CURSO DE NUTRIÇÃO

ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

DOCENTE: SANDRA MACIEL FARIA

MARIA ELIANE DOS SANTOS

RELATÓRIO AULAS PRÁTICAS - BISTECA SUINA, HAMBÚRGUER, ALCATRA,

COXÃO DURO, FIGADO, BOVINO, CHARQUE, JERKED BEEF, ACEM E
MUSCULO.

Porto Velho, RO. Fevereiro, 2023

MARIA ELIANE DOS SANTOS

 RELATÓRIO AULAS PRÁTICAS - BISTECA BOVINA, HAMBÚRGUER,
ALCATRA, COXÃO DURO, FIGADO BOVINO, CHARQUE, JERKED BEEF,
ACEM E MUSCULO

Trabalho apresentado como requisito

parcial/total para obtenção de nota em
período avaliativo de de tutoriada disciplina
de Alimentos de origem animal do Curso
de Nutrição do Centro Universitário São
Lucas de Porto Velho – RO.

Profª: Sandra Maciel Faria

Porto Velho, RO

Maio,2024

SUMÁRIO

OBJETIVOS………………………………..4
INTRODUÇÃO…………………………..…5
1.DESENVOLVIMENTO…………………..5
1.1 BISTECA SUINA………………………5
1.2HAMBÚRGUERES……………………..5

1.1.2 EXPERIMENTO AVALIAR OS DIFERENTES TIPOS DE HAMBÚRGUERES e

validar com as legislações vigentes………………………………………5

1.1.3 EXPERIMENTO AVSLIAR OS DIFEREBTES CORTES DE

CARNE,CONSISTÊNCIA,TESTURA E SABOR DA CARNE COZIDA POR CALOR
UMIDO E CALOR SECO COM GORDURA……..…17
REGISTROFOTOGRÁFICO………………20
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ……22

OBEJETIVOS
Objetivo Geral:
Determina, compreender e discutir o efeito dos diferentes métodos de cocção sobre o
rendimento das Carnes.
Determinar o efeito dos diferentes métodos de cocção para a maciez e aceitabilidade
das diferentes tipos de carnes, exemplo: bovinas e suína.

EXPERIMENTO-1
COXÃO DURO E ALCATRA

Foram utilizados os seguintes tipos de carne: coxão duro e alcatra. Os métodos utilizados
para o amaciamento foram:

1.carne normal sem nenhuma modificação

2. carne com amaciamento mecânico (já veio do açougue quebrada as fibras)

3. Na vinha de alho e vinagre

4.carne amaciada com papaina (uma substância que provém do mamão)

5. carne amaciada com o amaciante industrial.

No dia 25/02/2023 fora executado nas dependências do laboratório de tecnica dietética o

experimento de amaciamento com os seguintes tipos de carnes: coxao duro e contra filé.
Os métodos utilizado para o amaciamento foram:

1- amostra: carne sem nenhuma modificação, coxão duro e acatar com peso inicial de 60g
os dois cortes, que já fora manipulados e pesados anteriormente e devidamente refrigerado
até a hora do experimento.

2- amostra: carne com amaciamento mecânico: devido a carne já ter vindo processada
mecanicamente do açougue na se achou necessário usar o martelinho para quebrar as
fibras da carnes.

3- amostra: vinha no vinagrete,

4- amostra: carne amaciada com a papaina( uma substância que provém do mamão)

5- amostra: carne amaciada com amaciante industrial.

Para todos os métodos de cocção foi utilizado um padrão de ingredientes: Sal, alho,
vinagre, papaina do mamão, amaciante industrial e óleo.
Para a realização das diferentes técnicas de cocção e de amaciamento da carne foram
utilizados matérias como faça, frigideira, garfo, faca, prato, espremedor de algo e tábua de
cortes e os equipamentos usados foram balança e fogão.

Métodos: Padrao(1) e com quebra das fibras (2).

As carnes foram recebidas em cortes para bifes, fora temperados com sal e 1 dente de
alho. Na amostra 1, Os bifes foram temperados com sal e alho maceração e deixado em
descanso por 5 minutos para adquirir sabor.
Na amostra 2 os bifes foram só temperados sendo que eles já veio diretamente do açougue
com as fibras que bradar, apois a etapa de serem temperados com alho e sal e colocado
pra adquirir sabor por 5 minutos.
Apois está etapa os bifes foram fritos em frigideira, com óleo ate que ficassem dourados em
ambos os lados, por minutos .

