Salvador

Principais pratos da culinria baiana

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Pratos tpicos da cozinha baiana

Salvador
Cultura da Bahia

Nenhum outro Estado brasileiro tem uma culinria tpica to diversificada quando a Bahia.

A culinria baiana tem forte influncia das culturas africana, portuguesa e, em menor
escala (comparada a outras regies do Brasil), indgena.

Os africanos trouxeram o gosto por temperos fortes, especialmente o azeite de dend e

as pimentas.
Alm disso, foi muito por fora da forte associao entre culinria com a religio (muitas
comidas so oferendas aos orixs) que as receitas conseguiram passar atravs de
geraes (escravos no escreviam livros), chegando intactas at nossos dias.

Dos ndios veio a utilizao principalmente de frutas, plantas e peixes locais.

Os portugueses trouxeram o manuseio de utenslios (foges e panelas) e a utilizao de

acar.

Abaixo, alguns dos principais pratos e doces tpicos da Bahia, com comentrios.

Pratos tpicos da Cozinha Baiana

Abar. Preparado com a mesma massa do acaraj; a diferena que o abar cozido,
enquanto o acaraj frito. Receita de abar.

Aberm. base de milho, preparado de forma semelhante pamonha. Oferenda aos

orixs Omulu e Oxumar. Receita de aberm.

Arroz de au (ou arroz de hau). Verso baiana do arroz de carreteiro. Leva, alm
do tradicional charque, camaro seco, dend e pimenta. Receita de arroz de au.

Aca. base de milho, o verdadeiro deve ser preparado segundo rituais rgidos do
candombl (a folha de bananeira essencial). Segundo esse site, o aca , "de longe, a
comida mais importante do candombl"; o aca era oferenda a todos os orixs.

Acaraj. Comida ritual da orix Ians. O acaraj feito em terreiros , basicamente, massa
de feijo fradinho temperado e frito em leo de dend. Receita de acaraj.
Um dos mais conhecidos quitutes da Bahia, o acaraj em geral associado imagem do
tabuleiro da baiana. Esse acaraj mais rebuscado: o bolinho de feijo, aps frito,
cortado e recheado com camaro seco, vatap, caruru e saladas; muita moderao com
a pimenta.
O preparo do acaraj, desde a escolha do feijo at a entrega ao cliente, deve ser todo
feito segundo rituais dominados pela baiana. Isso gera situaes inusitadas, como ver a
baiana carregando e remexendo uma panela cheia de feijo, enquanto seu jovem
assistente somente recebe o pagamento.

Bob. A base dos bobs feita de macaxeira ou inhame, amassada e cozida com
azeite de dend, leite de coco e temperos. Com a base, so preparadas diversas
variaes, como bob de camaro (receita de bob de camaro), frango, peixe, etc.

Cabidela. base de carne e midos de ave, cozidos no prprio sangue. Receita de

Galinha de cabidela.

Carne de sol. Embora mais popular em cidades mais ao norte

(Recife, Natal, Fortaleza), a carne de sol tambm encontrada em diversos restaurantes
de Salvador. Em tempos pr-refrigerao, a carne era exposta ao sol para que perdesse
a gua (esse mtodo foi inventado em Areia Branca, RN, grande produtor de sal).

Caruru. Vegetais, principalmente quiabo (costuma levar tambm camaro seco),

refogados em pimenta e azeite de dend; em geral, acompanha outros pratos. Receita de
caruru.
 Ef. Originalmente, ef era um refogado com os temperos tradicionais (dend, pimenta,
etc) de uma planta chamada lngua-de-vaca, trazida de Portugal. Mais recentemente,
passou a ser feito tambm com taioba ou espinafre; algumas pessoas consideram o ef a
majestade da culinria baiana.

Feijo de leite. Feijo cozido com leite de coco e acar. Receita de feijo de leite.

Mininico de carneiro. Cozido das vsceras do carneiro, uma verso baiana

da buchada de bode, popular no serto nordestino.

Moquecas. Diversas variedades: peixe, camaro, frutos do mar, aratu (tipo de

mexilho), maturi (tipo de castanha), etc.

