BACON X

BARRIGA
DEFUMADA
FELIPE BARRETO
F E R N A N D A B E AT R I Z
G U S T AV O L I S B O A
 ITENS ABORDADOS
∙ 1- RTIQs
∙ 2- Diferenças entre os derivados;
∙ 3- Semelhanças entre os derivados;
∙ 4 Fluxograma de produção dos derivados;
∙ 5- Resumo de um artigo científico de cada derivado;
∙ 6- Conclusão
 CONCEITOS
BACON
SDA 21/2000 BARRIGA DEFUMADA
SDA 21/2000
Produto cárneo industrializado, obtido do
corte da parede torácico-abdominal dos
suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou É obtido da porção abdominal (parte
sem costela, com ou sem pele, adicionado ventral) dos suínos.
de ingredientes e submetido ao processo
térmico adequado, com defumação.
 CONCEITOS

SDA nº 748/2023 BARRIGA DEFUMADA

BACON É obtido da porção abdominal

Bacon é o produto cárneo obtido da parede
(parte ventral) dos suínos.
torácico-abdominal de suínos, que vai do
esterno ao púbis, com ou sem costela, com
ou sem pele, com adição de ingredientes,
curado, defumado, cozido ou não.

REVOGADO
 SEMELHANÇAS E DIFERENÇAS
ITEM DAS nº 21, anexo 2 DAS nº 748/2023
Ingredientes Barriga de suíno Barriga ou parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do
Obrigatórios Sal, esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele;
Nitrito e/ou
Nitrato de sódio e/ou Sal (NaCl);
Potássio
Nitritos e nitratos e suas variações, isolados ou combinados.

Ingredientes Opcionais Proteínas de origem animal Monossacarídeos e Dissacarídeos;

e/ou vegetal Açúcares maltodextrina;
Maltodextrina Condimentos e Especiarias;
Água;
Condimentos, aromas e Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos
especiarias Aditivos em legislação específica do órgão regulador da saúde e
intencionais autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento;
Sais hipossódicos.
 SEMELHANÇAS E DIFERENÇAS
ITEM DAS nº 21, anexo 2 DAS nº 748/2023
Características Sensoriais Textura: Característica Textura característica;
Cor: Característica Cor característica;
Sabor: característico Sabor característico.
Odor: Característico Aroma característico;

Parâmetros físico- Devido à natureza anatômica da matéria- O bacon estável à temperatura ambiente, a
químicos prima, os parâmetros físico-químicos do atividade de água (Aw) máxima permitida será
produto são dispensáveis pela sua alta de 0,85 (oitenta e cinco décimos).
variabilidade, exceto os previstos na
Legislação de Aditivos Intencionais.

Embalagem O produto deverá ser embalado com materiais O produto deve ser embalado com materiais adequados
adequados para as condições de para as condições de armazenamento e que lhe
armazenamento e que lhe confiram uma confiram uma proteção apropriada.
proteção apropriada.
 SEMELHANÇAS E DIFERENÇAS

ITEM DAS nº 21, anexo 2 DAS nº 748/2023

Denominação de venda O produto será designado de Bacon e A denominação de venda do produto é bacon.
Barriga Defumada, seguido de
expressões ou denominações que o No caso do produto submetido ao processo de
caracterizem de acordo com a sua cocção, o termo cozido deverá fazer parte da
apresentação para a venda. denominação de venda.

O produto poderá ser obtido com os Os produtos obtidos de cortes íntegros de

músculos adjacentes, sem osso,
permitindo- se, neste caso, a
expressão "Especial" ou "Extra" na
sua designação de venda.
lombo, pernil ou paleta de suínos, fabricados
em processo análogo ao bacon, terão
denominação de venda com a indicação do
corte anatômico de origem do produto,
conforme indicado: bacon de "denominação
do corte".
FLUXOGRAMAS
 Estabilidade físico química e microbiológica de bacon de pernil produzido com
defumação natural: uma análise prática visando melhorias nos padrões de
identidade e qualidade

∙ A fumaça é um dos mais antigos métodos de preservação dos alimentos.