Na amostra 3 na vinha de alho, cebola, sal e vinagre, foi usa para o tempero 1 dente de
alho, 1 colheres sopa de vinagre e 1 colher de café rasa de sal, após o tempero foi colocada
para descanso por 10.minutos, apois o processo de descanso o bife foram fritos em
frigideira, com óleo até que ficassem dourados em ambos os lados, Por 3 minutos.

Na amostra 4 foi usado 60g de coxão duro e como tempero sal, alho e uma fatia de mamão.
Na amostra 1 com papaina, amassouce o mamão com casca, sal e 1 dente de alho
masserado e misturaram a carne com todos os temperos e colocada em um recipiente por
10 minutos antes da cocção. Após isso foi tirado o excesso de mamão da carne e colocada
em uma frigideira com um foi de óleo para fritar até que ficasse dourada em ambos os
lados, por 3 minutos.

obs: a papaina não alterou no sabor da carne, e deixou a carne muito macia devido a
papaina que está presente no mamão que faz o rompimento do colágeno que ocorre no
tecido conectivo e nas proteínas contratei, no qual a papaina hidrolisa as proteínas solúveis
da carne, e degrada a elastina da mesma.

Na amostra 2 com amaciante industrial, a carne foi temperada, com todos os temperos,
alho, sal e o amaciante industrial e colocada em um recipiente por 1o minutos antes da
cocção. Apois este tempo foi colocada em uma frigideira com um foi de óleo para fritar até
que ficase dourada em ambos os lados, por 3 minutos.

1.Obs: a carne estava macia, porém devido o amaciante industrial deu uma leve alterada
no sabor da carne, por causa de muitos componentes químicos presentes no amaciante.

Apoia o prepara cocção e pesagem todos os experimentos foram colocados para análise
pela professora, orientadora e colegas de sala

2.Obs: foi pontuado pela professora se no experimento do amaciante industrial, se teriam

seguido as orientações do rótulo e fabricante, sendo respondido pelos alunos que não, e
que foi colocado a olho mesmo.

Colocar tabela aqui

calorias carboidratos proteínas gorduras gorduras fibra sódio

totais saturadas alimentar
ANÁLISE SENSORIAL:

Aparência Odor e aroma Textura Sensação bucal Sabor e gosto

REGISTRO FOTOGRÁFICO

Com amaciante industrial (ALCATRA)

Vinha no alho

Alcatra

Mecânica

Coxão duro
Alcatra e coxão duro

Alcatra

Coxão duro

Coxão duro com papaína

BIFE DE FIGADO BOVINO

No dia 25/02/2023 foram executado no laboratório de tecnica dietética o experimento com

bife de fígado bovino. E foi submetido em método de cocção de fritura:

Para o experimento do bife de fígado com vinagre foi usado 100g de bife de fígado bovino
com os seguintes preparos e manipulação descrita no roteiro disponibilizado pela
orientadora e professora Sandra Maciel. Para tal preparo usou-se 100g de bife de fígado cru
devidamente embalado e higienizado de forma adequada para manipulação.

EXECUÇÃO DO EXPERIMENTO

usou-se para o preparo 100g de bife de fígado cru, 1 dente de alho macerado e uma colher
chá de vinagre e, sal e em seguida o deixou repousando por 5 minutos para realçar bem o
sabor. Apois esse tempo pegouse uma frigideira para fritura e adicionou-se as 2 colheres
chá de azeite. E apois o azeite aquecido, foi colocado o bife para frita por 5 minutos. E
durante a cocção da fritura foi observado que devido o corte escolhido ser muito grosso o
bife de fígado bovino teve uma certa dificuldade de chegar na testura adequada durante a
cocção, O manipulador teve a ideia de cortar o bife ao meio, E foi observado e analisado
pela orientadora e professora que ao fazer dois cortes transversais na superfície do bife
seria suficiente para chegar ao ponto adequado, e realmente foi o suficiente para o bife
alcança o ponto de quase dourado e mantendo uma truculência no interior.

obs: que não foi feita a averiguação central de temperatura por termômetro, usando como
base apenas os 5 minutos como suficente, adequado e seguro para um consumo final.
Na finalização do preparo e peso foi observado que o peso final do bife foi de 125g, sendo
provavelmente pelo acréscimo de tenpeiros e gordura.

Avaliação do bife de fígado bovino

Apois a finalização e pesagem final foi posto a análise gustativa por nossa orientadora e
professora e colegas de classe.

