NORTE

Todas as culinárias regionais são, em grande parte, feitas dos ingredientes locais e das
circunstâncias que envolveram sua formação. Na região Norte do Brasil não é diferente, graças às
extraordinárias, e muitas vezes únicas, ofertas que a natureza local oferece. Um manancial de
ingredientes e de cultura popular que baseia na imensa riqueza nos recursos da maior floresta do
mundo a sua cozinha e o seu folclore.

O Brasil abriga, em suas terras, um tesouro mundial, essencial para a preservação da vida na
Terra: a Floresta Amazônica. Essa imensa área verde, difícil de ser dimensionada até mesmo pelo
brasileiro, compreende grande parte do território nacional. Em sua área caberiam sete vezes a França
ou 32 países da Europa. A riqueza natural da Amazônia, na porção brasileira, abrange
aproximadamente 5 milhões de km², sendo 23 mil km compostos por rios navegáveis que formam
verdadeiras “estradas fluviais”, principal meio de transporte da região. O rio Amazonas, maior do
planeta em vazão de água, está entre eles.

O ato de comer nessa região é uma experiência ímpar. De forma diferente do que aconteceu
em outras regiões, nas quais diversas influências culinárias se mesclaram, no Norte prevaleceu o
modo de cozinhar dos índios. A cultura indígena impera no Norte e está presente no folclore e nos
ingredientes utilizados nos pratos.

Nesse aspecto, aliás, há quem considere a culinária do Norte como a genuinamente

brasileira, pois é a que se formou com os recursos naturais, influenciada por um povo que por aqui
vivia antes da colonização. Apesar de vigorosa, autônoma e original, mãe do caruru (caá-reru, comida
de folhas) e da moqueca (po-kêca, embrulhado), pratos que hoje fazem parte do jeito de cozinhar dos
baianos e dos capixabas, a culinária do Norte pouco influenciou as cozinhas regionais do restante do
país. A causa é clara: a dificuldade de exportar seus perecíveis ingredientes.

A cozinha original dos índios, é verdade, primava pela simplicidade: alimentos assados,
moqueados, tostados e, às vezes, cozidos. Sal, raramente. Açúcar, desconhecido. Em alguns
aspectos, é completamente exótica. Lança mão, por exemplo, de ingredientes como o jambu, que, ao
ser mastigado, anestesia ligeiramente os lábios e a língua, ou da pacovã, espécie agreste de banana,
ou, ainda, do ecologicamente incorreto tracajá, parente próximo da tartaruga que anda ameaçado de
extinção. Mas, em geral, a culinária do Norte é composta de peixes, mandioca, milho, ervas naturais,
tapioca, farinha d’água e frutas silvestres. É com esses ingredientes que se fazem, por exemplo, a
famosa caldeirada de tucunaré e o pato no tucupi, que provocam tanta admiração nos visitantes.

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REGIÃO NORTE
 Tracajá, considerado uma iguaria no Amazonas

A mandioca aparece em quase todos os pratos, transformada nos mais diversos tipos de
farinha e utilizada como chibé – misturada com água na cuia, similar à jacuba – que alimenta o povo
ribeirinho em momentos de escassez de comida, daí uma das denominações populares do nortista
ser “papa-chibé”.

O chibé, mistura de água com farinha, é, às vezes, temperado com ervas ou um pouco de camarão seco
ou, ainda, misturado com vinho de açaí ou de bacaba

A mandioca também dá origem à goma (o polvilho) e ao tucupi – ouro líquido da Amazônia,

presente principalmente no Pará, onde o prato símbolo é o pato no tucupi. O consumo do tacacá às 5
da tarde é um hábito local. E o tucupi é a base de seu preparo. Como acompanhamento clássico para
a maioria dos pratos está o arroz de jambu. O consumo do pirão também é bastante comum, assim
como o da popular maniçoba, espécie de “feijoada do norte”, na qual a folha moída da mandioca
substitui o feijão.

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REGIÃO NORTE
 A regularidade das chuvas na Amazônia faz que o povo local – índios ou caboclos, citadinos
ou ribeirinhos, pescadores ou seringueiros – tenha o costume de programar sua rotina para “antes e
depois da chuva”. Os rios, além de meio de transporte, constituem essencial fonte de alimentos. Uma
das muitas espécies de peixes encontradas em abundância nessas águas é o pirarucu, um dos
maiores peixe de água doce do mundo, podendo pesar cerca de 200 a 250 kg. Por causa de seu
tamanho, o seu uso na culinária é feito de acordo com o corte, como ocorre com o gado.

Pirarucu, também conhecido como o “bacalhau da Amazônia”

Assim como os peixes, há grande variedade de frutas na região. Taperebá, cupuaçu, bacuri,
bacuripari, inajá, cupuí, miriti, biribá, pupunha, camapu... Mas o mais versátil, e atualmente o mais
conhecido, é o açaí, complemento alimentar e energético do amazonense e que costuma ser
consumido a qualquer hora do dia. Servido na tigela com farinha de mandioca e uma porção de peixe
frito, como a piramutaba, resulta em uma composição agridoce que bem poderia ser uma criação de
qualquer cozinha fusion, sendo, muitas vezes, saboreado em barracas ao ar livre.

Ultimamente tem ocorrido a iniciativa de dar um toque mais contemporâneo à cozinha da

Amazônia, sendo o grande cozinheiro Paulo Martins um de seus precursores. Em seu restaurante, o
Lá em Casa, é possível apreciar, por exemplo, uma versão do famoso doce romeu-e-julieta, com a
substituição do queijo mineiro pelo marajoara gratinado e da goiabada pelo doce de cupuaçu. Até o
nome do doce tem referência local: mundico-e-zefinha. Paulo também defuma a gurijuba de vigia num
defumador caseiro, passada na salmoura e colorida com urucum, resultando no que chama de
haddock paraense. E ainda faz maravilhas com o aviú, encontrado nos rios e águas claras do Pará.

A culinária amazonense é, a um só tempo, marcante e delicada, com requinte nato. Seus

ingredientes são peculiares, de gosto surpreendente, e formam literalmente um manancial de
riquezas a serem exploradas. E é cada vez mais importante que essa “exploração” se dê de modo
consciente e sustentável. Os produtos da região despertam interesse nos estrelados chefs de cozinha

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REGIÃO NORTE
internacionais. Infelizmente, para a maioria dos brasileiros de outras regiões, por falta de
conhecimento e de acesso, a cozinha da região Norte é considerada “estrangeira” e exótica.

A VIDA COTIDIANA

Em virtude do desgaste causado pelo clima úmido, há a necessidade de refeições de alto

valor energético desde cedo. É por isso que são tradicionais, no café da manhã, a tapioquinha, o
beiju, o cuscuz nordestino, as roscas de tapioca e as variedades de paçoca – de carne-de-sol com
farinha (influência nordestina), de amendoim, de castanha-do-pará e de castanha-de-caju –
acompanhadas de banana. Também estão presentes a macaxeira cozida e passada na manteiga,
com ou sem açúcar, o bolo de macaxeira, a canjica e muitos mingaus, como o de banana e o de açaí,
e o peixe moqueado. Em Manaus aprecia-se ainda a pupunha. Outra especialidade manauara é o “x-
caboquinho”, sanduíche de tucumã (fruta comum na região), banana-pacova e queijo.

X-caboquinho, sanduíche de tucumã, banana-pacova e queijo

Embora o prato símbolo da Amazônia seja o pato no tucupi, ele é mais consumido em dias de
festa (até mesmo por ser mais elaborado). A base da alimentação diária, no almoço, é o peixe.
Existem inúmeros tipos de preparos preferidos pelo amazonense, como embrulhados em folha de
banana-pacovã, moqueados ou assados na telha ou na brasa, ao leite de coco, em caldeirada ou
cozido no tucupi.

Como dissemos, é famoso o tacacá das cinco, como lanche da tarde, consumido em
barraquinhas ao ar livre, principalmente em Belém. Também o crepe de tapioca, bem fininho e com
recheios doces ou salgados, costuma ser consumido como quitute à tarde.

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REGIÃO NORTE
 No jantar é comum consumir o que sobrou do almoço. No entanto, dependendo do poder
aquisitivo das pessoas, consome-se o chibé, açaí com farinha de mandioca.

Tomado a qualquer hora do dia, em qualquer momento, o açaí é prato de todas as

refeições. Para a população ribeirinha, o chibé é essencial.

DAS ÁGUAS SALGADAS E DOCES

Os rios e mares da Amazônia são pródigos em peixes, consumidos pelos filhos da floresta há
milhares de anos. O trabalho dos pescadores é intenso e as águas não se fazem de rogadas:
entregam as suas crias em ofertas deliciosas para todos os paladares. Imaginem mais de 2 mil
espécies conhecidas de peixes, sendo cerca de 100 de uso culinário. A partir daí dá pra compreender
porque a culinária do Norte é baseada especialmente em peixes. Os destaques ficam para os de
grande e médio porte, como o pirarucu, o tambaqui, o tucunaré e o filhote.

Os mares amazônicos oferecem peixes como o pargo, o realito, a cioba, o catuá e a dourada.
Já das águas dos imensos rios extrai-se uma variedade de peixes, sustento de muitos amazonenses.
Entre as espécies mais apreciadas e comercializadas estão:

 O pirarucu, um dos maiores peixes da Amazônia, podendo pesar mais de 60 kg,

fornecendo aproximadamente 40 kg de carne, pode ser consumido fresco, embora sua
versão seca seja a mais empregada na culinária, chamado, por isso, de “bacalhau da
Amazônia”. Sua carne é vendida em fardos, transformada em mantas, seca e salgada.

Mantas de pirarucu seco

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REGIÃO NORTE
 Uma das partes mais apreciadas é o lombo do peixe fresco. O pirarucu é consumido em
uma variedade de preparações, costuma ser feito na chapa e servido com farinha-d’água
ou farofa molhada e salada de feijão-manteiguinha de Santarém, desfiado, frito, em
moqueca, além do famoso pirarucu de casaca (a razão da “casaca” em seu nome é o fato
de ser apresentado extremamente enfeitado, “em grande estilo”). Também pode ser feito
com leite de coco ou com açaí, em caldeirada.

 O tambaqui é um peixe arredondado de porte médio muito apreciado no Norte,

frequentemente encontrado nas artérias do rio Amazonas e no Centro-Oeste. De carne
branca e polpuda, dono de uma carne de sabor invulgar muito apreciada na alimentação
regional, é usado ensopado, refogado com cheiro-verde, tomate, cebola, azeite, na
caldeirada de tambaqui; em escabeche, com leite de coco ou leite de castanha-do-brasil,
e, ainda, assado no moquém, um “achurrascado”, com as costelas (as grossas espinhas
do peixe) bem temperadas e assadas. Assim como o pato no tucupi para o paraense, o
tambaqui, para o amazonense, tem singularidade culinária pelo gosto que sabem dar nas
convidativas caldeiradas.

Tambaqui

 O tucunaré possui carne branca, com alto teor de gordura, por isso muito tenra e
apreciada. É tido como excelente pescado, de carne boa de tempero, incluindo-se entre os
peixes escolhidos para as mesas abastadas e medianas, figurando nos cardápios dos
restaurantes. É temperado com sal, limão e, quando fresco, cozido em caldo com cheiro-
verde e tomate. Pode ser apreciado ao molho de pimenta, ensopado, frito e em
escabeche, tendo alto prestígio gustativo.

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REGIÃO NORTE
 Tucunaré

 O matrinxã é um peixe bem gorduroso e de muitas espinhas. Apreciado pela sua carne
branca, é um prato atraente em qualquer mesa, sendo consumido cozido com cheiro-
verde, tomate, cebola, alho e um pouco de louro, ou também ensopado no azeite ou no
leite de coco. Assado na brasa, com molho de pimenta e limão, ou de tucupi, toma sabor
especial. É encontrado como “peixe seco”, em Manaus, igualmente utilizado em pratos
saboreados com farinha d’água e pimenta. Quanto à venda nos mercados, o matrinxã
fresco, gordo e carnudo goza de preferência entre os compradores.

 O curimatã, espécie de médio porte que alcança cerca de 40 cm de comprimento,

caracteriza-se pelo corpo alongado, cinza-prateado com numerosas manchas escuras e
claras nas nadadeiras. Por ser um peixe considerado gordo, é geralmente assado inteiro
no forno ou na brasa, recheado com farofa de farinha de mandioca, cheiro-verde, chicória,
alfavaca e pimenta.

 O filhote, da espécie piraíba, é mais conhecido com este nome porque é consumido até
alcançar o peso de 20 kg. Acima disso, podendo chegar até 150 kg, sua carne fica fibrosa.
É consumido guisado, em moquecas, ou assado, com os acompanhamentos típicos da
região, como farofa e molho campanha.

 O pacu, também conhecido por pacanha, é um peixe de tamanho regular, de carne

branca, que, quando gordo, costumam assá-lo em brasa, sem escamá-lo, resultando num
esplêndido quitute, com molho de sal, pimenta e limão e farinha d’água. É preparado,
também, ensopado com cebola, cheiro-verde, alho e tomate, picados em conjunto.