Gilberto Freyre mencionou em Casa Grande & Senzala que a moqueca uma sntese
das culinrias que formaram o Brasil: os ndios mostraram os ingredientes (peixes,
legumes), os negros trouxeram os temperos (dend, leite de coco), os portugueses
trouxeram as grandes panelas de barro (segundo a wikipedia, os ndios, inclusive os
antropfagos, preparavam suas moquecas utilizando brasas no cho).
Todas as moquecas baianas so preparadas de forma parecida: em panela de barro
grande, so colocadas camadas de vegetais (cebola, pimento, tomate, etc), o peixe (ou
camaro, aratu, etc), temperos, tudo coberto com leo de coco e azeite de dend. O
segredo que, aps iniciado o cozimento, a panela tampada e os ingredientes no so
remexidos; os gostos se misturam e resultam num sabor nico.
Existem, evidentemente, pequenas variaes no preparo; ver receita de moqueca de
peixe de Alex Atala.
A moqueca uma das principais razes do sucesso do restaurante Bargao, que surgiu
em Salvador e espalhou-se por diversas cidades, como Recife e Joo Pessoa; se voc
tiver a chance, no deixe de provar as moquecas do Bargao.

Sarapatel. Cozido de midos de porco; prato de origem portuguesa. Receita de

sarapatel.

Sarrabulho. Cozido de midos de boi; prato de origem portuguesa. Receita de

sarrabulho.

Xinxim de galinha. Galinha preparada segundo rituais do candombl: leva camares

cozidos e dend. Receita de xinxim de galinha.

Vatap. Comida de origem africana, ganhou variaes no Brasil ( bastante popular

tambm no Par), adaptando-se aos ingredientes locais. preparado, basicamente, com
farinha (ou po), leite de coco, dend, camaro, amendoim ou castanha, e temperos; tudo
triturado (ou, modernamente, passado em liquidificador).
Por sua consistncia cremosa, o vatap recheio preferido para o crocante
acaraj. Receita de vatap.
Sobremesas da Bahia
No caso das sobremesas, foi dos Portugueses que vieram as influncias mais fortes.
Afinal, os portugueses vieram ao Brasil para produzir acar, principal matria-prima de
doces; ao acar, foram juntados produtos tradicionais de Portugal (principalmente o ovo,
tanto a clara quanto a gema) e ingredientes do Brasil (amendoim, macaxeira, milho).

Canjica da Bahia, cural de Sao Paulo

Como os doces no tinham o mesmo carter religioso das comidas, eles foram mais
amplamente assimilados por outras cozinheiras e doceiras; assim, muitos dos doces
populares no Brasil tiveram origem na Bahia.

Alu. Bebida fermentada, de milho ou abacaxi. Receita de alu.

Arroz doce. Arroz cozido com leite e acar (ou leite condensado).

Baba-de-moa. Leite condensado, leite de coco e gemas.

 Beiju. Origem indgena. base de farinha de mandioca assada (tambm utilizada para
a tapioca), o beiju popular desde o norte de Minas at os sertes do Nordeste.

Mungunza da Bahia, canjica de Sao Paulo

Canjica. Doce com milho triturado. Ateno: na Bahia, assim como no restante do
Nordeste, a canjica o que os paulistas chamam de cural; o que os paulistas chamam de
canjica, no Nordeste chama-se mungunz. Receita de canjica da Bahia.

Cocada.

Mungunz. Milho cozido com leite de coco e acar.

Pamonha. Pode ser doce ou salgada.

P-de-moleque. Amendoim cozido com leite condensado.

Quindim. Doce da gema do ovo. Receita de quindim.

Charque com arroz de Aua com molho de Acaraj

Ingredientes:

1/2 quilo de charque;

2 xcaras de arroz;
1 xcara de camaro seco descascado e modo;
2 cebolas;
4 dentes de alho;
pimenta vermelha a gosto;
 azeite de dend;
sal a gosto.

Modo de Preparo:

1. Deixe o charque de molho em uma vasilha de um dia para o outro. Cozinhe em uma panela
de presso por 20 minutos. Deixe esfriar e em seguida desfie. Feito isto, frite o Jerke Beef at
que fique tostado.
2. Cozinhe o arroz em gua e sal, mexendo e amassando-o com uma colher de pau, para que
fique "empapado".
3. A parte, frite o camaro modo, junto com a cebola, o alho, a pimenta vermelha e um pouco
de azeite de dend, para obter o molho de acaraj.
4. Arrume o arroz num prato redondo, no centro coloque o molho de acaraj em seguida o
Jerked Beef frito e por ltimo o arroz. Enfeite o arroz com alguns camares cozidos e fritos.

Serve:
Aproximadamente 5 pessoas.