UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA

NÚCLEO DE NUTRIÇÃO

AMADA AMANDA DOS SANTOS NEGROMONTE

CAROLLINE ALEXSANDRA DA SILVA MARINHO
LARISSA MIRELY COSTA FERNANDES

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE PREPARAÇÃO DE KAFTA

Vitória de Santo Antão

2023

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 AMADA AMANDA DOS SANTOS NEGROMONTE
CAROLLINE ALEXSANDRA DA SILVA MARINHO
LARISSA MIRELY COSTA FERNANDES

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE PREPARAÇÃO DE KAFTA

Relatório de aula prática da disciplina

de Tecnologia dos Alimentos,
ministrada pelo professor Leandro
Finkler, no semestre letivo de 2023.1
do Curso de Graduação em Nutrição do
Centro Acadêmico de Vitória da
Universidade Federal de Pernambuco.

Vitória de Santo Antão

2023

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 SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO..........................................................................................................4
2.OBJETIVOS…..........................................................................................................5
3.MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................................6
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO………………….......................................................9
5.CONCLUSÃO.........................................................................................................12
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS …………………………………………….……...13

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 1. INTRODUÇÃO

O Brasil detém o maior contingente de gado bovino destinado ao comércio em

escala global, contando com cerca de 166 milhões de indivíduos, o que equivale a
quase 16% do total de gado bovino criado no mundo. Seguindo as diretrizes do
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), a carne bovina é categorizada como carne vermelha, apresentando
grande importância nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessários para
dietas, como proteína e lipídios (ALVES et al., 2005; SARCINELLI et al., 2007).
Após o processo de abate, são criados uma variedade de cortes e distintas
apresentações de carne, incluindo a carne moída, com o propósito de suprir as
demandas do mercado consumidor. Dentro deste contexto, há diversos critérios e
orientações a serem seguidos, destacando-se as múltiplas oportunidades de produtos
que podem ser desenvolvidos a partir das carnes como componente principal
(OLIVEIRA et al., 2017; SOUZA et al., 2021).
A RIISPOA estabelece normas para produtos cárneos, abrangendo itens como
almôndega, hambúrguer, linguiça, mortadela, salsicha, presunto, salame, bacon, patê
e outros. Com o objetivo de aumentar o consumo, tanto empresas da cadeia de carne
ovina quanto entidades governamentais têm se dedicado ao desenvolvimento de
produtos cárneos processados. Isso visa oferecer aos consumidores maior
comodidade e variedade de sabores. O hambúrguer e a kafta, preparados com carne
bovina e avícola, já se incorporaram à alimentação dos brasileiros devido às suas
características sensoriais, facilidade de preparo e conteúdo nutricional elevado em
termos de proteínas, vitaminas, lipídios e minerais (LOPES et al., 2020; QUEIROZ et
al., 2005).
A kafta é uma preparação culinária em que a carne moída é moldada em espetos,
adicionando-se uma combinação de especiarias. O termo "Espeto Árabe", adotado
popularmente, ganhou destaque nos churrascos realizados pelos brasileiros nos fins
de semana, quando pratos tradicionais da cozinha sírio-libanesa, incluindo a kafta,
passaram a fazer parte das refeições (AZEVEDO, 2017).
A kafta, também reconhecida como espeto de carne moída, é uma receita que
perdura ao longo de gerações, mantendo sua popularidade até os dias atuais. No
Líbano, a Kafta é preparada utilizando carne moída e é comumente servida em
conjunto com batatas e legumes. Em sua forma original, a carne moída é mesclada
com cebola e tomate picados, temperada com sal e pimenta, e modelada em espetos
antes de ser assada no forno (LOPES et al., 2020).
A preparação da kafta pode apresentar variações tanto nas técnicas quanto nos
ingredientes utilizados. Embora a carne mais frequentemente escolhida para fazer a
kafta seja a de carneiro, essa opção tem sido cada vez mais reservada para ocasiões
especiais, contrastando com sua utilização mais comum no passado. Como
alternativa, à carne bovina tem sido incorporada em diversos pratos árabes e essa
mudança é impulsionada pela ampla disponibilidade da carne muscular do gado, que
substitui a carne tradicional de carneiro (SANTOS et al., 2013; LOPES., 2020)

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2. OBJETIVOS

2.1 GERAL

● Reestruturação de carne moída.