 O surubim, presente tanto no Amazonas como no Centro-Oeste, é um peixe grande, que

chega a medir de 2 a 3 metros de comprimento. Muito usado em caldeiradas, moquecas
ou servido frito.

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REGIÃO NORTE
  A piramutaba, com cerca de 50 cm de comprimento, é um peixe apreciado frito ou cozido
no molho de tucupi, acompanhado de jambu ou açaí. Também pode ser feito ensopado
com folhas de vinagreira, abóbora, macaxeira, quiabo e maxixe.

No escuro das madrugadas, toneladas de peixes dos rios amazonenses são descarregadas
às margens do rio Negro, na cidade de Manaus, provocando um trabalho frenético antes do leilão
que, diariamente, destina o pescado para os mercadores da região. As indústrias de pescados
processam os peixes a uma velocidade vertiginosa para que o produto possa chegar fresquíssimo ao
seu porto de destino, na maioria das vezes fora do país.

RAÍZES DA MANDIOCA

Da mandioca não se desperdiça nada, nem mesmo a folha. Há, basicamente, dois tipos de
raiz, a brava e a mansa. A mandioca amarga é chamada de brava, pois, tendo uma substância
venenosa, o ácido cianídrico, precisa passar por vários processos antes de ser consumida.
Geralmente é usada para fabricar farinha. A mansa é doce, não precisa de tratamento para ser
consumida, podendo ser frita ou utilizada no preparo de outros quitutes. É chamada também de
macaxeira e aipim. Para processar a mandioca brava, usa-se um instrumento chamado tipiti. Daí se
extrai o suco do tucupi. A massa que resulta é seca ao sol e usada no preparo das farinhas.

Tipiti, utensílio indígena utilizado para a produção do tucupi

O tipiti é um instrumento longo e cônico feito de embira ou de taquara

trançada e que mede de 1,5 a 2 m de comprimento. Nele se coloca a
mandioca para ser espremida e deixar escorrer o caldo, o tucupi. Assim,
separa-se o caldo e leva-se a massa escorrida para secar ao sol. O resíduo
que resta da sedimentação é a goma, levada ao forno para produzir a farinha
grossa do beiju.

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REGIÃO NORTE
 A farinha, no folclore brasileiro, representa a fartura, é base para o pirão, acompanhamento
de todos os pratos com peixe, e está presente na mesa nortista de todas as classes sociais, como
ingrediente principal ou coadjuvante. No Norte, sua diversidade é grande: há a farinha d’água, de
herança indígena e apropriada par acompanhar o açaí; a suruí, bem fina e clara; e a farinha seca, a
mais vulgar. Há ainda uma farinha específica para fazer papinha de nenê, a de carimã.

Resultado da sedimentação do suco da mandioca, a goma pode ser seca ao sol, obtendo-se
a goma fresca (polvilho doce, no sul), utilizada no preparo da tapioca, ou fermentada e depois seca
para obter-se a goma seca (polvilho azedo).

Levada ao fogo em grandes tachos, a goma resultante da sedimentação do sumo da

mandioca prensada, misturada à água e ao sal, estoura feito pipoca em grãozinhos maiores ou
menores, transformando-se na farinha de tapioca, ingrediente básico de vários quitutes nortistas e
nordestinos. Passada na frigideira, vira o beiju, um tipo de crepe no qual se colocam os mais variados
recheios, doces ou salgados.

Beiju de tapioca, servido com manteiga

Presente no cardápio de quase todas as cozinhas dos estados brasileiros, o beiju parece ter
sido o alimento indígena mais assimilado pela cultura gastronômica nacional. Com pequenas
diferenças no seu preparo, uns torrados (beijus-cica), outros espessos e macios, outros fininhos e
moles, em toda parte do Brasil ele continua presente.

Uma das mais perfeitas uniões entre o ingrediente básico indígena e a técnica culinária
portuguesa, os tradicionais e deliciosos pãezinhos de tapioca são geralmente servidos no café da
manhã ou no lanche.

A farinha de tapioca é utilizada, também, em vários preparos salgados. Ela dá, por exemplo,
uma textura admirável ao creme de camarão ao leite de castanha, uma maravilhosa adaptação da
sopa de castanhas européia às castanhas tropicais do Pará.

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REGIÃO NORTE
AS FRUTAS AMAZONENSES

É incrível a variedade de frutas da Amazônia. A maioria já era usada pelos ameríndios, mas
na atualidade as possibilidades de utilização se multiplicaram e as frutas passaram a ser aproveitadas
para a elaboração de compotas, sucos, sobremesas e até mesmo deliciosos sorvetes.

 Açaí: ao energético suco extraído do fruto do açaí dá-se o nome de “vinho de açaí”, e é
preciso que seja processado com rapidez. Eclético, pode ser base tanto para pratos doces
– musse, geléia, creme, sorvete – quanto para pratos salgados. Símbolo do Pará, há até
uma dança em sua homenagem realizada por diversos grupos folclóricos.

Da palmeira, tudo se aproveita: frutos (alimento e artesanato), folhas (coberturas de casas,

trançados), estipe (ripas de telhado), raízes (vermífugo), palmito (alimento e remédio anti-
hemorrágico). Seu sumo é muito consumido como suco ou pirão e cujo gomo terminal
constituí o palmito. Assim pode ser consumido na forma de bebidas funcionais, doces,
geleias e sorvetes. O fruto é colhido subindo-se na palmeira com o auxílio de uma
trançado de folha amarrado aos pés - a peconha.

Para ser consumido, o açaí deve ser primeiramente despolpado em máquina própria ou
amassado manualmente (depois de ficar de molho na água), para que a polpa se solte, e
misturada com água, se transforme em um suco grosso, o vinho de açaí.

A forma tradicional na Amazônia de tomar o açaí é gelado com farinha de mandioca ou

tapioca. Há quem prefira fazer um pirão com farinha e comer com peixe assado ou
camarão e mesmo os que preferem o suco com açúcar (ainda assim, bem mais grosso
que qualquer suco servido no sudeste).

 Castanha-do-pará: também chamada de castanha-do-brasil, é altamente consumida pela

população local in natura, triturada, torrada ou na forma de farinhas, doces e sorvetes.
Também utilizada para a produção do leite de castanha, quando batida com água morna e
coada. Atualmente conhecida mundialmente e utilizada principalmente na confeitaria, em
recheios de doces e coberturas. Sua casca é muito resistente e requer grande esforço
para ser extraída manualmente

 Banana-pacova: a nativa banana-pacova, também conhecida como banana-da-terra,

banana-pacovã ou pacovão, é consumida frita ou cozida, além de ser ingrediente
importante no preparo de doces e salgados, especialmente no Amazonas. O consumo in
natura é raro e acontece somente quando a casca apresenta-se totalmente preta, mas fica
deliciosa quando cortadinha, frita e polvilhada com açúcar e canela, sendo normalmente
servida no café da manhã ou em festas juninas. Outras especialidades são banana
assada, cozida ou como mingau feito com bananas verdes e servidos nas ruas. Outra
forma bem comum de encontrá-la pelas ruas da região é na forma de chips, feitos também

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REGIÃO NORTE
 com a banana verde, bem sequinhos e crocantes. Pelo Brasil afora, a fruta é muito
utilizada em farofas.

Chips de banana-pacova verde

 Bacuri: é uma das frutas mais populares do Pará, seu maior produtor, e seus frutos são
utilizados na fabricação de doces, sorvetes, sucos, pudins, polpa, além do látex de uso
medicinal, principalmente os exemplares mais ácidos. O bacuri de sabor doce é tido como
um verdadeiro manjar dos deuses, seja em estado natural, seja como creme, suco,
compota, sorvete ou o próprio manjar.

 Murici: frutinha amarela de sabor adocicado, que, apesar do tamanho pequeno possui
sabor e cheiro intensos e característicos, não se comparando a nenhuma outra. Pode ser
usada na fabricação de sucos, doces, licores, geléias.

 Taperebá: também conhecido como cajá, é uma fruta de cor alaranjada por dentro e de
sabor azedinho. Sua polpa é utilizada na fabricação de sorvetes, picolés, doces, bombons,
refrescos e batidas, em moda nas recepções sociais.:

 Cupuaçu: é difícil traçar uma comparação dessa fruta com qualquer outra, pois está
presente em receitas diversas. No campo dos doces, é a principal fruta da Amazônia, de
sabor agridoce e marcante. O cupuaçu é comumente usado em sorvetes, sucos e
vitaminas, que são muito consumidos e admirados em todo o país. Doces à base de
cupuaçu são também muito apreciados, tais como o creme, compotas, geléias e refrescos.
Dentre outros usos importantes, acham-se o "vinho" (refresco sem álcool) e licores. Sua
combinação com chocolate, em forma de bombom, é tão feliz que se tornou um fenômeno
entre os turistas. Hoje se desenvolve o “cupulate”, usando-se as sementes da fruta e
seguindo processo semelhante ao da fabricação de chocolate com cacau.

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REGIÃO NORTE
 Bombom de cupuaçu

FESTAS E MUSICALIDADE DO NORTE

Festas religiosas e profanas ocorrem em profusão no cenário amazônico, com ritmos alegres
como o carimbó e manifestações folclóricas como o bumba-meu-boi.

De importância comparada à festa do Natal, no Círio de Nazaré, em Belém, as pessoas se

cumprimentam com “Feliz Círio”. Uma das maiores manifestações religiosas do Brasil, congrega 2
milhões de devotos no mês de outubro. E, claro, a comida servida tem caráter ritualístico. Os pratos
que simbolizam a confraternização à mesa são o pato no tucupi e a maniçoba. Nas barracas de rua, o
açaí e o tacacá são receitas energéticas que ajudam a persistir, como bom devoto, na longa romaria
que leva Nossa Senhora de Nazaré de volta à sua capela.

A multidão que acompanha o Círio de Nazaré

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REGIÃO NORTE
 O Norte não é só religioso. Sua musicalidade contagia. E o carimbó, ritmo nativo, derivou da
dança dos tupinambás. Dizem que, com a chegada dos africanos, a dança ganhou um tom mais
vigoroso. Há certa influência portuguesa no estalar de dedos e nas palmas. O que dá o nome à dança
é o instrumento de percussão – carimbó ou curimbó, dois tambores que fazem a base rítmica. No
Festival do Carimbó, que acontece em novembro, em Marapamirim (próximo de Belém), também
desfilam comidas típicas, como o caldo de turu (molusco que vive dentro do tronco da árvore do
mangue) e o tacacá com caranguejo.

O Amazonas também tem uma grande festa, o Festival Folclórico de Parintins (final de junho),
tradição desde 1913. Em Parintins é emocionante a disputa entre as “galeras” (torcidas) dos bois
Caprichoso (azul) e do Garantido (vermelho). No bumbódromo, verdadeira arena, cada torcida leva as
cores de seu boi. O povo é participante e o clímax é a encarnação da morte do boi que, em desfecho
feliz, ressuscita e dá início à festa.

Entre os eventos gastronômicos da região há a Festa do Guaraná (final de novembro), em

Maués, a 250 km de Manaus. Nela encena-se a lenda dos índios tupiniquins, espécie da versão de
Romeu e Julieta: dois jovens de tribos rivais se apaixonam e, como o amor é impossível, resolvem
fugir, mas no caminho um raio atinge os dois, que morrem entrelaçados. Nesse momento nasce dos
olhos da jovem a fruta do guaraná, ou wara’na, que significa bagos como olhos de gente.

Outra festa concorrida é a do Sairé (na primeira quinzena de setembro), no balneário de Alter
do Chão (região de Santarém), no Pará. Çai erê significa “Salve! Tu o dizes!”. Mistura de festa
religiosa (católica, de influência jesuítica) e profana (de influência indígena), intercala reza, folguedos
e dança de roda. Aqui são os botos – rosa e tucuxi – que competem entre si. O almoço de
confraternização serve pratos típicos da cozinha mocoronga (local), à base de peixes.

Já a Marujada é o orgulho do povo de Bragança, no Pará. De crianças a anciãos, todos viram

brincantes e se misturam na coreografia dessa dança.

Marujada, em Bragança

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REGIÃO NORTE
 A tradição natalina começou em 1789, para agradecer aos senhores que permitiam que os
escravos erguessem uma capela em homenagem a São Benedito. A figura da mulher é fundamental.
A “capitoa” e suas marujas em cortejo comandam a festa. Os homens tocam instrumentos e
acompanham a dança calados.

AMAZONAS
SIGLA: AM

CAPITAL: Manaus
ÁREA: 1.570.680 km² (1º)

A região amazônica é detentora da maior biodiversidade e sua culinária destaca-se pelas

suas peculiaridades ímpares, típicas e exóticas, em que o sabor e a aparência ainda são
desconhecidos pela grande maioria da população brasileira. Nela há permanência da cultura indígena
nas técnicas de elaboração e nos elementos que integram a sua alimentação. O que é amazônico,
efetivamente amazônico, é nativo e indígena, em especial os usos e costumes dos alimentos
regionais. A grande característica da cozinha amazônica é a autenticidade.

A cozinha amazônica tem um ritual próprio na caça, na pesca, nos molhos (alguns dos quais,
como o tucupi, guardam ainda um sabor selvagem). São molhos que não suportam viagens a longas
distâncias, deterioram-se facilmente, impondo cautela e consumo imediato. É uma cozinha que não
pode ser exportada senão em condições excepcionais, obedecidos todos os requisitos que garantam
a fidelidade e a propriedade de seu paladar.

