16% (Glicose); 14,25% (Sacarose); 10,8% (amido) e 19,62% de
carboidratos para FCA, sendo 7,90% (Glicose); 7,31% (sacarose) e 4,41% (amido).
Comparado com os valores analisados no estudo de Ortiz, 2 houve discrepância com os
resultados, apresentando valores acima (72 g. 100g de FCB e 88,6 de FCA).
 13

Tabela 3- Valores calóricos totais (VCT) das FCB (Farinha de Casca de Banana) e FCA (Farinha
de Casca de Abacaxi) em equivalentes de porção de 40g (2colheres de sopa).
Farinha de casca de banana Farinha de casca de abacaxi
Parâmetro
(FCB) (FCA)
Proteína (kcal) 7,70 3,70
Lipídeos (kcal) 35,20 4,86
Carboidratos (kcal) 49,90 31,30
VTC (kcal) 92,80 39,86
Fibras (gramas) 11,10 24,20
Valores expressos com média ± desvio padrão; FCB (Farinha de Casca de Banana) e FCA (Farinha de
Casca de Abacaxi).

Alimentos ricos em carboidratos, fibras e micronutrientes podem ser utilizados

para enriquecer nutricional e energeticamente a alimentação, tanto pelo consumo indireto
como pelo desenvolvimento de novos produtos inclusos desses alimentos. 30
Comparando os valores das análises de composição química realizadas com as
farinhas das cascas e valores encontrados nas partes ingeridas convencionalmente
encontradas na tabela 4 de composição química dos alimentos de Pacheco, 31 pode-se
analisar que as farinhas das cascas de banana e abacaxi contém maior teor de
macronutrientes.

Tabela 4- Comparativos da composição química entre partes convencionais fruto in natura

(PACHECO³¹) e não convencionais das FCB (Farinha de Casca de Banana) e FCA (Farinha de
Casca de Abacaxi) em 100 g.
Farinha de Banana in Farinha de Abacaxi in
casca de natura casca de natura
Parâmetro
banana abacaxi (FCA)
(FCB)
Proteínas (g. 100g) 4,82 0,90 2,32 0,40
Lipídeos (g. 100g) 9,79 1,27 1,35 0,40
Carboidratos (g. 100g) 31,21 23,30 19,62 12,40
Fibras (g. 100g) 27,70 2,06 60,70 1,20
Formulação FCB (farinha da casca de banana); Formulação FCA (farinha da casca de abacaxi).
Fonte: Elaborada pelos autores com base em Pacheco. 31

Ao analisar a tabela de composição química dos alimentos de Pacheco 31 pode-se

comprovar que as partes ingeridas convencionalmente possuem um teor lipídico menor
que as cascas, onde apresentou 1,27 (g. 100g⁻¹) de lipídeos em polpa de bananas e 0,40
(g. 100g⁻¹) em polpa de abacaxi.
No presente estudo foi realizada a avaliação sensorial dos bolos elaborados com
diferentes porcentagens das farinhas de abacaxi e banana, esses resultados estão descritos
na tabela 5 para amostras de FCA e na tabela 6 para amostras de FCB.
 14

Tabela 5 – Análise sensorial das amostras de bolos elaborados com farinha de casca de abacaxi
(FCA) e farinha de casca de banana (FCB).

Formulações
Atributos 15% de 30% de 50% de
Controle
farinha farinha farinha
Farinha de casca de Abacaxi

Cor 7,30±1,27 7,30±1,23 7,70±1,05 7,05±1,75

Sabor 7,30±1,27 7,10±1,76 8,25±0,83 7,22±1,18
Consistência 7,20±1,36 7,45±1,24 8,10±0,83 7,90±0,89
Aspecto global 7,00±1,61 6,95±1,43 7,50±1,40 7,30±1,27
Farinha de casca de Banana

