O SABOR DO AMAZONAS

Rosa Silva Clement Martha de Aguiar Falco Maria de Nazareth Pio de Souza

Rosa Silva Clement

Nasceu em Manaus, formada em Letras pela UNIP, aposentada pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Publicou o livro Cozinhando com a Pupunha como segunda autora, em 1997. A autora tambm poeta, tendo publicado poemas em revistas nacionais e internacionais e antologias. Sua experincia culinria vem do aprendizado com sua me, a mestra que lhe ensinou os prazeres de cozinha usando os produtos da regio.

Martha de Aguiar Falco

Nasceu em Manaus. licenciada em Servio Social e Qumica, foi professora normalista e universitria por 40 anos, e tem prestado diversos servios na rea de educao, sempre incentivando a cincia. Martha uma mestra tambm na arte de cozinhar. Delicia sua familia e amigos com receitas apreciadas pelo sabor e toque regional, arte que herdou de sua av, Sra. Maria Rodrigues Rigueira.

Maria de Nazareth Pio de Souza

Nasceu em Manaus. Herdou de sua me o aprendizado culinrio com que delicia os amigos e a famlia. Zez, como conhecida carinhosamente, especialista em confeites de bolos para festas, deleitando no somente o paladar como tambm levantando a admirao de seus convidados. Zez tambm se dedica pintura de telas a leo, seu passa tempo preferido. Sua experincia na arte de receitas contribuiu enormemente para a realizao deste livro.

Agradecimentos
Nossos agradecimentos aqueles que de alguma forma nos ajudaram, seja fornecendo informaes sobre uma receita ou dando sugestes para enriquecer o contedo deste livro. A primeira autora, agradece especialmente a seu marido Charles Clement pela valiosa colaborao referente a aquisio de produtos, informaes tcnicas e trabalho fotogrfico, indispensveis para a realizao deste livro.

Em Memria de Violinda Martins Pio Maria Rodrigues Riguera (em memria) Nelson Falco (em memria).

Contedo
Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Saladas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Peixes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Carnes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Guarnies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Bebidas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Sobremesa & Merenda.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Um Pouco de Nossa Histria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Introduo
O Sabor do Amazonas est na caldeirada de peixe, na carne de tartaruga, no piro de farinha de mandioca, na pimenta, nas frutas nativas. J o apreciamos s pelo nome e ainda mais quando preparamos suas receitas. A nossa floresta, em sua exuberncia ou simplicidade, nos fornece os frutos, e seus rios, pequenos ou colossais, o peixe nosso de cada dia. O jaraqui, o peixe mais conhecido da regio, j virou adgio popular, confirmando a tradio indgena, mostrando o carinho acolhedor do amazonense pelos visitantes da cidade: comeu jaraqui, no sai mais daqui. A cozinha amazonense originria da influncia indgena. Apesar da chegada dos portugueses, franceses, espanhis, africanos e at dos rabes, desde a poca da colonizao do Amazonas no final do sculo XVII, nossos povos continuaram com sua tradio de consumir alimentos e bebidas da prpria regio. A mandioca, diferente dos seus originais consumidores, resistiu dizimao e influncias externas, e tambm no sofreu alteraes em seu processamento -- ainda hoje seus produtos derivados so amplamente consumidos. Porm, outros alimentos verdadeiramente tpicos, como o peixe-boi, com o qual se fazia a mixira, e a caa, foram aos poucos ficando mais raros por causa do carter predatrio de sua extrao. Por essa razo, omitimos aqui suas receitas. Apesar dos criatrios atuais, a caa ainda no est pronta para o consumo em massa, exceto para os quelnios. O sabor das comidas africanas foi tambm incorporado s nossas tradies e hoje degustamos de pratos temperados com dend e outras especiarias. Com a chegada de migrantes nordestinos no perodo ureo da borracha, alguns de seus hbitos alimentares foram bem aceitos pelo nosso caboclo, assim como nossos hbitos foram a eles repassados. Desde ento, a carne seca se tornou um prato muito apreciado pela populao. Com a criaao da Zona Franca, os sulistas tambm trouxeram sua contribuio, juntando ao sabor do peixe o das hortalias. Este livro inclui, portanto, a simplicidade dos pratos tpicos base de peixes, algumas aves e quelnios, e tambm receitas introduzidas por outras culturas. Seguem as guarnies, as receitas de doces e bebidas, explorando sempre o potencial de nossos alimentos com um leve toque de sofisticao, apimentado com um pouco da influncia afro-baiana. Ficaram para trs os anos em que tomvamos o leite puro de vaca comprado na porta de nossa casa. Foram tempos quando nossas mes eram as artess da cozinha e chamavam para a mesa as crianas e maridos com o cheiro irresistvel do tambaqui assado, do pato guisado e at mesmo das tartarugadas aos domingos naqueles dias, to abundantes nos mercados. Os doces de caju ou banana, os sucos e os mingaus completavam a delcia da cozinha cabocla. A era dos microondas e dos congelados foi mudando aos poucos esse ritual de cozinhar maneira de nossos avs, porm, pretendemos reacender a chama dos foges antigos neste livro, ao resgatar os costumes de nossos ancestrais, mesmo que seja de uma forma prtica e moderna.

