Código: GCA180

Revisão: 2
Emissão: 03/07/2013
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO

EMENTA E CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

CARGA HORÁRIA
CÓDIGO DENOMINAÇÃO CR.
TEÓRICA PRÁTICA TOTAL

GCA180 Tecnologia de Panificação e de Massas 4 34 34 68

EMENTA
Nesta disciplina são estudados: a) Conceitos introdutórios da Panificação; b) qualidade tecnológica da farinha de trigo, c)
ingredientes da panificação, d) tecnologia de pães, e) tecnologia de bolos, f) tecnologia de biscoitos, g) tecnologia de massas
alimentícias.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Teórico:
Panificação: introdução, conceitos
Tecnologia da panificação
Farinha de trigo: qualidade para a panificação
Demais ingredientes da panificação: água, fermento, sal, açúcar, gordura, aditivos
Tecnologia de pães: Método Direto Tecnologia de pães: Método Esponja
Tecnologia de pães:Método Chorleywood
Pré-misturas
Tecnologia de bolos: principais ingredientes, processamento, qualidade
Tecnologia de biscoitos: principais ingredientes, processamento, qualidadade
Tecnologia de pão de queijo: principais ingredientes e equipamentos
Tecnologia de massas (macarrão): principais ingredientes, processamento, qualidade

Prático:
Teste da qualidade tecnológica de pães de forma tradicionais e de pães de forma integrais
Teste da qualidade tecnológica de bolos
Teste da qualidade tecnológica de biscoitos
Teste de qualidade tecnológica de pão de queijo
Teste da qualidade tecnológica de massas

OBSERVAÇÃO
As visitas técnicas são realizadas de acordo com a disponibilidade de horário dos discentes, das empresas, do Setor de Transporte
da UFLA e da disponibilidade de recursos do DCA.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

1. CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. 2. ed. Barueri: Manole, 2009. xxii, 418 p. ISBN
9788520427064
2. MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo, Livraria Varela, 1999. 97 p.
3. SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. Senac, 2010 - 319 páginas. ISBN 9788574582849

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

1. MARCON, Maria Janete Angeloni; AVANCINI, Sandra Regina Paulon; AMANTE, Edna Regina. Propriedades químicas e
tecnológicas do amido de mandioca e do polvilho azedo. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2007. 101 p. ISBN 9788532803788
2. Lima, Urgel de Almeida. Matérias-primas dos Alimentos.Editora: Edgard Blucher. 424 p. ISBN 8521205295
3. Daniel Francisco Oter Almeida. Padeiro e confeiteiro. Editora da ULBRA - 208 páginas. ISBN 1858569246
4. ROBINSON, D.S. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos, Zaragoza, Editorial Acribia, S.A., 1991. 516 p.
5. LEHNINGER, Albert L.; NELSON, David L.; COX, Michael M. Lehninger princípios de bioquímica. 4.ed. São Paulo: Sarvier,
2006. xxviii, 1202 p. ISBN 85-7378-166-1

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