Na região amazônica, come-se ainda o que o índio sempre comeu, ou seja, enormes peixes
que povoam os rios da região, o milho, a mandioca e os derivados, o cará e os temperos de ervas
naturais. Essa autenticidade continua na hora da sobremesa, compondo o estranho e irresistível
conjunto de pratos exóticos e substanciais. As frutas locais, como cupuaçu, biribá, pupunha, tucumã,
graviola, açaí, buriti, bacaba, sorva, banana-pacovã e tantas outras, se transformam em sorvetes,
compotas, doces, geleias, tortas e pudins de dar água na boca. Além disso, existem outras delícias
de confecção artesanal, como o salame de cupuaçu, e a mais famosa delas, o bombom de cupuaçu e
castanha. Acresce-se ainda a bala de mangarataia (gengibre) e os sequilhos de maracujá, cupuaçu e
castanha. Dentre os bombons emergentes, destacam-se os de cubiu, açaí, buriti e araçá-boi.

Das águas dos imensos rios extrai-se uma enorme variedade de peixes, de sabor inigualável,
sustento de muitos amazonenses. Os peixes cosiderados nobres, como o pirarucu, o tambaqui e o
tucunaré são base de pratos da cozinha dessa região, apesar de o pirarucu estar sob o controle do
Ibama, estando sua captura proibida entre os meses de novembro a março. O jaraqui, peixe popular e

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REGIÃO NORTE
de ótimo paladar, está constantemente presente nas mesas servidas no Amazonas. A sardinha e
outros peixes menores são deliciosos fritos e salpicados com farinha de rosca.

A cozinha amazônica não é muito de mesas postas, vive ao ar livre na selva, nas portas de
igrejas, nas calçadas dos largos, em tabuleiros e nas esquinas. Comer em pé sempre foi prática no
Acre, no Amazonas e no Pará, onde é possível fazer uma boa refeição andando em volta dos
tacacazeiros, dos fogaréus de munguzá, dos tabuleiros de beijus, dos paneiros de pupunha.

Salienta-se ainda, na cozinha amazônica, a relevância dos mercados, feiras e pequenos

restaurantes localizados em beiras de estradas. Nesses restaurantes são servidos os tradicionais
cafés regionais, que oferecem no desjejum a culinária típica da região, como pamonha, tapioca,
cuscuz, canjica, sanduíches de tucumã, doces de milho, pupunha, pé-de-moleque, bolo de
macaxeira, milho e sucos regionais.

É no mercado Adolpho Lisboa, conhecido popularmente como mercadão, cópia fiel em

miniatura do extinto mercado Le Halle, de Paris, que se encontram em maior quantidade e qualidade
os produtos típicos da região, tanto de alimentação quanto artesanato regional e indígena.

Não se pode esquecer da maior central de abastecimento do estado, que é a imponente feira
coberta Manaus Moderna, localizada na Escadaria dos Remédios. São centenas de boxes, que
comercializam no varejo e no atacado frutas, hortaliças, legumes, frangos, ovos, bebidas, cereais e
estivas em geral.

Em Manaus existem ainda as feiras livres em praticamente todos os bairros, como a de

Aparecida, Barcelos, Bola do Parque Dez, Boulevard, Cachoeirinha, Campos Elíseos, Dom Pedro,
Eldorado, Panair, Praça 14 e Produtor, que de uma certa forma dão suporte à cozinha amazonense.
Ainda nessas feiras e mercados é possível deparar com vendedores de mingaus (em especial de
banana, tapioca e munguzá), tabuleiros de tapioquinhas (com manteiga ou coco), além da venda
ambulante de banana chips e broa de polvilho. Nas proximidades do Mercado Adolpho Lisboa são
encontrados pontos de venda de mingaus, sopas diversas e outros pratos que são consumidos pelos
frequentadores desde as primeiras horas do dia.

BICHOS DE CASCO, VERDADEIROS ACEPIPES

Os produtos aquáticos que emprestam originalizade à culinária amazônica e auxiliam na dieta

da populações, principalmente do interior do estado e territórios, são as tartarugas e pelixes.

Os quelônios, conhecidos pela denominação “bichos de casco”, cujo habitat é a água dos rios
e lagos são representados pelas tartarugas verdadeiras, o cabeçudo, o pituí, a aperema, o tracajá e o
matamatá. Encontramos também o jaboti e a muçuã, dois outros quelônios que vivem, o primeiro, de

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REGIÃO NORTE
prreferência nas matas, e o segundo nos campos. É tal a importância econômica e mitológica desses
animais que, a todo instante, são encontrados na história e no folclore da Amazônia.

A tartaruga, também conhecida por jurará-acu ou cunhã-mucu a fêmea, capitari o macho e

aiaça os indivíduos novos, e os outros quelônios de vida aquática forneceram os mais variados e
famosos pratos da culinária amazônica. Pratos de sabor e apresentação, sem dúvida,
caprichosamente requintados pela gastronomia lusitana. Os pratos são: sarapatel, paxicá – espécie
de guisado feito com o lombo da tartaruga, temperado com cominho e colorau (ou urucum), cozidos
na própria gordura –, guisado, bifes e picadinho de carne do peito, servido no casco com farofa e
farinha de Uarini. Os ovos de tartaruga são consumidos crus, agregados à farinha d’água, preparação
que recebe o nome de quititu de mujunguê.

Picadinho de tartaruga, servido no casco e comido com farinha

O jabuti, pela preciosidade de sua carne assada, guisada ou simplesmente cozida, oferece à
gula da gente da Amazônia, e dos forasteiros que experimentam a sua culinária, um toque de origem
tipicamente indígena. O muçuã que o caboclo marajoara, por exemplo, vai apanhar nos campos da
famosa ilha, constitui uma especialidade dessa culinária, sobretudo em certos restaurantes e casas
de família de Belém.

Já houve tempo em que a tartaruga era considerada o prato mais prestigiado do Amazonas.
Diversas iguarias muito apreciadas eram feitas com ela: O que ninguém imagina é encontrar no dia-a-
dia da mesa amazônica os pratos típicos dessa cozinha. Para comer o prato típico, é preciso ir a uma
casa de família a convite. São preparações que dão muito trabalho e exigem uma cozinheira
habilidosa. Mas o mais difícil, hojé, é conseguir a matéria-prima, pois a procura intensa de tais pratos
pôs em risco a espécie e hoje a pesca da tartaruga está proibida.

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REGIÃO NORTE
FORMAÇÃO E EVOLUÇÃO DOS HÁBITOS ALIMENTARES

Sem dúvida, a cultura indígna em muito contribuiu para a formação dos hábitos alimentares
do amazonense, com suas atividades de pesca, caça, cultivo da mandioca e atividades extrativistas.
O índio criou práticas que ainda hoje são apreciadas e utilizadas, como peixadas, mixiras, chibés,
beijus, tacacá e vinhos de açaí, buriti, patauá e bacaba, dentre outros. No entanto, imigrantes
nordestinos contribuíram relativamente na formação e evolução não só dos hábitos alimentares, mas
também sob o aspecto social, cultural, folclórico e religioso. Hábitos como o de comer carne-de-sol,
sarapatel, tapiocas, pamonha e feijão, como alimento básico de sua dieta, são padrões alimentares
que aculturaram até os dias atuais.

A condição geográfica da região é outro fator marcante na formação dos hábitos alimentares
locais. A farta distribuição de rios faz com que o peixe seja o alimento básico da população
amazonense. Por outro lado, em especial nos áureos tempos do ciclo de borracha (1880-1912),
quando a Amazônia era o pólo da atração mundial, onde Belém e Manaus enchiam-se de
estrangeiros, atraídos pela riqueza fácil da goma da borracha, quando os navios ingleses, alemães,
italianos, franceses e portugueses subiam e desciam o Amazonas, vindo da Europa cheios de
mercadorias e passageiros, onde as casas comerciais das duas metrópoles vendiam tudo o que vinha
de fora, onde os seringueiros não produziam o que consumiam, foi necessário, ainda, importar
alimentos, que consistiam basicamente em conservas de latas, charque, feijão, farinha d’água e
arroz. Deduz-se que havia uma interdição ao cultivo de produtos alimentícios e, consequentemente, o
sistema econômico agrário era predatório como o advento do ciclo da borracha.

Com a queda da produção de borracha, surgiu pela primeira a iniciativa agrícola, como uma
forma de sobreviver à crise e como medida de equilíbrio na economia regional. A atividade agrícola
não resolveu o problema; no entanto, repercutiu de forma benéfica sobre o consumo alimentar de
seus habitantes com a produção de alimentos frescos e a introdução de frutas, legumes e verduras,
cujo cultivo era anteriormente desconhecido. O pouco interesse pela agricultura ainda se faz
presente, decorrente da dificuldade de cultivo, terras pobres em nutrientes, em especial em solos de
terra firme, baixa densidade demográfica e dificuldade de transporte.Outro fator que repercutiu nos
hábitos alimentares da população foi a introdução da Zona Franca de Manaus e do Distrito Industrial,
que provocaram um êxodo significativo para uma cidade sem infra-estrutura adequada, sem oferta de
gêneros alimentícios suficiente e de custo razoável. O sistema agrário era predatório e quase tudo era
importado, como arroz, feijão, conservas, açúcar, café e até a farinha, que era feita no Pará, sendo
mais acessível o seu preço que a fabricada pelo agricultor de Manaus.

Não resta dúvida de que a instalação da Zona Franca mudou a fisionomia urbana da cidade
com o surgimento dos supermercados, que movimentaram e movimentam a população com uma
variedade de opções de produtos importados. É evidente que esses benefícios de grande civilização
concorrem para desvirtuar e desmoralizar os pratos regionais, tornando-os mais difíceis e menos

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REGIÃO NORTE
procurados. Desnacionaliza-se a alimentação pelo crescente fluxo de mercadorias que chegam nos
navios e aviões de gêneros procedentes de todas as partes do mundo. Hoje, há uma decadência da
Zona Franca. Em compensação, na ocasião da instalação, o custo de vida baixou 30%. As empresas
nacionais de biscoitos, massas e laticínios, que expunham seus produtos a preços extorsivos, foram
obrigadas a baixá-los em virtude das cotações acessíveis dos similares estrangeiros. Enfim, o custo
de vida baixou no tocante à alimentação e ao vestuário. Isso, porém, para quem dispunha de um
poder aquisitivo que o tornasse capaz de saborear cervejas importadas e alimentos como enlatados
de aipo, ervilhas, aspargos, champignon, tomate, sucos, variedades de sopa, dentre outros.

O nativo, que sempre comeu peixe seco e salgado, não recebeu benefícios porque ficou
marginalizado nas suas diminutas possibilidades aquisitivas. Até o seringueiro que, iludido com a
presença do novo “Eldorado Urbano”, vendera seu facão, sua espingarda e material de trabalho para
tentar a sorte em Manaus, se sentiu frustado nas suas aspirações, pela falta de um mercado de
trabalho que lhe permitisse se adaptar a um nível de vida em desacordo com a sua condição social. A
ilusória fartura da Zona Franca, fazendo circular o dinheiro dos turistas, visitantes e especuladores,
criou problemas sociais que foram aparecendo aos poucos, desencadeando perguntas que ainda
esperam respostas e soluções.

Como já foi mencionado, a cozinha amazônica é uma cozinha ao ar livre. Essa concepção foi
herdada dos avós indígenas e tem-se conservado, através do tempo, com a boa disposição de
organizar tudo à luz da natureza, improvisando as guloseimas da alimentação.

As populações amazônicas, por crendice, tradição ou por outras características de sua

religião, adotaram as “festas de arraial”, onde, além de jogos e divertimentos, existiam as
barraquinhas, os tabuleiros e as bibocas nos quais as quituteiras apresentavam uma sortida mostra
não só de especialidades regionais mas de pratos, caldos e mingaus de diversas procedências.

Ao lado do tiro ao alvo, do boliche, da rifa, do pau-de-sebo, com que os donos do arraial
atraíam os devotos, havia a presença dos gulosos para saborear os quitutes de uma cozinha de
arraial, feita para ser apreciada ao ar livre. Hoje, as festas juninas atraem várias pessoas em centros
paroquiais das comunidades com comidas específicas como: tapioca doce ou salgada, pé-de-
moleque, bolo podre, bolo de macaxeira, bolo de milho, canjica, munguzá, mingau de banana-
pacovã, banana-pacovã madura frita, cozida, assada, aloá, torta de banana, vatapá com maionese e
arroz branco e caruru.

PRATOS TÍPICOS REGIONAIS

Da exuberante floresta e da criatividade dos antepassados surgiram e surgem pratos que são
marcantes na região amazônica. Dentre eles, os tradicionalmente servidos no desjejum: tapioca (doce
com coco e salgada), sanduíche de tucumã, pé-de-moleque, bolo podre, bolo de macaxeira,

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pamonha doce e salgada, bolo de milho, canjica, munguzá, mingau de banana-pacovã (verde ou
madura) com ou sem tapioca, banana madura frita, cozida, assada, cará-roxo, batata-doce,
macaxeira cozida, queijo-de-coalho, pupunha cozida. Somam-se ainda as bebidas como café com
leite, caldo de caridade e sucos de frutas regionais (cupuaçu, graviola, acerola, carambola, taperebá,
jenipapo, cacau, manga, camu-camu, jambo e muitas outras com aroma e paladar muito específico).

