13/08/2018 Desconstruir para reconstruir

Desconstruir para reconstruir

Fruto da gastronomia modernista, a desconstrução dos pratos tem como mestre o chef catalão Ferran
Adriá

Por Redação Food Service News - 11 set, 2017

Brincar com os alimentos e aguçar os sentidos humanos de forma inusitada e irreverente é

uma tendência gastronômica que está em alta nos últimos tempos. A desconstrução dos
pratos – que tem como premissa fazer uma nova leitura do alimento usando as mais
variadas técnicas e prezando pelo sabor – é uma vertente da gastronomia modernista que
vem quebrando paradigmas e conquistando inúmeros admiradores mundo afora.

Considerado o “pai da desconstrução”, o chef catalão Ferran Adriá é reconhecido

mundialmente por suas técnicas de manipulação dos alimentos, que começaram a ser
desenvolvidas no fim de 1980. Atualmente, quem vê o chef no auge da fama não imagina
que sua trajetória tenha sido marcada pelo acaso – embora a dedicação e os estudos ao
longo do percurso tenham contribuído bastante para ele alcançar o sucesso.

Adriá trabalhou com o irmão desde os 14 anos, tentou carreira no futebol, serviu ao
exército e foi parar na cozinha de um grande restaurante lavando pratos com a única
pretensão de juntar dinheiro para passar férias em Ibiza. Sem nenhum conhecimento
prévio ou mesmo aquelas tradicionais histórias de inspiração familiar, ele foi se descobrindo
aos poucos e, com maestria, conseguiu revolucionar a culinária moderna com conceitos que
renderam muitos títulos e prêmios ao longo da carreira.

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Durante 27 anos, comandou o El Bulli – considerado o melhor restaurante do mundo.

Localizado em uma praia quase na fronteira entre a Espanha e a França, o estabelecimento
tinha o funcionamento limitado a seis meses do ano apenas, uma fila de espera que podia
durar até dois anos e atendia, no máximo, 50 comensais por dia. No entanto, no auge da
sua fama, Adriá resolveu que era hora de dar um tempo e, em 2011, fechou as portas do
restaurante para rever suas prioridades e se dedicar a outros projetos. Pensou, inclusive,
em abandonar a gastronomia, mas conseguiu encontrar seu lugar tornando o El Bulli um
grande laboratório e, entre dezenas de projetos paralelos, decidiu lançar um museu
gastronômico retratando o sucesso do restaurante.

Além de adjetivos como “mago”, “gênio” e “inovador”, o mito da gastronomia modernista

também ganhou centenas de discípulos pelo mundo, e sua arte vem sendo estudada e
aplicada em diversos locais. O cozinheiro Rodrigo Carnevale Rodrigues, de 27 anos,
acredita que “a revolução liderada por Adriá seja, talvez, o movimento mais importante na
gastronomia desde a “nouvelle cuisine”. Para ele, a aplicação de técnicas não tradicionais e
a desconstrução de preparações clássicas abrem portas para uma gama enorme de novos
conhecimentos e aplicações.

“A partir dessa nova perspectiva, pode-se observar inspirações que estão fora do que era
diretamente ligado ao alimento. A cozinha modernista observa uma receita clássica e a
decompõe em seus elementos básicos, utilizando os mesmos sabores para a construção de
uma nova receita que em essência é a mesma, mas com novas características”, pontua.
Formado na primeira turma de gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro
(UFRJ), Carnevale atua como cozinheiro no AC Hotel – Porto Maravilha e, ao contrário do
mestre Adriá, gosta de cozinhar e participa dos processos culinários da família desde a
infância. “Venho de uma família italiana e sempre estive inserido na realidade da cozinha,
vendo minha avó cozinhar”, relata.

O jovem acredita que trabalhar com desconstrução dos pratos exige muitos estudos e
testes, além de uma aceitação das mudanças do preparo clássico. “Para obter sucesso
nesse ramo, é primordial ter total conhecimento dos ingredientes e das aplicações corretas
e precisas das técnicas”, ressalta.