2.2 ESPECÍFICO

● Preparar a Kafta a partir da carne moída com adição de determinados

ingredientes.

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 3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

● 2.302 kg de carne moída de segunda

● 2% de sal comum
● 0,2% de pasta de alho
● 0,2% de pimenta do reino
● 3% de fécula de mandioca
● 0,2% de coentro
● Multiprocessador
● Embutideira
● Saco plástico (sacolé, geladinho)
● Palito para churrasco
● Geladeira
● Balança
● Recipiente de Vidro

3.2 MÉTODOS

Para a preparação da Kafta, todos os ingredientes foram pesados conforme as

especificações estipuladas. A quantidade de carne utilizada foi um pouco superior a
2kg, (Figura 1) e essa carne foi dividida em dois recipientes de vidro (Figura 2). Essa
divisão se deu com o propósito de criar duas variações da receita de kafta, a fim de
observar suas características distintas. Ambas as porções de carne foram
temperadas da mesma maneira, utilizando pimenta do reino branca, coentro, sal e
pasta de alho. No entanto, em apenas uma das partes, adicionou-se a fécula de
mandioca com o objetivo de conferir maior consistência à mistura. Após essa etapa,
a mistura foi processada em um processador de alimentos para garantir a
homogeneização dos ingredientes, minimizando ao máximo a área de contato até que
uma massa uniforme fosse obtida (Figura 3). Em seguida, a forma de moldar a kafta
foi realizada de maneiras diferentes. Utilizando uma embutideira artesanal, algumas
kaftas foram moldadas diretamente no palito de churrasco, enquanto outras exigiram
que fossem embutidas em sacos plásticos padronizados antes de inserir o palito de
churrasco (Figura 4 e 5). Após o molde ser criado, todas as kaftas foram pesadas,
congeladas por um período de tempo determinado e, em seguida, submetidas ao
cozimento no forno. Após a conclusão de todo esse processo, foi possível avaliar as
características de cada preparo e analisar seu rendimento com base nas diferenças
de técnicas empregadas (Figura 6).

6
 Figura 2: Porções de carnes
Figura 1: Pesagem da carne
separadas para preparações
obtida.
distintas.

Figura 3: Carne sendo Figura 4: Preparo da kafta com

multiprocessada. auxílio da embutideira artesanal.

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Figura
Figura 5: 5: Kaftas
Kaftas somente
somente emem Figura 6: Kaftas assadas e
palito
palito e etambém
em em saco
sacoplástico
plástico prontas para consumo.
apropriado.
apropriado.

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 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O experimento realizado teve o propósito de preparar a Kafta a partir da carne
moída de segunda com adição de determinados ingredientes e observar as alterações
presentes. O volume total de carne moída 1,15 kg foi dividido em duas partes iguais,
sendo 554,5 g cada porção.

No experimento 1 que houve adição de amido de milho desde o processo de

produção da kafta utilizando o equipamento embutideira foi possível observar maior
facilidade e agilidade no processo devido a consistência mais pastosa que favoreceu
uma aderência maior ao formato. Apesar disso, também observou-se uma cor
levemente esbranquiçada na massa. (Figura 1). Em relação ao congelamento não
houve mudanças consideráveis. Após o cozimento o aspecto visual foi melhorado
atribuindo uma cor mais acentuada porém ainda um pouco esbranquiçada (Figura 2).
O aspecto sensorial permaneceu semelhante para os dois experimentos, não havendo
diferença de sabor ou odor .