Conforme já mencionado, os peixes compõem a riqueza das refeições com sabores típicos e
preparações específicas. Dentre os pratos tradicionais, destacam-se: pirarucu de casaca, desfiado de
pirarucu salgado, pirarucu ao leite de castanha-do-brasil, bolinho de pirarucu, costela de tambaqui,
jaraqui com baião-de-dois, caldeirada de peixes, peixe assado na brasa e escabeche. Como
guarnição, geralmente as opções são baião-de-dois e pirão acompanhando a caldeirada. O que é
tradicional e que não pode faltar na mesa do amazonense é farinha branca e amarela, pimenta,
molho campanha, tucupi e limão, em especial quando do prato principal fazem parte os deliciosos
peixes da Amazônia. Tem-se, ainda, a jardineira e o feijão como guarnição. A forma de preparo do
feijão é bem típica, envolvendo verduras como maxixe, quiabo, jabá, jerimum e couve. No interior,
normalmente os pratos típicos de caça são os de anta e de paca. Não se pode esquecer ainda o
tradicional piracuí de acari bodó, uma farinha feita com o peixe seco, pilado e peneirado.

Na cozinha amazônica, o fundamental é o molho, combinando-se o limão, a

pimenta, o sal e o alho para a caça, peixes e outros, originando os guisados,
ou os molhos que acompanham muçuã ou aperema (dois tipos de tartaruga).
A excelência dos temperos e a qualidade dos molhos não ofereceriam tantos
atrativos ao paladar se não fossem os pratos herdados dos indígenas.
Dentre as pimentas, a de cheiro, usada como foi colhida, é, sem dúvida
alguma, a flor dos picantes regionais. Existe na Amazônia uma variedade de
pimenta para todos os gostos: murupi, muruci, malagueta etc.
Concorre com a pimenta em arder e adormecer os lábios o jambu, usado
com freqüência no tucupi. Os paraenses não dispensam o jambu no tacacá e
um dos prazeres que proporciona essa erva é o de ficarem com a língua e os
lábios adormecidos.

Jambu

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REGIÃO NORTE
 Da variedade e exotismo das frutas regionais adicionados à criatividade dos cozinheiros e
doceiros obtêm-se as dádivas da cozinha amazônica: sorvetes, tortas, cremes, musses, geleias,
frutas em calda, docinhos, balas, bolos e licores dos mais diversos sabores. Além disso, existem
outras delícias de confecção artesanal, como o salame de cupuaçu, e a mais famosa delas, o
bombom de cupuaçu e castanha. Acresce-se, ainda, a bala de marangarataia (de gengibre),
sequilhos de maracujá, cupuaçu e castanha, assim como a banana chips.

DELICIOSA COSTELA

O sabor do tambaqui é famoso mundo afora e quem chega à Amazônia e já ouviu falar dele
não demora em ter o prazer de conhecê-lo. Afinal, como será um peixe que tem costela?

Em geral, é preparado da maneira mais simples possível, como os índios ensinaram.

Moqueado. É assim, com o requinte da pureza de seu sabor, que ele é preparado pelos que sabem
ser a simplicidade o auge da sofisticação. Uma banda do peixe já limpo é disposta sobre uma grelha,
ao calor das brasas. Pele voltada para baixo, para que a gordura não se desprenda da carne e
provoque fumaça no braseiro, alterando o seu sabor. Além disso, a gordura, impedida pela pele de se
desprender, acrescenta um sabor característico ao tambaqui. Depois de pouco mais de meia hora, o
peixe é virado para dourar um pouquinho, e mais nada.

Banda de tambaqui grelhado e acompanhado com farofa

As famosas costelinhas são espinhas largas e longas, que nos levam a usar as mãos para
melhor aproveitá-las. É assim que o tambaqui é servido nos restaurantes da região.

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REGIÃO NORTE
PARÁ
SIGLA: PA

CAPITAL: Belém
ÁREA: 1.247.689 km² (2º)

A culinária paraense possui grande influência indígena. Os elementos encontrados na região

formam a base de seus pratos, o que deixa os gourmets maravilhados pela alquimia utilizada na
produção destes pratos exóticos. Os nomes dos pratos são tão exóticos quanto seu sabor, já que são
de origem indígena.

VER-O-PESO DA CULTURA PARAENSE

Uma tela de cores vivas explode diante dos olhos quando se chega ao Pará, onde o Mercado
Ver-o-Peso, em Belém, é ponto de partida para entender a autêntica cultura da região. Descobrir o
mercado e a variedade cultural e gastronômica que ele abriga requer um olhar livre de preconceito.
Em um primeiro momento, a sensação é de estar em um mercado de rua asiático, tal a profusão de
perfumes e sabores, onde os pequenos frutos de açaí são moídos na hora, com o consumo muitas
vezes sendo feito no próprio local, em barraquinha com banquinhos para os clientes se sentarem.

Vista do Complexo do Mercado Ver-o-Peso

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REGIÃO NORTE
 O nome Ver-o-Peso tem origem na enorme feira ao ar livre criada pela Coroa
Portuguesa para pesar e taxar as mercadorias que entravam e saíam da
região. Além de representar o patrimônio gastronômico local, pertence a um
núcleo histórico, englobando, além da feira, construções antigas como o
Mercado de Ferro (ou de peixe), o Mercado de Carne, a doca, a Praça do
Relógio, a Feira do Açaí, a Ladeira do Castelo e o Solar da Beira.

Das farinhas, encontram-se os mais diferentes tipos e cores. Outra cena típica dessa
paisagem são as inúmeras garrafas preenchidas com um líquido de cor amarelo-ouro, dispostas em
profusão nas barracas – o tucupi.

Próximo às barracas de tucupi, o verde domina o cenário e cria um espetáculo à parte: alguns
feirantes passam a manhã moendo a maniva, a folha da mandioca, com a qual se faz outro prato
típico: a maniçoba. O seu preparo une um ingrediente tipicamente indígena com a técnica portuguesa
do cozido e o uso do porco, também herança européia.

A oferta de ingredientes é farta, mas é bom lembrar que o preparo da maioria dos pratos
paraenses requer certa experiência e habilidade. A maniva, por exemplo, deve passar por fervura
durante vários dias, pois é considerada uma planta venenosa.

Boa parte da população é mameluca – mistura do índio com o branco. Os traços indígenas
ficam ainda mais evidentes no setor da feira dedicado à pajelança. Não há como passar por lá e não
sentir certa magia no ar. Em forma de garrafadas, ervas medicinais estão lado a lado com compostos
preparados para conseguir algum benefício amoroso. Essas “poções” têm nomes como “chama”,
“chega-te a mim”, “agarra e não me larga”. Descendentes diretas dos índios, benzedeiras como dona
Flora e dona Leila têm bancas tradicionais no Ver-o-Peso e aprenderam os segredos da magia com
seus antepassados. Elas acreditam piamente nos poderes de suas ervas e em seu dom.

Junto a essa imensa feira ao ar livre encontra-se o Mercado de Peixe, construído em ferro e
projetado pelo arquiteto Antonio Landi, autor de boa parte dos monumentos da cidade.

Bancas do Mercado Ver-o-Peso

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REGIÃO NORTE
 Uma manhã passada na grande feira ao ar livre, entre seus produtos e personagens, reforça
a noção de que o Brasil é mesmo de uma riqueza natural sem fim. Mas há que se compreender a
tipicidade do lugar: o Ver-o-Peso não é um mercado modelo e, para alguns, seu movimento caótico
chega a ser desagradável. Mas também pode ser o paraíso para quem ama adentrar e explorar a
cultura dos povos. Para quem gostar do passeio, outra dica é conhecer também a Feira do Açaí, que
funciona bem próximo.

Ao lado dessa imensa feira ao ar livre encontra-se um complexo moderno. Restaurado e

adaptado às novas funções, parte do porto de Belém foi transformada na Estação das Docas, que
reúne exposições, praça de alimentação, sorveteria e uma microcervejaria. É possível apreciar tanto
a culinária local como a bela vista do porto.

TUCUPI, O CALDO DA MANDIOCA

Herança indígena, o tucupi foi usado e aprovado através destes mais de 500 anos de
prazeres à mesa. Uma cultura tão arraigada quanto a da própria mandioca. É o ingrediente
indispensável daquele que pode ser considerado o prato mais requintado de toda a culinária
brasileira: o pato no tucupi.

Existem várias indústrias caseiras desse caldo amarelo e provocante e, como o paraense é
amante de bons pratos, há muita discussão sobre quem faz o melhor tucupi.

Tucupi, ainda produzido e comercializado de forma bem artesanal

Para chegar aos pontos de venda, porém, o caldo passa por um trabalho massacrante: a
mandioca é descascada, ralada e prensada em prensas mecânicas ou torcida pelo esforço humano
no tradicional tipiti indígena, um cesto longo e fino de palha, ainda muito usado. O suco obtido é

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REGIÃO NORTE
fervido várias vezes para perder o veneno do ácido cianídrico. Depois de uma hora de repouso,
quando sedimenta, é transferido para outro recipiente, onde, fervendo por mais 25 minutos, recebe o
tempero da chicória, da alfavaca, do sal e, em alguns casos, do alho, modernice nem sempre aceita.
É no equilíbrio desses temperos e do tempo das fervuras que reside o segredo de cada tucupi,
resultando caldos mais ou menos ácidos, dependendo do gosto de cada um.

O tucupi, além de saboroso, é um meio de conservação dos alimentos. Por isso, receitas
feitas com o molho podem manter-se preservadas por vários dias. O caldo, usado também em outros
estados da Amazônia, é essencial na rotina culinária paraense.

O pato no tucupi, o prato típico mais conhecido do Pará, é feito com tucupi e folhas de jambu,
chicória e alfavaca. Mesmo sendo um prato cerimonial, é nas festas do Círio que atinge a sua maior
importância, quando toda Belém celebra os milagres da Senhora de Nazaré. No segundo domingo de
outubro, mais de um milhão de pessoas saem às ruas acompanhando a procissão do Círio. Belém é
toda festa e o pato é servido em todas as mesas, sem exceção.

Pato no tucupi

A origem do uso do tucupi é do período pré-colonial. Assim relatam os

viajantes que adentraram o Brasil em viagens exploratórias no início da
colonização. Existe ainda a probabilidade de a receita do pato no tucupi ser
pré-colombiana. Aliás, vale lembrar que no Norte a gastronomia indígena
impera, pois está presente no nome dos ingredientes, nas principais receitas
e no folclore, cujas lendas explicam a origem de muitos desses ingredientes
da culinária local e de seus usos.

Já o tacacá, provavelmente uma evolução da palavra indígena tatacá, de tata (quente) e caa
(mato), é apreciado quentíssimo nas ruas de Belém e de Manaus lá pelo final da tarde. Por incrível
que pareça, de tão quente acaba por espantar o calor úmido que abraça a cidade tropical. Caldo feito
com tucupi, goma de mandioca e camarão seco, acrescentados o jambu e a pimenta, é vendido em

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cuias rústicas e típicas, ou coités como também são conhecidas. O tacacá é consumido com a ajuda
de um palito de madeira para “pescar” os camarões e as folhas de jambu.

Tacacá

Um recurso para quem quiser seu prato um pouco mais aromático ou picante é usar o molho
de tucupi com pimenta-de-cheiro, habitualmente disposto à mesa em cumbucas. Acrescida a quase
todos os pratos, essa pimenta típica do Norte é muito mais aromática que picante. O molho é
preparado com pimentas-de-cheiro amassadas com sal a gosto, alho socado e tucupi quente.

O jambu, também conhecido como agrião-do-pará, é uma erva típica da

região norte do Brasil, mais precisamente do Pará, do Amazonas e de
Rondônia. Sendo originária da América do Sul, é comum também em todo o
sudoeste asiático e em particular nas ilhas Mascarenhas e Madagascar. Uma
de suas principais características é a capacidade de trimilicar os lábios de
seus comensais.
Utilizado geralmente fresco, podendo também ser encontrado seco, o jambu
é muito utilizado na culinária paraense, podendo ser encontrado em diversos
pratos típicos, como o tacacá e o pato no tucupi, e até mesmo em pizza
combinado com muçarela.

UM LONGO CAMINHO ATÉ OS NOSSOS DIAS

A maniçoba está para o paraense assim como a feijoada está para os cariocas, paulistas e
alguns outros habitantes das regiões leste e sul do país. Um prato que reúne a família e os amigos,
tanto para prepará-lo como para saboreá-lo. As origens, que nem o tempo sabe contar, são
nitidamente indígenas: a palavra maniçoba provavelmente vem de mani, mais so, desfazer ou cortar,
e mba, inteiramente. E esse destroçamento das folhas da mandioca dava-se no pilão, pacientemente

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REGIÃO NORTE
socado até obter uma pasta verde. Mais pacientemente ainda era feito o cozimento. Era não, é. Até
hoje, cozinha-se por, no mínimo, três dias para que todo o veneno da mandioca seja eliminado. Fica-
se imaginando quantos morreram nos testes iniciais do aproveitamento dessas folhas. Mas quando
os colonizadores chegaram, já encontraram a maniva – nome dado ao arbusto da mandioca –
domesticada, com o seu aproveitamento totalmente dominado pelos nativos. Foi só introduzir os seus
temperos favoritos, um bocadinho de toucinho, uns bons chouriços, umas carninhas defumadas e
pronto, aí temos a maniçoba que chegou aos nossos dias.