Cor 7,60±1,62 7,75±0,83 7,50±1,02 7,50±0,97

Sabor 7,80±1,21 7,65±1,31 7,20±1,21 7,00±1,76
Consistência 7,60±1,07 7,80±0,81 7,55±0,80 7,10±0,94
Aspecto global 7,40±0,97 7,60±0,97 7,20±1,21 6,85±1,15
Valores expressos com média ± desvio padrão. Formulação controle = sem adição da farinha;

Através dos resultados obtidos pode-se observar que a formulação A2 com 30%
da FCA foi a mais aceita que a formulação padrão (A0), segundo a observação dos
provadores houve maior aceitabilidade devido ao gosto e aroma sutil do abacaxi, as
demais formulações tiveram uma aceitação intermediária. A formulação A2 com 30% da
FCA obteve um resultado satisfatório em relação a consistência com a média de 8,10 já a
formulação A0 obteve a menor média comparada com as demais formulações comparado
ao autor Erkel et al., 24 observou-se que quanto maior as porcentagens das adições da FCA
promoveram maior rigidez dos biscoitos tipo cookies e consequentemente menor
aceitação pelos provadores.
Avaliando os resultados da análise sensorial para o aspecto global, observou-se
que a formulação A1 obteve uma média inferior comparado com as demais avaliações,
porém a variabilidade dos dados onde o A0 foi maior indicado pelo desvio padrão dos
resultados.
Nota-se que as formulações acrescidas de FCB foram tão bem aceitas quanto à
formulação padrão (sem acréscimo de FCB), é possível observar que a maioria ficou
dentro da média ou acima dela. Apenas a formulação B3 obteve nota abaixo da média em
aspecto geral. A formulação B0 (padrão) foi a mais bem aceita no atributo de sabor,
enquanto as preparações com maiores porcentagem de FCB obtiveram valores menores
de aceitação, sendo a B3 menos aceita no sabor entre as preparações utilizando FCB, mas
sendo melhor aceita na cor.
 15

Observa-se que em relação a coloração a formulação A3 com 50% houve menor

aceitabilidade comparada com as demais formulações acredita-se que pelo escurecimento
das preparações ao adicionar mais teores residuais correlacionado com Abud e Narain 30
que avaliaram a aceitação sensorial em indivíduos de 17 a 24 anos que realizaram
formulação biscoitos adicionados com farinha de resíduos de goiaba, umbu, acerola (5%,
32
10%, 15%, 20%) na substituição do trigo. No quesito sabor segundo Mendes que
avaliou a aceitação sensorial de biscoitos tipo cookie elaborados com de Farinha de casca
de abacaxi e farinha de casca de manga observaram que quanto maior a substituição pela
FCA, maior o sabor residual no produto tornando-o menos palatável o que leva ao
decréscimo da aceitabilidade.
No estudo de Amaral et al. 33 onde realizou análises sensoriais com cookies que
continham em sua formulação casca de banana, também obteve menor aceitação de sabor
da receita que continha a casca da banana. As formulações com maior porcentagem de
FCB podem ter sidos menos aceitas devido ao seu sabor residual, também encontrado no
estudo feito por Miranda et al.,4 onde averiguou-se aceitabilidade de bolos enriquecidos
com farinha de casca de maracujá. Já a cor mais escura se deve pela coloração das bananas
secas em estufa, também ocorre hidrólise de polissacarídeos presentes na casca em
conjunto do açúcar adicionado a preparação assim desencadeando a reação de Maillard e
leva o bolo a coloração escurecida. 34
A impressão global e consistência não indicou diferença significativa (p>0,05),
35
apresentou médias superiores ao estudo de Leite, que formulou barras de cereais
acrescidas de FCB sendo 10 e 20%. Médias superiores também ao estudo de Farinelli et
al., 36 onde foi elaborado biscoitos doces utilizando a casca de banana e apresentou nota
abaixo da média para textura. Através dos resultados obtidos para análise sensorial (cor,
sabor, consistência e aspecto global), pode-se alegar que os bolos acrescidos com FCA e
FCB foram bem aceitos.
Para um produto ser considerado aceito pelos consumidores o seu índice de
aceitabilidade (IA) deve estar acima 70%. 20
No presente estudo, todas as formulações possuem o IA acima do valor estipulado
conforme os valores apresentados na tabela 6, houve uma boa aceitação pelos provadores
em relação às diferentes formulações e os resultados de intenção de compra estão
descritos na figura 5 e figura 6.
 16

