ISABEL CRISTINA

RIBEIRO ROSA

CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA:
SABORES ANCESTRAIS
Um projeto de
Ojinjé - Associação de Cultura e Tradições de Matriz Africana

Produção Executiva
Ecos de Santo Amaro Cultura e Educação

Produção Audiovisual
Nilson CWB

Revisão Textual
Bárbara Kristensen

Projeto Gráfico e Diagramação

Bárbara Kristensen

Contatos
ojinjeculturaafro@gmail.com
ecosdesantoamaro@gmail.com
contato@nilsoncwb.com

R484c Ribeiro Rosa, Isabel Cristina, 1962-

Culinária afro-brasileira: sabores ancestrais / Isabel
Cristina Ribeiro Rosa. – 1. Ed. – Navegantes: Ecos de
Santo Amaro, 2021.
15p.
ISBN 978-65-994226-0-7
1. Gastronomia. 2. Cultura afro-brasileira. I. Título.

CDD: 641.56 CDU: 641.64

 ISABEL CRISTINA
RIBEIRO ROSA

CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA:
SABORES ANCESTRAIS
 SUMÁRIO
Agradecimentos............................................................................................5

Prefácio.............................................................................................................6

Apresentação................................................................................................. 7

Vatapá.............................................................................................................12

Acarajé............................................................................................................13

Molho de pimenta....................................................................................14

Abará...............................................................................................................15

Xinxin de galinha.......................................................................................16

Arroz de leite...............................................................................................17

Farofa de dendê.........................................................................................18

Canjica ou mungunzá..............................................................................19

Ojinjé...............................................................................................................20
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Olorun, aos Orisás, aos meus ancestrais,
que me possibilitaram minha existência, aos
meus filhos biológicos, aos filhos que agreguei ao meu
coração, que me ensinaram a ser mãe, aos meus amigos,
aos voluntários, ao coletivo, à família Ojinjé - sem vocês
nada seria possível! Nunca foi eu, sempre fomos nós!

Ao meu esposo, parceiro e amigo, Luiz Marcelo Titão, por

acreditar nos meus sonhos, segurar na minha mão e por todo
amor dedicado. Gratidão a Bárbara Kristensen, que me possibilitou
o sonho de escrever um livro, por todo carinho e paciência dedicados.

Gratidão à diretoria da Associação Ojinjé, ao Espaço Cultural

Ecos de Santo Amaro, à historiadora Denisia Martins,
à Mirian de Lima, à loja Estação Mística, a Nilson
CWB e à Fundação Cultural de Navegantes.

«A FIRMEZA DA CABEÇA É A PRIMEIRA DAS CONSAGRAÇÕES"

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 PREFÁCIO
«Não brinca com a comida, menina, que ela é sagrada!», foi
uma frase que escutei bastante na minha infância, mesmo
que ainda não a compreendesse muito bem.

Os anos passaram e essa frase passou a fazer cada vez mais

sentido. Não só porque neste país milhões de brasileiros
passam fome, mas porque aprendi - de fato e por mais clichê
que pareça - que somos o que comemos. E que é isso - e
basicamente isso - que compõe o nosso corpo.

Mas - e aí que a vida vai ficando bonita - também aprendi e

venho aprendendo que a comida também alimenta a nossa
essência, o nosso ser, o nosso ori. Que a comida é tudo e que
tudo é comida.

Neste livro encontram-se oito receitas muito importantes e

especiais da culinária afro-brasileira. Além dos ingredientes e
do modo de preparo, o que o torna ainda mais especial é o
fato de que é possível ver vídeos de cada uma receitas,
através do QRCode. Neles, Mãe Cristina e Mãe Mirian nos dão
a honra de ouvir a voz da experiência e aprender um pouco
da magia desses alimentos sagrados de maneira simples,
prática e leve!

Hoje, não brinco mais com a comida. Só aprendo, me

emociono e me sinto grata por fazer parte deste projeto e por
tudo o que ele tem me trazido, que é, também, alimento.
Bárbara Kristensen
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 APRESENTAÇÃO
A culinária afro-brasileira vem fixando a dieta do povo desde
o século XVlll, ao ser vendida nas ruas da cidade negra da Bahia
por escravos de ganho. Vou pontuar aqui a carta de um cronista
que foi professor de grego na Bahia, Luiz dos Santos Vilhena,
escrita a um amigo português em 1802, no começo do século XIX.

