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Copyrigh © Michelle Frazão Cailleaux

Todos os direitos reservados.

Proibida reprodução total ou parcial.

2ª edição: setembro de 2017


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Sous vide
Cozinha a vácuo e a baixa temperatura

Michelle Cailleaux

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"Se a fé remove até montanhas

o desejo é o que torna o irreal possível"
Nando Reis
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Dedico este livro aos meus avós (in memoriam)

Maria Silvia de Souza Lima Cailleaux e René Albert Cailleaux,

que despertaram a minha paixão pela cozinha desde a infância.

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Agradecimentos
Este livro é o resultado de muita pesquisa, experimentação, inspiração e apoio. Sem a

ajuda e participação de algumas pessoas esse projeto não teria sido possível. Gostaria de

agradecer a Pablo Llopis Benito pelo apoio, compreensão e paciência durante toda a

jornada de elaboração desse livro. Agradeço a minha família e amigos, sempre dispostos

a contribuir de alguma forma. Obrigado a Joana Teixeira Rocha pelas fotografias e

feedback contínuo, a Aline Fidelman pela revisão de texto, a Lex Blagus pela elaboração

do termo-circulador experimental e outras loucuras geeks, a Marcos Carioba pelo termo

emprestado e a Verônica Mambrini pelas dicas no texto.

Um super obrigada a equipe da Kickante Crowdfunding e a todas as pessoas que

colaboraram com o projeto de financiamento coletivo das receitas do livro: Adriana

Castino, Alan Souza, Alessandro Prates, Aline Cardoso, Aline Fidelman, Andréa Kalil,

Catarina Jahnel de Oliveira, Celia C Moraes, Cláudio Scherer Júnior, David Mota, Diego

Ambrosini, Diego Benini Silva, Diether Petzel, Edmária Mota Souza Mônaco, Eleniza

Mota de Souza Cailleaux, Erli Nishio, Fabrícia Rodrigues Amaral Borda, Fabricia Santos,

Fernanda Frazão Serra, Fernanda Zacarias, Flávio Araújo Frazão, Françoise Frazão

Cailleaux, Frederico Santiago, Gabriela Kato, George Alcântara, Glaucia Fernandes

Candido, Guilherme Rodrigues, Gustavo Barbosa, Irmão Carlos, Jean Claude Cailleaux,

José Carlos Alves Gallindo Júnior, José Claudio Mota de Souza, Juliana Frazão Campos,

Juliana Pedrosa, Juliana Rezende, Júlio Pablo Rocha, Laura Wortmann, Leila Pinheiro,

Leonardo Cantalino, Leonardo Moraes, Letícia Melro Bentes, Liana Neil Salhes Pereira

Nunes, Lúcia Cabral Jahnel, Lúcia Porto, Marie Christine Cailleaux, Marcelle

Mascarenhas, Marcos Carioba, Maria de Fátima Araújo Frazão, Mobi Yabiku, Mônica

Macedo dos Santos Lameza, Osvaldo Dalben Júnior, Pablo Llopis Benito, Patrícia

Iamamoto, Priscila Teixeira, Raquel Amaral, Ricardo Bruns, Rodrigo Schlabitz, Sandra
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Wainer, Sheilla Furman, Tiago Dórea Rocha Sousa, Victor Frazão Barreto Alves e Vinicius

Frazão Barreto Alves. Através da ajuda de vocês foi possível elaborar, fotografar e editar

as receitas do livro!

Finalizando, mesmo sem contato direto com livro, obrigada a equipe do curso Science

and Cooking da Edx Harvard, a Hervé This, a Joan Roca, a Nathan Myhrvold, a Harald

McGee e a Douglas Baldwin pela inspiração e aporte científico-gastronômico para com a

humanidade.

Obrigada! :)
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1. Introdução ......................................................10
2. O que é sous vide ............................................11
3.Características Principais ...............................12
3.1 Cozinhar com temperaturas inferiores a 100˚C .......................................................12
3.2 Cozinhando em água ou a vapor .............................................................................12
3.3 Cozinhar alimentos embalados ................................................................................13

4. Vantagens .......................................................14
4.1 Ajuste preciso da temperatura de cocção em função das características do alimento
e do resultado desejado. ..................................................................................................14
4.2 Cozinhar pasteurizando ............................................................................................15
4.3 Redução da oxidação de alguns alimentos ..............................................................15
4.4 Alimentos mais saborosos, suculentos e nutritivos ................................................. 16
4.5 Economia: maior volume do produto final ..............................................................16
4.6 Organização e logística ..............................................................................................17
4.7 Padronização de processos: constância e melhorias no sistema de trabalho diário ...
17

5. Formas de cozinhar sous vide........................18

5.1 Consumo imediato: cozinhar e servir .......................................................................18
5.2 Consumo posterior: cozinhar, resfriar e conservar Cook and Chill .........................18

6.Técnicas complementares ..............................19

7. A influência do calor nos alimentos ...............21
7.1 Proteínas....................................................................................................................22
7.2 Carboidratos .............................................................................................................32
7.3 Lipídios......................................................................................................................35

8. O Tempo de cocção .......................................37

8.1 Tempo necessário para que o coração do produto atinja uma determinada
temperatura ....................................................................................................................37
8.2 Tempo suficiente para desencadear determinadas reações ...................................38
8.3 Tempo de Pasteurização...........................................................................................39

9. Segurança alimentar .....................................40

9.1 Exterior dos alimentos ..............................................................................................40
9.2 Zona de Risco ...........................................................................................................41
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9.3 Principais bactérias .................................................................................................. 42

9.4 Parasitas ...................................................................................................................44

10. Pasteurização ...............................................45

Tabelas de pasteurização: ...............................................................................................46

11. Cozinhar sous vide em casa ..........................51

11.1. Equipamentos .........................................................................................................52
11.2 Cozinhando ..............................................................................................................57

12. Cozinhar sous vide profissionalmente ........58

12.1. Etapas e processos ..................................................................................................61
12.2 Equipamentos profissionais ...................................................................................76

13. Cozinhando a baixa temperatura sem vácuo...

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13.1 Diferentes meios de cocção ..................................................................................... 80

14. Vácuo sem cocção ........................................82

14.1 Vantagens organizativas .........................................................................................82
14.2 Técnicas complementares ......................................................................................83

15. Receitas ........................................................85

16. Bibliografia .................................................128
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1. Introdução
Nos  últimos anos o sous vide ganhou destaque no ramo da alimentação. Muitos chefs

reconhecidos mundialmente fazem uso dessa técnica para obter alimentos muito mais

tenros, suculentos e saborosos. 

Além de melhorar as qualidades organolépticas e nutritivas dos alimentos, o sous vide

também pode proporcionar resultados mais constantes, redução de mão de obra,

aumento de produtividade e maior segurança alimentar tanto na indústria quanto em

pequenos negócios. Como conseqüência, muitos dos alimentos comercializados

atualmente em restaurantes, hospitais e supermercados estão elaborados com essa

técnica.

A curiosidade dos aficcionados em gastronomia somado a redução do preço dos

equipamentos de cocção a temperatura controlada incentivaram a experimentação da

técnica e popularizaram ainda mais o sous vide, que passou também a ser utilizado nas

cozinhas domésticas de diversos países. 

Motivada pela falta de literatura em português sob o tema e pelo valor elevado dos livros

importados, pretendo esclarecer neste livro em que consiste o sous vide, seus benefícios e

como utilizá-lo de maneira profissional e amadora. Espero assim estar contribuindo com

meu grão de areia na evolução da gastronomia brasileira.

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2. O que é sous vide

Tradicionalmente utilizamos calor para cozinhar. Através do aumento da temperatura

conseguimos desencadear uma serie de alterações no alimento que o torna mais fácil de

digerir, diminui seu risco de contaminação através de microrganismos e, não menos

importante, modifica seu sabor, aroma e textura.

Sous vide é um método de cocção. Consiste em cozinhar os alimentos na água ou em

um ambiente úmido, a uma temperatura controlada inferior a 100˚C, por um

período de tempo estabelecido. Normalmente o alimento é cozido embalado a vácuo

em bolsas de plástico aptas para cocção.

Sous vide significa em francês “a vácuo”

Ainda que o nome da técnica faça referência a forma de embalar o produto, a grande

“mágica” do sous vide é poder cozinhar o alimento a uma temperatura exata e constante.

Através do controle preciso de uma relação entre temperatura e tempo, conseguimos

aperfeiçoar as cocções, otimizando o resultado final.

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3.Características Principais

3.1 Cozinhar com temperaturas inferiores a 100˚C

Geralmente, cozinhamos os alimentos a uma temperatura muito mais alta a qual

queremos que o alimento atinja (Keller, 2008), ainda que, normalmente, muitas das

modificações desejadas ocorrem numa faixa que vai de 40 a 100˚C. Normalmente se

cozinha sous vide numa faixa de temperatura que vai de 50 a 95˚C.

3.2 Cozinhando em água ou a vapor

As temperaturas de cocção no sous vide são relativamente mais baixas do que nos

métodos convencionais. Nessas condições é mais eficiente cozinhar o alimento submerso

em água ou num ambiente úmido, como um forno a vapor. Dessa forma conseguimos

uma temperatura mais estável e uma cocção mais rápida.

Ao cozinhar transferimos calor de uma fonte de energia para o alimento através de um

meio. A água transfere calor de uma maneira muito mais eficaz que o ar. Se

cozinhássemos em um ambiente seco, como em um forno convencional, o alimento

demoraria muito mais tempo em ficar pronto. Sob as mesmas circunstâncias quanto mais

úmido for o ambiente, mais estável será a temperatura do meio, ou seja, a temperatura de

um banho maria tende a oscilar menos do que a de um forno a vapor. É importante que a

água do banho maria circule por todo o alimento para uma cocção uniforme.
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3.3 Cozinhar alimentos embalados

Produtos elaborados sous vide normalmente são isolados do meio de cocção com a

finalidade de melhor preservar suas qualidades organolépticas. Ao evitar o contato direto

com a água ou ar durante a cocção, a transferência de sabores, aromas e nutrientes dos

alimentos é reduzida e a integridade do produto melhor conservada.

As embalagens ainda reduzem o processo oxidativo de alguns alimentos e facilitam o

estoque dos produtos cozidos, como veremos mais adiante.

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4. Vantagens
As características do método de cocção sous vide oferecem pontos positivos e negativos

na elaboração de alimentos. Algumas vantagens delas são:

4.1 Ajuste preciso da temperatura de cocção em

função das características do alimento e do resultado
desejado.

O sous vide permite ajustar essa temperatura numa exatidão e constância nunca antes

imaginada. Essa é, provavelmente, a maior vantagem da cocção a vácuo: poder cozinhar o

alimento na temperatura desejada, nem um grau a mais, nem um grau a menos.

Através do controle preciso da temperatura de cocção podemos determinar quais

alterações ocorrem nos alimentos durante o preparo. Como consequência, o sous vide nos

permite obter alimentos mais suculentos, cocções mais uniformes e, em alguns produtos,

resultados diferentes, não alcançáveis com métodos tradicionais. Oferece também maior

probabilidade de atingir o grau exato de cocção, optimizando o resultado final.

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4.2 Cozinhar pasteurizando

Ao utilizar temperaturas mais baixas que a cozinha tradicional, o sous vide permite

prolongar o tempo de cocção dos alimentos e pasteuriza-los durante o tratamento

térmico, aumentando seu prazo de validade. Dessa forma, os produtos podem manter-se

resfriados por mais tempo.

