Alim. Nutr., Araraquara v.16, n.4, p. 363-368, out./dez.

2005

ISSN 0103-4235

APROVEITAMENTO DA CASCA DE MELANCIA (Curcubita citrullus, Shrad) NA PRODUO ARTESANAL DE DOCES ALTERNATIVOS*
Adriana Figueiredo SANTANA** Lenice Freiman de OLIVEIRA*** efetivo com a criao de programas de educao alimentar voltados para o aproveitamento e utilizao de alimentos no convencionais, como cascas, folhas, caules e sementes. Diversos produtos de excelente aceitao entre consumidores (doces, gelias, sucos, nctares, xaropes concentrados para refrigerantes, etc.) so obtidos a partir do processamento de frutas na industrializao, seja em grande ou pequeno porte. Contudo, esses processos geram apreciveis quantidades de resduos, os quais, alguns so destinados produo de rao animal ou adubao1,23 ou so eliminados no meio ambiente, pelas indstrias sem qualquer aproveitamento, o que contribui para o aumento da poluio ambiental. Essa grande quantidade de resduos, segundo alguns autores, constitui-se de at 70% do peso total dos frutos, com algumas variaes conforme a espcie do fruto5,14,25,22. Um estudo do aproveitamento de cascas de maracuj amarelo (Passiflora edulis, Schard) para a elaborao de doces em calda foi realizado e os resultados demonstraram que era vivel realizar o aproveitamento integral em doces. O teste sensorial indicou que o doce em calda a 55Brix obteve ndice de aceitabilidade acima de 80% com consumidores de trs faixas etrias (crianas, adolescentes e adultos), sendo o resultado significativo com crianas, aceitabilidade acima de 94%22. Corroborando com este estudo, Nascimento et al.20, produziu doces de casca de maracuj amarelo de corte com vrias formulaes. Os resultados demonstraram que as preferidas foram as que tiveram a adio de pequena quantidade do suco integral. Estes produtos foram microbiologicamente seguros para o consumo e tiveram boa aceitao (60%), apresentando uma concentrao final de 73Brix e pH 3,6. Dentre as frutas que produzem grande quantidade de resduos, encontra-se a melancia, botanicamente classificada como Curcubita citrullus, Schrad, originria da ndia, porm introduzida no Brasil, onde se aclimatou muito bem, pelos escravos, da frica tropical na poca da colonizao. As regies mais indicadas para o plantio da melancia situam-se no semi-rido brasileiro, como no caso do Nordeste, onde se pode plantar em qualquer poca do ano, todavia, a maior concentrao de plantio nesta regio ocorre nos meses de maio a setembro, por haver maior garantia da no presena de chuvas neste perodo7. Atualmente, o

RESUMO: A melancia, botanicamente classificada como Curcubita citrullus, Shrad originria da ndia. Devido ao seu alto teor de gua, ideal para ser consurnida no perodo de calor intenso, mais propriamente no vero. Por ser um fruto que produz considervel quantidade de resduos no comestveis, o presente trabalho objetivou aproveitar as cascas da melancia para a produo artesanal de doces alternativos. Os resultados mostraram que os doces cremosos e em calda com e sem adio de coco, obtiveram excelente aceitabilidade entre os consumidores adultos e crianas. PALAVRAS-CHAVE: Melancia; cascas; doces crernosos; doces em calda. Introduo Os ndices de pobreza aumentaram no pas, milhes de pessoas vivem sob a ameaa constante da fome, foi o que comprovou as estatsticas da desnutrio 11. Contudo, diariamente so desperdiados cerca de mil toneladas de alimentos nas feiras livres e 15 a 50% dos alimentos nos bares, lanchonetes, restaurantes e afins. Nesta cadeia, o consumidor tambm contribui para a lotao da lixeira, pois cerca de 60% dos alimentos adquiridos nas residncias vo para o lixo. Todo esse desperdcio daria para alimentar mais de 30 milhes de pessoas durante um ano, quase o suficiente para acabar com a fome no Brasil, pois mais de 32 milhes de brasileiros vivem em situao de misria, sem uma alimentao adequada4,8,19. No se pode mais sustentar o uso irracional dos recursos naturais, preciso diminuir os impactos negativos causados pela forma de vida da atual populao mundial. A alimentao pode contribuir com esta questo mais geral, desde a forma de produo adotada at a sua utilizao pelos consumidores. Neste sentido, o aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como medida de fcil entendimento, uma prtica sustentvel ecologicamente correta, com maior utilizao de recursos naturais, permite reduo de gastos com alimentao da famlia, estimula a diversificao dos hbitos alimentares sem esquecer, no entanto a questo nutricional. Entretanto, s poder ser

* Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPERJ (bolsa de Iniciao Cientfica) - Processo n E-26/150.645/2001. ** Curso de Economia Domstica - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - 23890-000 - Seropdica - RJ - Brasil. *** Departamento de Economia Domstica - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - 23890-000 - Seropdica - RJ - Brasil.

364 mercado dispe uma grande variabilidade de cultivares da melancia, somam-se 48 variedades ao todo, classificadas de acordo com sua forma, colorao interna e externa, peso e tolerncia s doenas28. Algumas variedades de melancias so cultivadas na Regio Sudeste do Brasil, proporcionando aos consumidores acesso ao fruto durante todo o ano. As empresas americanas lanaram no mercado, a partir de 1990, 10 (dez) cultivares hbridos triplides, classificao dada s melancias sem caroo, ainda incipiente no Brasil. No entanto, no municpio de Salto em So Paulo, foram desenvolvidas variedades de melancias coloridas e de tamanho inferior ao das comuns, com e sem sementes. Ao todo, somam-se oito variedades com colorao interna amarela, laranja e rosa, alm da tradicional vermelha, com e sem sementes28. Devido ao seu alto teor de gua, a melancia ideal para ser consumida no perodo de calor intenso, mais propriamente no vero. Aps o corte deve ser conservada em baixa temperatura sob refrigerao, envolvida em plstico ou papel alumnio para evitar a perda de nutrientes, sabor, umidade e contaminao, alm de impedir a absoro do odor de outros alimentos 15 . So intensamente refrescantes, mas pouco usada em combinao com outros alimentos no Brasil, sendo utilizada melhor isoladamente como sobremesa. No Hawa, bem aceita na forma de bolas ou cubos em saladas de frutas, combinando com outras frutas, em coquetel de frutas, com suco de uva ou de limo, etc.17 Na tecnologia de alimentos, a produo de doces uma tcnica bem estabelecida e se tornou uma alternativa para a conservao de matrias-primas, pois reduz perdas dos alimentos excedentes, aumenta vida til, garante certas frutas fora do perodo da safra e oportuniza o consumo em regies no produtoras, aumentando sua disponibilidade10. O alimento desprezado no dia a dia pode ser processado e aumentar seu valor nutricional, pois ao contrrio do que se pratica tradicionalmente, as cascas de frutas no devem ser jogadas fora, podem ser aproveitadas e transformadas em doces, bolos, cremes, pes doces, incluidas nas massas, etc. De forma geral, o aproveitamento integral dos alimentos a nvel comercial, pouco expressivo no Brasil, mas o incentivo atual do governo as pequenas agroindstrias e a reduo do desperdcio de alimentos, poder incentivar o uso de alimentos no convencionais3,5. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivos reaproveitar as sobras da melancia, especificamente seu mesocarpo minimizando o desperdcio proveniente do descarte desta sobra, reutilizando-a na produo de doces e analisar sua aceitabilidade. ralado desidratado, condimentos (cravo e canela) e cido ctrico, adquiridos no comercio local de Seropdica/RJ e transportados at o Laboratrio de Alimentao e Nutrio do Departamento de Economia Domstica da UFRRJ. Determinao das anlises fsicas dos frutos Para as anlises fsicas utilizaram-se 3 (trs) variedades de melancia, 10 (dez) unidades de cada, totalizando-se 30 (trinta) unidades. As variedades de melancias foram identificadas de acordo com suas caractersticas, tais como: forma externa, colorao do pericarpo, presena de estrias no pericarpo, colorao das estrias, e colorao, sabor e aroma do endocarpo21. Os frutos foram pesados inteiros e posteriormente por partes (casca, polpa e sementes) em balana semi-analtica da marca Filizola. Determinao da composio centesimal da casca de melancia Os teores de umidade, cinzas, lipdeos totais e carboidratos foram determinados segundo metodologias descritas no I.A.L.12. Para a determinao do teor protico utilizou-se o mtodo de KJELDAHL e o fator 6, 25 na converso para nitrognio protico2. O valor energtico total foi determinado pela frmula: VET(kcal)= %Ptn.4 + %HC.4 9 + %Lipdeos. . Processo de obteno dos doces As etapas do processo de obteno dos doces crernosos e em calda foram de acordo com mtodos tradicionais13, conforme Figura 1. As cascas de melancia foram selecionadas, lavadas uma a uma em gua corrente e sanitizadas por imerso em gua clorada contendo 5 ppm de cloro residual livre. Em seguida foram descascadas manualmente para retirada do pericarpo (casca externa verde) e pesadas. Uma parte da polpa obtida foi triturada em triturador mix para a produo do doce cremoso e a outra em multiprocessador industrial com lmina Z3 para a obteno do doce em calda. No planejamento experimental, estabeleceu-se previamente, aps ensaios preliminares, os parmetros constantes: polpa/acar: 50/50; pH: 4,02 (ajustado com cido ctrico) e concentrao final de 60 Brix. Os parmetros variveis esto apresentados na Tabela 1. Aps a formulao dos doces, foram acrescentados os ingredientes (acar, cravo, canela e coco), foram levados ao processo de coco, por 45 minutos ou at alcanarem a concentrao de 60 Brix e textura desejada. Em seguida, aos doces foram adicionados cido ctrico para ajustar o pH para 4,0 0,2 acondicionados a quente em recipientes de vidro com tampa metlica de capacidade de 250g, resfriados rapidamente e armazenados em temperatura ambiente para anlises.

