1.

Introdução

O salame pode ser definido como um produto embutido cru, curado,

fermentado, maturado, dessecado, e que é submetido ou não a defumação.
Obtém-se esse produto através de carnes suínas e bovinas, adicionado de
toucinho, ingredientes embutidos em envoltórios naturais e artificiais.
De acordo com a Instrução Normativa n°22, e 31 de julho de 2000, do
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, as características de
identidade e qualidade de oito tipos de salames estão definidas, e existem
diferenças em relação a esses salames no que diz a respeito ao tipo de
matéria-prima, a granulometria da carne e do toucinho utilizados.
O salame foi uma criação dos italianos a partir da carne e toucinho. O
embutido era bastante consumido pelos camponeses italianos, que
armazenavam o produto em temperatura ambiente por até um ano , e
consumiam como complemento de refeição principalmente quando havia
escassez de outros tipos de carne.
Se tratando de Salame tipo Italiano tem-se um produto industrializado, obtido
pela emulsão de carnes suínas ou suínas (mínimo 60%) e bovinas , toucinho,
com condimentos e aditivos para originar o sabor característico e a
conservação do produto, e possui a maturação de aproximadamente 30 dias.
Pode se dizer que dois fatores distingue esse tipo de salame dos demais que
são : o baixo teor de umidade e a presença de ácido lático sendo responsável
por conferir um sabor característico. Além disso , possui aroma e sabores
suaves e um pH em torno de 5,4.
Para obtenção desse tipo de salame com características de qualidade,
principalmente referente a cor, prefere-se carnes mais intensamente coradas,
principalmente de animais mais velhos e saudáveis.

​2. Objetivos

O presente relatório tem por objetivo, descrever sobre a aula prática

realizada, que consistia na elaboração de salame tipo Italiano.

2
3. Metodologia

● A carne bovina (dianteiro limpo) ainda congelada foi moída com discos
de furos de 5mm e a carne suína (pernil), também congelada, com
discos de furos de 8mm.
● O toucinho congelado foi cortado até o tamanho desejado.
● Os ingredientes foram pesados e calculados.
● Em seguida, os ingredientes não-cárneos foram adicionados às carnes e
o toucinho, com exceção da cultura starter e levados à misturadeira,
durante 5 minutos.
● Adicionou-se, então, a cultura ​starter ​liofilizada mista na quantidade
estabelecida pelo fabricante (geralmente cerca de 10​8 UFC de cultura
lática por grama de massa cárnea) e previamente dissolvida em água,
garantindo-se que uma quantidade de starter equivalente a dois ciclos
logarítmicos a mais do que a contagem total acusada pela massa.
● Foi feito o embutimento em tripa artificial (fibrosa) e natural ( no calibre
desejado). Foram feitos gomos a cada 20 centímetros.
● Os salames foram conduzidos para um ambiente limpo, fresco e
ventilado (protegido contra mosca e insetos em geral.
● Os salames permaneceram maturados por cerca de 21 dias até perder
30% de peso. Atingindo a consistência adequada, fez-se uma lavagem
com água morna para remoção do mofo que se desenvolveu durante as
fases de maturação e secagem. Fez-se uma nova secagem (por 2 a 3
horas) e o salame foi consumido pela turma.
● Foi retirada uma amostra da massa antes do embutimento e avaliou-se
a atividade de água e pH. Após o embutimento, a amostra foi pesada.
Passados os dias de processamento as análises foram repetidas no
produto final.

3
 Figura 1. Salames pesados após o processamento.

Figura 2. Salames preparados para secagem.