Maniçoba

Hoje, já se encontra a maniva moída à venda nos mercados, o que facilita tanto a vida quanto
encontrar nos mercados sulistas o feijão já cozido, desidratado e empacotado a vácuo. Nos dias que
antecedem ao Círio de Nazaré, no qual a maniçoba, ao lado do pato no tucupi, torna-se prato
obrigatório, assistem-se a cenas que nos lembram os dias de loucura da Serra Pelada. Nos fundos do
Ver-o-Peso, em Belém, centenas de homens e mulheres trabalham na faina de livrar as folhas de
seus talos. O que se vê é um mar verde, quase infinito, forrando com montanhas de talos o chão
externo do mercado.

Depois de separadas, as folhas seguem para os moedores mecânicos, onde são rapidamente
moídas. A partir daí, acontece o ritual do cozimento: os mesmos três dias pré-cabralinos para as
folhas de mandioca e cerca de dez horas para as folhas de macaxeira ou aipim. A regência da boa
cozinheira é que comanda a dosagem das carnes e dos temperos que transformam o prato,
inicialmente selvagem, numa sinfonia de sabores e requintes que presenteia os comensais com um
sono reconfortante ao final dessa verdadeira festa culinária.

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CALDEIRADA PARAENSE E OUTRAS COMIDAS TÍPICAS

A caldeirada é um dos pratos amazonenses mais consumidos tanto no cotidiano como em

festas. A versão popular leva todos os tipos de peixes disponíveis e é preparada, como faziam os
antepassados indígenas com vinho de buriti e tucumã e um toque ardente da pimenta-malagueta,
servida acompanhada de beiju grosso. Já na versão tradicional é usado apenas um tipo de peixe por
vez, como pescada-amarela ou filhote, os mais nobres para a ocasião.

A tradicional caldeirada paraense

Coloca-se água numa panela grande e, aos poucos, acrescentam-se os temperos, como
cebolas, tomates pequenos inteiros, folhas de chicória, alfavaca, coentro, cebolinha e pimenta-verde.
Por último, adicionam-se as postas de peixe e uma porção de camarão. Em outra panela, cozinham-
se os ovos, as batatas e outros legumes. Serve-se tudo junto numa travessa e retira-se uma porção
do caldo para fazer o pirão.

Um recurso para quem quiser seu prato um pouco mais aromático ou picante
é usar o molho de tucupi com pimenta-de-cheiro, habitualmente disposto à
mesa em cumbucas. Acrescida a quase todos os pratos, essa pimenta típica
do Norte é muito mais aromática que picante. O molho é preparado,
geralmente, com quatro pimentas-de-cheiro (cálculo por pessoa) amassadas
com sal a gosto, um dente de alho socado e um pouco de tucupi quente.

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 A aromática pimenta-de-cheiro é largamente usada na cozinha nortista

O vatapá paraense não leva peixe, nem amendoim, nem castanha-de-caju. Ao caldo da
cozedura das cabeças e das cascas de camarão salgado perfumado com alfavaca, chicória, alhos e
cheiro verde, adiciona-se farinha de trigo e/ou de arroz, obtendo-se um mingau. Acrescenta-se o leite
de coco puro, camarões já fervidos e azeite de dendê.

A chicória utilizada no Pará, em relação à chicória consumida no Sul, tem as

folhas serreadas e sabor semelhante ao do coentro, por isso é também
conhecida como coentro-bravo, coentro-de-caboclo, coentro do maranhão,
coentro-do-pará e salsa-do-pará.

Já o caruru é feito com quiabo, camarões secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e
chicória), farinha seca bem fina e azeite de dendê. Após fervidos o quiabo, o tempero verde e os
camarões na água, acrescenta-se a farinha até formar um tipo de pirão. Estando pronto o pirão,
adicionam-se-lhe os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos. Na
versão paraense do caruru o dendê é cozido junto, e não acrescentado no final para dar cor e cheiro.

As mojicas são espécies de mingaus, engrossando o temperado caldo de peixes ou

camarões, frescos ou secos, ou ainda outros moluscos e ingredientes diversos, como o milho, por
exemplo, com a farinha de mandioca. Uma versão bem típica e muito apreciada na região de
Santarém é a mojica de aviú.

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 Aviú

Aviú, o que é isso?

O aviú é um micro camarão, comum em águas rasas da foz do rio Tapajós,
nos arredores de Santarém. Pescado com auxílio do rapixé, um tipo de puçá
de malha bem fina, seu tamanho não ultrapassa o comprimento de uma
unha. Bastante apreciado no Pará, é consumido principalmente salgado e
seco, sendo usado como ingrediente da mojica, recheio de tortas, salgados e
até em omeletes ou refogadinho sobre espaguete.
Muitos cozinheiros preparam com ele uma bisque, já que tem sabor forte e
pronunciado. Alex Atala o utiliza como crosta em peixe feito na chapa e
espanhóis que estiveram por aqui fizeram suflê com ele.

Já o frito marajoara teve o mesmo berço que o paulista farnel: ambos nasceram no lombo de
cavalos de boiadeiros ou tropeiros. Este tipo de paçoca de carne com gordura, alho e farinha de
mandioca era acondicionado num saco de couro chamado surrão. O boiadeiro marajoara transporta-o
sob a sela do cavalo, ou entre o lombo do animal e suas coxas. Com o atrito, o frito chega quentinho
à hora do almoço.

Tartarugada? Casquinha de muçuã? No Pará são iguarias muito especiais.

Até há pouco tempo seu consumo era proibido, mas os pratos com quelônios
da Amazônia são permitidos, desde que os produtos sejam obtidos de
criadouros regulamentados pelo Ibama (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente
e dos Recursos Naturais Renováveis). O prato tradicional é a pixica, um
guisado de fígado de tartaruga. A pesca, por exemplo, é proibida no período
de piracema (desova).

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REGIÃO NORTE
DA PALMEIRA ÀS CUIAS

O fruto do açaizeiro é pequenino como uma jabuticaba madura. Mas, ao contrário desta, tem
pouca polpa e uma amêndoa que ocupa todo o volume do fruto. Depois de colhidos, os frutos são
postos à venda em bela cestaria indígena e inicia-se a preparação do famoso “vinho de açaí”.

Cestos de açaí no mercado Ver-o-Peso

Os frutos são lavados em água morna para que o suco possa ser mais facilmente extraído. A
água, mexida várias vezes com as mãos, faz desprender dos frutos as sujidades contidas nas cascas.
Numa espremedora elétrica, os frutos são separados das amêndoas. O que sobra é uma pequena
película arroxeada que será amassada numa prensa, transformando-se em vinho.

O vinho de açaí é servido com tapioca ou com farinha d’água

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 Além do vinho, da amêndoa do açaí é extraído um óleo utilizado pela medicina caseira como
antidiarréico. No tronco, esconde-se um palmito de alta qualidade. E os seus troncos ainda produzem
caibros e ripas empregados na construção das casas e choupanas regionais.

Uma placa, sempre vermelha, assinala os pontos-de-venda do açaí: “Quem vai ao Pará,
parou. Tomou açaí, ficou”.

O CARANGUEJO, MUITO APRECIADO

Os caranguejos são muito consumidos e apreciados no Pará, preparados de várias formas.

Os tradicionais caranguejos toc-toc, chamados por causa da forma de consumo, são bem limpos e
cozidos em água temperada com sal, limão e alho. Depois de cozidos, os caranguejos são quebrados
com a ajuda de pedaços de pau, a carne é retirada e comida somente com o uso das mãos,
acompanhados de farinha de mandioca ou farofa e molho de pimenta. Também podem ser cozidos
no tucupi em substituição à água.

Caranguejo toc-toc

Também são consumidas as patas envolvidas em massa de batata e fritas à milanesa,

chamadas na região de unha de caranguejo, as patas ao vinagrete, a casquinha de caranguejo,
servida dentro do próprio casco do caranguejo e coberta com farofa e uma sopa de caranguejo, com
sua carne cozida em um caldo temperado e engrossado com farinha de mandioca.

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REGIÃO NORTE
ILHA DE MARAJÓ, SINGULAR E GIGANTE

Búfalos e voadeiras são os insólitos meios de transporte numa ilha que vive sob o domínio da
água. Na ilha de Marajó há apenas duas estações: inverno e verão. E não pense que o inverno ali,
quase na linha do Equador, é de clima frio. Essa estação marca, na verdade, o momento da cheia,
quando boa parte da ilha fica alagada e muitas vezes o único meio de locomoção é o barco, ou
voadeira, como costumam chamar os protótipos de lancha. Durante metade do ano – de dezembro a
maio – dois terços da ilha ficam alagados. São duas Marajós: uma com campos verdes no verão e
outra dominada por grandes pântanos no inverno.

Para ir de Belém até a imensa ilha – que tem quase a mesma dimensão da Bélgica – são
duas horas de balsa. Chega-se, então, à cidade de Salvaterra, É necessário mais cerca de meia hora
de estrada e a utilização de outra balsa, dessa vez sobre o rio Paracauari, chegando-se, então, a
Soure (os caboclos dizem “Suri”), uma cidade planejada, no meio do nada, repleta de ruas
sombreadas por árvores, amenizando um pouco o calor.

Marajó é o maior arquipélago fluvial do mundo, com cerca de 50 mil km², abriga o maior
rebanho de búfalos do país e também é cenário do espetacular fenômeno da pororoca, onde alguns
aventureiros se arriscam a surfar.

Búfalos e a revoada de garças e guarás na ilha de Marajó

Outra particularidade da ilha é que a população de búfalos supera o número de habitantes da

região. O búfalo, animal muito resistente e bem adaptado a terrenos alagadiços, é essencial para a
vida do caboclo marajoara, pois, além de servir de transporte, fornece couro e alimentos importantes.
Sua carne é muito consumida e o leite serve para a fabricação do queijo, uma iguaria local. O açaí
ajuda a compor a base alimentar do caboclo.

Talvez pela necessidade de enfrentar as rudezas do ambiente, os ilhéus tendem a ser fortes
como o búfalo. E também alegres como a bela paisagem marajoara. Com sorte, é possível presenciar
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REGIÃO NORTE
revoadas de guarás, pássaros raros, de coloração avermelhada. Em meio aos vastos campos verdes
ocorrem aqui e ali algumas árvores baixas e frondosas, as xiraneiras, que, esculpidas pelo vento,
lembram bonsais. O cenário harmonioso é completado pela beleza das garças. A ilha é tomada por
muita animação, com espetáculos como a dança do vaqueiro, o lundu e, claro, o carimbó.

A principal figura local é a do vaqueiro que, geralmente, vive em palafitas no interior da ilha.
Meninos e meninas começam cedo, por volta de 12 anos, a vida do vaqueiro, que tem como marca
uma expressão de contentamento: “ê, pai-d’égua!”.

Simples, mas muito gostoso, o prato local mais típico é o frito do vaqueiro, servido no café da
manhã. Era a comida dos vaqueiros com pouca provisão que andavam pelos campos. Antes da
partida, as mulheres preparavam o prato com a carne fresca do búfalo: tiravam-lhe a fraldinha,
enxugavam o sangue com um pano, cortavam e cozinhavam por muitas horas, temperando apenas
com sal. Os vaqueiros levavam a carne mergulhada na própria gordura, em uma bolsa de couro, o
surrão, conservando-a por vários dias. No momento de comer, bastava aquecer e juntar um tanto de
farinha para tornar o prato mais substancioso.

Frito do vaqueiro, servido com farinha

Uma curiosidade gastronômica da ilha é o estranho turu, encontrado em cascas de árvores

nos mangues e consumido cru, logo ao ser catado, pelos catadores de caranguejo.

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REGIÃO NORTE
 Turu no tronco

O turu é um molusco que vive em árvores em estado de putrefação, ou

podres, em locais como a Amazônia e a Ilha de Marajó e é preciso se enfiar
na lama para apanhá-los.
O molusco é apanhado diretamente do tronco: os ribeirinhos cortam os
troncos podres e os turus saem para a superfície. Assemelham-se a
macarrões do tipo spaghetti ou a minhocas de maior porte. Ou, se você não
sentir nojo, parece-se mesmo é com uma lombriga branca e leitosa. Assim
que a moradia do turu é devassada, o molusco morre.
São compridos, com até um metro e meio de comprimento e espessos até a
circunferência de um polegar. Muitas vezes, o apanhador de turu carrega o
tronco ao invés de "colher" os turus.
Os turus podem ser comidos crus e, popularmente, acredita-se que o
molusco é afrodisíaco, motivo pelo qual é um dos pratos preferidos dos
moradores da Ilha de Marajó. Para se comer o turu, deve-se abrir o ventre do
molusco para retirar o sistema digestivo, exatamente como se faz com os
peixes, de forma geral. Então, basta temperar com sal e limão e consumi-lo
como ostra, em processo de sucção. O sabor do turu pode ser comparado à
ostra, ao mexilhão e mesmo à polpa de coco verde. O turu pode ser
consumido em caldo ou frigideira de turu, além de cru.

