INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

- IFBA

CAMPUS BARREIRAS

LIRITH THAYANE CÂMARA DOS SANTOS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO

CURSO: TÉCNICO EM ALIMENTOS – 2019.2

BARREIRAS BA

2020
 Aluna: Lirith Thayane Câmara dos Santos

Curso: Técnico em Alimentos

Local da realização do estágio: Valdi Johner Zorzo e Esposa LTDA

Período: De 28/08/2019 a 20/12/2019

Duração: Duzentos e quarenta horas

Supervisor: Geovani Jung Zorzo

Orientadora: Bruna B. V. Guandalini Yamashita

 LIRITH THAYANE CÂMARA DOS SANTOS

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Relatório final apresentado ao

Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia da Bahia,
campus Barreiras, como partes das
exigências para a conclusão do
curso.

X
Bruna B. Velero Guandalini Yamashita
Professor orientador de estágio

X
Geovani Jung Zorzo
Supervisor

X
Lirith Thayane Câmara dos Santos
Aluna
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO: 5
2. DESENVOLVIMENTO: 6
2.1 EMBALAGEM DE CREMOSINHOS: 6
2.2 MONTAGEM DAS CAIXAS DE SORVETE A GRANEL: 7
2.3 MONTAGEM DAS CAIXAS ONDE OS SORVETES SÃO TRANSPORTADOS: 7
2.4 HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS: 7
2.5 AUXÍLIO NO SETOR DE ROTULAGENS: 8
2.6 SEPARAÇÃO DOS COPOS ONDE SE COLOCA O SORVETE: 8
2.7 ACONDICIONAMENTO DOS POTES DE SORVETE: 8
3.CONCLUSÃO: 9
4.REFERÊNCIAS: 10
Índice de ilustração
Figura 1 - Exemplo de seladora de pedal...................................................................... 6
Figura 2 - Exemplo da caixa de sorvete a granel .......................................................... 7
 1. INTRODUÇÃO:

O estágio é um componente curricular de grande importância para a

formação profissional do estudante. É através dele que os alunos tem a
oportunidade de colocar em prática e ter um maior contato com os assuntos
aprendidos na instituição de ensino IFBA (Instituto Federal de Ciência
Tecnologia e Educação da Bahia).
O presente relatório tem como principal objetivo relatar a experiência
vivenciada no estágio realizado na empresa Valdi Johner Zorzo e Esposa LTDA
(Sorveteria Zorzo), na área de produção, estoque, armazenagem e expedição,
como partes das exigências para a obtenção do certificado de conclusão do
Ensino Técnico em Alimentos e Bebidas no IFBA, campus Barreiras.
A empresa que possibilitou a realização do estágio se localiza na cidade
de Barreiras-BA, onde são feitos alimentos relacionados à produção de gelados
e comestíveis. Os produtos gelados comestíveis são “produtos alimentícios
obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição
de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e
outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte,
a comercialização e a entrega ao consumo.” Portanto, incluímos sorvetes,
picolés, misturas com açaí, sorvetes softs e similares (RDC nº 267/ 2005-
ANVISA). Na fábrica são produzidos - sorvetes, picolés, geladinhos e
cremosinhos.
No estágio foram realizadas diversas atividades durante o
acompanhamento do processo de produção da indústria. Incluindo mistura de
ingredientes, envase, rotulagens, armazenamento e expedição, obtendo um
melhor entendimento de como e de que são feitos tais produtos.
2. DESENVOLVIMENTO:
As atividades realizadas durante o estágio foram as seguintes.

2.1 EMBALAGEM DE CREMOSINHOS:

Após serem produzidos e embalados em unidades por um processo
mecânico, os cremosinhos são refrigerados por algum tempo e em seguida as
unidades são misturadas manualmente, dividindo de forma padronizada a
quantidade de sabores em cada embalagem, sendo em média dez unidades de
cada sabor (EX: uva, morango, tutti-frutti, leite condensado, maracujá, e etc),
totalizando 50 cremosinhos por pacote. Para certificar a quantidade antes de
lacrar, os sacos são pesados e se estiverem dentro da média de peso, que é
definida pelos três primeiros sacos a serem pesados, são selados em uma
seladora de pedal. Os pacotes selados são colocados em caixotes de plástico e
encaminhados novamente para serem armazenados na câmara de refrigeração
a aproximadamente -18°C.

Figura 1 - Exemplo de seladora de pedal

Fonte: Site de vendas online

2.2 MONTAGEM DAS CAIXAS DE SORVETE A GRANEL:
Nesta função era realizada a montagem de caixas de 10 litros e suas
respectivas tampas, onde eram colocados os sorvetes vendidos a granel.