Tabela 6 –Índice de aceitabilidade dos bolos elaborados com farinha de trigo (A0) farinha de
casca de abacaxi (FCA) e farinha de casca de banana (FCB)

Formulações
Atributos 15% de 30% de 50% de
Controle
farinha farinha farinha
Farinha de casca de Abacaxi

Cor 81,10 81,10 85,50 78,30

Sabor 81,10 78,80 91,60 80,20
Consistência 80,00 82,70 90,00 87,70
Aspecto global 77,70 77,20 83,30 81,10
Farinha de casca de Banana

Cor 84,40 86,10 83,30 83,30

Sabor 86,60 85,00 80,00 77,70
Consistência 84,40 86,60 83,80 78,80
Aspecto global 82,80 84,40 80,00 76,10
Valores expressos com média ± desvio padrão. Formulação controle = sem adição da farinha;

No estudo realizado por Carvalho et al. 37 foi feita análise sensorial com cupcakes
acrescidos de FCB (0; 2,5%; 4%; 5,5% e 7%) onde a formulação com 4% obteve
aceitação acima da média assim como a padrão, porém com aceitação abaixo da média
para as formulações com maiores porcentagens, fato que corrobora com o presente estudo
na questão de quanto maior a adição de FCB menor a aceitabilidade.
Já para as formulações acrescidas de FCA obtiveram resultados contrários à
formulação de FCB, onde pode-se perceber que quanto maior a porcentagem da
formulação maior o índice de aceitabilidade, sendo a formulação A2 (30%) a mais aceita
em todos os atributos. Fato que corrobora com o estudo de De Sousa et al. 38 onde foram
elaborados cookies adicionados de FCA sendo 5%, 10% e 15%, os cookies com 10% e
15% de FCA obtiveram resultados maiores que o cookie com apenas 5% de FCA.
Os resultados encontrados para a intenção de compra para farinha de casca de
abacaxi comparados na figura 5.
 17

Figura 5 - Distribuição dos provadores pelos valores obtidos na avaliação de intenção de compra
da farinha de casca de abacaxi (FCA), com ficha de ordem decrescendo sendo: (5) certamente
compraria, (4) possivelmente compraria, (3) não sei se compraria, (2) possivelmente não
compraria e (1) certamente não compraria, das formulações de bolos adicionados de 15% (A1),
30% (A2) e 50% (A3) de FCA.

A formulação A1 com 15% da FCA obteve 8 pessoas votaram para

provavelmente compraria (4) com 3,8 de média estando entre, não sei se
compraria/possivelmente compraria; A2 obteve o maior intenção de compra com 9
pessoas votaram para certamente compraria (5) com 4,2 de média ficou entre,
possivelmente compraria (4) /certamente compraria (5) e o A3 7 pessoas votaram e 3,5
de média com não sei se compraria (3).
Os resultados encontrados para a intenção de compra para farinha de casca de
banana comparados na figura 6.
 18

Figura 6 - Distribuição dos provadores pelos valores obtidos na avaliação de intenção de compra
com ficha de ordem decrescendo sendo: (5) certamente compraria, (4) possivelmente compraria,
(3) não sei se compraria, (2) possivelmente não compraria e (1) certamente não compraria, das
formulações de bolos adicionados de 15% (B1), 30% (B2) e 50% (B3) de FCB.