Dizia Vilhena ao amigo:

“Não deixa de ser digno de observar que, das casas mais simples
desta cidade, saem negros a vender pelas ruas as coisas mais
insignificantes e vis, como: mocotós, isto é, mãos de vacas, carurus,
vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas, isto é, papas de milho, acaçás,
acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão de ló
de arroz ou mesmo de milho, roletes de cana, vendidos oito por
um vintém, e doces de infinitas qualidades, e uma bebida escura,
feita com rapaduras e outras misturas, que chamam de aluá,
e que serve de espécie de refresco para os negros”.

Essa comida, chamada de "insignificante e vil", tive a oportunidade

de conhecer na cozinha do Candomblé, na comunidade
de terreiro. E este pequeno livro de receitas faz parte da oficina
“Culinária afro-brasileira: sabores ancestrais”, que foi oferecida
como contrapartida para o recurso oferecido pela Secretaria
Especial da Cultura do Governo Federal e pela Fundação
Cultural de Navegantes, através da Lei Aldir Blanc em 2020.
Essa oficina busca fortalecer as políticas afirmativas de igualdade
racial em desenvolvimento pela Ojinjé, capacitando mulheres
de forma que possam vislumbrar uma atividade de trabalho e
renda e desenvolver atividades de formação, tanto em escolas
como em quaisquer espaços de sociabilidade.
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O ato de comer é sagrado e insubstituível para a culinária
de terreiro e foi ali, na cozinha, que tomei gosto e conhecimento
da mistura de temperos, do dendê, da cebola, do camarão
defumado, do gengibre, de várias pimentas! Uma verdadeira
alquimia de sabores e aromas. A culinária de terreiro que
alimenta o corpo e a alma, o sagrado e profano e muitos e
muitos pratos.

Os orixás africanos comiam as comidas dos homens. Hoje,

os homens comem a comida estilizada dos orixás.

OJINJÉ
(tudo aquilo que é próprio para alimentar)
Na veia
Na cabeça
No coração

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 Culinária afro-brasileira:
sabores ancestrais

VATAPÁ
INGREDIENTES
6 pães amanhecidos
4 cebolas grandes
Camarão seco ou defumado
Gengibre
1 xícara de azeite de dendê
1 litro de leite de coco
300 g de amendoim e castanha do Pará
torrados e triturados
Caldo de peixe (opcional)
Pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Pique os pães amanhecidos e coloque-os
em uma bacia com leite de coco e um
pouco de água até virarem uma pasta
Bata no liquidificador a cebola, o gengibre
e os camarões para formar uma pasta
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Bata os pães umedecidos e a pasta de
cebola, gengibre e camarão com uma
xícara de leite de coco formando um creme
homogêneo (coloque caldo de peixe, se quiser)
Coloque o creme em uma panela e
acrescente o amendoim e a castanha,
levando-o ao fogo, mexendo sempre,
para não agarrar ao fundo
Acrescente um copo de leite de coco e
regue com azeite de dendê para Passe a câmera do seu
celular sobre este código
dar cor e saborizar para ver o vídeo
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Quando espessar, retire do fogo e sirva
 Culinária afro-brasileira:
sabores ancestrais

ACARAJÉ
«Comer bola de fogo»

INGREDIENTES
1kg de feijão fradinho
4 cebolas grandes
Camarão seco ou defumado
Gengibre
1 litro de dendê
MODO DE PREPARO
Triture o feijão, coloque de molho e lave
até saírem as cascas e ele ficar branco
Processe-o até ficar homogêneo
Bata no liquidificador a cebola, o gengibre
e os camarões para formar uma pasta
Misture a massa com a pasta de cebola,
camarão e gengibre e bata-a até ficar leve sumário
e dobrar o volume
Coloque o dendê para esquentar e fritar
ponha uma cebola com casca dentro do
dendê para não estourar na hora de fritar)
Com 2 colheres de pau, molde os bolinhos
e coloque-os para fritar no dendê bem
quente
Sirva com vatapá, molho de pimenta, Passe a câmera do seu
celular sobre este código
caruru e camarões defumados ou secos para ver o vídeo
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 Culinária afro-brasileira:
sabores ancestrais

