UNIVERSIDADE CATLICA DO SALVADOR UCSAL

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PRTICAS DE COZINHA









ANA MARIA ROCHA
JULIANO DE ALMEIDA NUNES
TIAGO FALCO









RELATRIO

PRTICAS DE COZINHA















Salvador
2013



ANA MARIA ROCHA
JULIANO DE ALMEIDA NUNES
TIAGO FALCO















RELATRIO
PRTICAS DE COZINHA































Salvador
2013
Trabalho de concluso de curso apresentado ao Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia, da Universidade
catlica do Salvador UCSAL, como requisito parcial para
a anlise e compreenso dos contedos apresentados em
aula.

Orientador: Prof Elias Marques



SUMRIO


Introduo ........................................................................................ 4

Aula 1 ............................................................................................. 5

Aula 2 ............................................................................................. 6

Aula 3 ............................................................................................. 8

Aula 4 ............................................................................................. 10

Aula 5 ............................................................................................. 12

Aula 6 ............................................................................................. 15

Aula 7 ............................................................................................. 19

Aula 8 ............................................................................................. 20

Aula 9 ............................................................................................. 23

Aula 10 ........................................................................................... 24

Consideraes Finais ...................................................................... 25

Anexos ............................................................................................ 26















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INTRODUO

Relatrio apresentado como parte de avaliao do Curso Superior Tecnolgico em
Gastronomia, da Universidade Catlica do Salvado (UCSal), com o intuito de avaliar o
andamento do grupo em cada aula prtica e mostrar o crescimento e amadurecimento
com relao aos contedos trabalhados de forma terica em sala de aula. As receitas e
as fotos tiradas dos pratos tambm esto presentes neste relatrio.


























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AULA 1
As tcnicas culinrias so muito importantes dentro de uma cozinha, profissional ou
no, o motivo disto que as preparaes ganham um tom mais elegante em sua
apresentao quando os cortes dos legumes so feitos da mesma maneira dentro da sopa
por exemplo. Com isso o seu cozimento fica facilitado e por igual. Mas as tcnicas de
cortes no so as nicas dentro da cozinha. Tem tambm o cozimento, armazenamento,
posicionamento, organizao dentre outras, e sempre que utilizadas de forma correta o
trabalho do cozinheiro fica mais fcil. E estas tcnicas remontam desde a pr-histria
antes mesmo da descoberta do fogo, e desde ento vem sendo aperfeioada at os dias
atuais e futuramente sero descobertas novas tcnicas. As que so utilizadas na
atualidade foram as criadas nos restaurantes franceses destinados a servir sopa e a partir
da muitas novidades foram surgindo dentro da gastronomia.

Aula 1 18/03/2013
Nesta aula fomos apresentados a cozinha quente e fria, aos utenslios, a alguns dos
mtodos de corte, um breve conhecimento das ervas aromticas, foi feita uma
preparao e aprendemos como segurar a faca.
1. Apresentao da cozinha quente.
H seis bancadas cada bancada com um fogo de 4 bocas, armrios, forno
micro-ondas, liquidificadores duas pias com 4 cubas para lavagem dos utenslios
e um a pia com 2 cubas, tabuas de diversas cores uma para cada tipo de
alimento, panelas, talheres e lixeiras.
2. Apresentao da cozinha fria.
Sala refrigerada, com bancada central, armrios, geladeiras, forno, batedeiras,
pia e fogo.
3. Apresentao dos utenslios.
Tabuas, fouet, panelas, facas, pratos, garfos de 2 dentes e chinoix.
4. Mtodos de corte.
A: corte a macednia.
B: corte a julienne.
C: corte a meia lua.
D: corte a paysanne.
E: corte a brunoise.
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F: corte chifonado.
G: corte ovalado em forma de folha.

Dificuldades:
A forma correta de segurar a faca, utilizar a tcnica de corte de forma correta, a postura
certa na hora de se fazer os cortes, a pronuncia correta dos nomes e termos utilizados na
cozinha profissional.

Batatas Sout
Ingredientes: Batatas cozidas ao dente
Alho
Pimenta do reino
Salsa
Manteiga
Cebola picada.
Modo de preparo:
Torneamos batatas, cortamos em 4, usamos o mtodo de coco mido, cozinhando
as batatas no ponto ao dente.
Pe a batata na sout aquecida com leo, saltear as batatas depois acrescenta azeite e
manteiga polvilha com a pimenta do reino, sal e salsa e cobre com queijo ralado.