4. Resultados e discussão

Os salames foram pesados semanalmente, para que houvesse o controle

de qualidade do mesmo. As análises de pH e atividade de água foram
realizadas apenas no primeiro dia e no ultimo, pois como a quantidade era
limitada, não teria como retirar amostras semanalmente para analisar esses
fatores, caso contrário não restaria produto para efetuar a análise sensorial. Os
cálculos a seguir evidenciam a porcentagem total de perda de peso de cada
tipo de salame produzido:

Salame tripa artificial:

443,69 --- 100%

295,27 --- X
X= 295,27×100/295,27
X= 66,09 - 100
X= 33,91%

4
Salame tripa artificial defumado:

325,78 --- 100

210,27 --- X
X= 210,27×100/325,78
X= 64,51 - 100
X= 35,49%

Salame tripa natural:

204,22 --- 100

110,43 --- X
X= 110,43×100/204,22
X= 52,78 - 100
X= 47,22%

Gráfico 1. Porcentagem de perda de peso do salame 1 (tripa artificial) ao longo dos dias.

5
 Gráfico 2. Porcentagem de perda de peso do salame 2 (tripa artificial defumado) ao longo dos dias.

Gráfico 3. Porcentagem de perda de peso do salame 3 (tripa natural) ao longo dos dias.

O salame de tripa artificial foi o que perdeu menos peso, cerca de

33,91%,pois possui uma maior dificuldade em perda de água, então para ficar
mais seco necessitaria de mais tempo de secagem, seguido pelo salame de
tripa artificial defumado, que perdeu 35,49% e o salame de tripa natural, com
47,22%, o que explica a sua consistência mais seca no momento do corte.
Provavelmente a escolha da tripa pode ter contribuído para essa diferença,
justificando a diferença entre significativa entre os salame com tripa artificial e o
salame com tripa natural.
O salame de tripa natural foi o que houve a maior baixa de Aa tendo
0,947 no primeiro dia e 0,859 após 21 dias, uma redução de 0,088 na Aa. O
salame de tripa artificial (0,868 Aa) e o salame de tripa artificial defumado
(0,871 Aa) perderam respectivamente 0,79 e 0,071 de Aa. Todos estavam
dentro da legislação, que exige no máximo 0,90 de Aa. Novamente, a tripa
natural permite a maior perda de água.

6
 De acordo com a tabela, o salame que teve o menor pH, foi o de tripa
artificial defumado, com cerca de 5,39 pH, seguido pela tripa artificial, com 5,38
pH e o salame de tripa natural, 5,42 pH. Nenhum dos salames atendeu a taxa
de estabilidade (≤ 4,5), em relação ao pH.
Além do tipo de tripa ter influenciado na perda de peso, alguns outros
fatores também contribuíram, como o incremento da cultura starter, a câmara
onde os salames ficaram durante os dias de fermentação, que não possuía
uma regulagem de temperatura e umidade, fatores que variaram durante os
dias.
Um outro ponto interessante a ser analisado foi o desenvolvimento de
fungos durante o processo, que se depositaram na superfície exterior ao
produto, porém esses mofos são naturais e seguros e se manifestam nesse
tipo de salame, geralmente impedindo que outras espécies indesejadas se
proliferem.

5. Conclusão:

A aula prática foi de fundamental importância para melhor visualização dos

conteúdos estudados em sala de aula. Pode-se dizer que nem todos os
salames produzidos atingiram o resultado esperado no aspecto sensorial de
sabor, porém, o salame fermentado e defumado foi o que adquiriu
características sensoriais mais adequadas.
Além disso, foi perceptível diferentes valores relacionados ao pH e atividade
de água para cada salame elaborado, sendo a escolha da tripa, natural ou
artificial, responsável por essas diferenças. Em relação a legislação, todos os
valores dos salames estavam de acordo.
Com esse trabalho também foi possível ressaltar a importância da qualidade
da matéria prima e das condições de higiene necessárias para adquirir um
produto de boa qualidade.

7
6. Referências

BRASIL. Ministério da agricultura e Pecuária. ​Instrução Normativa nº 22, de 31

de julho de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Salame
Tipo Italiano, 2000.
Cavenaghi, A. D; Beraquet N. J, Kátia M. V.A. B. Cipolli, do C. Salames e
Embutidos. 20002. Disponível em : ​/www.suinoculturaindustrial.com.br​.

PERDIGÂO. Dossiê Salame. 2016. Disponível em: http://www.perdigao.com.br.