Caldo de turu e, à direita, o turu in natura

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REGIÃO NORTE
 A fabricação do queijo de búfala costuma ser artesanal e em pequena quantidade. Cada
fazenda fabrica em média 50 queijos por semana, produção suficiente apenas para o consumo
interno. Por isso o queijo é mais um dos atrativos para o turismo.

São necessários 4,5 litros de leite para se obter um queijo de 500 g. depois de fabricada, a
peça de queijo é colocada para descansar durante alguns dias no armazém para completar a cura.
Essas jóias são distribuídas em baús de madeira em alguns poucos endereços em Belém. É hábito
comer esse queijo como sobremesa ou na hora do lanche, acompanhado de doce de cupuaçu.

Há diversas variedades de frutas, das bem doces às mais azedas, mas o destaque fica para o
bacuri, cujas árvores espalham-se por toda a parte. O néctar entre os exemplares dessa fruta se
chama “bacuri peito de moça”. Os piores são chamados de “sovaco de velho”.

REFERÊNCIAS

BASISIO, Artur. Culinária amazônica: o sabor da natureza. São Paulo: Ed. Senac, 2001.

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2007.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo: Editora
Estúdio Sonia Robatto, 2000.

FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Um, dois, feijão com arroz: a
alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.

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REGIÃO NORTE
 ANEXO – PRATOS REGIONAIS

Pato no tucupi 4 porções | PARÁ

5 limões 20 pimentas-de-cheiro
3 cabeças de alho 2 cabeças de alho, amassados
1/2 litro de vinho branco 1 maço de alfavaca
1 pimenta-de-cheiro 1 maço de chicória
2 patos médios bem lavados em água corrente 6 maços de jambu
6 litros de tucupi Sal

Em um recipiente, prepare uma vinha-d’alhos com o suco dos limões, as cabeças de alho
amassadas, o vinho, a pimenta-de-cheiro, sal e água a gosto. Coloque os patos nessa vinha-
d’alhos e deixe por 24 horas na geladeira.
Asse os patos em forno médio por aproximadamente 90 minutos. Quando esfriarem, corte-os em
4 pedaços cada.
Em uma panela coloque para ferver o tucupi com 3 pimentas-de-cheiro sem amassar e sem os
cabinhos, 2 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto. Reserve metade desse tucupi e, na
outra metade, ferva os patos em pedaços até ficarem bem macios.
Separe as folhas com os talos mais tenros do jambu e lave em água corrente. Em uma panela
com água fervente e sal, escalde levemente o jambu e dê um choque térmico em água com gelo.
Escorra e reserve.
Faça o molho de pimenta-de-cheiro com o restante das pimentas amassadas com sal, 1 dente de
alho socado e um pouco de tucupi quente.
Disponha os pedaços de pato num prato de barro e cubra-os com o jambu e o restante do tucupi.
Leve à mesa acompanhado de arroz branco, farinha-d’água de mandioca e molho de pimenta-
de-cheiro.

Tacacá 6 porções | PARÁ

8 xícaras (chá) de tucupi 2 maços de jambu

2 dentes de alho, amassados 500 g de camarão seco salgado
6 folhas de chicória 1/2 xícara (chá) de goma (polvilho azedo)
1 colher (chá) de sal 4 xícaras (chá) de água
4 pimentas-de-cheiro, sem sementes e picadas

Numa panela grande, coloque o tucupi, o alho, a chicória, o sal e a pimenta, leve ao fogo e deixe
ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos.
Enquanto isso, numa panela média, coloque as folhas de jambu, cubra com água e cozinhe até
os talos ficarem macios. Tire do fogo e escorra bem.
Lave os camarões secos em água corrente, ponha numa panela, cubra com água, leve ao fogo
alto e assim que ferver tire do fogo, escorra e descarte as cabeças e as cascas.
Ponha o polvilho e as 4 xícaras de água numa panela, misture, leve ao fogo alto e cozinhe,
mexendo sempre, até obter uma papa transparente.
Em cuias ou tigelas individuais, distribua o tucupi quente, o mingau de goma, as folhas de jambu
e os camarões. Sirva imediatamente.

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REGIÃO NORTE
 Maniçoba 20 porções | PARÁ

5 kg de folhas de maniva, moídas 2 mocotós de boi

2 kg de toucinho fresco, em cubos 1/2 kg de chouriço português (linguiça de
lombo de porco defumada), em pedaços
2 kg de charque
1/2 kg de paio, em pedaços
1 kg de costelinha de porco salgada
1 kg de toucinho defumado, em pedaços
1/2 pé de porco salgado
40 dentes de alho, sem pele
1/2 kg de língua de porco salgada
Pimenta-do-reino
1 1/2 kg de bucho de boi

Ponha as folhas moídas numa bacia e lave bem, cuidadosamente, em muita água, escorrendo
numa peneira. Passe as folhas lavadas para uma panela grande com bastante água e leve ao
fogo, mexendo de vez em quando. Quando ferver, diminua o fogo e acrescente o toucinho fresco
deixando ferver, sempre em fogo baixo, durante quatro dias, somente durante o dia. Quando o
volume de água baixar, junte mais água, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo
da panela.
No quinto dia, à noite, prepare os ingredientes: ponha as carnes salgadas de molho em água de
um dia para o outro. No sexto dia, pela manhã, verifique o sal das carnes e, se necessário,
afervente-as para retirar o excesso de sal.
Enquanto isso, lave bem com bastante vinagre o bucho e o mocotó e, a seguir, coloque-os numa
panela, cubra com água e leve ao fogo para ferver.
Amasse os dentes de alho com a pimenta e tempere as carnes com esta pasta. Corte toda a
carne em pedaços pequenos e junte ao panelão onde está a maniva que, a esta altura, já deve
estar com uma tonalidade bem escura.
Acrescente o chouriço, o paio e o toucinho defumado e cozinhe até as carnes ficarem macias. No
sétimo dia, a maniçoba estará pronta. Sirva acompanhada de arroz branco, farinha d’água e
molho de pimenta-de-cheiro.
NOTA:Dizem os apreciadores que a boa maniçoba se reconhece quando deixa um rastro
esverdeado no fundo da colher.

Vatapá paraense 10 a 12 porções | PARÁ

750 g de camarão seco salgado 2 pimentas-de-cheiro

2 cebolas médias, bem picadas Suco de 2 limões
2 tomates médios, em cubinhos 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
10 g de cheiro-verde, picado 4 colheres (sopa) de óleo-de-dendê
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 500 ml de leite de coco

Descasque os camarões, separando as cabeças e as cascas. Lave e ponha de molho por 1 hora
numa tigela com água, trocando-a 3 a 4 vezes para retirar o sal.
Numa panela média, ferva os camarões por 5 minutos em 1 1/2 litros de água e um pouco dos
temperos. Escorra, reservando o caldo. Passe 150 g de camarões pela máquina de moer.
Numa panela grande, aqueça o azeite e acrescente os camarões inteiros e moídos, todos os
temperos e as pimentas, que deverão ser retiradas quando tudo estiver refogado. Aos poucos e
mexendo bem com uma colher, para não encaroçar, acrescente a farinha, o dendê e o leite de
coco e cozinhe por 15 minutos. Sirva com arroz branco.

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REGIÃO NORTE
 Torta de aviú 10 porções | PARÁ

4 tomates médios 700 g de batata, cozida e em cubinhos

3 cebolas médias 8 ovos grandes
3 dentes de alho, bem picados 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 pimentões verdes 2 colheres (sopa) de fermento em pó
Temperos verdes (alfavaca, chicória, cheiro- 1 pimenta-de-cheiro
verde, cebolinha e salsa), picados
Couve, tomate, cebola, pimentão e raminhos
Azeite de oliva de salsa para a montagem
400 g de aviú Sal
2 limões

Pique em cubos bem pequenos 3 tomates, 2 cebolas, 1 ½ pimentão e todos os temperos verdes
e reserve.
Tire as impurezas do aviú. Lave em água corrente com limão. Ponha de molho em água fervente
por mais ou menos meia hora para hidratar.
Em uma frigideira grande com azeite bem quente, puxe o alho, parte da cebola, dos tomates, dos
pimentões, a pimenta-de-cheiro sem amassar e parte dos temperos verdes com os aviús
escorridos e espremidos para retirar o excesso de água – e as batatas. Corrija o sal e reserve.
Em uma batedeira, bata todos os ovos até ficarem em ponto de neve; acrescente a farinha de
trigo e o fermento.
Em uma tigela grande misture o refogado de aviús, o restante dos temperos verdes, dos tomates,
da cebola e do pimentão e os ovos batidos em neve.
Coloque esta mistura em um tabuleiro untado com bastante azeite, tomando cuidado para não
ultrapassar a metade da altura, pois a tendência é que cresça bastante.
Asse em forno médio (220 ºC / 250 ºC). Depois de assado, corte em quadrados de
aproximadamente 4 cm de lado.
Sirva em pratinhos individuais. Sobre uma camada de couve, disponha 3 porções de torta,
decore com fatias bem finas de tomate, cebola, pimentão e raminhos de salsa. Coloque um fio de
azeite por cima.

Mojica de aviú 8 porções | PARÁ

1 xícara (chá) de azeite de oliva 6 folhas de alfavaca

1 kg de aviú 4 folhas de chicória
200 g de cebola, bem picada 1 dente de alho
200 g de tomate, em cubinhos 2 xícaras (chá) de farinha d’água fina
1 maço de cheiro-verde, picado

Numa panela grande, aqueça o azeite, doure a cebola e refogue o aviú e os demais ingredientes.
Elimine o dente de alho.
Acrescente 3 litros de água fervente, mexa bem e, aos poucos, deixe cair uma chuva de farinha,
mexendo sempre, como se fosse uma polenta, até obter a consistência de um caribé, ou mingau.

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REGIÃO NORTE
 Caruru do Pará 6 porções | PARÁ

1 kg de camarão seco salgado 750 g de quiabo, em rodelas

4 tomates sem sementes, em cubinhos
2 cebolas médias, bem picadas
1 pimentão verde médio, picado
1 maço pequeno de cheiro-verde, picado
6 dentes de alho, picados
Sal
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
10 g de pimenta-de-cheiro
1/2 xícara (chá) de óleo-de-dendê
2 xícaras de farinha d’água

Descasque os camarões, reservando as cascas e as cabeças. Lave, deixe de molho por cerca
de 1 hora numa tigela com bastante água, trocando a água 3 a 4 vezes para eliminar o sal.
Numa panela média, ferva as cascas e as cabeças dos camarões por 5 minutos em 1 litro de
água e um pouco dos temperos picados. Escorra e reserve o caldo do cozimento. Passe 150 g
de camarões pela máquina de moer.
Numa panela pequena com 1/2 litro de água, cozinhe os quiabos até ficarem verde-vivos,
escorra e reserve.
Numa panela grande, aqueça o azeite e refogue os camarões inteiros e moídos, todos os
temperos e as pimentas, que deverão ser retiradas quando tudo estiver refogado.
Dilua a farinha em um pouco de água fria.
Acrescente ao refogado um pouco do caldo de camarão reservado e os quiabos. Mexa bem com
uma colher e vá acrescentando, aos poucos e mexendo sempre para não encaroçar, a farinha
diluída e o óleo-de-dendê, deixando cozinhar por 15 minutos. Se necessário, acrescente um
pouco mais do caldo de camarão. Sirva quente com arroz branco.

Frito marajoara 8 porções | PARÁ

4 kg de carne de boi bem gorda, do dianteiro Sal

2 cabeças de alho, bem picadas Farinha de mandioca

Corte a carne em cubos e tempere com alho e sal. Ponha numa panela grande e grossa e leve
ao fogo, mexendo de vez em quando, até secar toda a água e restar, no fundo da panela, a
gordura derretida. Retire do fogo, deixe esfriar, guarde em uma lata que fique bem vedada e
deixe em lugar fresco e seco (dura cerca de 2 meses).
Para servir, retire a porção desejada, leve ao fogo até ficar bem quente e acrescente farinha de
mandioca até obter uma farofa não muito seca.