Pasteurizar consiste em elevar a temperatura de um produto e mantê-la pelo tempo

necessário a diminuir o número de microorganismos indesejados nesse alimento.

4.3 Redução da oxidação de alguns alimentos

O contato com o oxigênio do ar afeta negativamente alguns alimentos, que ao serem

desprotegidos de suas peles ou cascas, sofrem alterações de cor e sabor como podemos

observar na banana, maçã, pera, alcachofra, abacate e entre outros. Ao cortar esses

alimentos são liberadas enzimas que reagem com o ar ocasionando esse indesejado

fenômeno de escurecimento. Cozinhar o alimento embalado a vácuo é uma excelente

solução para evitar a oxidação. Como as enzimas responsáveis pelo escurecimento podem

ser desativadas através do calor, ao finalizar a cocção o alimento já não oxida.

Os óleos e gorduras também se oxidam em contato com o ar, produzindo sabores ranços.

A utilização da cocção a vácuo na elaboração azeites aromáticos e confitados (alimentos

cozidos em gordura) diminui o aparecimento desses sabores desagradáveis e ajuda na

conservação dos mesmos.

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4.4 Alimentos mais saborosos, suculentos e nutritivos

O sistema de cozinhar o alimento embalado a vácuo minimiza a perda de umidade,

aromas voláteis, sabor e nutrientes para o meio em que se cozinha. Alimentos cozidos

sous vide de forma correta são mais suculentos, saborosos e nutritivos.

“A cocção a vácuo é um método mais eficiente na preservação da

qualidade sensorial e nutricional do alimento.” (ARAÚJO et al.,
2014:116)

4.5 Economia: maior volume do produto final

Uma grande vantagem econômica de cozinhar sous vide, comparada aos métodos de

cocção tradicional, é a diferença de volume do produto final.

Joan Roca compara em seu livro Cocina al Vacío (2004) uma peça de Roast-Beef cozida

de maneira tradicional a 180°C em forno de convecção com outra elaborada a vácuo a

80°C. Ambas carnes são seladas na panela e cozidas até o interior do alimento chegar a

52°C. A carne cozida de maneira tradicional perde 33% do seu peso inicial e a cozida a

vácuo apenas 7,5%, 4 vezes menos.

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4.6 Organização e logística

Alimentos embalados a vácuo são mais fáceis de transportar, estocar e oferecem menor

risco de contaminação.

4.7 Padronização de processos: constância e

melhorias no sistema de trabalho diário

Um dos maiores padrões de qualidade que pode ter uma oferta gastronômica é oferecer

de maneira constante pratos bem executados. Através do controle da temperatura e

tempo de cocção é mais fácil padronizar as elaborações e sistematizar processos

operativos, para ter resultados semelhantes de maneira continua.

“…consistência é provavelmente o fator mais importante no sucesso

de qualquer restaurante. … Consistência é agir com precisão e fazer
disso rotina.” (KELLER, 2008:4-5)
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5. Formas de cozinhar sous vide

Existem basicamente 2 maneiras de cozinhar os alimentos sous vide: cozinhar para

consumo imediato e cozinhar para consumo posterior.

5.1 Consumo imediato: cozinhar e servir

É a forma mais flexível de cozinhar os alimentos. São cocções de tempo relativamente

curto, o necessário para que o alimento atinja uma determinada temperatura no seu

interior. Muito usada para cozinhar carnes macias, pescados e alguns frutos do mar.

5.2 Consumo posterior: cozinhar, resfriar e conservar

Cook and Chill

O alimento é cozido e resfriado para ser futuramente regenerado. Normalmente são

cocções longas, nas quais também pasteurizamos. Após cozinhar o alimento, o mesmo

deve ser esfriado rapidamente e mantido sob refrigeração, ou congelado, até o momento

de ser consumido. Carnes ricas em colágeno, semi-conservas e a maioria dos vegetais são

normalmente cozidos dessa forma. Muitas pré-elaborações de cozinha também são

preparadas com antecedência para dar agilidade ao serviço.

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6.Técnicas complementares
Alguns alimentos quando cozidos a vácuo já estão prontos para o consumo. Outros

apresentam aspecto pouco apetitoso nessas circunstâncias. Isso acontece porque a cocção

a vácuo não proporciona cores, sabores, aromas e texturas típicas das reações de Maillard

(ver quadro a seguir), às quais estamos acostumados a encontrar em determinados

alimentos. Para enriquecer os produtos cozidos dessa forma, muitas vezes submetemos o

alimento a uma segunda cocção, que possibilite desencadear tais reações como selado,

maçaricado ou gratinado. Essa técnica de cocção complementar poderá ser realizada

antes ou depois de cozinhar o alimento a baixa temperatura.

Outra técnica complementar que pode ser utilizada em alimentos cozidos sous vide é o

escaldado ou, branqueado, anterior a cocção. Essa técnica consiste em mergulhar o

alimento em água fervendo durante alguns segundos e resfriá-lo em seguida. O alimento

pode ser escaldado diretamente na água ou embalado a vácuo. Essa técnica contribui

para fixar a cor de algumas verduras e pode melhorar a forma de alguns cortes de carne.

A utilização de cocções complementares com altas temperaturas na superfície dos

alimentos ajuda a diminuir a presença de microorganismos no mesmo.

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Reações de Maillard

São reações químicas complexas que ocorrem em alguns alimentos quando

submetidos ao calor ou armazenamento prolongado, desencadeando uma série de

compostos aromáticos e a uma típica coloração dourada-marrom nos mesmos. São

responsáveis pela cor, sabor e aroma da carne grelhada, crosta do pão, chocolate,

cervejas escuras, café, presunto cru e até mesmo do Champagne.

Descobertas por Louis Camille Maillard (1878-1936),

um físico-quimico francês, essas alterações

normalmente se dão em temperaturas muito

elevadas, não sendo conseguidas na cocção a baixa

temperatura.

As reações de Maillard são confundidas muitas vezes

com as de caramelização. Enquanto a primeira

envolve açúcares e aminoácidos, na segunda reagem

apenas açúcares.

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7. A influência do calor nos alimentos

A que temperatura devemos cozinhar?

Os alimentos estão formados por elementos químicos como proteínas, carboidratos,

gorduras, sais, vitaminas, etc… Esses elementos são sensíveis a mudanças de

temperatura, desencadeando diferentes reações físico-químicas quando submetidos ao

calor. Ao cozinhar um alimento em temperaturas distintas conseguimos diferentes

resultados.

Para um melhor entendimento do que acontece com os alimentos quando submetidos a

diferentes temperaturas e quais as consequências da aplicação de calor, veremos o que

acontece com alguns de seus elementos químicos sob circunstâncias diversas. A ideia é

entender em que faixa de temperatura ocorrem as reações químicas desejadas, quais os

elementos modificados e conseqüências sensoriais. Só assim podemos decidir de maneira

consciente em que temperatura queremos cozinhar um alimento específico.

As diferenças sensoriais mais perceptíveis ao cozinhar sous vide acontecem com os

alimentos protéicos. Isso ocorre porque as proteínas são muito sensíveis ao calor.

Pequenas diferenças de temperatura são capazes de grandes alterações nesses alimentos.

Por esse motivo, uma maior ênfase será dada a estas macro moléculas. Outros elementos

químicos importantes que compõe os alimentos são os carboidratos e as gorduras.

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7.1 Proteínas

As proteínas são grandes cadeias formadas por moléculas menores, os aminoácidos. Estas

macro moléculas quando submetidas a determinados níveis de calor, excessiva agitação,

alteração de pH e pressão podem sofrer alterações na sua estrutura nativa mudando de

forma e configuração. Esse fenômeno é conhecido como desnaturação da proteína e

normalmente é irreversível. Nós percebemos essa mudança principalmente como

alteração de cor, sabor e textura.

Existem diferentes proteínas nos alimentos e a temperatura de desnaturação das mesmas

varia de acordo com uma infinidade de fatores como o tipo de proteína, características do

animal (espécie, idade, região) e até mesmo do pH do meio em que se encontram. A

temperatura adequada para cozinhar um alimento protéico depende principalmente de

que proteínas queremos desnaturar.

Alguns exemplos de proteínas são a miosina, actina e colágeno presentes nas carnes; a

albumina nos ovos; a caseína no leite e o glúten do trigo.

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Desnaturação de proteínas

As estruturas das proteínas são responsáveis por suas funções biológicas. O processo

de desnaturação descaracteriza as qualidades funcionais dessas moléculas, levando a

uma mudança de comportamento. Proteínas desnaturadas podem sofrer alterações de

cor, textura e aroma; perder solubilidade; levar à formação de géis; entre outras

possibilidades.

Exemplos de proteínas desnaturadas podem ser facilmente encontradas no ambiente

culinário. Ao adicionar limão a um pescado para fazer um Ceviche, estamos

desnaturando as proteínas da carne do peixe através de uma mudança de pH. Ao

cozinhar um ovo transformamos um semi-liquido em um sólido, desnaturando as

proteínas da clara e da gema através do aumento de temperatura.

A imagem ilustra a
solidificação da clara do
ovo através do aumento
de temperatura a nível
macroscópico (acima) e
microscópico (abaixo). A
albumina, uma das
proteínas da clara, muda
de estrutura ao ser
desnaturada formando
um gel que retém a água
da clara do ovo. O que
antes era um líquido
translúcido solúvel torna-
se um sólido opaco
insolúvel.
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7.1.1 Carnes

A carne é um alimento protéico. Sua estrutura está composta maioritariamente por água,

fibras musculares, tecido conjuntivo (ou conectivo) e gordura. As fibras musculares estão

formadas basicamente por duas proteínas: actina e miosina. São responsáveis pelo

movimento e contração do músculo, formando o tecido muscular, o que entendemos por

"carne". Essas fibras são longas, finas e possuem uma grande porcentagem de água. Estão

agrupadas e envolvidas pelo tecido conjuntivo, que proporciona estrutura e suporte ao

músculo. Esse tecido geralmente é bastante resistente. Os músculos mais trabalhados

pelos animais normalmente possuem mais tecido conjuntivo e portanto são mais firmes

que os menos utilizados. Essa diferença de composição da carne vai influenciar

diretamente na forma de cozinhá-la.

Quando pensamos em carnes vermelhas, maciez e suculência são características que vem

imediatamente a nossa cabeça. A dureza da carne e a dificuldade de mastigá-la, depende

basicamente da quantidade e qualidade de seu tecido conectivo. Esse tecido pode ser

amaciado através de uma cocção adequada. A suculência da carne, por outro lado,

depende basicamente da capacidade de retenção de água das fibras musculares durante a

cocção, ou seja, da desnaturação adequada de suas proteínas. Nos centraremos em 3

proteínas de grande importância culinária presentes nas carnes: actina, miosina e

colágeno.

Miosina e actina são as proteínas mais abundantes das fibras musculares. A partir dos

50°C a miosina começa a desnaturar, espremendo líquido de seu interior, liberando os

sucos da carne. Perceba que a carne crua não é suculenta. A partir dos 63-66°C a actina

também começa a desnaturar e a carne vai gradualmente ficando mais seca devido a

excessiva perda de líquidos. Aos 73°C ambas proteínas estão desnaturadas.