Sensação bucal: aceitável

Textura: boa
Sabor e gosto: não muito aceitável
Odor e aroma: bom
Aparência: agradavel

AVALIAÇÃO DO BIFE DE FIGADO EM AULA

Calorias Carboidratos Proteínas gorduras Fibra Sódio

saturadas alimentar
ANÁLISE SENSORIAL:

Aparência Odor e aroma Textura Sensação bucal Sabor e gosto

bife de fígado Boa bom macia mastigação fácil

bovino

REGISTRO FOTOGRÁFICO

Bife de fígado cru

Bife de fígado cozido

OBJETIVOS

Obejetivo Geral:

Determinar, Compreender e discutir a importância do hambúrguer, da carne

bovina e mixta na nutrição do corpo, seus diferentes aspectos, e os diferentes
métodos de preparo.
INTRODUÇÃO
A história da carne no Brasil e marcada pela influência portuguesa em decorrência da
colonização, sendo que os portugueses trouxeram para as terras brasileiras o sistema de
criação de animais, introduzindo diversas espécies não comu como as vacas, os bois e os
patos ( RIBEIRO, 2013). De acordo com Câmara Cascudo (3004) através de depoimento
de um pastor calvinista que vivia numa colônia francesa localizada na região do Rio de
Janeiro, revela que os índios se alimentam de peixes e carne de caça. Eram usadas para
alimentação, e o seu gosto se aproximava muito ao da carne bovina.
Carne e todo músculo estriado que recobre ou não esqueleto, e também o
diafragma, língua, esôfago e viceras de diferentes animais ( ORNELLAS, 2001). com
mediante, denomina-se carne todas as partes dos animais que sevem de alimento ao
homem. Inclusive as provenientes de aves, caça e peixe. ( PHILIPPI, 2OO6)
A Composição quimica das carnes varia com a raça e o tipo de animal, que afeta os
atributos relacionados à cor, sabor, textura, maciez e truculência, Em cada espécie, alguns
dos fatores que influenciam esse atributos são a idade, sexo, o estágio de desenvolvimento,
as condições fisiológicas, os fatores ambientais, a alimentação, o condumo e o período de
abate de animais sob inspeção sanitaria.
A carne bovina e largamente utilizada na culinária; a variedade de textura e
apresentação permite o desenvolvimento e a criação de muitas receitas. Contudo o boi e
um animal grande, sua carne varia de acordo com o corte e, consequentemente, requer
diferentes métodos de preparo e cocção. ( BARRETO,)
Quanto ao valor nutricional, sabe-se que as carnes são fontes de proteínas do
Complexo B: B1, B12 e niacina) Vitamina A e minerais ( ferro, Caucio, fósforo, além de
zinco, magnésio, sódio e Potacio). (PHILIPPI, 2006)
A Carne bovina é uma das fontes de proteínas e minerais mais consumida no mundo
pelo ser humano , e de diversas formas de produção, sejam eles em formatos de embutidos
industrializados ou até mesmo em preparos caseiros/artesanais. Sendo assim existe um
método de preparo da carne bovina que se chama Hambúrguer também conhecido como
hamburgo, hamburguesa ou sanduíche de carne, é feito de carne bovina moída, de aves,
suínos ou até mesmo de origem vegetal, adicionado ou não gordura animal ou vegetal e
condimentos que realçam o sabor do tal alimento como sal, pimenta, alho e outros.

No início do século XlX imigrantes alemães levaram para os estados unidos uma
receita que era grelhar a carne com cebola que ficava parecido com o formato atual, lá pelo
fim desse século Washington aprimorou a ideia e colocou o hambúrguer entre duas fatias
de pão e transformando o em sanduíche.
A chegada do hambúrguer ao Brasil se deu por volta de 1952, no Rio de Janeiro, pelo
proprietário Robert Falkenburg, e Wimbledon, donos da primeira lanchonete que seguia os
padrões americanos aqui no Brasil.