∙ No processo mais simples de defumação o produto é acondicionado em câmaras
pré-aquecidas com carvão/lenha/eletricidade/gás e a madeira em um ambiente que
gere fumaça
∙ Apesar do Bacon ser um produto amplamente consumido existem poucos estudos
sobre as alterações que ocorrem com este produto ao longo do tempo e se estas
alterações se aplicam quando o produto é defumado.
 Metodologia
∙ Amostragem
∙ Produção das amostras a partir do pernil de suínos submetido a defumação
natural
∙ Figura 1: representação do processo de defumação
∙ Amostras encaminhadas para o laboratório
Um lote produzido por semana
Total de 3kg de amostra semanal

∙ Coleta de cinco lotes durante o experimento

 Análises físico-químicas
∙ Umidade
Medida por secagem em estufa a 105ºC (IAL, 2008)

∙ Lipídios totais
Solubilizados por éter de petróleo e determinados por gravimetria (IAL, 2008)

∙ Cinzas
Determinadas pela eliminação da matéria orgânica e inorgânica volátil em forno tipo mufla a
550ºC (IAL, 2008)

∙ pH
Determinado por método potenciométrico, utilizando um potenciômetro digital (IAL, 2008)

∙ Atividade de água
∙ Medida utilizando equipamento específico (Aqualab-Decagon Devices Inc., modelo
CX-2)
 Resultados e Discussão
∙ Tempo de análise
∙ Trabalhou-se com os tempos 0 e 60 dias.
∙ Ausência de padronização
∙ Todos os lotes no tempo inicial apresentaram teores de umidade diferentes
∙ Formulação utilizada: adição de 3,3% de sal de cura nos lotes de bacon.
∙ Valor inicial de nitrito de sódio: média de 253 ppm.
∙ Comportamento no processo de redução do nitrito ao longo do tempo de
armazenamento.
∙ Conversão do nitrito em nitrato de sódio:
∙ Gradativa conversão do nitrito em nitrato com o tempo.
∙ Valores de nitrito diminuem para 168, 104 e 70mg para 30, 60 e 90 dias,
respectivamente.
∙ Avaliação da oxidação lipídica do bacon de pernil com defumação natural.
∙ Impacto da temperatura de armazenamento:
∙ Temperatura de refrigeração não impede a aceleração da oxidação lipídica.
∙ Fases de propagação da oxidação podem ocorrer mesmo em temperatura de
refrigeração.
∙ Dispersão dos dados dos valores de TBARs.
∙ Compreensão da elevação no processo de oxidação.
∙ Prazo de validade estabelecido pelos frigoríficos para bacon: 60 dias.
∙ Salto significativo nos valores de malonaldeído entre 60 e 90 dias de
armazenamento.
∙ Em relação às análises microbiológicas, as amostras testadas não apresentaram
crescimento para os microrganismos no período de 90 dias. Conforme a Tabela 5,
em todos os 5 lotes de Bacon recebidos não houve crescimento significativo de
colônias

Estabilidade por 60 dias: Os lotes de bacon se mantiveram estáveis

durante esse período, de acordo com a validade do fabricante.

Crescimento de bolor após 90 dias: Após 3 meses de

armazenamento, foram observados sinais de crescimento de bolor
nas amostras, mas sem um aumento significativo de colônias
características.

Crescimento microbiano: Apesar do crescimento de bolor, não houve

um crescimento significativo de colônias e/ou colônias
características após 90 dias.
 Conclusão
Ausência de padrão de produção:

Controle microbiológico eficiente:

Necessidade de estudos constantes:

Variações entre bacon de panceta:

Contribuição para a literatura:

Preparação Caseira

A peça tem 1,200 kg

3% de sal = 39gr
0,25% de sal de cura = 3,25 gramas
0,50% de pimenta do reino = 6,5
gramas
2,00% de açúcar mascavo = 26 gramas
0,75 de alho em pó = 9,75 gramas
Dúvidas?

Obrigado.