Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB

Departamento de Tecnologia Rural e Animal – DTRA

Engenharia de Alimentos

Prática 1- Descascamento Químico

Relatório apresentado à professora Drª. Andréa

Gomes da Silva, como requisito parcial
referente ao crédito da disciplina Tecnologia
de Frutas e Hortaliças.
Por: Ainda Magdala
Elmir Maia Júnior
Fernanda Spagnol Paganoto
Laise Teles Silva e Silva

Itapetinga /BA
Julho /2011
 Introdução
A pêra (Pyrus communis) é atualmente a terceira fruta de clima temperado mais
consumida no Brasil, após a maçã e o pêssego, pois estas podem ser consumidas tanto
em natura como industrializadas: em calda, secas, em vinhos finos ou em sucos.
Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos
alimentos. Como as frutas e hortaliças são fundamentais na dieta alimentar, o consumo
desse tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacolões
é cada vez mais comum encontrar frutas e verduras já lavadas, higienizadas e
embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos minimamente processados,
que aliam conveniência e praticidade, conquistando a preferência do consumidor.
O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou
mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns
casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após
serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o
máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e
sabor (MORETI, 1999).
Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil
dos alimentos, o que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-prima,
cuidados de higiene, cuidados nas etapas do processo, principalmente, na lavagem e
descascamento e preparo final.
Existem três métodos principais de descascamento da fruta, são eles: manual,
físico e químico.
No processo de descascamento químico, as frutas são submetidas a uma solução
de lixívia, de concentração e temperaturas variáveis. O tempo de tratamento também
varia de acordo com o tipo de fruta. A lixívia age sobre as camadas inferiores da pele
permitindo a sua separação.
Geralmente emprega-se uma solução de NaOH (hidróxido de sódio) para o
descascamento das frutas. O NaOH é utilizado geralmente com 95% de pureza. Outros
graus de pureza podem ser empregados desde que seja feita a sua correção, a
concentração empregada deve ser de 1 a 2,0%, podendo ser, no máximo, 20% mais forte
para frutas verdes e mais fracas para as frutas maduras ou variedades dificilmente
descascáveis por lixiviação. A aplicação é sempre feita a quente – próximo ou no ponto
de ebulição (SASAKI, 2005).
 Objetivo
Observar a eficiência do descascamento químico em frutas.

Materiais

 Vegetais (pêra);
 Balão volumétrico;
 Hidróxido de sódio;
 Ácido cítrico;
 Água destilada;
 Becker de 1000 ml;
 Garra;
 Chapa aquecedora;
 Bandeja;
 Fogão industrial a gás;
 Luvas descartáveis.

Metodologia

Inicialmente preparou-se uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 5%(p/v),

e uma solução de ácido cítrico a 1% (p/v). A solução de soda foi então aquecida até a
temperatura de 90 a 95°C.
 Preparo da solução de NaOH
Para o preparo desta solução, pesou-se o hidróxido de sódio em uma balança
analítica, que posteriormente foi diluído em água destilada e depois transferido para um
balão volumétrico.

 Preparo da solução de ácido cítrico

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 Os frutos, anteriormente lavados em água corrente, foram pegos por meio de
uma garra e então imersos na soda aquecida nos intervalos de tempo de 3 e 4 minutos, a
depender a da eficiência do processo. Posteriormente foram imersos em água para a
retirada do excesso de soda e em seguida na solução ácida, para a neutralização da soda
e atuando ainda como inibidor do escurecimento enzimático. Foi tomado o cuidado de
friccionar levemente os frutos para que não ocorresse o desprendimento incorreto de sua
casca e tão pouco que sofresse injúrias em sua polpa.
Terminado esse procedimento, os frutos foram dispostos em uma bandeja e
foram observadas suas novas características visuais.

Resultados e Discussão

Houve uma variação significativa da eficiência do descascamento nos intervalos

de tempos utilizados. O intervalo de 4 minutos mostrou-se mais satisfatório, em à
relação há 3 minutos, pois houve um melhor desprendimento da casca e em
conseqüência fez-se necessário uma menor força mecânica do manipulador.
Sendo pertinente salientar que a variação de tempo ocorre por causa da celulose
presente na casca do fruto, sendo que quanto maior for à presença de celulose, maior
será o tempo gasto na realização do processo.

Conclusão

Os frutos da pêra tiveram um fácil descascamento, sem a necessidade de grande

força mecânica, apresentando uma superfície lisa e uniforme após o descascamento.
Além do fruto não ter sofrido alterações maléficas na sua coloração, devido o uso do
acido cítrico que se mostrou um eficaz inibidor do escurecimento enzimático.
Assim, conclui-se que este é um bom método a ser utilizado neste fruto.
 Referências Bibliográficas

MORETI, C.L.Processamento mínimo de hortaliças: alternativa viável para a

redução de perdas pós-colheita e agregação de valor ao agronegócio brasileiro.
Horticultura Brasileira, v.17, n.2, p.1, 1999.
OLIVEIRA, L. F. de; SRUR, A. U. O. S.; VACARI, F. Aproveitamento do
chuchu (Sechium edule, Swartz) pelo processo de saturação com açúcar – uma
alternativa alimentar. Revista Universidade Rural, Série Ciências da Vida.
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, v.22, p.09-14, 2003 suplemento.
SASAKI, F. F. Processamento mínimo de abóbora (Cucurbita
moschata Duch.): alterações fisiológicas, qualitativas e microbiológicas. 2005. 145p.
Dissertação (Mestrado), Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”,
Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005.