Questionrio P3- Tecnologia de Produtos Lcteos II

Manteiga

1) Qual a finalidade da malaxagem da manteiga?

Facilitar a homogeneizao da massa da manteiga , normalizar o contedo de gordura,

melhorar a texturizao e promover melhor distribuio do sal em manteigas
denominadas com sal.

2) Como se classifica a manteiga?

Manteiga extra;
Manteiga de primeira qualidade;
Manteiga comum;
Manteiga de cozinha ou culinria;

3) Qual a importncia da lavagem da manteiga?

importante para eliminar resduos de leitelho, lactose, cido lctico e substncias

aromticas que possam alterar o sabor do produto. necessrio levar em conta a
temperattura em que se processada a manteiga visto que temperaturas acima de 12 C
(10-12C), pode apresentar perda no rendimento do produto por conta do derretimento
da gordura e promover variaes na textura da manteiga.

Sorvete

1) Cite os principais ingredientes do sorvete e explique as funes exercidas por cada

um desses componentes.

Gordura- Confere cremosidade e textura suave; reduz a sensao de frio e favorece a

fixao de sabor por conta que muitos ingredientes aromticos so liposoluveis;
Protenas- aumenta viscosidade, estabiliza a espuma;
Acares- proporcionam sabor doce ao sorvete, fixam os compostos aromticos;
aumentam a viscosidade e contribuem para diminuir o ponto de congelamento;
Estabilizantes- estabilizam a emulso.
Aromas, corantes e acidulantes- realam o sabor e a cor dos sorvetes.
2) De forma geral, descreva o fluxograma de fabricao de sorvete.

Mistura dos ingredientes

 Pasteurizao

Homogeneizao

Maturao

Congelamento

Dosagem (Recipientes)

fracionamento

resfriamento

Refrigerao

3) Como os gelados comestveis podem ser classificados?

Sorvetes de massa ou cremosos - contendo no mnimo 3% de gordura e 2,5% de

Protenas;
Sherbets - contendo no mnimo 1% de gordura e 1% de protena;
Sorbets - produto elaborado basicamente com polpa de fruta, sucos ou pedaos de frutas
e acares;
Picols - so pores individuais de gelados comestveis de vrias composies;

4) Explique a importncia da gordura na fabricao de sorvete.

O tipo de gordura, sua composio e ponto de fuso tm influncia decisiva sobre as

caractersticas organolpticas e estabilidade do sorvete durante sua conservao.
A presena de gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma textura
suave, melhora o corpo do produto e confere cremosidade. A diferena mais facilmente
observada entre o sorvete de baixa ou elevada quantidade de gordura a sensao de
frio. Os sorvetes com baixos teores de gordura parecem mais frios ao degust-los,
enquanto que os com altos teores de gordura reduzem a sensao bucal de frio, possuem
alta sensao lubrificante na boca e so macios e cremosos.

5) Quais so as substncias que determinam as propriedades reolgicas do sorvete?

Protenas (grupos hidrofbicos que compe a membrana de glbulos de gordura),

emulsificantes e estabilizantes.

Requeijo cremoso e de corte

1) Qual a definio de requeijo cremoso?

 um produto obtido por fuso de uma massa coalhada dessorada e lavada, obtida por
coagulao cida e/ou enzimtica do leite. Com adio de creme de leite e/ou manteiga
e/ou gordura anidra de leite e/ou butter-oil.

2) Qual o princpio da fabricao do requeijo?

O princpio da fabricao do requeijo consiste inicialmente na obteno da massa

coagulada de leite , seja ela obtida por coagulao acida ou enzimtica , ao qual
submetida ao calor com o intuito de se fundir a protena e a gordura presente nessa
massa. A fuso s ocorre de maneira adequada quando submetida ao calor e agitao
mecnica, alm do emprego de produtos emulsificantes conhecido como sais fundentes
para evitar a separao de gordura e de gua da mistura. O objetivo do uso de sais
fundentes consiste, portanto, em promover a emulsificao da mistura (gordura,
protena e gua), obtendo-se, deste modo, um produto final homogneo , estvel e com
a textura caracterstica do requeijo cremoso.

3) Qual a finalidade do uso de concentrado protico de soro na fabricao de requeijo?