15
REGISTRO FOTOGRAFICO
EXPERIMENTO - 03

AVALIAR AS TÉCNICAS DE DESSALGAS EM CHARQUE E CARNE SECA

No dia 25/02/2023 foram executado no laboratório de tecnica dietética o experimento com

charque tipo 1 e com jerked Beff.
O objetivo desta esperiencia foi avaliar o tratamento de dessalgal, buscando determinar
qual procedimento e o mais adequado e seguro, ambas as amostra E m produto carneo,
formulada de carne bovina salgada curada e ressecada. A de dessalga de dessalga
constitui uma etapa necessária para o preparo de pratos a base desse ingrediente, tais
amostra foram submetidos a dessalga a jato e dessalga com açúcar.
1-Dessalga a jato

Charque tipo1, Tal método foram submetido a uma amostra de 100g, sem pré prepararo e
apenas disposto em temperatura adequa para dessalga a jato. Seguindo o prescrito no
roteiro, pois cálculo de regra de tres chegou-se ao resutado de 6g de sal. Para fazer
proporção conforme amostra. Enseguida pegouse a amostra de charge já pesada e cortada
colocou em uma panela, em seguida cobrir o charque com água por completo, foi
adicionado às 9g de sal como prescrito. A panela foi levada ao fogo alto e permanece pro
pouco tempo somente até a água levantar fervura e forma bolhas e subir uma espuma
branca.
Apois esse tempo de preparo O fogo foi desligado e a água foi desprezada.
Logo enseguida a mostra foi pesada e obsevou-se que seu peso final foi de 45g.

2-Dessalga jerked Beff, Dessalga com açúcar

Para este método fira utilizado uma amostra de carne jerked Beff, pesando 100g. E usando
o cálculo de regra de 3 chegando ao valor de 6g de açúcar a ser utilizada no experimento.
Assim como descrito no roteiro pegouse a carne jerked Beff já cortada e pesada e colocou
dentro de uma panela acrescentando as 6g de açúcar e colocando a água até cobrir o
jerked Beff ,em seguida foi levado pra rever por 10minutos.logo apois a conclusão do tempo
deslocou-se o fogo e desprezo a água.
Observouse que apoia o tempo e processo de ocção o peso final foi de?

A operação de dessalga, embora seja uma etapa necessária para a retirada do excesso de
sal para a posterior utilização da carne no prepara de pratos a base desse ingrediente
(CORREIA & BISCONTINI 2003), pode ser uma etapa crítica, uma vez que permite o
desenvolvimento de microrganismos patogênicos pela redução do sal e alimento da
atividade de água e umidade. Durante o processo de fabricação de jerked Beff, ocorrem,
simultaneamente, dois fenômenos de transferência de massa em contra-fluxo. Ocorre
difusão da umidade do interior da carne para o exterior, e difusão da atividade de água
( SABARDINI et., 2001; MOLINA-FILHO et., 2006).

A utilização de nitritos e nitratos como aditivos tem por objetivo preservar a cor Vermelha da
carne ( reage com as proteínas do grupo heme), inibir a oxidação ( previne a rancificação e
o"
glavor" requentado), e obtem ação antimicrobiana ( ARAUJO, 1995). O objetivo da
aplicação de nitrato e nitrito de sódio, além da proteção botulínica ( LARA et al, 2003), e
melhorar a aparência do jerked beef em relação ao charque, conferido ao mesmo tempo
coloração avermelhada características dos produtos curados. O efeito antioxidante e outra
propriedade do nitrito de sódio ( YOUSSEF et al., 2011). Para alcançar o efeito
antibotulinico, utiliza-se da interação entre nitrito e cloreto de sódio envolvidos no processo
de cura.

A legislação em vigor determina que a quantidade máxima permitida de nitrato e nitrito ( de

sódio ou potássio) em alimentos carneos secos e curado devem ser de até 150 ppm
(BRASIL,1998a). No entanto, as análises realizadas no jerked beef, por diversos
laboratoriais oficiais, tem revelado concentrações inferiores a 8-10 ppm de nitrito de sódio,
portanto muito abaixo do máximo permitido pela legislação (FAYRDIN, 1998). Resultados
semelhantes fora encontrados por PINTO et al.( 2006) e YOUSSEF et al. ( 2011), que
constataram a presença de 8,6ppm e 4,4ppm de nitrito de sódio, respectivamente, em
amostra de jerked beef. Esses resultados indica que a quantidade de nitrito no jerked beef é
considerada segura para a saúde do consumidor.