Material e mtodos Material Melancias (Curcubita citrullus, Schrad) de trs variedades diferentes, acar refinado da marca Unio, coco

365
Cascas de melancia

Seleo e higienizao

Remoo do pericarpo

Triturao

Formulao e adio de ingredientes

Doces cremosos

Doces em calda

Doce cremoso s/ coco

Doce cremoso c/ coco

Doce em calda s/ coco

Doce em calda c/ coco

Coco

Acondicionamento

Anlises

FIGURA 1 - Fluxograma do processamento dos doces cremosos e em calda de casca de melancia. Tabela 1- Formulaes para os doces de casca de melancia.

devidamente calibrado com soluo tampo e a de slidos solveis (Brix) por refratometria12. Os doces obtidos foram analisados quanto aceitabilidade de acordo com tcnica de Vieira27 e Modesta18. A verificao da aceitabilidade foi realizada com total de 120 (cento e vinte) provadores no treinados, destes 60 (sessenta) eram provadores adultos, estudantes universitrios da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/RJ e consumidores no Supermercado Rede Economia de Santa Cruz/RJ, enquanto os outros 60 (sessenta) eram provadores crianas, alunos de 5 e 6 sries, realizados em duas escolas: CAIC - Paulo Dacorso Filho, situado no campus da UFRRJ/RJ e no CIEP 156 - Ulysses Guimares no centro do municpio de Seropdica/RJ. Os provadores foram abordados, informados sobre a pesquisa e receberam um par de cada tipo de doce (o doce cremoso sem coco e com coco e depois doce em calda sem coco e com coco). As amostras de aproximadamente 30g eram apresentadas juntamente com uma ficha para atribuio de notas relativas as opinies, conforme modelo na Figura 2.