Para intenção de compra da FCB os resultados obtidos foram para B1 7 pessoas

votaram em possivelmente compraria (4) e certamente compraria (5) com 4,05 de média;
B2 com maior número de votos em não sei se compraria por 9 pessoas, com a média de
3,75 ficando entre não se compraria (3) /possivelmente compraria (4); e o B3 8 pessoas
votaram em certamente não compraria a média obtida foi de 3,25 com o resultado de não
sei se compraria (3). Complementando os dados obtidos através da avaliação os
provadores mostraram interesse satisfatórios tanto nas formulações com menor acréscimo
de FCA e FCB quanto com valores de maior acréscimo, tendo como exemplo A2 com
30% que foi a mais aceita pelos provadores e a B1 com 15% da FCB. Borges et al. 39
mostra em seu estudo que pequenas quantidades de adição de um determinado
ingrediente, como aveia, é considerado aceito pelos consumidores, no presente estudo foi
observado que quantidades maiores de adição de FCA e FCB em até 30% também podem
ser aceitas.

CONCLUSÃO

As farinhas de casca de abacaxi e banana apresentaram em sua composição alto

teor de fibras e maiores quantidades de macronutrientes comparados com as partes
convencionais, também pode-se observar nos estudos pesquisados que a farinha de casca
de abacaxi apresenta quantidades significativas de bromelina tornando-se uma alternativa
viável de sua implantação para o enriquecimento nutricional de alimentos.
O desenvolvimento das formulações elaboradas com adição de farinhas de cascas
de abacaxi e banana em diferentes porcentagens, atingiram níveis de aceitabilidade acima
da média. Percebendo-se que as formulações com maiores adições de farinha da casca de
abacaxi obtiveram melhores resultados nos atributos de sabor, consistência e intenção de
compra, contradizendo com os resultados encontrados na farinha da casca de banana,
onde as formulações com maiores adições da farinha não obtiveram valores tão relevantes
comparados com a farinha de casca de abacaxi, no entanto alcançando uma boa média de
aceitabilidade.
 19

Sendo assim, a partir dos resultados obtidos pode se dizer que o reaproveitamento
de partes não convencionais dos frutos como as cascas de abacaxi e banana gerados pelas
agroindústrias apresentam alto potencial para serem utilizadas em formulações
alimentícias reduzindo os impactos ambientais.

REFERÊNCIAS

1. FAO. 2013. Disponível em: <http://www.fao.org/news/story/pt/item/204029/icode/>.

Acesso em: 14 de outubro de 2019.

2. ORTIZ, D. W. Cascas de Frutas: estudo das propriedades nutricionais e tecnológicas.

Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de
Goiás. Cidade de Goiás, GO. 2016.

3. GONDIM, J. A. M.; MOURA, M. F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.;

SANTOS K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutos. Revista
Ciências. Tecnologia de Alimentos, 25(4): 825-827, 2005.

4. MIRANDA, A. A; CAIXETA, A. C. A; FLÁVIO E. F; PINHO, L. Desenvolvimento

e análise de bolos enriquecidos com farinha da casca do maracujá (Passiflora edulis)
como fonte de fibras. Brazilian Journal of Food and Nutrition, 24(2):225-232, 2013.

5. AYALA-ZAVALA, J. F.; VEGA-VEJA, V.; ROSAS-DOMÍNGUEZ, C.;

PALAFOXCARLOS, H; VILLA-RODRIGUEZ, J. A. SIDDIQUI, M. W.; DÁVILA-
AVIÑA, J. E.; GONZÁLEZ-AGUILAR, G. A.; Potencial Agroindustrial de subprodutos
de frutas exóticas como fonte de aditivos alimentares. Food Research International.
44(12):1866-1874, 2011.

6. SANTOS, A. C. Avaliação do uso da farinha de casca da manga Tommy Atkins na

reologia da farinha de trigo e na aceitabilidade do pão de forma. Trabalho de Conclusão
de Curso (Tecnologia em Alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Campo Mourão, 2013.