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REGIÃO NORTE
 Camarão marajoara 10 porções | PARÁ

6 colheres (sopa) de azeite de oliva 6 maços de jambu, escaldados e escorridos

6 dentes de alho, amassados
2 cebolas médias, bem picadas
2 kg de camarões médios, limpos
Sal e pimenta-do-reino
1/2 xícara (chá) de salsa, cebolinha e coentro,
picados
6 bananas-da-terra, em rodelas de 1/2 cm
Óleo, para fritar as bananas
2 kg de macaxeira, cozida e espremida
2 colheres (sopa) de manteiga
200 g de creme de leite
250 g de requeijão cremoso
200 g de vagem, em tiras finas
1 cenoura grande, em tiras finas
4 tomates médios maduros, em cubinhos
1 cebola grande, em cubinhos
1 pimentão verde pequeno, em cubinhos
1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha, picadas
2 colheres (sopa) de coentro, picado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino
350 g de queijo marajó
Azeite de oliva, para untar e regar

Numa panela, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola até ficar transparente. Acrescente os
camarões e salteie até que fiquem rosados. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente a
salsa, a cebolinha e o coentro, misture bem e reserve.
Frite as rodelas de banana em bastante óleo quente até ficarem douradas. Escorra em papel
absorvente e reserve.
Ponha a massa de macaxeira na tigela da batedeira, junte a manteiga e bata em velocidade
média, acrescentando o creme de leite e o requeijão, aos poucos, até obter um purê cremoso.
Cozinhe levemente a vagem e a cenoura em água com sal, escorra e misture com o tomate, a
cebola, o pimentão, a salsa, a cebolinha, o coentro e o azeite e tempere com sal e pimenta-do-
reino.
Unte com azeite um refratário grande e faça camadas de purê de macaxeira, de camarões, da
mistura de legumes, de banana frita, de jambu e de queijo picado, finalizando com a macaxeira.
Decore com alguns camarões, jambu e queijo, regue com azeite e leve ao forno pré-aquecido a
250 ºC para gratinar.
DICA Para substituir o queijo marajó, use muçarela ou requeijão espesso (tipo Catupiry).

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REGIÃO NORTE
 Creme de camarão ao leite de castanha 12 porções | PARÁ

4 tomates maduros, sem pele e sementes 1 maço de cheiro-verde (salsa, coentro e

cebolinha), amarrado
1 cebola média, picada
1 colher (sopa) de manteiga
1 pimentão médio, picado
1 cebola pequena, ralada
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 litros de leite
4 dentes de alho, amassados
3 xícaras de farinha de tapioca
1 kg de camarões, limpos
2 xícaras de leite de castanhas (DICA)
Sal
Queijo-do-reino, ralado para servir

Bata, no liquidificador, o tomate com a cebola e o pimentão.

Numa panela, doure levemente o alho no azeite. Acrescente os camarões, os ingredientes
batidos e o amarrado de cheiro-verde, mexendo por cerca de 5 minutos ou até os camarões
ficarem rosados. Retire do fogo e reserve.
Em outra panela grande, refogue a cebola na manteiga, acrescente o leite e deixe ferver.
Acrescente os camarões e a farinha de tapioca, mexendo sempre até engrossar e a tapioca ficar
macia. Retire do fogo, aguarde uns 5 minutos e acrescente o leite de castanhas em fio, mexendo
com cuidado para não talhar. Sirva em seguida, acompanhado com o queijo ralado.
DICA Para obter o leite da castanha (que tem que ser muito nova e leitosa), bata-a no
liquidificador com um pouco de água e esprema em um pano fino. Se o creme ficar muito grosso,
junte leite quente, aos poucos, mexendo sempre.

Pirarucu de casaca 4 porções | AMAZONAS

1 1/2 kg de pirarucu seco 1 pimentão verde, sem sementes e picado

120 ml de azeite de oliva
6 colheres (sopa) de óleo
6 bananas-pacovã maduras, em rodelas
1 kg de farinha de mandioca torrada
3 colheres (sopa) de vinagre
3 cebolas grandes, picadas
2 tomates grandes, sem pele e picados
1 lata de ervilhas em conserva, escorridas
2 xícaras (chá) de leite de coco
Sal
4 colheres de cheiro-verde, picado
100 g de azeitonas inteiras, sem caroço
2 ovos bem cozidos, em rodelas

Ponha o pirarucu numa tigela grande, cubra com bastante água e deixe de molho por três horas,
no mínimo. Escorra e lave. Passe o peixe para uma panela, cubra com água, leve ao fogo alto e
deixe ferver por 10 minutos para eliminar o excesso de sal. Retire do fogo e escorra.
Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite numa frigideira em fogo alto, acrescente o peixe e frite até
ficar macio. Tire do fogo, deixe esfriar e desfie em lascas. Frite as rodelas de banana em óleo
quente. Escorra bem e reserve.
Numa tigela, misture a farinha de mandioca com 3 colheres (sopa) de azeite e o vinagre e
misture bem, até obter uma farofa.
Coloque o azeite restante numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a cebola e deixe dourar
levemente. Acrescente os tomates e o pimentão e cozinhe até ficarem macios. Acrescente as
ervilhas e o leite de coco, tempere com sal a gosto, cozinhe até o molho ficar levemente espesso
e misture o cheiro-verde e metade das azeitonas picadas.
Numa forma refratária, forme camadas com a farofa, as lascas de peixe, as bananas e o molho.
Leve ao forno pré-aquecido a 250 ºC e deixe aquecer bem. Tire do forno, decore com as
azeitonas restantes e as rodelas de ovo e sirva em seguida.

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REGIÃO NORTE
 Bolinho de pirarucu 4 porções | NORTE

200 g de pirarucu seco 1 ovo

200 g de mandioca, cozida e amassada 5 g de farinha de trigo
25 g de cebola, bem picada Óleo
5 g de salsinha, picada Pimenta-de-cheiro, picada

Corte o pirarucu em cubos não muito grandes, lave e coloque de molho em água por 6 horas,
trocando a água 3 vezes ou mais para tirar o sal. Retire da água e escorra bem.
Desfie o pirarucu e amasse bem com a macaxeira, acrescente a cebola, a salsinha, o ovo e a
pimenta-de-cheiro, amassando bem. Ajuste o sal, faça bolinhos, empane com a farinha de trigo e
frite em óleo quente.

Iscas de pirarucu 4 porções | AMAZONAS

1 kg de pirarucu seco (só o lombo) 2 limões, em rodelas finas

100 g de farinha de trigo Azeite de oliva
50 ml de óleo de soja Molho campanha (ver receita)
2 cebolas pequenas, em rodelas finas Alface, para decorar

Coloque o pirarucu de molho em água de um dia para o outro, trocando a água de vez em
quando para a retirada do excesso de sal.
Afervente o pirarucu e retire toda a pele; corte em iscas de aproximadamente (1 x 5) cm.
Seque bem as iscas, passe levemente na farinha de trigo e frite-as em frigideira com um pouco
de óleo bem quente, virando de vez em quando até ficarem douradas e crocantes; coloque em
um crivo coberto com papel absorvente para retirar o excesso de gordura.
Sirva em pratinhos individuais. Sobre as folhas de alface disponha as iscas bem sequinhas.
Coloque por cima das iscas um fio de azeite de oliva, o molho campanha e as rodelas das
cebolas e dos limões.

Picadinho de tambaqui 4 porções | AMAZONAS

4 colheres (sopa) de azeite de oliva 5 pimentas-de-cheiro

3 dentes de alho, bem picados
1 cebola grande, bem picada
3 tomates maduros, sem sementes e picados
1 pimentão verde, picado
600 g de filé de tambaqui, picadinho
Sal e pimenta-do-reino
1/2 xícara (chá) de cheiro-verde (sal, cebolinha
e coentro), picado
1/2 xícara (chá) de polpa de tomate

Numa panela, aqueça o azeite, doure o alho e acrescente a cebola, refogando até ficar
transparente. Acrescente os tomates, o pimentão, as pimentas e deixe cozinhar e apurar por
cerca de 5 minutos.
Junte o peixe, sal e pimenta-do-reino, o cheiro-verde e a polpa de tomate e cozinhe até o peixe
ficar macio e o molho, encorpado.
NOTA Uma inovação para se preparar a deliciosa carne do tambaqui, de Idelfonso Franco, do
restaurante Village, em Manaus.

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REGIÃO NORTE
 Moqueca de filhote 4 porções | PARÁ

4 postas de filhote 3 pimentas verdes, sem sementes

Suco de 1 limão 2 tomates, picados
3 dentes de alho 1/2 litro de caldo de peixe
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco 500 ml de leite de castanha-do-pará
Sal 100 ml de azeite de oliva
1 cebola, picada 2 colheres de coentro, picado

Tempere o peixe com o limão, o alho, o vinho e deixe marinar por 10 minutos. Tempere com sal.
Em uma panela, refogue a cebola até murchar, acrescente a pimenta-verde e o tomate, junte o
caldo de peixe e ferva por 5 minutos. Incorpore o leite de castanha, cozinhe por 20 minutos e
tempere.
Grelhe as postas com azeite em uma frigideira e coloque as postas na panela com a mistura de
leite de castanha, cozinhando por mais 5 minutos. Salpique com o coentro e sirva com arroz de
jambu, pirão, farinha d'água e a tucupi perfumado com pimenta-de-cheiro.

Caldeirada de tucunaré 4 porções | NORTE

4 tucunarés pequenos limpos, lavados e 6 ovos inteiros

cortados em postas
10 tomates pequenos inteiros
4 colheres (sopa) de suco de limão
10 ramos de coentro (talos e folhas)
1 xícara(chá) de salsa, picada
1 colher (sopa) de óleo
10 batatas pequenas, descascadas e inteiras
1 cebola pequena, bem picada
10 cebolas pequenas, inteiras
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
1 repolho pequeno, em pedaços grandes
1 colher (sopa) de coentro, picado
4 pimentões verdes ou vermelhos pequenos,
Sal e pimenta-do-reino
inteiros e sem sementes

Coloque as postas de peixe em uma tigela, tempere com suco de limão, sal, pimenta-do-reino,
salsa picada e reserve.
Encha uma panela grande com bastante água, deixe ferver em fogo alto, junte as batatas, as
cebolas, o repolho, os pimentões, os ovos e os tomates, cozinhando até ficarem macios. Retire
com uma escumadeira e coloque em uma travessa.
Acrescente as postas de peixe e os ramos de coentro ao caldo e cozinhe até o peixe ficar macio,
tire do fogo e reserve em outra travessa.
Coe o caldo, separe 5 xícaras (chá) e reserve.
Coloque óleo em uma panela, aqueça em fogo alto, junte cebola, deixe dourar, acrescente o
caldo e deixe aquecer. Aos poucos, junte a farinha de mandioca, mexendo sempre para não
empelotar, até obter um pirão homogêneo.
Tempere com sal, junte o coentro picado, tire do fogo, coloque em uma tigela e leve à mesa,
acompanhando os legumes e as postas de peixe.

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REGIÃO NORTE
 Jaraqui frito 4 porções | NORTE

300 g de jaraqui, limpo Óleo

40 g de farinha de trigo Sal

Marine o peixe em um pouco de água com sal por 1 hora. Escorra e enxugue bem.
Empane o peixe em farinha de trigo e frite em óleo. Sirva acompanhado com baião-de-dois.

Casquinha de caranguejo 4 porções | AMAZONAS

250 g de carne de caranguejo 1 pimenta-verde, bem picada

2 limões
Azeite de oliva
3 dentes de alho, bem picado
1 cebola média, bem picada
1 tomate médio, em cubinhos
1/2 pimentão verde, em tirinhas
Temperos verdes (alfavaca, chicória, cheiro-
verde, cebolinha e salsa), picados
1 pimenta-de-cheiro
8 casquinhas de caranguejo
Azeitonas pretas, em quartos
Salsa e alface, para decorar
200 g de farinha-d’água de mandioca
50 g de manteiga
Sal

Lave os caranguejos em água corrente com 1 limão

Tempere os caranguejos com limão, sal e azeite a gosto
Em uma caçarola com azeite quente, refogue o alho, a cebola, o tomate, o pimentão, os
temperos verdes e a pimenta-verde. Tempere com sal.
Quando a cebola estiver começando a dourar, acrescente a pimenta-de-cheiro levemente
amassada e o caranguejo já temperado. Refogue por mais ou menos 7 minutos.
Em uma frigideira, coloque para torrar a farinha de mandioca, mexendo sempre, e, quando
estiver dourada, retire do fogo, acrescente a manteiga e o sal a gosto.
Divida os caranguejos por 8 casquinhas. Cubra com a farofa e decore com a azeitona, alface e
folhinhas de salsa.

Farofa molhada 4 porções | NORTE

400 g de farinha-d’água Água

3 colheres (sopa) de leite de coco 50 g de manteiga
Molho campanha (ver receita) Sal
50 ml de azeite de oliva

Em uma tigela, coloque a farinha d’água, o leite de coco, o molho campanha, o azeite e misture,
temperando com sal.
Em uma panela pequena ferva a água com a manteiga. Ponha aos poucos sobre a farinha e os
ingredientes já misturados a água fervente com a manteiga. A farofa deve ficar molhada sem
formar um pirão.

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REGIÃO NORTE
 Arroz com jambu 4 porções | PARÁ

2 maços de jambu 1/3 cebola, bem picada

1 kg de arroz Água
1 cabeça de alho, bem picado Sal
4 colheres (sopa) de óleo Salsa e folhas de chicória, para decorar

Cate o jambu, separando as folhas e os talos mais tenros, e lave em água corrente.
Em uma panela com água fervente e sal, escalde o jambu, escorra, reserve a água, e dê um
choque térmico nele com água gelada.
Com a ponta da faca pique o jambu e reserve.
Faça o arroz puxado no alho com a água em que foi cozido o jambu.
Em uma frigideira grande com óleo quente, refogue 3 dentes de alho bem picados e a cebola até
dourar, puxe o jambu e acrescente o arroz. Corrija o sal.
Sirva em um prato, decorando com folhas de chicória e salsa.