Resultados e discusso Esta pesquisa produziu doces de casca de melancia, contribuindo com a formulao de produtos alternativos e de baixo custo. Os experimentos foram realizados no perodo de junho a dezembro de 2003. Visando selecionar a variedade mais adequada aos objetivos do presente estudo, foram realizadas as anlises fsicas em trs diferentes variedades, so elas: Rubi, Vitria F1 e Crimson Sweet (Tabela 2). As trs variedades pesavam, respectivamente, em mdia: Rubi = 6,7Kg; Vitria F1 = 7,5Kg e Crimson sweet = 9,4Kg e o percentual de desperdcio com o mesocarpo foi de 12,1%, 14,2% e 15,6% respectivamente. Por ser um fruto

Formulao 1 2 3 4

Variaes dos doces Doce cremoso sem coco Doce cremoso com coco (10%) Doce em calda sem coco Doce em calda com coco (10%)

Mtodos utilizados para avaliao dos doces obtidos A determinao de pH foi realizada atravs de leitura em potencimetro temperatura ambiente, depois de

Teste de Aceitabilidade para doces alternativos Local de teste: __________ Data ____/___/_______ Nome (opcional) _________ Sexo: ( ) F ( ) M

Idade: ______anos.

Instrues: Por favor, prove as amostras abaixo e marque um X diante de sua opinio de cada uma: Amostra N ______ ( ( ( ( ( ) Adorei ) Gostei ) Indiferente ) No gostei ) Detestei Amostra N ______ ( ( ( ( ( ) Adorei ) Gostei ) Indiferente ) No gostei ) Detestei

FIGURA 2 - Escala hednica de 1 a 5 pontos utilizada na anlise sensorial com adultos.

Se as amostras estivessem venda no supermercado, voc compraria? ( ) Sim ( ) No ( ) Talvez

366 Tabela 2 - Anlises fsicas de trs variedades de melancia*. Partes analisadas Rubi Fruto Inteiro Polpa c/ sementes Mesocarpo (parte branca) Pericarpo (parte verde) * Mdia de 10(dez) determinaes. Peso (kg) 6,7 0,9 5,5 0,7 0,8 0,5 0,4 0,1 % 100 82,3 12,1 5,6 Variedades Vitria F1 Peso (kg) 7,5 1,1 6,0 0,8 1,1 0,4 0,4 0,2 % 100 79, 9 14,2 5,9 Crimson Sweet Peso (kg) 9,4 1,58 7,4 1,02 1,5 0,6 0,5 0,2 % 100 78,9 15,6 5,5

que apresenta peso total relativamente alto em relao aos demais frutos, percentuais de 12 a 15% apresentados nas variedades estudadas representam quantidade considervel de casca que podero ser processadas. Estes dados permitiram a opo por realizar os experimentos com a variedade Crimson Sweet (15,6%), por proporcionar maior percentual de cascas (Figura 3). Composio centesimal das cascas de melancia. A Tabela 3 apresenta os valores obtidos na composio centesimal das cascas de melancia da variedade Crimson Sweet. As cascas utilizadas possuem: 96% de umidade, 0,58% de cinzas, 0,93% de protenas, 0.3% de lipdeos, 2,19% de carboidratos e 15,18 Kcal. Vale ressaltar que estes valores podem variar de urna regio para outra, tendo em