O Sabor do Amazonas
Rosa Clement Quando tem festa na mata, Pirarucu Casaca vem com receita caseira. O tambaqui vem da brasa muito bem acompanhado. Sardinhas chegam cobertas com folha de bananeira. A carne assada, se fica, aparece Roupa Velha, e no fogo, o mocot vai logo para o feijo, mas a calma tartaruga vai devagar, com cuidado lembrando os tempos da av. No grito chega a farinha que no embola e embala junto com boa pimenta o peixe na caldeirada. Com o calor dessas duas o manauara se agita e a a festa esquenta. J cedo o p-de-moleque surge no forno de barro, e enquanto a conversa rola, o bolo de macaxeira chega, some e d a vez ao bolo podre que espera com pinta de boa bola. Mas rio de terra verde feito mesmo pra peixe, e mostrar em sua herana a vida do morador. Tem tudo para uma festa de onde convidados levam seu sabor como lembrana..

Saladas
Algumas Informaes e Dicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Salada de Palmito de Pupunha.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Salada de Folha de Palmito de Pupunha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Salada de Ari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Salada de Alface.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Salada de Couve.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Salada Cozida.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Saladas

Algumas Informaes e Dicas

Saladas? Sim. verdade que no um hbito tradicional do amazonense colorir a mesa nas refeies com as cores de hortalias. Porm, com a introduo de diversos tipos de hortalias importadas de outras regies do pas, o hbito do amazonense vai mudando aos poucos. Algumas hortalias, como o tomate, j so produzidas na regio, especialmente na vrzea. Nossos ancestrais cultivaram diversos tipos de hortalias, tais como as taiobas para sua folha, feijo macuco para sua raz crocante, pimentas doces e picantes, entre outras. Introduzimos aqui algumas poucas, intercaladas com as comumente usadas nos dias de hoje, tais como alface e couve. Compre hortalias com folhas ou frutos firmes e consistentes. Os comerciantes frequentemente molham as hortalias para dar uma aparncia mais fresca. Portanto, importante determinar se a aparncia fresca real.
As hortalias devem ser bem lavadas em gua corrente. Depois de cort-las, coloque-as em uma tigela com gua e mexa-a bem para retirar a areia que ainda possa restar. Deixe repousar por alguns minutos. Retire-as da tigela, sem despejar a gua, assim a areia ficar retida no fundo da vasilha.

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Salada de Palmito1 de Pupunha

(Receita de Rosa Clement)

quilo de corao de palmito de pupunha Azeite de oliva Vinagre Sal Pimenta de reino

Lave os pedaos de palmito e corte-os em rodelas finas. Se preferir cozinh-las, leve-as ao fogo com pouco sal e cozinhe por 10 minutos e escorra bem a gua. Coloque-as em uma saladeira e tempere-as com sal, pimenta-do-reino, vinagre, e azeite, ou outro molho de sua preferncia. Se preferir, pode adicionar as rodelas em saladas de alface e outras verduras. O molho de soja conhecido como shoyu, tambm fornece um sabor especial salada de palmito.

O palmito de pupunha est aos poucos sendo introduzido em nossa regio e pelo Brasil afora. Possui um dos melhores sabores de palmito que se conhece. Pode ser saboreado em diversas receitas, in natura ou cozido em gua com um pouco de limo e sal. O palmito bruto possui trs partes comestveis: o palmito propriamente dito; o estipe macio, logo abaixo do palmito, conhecido como corao; e as folhas tenras, logo acima do palmito. Cada uma dessas partes possui uma textura distinta mas todas possuem um sabor delicado e levemente adocicado. O palmito possui cristais de oxalato de clcio que podem causar uma coceira na boca de pessoas muito sensveis a estes cristais. Para essas pessoas, o palmito precisa ser cozido para eliminar a enzima que ativa os cristais. Para desfrutar do palmito in natura, as pessoas sensveis a essas enzimas podem cort-lo em rodelas de cerca de um centmetro de espessura e coloc-las em uma tigela com gua morna, com uma colher de ch de sal para cada 3 litros de gua. A cada 10 minutos mexe-se as rodelas. Aps 30 minutos neste molho, a gua deve ser descartada e as rodelas lavadas com bastante gua. Este processo elimina a grande maioria dos cristais de oxalato de clcio e a enzima. As folhas macias geralmente no possuem muita enzima, de forma que raramente precisam ser tratadas. (Cozinhando com a Pupunha, INPA. 1997).