No final da aula fizemos degustao das batatas e limpamos as bancadas.

AULA 2
Sopa uma comida lquida ou pastosa e elemento fundamental da gastronomia. Os
ingredientes da sopa so to variados quanto as mais diversas culinrias, podendo
incluir vegetais (batata, cebola, couve, cenoura, etc.),carnes ou peixes e mariscos.
Pesquisadores, consideram a sopa como o prato mais antigo do mundo, anterior
inclusive ao assado de carnes, pois h indcios dessa refeio antes mesmo da
descoberta do fogo. Os alimentos, vegetais e pedaos de carne crua eram triturados em
gua, h registros arqueolgicos de preparo se sopas entre os Anasazi da regio do Four
Corners (EUA) em cestos de palha vedados com betume, na Anatlia (Turquia) em
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potes de cermica, na Esccia em estmago de herbvoro (algo similar ao "Haggis" de
hoje).
Aula 2 25/03/2013:
Revisamos todos os cortes e fizemos duas preparaes de sopa. Aprendemos a preparar
o caldo verde e creme de cenoura.

Tcnicas utilizadas:
Usamos a coco lenta, escalfamos, puxamos tempero, corte chifonado, brunoise,
macednia e tambm foi utilizado o liquidificador.

Dificuldade:
A maior dificuldade nesta aula foi conseguir fazer o corte chifonado da maneira correta.
Porm tivemos tambm um pouco de dificuldade foi em conseguir fazer dois pratos ao
mesmo tempo.

Caldo verde:
Quantidade: Ingredientes:
1 e litro gua
4 unidades Batatas.
unidade Cebolas cortadas a brunoise.
1 dente Alho.
1 folha Couve chifonado e escalfada.
Azeite de oliva.
gomo Linguia cortada em rodelas.
Melhorador de sabor frango em p.
Modo de preparo:
Batatas cortadas em cubos grandes, puxar a cebola e o alho no leo deixando
transparente, acrescenta a batata e coloca a gua cozinhar at ficarem macias, depois
bate no liquidificador e retorna ao fogo acrescenta as rodelas de linguia e o melhorador
de sabor at cozinhar um pouco acrescenta o couve e finaliza com azeite de oliva.

Creme de cenoura:
Quantidade: Ingredientes:
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1 litro gua
2 unidade Cenouras em cubos
unidade Cebola brunoise
1 dente Alho picado
Caldo de carne ou frango
Cubos de queijo.
Modo de preparo:
Puxa a cebola e o alho no azeite acrescenta a cenoura deixa cozinhar at ficar macio
depois bate no liquidificador acrescenta o caldo a gosto e deixa ferver e finaliza com
fios de azeite.
Pe em um prato fundo e depois decora com gotas de creme de leite e ramos de alho
francs.

AULA 3
Molhos so uma adio semi-lquida de muitas preparaes culinrias e, apesar de
poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferena entre
uma receita e outra com os mesmos ingredientes bsicos.

Aula 3 01/04/2013
Houve demonstrao de ervas frescas como alecrim, salso, alho-por e tomilho. Foi
comentado que o bom dia para se comprar na Ceasa quarta e sexta e aprendemos a
limpar o fil e fazer os cortes, alm de fazer um molho para acompanhar o fil, o arroz
com brcolis e legumes salteados.
As partes e cortes do fil mignon:
Chateaubriand (fil alto)
Tornedor
Medalho
Cabea
Paillard
Escalopes

Dificuldades:
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Nesta aula a maior dificuldade foi em fazer a limpeza da pea do fil mignon sem
desperdia-lo.
Preparao do Molho do Fil Mignon:
Utilizamos molho ingls, mostarda, pimenta do reino, aspargos, cebola, salso, cenoura,
conhaque, vinho do porto e acar.