REGISTRO FOTOGRÁFICO
Charque e Jerked Beef (crus)

Charque e Jerked Beef cozidos

1.1 HAMBÚRGUERES

1.1.2 EXPERIMENTO AVALIAR OS DIFERENTES TIPOS DE HAMBÚRGUERES e

validar com as legislações vigentes
No dia 25/02/2024 foram executados nas dependências do Laboratório de técnica
dietética os seguintes experimentos: hambúrguer caseiro bovino, hambúrguer misto e
bovono, industrializado ( processados)

AMOSTRA – 1
Hambúrguer Artesanal de origem bovina

O método em si foi submetido com três amostra, cada uma com 60g de carne
bovina moída de forma higienicamente correta em um recipiente adequado preparado
anteriomente e devidamente embalada e congelada no recinto do laboratorio de tecnica e
dietetica e disponibilizado no dia do esperimento 25/02/2013 pela orientadora e profera da
disciplina AOA
Apois o preparo observou -se a necessidade de ajustes em alguns ingredientes.
Exp: sal um pouco mais de acressimo.
EXECUÇÃO DO EXPERIMENTO

foi aquecido uma frigideira com um fio de óleo,chegando aproximadamente a 75°C°,

E assim colocando a carne de hambúrguer artesanal em método de cocção frito, selando

dos dois lados, a pesa de não ter averiguado a temperatura interna da carne, msis
repritado a orientação de 10 minutos sendo 5minutos para cada lado selado, para se obter
uma cocção adequada e segura para consumo. E após certo tempo de cocção colocou a
carne de hambúrguer em um recipiente e pesado novamente.

foi analisado que o peso da amostra inicial tinha 60g, e após o preparo e fritura o tamanho
da amostra final se encontrava a segunda com 50g e a terceira amostra com tamanho de
55g , com exceção da amostra primeira amostra que permanece com o mesmo tamanho
de 6g.

Apoia a cocção e a pesagem foi disponibilizado para degustação dos mesmos e orintado.

Avaliação do hambúrguer artesanal de carne

Após a pesagem final, o hambúrguer foi posto à análise gustativa por nossa professora
orientadora e colegas de classe.
que fizeram as seguintes considerações.

sensação bucal: não muito Boa

textura: boa
sabor e gosto: não muito aceitável
odor e aroma: rasoavel
aparência: razoável

comentários: foi feita uma observação e consideração referente a melhorias no sabor e

aparência do alimento sendo que visualmente seu aspecto e tamanho não seria aproptiado
e agradável para comercialização ou degustação, um ponto no tamanho do hambúrguer
que não estava proporcional ao adequado para montagem do sanduíche.

AMOSTRA – 2

Hamburguer bovino industrializado ( processado).

O método foi submetido com uma amostra de 56g de carne bovina processada
( industrializada). disposto em temperatura ambiente adequada, para manipulação e cocção
como descrito no roteiro.

EXECUÇÃO DO EXPERIMENTO

Colocou-se 56g a carne de hambúrguer processado (industrializada) em método de

cocção frito com fio de oléo em uma frigideira. E selando os dois lados sem a averiguação
da temperatura interna da carne, mais segundo orientação do roteiro de 10 minutos, sendo
5 minutos para cada lado selado.

foi analisado que o peso inicial da amostra tinha 56g e após a fritura o tamanho da amostra
final encontrava-se com 45g.

Observou-se que ao final do preparo o produto encontrava-se com 42g

.
8
Avaliação do hambúrguer de carne bovina processado (industrializada)

sensação bucal:boa
textura bucal:médio
sabor e gosto:palatável
odor e aroma:ótimo
aparência:boa

comentários:foi observado pelos alunos e professora orientadora que apesar do

gosto ,sabor,textura,aroma,estarem apresentáveis, seria bem melhor a inda a escolha do
não consumo do hambúrguer processado ( industrializado) pelo auto teor de aditivos e
sódio.

AMOSTRA – 3

Hambúrguer misto processado( industrializado)

O método em sim foi submetido com uma amostra de 56g de carne mista de forma
higienicamente correta em um recipiente adequado disponibilizado e disposto em
temperatura ambiente adequada, para manipulação e cocção.

EXECUÇÃO DO EXPERIMENTO

E assim colocando a carne de hambúrguer mista e processada ( industrializada) em método

de cocção frito,em um foi de óleo em uma frigideira aquecida, e nao foi averiguado a
teperatura interna da carne, mais seguindo a orientação do roteiro de cocção por
10minutos, sendo 5 minutos para selar de cada lado para se obter uma cocção adequada e
segura para o consumo.
foi analisado que o peso da amostra inicial tinha 56g e apois a fritura o tamanho da amostra
final se encontrava com 50g

Avaliação do hambúrguer misto processado ( industrializado )

Apois pesagem o hambúrguer foi poisto a análise gustativa por nossa professora e
orientadora e colega de classe.
que fizeram as seguintes considerações.