7. NERES, J. P. G.; SOUZA, R. L. A.; BEZERRA, C. F. Iogurte com polpa e farinha da

casca do abacaxi. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes.70(5): 262-269, 2015.

8. NERIS, T. S.; SILVA, S. S.; LOSS, R. A.; CARVALHO, J. W. P.; GUEDES, S. F.

Avaliação físico-química da casca da banana (Musa spp.) in natura e desidratada em
diferentes estádios de maturação. Ciência e Sustentabilidade, 4(1):5-21, 2018.

9. CUPPARI, Lilian. Nutrição clínica no adulto. GUIAS DE MEDICINA

AMBULATORIAL E HOSPITALAR DA EPM-UNIFESP. Barueri, SP: Manole, 3° ed,
2014.

10. PEREIRA, MC de A. EFEITO DAS FARINHAS DE POLPA E DE CASCA DE

BANANA E DO FERMENTADO DE QUEFIR NOS NÍVEIS GLICÊMICOS E
 20

LIPIDÊMICOS DE RATOS. 2007. Tese de Doutorado. Tese (Doutorado em Ciências

dos alimentos) –Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais.

11. LOTTENBERG, A. M. P.; FAN, P. L. T.; BUONACORSO, V. Efeitos da ingestão

de fibras sobre a inflamação nas doenças crônicas. Einstein (São Paulo), 8(2):254-258,
2010.

12. FLOR, L. S.; CAMPOS, M. R. Prevalência de diabetes mellitus e fatores associados

na população adulta brasileira: evidências de um inquérito de base populacional. Revista
Brasileira de Epidemiologia, 20(1):16-29, 2017.

13. MIRA, G. S.; GRAF, H.; CÂNDIDO, L. M. B. Visão retrospectiva em fibras

alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Brazilian Journal of
Pharmaceutical Sciences, 45(1):11-20, 2009.

14. RIBEIRO, R. D.; FINZER, J. R. D. Desenvolvimento de biscoito tipo cookie com

aproveitamento de farinha de sabugo de milho e casca de banana. FAZU em Revista, n.
07, 2011.

15. ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 269, de 22

de setembro de 2005.

16. STORCK, C. R.; NUNES, G. L.; OLIVEIRA, B. B.; BASSO, C. Folhas, talos, cascas
e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise
sensorial de preparações. Ciência Rural, 43(3):537-543, 2013.

17. ALCANTRA, B. M.; CASTILHO, L. G.; CLEMENTE, E. Desenvolvimento e análise

físico-química da farinha da casca, da casca in natura e da polpa de banana verde das
cultivares maçã e prata. e-xacta, 7(2):107-114, 2014.

18. ARÁUJO, P. Desenvolvimento de biscoito tipo cookie a partir da substituição

percentual de farinha de casca de abacaxi pérola e maracujá rubi do cerrado. 2019.
Trabalho de conclusão de curso (Graduação) - Instituto Federal Goiano - Campus
Morrinhos, Goiás, 2019.

19. AOAC (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS). Official

methods of analysis. St Paul, 2000, 2.

20. ISHIMOTO, F.Y.; HARADA, A. I.; BRANCO, I. G.; CONCEIÇÃO, W. A. S.;

COUTINHO, R. M. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo
(Passiflora edulis F. VAR. FLAVICARPA DEG.) para produção de biscoitos. RECEN-
Revista Ciências Exatas e Naturais, 9(2):1-14, 2007.

22. VIEIRA, C. F. S.; MARTINS, G. A. S.; BORGES, S. V.; CARNEIRO, J. D. S.;

REGES, I. S. Utilização de farinha de casca de maracujá amarelo em bolo. Enciclopédia
Biosfera, 6(11):1-10, 2010.

23. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de

alimentos. Florianópolis: Ed. UFSC, 1987.
21. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3.ed. Curitiba: Champagnat,
2011. p. 426.
 21

24. ERKEL, A.; ÁVILA, C. A.; ROMEIRO, M. M.; SANTOS, E. F.; SARMENTO, U.
C.; NOVELLO, D. Utilização da farinha da casca de abacaxi em cookies: caracterização
físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças. Revista Uniabeu, 8(19):272-288,
2015.