Preparao do Arroz de Brcolis:
As medidas para fazer o arroz branco seguindo as instrues passadas de uma medida
de arroz para duas de gua.
Puxar a cebola e o alho no arroz e depois coloca a gua. Em uma sout salteia o brcolis
picado grosseiramente, e j escalfado, na manteiga e adiciona o arroz j cozido e acerta
o sal.
Para escalfar o vegetal, temos que por gua numa panela e levar ao fogo e depois que a
gua comer a ferver coloca-se o vegetal dentro da panela e deixa um determinado tempo
e depois retira da gua fervendo e coloca em gua fria, para causa o choque trmico.
O tempo do vegetal na fervura varia de acordo com a dureza do vegetal o brcolis
fervido por 3 minutos, e a cenoura fervida por 5 minutos.
Para se fazer tomate concass colocado em gua fervente por 20 segundos em seguida
na gua gelada, e logo aps retira a pele e as sementes e corta em cubos.

Tcnicas utilizadas:
Mtodo de coco mida cozimento lento, saltear, e os cortes brunoise, bastonete,
macednia, alho picado.

Molho Demi-glace:
Ingredientes: Aparas de carne
Mirepoix (50% cebola, 25% cenoura e 25 %
salso)
Vinho
Conhaque
Bouquet Garni
Molho ingls
Shoyu
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Molho de pprica
Pprica picante semi macerado misturado com leo e aquecido em fogo baixo.

AULA 4
Alm dos molhos serem considerados um ingrediente extra no prato, ele serve tambm
para realar, disfarar ou mesmo identificar um alimento, e serve tambm como base
para sopas.

Aula 4 08/04/2013
Nesta aula aprendemos as tcnicas de preparo do molho bechamel e algumas de suas
derivaes, aprendemos tambm a fazer um fundo claro, os diferentes tipos de sopa e o
preparo do fricass de frango, sopa clara de legumes e a sopa cremosa de brcolis.

Dificuldades:
O ponto correto do molho foi a principal dificuldade desta aula.

Molho bechamel:
Quantidade: Ingrediente:
1 litro Leite
unidade Cebola
2 unidades Cravos da ndia
1 folha Louro
70 gramas Farinha de trigo
70 gramas Manteiga
Noz moscada.
Modo de Preparo:
Aquece o leite com a cebola, folha de louro, noz moscada e os cravos da ndia. Antes
do leite ferver apaga o fogo e passa no chinois. Faz o roux claro e vai acrescentando o
leite aromatizado aos poucos enquanto mexe, segue este procedimento at colocar
todo o leite.

Observaes:
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Com o bechamel pronto pode-se derivar o molho para ser utilizado com peixes, carnes,
massas, doces e outros.
Para fazer a liga fina acrescenta creme de leite no final e manteiga.
Caldo legumes:
Quantidade: Ingredientes:
1,5 litro gua
Mirepoix
Bouquet Garni
Sobras de verduras e legumes
Azeite de oliva
Modo de preparo:
Puxa o mirepoix no azeite e acrescenta a gua e os outros ingredientes e deixa
cozinho at obter um caldo encorpado e aromatizado.

Sopa clara de Legumes
Utiliza o fundo claro de legumes e com os legumes j cortados vai se adicionando os
legumes ao fundo claro de acordo com o tempo de cozimento para que no final eles
fiquei todos cozidos por igual e no ponto certo.

Sopa cremosa de brcolis
Cozinhamos o brcolis no fundo claro de legumes e depois de cozido bate no
liquidificador, em seguida volta ao fogo e acrescenta molho bechamel para engrossar.
Acrescenta o sal. Para decorar pode utilizar creme de leite e crotons.

Fricass de frango:
Quantidade: Ingredientes:
100 gramas Frango desfiado
30 gramas Cebola brunoise
50 gramas Manteiga
30 ml Azeite de oliva
Pimenta branca a gosto
50 ml Creme de leite
30 gramas Queijo parmeso
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Salsinha picada
Modo de preparo:
Puxa o frango na manteiga com a cebola depois de salteado, acrescenta o azeite,
pimenta, creme de leite, queijo e a salsinha. Pe no ramekin cobre com queijo leva ao
forno para gratinar.

Tcnica utilizada:
Gratinar, saltear, corte brunoise

AULA 5
Aula 5 29/04/2013
Nesta aula aprendemos a fazer massa fresca, alguns molhos e mtodos de coco dos
diferentes tipos de massas. Todas as preparaes foram feitas por todos os alunos e no
era separado por bancada.

Dificuldade:
A maior dificuldade nesta aula foi acertar o tempo de cozimento das massas frescas e
secas e diminuir a acidez do molho feito de tomate.