No experimento 2 sem adição de amido de milho houve maior dificuldade em

manusear o equipamento embutideira, a carne não aderiu ao formato tanto quanto o
experimento 1, foi preciso utilizar mais força e o tempo de produção aumentou
consideravelmente mas foi possível concluir a etapa de produção. Apesar disso, a cor
observada foi mais acentuada que a amostra 1 (Figura 1). Após o cozimento, o aspecto
visual foi melhorado atribuindo uma cor mais acentuada e até a formação de uma casca
externa (Figura 2). O tempo de cocção foi igual para os dois experimentos, assim como
a temperatura do forno

Como não houve uma padronização nos tamanhos e pesos d

Obteve-se o total de 22 unidades de espetinhos (Figura 3 ), 11 de cada, apesar

de não haver uma padronização de tamanho ou peso devido a limitação do
equipamento utilizado, observou-se que não houve diferença significativa em relação
ao rendimento de cada preparo.

Figura 1 - Apresentação visual dos espetinhos com amido (esquerda) e sem amido
(direita) ainda crus.

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Fonte: autoral

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Figura 1 - Apresentação visual dos espetinhos com amido (esquerda) e sem amido
(direita) após o cozimento

Fonte: autoral

Figura 3 - Kaftas após o cozimento (sob tigelas) e alternativas para congelamento.

Fonte: autoral

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 5. CONCLUSÃO

Sendo assim, pode-se concluir que a utilização de uma embutideira artesanal na

preparação da kafta oferece uma abordagem equilibrada entre tradição e eficiência.
Essa ferramenta permite uma produção mais rápida e consistente da kafta, mantendo
ao tempo o sabor autêntico do prato. É importante destacar que a embutideira
artesanal complementa, mas não substitui, a preparação manual, preservando assim
a essência da culinária tradicional. Em resumo, essa abordagem moderna na cozinha
mantém a tradição viva enquanto otimiza o processo de preparação da kafta.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALVES, Dorismar David et al. Maciez da carne bovina. Ciência animal brasileira, v.
6, n. 3, p. 135-149, 2005.

AZEVEDO, A. Mania nacional, a kafta é um churrasco árabe com gostinho

brasileiro. Portal Namira, Maranhão, 11 ago. 2017. Disponível em:
https://catanduvaweb.com.br/mania-nacional-a-kafta-e-um-churrasco-arabe-com-
gostinho-brasileiro/. Acesso em: 18 ago. 2023.

LOPES, Auxiliadora Cristina Correa Barata; MADUREIRA, Rayara Rosa. KAFTA:

uma proposta de adaptação do prato típico Árabe e enriquecimento com a
vinagreira, hortaliça do Nordeste Brasileiro. Acta Tecnológica, v. 15, n. 2, p. 93-
112, 2020.

OLIVEIRA, Maria Santos et al. Qualidade físico-química e microbiológica da carne

moída de bovino em açougues. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, v. 18,
n. 12, p. 1-13, 2017.

QUEIROZ, Y.U.; DAUD, K.O. ; SOARES, R.A.M.; SAMPAIO, G.R.; CAPRILES, V.D.;
TORRES, E.A.F.S. Desenvolvimento e avaliação das propriedades físico-
químicas de hambúrgueres com reduzidos teores de gordura e de colesterol.
Revista Nacional da Carne, v.338, p.84-89, 2005.

SANTOS, C. M. R. C. A alimentação como processo de integração da

comunidade árabe em Foz do Iguaçu. 2013. 123 f. Dissertação (Mestrado em
Sociedade, Cultura e Fronteiras) - Universidade Estadual do Oeste do Paraná,
Paraná, 2013.

SARCINELLI, Miryelle Freire; VENTURINI, Katiani Silva; SILVA, LC da.

Características da carne bovina. Espírito Santo: Universidade Federal do Espírito
Santo, 2007.

SOUZA, M. L. R. et al. Inclusão de toucinho em kaftas elaboradas com aparas de

filés de tilápia: composição química, microbiológica e sensorial. Ciência e
Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas, v. 1, p. 385-400,
2021.

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