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"A suculência das carnes é um fator que depende basicamente do

poder de retenção de água das proteínas miofibrilares (... que estão
formadas por actina e miosina principalmente), que se desnaturam
quando alcançamos temperaturas superiores a 68°C (processo que
acompanha-se de uma contração das fibras musculares). Isso
significa que em uma temperatura mais elevada podem perder seu
poder de retenção de água, e, como consequência a carne que se está
cozinhando ficará mais dura e seca.” (ROCA, 2004:76)

O colágeno é a principal proteína do tecido conectivo. Essa proteína é responsável pela

textura borrachuda da carne crua. Através do calor, o colágeno se desnatura e hidrolisa,

transformando-se em gelatina. A reação de hidrólise do colágeno é o que torna possível

amaciar as carnes duras. Tem início a partir dos 55°C, mas não é uma reação imediata,

necessita bastante tempo para acontecer. O aumento da temperatura de cocção acelera a

hidrólise. Em outras palavras, quanto mais baixa a temperatura de cocção maior o tempo

necessário para a carne dura ficar macia.

Para decidir em que temperaturas cozinhamos a carne é preciso primeiro entender com

que tipo de carne estamos trabalhando.

As carnes com pouco tecido conectivo

São os cortes mais valorizados pois a carne é normalmente macia. Tradicionalmente

cozinha-se esses tipos de carne a temperaturas muito altas durante um curto intervalo de

tempo, o necessário para que o interior do alimento chegue ao ponto desejado. Nesse tipo

de cocção no entanto, o interior da carne apresenta um gradiente de diferentes pontos de

cocção pois o calor não se distribui de maneira uniforme.

Ao cozinhar carnes macias buscamos normalmente desnaturar a miosina, o que

acontece normalmente a partir dos 50-60°C (Potter, 2010). Desnaturando essa proteína

liberamos sucos presentes no seu interior e assim a carne se torna suculenta. A actina
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desnatura entre 66-73°C (Potter, 2010), então se ultrapassamos os 65°C a carne começará

a perder suculência. Estabelecemos assim a zona de temperatura de 50 a 65°C na

qual desnaturamos a miosina sem desnaturar a actina completamente. Em

alguns casos, em peças grandes, podemos utilizar temperaturas mais altas com a

finalidade de diminuir o tempo de cocção.

A vantagem de cozinhar uma carne macia a

baixa temperatura é que podemos submete-

la a uma cocção muito ajustada baseada na

temperatura interior desejada. Essa

temperatura se distribuirá de maneira

uniforme por todo o interior da carne,

evitando pontos mais cozidos que outros.

A peça de carne ao lado foi cozida a baixa

temperatura e depois selada na chapa. Observa-se que o interior da carne não
apresenta diferentes pontos de cocção, é bastante uniforme.

As carnes abundantes em tecido conectivo

Conhecidas como carne de segunda, são consideradas duras e necessitam hidrolisar o

colágeno para tornarem-se macias. A hidrólise do colágeno acontece numa relação de

temperatura e tempo. Quanto maior a temperatura mais rápido acontecerá a reação de

hidrólise. Por isso muitas vezes as carnes ricas em tecido conjuntivo se cozinham em

panelas de pressão, que podem alcançar temperaturas de até 120°C. No entanto, a partir

dos 73°C aproximadamente a miosina e a actina estão desnaturadas. O resultado é que o

sabor da carne migra para o molho.

Através do sous vide podemos controlar que a temperatura de cozimento das carnes seja

a necessária para dissolver o colágeno e não ultrapasse o ponto onde essa perde seus
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sucos. Como o colágeno começa a hidrolisar-se a partir de 55°C (This, 2006) essa é a

mínima temperatura de cocção para cozinhar carnes com tecido conectivo abundante. Se

cozida por tempo suficiente o resultado será uma carne macia, gelatinosa e suculenta

(This, 2006)

7.1.2 Aves

Como as carnes vermelhas, a carne das aves são músculos de maior ou menor esforço e

sua composição também influencia na maneira de cozinhá-la. As carnes de menos tecido

conectivo, como o peito, são mais macias do que as carnes com mais tecido conjuntivo,

como as coxas. No entanto, o tecido conectivo presente na carne das aves é muito mais

débil que o das carnes vermelhas.

Por uma questão de segurança alimentar, as aves pequenas são cozidas tradicionalmente

a temperaturas acima do ponto de desnaturação de suas proteínas, para evitar a

multiplicação de algumas bactérias a níveis perigosos. O resultado muitas vezes é uma

carne seca e pouco suculenta. É possível no entanto, através da cocção a vácuo, cozinhar a

carne desses animais de uma maneira segura, evitando a excessiva desnaturação de suas

proteínas, e como consequência, minimizando a perda de sucos. Para isso é necessário

pasteurizar a carne, cozinhando-a num intervalo de tempo dado em função de uma

temperatura de pasteurização. É extremamente importante respeitar a relação tempos x

temperaturas para uma correta pasteurização do alimento, do contrário o alimento pode

não estar seguro para ser consumido.

As carnes de aves pequenas, como o frango, jamais devem ser cozidas a

temperaturas inferiores a 57°C e podem ser pasteurizadas por uma questão

de segurança alimentar.

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7.1.3 Pescados

A estrutura muscular dos peixes é geralmente muito mais delicada que a dos animais

terrestres. O diferente efeito gravidade embaixo d'água torna desnecessário um tecido

conectivo e uma musculatura resistente. Essa fragilidade é um dos motivos pelos quais a

carne dos pescados se degrada tão rápido após sua morte.

As temperaturas usadas para cozinhar os pescados de maneira tradicional normalmente

são demasiadamente altas para a delicadeza de sua carne. A possibilidade de cozinhar a

uma temperatura muito mais baixa, faz com que os pescados cozidos sous vide fiquem

muito mais macios e suculentos, potencializando sua delicadeza de textura e aroma.

As proteínas dos peixes desnaturam a temperaturas inferiores que as das carnes

vermelhas. Necessitam, portanto, temperaturas relativamente baixas que variam em

função do tipo de peixe e textura desejada. A miosina dos peixes se desnatura a partir dos

40°C e actina aos 60°C (POTTER, 2010).

A temperatura de cocção dos pescados para uma textura óptima se dá por volta dos

50-60°C, por um curto intervalo de tempo, o necessário para chegar a temperatura

interna desejada. Por esse motivo é recomendado estar muito atento ao tema de

segurança alimentar. Os pescados cozidos nesses términos devem ser tratados como

peixes crus, uma vez que a quantidade de calor e tempo não são suficientes para matar os

microrganismos indesejados. Em outras palavras, devem ser primeiramente congelados e

não devem ser ministrados a grupos de sistema imunitário baixo como crianças, idosos,

doentes e grávidas. Alimentos cozidos nessa temperatura devem ser consumidos

imediatamente após o preparo não podendo ser conservados.

É possível pasteurizar os pescados utilizando temperaturas acima de 55°C por tempos

mais longos. A temperatura de cocção e pasteurização vai depender do tipo de pescado a

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ser utilizado. Peixes gordurosos necessitam mais tempo para cozinhar e pasteurizar que

os outros. Pescados pasteurizados podem ser conservados resfriados ou congelados. Mais

informação no capítulo de pasteurização.

Alguns pescados como a raia e o cação apresentam maior proporção de colágeno no

tecido conectivo. Necessitam, por tanto, uma temperatura de cocção um pouco mais alta

(acima dos 60°C) do que a maioria dos pescados.

7.1.4 Crustáceos: camarão, lagosta, lagostim e outros

A carne desses animais é menos delicada que a dos pescados pois seu tecido conectivo é

mais abundante e mais resistente ao calor. Esses animais possuem enzimas em seu

aparelho digestivo que, quando o animal morre, atacam o próprio tubo digestivo,

migrando rapidamente para o tecido muscular degradando-o (MCGEE, 2004). Essa

enzimas estão especialmente ativas a temperatura de 55-60°C. O animal deve ser

submetido a temperaturas bem superiores a estas o mais rápido possível para desativar

essas enzimas, ou pode ser cozido exatamente nessa zona de temperatura e servido

imediatamente (MCGEE, 2004), conservando assim uma textura mais delicada.

7.1.5 Cefalópodes: polvo, lula e outros

Os cefalópodes possuem uma musculatura rica em colágeno. A partir de 35°C o colágeno

da lula se desnatura tornando-se duro. Prolongando o tempo de cocção o colágeno se

hidrolisa e dissolve. Por isso as lulas estão tenras quando pouco cozidas (colágeno nativo)

ou muito cozidos (colágeno hidrolisado) e estão duros quando estão meio cozidos

(colágeno desnaturado) (POTTER, 2010). O polvo tem o colágeno mais resistente que a
 !30

lula e precisa de mais energia para hidrolisar essa proteína. Costuma-se cozinhar polvos a

temperaturas superiores a 77°C

7.1.6 Bivalves: mexilhão, berbigão, ostra, vieira…

A carne desses animais é tão macia e delicada que pode ser consumida crua. Essa

delicadeza implica também uma rápida degradação da mesma. Mexilhões e berbigões

podem ser cozidos em suas conchas e em seguida resfriados sem perder seus sucos, que

permanecem guardados na embalagem. Vieiras e ostras geralmente são cozidas sem suas

conchas.

7.1.7 Ovos

O ovo é talvez o alimento onde mais se aprecia a variação na temperaturas de cocção,

onde 1°C a mais ou a menos pode levar a diferentes texturas. Isso acontece porque os ovos

possuem dezenas de proteínas diferentes e cada uma delas se desnatura a partir

determinada temperatura. A medida que as proteínas vão se desnaturando vão formando

enlaces, que dão origem a uma rede que retém água, formando um gel. A consistência

desse gel é dada pela quantidade de água retida pela rede, que depende da quantidade e

qualidade de desnaturação das proteínas.

 !31

A cima ovos cozidos durante 60 minutos a temperaturas de 64°C (esquerda) e 65°C

(direita)

Existe uma grande preocupação no âmbito sanitário a respeito da Salmonella presente

nos ovos. Elaborações que levam ovos crus ou pouco cozidos podem oferecer risco de

contaminação e são considerados perigosos. Para atender essa necessidade se

comercializa ovos, claras e gemas pasteurizados.

É possível pasteurizar ovos através do sous vide. Estudos científicos publicados

(SCHUMAN et al.,1997) mostraram que através do tratamento de calor de uma

temperatura de 57°C durante o intervalo de tempo de 75 minutos é possível pasteurizar

ovos inteiros com pouca mudança de textura e propriedades do alimento. A clara se torna

um pouco mais leitosa e demora um pouco mais de tempo para montar se comparada ao

ovo cru (SCHUMAN et al. in BALDWIN, 2008).

Lembrando que a pasteurização ocorre em função de temperatura e tempo quanto mais

alta a temperatura menor o tempo de pasteurização.

 !32

7.2 Carboidratos

Os hidratos de carbono estão presente principalmente nas plantas. São encontrados

normalmente em frutas, verduras, tubérculos e cereais na forma de açúcares complexos

como amilose, amilopectina, celulose, etc e como açúcares mais simples: glucose, frutose

e outros. De uma maneira muito simplificada, podemos dizer que o calor amacia as fibras

dos vegetais, aumenta a solubilidade dos açúcares e possibilita a formação de géis.

A cocção de vegetais se dá normalmente a temperaturas relativamente elevadas, se

comparadas as da cocção das carnes. Isso acontece porque estes são menos sensíveis a

pequenas mudanças de temperaturas (POTTER, 2010). De fato mudanças de 5-10˚C tem

pouca influência na textura de uma cenoura cozida e uma enorme diferença na

desnaturação das proteínas de um ovo.

Para verduras e tubérculos a temperatura de cocção normalmente oscila entre 75-95˚C.

As frutas e verduras baby normalmente se cozinham em temperaturas um pouco mais

baixas pois sua estrutura é mais delicada e menos fibrosa. Vegetais cozidos sous vide

nessa faixa de temperatura apresentam melhor textura, estrutura e sabor mais acentuado.