Massa:
1kg de farinha de trigo, 12 ovos e 1 colher de sal, muito importante sovar muito bem a
massa at atingir o ponto.
Molho ao Sugo
Quantidade: Ingredientes:
1 quilo Tomate concass
3 dentes Alho picado
4 colheres de sopa Azeite de Oliva
1 unidade Cebola
1 unidade Cenoura
1 talo Salso
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Modo de Preparo:
Lave os tomates e remova o talo. Corte-os grosseiramente e coloque em uma panela
adicionando 1 xcara de gua. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por
aproximadamente 25 minutos ou at que os tomates comecem a se desmanchar.
Retire do fogo e bata tudo no liquidificador, se necessrio, batendo em pores. Em
uma panela coloque o azeite e os dentes de alho inteiros e descascados. Corte a cebola
ao meio e a cenoura em 3 ou 4 pedaos. Coloque na panela e adicione o talo de salso
cortado em dois. Refogue por 3 minutos. Passe os tomates batidos por uma peneira
grossa diretamente na panela com os vegetais. Leve fervura em fogo baixo numa
panela semi tampada. Cozinhe o molho lentamente at ficar bem apurado. Descarte a
cenoura, cebola e salso. Acerte o ponto de sal e se gostar adicione um pouco de
pimenta do reino.

Molho a Putanesca
Quantidade: Ingredientes:
quilo Tomate
125 gramas Azeitonas Pretas sem caroo
6 fils Anchovas picadas
6 colheres de sopa Azeite de Oliva
3 dentes Alho bem picado
1 unidade Pimenta malagueta vermelha picada
1 colher de sopa Alcaparras
Modo de Preparo:
Refogue no azeite o alho e a pimenta malagueta at que o alho comece a dourar.
Acrescente os fils de anchova e amasse-os com um garfo. Adicione os tomates sem
pele e picados, as azeitonas, as alcaparras e o sal. Mexa bem e corrija o sal, se
necessrio. Deixe cozinhar por 10 minutos. Cozinhe o espaguete, coloque-o numa
tigela aquecida e despeje o molho por cima. Sirva imediatamente.

Molho Pesto
Quantidade: Ingredientes:
20 gramas Baslico (Manjerico de folha larga)
20 gramas Queijo Pecorino
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35 gramas Parmeso ralado
2 dentes Alho
6 colheres de sopa Azeite de Oliva
12 gramas Pinole (ou nozes, castanha)
1 pitada Sal
Modo de Preparo:
Lave e separe as folhas do baslico. Descasque e corte em fatias finas o alho. Coloque
no liquidificador o alho com o leo e bata. Acrescente o baslico, os queijos, os
pinolis, o sal e bata.

Molho Triplo Burro
Quantidade: Ingredientes:
500ml Creme de Leite Fresco
100 gramas Manteiga sem sal
100 gramas Queijo Parmeso ralado
Sal e Pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Leve uma panela ao fogo mdio e coloque a manteiga para derreter.
Quando estiver derretida junte o creme de leite, misture e mexa por aproximadamente
4 minutos. Acrescente o queijo, tempere com o sal e pimenta e misture bem at que o
queijo esteja incorporado.

Molho de Camaro
Ingredientes:
Molho ao Sugo
Molho Pesto
Molho Triplo Burro
Queijo Parmeso
Organo
Pimenta do reino a gosto
Sal se necessrio
Camaro
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Modo de Preparo:
Refoga o camaro no azeite at ficar prximo do ponto de cozimento, e neste
momento adiciona os outros ingredientes de forma proporcional a quantidade de
camaro. Mistura com a massa previamente cozida e serve imediatamente.

AULA 6
O risoto um prato tpico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arbreo, ou
o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando fundo de carne ou legumes e
outros ingredientes, at o arroz estar cozido e no poder absorver mais lquido.
Risoto, que significa literalmente arrozinho, um prato tpico da regio do Norte
da Itlia, mais especificamente ele provm da Lombardia. O risoto data do sculo
XI quando o sul da Itlia era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o gro usado
para a preparao do risoto.

Aula 6 06/05/2013
Nesta aula aprendemos sobre o tipo certo de arroz para o preparo do risoto, tempo de
cozimento e mtodo de coco do arroz

Dificuldades:
Nesta aula a maior dificuldade foi acertar o ponto de cozimento do arroz arbreo.