vista que so dependentes do estdio de maturao, condies de adubao do local de plantio, fatores climticos e condies genticas da planta16. Anlise de aceitabilidade dos doces de casca de melancia Conforme pode ser observado na Tabela 4, os resultados quanto aceitabilidade dos doces coincidiu nas duas populaes estudadas, pois dentre as amostras apresentadas, as de maior aceitao foram o doce em calda com coco obteve ndice de aceitabilidade igual a 86,0% para adultos e 83,2% para crianas; e o doce cremoso com coco, com ndice de aceitabilidade de 84,2% para adultos e 81,2% para crianas. O doce em calda sem coco obteve um ndice de aceitabilidade razovel em ambas faixas etrias. O doce cremoso sem coco foi o menor aceitao para a faixa-etria adulta (76,4%) e ficou no limite da aceitao para crianas (69,6%). Referente a mdia geral, os doces foram bem aceitos em ambas as populaes, obtendo um ndice de aceitabilidade igual a 83,4% na populao adulta e 76% na infantil. Neste sentido, pode-se ressaltar que no houve diferena significativa ao nvel de 5%, entre os diferentes tipos de doces sem coco ou com coco, nas diferentes faixas etrias, podendo estas mdias ser consideradas iguais, uma vez que o valor critico C, corresponde a 2,6024. Visto isto, por ser o valor F das amostras inferior ao valor crtico tabelado, a hiptese nula no rejeitada, no sendo necessrio aplicao do teste de Tukey. De acordo com Teixeira et al.26, para que um produto seja considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, necessrio que obtenha um ndice de aceitabilidade de, no mnimo, 70%. Portanto, a presente

FIGURA 3 - Melancia da variedade Crimson Sweet.

Tabela 3 Composio centesimal de cascas de melancia in natura e VET*.

CONSTITUINTES Umidade (%) Cinzas (%) Lipdeos (%) Protenas (%N x 6,25) Carboidratos (%) Valor Energtico Total (kcal)
* Mdia de trs determinaes.

CASCA DE MELANCIA 96,0 0,9 0,58 0, 04 0,30 0,02 0,93 0,4 2,19 0,5 15,18 1, 53

MELANCIA (POLPA) 93,07%16 0,22%16 0,06%16; 0,20%9 0,67%16; 0,50%9 4,88%16; 6,90%9 22,7416; 31,09

367 Tabela 4- Aceitabilidade dos doces de casca de melancia* (cremoso e em calda, sem e com coco). CONSUMIDORES ADULTOS CRIANAS PONTOS Doce cremoso Doce em calda Doce cremoso Doce em calda

S/ coco C/ coco S/ coco C/ coco S/ coco 5 (adorei) 16 37 26 33 27 4 (gostei) 31 15 23 21 16 3 (regular) 09 04 07 04 10 2 (no gostei) 04 04 04 02 05 1 (detestei) 0 0 0 0 02 n 60 60 60 60 60 Mdia 3,76 4,14 3,93 4,23 3,48 s 0,83 0,88 0,89 0,76 1,10 Aceitabilidade % 76,4a 84,2b 79,8a 86b 69,6c *Doces com mesma letra no diferiram significativamente ao nvel de 5%.

C/ coco 41 13 01 04 01 60 4,06 0,90 81,2d

S/ coco 30 14 08 07 01 60 3,60 1,10 72,0c

C/ coco 40 13 02 05 0 60 4,16 0,90 83,2d

pesquisa obteve doces cremosos e em calda considerados aprovados pela populao de duas faixas etrias (adultos e crianas). As diferenas na aceitabilidade para os adultos e as crianas em relao aos quatro tipos de doces pode ser melhor observadas na Figura 4.

em calda de casca de maracuj e obtiveram aprovao entre trs faixas etrias: crianas, adolescentes e adultos.

Concluses Os resultados permitiram concluir que:

90 80

84,2% 79,8% 76,4%

86,0%
81,2%

83,2% 72,0%

69,6%
70 60 50 40 30 20 10 0

Adultos

Crianas Consumidores

O uso de processo artesanal tradicional para a produo de doces em calda e cremoso da casca da melancia com ou sem coco, torna-se vivel economicamente por ser a matria-prima culturalmente desperdiada pela populao e indstria, O aproveitamento integral dos alimentos uma nova vertente na rea de alimentao que precisa ter maior veiculao, cuja informao ainda escassa, Os doces foram sensorialmente aceitos entre adultos e crianas e o teste de escala hednica que foi utilizado mostrou-se eficaz, rpido e de fcil execuo.