Para elaborar purês de frutas, verduras ou tubérculos podemos utilizar 95˚C já que nos

interessa comprometer sua estrutura.

 !33

7.2.1 Amido

O amido é um polissacarídeo formado principalmente por amilose e amilopectina

(ARAÚJO et al., 2014). Cru é um a estrutura semi cristalina que pode ser parcialmente

digerida pelo corpo humano. Através do calor o amido se dissolve, absorve água, incha e

gelatiniza, tornando-se mais digestivo (POTTER, 2010). Os vegetais possuem diferentes

tipos de amido, que por sua vez gelatinizam a diferentes temperaturas, dependendo da

sua origem. Alguns intervalos de temperatura de gelificação para diferentes tipos de

amido podem ser observados abaixo:

Batata: 56-66°C Mandioca: 58-70°C

Milho: 62-72°C Trigo: 52-63°C Arroz: 61-77°C

Fonte: BOBBIO, 1985 in ARAÚJO et al., 2014

A porcentagem de amido também pode variar num mesmo vegetal. A batata, por

exemplo, existe em inúmeras variedades e cada uma delas contém uma porcentagem

distinta de amido. Além do mais as condições climáticas e geográficas também

influenciam diretamente na quantidade de amido do alimento. Temperaturas mais baixas

pode fazer com que uma cenoura transforme parte do seu amido em açúcar para evitar

seu congelamento. Por isso algumas cenouras são mais doces em climas frios.

Tubérculos como batata, mandioca, inhame, batata doce, são alimentos ricos em amido.

Também são os cereais como arroz, grão de bico, lentilha, trigo, milho. Ao cozinhar

alimentos ricos em amido sous vide é importante verificar que enquanto alguns desses

alimentos podem cozinhar-se em seu próprio suco outros necessitam hidratação para

gelatinizar o amido.
 !34

Retrogradação do amido

Alguns vegetais e grãos ricos em amido quando mantidos a temperatura de 55-60°C por

tempo suficiente ou pré-cozidos e posteriormente esfriados, criam uma certa resistência

ao calor (MCGEE, 2004). Essa nova característica dificulta que esses vegetais se desfaçam

ao serem novamente cozidos, mesmo com temperaturas mais altas. Esse fenômeno pode

ser utilizado para assegurar os grãos al dente de um risotto ou evitar que as verduras de

um ragout se desfaçam.

7.2.2 Pectina e hemicelulose

São carboidratos presentes nas paredes celulares das plantas e proporcionam estrutura. A

pectina e hemicelulose podem ser dissolvidas através do calor tornando a textura do

vegetal mais macia. Cozinhar um alimento em água fervendo extrai parte da pectina e

cálcio das células das paredes das plantas. A cocção a vácuo diminui essa perda. Isso pode

ser apreciado na diferença de firmeza se comparamos 2 vegetais cozidos, um em água e

outro a vácuo. As frutas são alimentos ricos em pectina. Algumas verduras como

pimentão, tomate e berinjela são frutas, do ponto de vista botânico, e também são ricas

em pectina.
 !35

7.3 Lipídios

As gorduras e óleos estão presente de diversas formas nos alimentos. Na cocção a vácuo

utilizamos os lipídios normalmente para dissolver aromas, aportar sabor ou como meio

de cocção (confitar).

Muitas das moléculas aromáticas são lipossolúveis e portanto os óleos são excelentes

condutores de aromas. Alguns óleos vegetais e lácteos ricos em gordura são utilizados

como base para macerar alimentos diversos como condimentos, especiarias e tantos

outros. Na maceração sous vide a temperatura escolhida depende principalmente das

características do elemento aromatizante.

Também é possível utilizar óleos ricos em aromas em cocções curtas como azeite de

oliva, óleo de gergelim, argan, entre outros. Nesse caso a temperatura de cocção também

depende principalmente do alimento e não do óleo utilizado. Em cocções muito longas

aromatizar com azeite deve ser evitado pois é possível que o mesmo se degrade. Existem

relatos de que períodos de cozimento prolongados alteram o sabor do azeite de oliva extra

virgem que passa a ter notas metálicas (BALDWIN, 2008). Isso poderia ser explicado por

uma possível desintegração que se dá a temperatura baixa por intervalo de tempo alto.

Até a temperatura de 70°C o azeite de oliva conserva algumas de suas características de

qualidade. A partir dessa temperatura vai perdendo propriedades nutricionais

importantes, restando apenas o sabor a azeite de oliva. Na dúvida, numa cocção longa,

alinhe com azeite de oliva cru depois da cocção. Azeites decompostos podem ser tóxicos.

A gordura animal intramuscular e extra muscular normalmente é sólida a temperatura

ambiente. O calor funde total ou parcialmente a gordura durante a cocção conferindo

sabor ao alimento cozido. Diferente do que se pensa a gordura não aporta suculência a

carne, mas pode dissimular sua desidratação, melhorando a textura.

 !36

Outra forma de utilizar a gordura é confitando, ou seja, usando-a como meio de cocção. A

temperatura usada depende principalmente das características do alimento a ser

confitado.
 !37

8. O Tempo de cocção
O tempo é outro ponto importante da cocção a baixa temperatura. Como em qualquer

outra técnica de cozinha as alterações sofridas pelos alimentos não depende somente da

temperatura, ocorrem ao longo do tempo. Ao trabalhar com temperaturas mais baixas do

que a cozinha tradicional, os tempos utilizados para cozinhar a vácuo serão, como

consequência, maiores. É uma relação indireta, quanto menor a temperatura, maior o

tempo.

Ao cozinhar a vácuo podemos considerar 3 fatores para definir o tempo de cocção dos

alimentos: tempo necessário para que o interior do produto atinja uma determinada

temperatura, tempo suficiente para desencadear uma reação específica e tempo de

pasteurização.

8.1 Tempo necessário para que o coração do produto

atinja uma determinada temperatura

Quando submetemos um alimento ao calor, o mesmo não é transferido imediatamente

por todo o produto. O calor vai penetrando no alimento durante um determinado espaço

de tempo, que pode ser maior ou menor em função de muitos fatores: a composição do

alimento, seu tamanho, o tipo e a potência da fonte de calor, as diferenças de temperatura

entre o alimento e o meio, etc.

A transferência de calor não ocorre de forma linear e os últimos graus de temperatura

demoram muito tempo para chegar ao interior do produto. Para acelerar a cocção de

alguns alimentos muitas vezes se define a temperatura do banho de cocção um pouco

acima da temperatura que queremos no coração do produto. Nesse caso específico o

 !38

cálculo exato do tempo de cocção é importantíssimo para não cozinhar o alimento além

do desejado.

Alguns autores afirmam que é possível cozinhar um alimento a vácuo por tempo quase

indeterminado se ajustamos a temperatura do banho à temperatura que queremos no

interior do produto. Acontece que, muitos alimentos, quando cozidos por um tempo

superior ao necessário, começam a desprender gradualmente seus sucos. Como um dos

objetivos da cocção a baixa temperatura é evitar que o alimento perca suculência,

cozinha-los mais do que o necessário é algo contraditório.

8.2 Tempo suficiente para desencadear determinadas

reações

Algumas reações físico-químicas típicas da cozinha não ocorrem instantaneamente ao

atingir uma determinada temperatura. Essas reações precisam de tempo para acontecer.

A hidrólise do colágeno, reações enzimáticas e fermentações são exemplos de reações que

ocorrem em função do tempo, podendo ser aceleradas ou retardadas pela temperatura.

Imagine que cozinhamos uma carne rica em colágeno a 55°C durante 48h, por exemplo. A

princípio o colágeno está em sua forma nativa, com o calor se desnatura e com o passar

do tempo sob o efeito de calor se hidrolisa, transformando-se em gelatina. Se decidimos

parar a cocção em 24 horas, mesmo que o interior do alimento tenha atingido 55°C essa

carne ainda estará dura. Isso acontece porque o colágeno não se hidrolisou por completo

e em sua forma desnaturada tem textura borrachuda.

 !39

8.3 Tempo de Pasteurização

É o tempo necessário para reduzir o número de microorganismos num alimento

submetido a um tratamento térmico ou de pressurização. O tempo de pasteurização varia

em função da temperatura utilizada, das características do alimento, dos

microorganismos que se deseja eliminar, além de outros fatores. A temperaturas mais

baixas o tempo de pasteurização é maior.

 !40

9. Segurança alimentar
Para utilizar a cozinha a vácuo é muito importante conhecer e entender alguns aspectos

de segurança alimentar. É necessário saber quais são os microrganismos potencialmente

perigosos para a saúde presentes nos alimentos, como reduzi-los a níveis aceitáveis e,

principalmente, como evitar sua multiplicação. Do contrário o alimento pode não estar

seguro para ser consumido.

9.1 Exterior dos alimentos

A maioria das bactérias são encontradas no exterior do alimento (KELLER, 2008), com

exceção da Salmonella, encontrada principalmente no frango e nos ovos. Quando o

alimento é cortado ou perfurado, as bactérias podem penetrar no interior deste. Uma

carne moída, por exemplo, estará mais suscetível a contaminação do que a mesma peça

de carne inteira, pois apresenta mais área de superfície.

Uma forma de diminuir número de microrganismos no alimento é submetendo seu

exterior a altas temperaturas. Selar um Rost-beef antes de cozinha-lo a baixa

temperatura, não só adiciona sabores e aromas, torna-o mais seguro. Também é possível

escaldar alimentos antes de cozinhá-los. Escaldar um medalhão de Filet-mignon, além de

diminuir as bactérias em sua superfície, contrai algumas das proteínas exteriores dando-

lhe uma forma mais agradável.

 !41

9.2 Zona de Risco

De uma maneira geral, evitamos o crescimento de bactérias mantendo a comida a

temperaturas baixas ou altas (KELLER, 2008), limitando seu tempo de exposição a zona

de risco. Define-se como zona de risco as temperaturas entre 4 aos 60°C e os alimentos

devem ser expostos a essas temperaturas o mínimo de tempo possível. No entanto, na

cozinha a vácuo, alguns alimentos como os pescados se cozinham normalmente abaixo

dos 60°C.

Douglas Baldwin, em Guia Prático Sous Vide, afirma que a zona de risco é um mito e nos

proporciona uma margem um pouco maior para trabalhar a baixa temperatura, onde

podemos inclusive pasteurizar alguns alimentos a partir de 55°C durante um período de

tempo que varia em função da espessura e tipo de alimento. Segundo Baldwin, o mito da

zona de risco de 4°C a 60°C é absurdo e reforça que os patógenos alimentares podem se

multiplicar entre -1,6° e 53°C e que as bactérias degradantes começam a se multiplicar na

temperatura de -5°C (SNYDER in BALDWIN, 2008).

Para diminuir o número de bactérias presente nos alimentos, torná-lo mais seguro e

aumentar o seu tempo de conservação, muitas vezes, se pasteuriza a comida.

Alimentos não pasteurizados devem ser consumidos imediatamente e não podem

permanecer por mais de 4h na "zona de risco". Ou seja, se cozinhamos um pescado a uma

temperatura de 50°C, o tempo entre que ele deixa a geladeira, é cozido e servido não pode

superar 4h. Esse tempo é mais que suficiente, já que os pescados dificilmente se

cozinham a vácuo por mais de 20 minutos.

Ainda que muitas bactérias morrem ou ficam em estado vegetativo através da

pasteurização, algumas delas criam esporos resistentes ao calor. Somente através da

esterilização, onde o interior do alimento precisa chegar a 120°C durante um tempo

 !42

determinado, conseguimos que os alimentos não precisem ser refrigerados para serem

conservados.