25. VIEIRA, R. F. F. A.; CARVALHO, C. L. S.; CARVALHO, I. R. A.; CANDIDO, C.

J.; SANTOS, E. F.; NOVELLO, D.L. Adição de farinha da casca de melão em cupcakes
altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças. Conexão Ciência,
12(2):22-30, 2017.

26. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 263 de 22 setembro

de 2005. Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelo. In:
Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 2005.

27. AMORIM, T. P. Avaliação físico-química de polpa e de casca de banana in natura e

desidratada. 2012. 55f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação) – Universidade
Federal do Rio Grande do Sul, Rio Grande do Sul, 2012.

28. SANTOS, CAIO C. S. GUIMARÃES, P. B.; CAPOBIANGO, M.; RAMOS, S. A.

Determinação da composição centesimal de farinha obtida a partir da casca de abacaxi.
Sinapse Múltipla, 6(2):341-344, 2017.

29. ABÍLIO, G. M. F.; HOLSCHUH, H. J.; BORA, P. S.; OLIVEIRA, E. F. de. Extração,
atividade da bromelina e análise de alguns parâmetros químicos em cultivares de abacaxi.
Revista Brasileira de Fruticultura, 31(4):1117-1121, 2009.

30. ABUD, A. K. S.; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo do processamento

de polpa de fruto em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazilian
Journal of food technology, 12(4):257-265, 2009.

31. PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos

alimentos. In: Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos
alimentos. 2011. p. 669-669.
32. MENDES, B. A. B. Obtenção, caracterização e aplicação de farinha das cascas de
abacaxi e de manga. (Dissertação de Mestrado)-Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia (UESB), Bahia, 2013.

33. AMARAL, L. A.; RIBAS, B. A.; GATTI, R. R.; DEMARIO, R. L.; SCHWARZ, K.;
DE MOURA, P. N. Análise sensorial de cookie de aveia, mel e casca de banana em
comensais de um restaurante comercial de Guarapuava-PR. Visão Acadêmica, 18(2):77-
84, 2017.

34. FILHO, A. B M., VASCONSELOS, M. A. S. Química de Alimentos. Colégio

Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI), órgão vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE). Recife, 70-74, 2011.

35. LEITE, M. L. S. Elaboração de barra de cereais com farinha da casca da banana. 2013.
Tese de Doutorado, Universidade Federal do Maranhão – Imperatriz, 2019.

36. FARINELLI, B. C. F.; HONORATO, C. A.; AGOSTINI, J. SILVA.; BIN. M. C.

Elaboração, análise sensorial e características físico-químicas do biscoito doce de casca
 22

de banana. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde, 18(2):77-82,

2014.

37. CARVALHO, K. H.; BOZATSKI, L. C.; SCORSIN, M.; NOVELLO, D.; PEREZ.;
DALLA-SANTA, H. S.; SCORSIN G.; BATISTA, M. G. Desenvolvimento de cupcake
adicionado de farinha da casca de banana: características sensoriais e químicas.
Alimentos e Nutrição Araraquara, 23(3):482, 2013.

38. DE SOUSA, R. S.; NOVAIS, T. S.; BATISTA, F. O.; ZUÑIGA, A. D. G. Análise

sensorial de cookie desenvolvidos com farinha da casca de abacaxi (Ananas comosus (L.)
Merril). Research, Society and Development, 9(4), 2020.

39. BORGES, J. T. D. S.; PIROZI, M. R.; LUCIA, S. M. D.; PEREIRA, P. C.; FIALHO
E MORAES, A. R. CASTRO, V. C. Utilização de farinha de trigo e aveia na elaboração
de bolos. B. CEPPA, 24(1):145-162, 2006.