Pr-preparo do risoto:
Faz-se caldo de legumes
Cozinha o arroz arbreo no vinho por 10 minutos (O vinho conserva o arroz por at 3
dias)

Risoto de Shiitake
Quantidade: Ingredientes:
100 gramas Arroz
20 gramas Cebola.
50 gramas Manteiga.
20 ml Azeite de oliva.
100 gramas Shiitake
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16 ml Molho ingls
Salsa e pimenta branca.
Modo de preparo:
Puxa a cebola na manteiga at ficar transparente, acrescenta o caldo de legumes e o
arroz, at ficar com o gro macio ao dente vai agregando, molho ingls, salsa,
shiitake, e pimenta branca.

Tcnica utilizada:
Brunoise, filetado, picado
Risoto Primavera:
Quantidade: Ingredientes:
100 gramas Arroz
20 gramas Cenoura
20 gramas Milho verde
20 gramas Couve-flor picado
20 gramas Brcolis picado
50 ml Creme de leite
Cheiro verde a gosto
Sal a gosto
Caldo de legumes que baste para cozinhar
Modo de preparo:
Puxe a cebola na manteiga e pe o arroz at ficar ao dente, com o caldo escalfa os
legumes, depois do arroz cozido, agrega, milho, cenoura, couve, brcolis, azeite de
oliva, cheiro verde, sal, pimenta branca e creme de leite.
Servir quente.

Tcnicas e cortes utilizados:
Brunoise, picado, mtodos de coco lento e mido.

Risoto de Gorgonzola:
Quantidade: Ingredientes:
100 gramas Arroz arbreo.
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30 gramas Queijo gorgonzola.
30 gramas Manteiga.
50 gramas Queijo mussarela.
35 gramas Passas brancas.
15 gramas Passas pretas.
Pimenta branca a gosto
20 gramas Cebola picada.
300 ml Caldo de legumes.
50 ml Creme de leite.
Modo de preparo:
Puxa a cebola na manteiga, coloca o arroz at ficar ao dente depois vai agregando,
queijos, passas, sal, salsa e creme de leite e envolve bem at servir.

Tcnicas utilizadas:
Coco lenta, corte brunoise.

Risoto de Camaro:
Quantidade: Ingredientes:
100 gramas Arroz
60 gramas Camaro.
20 gramas Cebola
30 gramas Manteiga
20 ml Azeite de oliva
1 unidade Ma verde Noisette
Pimenta branca
Melhorador sabor frutos do mar a gosto
Coentro a gosto
Cebolinha a gosto
50 ml Creme de Leite
Alecrim e 2 camares para decorar.
300 ml Caldo de legumes
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Modo de preparo:
Temperar os camares com o coentro e saltear no azeite e reservar, puxar a cebola at
ficar transparente e colocar o arroz at ficar ao dente, depois acrescenta os camares,
o coentro, cebolinha e creme de leite, envolve todos os ingredientes e serve.

Tcnicas utilizadas:
Coco lenta e mida, cortes brunoise e picado.

Fil Mignon Grelhado
Quantidade: Ingredientes:
200 gramas Fil mignon
Sal a gosto
Pimenta branca
Azeite de oliva.
Modo de preparo:
Aquece uma sout ou chapa, e coloca o file at ficar ao ponto dos dois lados, pode ser
acompanhado com risoto de gorgonzola e de legumes.

Molho de shiitake:
Quantidade: Ingredientes:
20 gramas Cebola picada
50 gramas Manteiga
10 ml Azeite de oliva
50 gramas Shiitake
10 ml Molho ingls
5 gramas Amido
5 gramas Acar
50 ml Caldo de legumes.
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Modo de preparo:
Na sout manteiga e azeite e agregar a cebola, puxa bem at ficar transparente,
agregar shiitake, refoga bem acrescenta o caldo, molho ingls, amido e manteiga que
feito uma liga fria, aquecendo no micro-ondas e colocando molho depois de pronto
e serve por cima do fil.

AULA 7

Aula 7 13/05/2013 (Avaliao Prtica Caixa Preta)
Nesta aula tivemos que desenvolver quatro pratos segundo os alimentos
disponibilizados pelo professor e aplicar as tcnicas e conhecimentos j adquiridos nas
aulas anteriores.