MOLHO DE PIMENTA
INGREDIENTES

Pimentão verde, vermelho e amarelo

Tomate
Cebola
Pimenta dedo-de-moça
Azeite
Sal a gosto
Suco de limão ou vinagre
Um pouco de água

MODO DE PREPARO

Pique todos os ingredientes,

bem miudinhos
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Misture com azeite e coloque o sal a gosto

Sirva no acarajé

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 Culinária afro-brasileira:
sabores ancestrais

ABARÁ
INGREDIENTES
1kg de feijão fradinho
4 cebolas grandes
Camarão seco ou defumado
Gengibre
Azeite de dendê para dar ponto na massa
1 xícara de leite de coco
Folhas de bananeira passadas no fogo e
cortadas em quadrados
MODO DE PREPARO
Triture o feijão, coloque de molho e lave
até saírem as cascas e ele ficar branco
Processe-o até ficar homogêneo
Bata no liquidificador a cebola, o gengibre
e os camarões para formar uma pasta sumário

Misture a massa com a pasta de cebola,

camarão e gengibre e bata-a até ficar leve
e dobrar o volume
Acrescente leite de coco para dar
cremosidade e azeite de dendê para
colorir, saborizar e dar o ponto na massa
Envolva a massa na folha de bananeira
e cozinhe no vapor até que fique firme Passe a câmera do seu
celular sobre este código
para ver o vídeo
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 Culinária afro-brasileira:
sabores ancestrais

XINXIN DE GALINHA
INGREDIENTES
2 kg de frango em pedaços pequenos
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher (chá) de pimenta do reino
3 cebolas grandes picadas
1/2 xícara (chá) de amendoim torrado e moído
1/2 xícara (chá) de castanha do Pará ou
de caju torrada e moída
1 colher (sopa) de gengibre ralado
250 g de camarão defumado ou seco
1/2 xícara (chá) de azeite de dendê
1 e ½ xícara de leite de coco
Coentro picado
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Limpe o frango, corte e tempere com alho,
limão, pimenta do reino e sal a gosto e
deixe marinar por cerca de 40 minutos
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No liquidificador, bata o leite de coco,
o azeite de dendê, a cebola, o gengibre,
o camarão, o amendoim e a castanha
Refogue o frango em uma panela com o
azeite de dendê, até que fique dourado
Adicione o que você bateu no liquidificador
e deixe cozinhar até o frango ficar macio
Por último, junte o que restou do leite de coco
e o coentro e ferva por mais cinco minutos Passe a câmera do seu
celular sobre este código
para ver o vídeo
Sirva com arroz branco ou arroz de leite 16
e farofa de dendê
 Culinária afro-brasileira:
sabores ancestrais

ARROZ DE LEITE
INGREDIENTES

3 xícaras de arroz branco

5 xícaras de água quente
1 cebola ralada
3 dentes de alho
Sal a gosto
200 ml de leite de coco

MODO DE PREPARO

Lave bem o arroz

Refogue a cebola e o alho em uma

panela com óleo
sumário

Coloque o arroz, o sal e continue refogando

Acrescente a água e deixe o arroz cozinhar

Antes de ele secar, coloque o leite de coco

para saborizar e dar cremosidade ao arroz

Passe a câmera do seu

celular sobre este código
para ver o vídeo
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 Culinária afro-brasileira:
sabores ancestrais

FAROFA DE DENDÊ
INGREDIENTES

Farinha de mandioca branca

250 g de camarão defumado ou seco
1 cebola grande ou duas médias
250 ml de azeite de dendê
Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Refogue a cebola no azeite de dendê

Coloque o camarão defumado

Vá acrescentando a farinha aos poucos,

mexendo bem sempre, para que ela possa
ficar torrada e bem temperada
sumário
Retire do fogo para interromper
o cozimento

Passe a câmera do seu

celular sobre este código
para ver o vídeo
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 Culinária afro-brasileira:
sabores ancestrais

CANJICA OU MUNGUNZÁ
«Àgbàdo Funfun»

INGREDIENTES

500 g de canjica branca escolhida e lavada

200 ml de leite de coco
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
1 pacote de coco ralado