9.3 Principais bactérias

As bactérias mais preocupantes para alimentos cozidos sous vide são: Salmonella,

Clostridium Botulinum, E. Coli e Listeria que podem viver em ambientes anaeróbios

como as bolsas a vácuo (KELLER, 2008). Em determinadas temperaturas, essas bactérias

podem multiplicar-se a níveis perigosos. Entre 40 e 50°C principalmente, podem

multiplicar-se de forma exponencial, duplicando-se a cada 20 - 30 minutos

(Keller, 2008).

9.3.1 Salmonella

A Salmonella talvez seja bactéria mais conhecida no

mundo gastronômico por estar naturalmente presente

em ovos e aves. Também pode habitar os intestinos de

animais e pessoas e contaminar água e outros alimentos.

Para pasteurizar um alimento que contem essa bactéria

é mais seguro submetê-lo a uma temperaturas superior

aos 57°C. O tempo varia em função das características

alimento.

Os gráficos ao lado representam curvas de

pasteurização de ovos inteiros através de temperatura
e tempo. Acima pasteurização a 58°C e abaixo a 57°C.
Fonte: Schuman et al, 1997.
 !43

9.3.2 Clostridium Botulinum

O C. Botulinum é geralmente encontrado no solo e é provavelmente a bactéria mais

perigosa para nossa saúde, já que pode produzir uma neurotoxina letal no ser humano.

Forma esporos extremamente resistentes ao calor que crescem em ambiente anaeróbico

como bolsas a vácuo. Como a pasteurização não é capaz de matar os esporos de C.

Botulinum, os alimentos cozidos a vácuo que serão conservados devem ser resfriados

rapidamente e mantidos refrigerados ou congelados para evitar que os esporos se

reproduzam a níveis perigosos.

9.3.3 E.Coli O157:H7

Vive habitualmente nos intestinos de mamíferos e sua transmissão ocorre via fecal-oral

contaminando carne, leite, vegetais e água. Normalmente se dá através da ingestão de

água contaminada, alimentos crus ou pouco cozidos, ou passa de um indivíduo a outro.

Ocasiona gastroenterites, especialmente grave para crianças e idosos. A higiene adequada

é um ótimo aliado para evitar transmissão e contaminação de E.Coli.

9.3.4 Listeria monocytogenes

Habitualmente presente na água e solo é encontrada principalmente nos lácteos não

pasteurizados, podendo contaminar também embutidos, carne bovina, suína, peixes,

moluscos e vegetais. Pode se multiplicar em temperaturas entre 0 e 44°C mesmo em

ambientes com baixa atividade de água (ASSIS, 2013). Especialmente perigosa para

mulheres grávidas, pessoas com sistema imunológico comprometidos, crianças e idosos.


 !44

9.4 Parasitas

Alguns alimentos possuem parasitas que podem se hospedar nos seres humanos como é o

caso dos Anisakis e Cestóides.

Ao servir pescados cozidos a temperaturas inferiores a 60°C é indispensável que os

mesmos tenham sido congelados anteriormente por tempo suficiente para matar seus

parasitas. A ANVISA orienta congelar os pescados a – 20ºC por 7 dias ou -35ºC por 15

horas. Lembrando, congelar os pescados matam os parasitas, não as bactérias.

 !45

10. Pasteurização
É o tratamento térmico dado ao alimento com a finalidade de reduzir a presença de

microorganismos. A pasteurização aumenta o prazo de conservação dos alimentos.

Para pasteurizar um alimento via sous vide é necessário cozinhá-lo a uma temperatura

constante por tempo suficiente para diminuir significativamente o número de patógenos

contidos nesse produto. Esses valores de temperatura e tempo estão relacionados entre si

e variam em função do tipo de alimento, composição e espessura do mesmo.

Para os alimentos que serão conservados faz-se necessário resfriá-los o mais rápido

possível após a cocção para evitar que o número de bactérias volte a crescer. A

temperatura do centro do produto cozido deve chegar a 3°C no mínimo intervalo de

tempo possível, nunca ultrapassando 90 minutos. O resfriamento pode ser realizado

através de ultra resfriadores ou em banho de água com abundante gelo.

Uma maneira de diminuir consideravelmente o tempo de pasteurização do alimento é

porcioná-lo antes de pasteurizá-lo. Como pode ser observado nas tabelas de

pasteurização, a espessura e tamanho do alimento influenciam no tempo do tratamento

térmico.

Seguem as relações de temperaturas e tempos para pasteurizar alguns alimentos em

função de sua espessura retirados do guia prático Sous vide de Douglas Baldwin. A

temperatura inicial dos alimentos é de 5°C.

 !46

Tabelas de pasteurização:

# 1.1 Tabela de pasteurização para pescados magros. Fonte Baldwin, 2008

Espessura Tempo a 55°C Tempo a 56°C Tempo a 57°C Tempo a 58°C Tempo a 59°C Tempo a 60°C

5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min

10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min

15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min

20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min

25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr

30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr

35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr

40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr

45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr

50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr

55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr

60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr

65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr

70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
 !47

# 1.2 Tabela de pasteurização para pescados ricos em gordura. Fonte Baldwin, 2008

Espessura Tempo a 55°C Tempo a 56°C Tempo a 57°C Tempo a 58°C Tempo a 59°C Tempo a 60°C

5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min

10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min

15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min

20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr

25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr

30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr

35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr

40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr

45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr

50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr

55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr

60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr

65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr

70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr

Tabela 1.1 e 1.2: Tempos de pasteurização de 6D de Listeria monocytogenes.

Enquanto a pasteurização reduzirá as bactérias não formadoras de esporos e parasitas a

um nível seguro, não reduz o risco de HAV ou norovirus de mariscos. Para a redução de

4D de HAV em moluscos é necessário manter a temperatura interna de 90°C durante 1.5

minutos. O risco de contaminação viral é melhor controlado através de práticas sanitárias

adequadas e higiene (Baldwin in National Advisory Committee on Microbiological

Criteria for Food, 2008).

 !48

# 2.1 Tabela de pasteurização para aves. Fonte Baldwin, 2008.

Espessura Tempo a 57°C Tempo a 58°C Tempo a 59°C Tempo a 60°C Tempo a 61°C Tempo a 62°C Tempo a 63°C Tempo a 64°C Tempo a 65°C

5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min

10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min

15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min

20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min

25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min

30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr

35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr

40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr

45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr

50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr

55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr

60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr

65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr

70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr

Tabela 2.1: Tempo requerido para uma redução de pelo menos 1 milhão para 1 de
Listeria e de 10 milhões para 1 de Salmonella em aves.
 !49

# 3.1 Tabela de pasteurização para carne vermelha (vaca, porco e carneiro). Fonte

Baldwin, 2008.

Espessura Tempo a Tempo a Tempo a Tempo a Tempo a Tempo a Tempo a Tempo a Tempo a Tempo a Tempo a
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C

5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min

10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min

15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min

20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min

25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min

30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr

35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr

40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr

45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr

50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr

55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr

60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr

65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr

70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr

Tabela 3.1: Tempo requerido para uma redução de 1.000.000 para 1 de Listeria,
3.000.000 para 1 de Salmonella, e, ao menos 100.000 para 1 de E.Coli.
 !50

Caso se utilize um molho ou marinada que acidifique a carne, o tempo de pasteurização

pode duplicar pois a tolerância termal da Listeria aumenta com a diminuição do pH

(Hansen and Knøchel, 1996).

Os alimentos pasteurizados podem ser conservados em suas respectivas bolsas em

temperaturas de até 3°C. O tempo de conservação depende do alimento a ser

pasteurizado. Em qualquer caso não deve superar 3-4 semanas. Para uma conservação

maior é conveniente congelar o produto.

Redução no número de bactérias

Quando se fala em reduzir o número de bactérias faz-se referência a redução

logarítmicas na base 10 (log10). Uma redução de 2D equivale a 2 log10 = 100, ou seja

uma redução de 100 vezes. Uma redução de 6D corresponde a 1.000.000 vezes menos

bactérias. Em outras palavras, de cada 1 milhão de um determinado patógeno presente

no alimento, apenas 1 permanece vivo após a pasteurização. A comida enlatada

(esterilizada) opera numa redução de 12D.

 !51

11. Cozinhar sous vide em casa

Cozinhar a a baixa temperatura em casa pode ser uma experiência bastante interessante,

e, ao contrário do que se pensa, não é necessário uma grande inversão em máquinas e

instrumentos. No ambiente descontraído da cozinha doméstica pode-se improvisar

formas de embalar os alimentos e cozinhar controlando a temperatura. Usando um pouco

de bom-senso e criatividade é possível preparar alimentos deliciosos de uma maneira

muito prática, organizada e divertida.

Para elaborar seus alimentos sous vide você vai precisar:

• Um banho maria de temperatura controlada

• Recipiente para isolar seu alimento da água

• Termômetro para checar a temperatura da água e do interior dos alimentos

• Temporizador para controlar o tempo

• Água com abundante gelo para resfriar o alimento para consumo futuro*

* Em caso de utilizar a técnica de cozinhar e esfriar, para consumo posterior, o alimento

não deverá ser consumido depois de 48h se mantido refrigerado. Caso deseje utilizar o

alimento depois desse período o mesmo deve ser congelado.

 !52

11.1. Equipamentos

11.1.1. Controle da temperatura

Essas são as formas mais utilizadas para controlar a temperatura do banho de cocção.

Termo circulador de imersão doméstico (+ recipiente)

São aparelhos que controlam a temperatura do

banho maria onde cozinhamos sous vide. É uma

máquina que se ajusta ao recipiente onde se

pretende cozinhar. Tais máquinas possuem uma

resistência e um termostato que ficam

submergidos na água e que estão constantemente

medindo e corrigindo a temperatura do banho em

função do valor que estabelecemos como

desejado. Essas máquinas normalmente possuem

um sistema de circulação da água que assegura

uma distribuição de temperatura mais uniforme.

Panelas elétricas sous vide

São máquinas específicas para cozinhar sous vide, se auto denominam “forno de água”.

Funcionam com uma panela elétrica que controla a temperatura da água em seu interior.

Tem capacidade de 8 a 10 litros e regula temperaturas de 30 a 99°C com precisão de até

0.5°C, dependendo do modelo.

 !53

PID + Panela elétrica

Panelas elétricas e máquinas de cozinhar arroz são comuns em muitos países. São

eletrodomésticos normalmente de custo baixo, que cozinham o alimento contido no seu

interior através do calor emitido por uma resistência elétrica sem controle preciso de

temperatura. PID para sous vide é uma máquina que se acopla a esses eletrodomésticos

possibilitando um controle mais preciso da temperatura. Os PIDs normalmente tem custo

baixo.

Panela + termómetro + fonte de calor

A forma mais básica de cozinhar sous vide.

Necessita cuidado constante para controlar a

temperatura da água pois a mesma tende a

oscilar muito. Pode funcionar bem para

cocções rápidas de alimentos pequenos ou

porcionados.

Foto ao lado: improvisação para cozinhar

sous vide em casa utilizando uma panela, um
fogão a gás, um termómetro e um suporte.
 !54

DIY (Do it Yourself) ou faça você mesmo

Extremamente popular nos EUA se tornou a confecção de máquinas sous vide por

aficionados ao tema com algum ou nenhum conhecimento de eletrônica. Existem

inúmeras páginas em internet que oferecem informação de como fazer um termo

circulador de imersão caseiro.