Figura 2 - Exemplo da caixa de sorvete a granel

Fonte: Site de vendas online

2.3 MONTAGEM DAS CAIXAS ONDE OS SORVETES SÃO

TRANSPORTADOS:
Nesta função era realizada a montagem de caixas de papelão onde os sorvetes
já devidamente embalados e etiquetados são transportados para o seu destino.

2.4 HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS:

Todos os alimentos sejam eles, de origem animal ou vegetal podem apresentar
contaminações por vários tipos de microrganismos, os quais fazem parte de sua
microbiota habitual. Mas para que ocorra o crescimento e a proliferação, esses
microrganismos necessitam de condições adequadas. Essas condições são as
características do meio, como também particularidades intrínsecas dos próprios
alimentos. São eles: pH, quantidade de água, nutrientes, constituintes
antimicrobianos e estruturas biológicas (GERMANO, 2008).

Dentre os principais patógenos transmitidos por alimentos se destacam a

Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Assim,
os cuidados nas etapas de processamento são de suma importância para a
garantia de um alimento saudável (COELHO, 2010).

Durante a produção são utilizados alguns baldes, que depois de usados são
levados para a área da lavagem, onde são lavados com água sanitária,
detergente e água, sendo utilizado o detergente neutro que tem o pH próximo a
7,0. Este é um produto muito eficiente na remoção de sujidades gordurosas pois
contém tensoativos biodegradáveis que auxiliam na retirada das gorduras. Após
a lavagem, os baldes eram colocados para secar em ganchos e depois de secos
guardados em pilhas.

2.5 AUXÍLIO NO SETOR DE ROTULAGENS:

Nesta função colavam-se as etiquetas com as informações necessárias
(sabor, preço, data de fabricação e validade) nas tampas dos sorvetes. Essa é
uma etapa muito importante no processo, pois a comunicação da empresa com
o consumidor se dá principalmente através da rotulagem do produto.

2.6 SEPARAÇÃO DOS COPOS ONDE SE COLOCA O SORVETE:

Nesta função os copos onde se coloca o sorvete são desembalados e
soltos um por um e entregues ao funcionário que conduz a máquina que os
enche de sorvete.

2.7 ACONDICIONAMENTO DOS POTES DE SORVETE:

Após serem cheios de sorvete os potes passam pela esteira para serem
tampados. Depois de serem devidamente tampados e encaixotados os potes
seguem para as câmaras frias.
3.CONCLUSÃO:
É através do estágio que o estudante consegue colocar em prática os
conhecimentos adquiridos durante o curso. E assim ele acaba por consolidar
seus conhecimentos e adquire um melhor preparo para o mercado de trabalho.
Todo o processo do estágio curricular possui atividades propostas pela empresa,
com a qual pode-se contar com o apoio durante todo o processo.

No entanto, os conhecimentos adquiridos nas aulas não puderam ser aplicados

de forma prática em algumas dessas atividades. Mas o acompanhamento das
etapas de produção de uma indústria, a utilização dos devidos EPI’s
(Equipamentos de Produção Individual) e conhecimentos práticos obtidos nesse
período, além das orientações recebidas durante as entrevistas, foram
essenciais para a minha formação como técnica em alimentos e bebidas, além
de possibilitar uma breve noção sobre o mercado de trabalho.

E uma forma de melhorar o estágio curricular, é uma maior interação entre a

empresa e a instituição de ensino, a fim de sincronizar os conhecimentos teóricos
e práticos do estudante.
4.REFERÊNCIAS:
Disponível em:
<http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/download/category/195-
sorvetes?download=929:resolucao-rdc-n-267-2003-boas-praticas-de-
fabricacao-para-estabelecimentos-industrializadores-de-gelados-comestiveis>
acesso em: 13/02/2020

GERMANO, P.M.L., GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de

alimentos. 3ed Barueri, SP: Manole, 2008.

COELHO, A. Í. M. et al. Contaminação microbiológica de ambientes e de

superfícies em restaurantes comerciais. Ciênc. saúde coletiva [online]. v.15,
suppl.1, p. 1597-1606, 2010. ISSN 1413-8123. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-
81232010000700071.

Disponível em:< https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1436684523-

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_JM?matt_tool=64161083&matt_word&gclid=Cj0KCQjwpLfzBRCRARIsAHuj6q
VIOTSkKB5SWFVNBBuhi30dqQuPq-
fwo3yBdpOhWp96Inys1h5CRuQaAhMwEALw_wcB&quantity=1> acesso em:
15/03/2020.

Disponível em:< http://montealegrerefrigeracao.com.br/produto/seladora-

pedal-b-quente-400mm-mod-3140/> acesso em: 15/03/2020.