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Processamento de Salsicha e Mortadela

Profa Daniela L. P. Oliveira

Definições
Salsicha Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos (IN no 4, 31 de Março de 2000). Mortadela Produto cárneo industrializado, obtido da uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial, em diferentes formas e submetido ao processo térmico adequado (IN no 4, 31 de Março de 2000).

. envoltórios.Ingredientes A produção da salsicha e mortadela exige um ampla variedade de ingredientes cárneos e não cárneos. destacando-se os aditivos. Cárneos Grande variação quanto a composição. especiarias e condimentos. físicas e biológicas. Não cárneos Visam modificar as características químicas. cada uma exercendo uma função específica. devido às diversas fontes das quais essa matéria-prima pode ser obtida.

Classificação Outros ingredientes . açucares. agentes de liga. proteína vegetal e/ou animal.. pele. aromas.) e queijos* . azeitonas. no limite de 10%. aditivos intencionais. água. rins.. Gordura animal ou vegetal. tendões. vegetais* (amêndoas. frutas.Ingredientes Ingredientes obrigatórios Ingredientes opcionais Carnes das diferentes espécies de animais de açougue e sal. especiarias e condimentos. Miúdos e vísceras comestíveis (coração. Carne mecanicamente Separada (CMS). medula e miolos). estômagos. língua. pistache. etc.

Exercícios 1 .

Exercícios 2 .

Exercícios 2 .

constituído de músculo.Ingredientes . Seu aquecimento prolongado converte o colágeno em gelatina que é responsável pelo aglomerado de gordura em emulsões. .Funções Ingredientes Cárneos Principal componente na produção de salsicha. Rico em proteínas: Actina e Miosina Essenciais para formação da massa. devido às propriedades emulsionantes. Colágeno Representa 25% das proteínas totais da carne. gordura e outros tecidos dos animais. homogênea e estável.

diminui e mantém a temperatura da massa da salsicha abaixo dos 16oC. Açúcares Melhoram sabor e aumentam o brilho do produto. . Água Diminui a viscosidade da massa e melhora as características sensoriais do produto.Funções Gorduras Conferem sabor e textura característica.Ingredientes . Na forma de gelo.

Funções Sal Tem a função solubilizar as proteínas miofibrilares. Suculência  Figura – Efeito do pH na capacidade de ligação de água da carne bovina com e sem adição de sal (Fonte: RODRIGUES. 1978). Inibe desenvolvimento microbiano e confere sabor. permitindo a emulsão destas com a gordura. .Ingredientes .

Funções Fosfato – Estabilizante. caso não contenham um agente emulsionante ou emulsificante. facilitando a formação da emulsão*.Aditivos . Auxilia na retenção de água. As emulsão geralmente são instáveis. Esses agentes tem afinidade tanto com a água quanto com a gordura. .

devido à formação da nitrosomioglobina. coentro.Funções Nitrito e Nitrato – Funcionam como conservantes. é liberado na fase de maturação da carne. que é estável durante o cozimento. Condimentos naturais – aplicados nas etapas finais. (teor máximo de nitrato 500 ppm e de nitrito. ) Eritorbato – antioxidante – retarda a alteração oxidativa dos alimentos. cebola. refinam o sabor e aroma da salsicha. pimenta-Jamaica. salsa. Nitrito confere coloração vermelha ao produto.Aditivos . Exemplos: cominho. . pimenta-do-reino. e ao oxigênio do ar. Como aditivo. baunilha. sua função é realçar o sabor do produto. após o abate. alho. 200 ppm = 20-40 vezes abaixo da dose letal. orégano. etc. Glutamato – Presente em todas as proteínas.

milho. sabor. as características de corte. arroz ou amido. Melhoram a estabilidade da emulsão. rendimento e reduz os custos da formulação. tais como leite em pó e produtos derivados da soja.Aditivos . como a gordura.Funções Ligadores e Enchedores não cárneos Contribuem tanto para ligar a água. Os enchedores mais comuns são: farinha de trigo. . Os principais ligadores se caracterizam pelo alto teor proteico. aroma.

elevada carga microbiana. Desvantagens: algumas não são comestíveis nem biodegradáveis. Tripas Artificiais Podem ser: colágeno reconstituído. alto custo de trabalho para o seu enchimento. .Funções Tripas Naturais São geralmente de suínos e cordeiro. fácil mecanização. dão uma apresentação atrativa ao produto. celulose (mais utilizadas) e sintéticas. Vantagens: são comestíveis. macias e suculentas. conferem proteção do sabor do embutido. baixa carga microbiana. altamente permeáveis à defumação. Vantagens: uniformidade e variedade de tamanho. custo elevado. alguns tipo não permitem boas trocas com o ambiente. Desvantagens: falta de homogeneidade e uniformidade nos tamanhos.Envoltórios .