A cima um termocirculador de imersão criado por Alexander Blagus e Michelle

Cailleaux. Custo aproximado 300 reais. Duração 2 dias de trabalho.
 !55

11.1.2 Formas de isolar o alimento

Para embalar o alimento e isolá-lo do meio de cocção podemos utilizar material específico

para tal ou improvisar com elementos alternativos. É muito importante que o material a

ser utilizado não se deteriore com o calor do banho. Como alguns plásticos liberam

substâncias toxicas quando submetidos ao calor é necessário estar atento as informações

oferecidas pelos fabricantes.

Embalando a vácuo (seladoras domésticas + bolsas de plástico)

As seladoras domésticas normalmente são pequenas, leves, tem custo relativamente baixo

e não tem capacidade de atingir grandes porcentagens de vácuo. A retirada de ar é

realizada normalmente por uma bomba de pistão que aspira dentro do interior da bolsa

plástica utilizada, seguida de um selado realizado através de uma barra térmica. As

empresas que fabricam essas máquinas domésticas muitas vezes recomendam bolsas de

plásticos específicas para cada máquina.

 !56

Uma forma mais econômica de envasar o alimento é evitar o uso de máquinas de embalar

a vácuo. Para isso podemos utilizar sacos de plástico ou outros tipos de material, como o

vidro, para cozinhar nossos alimentos. A escolha depende das características do alimento.

Sacos plásticos com fecho hermético

Alguns fabricantes desenvolveram sacos de plástico com fecho hermético específicos para

cozinhar sous vide. O ar pode ser retirado comprimindo a bolsa ou através de uma

espécie de seringa proporcionada pelo fabricante. Funciona bem com líquidos e alimentos

que possam ser comprimidos.

Vidro

Alimentos líquidos e semilíquidos podem ser cozidos através de envases de vidro, como

uma conserva tradicional.

IMPORTANTE

As temperaturas conseguidas através do uso de aparelhos domésticos não são tão

precisas e nem estáveis como as das máquinas profissionais podendo oscilar em zonas

de risco. Além do mais, os sistemas de refrigeração domésticos também flutuam entre

zonas não recomendáveis para conservação de alimentos cozidos nessas

circunstâncias. Por esse motivo não é recomendável conservar o alimento cozidos sous

vide de maneira doméstica em refrigeração por mais de 48h. Completando, dificilmente

iremos conseguir um nível de vácuo satisfatório com seladoras domésticas, o que

encurta a validade dos produtos. 


 !57

11.2 Cozinhando

Uma vez reunidos os requisitos para cozinhar seu alimento sous vide, os passos a seguir

são bastantes simples:

1) Ajuste o banho maria a temperatura desejada e verifique com um termômetro;

2) Retire seu alimento do refrigerador no momento de cozinhá-lo;

3) Faça a higiene adequada do mesmo;

4) Corte os alimentos em porções quando possível. Dessa forma a cocção será muito mais

rápida e uniforme;

5) Embale seu alimento eliminando o máximo de ar possível do recipiente;

6) Coloque o alimento no banho maria e verifique a temperatura do mesmo. Assim que a

água tiver sua temperatura restabelecida comece a contar o tempo;

7) Cozinhe pelo tempo definido;

8) Retire o alimento do banho;

O próximo passo depende da decisão consumir o alimento como está, de adicionar uma

técnica complementar ou de guardá-lo para consumo posterior.

9A) Abra o envase, retire o produto e sirva ou

9B) Abra o envase, retire o produto e aplique a técnica complementar desejada, como por

exemplo: sele numa panela bem quente, ou

9C) Submeta o envase a um banho maria invertido com água e muito gelo. Somente

quando o produto estiver a 3 graus guarde-o na parte mais fria da geladeira ou congele-o.
 !58

12. Cozinhar sous vide

profissionalmente
Sous vide traz excelentes resultados para o ramo da alimentação. O primeiro passo para

oferecer alimentos cozidos a vácuo de maneira profissional começa com a organização e

planificação. É necessário uma correta gestão de provedores, dispor de uma infra

estrutura adequada, estudar as necessidades do público alvo e estar atento a alguns

requisitos indispensáveis ao uso responsável dessa técnica de cocção.

Escolha de fornecedores

Devemos trabalhar com fornecedores de alimentos comprometidos com a higiene

alimentar e que respeitam a cadeia de frio.

Qualidade das matérias primas

Uma das maiores preocupações da cozinha a vácuo é respeitar e enfatizar as

características organolépticas dos alimentos cozidos. Para este fim é imprescindível

trabalhar com produtos de qualidade.

Escolher os alimentos e o tipo de cocção em função do público

É muito importante entender as necessidades do público alvo para escolher corretamente

as temperaturas e tempos de cocção dos alimentos. Algumas cocções muito ajustadas não

atendem os padrões necessário de pasteurização para serem consumidos por indivíduos

com sistema imunológico comprometido, crianças, idosos ou mulheres grávidas. Sob

 !59

outro ponto de vista, pasteurizar esses alimentos pode não ser interessante para

restaurantes gastronômicos, porque o excesso de calor e tempo de cocção prejudica a

textura de muitos produtos. O sous vide está implantado em diferentes tipos de ofertas

gastronômicas, mas a escolha dos alimentos, das temperaturas e dos tempos de cocção

podem variar em função das necessidades desse público.

Infra estrutura

A infra-estrutura do ambiente onde se elabora sous vide é semelhante a de qualquer

cozinha profissional convencional. É necessário acrescentar um aparelho para a cocção a

temperatura controlada e uma máquina de embalar a vácuo. Mais informações no

capítulo de equipamentos profissionais.

Formação

As pessoas envolvidas no processo de manipulação de alimentos, desde a recepção de

mercadorias até o serviço do mesmo, devem ser conscientes e respeitar os diversos

aspectos higiênico-sanitário estabelecidos em função do tipo de oferta gastronômica e

público alvo. Estes são, na maioria dos casos, o que conhecemos como boas práticas de

manipulação de alimentos e serão mais ou menos rígidas em função do tipo de oferta

gastronômica.

Receitas

É conveniente desenvolver e distribuir fichas técnicas de receitas com pré-elaborações,

elaborações, temperaturas e tempos de cocção e de esfriamento, prazos de validade no

caso de uma semi-conservas e, se necessário, algum cuidado específico. Assim

 !60

minimizamos improvisações por falta de informação e como consequência risco de

contaminação dos alimentos.

 !61

12.1. Etapas e processos

Esse capítulo descreve as etapas técnicas para trabalhar com alimentos que serão cozidos

a vácuo. Alguns desses processos são próprios da técnica como embalar a vácuo e

cozinhar a baixa temperatura. Outras atividades como resfriar, congelar, etiquetar,

conservar, regenerar e descongelar se aplicam a produtos de consumo posterior. Existem

ainda etapas opcionais como marinar, porcionar, salmourar, cocções complementares,

etc.
 !62

12.1.1. Pré-elaborações

Engloba o conjunto de atividades iniciais para preparar qualquer alimento, independente

da técnica de cocção. No sous vide, ao trabalhar com temperaturas muito baixas e longos

tempos de cocção, faz-se importante algumas considerações em relação a higiene,

porcionamento, salmoura e sazonamento.

Higiene

É necessário dar a devida atenção à limpeza e higiene dos alimentos, com a finalidade de

minimizar a presença de microrganismos indesejados. Manter boas práticas de

manipulação de alimentos terá como consequência uma maior longevidade do produto

final.

Porcionamento

Muitos dos alimentos elaborados a vácuo são cozidos já porcionados. Dessa forma a

temperatura desejada chega antes no interior do produto. Porcionar os alimentos

também facilita a organização e a mise-en-place da cozinha.

Salmoura e marinada

Sabe-se que salmourar carnes vermelhas e brancas ajuda a dissolver parte do tecido

conectivo e como consequência ajuda em torná-las mais macias.

Geralmente se utiliza uma solução de 30 a 100 gramas de sal por litro de água para

salmourar as a carne de porcos e aves; e o tempo varia em função do tamanho da peça.

 !63

Salmourar os pescados com uma solução de 10% de sal em agua durante 15 minutos antes

de cozinha-los desnatura a albumina, uma inapetente proteína branca que sai de alguns

pescados cozidos.

Marinar os alimentos em meios ácidos, como um escabeche, contribuem para impedir a

multiplicação do C. botulinum, em contra partida aumentam a tolerância da bactéria

Listeria, dobrando o tempo necessário para pasteurizar do alimento (Baldwin in Hansen

and Knøchel, 1996:425–428).

Sazonar

É possível incrementar aromas e sabores adicionando ervas aromáticas, azeites, caldos,

molhos e tantos outros elementos ao embalar o alimento.

Algumas ervas aromáticas só desprendem aromas em temperaturas mais elevadas do que

as usadas na cozinha a vácuo e podem não enriquecer a elaboração. Outras no entanto

podem ser demasiado potencializadas em uma larga cocção. Para dominar os aromáticas

que existem é necessário experimentar. Uma solução prática é elaborar azeites

aromatizados e utilizá-los para perfumar o alimento após a cocção. Esses azeites podem

ser elaborados através do sous vide.

Bebidas alcoólicas podem apresentar algum problema ao aromatizar o alimento. Durante

a cocção o álcool se transforma em gás dentro da bolsa o que faz com que o alimento não

cozinhe de uma maneira homogênea. Evaporar o álcool anteriormente é uma excelente

solução.
 !64

Pré-cocções

Alguns alimentos se beneficiam de um choque térmico antes de ser cozido a baixa

temperatura, seja para fixar sua cor, como os vegetais verdes; para melhorar sua forma,

como um medalhão de Filet mignon ou para simplesmente diminuir o número de

patógenos em sua superfície. Esses alimentos podem ser escaldados já embalados a vácuo

antes de ser em cozidos.

Outra pré-cocção utilizada é selar o alimento em panela ou chapa bem quente antes de

cozinhá-lo. Dessa forma enriquecemos o alimento com aromas e sabores típicos das

reações de Maillard. Selar antes de cozinhar é comum nas carnes de tecido conectivo

abundante, já que após longas cocções, quando o colágeno se transforma em gelatina,

essas perdem rigidez e sua estrutura é comprometida. É necessário esfriar o alimento

selado antes de embalá-lo a vácuo, do contrário o envasado não será satisfatório.

 !65

12.1.2. Embalando a vácuo

Embalar a vácuo na cocção sous vide consiste em inserir o alimento em uma bolsa de

plástico apta para cocção e eliminar o ar contido nessa embalagem. É realizado por

máquinas específicas que retiram o ar da embalagem através de uma alteração de

pressão, exercida por uma bomba. Em seguida, as máquinas selam as embalagens, para

que não volte a entrar ar. Por esse motivo são conhecidas como seladoras.

No processo de embalagem a vácuo operam basicamente 2 variáveis: a forca da pressão

exercida pela bomba e a velocidade com que essa pressão é exercida. Existem muitas

máquinas onde pode-se controlar a porcentagem de vácuo máxima exercida pela bomba,

bem como a velocidade de extração do ar.

Ao embalar o alimento normalmente devemos procurar o máximo vácuo possível dentro

da embalagem. Assim o alimento de se cozinhará de uma maneira mais uniforme. Alguns

alimentos, no entanto, são demasiadamente delicados e tem sua forma e/ou textura

comprometidas se embalados nessas circunstâncias. Algumas soluções para embalar

alimentos delicados podem ser:

• Não permitir a retirada total de ar pela máquina (interromper a retirada de ar

antes do embalado terminar).

• Utilizar programas de retirada progressiva e suave do ar.

• Utilizar bolsa contrácteis (se contraem ao serem expostas ao calor).