MODO DE PREPARO

Cozinhe a canjica com água, até que fique

realmente macia

Acrescente o leite, o leite de coco e

o leite condensado e continue o
cozimento, até que fique bem cremosa,
mexendo sempre, para não grudar sumário

na panela

Para finalizar, acrescente o coco ralado

Passe a câmera do seu

celular sobre este código
para ver o vídeo
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 OJINjé
A Ojinjé - Associação de Cultura e Tradições de Matriz Africana
surgiu com a proposta de exaltar e reafirmar um forte elo, que
une passado e presente. Tendo em vista as mudanças do mundo
contemporâneo, a Ojinjé apresenta expressões peculiares que,
assim como os ritmos, também evoluíram e hoje formam uma
verdadeira corrente cultural com base na identidade e na
valorização dos nossos ancestrais, trazidos para serem escravizados.

Com a proposta de agregar e multiplicar conhecimento, hoje já

temos a Família Ojinjé, que vem a cada dia realizando mais ações
e abraçando a sua comunidade, a família do entorno, em especial
no bairro Meia Praia, que fica na cidade de Navegantes, SC.

Atualmente, a associação tem projetos que complementam a

educação e a saúde dos jovens da comunidade, através de
oficinas e diversas outras ações que levam para os participantes
informação e lazer, dando a crianças e adolescentes a
oportunidade de aprendizado e aprofundamento de nossa cultura,
em especial a de matriz africana, que é tão ampla e que necessita
sempre de ser lembrada e resgatada, afinal, o Brasil é rico em
manifestações culturais que recuperam costumes e histórias de
um povo. Somos multiplicadores de nossa cultura afro-brasileira.

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Isabel Cristina Ribeiro Rosa é ekeji no candomblé, contadora
de histórias, produtora cultural em ações afro-brasileiras e
cerimônias afro-brasileiras religiosas e fundadora da Ojinjé –
Associação de Cultura e Tradições de Matriz Africana, declarada
entidade de utilidade pública na cidade de Navegantes, onde
desenvolve projetos culturais, educativos e de assistência social
com a comunidade do entorno. Foi delegada da IV Conferência
Estadual de Igualdade Racial de Florianópolis e da IV Conferência
Nacional de Promoção da Igualdade Racial, ocorrida em Brasília
em 2018. Em 2020, recebeu o “Prêmio Reconhecimento por
Trajetória Cultural”, concedido pela Fundação Catarinense de Cultura
e em 2017 o “Prêmio Culturas Populares: Edição Leandro
Gomes de Barro“, do infelizmente extinto Ministério da Cultura.
Conduziu diversos projetos culturais, entre eles o projeto “Òro-Ìtan –
Contação de Histórias afro-brasileiras”, aprovado pelo Edital
Vilma Mafra de Apoio à Cultura 2020, da Fundação Cultural
de Navegantes, como contribuição aos educadores do município
para a aplicação da Lei 10.639/2003, com uma proposta de
apresentar a literatura afro-brasileira a crianças e adolescentes,
e a oficina “Culinária Afro-brasileira: sabores ancestrais”, que
tem como pressuposto a economia solidária. Ao longo de sua
trajetória no seio do candomblé, Mãe Cristina, como é conhecida,
auxiliou em diversas festas, entre elas a Festa das Yabás do
Yle Ashe Iya Omi Lode e na festa para as crianças das comunidades
Ulysses Guimaraes, Juquiá Adhemar Garcia e Loteamento Rosa.
Foi palestrante do workshop “Sabores e Saberes” na Associação
de Cultura e Tradições de Matriz Africana – Ojinjé e na Associação
Espiritualista Mensageiros de Aruanda – ASSEMA, em 2018,
bem como conferencista no 3º Simpósio Internacional da ABHR/
16º Simpósio Nacional da ABHR: Política, Religião e Diversidades –
Educação e Espaço Público na UFSC, oficineira e expositora
no Congresso de Pesquisadores/as Negros/as da Região
Sul (COPENE) de 2017 e palestrante no Ciclo de Palestras –
Africanidades e Educação: Conhecimentos de Comunidades
de Terreiro em Diálogo com o Direito e a Educação, na UFPR.