Faculdade Maurício de Nassau

Gastronomia

Prof. Me. Alcenir Santos

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Região mais ao sul da área continental da Itália, faz divisa
ao norte com a Basilicata e ao sul um pequeno braço de mar
a separa da Sicilia. Ao oeste é banhada pelo Mar Tirreno e
ao leste pelo Mar Jônico. Possui exuberante natureza em
que se alternam praias, rochedos e, no interior, as
montanhas das cadeias de La Sila e do Aspromonte, pontos
finais dos Apeninos.
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O escasso desenvolvimento industrial e a ausência de
grandes cidades mantiveram o mar muito limpo e por isso a
região é, até hoje, considerada um paraíso natural. O
grande turismo, além dos fatores citados, deve-se também à
presença de muitos sítios arqueológicos, já que a região fora
antiga colônia grega e em seguida romana, com cidades
importantes como Reggio, Locri, Crotone, Sibari e
Scolacium.
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A comida dos calabreses não foi muito modificada ao longo
dos anos. Seus vários pratos têm origem na alimentação
dos povos que habitaram a região, como os gregos, já
citados, e árabes. Obviamente que a introdução da pimenta
vermelha é da época do descobrimento da América, já que
ela é oriunda da América Central.
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Tem muita importância a “comida de guarda”, como os filés
de anchova em óleo, as pimentas secas (peperoncino), os
embutidos de porco (‘nduja e soppressata), os queijos de
ovelha e os tomates secos, que lhes permitiam viver em
longos períodos de fome, bem como de ataques dos piratas
turcos. As áreas cultivadas produzem ótimos produtos
agrícolas, como berinjela, tomate, pimentão, cebola roxa e
favas, base dos pratos calabreses, vinhos e azeites.
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Berinjela, legume que era considerado como prejudicial à
saúde, até mesmo podendo causar debilidade mental, foi
durante muito tempo proibido no norte da Itália, porém no
sul foi sempre muito consumido.
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Superado este tabu popular, hoje é encontrado em cada
canto da Itália, mas com certeza se consolidou como um
elemento da cozinha tipicamente solar e mediterrânea.
Oriunda da Ásia e trazida pelos árabes, encontrou na região
sul da Itália o clima perfeito para se desenvolver, em
inúmeras variedades.
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Pratos como berinjela à parmigiana, que não tem a ver com
a cidade de Parma, mas sim ao fato de levarem uma bela
camada do queijo parmigiano para finalizar, são sinônimos
de cozinha mediterrânea.
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A imaginação dos cozinheiros calabreses fizeram inúmeros
pratos à base do legume, reivindicando até mesmo a autoria
da pasta de berinjela, muito consumida nas mezze árabes e
gregas.
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A massa, sempre presente na mesa dos calabreses, é
tradicionalmente feita em casa pelas mulheres. Se
reconhece assim o mérito da mulher em ser a rainha da
cozinha.
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A produção de grano duro sempre foi bastante pequena. Por
esse motivo, os calabreses davam muita atenção e cuidado
à produção de pães. Apesar da escassez do pão, ele foi
durante muito tempo a base da alimentação familiar.
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A profissão de padeiro sempre foi muito valorizada e a
fabricação do pão um ritual que requeria, e continua ainda
hoje, muito carinho, seriedade e, até mesmo, muita fé. Pães
como o Pitta, em forma de rodas achatadas, e as friselles,
parecidas com torradas duras, são tipicamente calabreses.
Adoram os pães recheados com um ragù de carne e
vísceras de porco, speck, tomate, ervas e muita pimenta.
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O consumo da carne de porco ainda hoje é muito alto, seja
fresca ou curada, sendo a preferida dos calabreses. São
produzidos diversos embutidos como os “capocolli” (“coppa”,
salame obtido da parte superior do pescoço), as típicas
“soppressate” (tipo de embutido curado de cor viva, pela
presença da pimenta
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O consumo da carne de porco ainda hoje é muito alto, seja
fresca ou curada, sendo a preferida dos calabreses. São
produzidos diversos embutidos como os “capocolli” (“coppa”,
salame obtido da parte superior do pescoço), as típicas
“soppressate” (tipo de embutido curado de cor viva, pela
presença da pimentamalagueta) e linguiças, como por
exemplo, a “‘Nduja” feita com as tripas, pulmões, fígado,
ervas aromáticas e muita pimenta, cozida e defumada.
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O abate do porco é uma festa popular, na qual acontece um
banquete que reúne toda a família e amigos, e tem seu
ápice quando, antes do cozimento do porco, se levam as
tripas para adivinhar o futuro. Se cozinham, em panelão de
cobre, os pés, pele, cabeça, barriga, e todas as partes
gordas que produzem “lo strutto” (banha de porco), restando
resíduos carnosos que são servidos junto com verduras em
vinagre.
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A pesca é atividade fundamental para o calabrês que habita
a costa do Tirreno ou do Jônico. Em Tropea e Pizzo
pescasse muito o atum. Noutras cidades, as sardinhas e
anchovas. Porém, o pescado mais valorizado é o espadarte
(pesce spada), peixe de até 4 metros de comprimento,
pescado no estreito de Messina, junto à costa siciliana.
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O culto a este peixe é tão grande que chegam a realizar
festas em sua homenagem, com direito a procissão de
barcos. Usando barcos chamados “Luntre”, fisgam os
espadartes com arpões, um ritual antigo, que pouco mudou,
e remonta ao tempo dos antigos gregos e bizantinos. São
preparados de diversas formas, como molhos para massas,
na brasa, em forma de involtini (rolinhos).
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Entre as receitas de peixe, a mais original é a sardella ou
rosamarina, conhecida como “caviale dei poveri” (caviar dos
pobres). Os recém nascidos das anchovas ou trilhas são
temperados com pimentões e colocados em azeite, com um
tempero muito apimentado. São produzidos artesanalmente
e também em pequenas indústrias locais.
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Os cítricos são parte fundamental da produção agrícola
calabresa, sendo a segunda região produtora mais
importante da Itália, vindo atrás da Sicilia. Grande parte é
exportada e o que fica é consumida ou usada para
aromatizar doces e excelentes licores. Tem a doçaria muito
rica, bastante influenciada pela árabe.
 Algumas produções da Calabria:

Maccarruni i'casa
Massa feita de semolina com um formato de um spaghetti grosso com um
buraco no meio, já que a massa é envolta em um arame de ferro quando
modelada, servida com ragù de cabrito ou porco, finalizada com ricota forte.
 Algumas produções da Calabria:

Pasta o' fùrnu

Rigatoni condimentado com ragù de carne, polpettine e salame, enriquecido
com ovos cozidos, caciocavallo e provolone. São colocados entre duas camadas
de berinjelas fritas e levados ao forno.
 Algumas produções da Calabria:

Pasta ca' muddhìca

Spaghetti com azeite e alice, finalizado com farinha de pão tostada.
 Algumas produções da Calabria:

Frittole
Pele de porco e outras partes menos prestigiadas como pescoço, bochecha,
língua, lábios, orelhas, pés, cozidos na própria gordura. Servido com ricota, pão
e verduras.
 Algumas produções da Calabria:

Morzeddhu
Coração de vitello, pulmão, rim, fígado, estômago e intestino cozidos com
tomate, pimenta malagueta, sal, orégano e louro. Servido com pão Pitta.
 Algumas produções da Calabria:

Melanzane a scapece
Berinjela a escabeche.
 Algumas produções da Calabria:

Cucuzzeddi ca trimma
Abobrinha com ovo e pecorino ralado gratinado.