• Acrescentar algum líquido aromático na bolsa (azeite de oliva, molho, caldo) antes

de envasar.
 !66

A maioria dos alimentos deve estar refrigerada para ser embalada a vácuo, do contrário a

qualidade do envasado pode não ser adequado para cozinhar. Caso o produto a ser

embalado tenha passado uma cocção complementar, necessita ser esfriado antes de ser

envasado.

Vale a pena ressaltar que estamos usando o vácuo apenas para eliminar o ar em contato

com o alimento. Em nenhuma hipótese tratamos de uma cocção a vácuo constante, como

acontece numa Gastrovac.

Como veremos mais adiante, é possível cozinhar a baixa temperatura sem embalar os

alimentos. Alguns produtos, como os ovos, são cozidos diretamente na água ou vapor.
 !67

Noções sobre vácuo e pressão

Segundo as leis da física, vácuo é a ausência de matéria em um determinado espaço e

pode ser medido analisando a pressão dessa região. O vácuo ideal ou perfeito teria

pressão zero. A pressão atmosférica ao nível do mar é de aproximadamente 1000 mbar.

As máquinas de embalar alimento normalmente utilizam barômetros tendo como

referência as unidade de polegadas de mercúrio (inHg) como sistema de medição de

pressão. Esse sistema utiliza uma escala de 0 a 30 inHg, onde 30 seria o vácuo perfeito.

 !68

Influência da pressão nos estados da matéria

Os alimentos são matéria e estão compostos de moléculas. O comportamento dessas

moléculas é influenciado pela pressão e temperatura exercida sobre elas. Ao nível do

mar somos pressionados pela a atmosfera acima de nossas cabeças. Quanto mais alto

estamos, menor é a pressão exercida pela atmosfera.

O gráfico ao lado ilustra a variação do

ponto de ebulição da a água em função
da pressão exercida sob ela.

Pense em uma força comprimindo um

objeto flexível, como uma esponja.

Quando pressionado, esse objeto se

torna compacto e se concentra num

espaço reduzido. Se deixamos de

pressionar o mesmo volta a sua forma

original e se estende num espaço mais amplo. Fazendo uma analogia bastante

simplificada o objeto compacto seria um sólido, o expandido um gás, e o intermédio

seria um líquido. Dessa forma “alegórica” podemos entender como a pressão influencia

as fases de transição da matéria entre sólido, líquido e gasoso. Em outras palavras,

numa mesma temperatura, uma matéria poderá estar em estado sólido, líquido ou

gasoso dependendo da pressão exercida sobre ela.

 !69

Alimentos embalados a vácuo

Ao embalar um alimento a vácuo submetemos o mesmo a uma queda de pressão. Isso

quer dizer que a pressão onde está o alimento se torna menor do que a pressão

ambiente. Ao diminuir a pressão, diminuímos também a temperatura em que a água

muda do estado líquido para o gasoso. Por isso, ao colocar líquidos numa seladora,

muitas vezes observamos que o mesmo “ferve” ao diminuir a pressão dentro da

câmara.

As seladoras profissionais, normalmente trabalham com uma pressão na qual já existe

uma evaporação de água considerável na temperatura de 20°C. Se o alimento a ser

embalado estiver a uma temperatura igual ou superior a 20°C, parte da água contida em

sua superfície vai evaporar durante a queda de pressão. Por esse motivo é necessário

embalar os alimentos resfriados. Outro fator importante é que o vapor de água

desprendido pelo alimento durante o processo de embalagem compromete o

funcionamento da seladora.

Uma vez finalizado o processo de embalagem, a câmara se abre e sua pressão é re-

estabelecida. A pressão da bolsa, no entanto, pode estar ainda um pouco abaixo da

pressão ambiente. Nesse caso, conforme o alimento vai perdendo umidade a pressão

irá retornando ao normal.

Alguns autores afirmam que a maior parte dos alimentos funcionam melhor envasados a

uma pressão de 30-50 mbar e que uma pressão menor não traz benefícios ao alimento

e a cocção do mesmo. Outros defendem o uso do máximo vácuo (menor pressão)

possível quase sempre para que o produto seja cozido de maneira mais uniforme e

tenha um maior tempo de conservação.

 !70

A escolha da pressão utilizada deve ser feita em função da delicadeza do alimento, bem

como do tipo de cocção a ser utilizada, onde cocções para conservação tiram proveito

uma maior porcentagem de vácuo.

Alimentos muito delicados podem ser embalados com outros gases, como o nitrogênio

e dióxido de carbono para não serem esmagados pela pressão da bolsa. No entanto,

essa prática dificulta uma cocção uniforme do alimento.

 !71

12.1.3. Cozinhando a baixa temperatura

Consiste em depositar o alimento, embalado ou não, no local onde ele vai ser cozido, seja

forno a vapor ou banho maria, pelo tempo previsto. Ainda que aparentemente simples

algumas precauções devem ser tomadas para evitar erros bastante comuns:

• Começar a contar o tempo de cozimento a partir do momento em que a temperatura

do banho maria ou forno a vapor seja retomada após introdução do alimento.

• Não saturar o banho maria ou forno com um volume excessivo de bolsas de alimentos.

Deve existir espaço entre as mesmas, não podendo estar amontoadas, para que a água

ou vapor possa circular.

• Controlar a quantidade de água do banho maria, enchendo quando necessário, para

evitar que a cuba tenha menos água do que o indicado pela máquina utilizada.

• Marcar as bolsas de plástico com o horário de entrada e saída no banho evitando

confundir as mesmas.

• Não permitir que as bolsas de plástico flutuem, colocando um peso em cima quando

necessário.

As etapas que vem após a cocção estão relacionadas ao consumo imediato ou posterior

dos alimentos. Produtos que serão conservados devem obedecer as etapas seguintes. Para

alimentos de consumo imediato ver a seção de Finalização mais adiante.

 !72

12.1.4. Conservação

A conservação dos alimentos cozidos a vácuo deve ser feita em temperaturas inferiores a

3°C. É extremamente importante que a refrigeração seja estável, do contrário os

alimentos estarão sucetíveis a multiplicação bacteriana e produção de toxinas de maneira

não segura.

Resfriamento

Por questões de segurança alimentar, os alimentos cozidos a vácuo que serão

armazenados refrigerados ou congelados devem ser imediatamente resfriados a uma

temperatura máxima de 3°C no interior do produto. Esse resfriamento deve ser feito o

mais rápido possível e nunca ultrapassar 90 minutos. Isso pode ser complicado se

tratando de peças grandes pois um alimento que demora para cozinhar também demora

para esfriar.

Alimentos que tiveram uma cocção complementar anterior ao embalado também deverão

ser resfriados, obedecendo as mesmas regras citadas acima.

É possível resfriar os alimentos através de um ultra resfriador ou de um banho maria

invertido com água com gelo. É necessário estar atento a que o resfriamento seja

uniforme, evitando que partes das bolsas estejam em zonas mais quentes que outras. Para

isso é necessário mover o banho de vez em quando.

Resfriar os alimentos nessas condições permite que os mesmos estejam expostos o

mínimo de tempo possível à zona de temperatura de risco. Essa prática além manter

melhores qualidades organolépticas dos alimentos possibilitam uma maior longevidade

do produto.
 !73

Não obedecer os prazos e temperaturas de resfriamento possibilita que os

microrganismos patógenos possam se multiplicar a níveis perigosos e liberar toxinas nos

alimentos.

Congelamento

Os alimentos cozidos a vácuo também podem ser conservados congelados para aumentar

seu tempo de vida. É uma forma excelente de conservar alimentos cozidos em grandes

quantidades.

Da mesma forma que o resfriamento, o congelamento deve ser efetuado de maneira mais

rápida possível. Quanto mais lento for o congelamento do alimento, mais cristais de gelo

se formarão durante o processo, prejudicando o produto final. Essa tarefa é realizada

normalmente utilizando ultra congeladores.

Para congelar alimentos não muito grandes ou pequenos lotes de produtos cozidos pode-

se utilizar um banho maria com água, gelo e sal. Uma salmoura com 23% de sal e gelo é

capaz de atingir temperaturas de até -20°C. Essa forma de congelamento é muito mais

eficiente do que simplesmente dispor o alimento frio em congeladores.

O uso de nitrogênio líquido para congelar não é recomendável, pois o frio excessivo

produzido nessas circunstâncias deteriora a superfície de muitos alimentos e fragiliza as

bolsas de plástico utilizadas para cocção.

Etiquetado

Todo alimento cozido deve receber uma etiqueta de manipulação de alimentos, conforme

norma da vigilância sanitária.

 !74

12.1.5. Finalização

É o momento em que o alimento cozido sous vide será servido ao consumidor. No caso do

alimento ter sido conservado em refrigeração o mesmo poderá ser regenerado a

temperatura de serviço. Caso o alimento tenha acabado de ser cozido será servido

imediatamente ou receberá uma técnica complementar.

Regeneração

Regenerar, no contexto da cozinha a vácuo, refere-se a elevar a temperatura de um

alimento refrigerado ou congelado à temperatura de serviço. A forma de ocasionar essa

mudança de temperatura varia em função das características do alimento, do tipo de

cocção anterior, de haver uma cocção complementar e do tipo de serviço oferecido pelo

estabelecimento.

De uma maneira geral o alimento pode ser regenerado de 2 formas: embalado ou fora da

embalagem. Na regeneração embalada, submetemos o alimento ainda envasado na fonte

de calor mais conveniente ao cozinheiro como uma panela com água fervendo, micro-

ondas (com a bolsa perfurada) ou forno combinado (não ultrapassando a temperatura

máxima suportada pela bolsa) ou, em função de uma característica concreta do alimento

que não possa sofrer um golpe de calor muito alto, submetemos a bolsa em um banho

maria de temperatura controlada. Após ter sua temperatura regenerada o alimento pode

ser servido ou sofrer uma cocção complementar. Outra forma de regenerar o alimento

seria abrir a bolsa onde o mesmo se encontra e aumentar sua temperatura através de

fontes de calor tradicionais como forno e micro-ondas ou através de uma cocção

complementar.
 !75

Alguns alimentos muito delicados, como o foie gras, podem ser regenerados diretamente

do congelador à temperatura de serviço.

coção
servir
complementar

abrir

bolsa de alimento esquentar

cozido sous vide em sistema servir
3°C tradicional
servir

esquentar
não
em sistema abrir
abrir
conveniente*
max 100°C

coção servir
complementar

* O Sistema utilizado não pode ultrapassar a temperatura máxima aguentada pela bolsa

A imagem acima ilustra as possibilidades de regeneração para o serviço de alimentos

resfriados embalados.

Cocções complementares

Normalmente, em cocções de uso imediato, a técnica complementar é utilizada para

finalizar o alimento. As técnicas mais utilizadas são o selado em panela ou grelha, o

maçaricado e o gratinado. Podem ser usadas em carnes, pescados, mariscos e verduras

para enriquece-los de cor, aroma e sabor.


 !76

12.2 Equipamentos profissionais

Não existe um melhor equipamento para cozinhar sous vide. A escolha da maquinaria

adequada depende das características da oferta gastronômica oferecida.

12.2.1 Controle de Temperatura

As máquinas de controle de temperatura mais utilizadas são:

Termo-circulador de imersão

Controla a temperatura do banho-maria onde se cozinha sous vide. Estas máquinas

possuem uma resistência e um termostato que ficam submergidos na água e que estão

constantemente medindo e corrigindo a temperatura do banho em função do valor que

estabelecemos como desejado. Também circulam a água para manter a temperatura do

banho uniforme. São os equipamentos mais utilizados em restaurantes, tem valor

econômico médio e proporcionam temperaturas muito precisas.