O concentrado de protena de soro (WPS) atua como substituto de gordura e

modificador de textura. Por ser derivado do soro de leite, possui caractersticas de cor
e sabor totalmente compatveis com produtos lcteos; no interfere na rotulagem;
tem a capacidade de formao de gel, a correta viscosidade, o poder emulsificante, a
capacidade de reteno de gua e a capacidade espumante, esto entre as
propriedades dos concentrados de soro de leite que os torna teis na elaborao de
produtos com baixo teor de gordura.

4) Descreva o fluxograma de fabricao do requeijo cremoso.

1 leite

2 pasteurizao

3 coagulao

4 dessoragem 9 - resfriamento

5 Lavagem da massa (gua/leite) 8- Embalagem

6 Fuso da massa
7 Cozimento da massa (salga
e creme de leite)
Creme de leite

1) O que caracteriza o creme de leite?

 um produto lcteo rico em gordura, separado do leite por procedimentos
tecnologicamente adequados como a centrifugao ou cremeamento natural (repouso)
que se apresenta em forma de emulso de gordura em gua.

2) Quais os requisitos fsico-qumicos do creme de leite de uso industrial?

Deve conter no mnimo de matria gorda 10g/100g e no Maximo 0,20g de acido ltico
em 100g de creme de leite.

3) O creme de leite assim como outros produtos lcteos passam por processos
tecnolgicos que auxiliam na obteno de diversos produtos lcteos. Nesse processo,
em alguns produtos lcteos so necessrios o uso de aditivos e coadjuvantes. Por conta
disso marque verdadeiro o falso para as afirmaes abaixo:

(V ) no permitida a adio de nenhum aditivo ou coadjuvantes para creme de leite

pasteurizado;

(V) O creme de leite esterilizado e o UHT podero conter agentes espessantes e agentes
estabilizantes permitidos pela legislao, de forma isolada ou em mistura, em
quantidade total no superior a 0,5% (m/m) no produto final;

(F ) Pode conter sais estabilizantes permitidos por lei de forma isolada ou em mistura
em quantidade total superior a 0,2% (m/m) no produto final;

4) Complete o quadro em relao a % de matria gorda permitida em leite em p:

Leite em p Percentual de gordura

Integral Maior ou igual a 26%
Parcialmente desnatado 1,5 a 25,9%
desnatado Menor que 1,5%

5) Quais os ingredientes obrigatrios e os opcionais para a obteno da manteiga?

O obrigatrio o creme pasteurizado obtido do leite de vaca e os opcionais so o cloreto

de sdio (Max 2%) e no caso de manteiga maturada o uso de fermentos lcticos.

6) Qual a importncia da neutralizao do creme de leite? Cite os mtodos de

neutralizao.

Na produo de manteiga, evita perda de gordura no leitelho e melhora o rendimento

industrial; impede a produo de sabores indesejados; atender requisitos de legislao
(0,2% de acidez max. permitida) e melhora a classificao do produto. A neutralizao
pode ser feita pelos mtodos mecnico (lavagens repetidas), qumico (neutralizao com
uso de substncias alcalinas) ou eltrico (decomposio eletroltica do cido ltico).
 Leite em p

1) Qual a finalidade da adio de lecitina ao leite em p?

A lecitina um emulsificante que atua recobrindo a superfcie das partculas do leite

em p, facilitando a solubilizao do mesmo. um componente utilizado no processo
de instantaneizao do leite em p.

2) Cite os principais defeitos que podem aparecer no leite em p.

Escurecimento no enzimtico (reao de Maillard), rancidez oxidativa e lipoltica,

formao de sedimentos e reduo do poder de disperso e da solubilidade.

3) O processo de instantaneizao promove alteraes estruturais no leite em p que

melhoram o produto. Cite e explique quais so as principais alteraes.

A instantaneizao leva a aglomerao de partculas em agregados porosos de at 2-3

mm; isso promove um aumento do ar intersticial. Durante a reconstituio, o ar
substitudo pela gua, de modo que as partculas de p so umedecidas e dispersadas
antes do incio da dissoluo. A aerao facilita a entrada da gua e faz com que uma
maior quantidade de partculas do p entre em contato com a gua na reconstituio em
menor tempo, facilitando a dissoluo do p.

4) Quais as vantagens comerciais da obteno do leite em p?

Aumentar a vida til sem perda de qualidade; favorece manuseio e armazenamento do

produto, por ocupar menores volumes; praticidade no uso (reconstituio facilitada pela
instantaneizao, por favorecer a molhabilidade e solubilidade do produto); maior
garantia de que o produto isento de substncias txicas e microrganismos patognicos.