Aceitabilidade

Doce cremoso simples Doce em calda simples

Doce cremoso com coco Doce em calda com coco

FIGURA 4- Relao entre aceitabilidade dos doces de casca de melancia cremosos com e sem coco e doces em calda com e sem coco entre adultos e as crianas (Seropdica/ R.J, 2003). Quanto aos comentrios sobre os doces houve provadores que assemelharam os doces a outros, julgando possuirem sabores de outras frutas que no a casca de melancia, como: mamo verde, laranja, laranja da terra, cidra, caj, mamo com limo, mamo com laranja, mamo ou abbora com coco, coco ralado com calda de pssego, laranja com mel e casca de laranja, etc. Alm disso, cerca de 94% dos consumidores totais (adultos e crianas) responderam que comprariam o doce, caso fosse comercializado. Na presente pesquisa, foi obtido resultado semelhante aos de Oliveira et al.22, que produziram doce

SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Use of the peel of watermelon ( Curcubita citrullus , Shrad) in the crafty production of sweet alternative. Alim. Nutr., Araraquara, v.16, n.4, p. 363-368, out./dez. 2005.

ABSTRACT: The watermelon, botanically classified as Curcubita citrullus, Schrad, is original of lndia. Due to its high content of water, it is ideal to he consumed in the period of intense heat, more properly in the summer. For being a fruit that produces considerable amount of residues non groceries, the present work aimed at to take advantage of the peels of the watermelon for the crafty production of sweet alternative. The results showed that the creamy candies and in syrup with and without coconut addition, they obtained excellent acceptability between the adult and children consumers.

368 KEYWORDS: Watermelon; peels; sweet creamy; sweet in syrup. comercializao. Campinas, ITAL, 1980. p. 145-148. 15. MELANCIA. Seo Saiba Mais. Disponvel em: http:/ /www.cozinhanet.com.br/nutricaosaudeartigos-materia. Acesso em: 16 maio 2002. 16. MENDES, M. H. M. et al. Tabela de composio de alimentos: amilceos, cereais e derivados, frutas, hortalias, Ieguminosas, nozes e oleaginosa. Niteri: EDUFF, 2001. 41p. 17. MILLER, C D.; BASORE, K.; BARTOW, M. Fruit of Hawa. Majuro: University of Hawa Press, 1957. 34p. 18. MODESTA, R. D. Manual de anlises sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro: MAARA, EMBRAPA e CTAA, 1994. 78p. 19. NO jogue as sobras no lixo. Seo Saiba Mais. Disponvel em: http://www.cozinhanet.com.br/ nutricaosaudeartigos-materia. Acesso em: 16 maio 2002. 20. NASCIMENTO, M. R. F. et al. Caracteristicas sensoriales, microbiolgicas y fisico-quimica de dulces en masa de cascara de maracuya amarillo. Alimentaria, v.347, p.97-100, 2003. 21. OLIVEIRA, E. M. Melancia: como plantar e colher. So Paulo: Icone, 1989. 70p. (Coleo Brasil Agrcola). 22. OLIVEIRA, L. F. et al. Aproveitamento alternativo da casca do maracuj-amarelo ( Passiflora edulis , F. Flavicarpa) para produo de doce em calda. Cinc. Tecnol. Alim, Campinas, v.22, n.3, p. 259-262, setdez. 2002. 23- OTAGAKI, K. K.; MATSUMOTO, H., Nutritive values and utility of passion fruit by products. J. Agric. Food Chem., v. 6, n.1, p. 54-57, 1958. 24- PIMENTEL, G. Curso de estatstica experimental. 6.ed. So Paulo: Novel, 1976. 78p. 25. RUGGIERO, C. Maracuj. Ribeiro Preto: Legis Summa, 1987. 167p. 26. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial de alimentos . Florianpolis: Ed.UFSC, 1987. 180p. 27. VIEIRA, l. C. Mtodos de aceitao em merenda escolar.1981. 116f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 1981. 28. VILLA, W. Cultura da melancia. Campinas: Abril, 2001. 52p. (Boletim Tcnico da Coordenadoria de Assistncia Tcnica Integral, n.243).

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