Lista de ingredientes:
Protenas: Salmo, ovos e queijos (gorgonzola, parmeso e ricota).
Massa: Espaguete e Penne
Arroz
Legumes e verduras
Condimentados:
Azeitonas verdes e pretas.
Molho de tomate
Sal
Mostarda Dijon
Molho escuro
Bebidas: Vinho
Tendo esses ingredientes em mo optamos por fazer um risoto de queijos acompanhado
por salmo grelhado ao molho de maracuj, espaguete ao sugo, penne ao molho de
gorgonzola e uma salada.

Dificuldades:
Nesta aula a maior dificuldade foi manter a calma durante a avaliao, e tambm pensar
rapidamente em quais pratos deveriam ser preparados, e ajustar o tempo para no
ultrapassar o limite de tempo da aula. Outra dificuldade foi a de improvisar o risoto j
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que durante a preparao iriamos fazer um risoto de camaro e fomos orientados a
descarta-los pois no estavam em boas condies e com isso houve a necessidade de ser
feita a substituio do sabor do risoto de camaro por risoto de queijo.

AULA 8
A massa foi desenvolvida no sculo 12, no norte da Itlia, em Emlia-Romanha, cuja
capital Bolonha. Recebeu este nome porque o seu formato se parecia com os chapus
medievais, em italiano capellos. O significado de capeletti pequeno chapu.

Aula 8 20/05/2013
Esta aula foi um pouco prejudicada por falta de ingredientes, porm o Prof. Elias deu
um jeito e improvisou a aula e ensinou a turma a fazer capelettis.

Dificuldades:
A dificuldade desta aula foi em dar a forma ao capeletti.

Massa de Capeletti
Quantidade: Ingredientes:
1 kg Farinha de trigo
3 unidades Ovos
Sal a gosto
de xicara gua
200 gramas Cenoura
Modo de fazer:
Coloca a farinha em uma bancada abri um buraco no meio acrescenta os ovos e a
cenoura batida na gua e vai envolvendo a farinha no liquido at ficar uma massa
homognea, depois passar no cilindro at ficar em uma espessura desejada.
Pode ser feito capeletti, lasanha rondelli e espaguete entre outras.

Molho de tomate:
Ingredientes: Tomate concass
Alho picado
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Cebola picada
Sal a gosto
Manjerico
Azeite
Acar
Modo de preparo:
Puxa o alho e cebola no azeite depois acrescenta o tomate batido e o manjerico e d
o ponto do molho retirando a acides com o acar.

Tcnicas utilizadas:
Coco lenta e mida, corte: brunoise.

Molho bechamel
Ingredientes: Farinha
Manteiga
Leite
Cebola
Aafro
Melhorador de sabor
Noz moscada
Sementes de mostarda
Cravo
Folha de louro

Capeletti de ricota com molho de camaro
Quantidade: Ingredientes:
100 gramas Capeletti
50 gramas Camaro
20 gramas Cebola picada
Tempero verde a gosto
100 ml Molho bechamel com aafro
Pimenta branca
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Suco da metade de um limo
30 ml Azeite
20 ml Creme de leite
Modo de preparo:
Pe a gua pra ferver coloca os capelettis quando eles subirem esto prontos. E
reservar coloca leo para no grudar, Tempera os camares com limo, pimenta e sal,
coloca na sout com um fio de azeite e prepara os camares at ficarem rosados e
reserva, depois coloca os a cebola na sout com a manteiga depois acrescenta os
camares, o creme de leite, o molho, e o coentro, agrega a massa e envolve todos os
ingredientes. Decora e serve.

Capeletti de ricota de frango com molho branco e pprica picante
Quantidade: Ingredientes:
100 gramas Frango isca de frango.
30 gramas Cebola picada
20 gramas Queijo mussarela
20 gramas Queijo de parmeso
30 gramas Manteiga
20 ml Azeite de oliva
Pprica picante a gosto
200 ml Molho branco
40 ml Creme de leite
Sal e pimenta branca a gosto
Modo de preparo:
Tempera as iscas com sal, pimenta e fio de azeite, grelha e reserva, cozinha o
capeletti em gua fervente at subir e reserva. Puxa a cebola na manteiga e acrescenta
o molho, agrega o creme de leite, frango, pprica, os queijos e um pouco de salsa,
envolve bem com os capelettis polvilha um pouco de queijo e servi.