Embora Carnevale tenha consciência de que o público precisa estar disposto à aceitação de
uma nova leitura das preparações, ele acredita que as técnicas da cozinha modernista dão
um ar renovado à gastronomia clássica e influenciam cada vez mais a cozinha brasileira
contemporânea, que se apropria de suas técnicas para a confecção de pratos. Ao contrário
do que muitos chefs vanguardistas defendem, ele acredita que, por mais moderna que a
técnica possa ser, as receitas tradicionais não perdem seu lugar. “Aqueles pratos habituais
continuam tendo espaço, seja sendo expostos de maneira desconstruída ou remontados –
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alterando suas características primárias”, diz.

Outra questão bastante discutida entre os chefs do mundo inteiro em relação à
desconstrução é a acessibilidade do público. Carnevale acredita que muitos
estabelecimentos têm se dedicado para democratizar essa vertente. “Diversos restaurantes
têm utilizado técnicas para a realização de preparos mais democratizados. Com o aumento
da presença acadêmica da gastronomia no mercado, esse tipo de conhecimento tende a ser
disseminado, e as mudanças provavelmente começarão a atingir um público mais amplo”,
pondera.

Alterando o conceito e mantendo o sabor

A chef belorizontina Ana Paula Parreira Carrusca também concorda que a cozinha
modernista promove conceitos que abrangem um público mais elitizado. Isso aconteceria,
justamente, por fomentar pratos elaborados e criados por chefs renomados e por fazerem
parte do menu de restaurantes sofisticados, aos quais uma grande população não tem
acesso devido ao poder aquisitivo. “Por outro lado, uma forma de democratização são os
eventos de gastronomia que estão acontecendo atualmente em todo o Brasil, praticamente.
A população tem a oportunidade de conhecer as criações desses chefs sem gastar uma
quantia alta e obtendo uma experiência incrível”, analisa.
Para ela, o grande diferencial da desconstrução dos pratos está em fazer com que o cliente
tenha uma experiência sensorial, que em cada garfada vá descobrindo o paladar e
desvendando as texturas e a aparência dos alimentos. “O importante é aguçar no cliente as
sensações da receita original, porém modificada em todos os quesitos. Surpreender com
novas cores, texturas, aroma e formato”, afirma.

Formada em administração de empresas, Ana Paula está concluindo uma pós-graduação

em gestão da qualidade em gastronomia e já é dona do próprio buffet. Ela também atua
como chef ao vivo em eventos e já trabalhou em restaurantes renomados, mas seu ideal
sempre foi ter o próprio negócio.

A chef acredita que um dos maiores desafios para quem atua com desconstrução é manter
a criatividade em alta, cuidando sempre para apresentar pratos inéditos, sem copiar outros
profissionais. “A criatividade é um fator primordial. É preciso apresentar os pratos de uma
forma diferente e inovadora mantendo o sabor e, ao mesmo tempo, emocionando os
comensais”, diz.

Além disso, Ana Paula reforça que, para quem pretende se aventurar na área, é importante
manter-se atento às novidades da gastronomia, identificar novas tendências, estudar e se
dedicar a criar – sem plagiar outros colegas de profissão. No máximo, inspirando-se em

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grandes nomes da gastronomia. “Além de cursos tecnólogos – que agregam bastante

conhecimento e qualificação – tratar os ingredientes com amor e respeito pode fazer toda a
diferença”, ressalta.
Entre as criações mais irreverentes que a chef mineira já desconstruiu estão pratos como
galinhada com pequi, bacalhoada portuguesa, mandioca com carne seca, supremo de
frango e a tradicional feijoada. “A recriação e a desconstrução de uma receita tradicional
altera o conceito e mantêm o sabor. Também podemos inserir nesse contexto o que vai ao
encontro dos sentidos da gastronomia compreendidos pelo restaurante em si: o cheiro, a
limpeza, a música, as pessoas, a alegria em receber, a simpatia dos garçons. Todo esse
ambiente compõe esses momentos que ficam marcados”, pontua.

Para a profissional, muitas novidades que estão surgindo nessa vertente são interessantes
tanto para os profissionais da área quanto para o público que aprecia uma boa comida.
“Além das elaborações, do minimalismo e do cuidado com a apresentação dos pratos, o
surgimento de chefs importantes que valorizam o ingrediente regional em suas preparações
tem revolucionado a gastronomia no mundo inteiro”, destaca. “Ao misturar texturas e
temperaturas, é possível provocar sensações únicas que fazem de um jantar uma noite
inesquecível em todos os sentidos que a gastronomia pode proporcionar”, finaliza.

Redação Food Service News

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