Sensação bucal: boa

Textura: boa
Sabor e gosto: aceitavel
Odor e aroma: bom
Aparência: boa

Comentário: foi feita uma observação e consideração ao não consumo pelo questão dos
aditivos e o ecesso de sódio.

INSTRUÇÕES:

1.Qual a classificação para hamburguer

Entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializados ou artesanais obtido da

carne moída de animal de açougue,adicionados ou não de tecido adiposo e i
gradiente,moldado’s e submetidos a processo tecnológico adequado trata-se de um produto
que pode ser produzido cru,semi frito ,cozido,frito congelado ou resfriado (O hambúrguer e
sua Formulação 2004).
Alguns ingredientes acrescentados na produção do hambúrguer pode ser opcionais:
gordura animal,gordura vegetal,sal,água,proteína de origem animal e/ou vegetal,leite em
pó,açúcares,Maltodextrina,aditivos intencionais,condimentos,aromas e especiarias
vegetais,queijos (O hambúrguer e sua Formulação,2004).

2.Qual a matéria prima da carne de hambúrguer?

Carne bovina
A composição centesimal da carne é variável de acordo com o tipo e origem da carne,teor
de gordura e o tipo e corte. De forma geral, para um corte magro a composição média é de
20% Proteína 9% de gordura e 7%de unidade (olive).
A partir da formulação (matérias primas)pode-se produzir vários tipos de hambúrguer. Os
tipos comercializados de hambúrguer e em seu tipo de matéria-prima são: hamburguer de
carne bovina ou hambúrguer bovino
hambúrguer de carne suína ou hambúrguer Suíno
 9
hambúrguer de carne de peru ou hambúrguer e peru
hambúrguer de carne de frango ou hambúrguer de frango
( hambúrguer e sua formulação, 2003).

3.Quais os requisitos que devem constar nos rótulos de produção de carnes?

O produto será designado de Hambúrguer ou Hambúrguer, seguido do nome da espécie
animal, acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem.
No caso de utilização de mais de um corte de carne, na fabricação do Hambúrguer, esses
deverão ser indicados na rotulagem, em ordem decrescente na denominação.
No painel principal do rótulo, deverá constar a porcentagem de cada corte utilizado na
fabricação do produto.

4. Qual é a porção e a medida caseira?

100g de carne, meio copo americano

5.Qual o valor de proteínas dos diferentes hambúrgueres que você está avaliando?
Através de várias pesquisas conclui-se que os hambúrgueres artesanais possuem quase a
mesma quantidade de proteína dos industrializados estudados em sala (uma média de
13/18g de proteína).
6. qual é a diferença de hambúrguer artesanal para industrializados?
O hambúrguer artesanal é aquele que todos os ingredientes e carnes são escolhidos e
preparados desde o início de forma caseira, já o hambúrguer industrializado, tem uma
padrão e são feitos em grandes escalas muita das vezes por máquinas, com aditivos de
temperos diferentes, aromatizantes, conservantes e outros.

7. ADITIVOS

aditivos alimentares e definidos pela FAO(Food agriculture Organization)como uma

substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em
quantidades pequenas para melhorar a aparência ,sabor,textura e propriedades de
armazenamento.Os aditivos utilizados na produção de hambúrgueres são:
acidulantes,antioxidante e estabilizantes.

. Antioxidantes
A função dos antioxidantes na indústria de carnes é promover a redução rápida dos
agentes de cura,mantendo assim, a cor e aroma do mesmo ,especialmente após o
fatiamento.

. Acidulantes
Utilizados para realçar o sabor e influenciam na conservação microbiológica dos alimentos.
 10
. Estabilizantes
Os estabilizantes são substâncias que não permitem que ocorra modificações físicas e
químicas no produto depois de pronto.