Tcnica utilizada:
Cozimento mido e lento, cortes: brunoise e picado.

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Rondelli de ricota ao molho de tomate
Quantidade: Ingredientes:
500 gramas Rondelli
Manteiga
Queijo
Molho de tomate com manjerico
Molho Bechamel
Modo de preparo:
Corta o rondelli em seis pedaos, unta o refratrio com manteiga, pe o rondelli por
cima, molho e queijos e pe no forno at dourar.

Tcnica utilizada:
Gratinar
Para tostar o gergelim leva-se ao fogo em uma sout at tostar.

AULA 9
As saladas so preparaes culinrias compostas por vrios alimentos diferentes, muitas
vezes com cores contrastantes e geralmente comidas frias. A palavra salada vem
do latim para salgado, referindo o tempero sal de cozinha que pode ser o nico
elemento extra desta combinao, embora normalmente seja mais elaborado.

Aula 9 27/05/2013
Nesta aula aprendemos a como montar e combinar saladas de forma leve e descontrada.

Salada Caprese: Tomate, rcula, queijo de bfala

Salada Caesar: Tomate, Alface crespa e lisa, agrio, croton e frango.

Salada Crespa: Kiwi, manga, morango, cenoura, alface crespa e lisa.

Salada de Camaro: Alface, rcula, manga, croton, gergelim e sal.


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AULA 10
Nesta aula tivemos que desenvolver seis pratos segundo os alimentos disponibilizados
pelo professor e aplicar as tcnicas e conhecimentos j adquiridos nas aulas anteriores.
E importar frisar que nesta avaliao tivemos que preparar uma sopa clara, uma sopa
cremosa, dois molhos para acompanhar a massa, uma salada e um arroz que no fosse o
branco, utilizando a protena que tnhamos a disposio.

Aula 10 03/06/2013 (Segunda Avaliao Prtica)
Com todos os ingredientes a mo tivemos que decidir quais pratos seriam feitos. Para a
sopa clara fizemos uma sopa clara de legumes, a sopa cremosa foi feita de espinafre, o
arroz foi feito com camaro e molho branco, uma massa com um molho de tomate
levemente picante, a outra massa com molho branco e camaro e uma salada de
espinafre.

Dificuldades:
As dificuldades encontradas nesta aula foi a de organizar o tempo para a preparao dos
seis pratos, e decidir como fazer cada prato.
















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CONSIDERAES FINAIS

Com o fim do primeiro semestre podemos dizer que o aprendizado foi muito prazeroso,
aprendemos muitas coisas, como por exemplo as tcnicas bsicas de cortes de mtodos
de coco, as terminologias, inclusive como trabalhar em equipe para ter uma melhor
dinmica dentro do grupo. A partir de agora cabe a ns colocar em prtica tudo que
aprendemos seja em casa ou em estgio ou at mesmo num emprego fixo.
E que no prximo semestre sejamos ainda mais capazes de seguir em frente e aplicar
todo o conhecimento adquirido e aprender ainda mais.























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ANEXOS

Aula 2 25/03/2013
Caldo Verde e Creme de Cenoura


Aula 3 01/04/2013
Fil Mignon com Arroz de Brcolis e Verduras Salteadas
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Aula 4 08/04/2013
Sopa Clara de Legumes


Sopa Cremosa de Brcolis
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Fricass de Frango


Aula 5 29/04/2013
Massas aos Molhos Putanesca, Camaro e Sugo
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Aula 6 06/05/2013
Risoto com Fil ao Molho de Shiitake


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Risoto Primavera


Aula 7 13/05/2013
Penne ao Molho de Gorgonzola, Risoto de Queijo com Salmo Grelhado
ao Molho de Maracuj, Espaguete com Molho ao Sugo e Salada

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Aula 8 20/05/2013
Capeletti

Aula 9 27/05/2013
Saladas


Aula 10 03/06/2013
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Espaguete com Molho Levemente Picante


Sopa Clara de Legumes


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Sopa Cremosa de Espinafre

Espaguete com Molho de Branco de Camaro


Salada
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Arroz com Molho Branco de Camaro


Ana Maria, Prof. Elias, Tiago Falco e Juliano Nunes
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