Fluxograma de Processamento .

Figura – Preparo das carnes. durante o processo de trituração. até se obter pedaços de carne adequados para serem moídos. . depois a carne é levada ao cutter. Figura – Quebrador de blocos Seydelmann. de forma facilitar o controle da temperatura no cutter.Descrição do Processo Preparo das carnes As carnes utilizadas na fabricação de salsicha devem estar congeladas. O bloco de carne congelado deve ser cortado com o uso de um “quebrador de blocos” ou serra-fita. normalmente com discos com furos de 12mm.

Figura – Funcionamento do cutter.Descrição do Processo Trituração no cutter Além de triturar as carnes. Para isto. Ao final. Figura – Trituração de matérias primas e ingredientes. deve ser seguida uma sequência de ingredientes no cutter. tem como objetivo extrair as proteínas miofibrilares. avaliar se a massa está fina como desejado. .

Carnes magras e metade do sal de cura. restante do sal e outros ingredientes. Metade do gelo. Gordura. 2. Fixador de cor. 5. para manter a T abaixo de 16oC. 6. Proteína de soja. Restante do gelo. . 4.Descrição do Processo Trituração no cutter 1. 3.

Descrição do Processo Emulsão A emulsão da carne pode ser definida como um sistema composto por glóbulos de gordura (fase dispersa). . envolvida por uma matriz formada de água e proteína (fase contínua) Figura – Massa pronta para embutir.

Descrição do Processo Emulsão .

para que a emulsão cárnea seja estável. é absolutamente necessário que as proteínas se encontrem dissolvidas ou solubilizadas. diminuição da viscosidade e fusão das partículas de gordura). as proteínas solúveis dissolvidas na fase aquosa atuam como agentes emulsionantes. Porém. recobrindo todas as partículas de gordura dispersas. Teor de proteína solubilizada. Tamanho das partículas de gordura  tempo.Descrição do Processo Emulsão Na emulsão da carne. pH. . Fatores que afetam a estabilidade da emulsão: • • • • • Temperatura (  desnaturação proteica. Viscosidade da emulsão.

Descrição do Processo Emulsão .

Descrição do Processo Embutimento Podem ser utilizadas tripas naturais ou artificiais. Importante remoção de ar  bolsas de gordura durante o cozimento oxidação Figura – Tripa artificial e embutidmento. . de calibre de 22mm.

a 80oC – calor úmido e chaminé fechada. além de estabilizar a mistura e melhorar a conservação. a 55oC – calor seco e chaminé aberta. dando características sensoriais adequadas (cor. sabor e consistência).Descrição do Processo Cozimento na estufa Objetivo de cozinhar a massa. . até 72oC cozimento Figura 9 – Entrada e saída das estufas de cozimento. secagem 30 min. avermelhamento 30 min. a 70oC – calor seco e chaminé fechada. Condições de cozimento indicadas: 20 min.

.Descrição do Processo Cozimento na estufa – Cura Figura 10 – Alterações químicas da mioglobina durantes reações de cura .

Figura 11 – Depelação.Descrição do Processo Resfriamento Através de chuveiro ou jatos de água fria potável até que a temperatura interna seja de 40oC. estas devem ser retiradas antes da embalagem. Depelação Caso sejam utilizadas tripas não comestíveis. .

Descrição do Processo Tingimento Depois de depeladas as salsichas são levadas a um banho de spray a quente e em seguida a um tanque de tingimento. . as salsichas são impulsionadas a outro tanque. O tingimento é opcional na fabricação das salsichas. O corante é o urucum. contendo solução de água. Depois de tingidas. Figura 12 – Tingimento em tanque . para fixar a cor e aumentar a densidade para mantê-las na superfície. ácido fosfórico e sal.

Descrição do Processo Embalagem São utilizadas embalagens à vácuo (PVdc/nylon .polietileno) Figura 13 – Salsichas na esteira para setor de embalagens . .

podem ser utilizadas temperaturas de refrigeração ou congelamento (-18ºC).Descrição do Processo Armazenagem Utiliza-se temperatura de refrigeração (6ºC a 8ºC) para todo tipo de mortadela e. conforme padrão do produto. para salsichas. .