Molho campanha 4 porções | PARÁ

2 tomates médios, em cubinhos 1 pimenta-verde, bem picada

2 cebolas médias, em cubinhos
1 pimentão verde, em cubinhos
2 dentes de alho, bem picados
Temperos verdes (alfavaca, chicória, cebolinha
e salsa), bem picados
100 ml de azeite de oliva
50 ml de vinagre de vinho branco
50 ml de vinho branco seco
1 pimenta-de-cheiro
Sal

Em uma tigela, misture o azeite, o vinagre e o vinho, batendo bem para homogeneizar. Tempere
com sal e corrija a acidez com um pouco de água. Acrescente todos os ingredientes já cortados
e a pimenta-de-cheiro levemente amassada. Misture bem e deixe na geladeira.
DICA Esse molho campanha é usado como guarnição de peixes e carnes e entra na elaboração
de algumas receitas.

Salada de feijões-manteiguinha de Santarém 4 porções | PARÁ

250 g de feijões-manteiguinha de Santarém Azeite

50 g de bacon Sal
Molho campanha (ver receita)

Cate os feijões, lave e cozinhe com bacon, deixando-os macios mas não moles. Escorra todo o
caldo e deixe esfriar.
Tempere os feijões com um pouco de molho campanha, azeite e sal.

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REGIÃO NORTE
 Baião-de-dois 4 porções | NORTE

30 g de toucinho defumado, em cubos 150 g de arroz branco

30 g de cebola, picada 8 g de coentro, picado
10 g de alho, amassado 300 ml de água
150 g de feijão de praia (feijão-de-corda) Sal e pimenta-do-reino

Frite o toucinho numa frigideira. Acrescente a cebola, o alho e refogue mais um pouco.
Acrescente o feijão, tempere com sal e pimenta-do-reino, complete com água e cozinhe, em fogo
brando, até ficar macio. Acrescente o arroz e mexa bem, deixando cozinhar até que o arroz fique
bem cozido. Sirva quente.

Beiju 10 unidades | NORTE

3 xícaras (chá) de goma seca (polvilho azedo)

Água, o suficiente

Ponha a goma numa tigela e regue lentamente com água fria suficiente apenas para umedecê-la
(a mistura não deve ficar mole ou líquida). Com as mãos, misture até obter uma espécie de
farinha bem granulada e soltinha.
Leve uma frigideira antiaderente de 22 cm de diâmetro ao fogo e deixe aquecer. Segure uma
peneira sobre a frigideira e, com a outra mão, passe um pouco da farinha na peneira, deixando-a
cair sobre a frigideira aquecida. Espalhe com uma escumadeira, formando uma camada uniforme
no fundo da frigideira. Com o calor do fogo, a “farinha” vai-se unir e transformar-se numa liga,
ficando semelhante a uma panqueca maleável. Vire a “panqueca” com uma escumadeira e deixe
cozinhar o outro lado. Tire do fogo, unte com manteiga e enrole.
Prepare os beijus restantes da mesma maneira. Distribua os rolinhos, lado a lado, num prato de
servir.

Bolinho de tapioca 36 unidades | NORTE

1/2 kg de farinha de tapioca 1 ovo

750 ml de leite 1 colher (café) de fermento em pó
150 g de manteiga sem sal 1 pitada de sal

Com as mãos, misture em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do bolinho, até obter uma
massa não muito seca. Faça 36 bolinhos, enrolando-os com as mãos molhadas com água.
Asse em forno alto pré-aquecido por 25 a 35 minutos, até ficar dourado. Sirva morno com
manteiga.
DICA Os bolinhos podem ser congelados. Para assar, leve direto do congelador ao forno.

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REGIÃO NORTE
 Pãezinhos de tapioca 30 unidades | PARÁ

4 xícaras (chá) de farinha de tapioca 1 colher (sopa) de manteiga

1 1/2 xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de açúcar
4 ovos 1 colher (chá) de sal

Numa tigela, ponha a farinha de tapioca, regue com o leite e deixe descansar até a tapioca
amolecer e inchar. Acrescente os demais ingredientes e misture até obter uma massa com a
consistência necessária para formar os pãezinhos. Por isso, se sentir necessidade, diminua ou
aumente a quantidade de leite.
Unte uma assadeira grande com manteiga. Com uma colher de sopa, tire porções de mistura e
distribua na assadeira formando montinhos, deixando espaço entre eles. Leve ao forno pré-
aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até ficarem ligeiramente dourado. Sirva
quentinhos, acompanhados de manteiga.

Pudim de tapioca 12 porções | PARÁ

1/2 xícara (chá) de farinha de tapioca 3 ovos

3 xícaras (chá) de leite morno 3 gemas
1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 1/2 xícara (chá) de água 3 claras
1 xícara (chá) de leite de coco 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1 xícara (chá) de coco fresco, ralado fino

Na véspera, ponha a tapioca numa tigela, regue com o leite morno, cubra e deixe de molho em
lugar fresco
No dia seguinte, ponha o açúcar e a água numa panela, leve ao fogo alto e deixe ferver,
mexendo com uma colher de pau. Pare de mexer e cozinhe até obter um caramelo dourado. Tire
do fogo, espalhe sobre o fundo de uma forma refratária com capacidade de 2 litros e reserve.
Na tigela com a tapioca, acrescente o leite de coco, o coco ralado, os ovos, as gemas e a
manteiga e misture bem. Espalhe na forma, leve ao forno pré-aquecido a 220 ºC, em banho
Maria, e asse por cerca de 1 hora ou até dourar. Retire do forno, mas não desligue.
Ponha as claras e o açúcar na tigela da batedeira e bata até obter um merengue não muito firme.
Espalhe o merengue sobre o pudim, volte ao forno e deixe por cerca de 15 minutos ou até
dourar. Retire do forno, deixe esfriar e sirva.

Musse de açaí 8 porções | NORTE

1 litro de açaí bem grosso 2 latas de creme de leite

Açúcar a gosto 1 litro de farinha de tapioca
2 pacotes de gelatina vermelha 1 pitada de sal

Adoce o açaí a gosto.

Dissolva a gelatina e bata no liquidificador junto com o açaí adoçado, o creme de leite e a pitada
de sal. Misture com a farinha de tapioca, enforme e coloque na geladeira por 3 horas para
endurecer.

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REGIÃO NORTE
 Musse de açaí 15 porções | PARÁ

2 litros de polpa de açaí 1 xícara (chá) de água fria

2 xícaras (chá) de açúcar 48 g de gelatina em pó vermelha sem sabor
10 gemas 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar
10 colheres (sopa) de açúcar 1 xícara (chá) de clara de ovo
1 colher (sopa) de suco de limão Farinha de tapioca, para polvilhar

Numa tigela, misture o açaí com o açúcar e reserve.

Bata as gemas até ficarem esbranquiçadas. Acrescente o açúcar, uma colher por vez, obtendo
uma gemada fofa. Acrescente o suco de limão, o açúcar restante e misture bem. Incorpore esta
mistura ao açaí.
Ponha a água numa panela pequena e polvilhe com a gelatina. Deixe hidratar por 2 minutos e
leve ao fogo brando mexendo até derreter. Acrescente a gelatina dissolvida à mistura de açaí e
transfira para um forma de buraco no meio com 25 cm de diâmetro. Cubra com papel-alumínio e
leve ao congelador por 8 horas ou até ficar bem firme.
Misture o açúcar com as claras na tigela da batedeira e leve ao fogo, em banho-maria, até ficar
bem morno. Bata na velocidade máxima da batedeira até ficar firme.
Desenforme a musse no prato de servir e decore com o marshmallow. Polvilhe com farinha de
tapioca no momento de servir.

Doce de cupuaçu 6 xícaras | NORTE

1 kg de polpa de cupuaçu, aferventada e

escorrida
1 kg de açúcar

Leve ao fogo brando uma panela média com a polpa escorrida e o açúcar, mexendo sempre até
o doce adquirir uma cor dourada e se desprender do fundo da panela.

Torta tradicional de cupuaçu 12 porções | PARÁ

200 g de castanha-do-pará, ralada 3 xícaras (chá) de doce de cupuaçu

200 g de açúcar 1 xícara (chá) de glacê de manteiga
2 xícaras (chá) de manteiga 1/2 xícara (chá) de castanha-do-pará, ralada e
torrada
500 g de farinha de trigo

Ponha todos os ingredientes numa tigela e misture bem. Se a mistura ficar muito mole,
acrescente farinha de trigo até obter uma massa mais consistente.
Unte com manteiga uma forma redonda de 30 cm, de fundo removível, e encha com a massa.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC e, quando estiver assada e dourada, tire do forno, deixe
esfriar e cubra com uma camada generosa de doce de cupuaçu. Faça quadrados com o glacê de
manteiga e encha quadrado sim, quadrado não, com a castanha-do-pará ralada e torrada.

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REGIÃO NORTE
 Glacê de manteiga

1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1 clara 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

Bata a manteiga na batedeira até ficar bem clara. Acrescente os demais ingredientes, batendo
sempre até ficar homogêneo.

Torta de cupuaçu com merengue 12 porções | PARÁ

1 1/4 xícara (chá) de manteiga à temperatura CREME DE CUPUAÇU

ambiente 1/2 kg de polpa de cupuaçu
2 ovos pequenos inteiros 1/2 kg de açúcar
2 colheres (sopa) de água MERENGUE

3 xícaras (chá) de farinha de trigo 8 claras

CREME DE QUEIJO 1 xícara (chá) de açúcar
250 g de queijo de cuia, ralado 1 colher (chá) de raspas de limão
1 lata de leite condensado 2 colheres (sopa) de queijo de cuia, ralado

Para a massa, misture bem a manteiga, os ovos e a água numa tigela. Vá acrescentando a
farinha aos poucos até ser necessário misturar a massa com as mãos. Continue acrescentando
farinha e misturando com as pontas dos dedos, sem sovar para que a massa não fique dura
depois de assada, até a massa soltar dos dedos. Abra a massa com o rolo e forre o fundo de
uma forma removível de 28 cm, untada com manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 120 ºC por
cerca de 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Numa tigela, misture o queijo ralado do creme com o leite condensado até ficar homogêneo.
Numa panela média, leve ao fogo brando a polpa e o açúcar, mexendo sempre até o doce
adquirir uma cor dourada e com a consistência de geléia. Deixe esfriar.
Na batedeira, prepare o merengue, batendo as claras, o açúcar e as raspas de limão por cerca
de 10 minutos, até obter um suspiro consistente.
Forre o disco de massa pré-assado com o creme de queijo, cubra com o creme de cupuaçu e
espalhe, por cima, o merengue. Polvilhe com o queijo de cuia ralado e leve ao forno até dourar.
Retire do forno e deixe esfriar para desenformar.

Bolo de pupunha 12 porções | AMAZONAS

5 ovos 2 xícaras (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de pupunha cozida e amassada 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de leite de coco 1 pitada de sal
7 colheres (sopa) de manteiga

Separe os ovos e bata as claras em neve.

Bata a pupunha e o leite de coco no liquidificador por 5 minutos.
Na tigela da batedeira, bata a manteiga, o açúcar e as gemas até obter um creme fofo. A
crescente a pupunha batida, a farinha de trigo e bata até misturar bem. Incorpore aos poucos as
claras em neve, mexendo delicadamente em movimento de baixo para cima, tentando manter o
volume da mistura. Ponha numa forma de buraco com 23 cm de diâmetro untada com manteiga
e polvilhada com farinha de trigo e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 30 minutos
ou até que, enfiando um palito na massa, ele saia seco e limpo.

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REGIÃO NORTE
 Creme de tapioca com cupuaçu 8 porções | PARÁ

1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite

1/2 kg de cupuaçu Açúcar
1/2 litro de leite 1 pitada de sal
3 xícaras (chá) de tapioca

Bata no liquidificador o leite condensado com o cupuaçu

Ponha para ferver o leite com1 pitada de sal. Quando estiver fervendo, acrescente as 3 xícaras
de tapioca e ferva por 3 minutos. Retire do fogo e deixe amornar.
Misture o cupuaçu batido e o creme de leite ao creme de tapioca. Acerte o açúcar.
Despeje em uma travessa ou em taças e leve ao congelador por 2 horas, decore e sirva.

Pudim de bacuri 12 porções | NORTE

1 lata de leite condensado 4 ovos

1 lata de suco de bacuri bem grosso 1/2 xícara (chá) de água
Essência de baunilha 1 xícara (chá) de açúcar
1 pitada de sal Tiras de ameixa e filhos de bacuri, para decorar

Bata no liquidificador o leite condensado, o suco de bacuri, a baunilha, o sal e os ovos.

Enquanto isso, coloque em uma frigideira para caramelar 1/2 xícara de água com 1 xícara de
açúcar; quando dourar caramelize uma forma para pudim e coloque a mistura batida no
liquidificador.
Cozinhe em banho-maria, em forno alto, por aproximadamente 40 minutos. Deixe esfriar,
desenforme em um prato grande e sirva decorado com filhos de bacuri natural e tiras de ameixa.
NOTA Filhos de bacuri são as partes de massa que se formam entre os caroços do bacuri.

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REGIÃO NORTE