. Condimentos naturais
Os condimentos devem refinar o sabor e o aroma do hambúrguer, mas não podem sobrepor
ou mascarar o aroma da matéria-prima, Os condimentos são aplicados após a mistura da
carne ,com a gordura e a soja texturizada, para evitar uma possível perda de aroma. Os
condimentos aromáticos que podem ser utilizados são:
cominho,coentro,alcaria,gengibre,,baunilha,cebola,alho,pimenta da jamaica ,páprica doce e
ervas como manjerona, orégano ou salsa;também é comum a utilização de pimenta-do-
reino. Todos os condimentos mencionados devem ser usados na forma de pó;no caso da
pimenta-do-reino, dependendo da quantidade do produto,recomenda-se peneira o pó antes
do uso no hambúrguer.

cloreto de sódio (sal) e açúcar

Estes produtos não são considerados aditivos ,porém tem função tecnológicas importante.O
mais importante destes produtos e o saL ,cloreto de sódio.O sal e o único componente
totalmente indispensável na conservação de carne.O Sal e um agente que reforça o sabor
das demais especiarias,e um conservador ,agindo tanto pela retirada de água ,como pela
redução do teor de água livre.Finalmente o sal extrair as proteínas solúveis da carne,
tornando-as disponíveis como emulsificantes.

Ao Lado do sal , o açúcar é tradicionalmente usado nos produtos cárneos.O açúcar serve
para abrandar o sabor do sal e dos polifosfatos. Apesar dos teores usados em geral o
açúcar reduz também o teor de água livre e inibe o crescimento de microorganismos.Além
do açúcar são usados hidrosilicato de milho (glicose líquida) e a própria glicose.O Açúcar
similares podem combinar-se com proteínas. durante o aquecimento,dando origem a
produtos de coloração marrom,que prejudicam a cor do produto.esta característica e o
sabor são fatores limitantes para os usos destes produtos.

EMBALAGEM
Os hambúrgueres, depois de informados são embalados em embalagem plásticas e,
posteriormente, acondicionados em caixas de papelão.

ROTULAGEM
O rótulo do produto deve conter dados e informações exigidas pelo Ministério da Agricultura
e Ministério da Saúde (ANVISA),portanto, recomenda-se ao empreendedor solicitar junto às
referidas entidades informações detalhadas sobre a rotulagem.

Modelo de rótulo
- Nome do produto:(se for congelado; deve incluir artificial/aromatizante;não devendo
mencionar produto natural)
- Marca ou denominação:
 11
- nome da empresa fabricante:
- Endereço:
- Número do CNPJ( MF ):
- N da inscrição estadual:Registro no MS sob o número
- Outros dados:recomendações indispensáveis e outras:(exemplo: produtos
congelados ,uma vez descongelados, não congelar novamente. Manter no freezer ou
manter na geladeira).
- Peso líquido:Peso líquido total,drenado ou volume líquido,etc.
- Aditivos:produtos químicos ou artificiais e conservantes;se houver,mencioná-los e escrever
contêm:e citar cada um por extenso.
- Ingredientes:mencioná-los em ordem decrescente de quantidade, sem citar a
quantidade.Água só entra como ingredientes no caso de doces em
calda ,sorvetes,picolés,conservas.
- Validades: devem ser fixa ,ou dizer MSC(melhor ser consumido)até:
- Data de fabricação:
- lote nº ;
- marca registrada: se houver
- Indústria brasileira, outras indicações que venha a ser fixadas e regulamentadas.

Fluxograma processo de hamburger

Fluxograma 1
1 Moer carne bovina (disco 8/10 mm)
↓
Moer a papada suína (disco 6/8 mm)
↓
Moer a soja texturizada
↓
Misturar todos os ingredientes
↓
Moldar
↓
Embalar
↓
Acondicionar em câmara fria (T= -18 ºC)

Fluxograma 2

Quebrar os blocos de MP
↓
Misturar a MP com os condimentos
↓
Moer em disco de 5 mm (no caso de Moedor INCOMAF)
 ↓
Moldagem manual em placas de polietileno com formato oval
↓
Congelamento em túnel de nitrogênio líquido a -120 ºC por 2,5 min
↓
Embalagem individual em cartuchos de polipropileno e, em seguida, em caixas de papel
cartão parafinado externamente
↓
Estocagem em câmaras de produtos congelados a -18 ºC

AVALIAÇÃO DOS DEMAIS HAMBÚRGUERES EM AULA

REGISTRO FOTOGRÁFICO

Hambúrgueres crus
Hambúrgueres industrializados

Hambúrguer artesanal

Hambúrguer industrializado

EXPERIMENTO
4.AVALIAR CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPITICAS DE CARNE SUÍNA

BISTECA - COCÇÃO PANELA DE PRESSÃO

No dia 25/02/2023 fora executado nas dependências do laboratório de tecnica e dietética o

experimento de bisteca de porco na panela e pressão. Para o experimento foi usado sal,
alho picado e suco de meio limão, apois têmpera as duas peças de bistecas, ambas fora
deixadas marinado por 1h , Após esse tempo a panela de pressão no fogo e colocado um fil
de óleo, em seguida a carne foi colocada para selada dos dois lados para melhor aproveita
os nutrientes e suculencia, Apoi selada a carne foi recoberta com água e deixada cozinhado
em fogo médio por 15 minutos apois a pressão, observando que esse tempo foi mais que
suficiente para o resutado da cocção.