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Salada de Folha de Palmito de Pupunha2

(Receita de Rosa Clement)

Folhas tenras de palmito fresco Sal Pimenta-do-reino Vinagre Azeite

Desfie finamente as folhas de palmito em uma tigela. Tempere com sal, pimenta-do-reino, vinagre e azeite. Sirva com peixe ou carne.

As folhas de palmito de pupunha so a parte mais tenra do palmito. Encontram-se na extremidade superior e no interior do palmito e so timas para saladas. Porm preciso prtica para desfi-las. Desfiadas, possuem a aparncia de fios finos que aumentam em volume uns sobre os outros, mostrando uma aparncia ornamental e delicada, lembrando um pouco de um fino talharim. Ao adicionar-se o molho de salada, esses fios baixam, isto , ficam menos encorpados, mas sempre uma delcia para o paladar.

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Salada de Ari3
(Receita de Rosa Clement)

kg de ari 1 mao de feijo de metro 1 ovo cozido Sal Pimenta-do-reino Vinagre Azeite

Lave bem os aris e cozinhe-os como se fosse cozinhar macaxeira. O ari possui uma textura naturalmente rgida e o ponto preferido de cozimento pode variar de pessoa a pessoa, mas deve permancer crocante aps cozido. Espere esfriar e retire as cascas. Corte-os em rodelas ou em tiras e coloque-os em uma saladeira. Lave o mao de feijo de metro, retire as pontas, corte-os midos e cozinhe-os com sal at ficarem suaves. Junte-os com o ari. Corte um ovo cozido em cubos e junteos a saladeira. Tempere tudo com sal, pimenta-do-reino, vinagre e azeite.

O ari ( Calathea allouia ) uma planta de exuberante folhagem; por isso pode ser utilizada como ornamental. O ari produz razes tuberosas (batatas) que podem ser comidas em saladas, como pur, em caldeirada, cozida com sal etc. Conhecido e consumido pelos ndios e cablocos da regio, o ari possui composio nutricional comparvel a da batatinha portuguesa, embora a qualidade de sua protena seja muito superior, considerando os nveis de aminocidos essenciais que a compem. (Fonte: INPA-Setor de Hortalias).

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Salada de Alface4
(Receita de Rosa Clement)

Folhas de alface cortadas em tiras finas 1 pepino pequeno cortado em rodelas finas 2 cenouras raladas 2 tomates grandes sem sementes cortados em rodelas finas 1 vidro pequeno de azeitonas bem lavadas e escorridas Sal e pimenta-do-reino a gosto Limo Azeite de oliva

Junte todos os ingredientes e tempere-os com sal, pimenta, suco de limo e azeite. Misture bem e sirva com carnes ou peixes.

O alface ( Lactuca sativa ) originrio da sia, porm bastante conhecida em nossa regio. Alm de suas propriedades medicinais, a alface a verdura mais comum em saladas nos restaurantes e ganha a preferncia dos apreciadores, vegetarianos ou no.

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Salada de Couve5
(Receita de Rosa Clement)

6 folhas de couve cortadas em tiras finas 2 tomates cortados em cubos pequenos 1 cebola mdia cortada em cubos pequenos 2 colheres de sopa de azeite de oliva Suco de limo Sal e pimenta-do-reino

Junte todos os ingredientes em uma tigela e tempere com azeite, limo, pimenta-do-reino e sal. Sirva com carnes ou peixes.

O couve ( Brassica oleraceae ) originrio da Europa e outra verdura muito utilizada em nossa regio. saboroso com carnes e fcil de se preparar em uma salada. Basta lavar, cortar em tiras as folhas, tirando o talo, cozinhlas, adicionar um pouco de sal, limo e azeite, e est pronta a salada. um acompanhamento indispensvel para as feijoadas.

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Salada Cozida
(Receita de Rosa Clement)

2 cenouras cortadas em cubos pequenos repolho cortado em tiras kg de jerimum cortado em cubos pequenos 1 mao de feijo de metro cortado mido 1 cebola cortada em cubos pequenos 3 colheres de azeite de oliva 3 colheres de sopa de vinagre colher de ch de pimenta-do-reino Molho-de-pimenta murupi Sal

Cozinhe os legumes em gua e sal, em panelas separadas. Escorra-os bem. Coloque-os em uma panela grande com um pouco de azeite e refogue as cebolas. Junte os legumes cozidos e refogue mais um pouco. Passe tudo para uma tigela grande e misture delicadamente. Tempere com azeite, vinagre, pimenta-do-reino e molho de pimenta murupi se desejar.Sirva quente, acompanhando carnes.

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