Apoia a pesagem final a bisteca foi posta a análise gustativa por nossa professora
orietadora e colegas de classe.
que fizera as seguintes considerações.

Sensação bucal: boa

Textura: otima
Sabor e gosto: razoável.
Odor e aroma: rasoavel
Aparência: boa

Tabela aqui

caloria carboidr proteín gordura gorduras fibra sódio

s atos as s totais saturada alimentar
s

Hambúrguer 228 0,8g 15g 18g 8,9g 1,9g 496 mg

industrializado kcal
de carne
I
ANÁLISE SENSORIAL:

Aparência Odor e aroma Textura Sensação bucal Sabor e gosto

Hambúrguer Boa bom firme mastigação fácil muito bom

industrializado
de carne

Registro fotográfico
Bisteca crua

Bisteca cozida

EXPERIMENTO-5 AVALIAR OS MESMO PROCEDIMENTO DE TECNICAS EM CORTES

DIFERENTES.

MUSCULO E ACEM NA PANELA DE PRESSÃO

No dia 25/02/2023 fora executado nas dependências do laboratório de tecnica dietética os

seguintes experimentos, músculo bovino na panela de pressão e acem bovino na panela de
pressão, seguindo roteiro, para ambos os experimento foi disponibilizado sal, alho e
cebola.

Na amostra 1 acem, a carne foi temperada com sal e alho masserado, em seguida foi
colocada uma panela de pressão no fogo com um foi de óleo e colocado água até cobrir a
carne, Após todo processo de tempero o fogo foi liga e passou a contar um tempo de
15minutos Apoi pegar pressão, ao finalizar esse tempo observou que o tempo de cocção foi
suficiente para o cozimento, porém a quantidade água foi pouca sendo que a carne quase
chegou ao ponto de queimar.

Na amostra 2 músculo, a carne foi temperada comsal,alho e nos utimos minutos da

cocção foi acrescentado cebola de cabeça picadinha. Apois todo processo de tempero foi
colocado uma panela de pressão no fogo com um fiu de óleo, apois o aquecimento colocou-
se a carne e enseguida cobridoa com água, em seguida foi ligado o fogo e após pegar
pressão foi contado o tempo de 15 minutos, ao tempo de 10 minutos observou a
necessidade de acréscimo de mais 1 xícara de água, e nesse momento foi acrescentado a
meia cebola de cabeça picadinha e deixando finalizar o tempo de 15 minutos de cocção.

caloria carboidr proteín gordura gorduras fibra sódio

s atos as s totais saturada alimentar
s

Hambúrguer 228 0,8g 15g 18g 8,9g 1,9g 496 mg

industrializado kcal
de carne
ANÁLISE SENSORIAL:

Aparência Odor e aroma Textura Sensação bucal Sabor e gosto

bife de fígado Boa bom macia mastigação fácil

bovino

REGISTRO FOTOGRÁFICO

Acem

Músculo

CONCLUSÃO

As carnes antes de serem ingeridas sao passadas por processados de cocção, a cocção
tem por objetivo torna-las mais palataveis, macias, além de ser um fator de segurança, uma
vez que elimina ou diminui a presença de micro-organismos. Durante a cocção, a
consistência da carne varia em função do corte, do tipo de fibras musculares e de tecido
conjuntivo- mais colágeno maior maciez, mais elastina, menor maciez, e o tempo da
temperatura da cocção.

IMAGENS
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-sda-n-420-de-15-de-outubro-de-2021-
353303891

https://drive.google.com/file/d/1HXdFwESYsuulxkRIcV8DaTNCfoarFRc0/view?usp=drivesdk

https://drive.google.com/file/d/1i2_TMdaGYYyOgraj_y2g4jtk_kGwkbhV/view?usp=drivesdk

https://drive.google.com/file/d/1mXm8sawP7IZhHhySa65nKB3dF62RLEG4/view?
usp=drivesdk

https://drive.google.com/file/d/19DsZYan4y-NVfYkt0QMKjPmjdgx2gdfY/view?usp=drivesdk
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