Essas máquinas geralmente tem a capacidade para esquentar entre 20 e 50 litros de água,

desse modo, para cozinhar grandes quantidades de alimento será necessário utilizar outro

meio de cocção.
 !77

Fornos combinados

Resultados bastante semelhantes aos termo- circuladores podem ser obtidos através

fornos combinados de temperatura e umidade. Esses fornos possuem capacidade para

cozinhar um maior volume de alimentos e podem ser programados para trabalhar

durante dias. Normalmente possuem uma sonda, possibilitando cozinhar em função de

uma dada temperatura no interior do alimento.

Banhos térmicos com ou sem circulação

É um banho maria de temperatura controlável. Opera segundo o mesmo princípio do

termo-circulador de imersão mas o suporte para a água já vem acoplado. Consta de um

recipiente de capacidade variável, que aquece e controla a temperatura do líquido de seu

interior através de uma resistência e um termostato. Nesses banhos, pode ou não haver

circulação do líquido em seu interior. Se a água circula, o alimento é cozido de maneira

mais uniforme.
 !78

12.2.2 Vácuo

Geralmente, embalamos os alimentos que vamos cozinhar a vácuo em bolsas de plásticos

aptas para temperaturas de cocção. Para retirar o ar do interior das bolsas utilizamos

máquinas de embalar a vácuo.

Máquinas de embalar a vácuo / Seladoras

São os equipamentos mais utilizadas em restaurantes, indústria de alimentos,

supermercados, etc. São normalmente grandes, pesadas e de custo bastante elevado. Tem

capacidade de gerar uma porcentagem de vácuo muito alta: entre 94-99,8%

aproximadamente.

O equipamento possui uma câmara, onde depositamos a bolsa plástica contendo o

alimento a ser embalado. Ao fechar a câmara, o ar de dentro da bolsa é extraído através

de uma bomba de pressão e em seguida uma barra térmica sela o plástico, não permitindo

o retorno do ar. A pressão é re-estabelecida e a câmara se abre, possibilitando a retirada

da bolsa.

Algumas dessas máquinas possuem capacidade de injeção de gases nas bolsas e de

sistemas de retirada progressiva de ar, que pode ser muito útil para embalar alimentos

delicados.
 !79

13. Cozinhando a baixa temperatura

sem vácuo
É possível cozinhar a baixa temperatura sem embalar o alimento. Esse método é

normalmente utilizado quando a quantidade, forma ou tamanho do alimento dificulta o

processo de embalagem.

Cozinhar alimentos a baixa temperatura sem a proteção de uma embalagem apresenta

algumas desvantagens, como: a perda de aromas e sabor ao meio onde se cozinha, maior

possibilidade de contaminação entre alimentos e maior dificuldade de esfriamento.

Os equipamentos utilizados para cozinhar a baixa temperatura sem vácuo são os mesmos

utilizados com os alimentos embalados. A escolha adequada depende do alimento e em

que meio se pretende cozinhar.

O forno combinado funciona melhor com temperaturas relativamente altas e utiliza vapor

para cozinhar.

Os termo circuladores de imersão e banhos térmicos possibilitam cozinhar em água, óleo

ou caldo. Implica em cozinhar um tipo de alimento de cada vez para evitar a

contaminação cruzada entre os mesmos. Algumas considerações devem ser feitas para

cozinhar dessa forma:

• A limpeza adequada da máquina utilizada é extremamente importante. Tenha em

consideração que um termo circulador de imersão é bastante difícil de limpar de

maneira apropriada.

• Nunca cozinhar o alimento a menos de 60°C, evitando a proliferação de bactérias.

• Não introduzir alimentos pequenos diretamente no líquido de cocção. Os mesmos

podem ser sugados pela bomba do aparelho.

 !80

13.1 Diferentes meios de cocção

Cozinhar a baixa temperatura implica um aumento do tempo cocção dos alimentos. Esse

incremento de tempo permite uma maior relação do alimento com o meio de cocção

quando o produto não está embalado e isso influencia diretamente no sabor e na textura

do mesmo.

13.1.1 Cozinhando em água

Pode ser interessante para alimentos de sabor muito pronunciado, onde perder um pouco

de potência pode ser uma vantagem. Também é muito eficaz para cozinhar alimentos que

oferecem uma proteção natural ao meio, como os ovos. Para alimentos de sabor e textura

delicada, cozinhar a vapor é uma melhor solução.

13.1.2 Cozinhando em caldos aromáticos

Permite a troca de sabores entre o alimento e o meio, assim o produto pode ser

enriquecido enquanto cozinha. É necessário uma grande quantidade de caldo para

cozinhar, o que muitas vezes a torna essa forma de preparação economicamente inviável.

O mesmo resultado pode ser conseguido envasando o alimento com um pouco de caldo e

cozinhando em água. 

 !81

13.1.3 Cozinhando em óleo

Utilizado para confitar. É necessário uma grande quantidade de óleo para cozinhar dessa

forma. O mesmo resultado pode ser conseguido envasando o alimento com um pouco de

óleo e cozinhando em água.

 !82

14. Vácuo sem cocção

Embora o tema principal desse livro é a cocção a baixa temperatura, gostaria de

compartilhar algumas vantagens organizativas e técnicas complementares, das quais

podemos tirar proveito ao utilizar uma máquina de vácuo.

14.1 Vantagens organizativas

Alimentos embalados a vácuo utilizam sua embalagem como recipiente de

armazenamento e assim economizam espaço no refrigerador e reduzem custos de

“recipientes”.

As bolsas de vácuo são recipientes herméticos que dificultam a contaminação

cruzada, evitam que o alimento se desidrate e absorva odores dos refrigeradores.

Também protege melhor o alimento do frio negativo da congelação.

Alimentos embalados porcionados facilitam a mise-en-place e como consequência

melhoram o ritmo do serviço da cozinha.

Marinadas a vácuo são mais funcionais: além de mais rápidas, ocupam menos espaço

e gastam menos matéria prima.

Alimentos embalados, preparados ou não, são mais fáceis de serem transportados

dentro e fora da cozinha.

 !83

14.2 Técnicas complementares

Através da experimentação com a máquina de vácuo, foram criadas algumas técnicas de

cozinha muito interessantes. Outras técnicas já existentes podem ser aceleradas através

do vácuo ocasionado pela máquina de embalar.

14.2.1 Compressão

É uma técnica muito utilizada pelos Chefs para mudar a textura e aspecto visual de alguns

alimentos e utiliza-se sobretudo com vegetais devido a sua anatomia.

Os vegetais possuem em seu tecido algumas células chamadas vacúolos que funcionam

como bolsas onde se armazena ar, água ou outras substâncias. Ao submeter o vegetal a

uma queda de pressão, ocasionada pela máquina de vácuo, esses vacúolos incham como

balões e muitas vezes explodem, perdendo o conteúdo do seu interior. O resultado é uma

mudança no aspecto visual e na textura desses alimentos que tornam-se mais

translúcidos e compactos. Essa técnica é especialmente utilizada em frutas.

14.2.2 Impregnação

É uma técnica semelhante a compressão, porém submetemos o vegetal a essa queda de

pressão junto com um liquido sápido, como um chá, suco ou álcool. É uma espécie de

maceração instantânea. 

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14.2.3 Infusão em frio

Utiliza o mesmo princípio da impregnação, mas com objetivo inverso. Embalamos um

líquido junto com um sólido de sabor pronunciado. Assim, buscamos que o líquido

absorva os sabores, aromas ou coloração do sólido.

14.2.4 Retirada de ar de um alimento

É uma técnica utilizada para retirar o ar de algumas elaborações. Consiste em introduzir a

elaboração na da máquina de vácuo e submetê-la ao processo de embalagem em um

recipiente aberto. Utilizado principalmente para retirar o ar de géis.


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15. Receitas
As receitas a seguir foram elaboradas utilizando um termo-circulador de imersão para

controlar a temperatura de cocção sous vide dos alimentos.

Em cocções de tempo curto, de até 1h, é possível cozinhar sem o termo-circulador,

ajustando a temperatura do banho maria frequentemente com uma fonte de calor e a

ajuda de um termômetro.Para cocções mais longas não é recomendado esse método pois

a temperatura interior do alimento pode oscilar de forma indesejada e perigosa a saúde.

Novas receitas poderão ser encontradas na minha página pessoal no link: http://

michelleclx.wixsite.com/experimenta
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Ingredientes

GAZPACHO DE AÇAÍ CAMARÃO:

160g tomate 6 camarões rosa médios
200g polpa de açaí 10g de azeite de oliva
50g água
15g vinagre de arroz CROCANTE:
3g sal 50g de tapioca hidratada
15g azeite de oliva
10g açúcar DECORAÇÃO:
Folhas de manjericão roxo

Modo de preparo

GAZPACHO
Triture no liquidificador o tomate, polpa de açaí e água, Passe por uma peneira e volte
ao liquidificador. Bata com o vinagre, sal e açúcar. Acrescente o azeite de oliva pouco
a pouco sem parar de bater. Pare, prove e retifique de sal, acidez e dulçor.

CAMARÃO
Embale os camarões e o azeite de oliva a vácuo e cozinhe a uma temperatura de
58˚C por 10 min (o tempo pode variar dependendo do tamanho do camarão
utilizado). Resfrie num banho maria de água e gelo. Corte cada camarão em 3 e
salgue.

TAPIOCA:
Peneire a tapioca numa frigideira espalhando bem, sem formar montes. Leve ao fogo
até que a goma se una formando uma rede. Dê a volta. Leve ao forno a 150˚C até
desidratar e ficar crocante.

Montagem

Disponha o gazpacho nos copos. Acrescente os camarões e os crocantes de

tapioca. Decore com folhas de manjericão roxo.
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Ingredientes

1 Polvo médio limpo (800g a 1000kg)

500g de batatas
Azeite de oliva
Páprica defumada
Escamas de sal

Modo de preparo

POLVO
Escalde o polvo em água fervendo durante 5 minutos. Retire da água e dê um
choque térmico submergindo o polvo em um banho maria invertido de água com
gelo até resfriá-lo. Corte os tentáculos e embale a vácuo. Cozinhe em um banho
maria a 93˚C durante 90 minutos. Uma vez cozido, resfrie as bolsas num banho maria
invertido de água e gelo. Reserve.

BATATAS
Cozinhe as batatas em água com sal. Descasque as batatas e corte em quadrados
de 2,5cm x 2.5cm. Alinhe com páprica defumada e azeite de oliva.

Montagem

Corte os tentáculos de polvo em cilindros de 2 cm de espessura.

Coloque em cada colher um quadrado de batata, um pedaço de polvo e uma
escama de sal.
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Ingredientes

FOIE Outros
1 foie-gras de 600g Fatias de brioche
30ml cachaça envelhecida em Flor de sal
amburana
1 semente de amburana ralada
sal

COBERTURA DE OURO
açúcar de confeiteiro
corante alimentar ouro em pó

Modo de preparo

FOIE
Tempere o foie gras com o sal, a amburana e a cachaça. Embale a vácuo e deixe
descansar durante 30 minutos. Cozinhe em banho maria a temperatura de 65˚C
durante 35 minutos. Passe o foie-gras por uma peneira para retirar as veias e
emulsione ainda quente com um mixer até ficar homogêneo. Verta a mistura em
moldes retangulares de silicone. Leve ao congelador.

COBERTURA DE OURO
Misture o ouro em pó com o açúcar de confeiteiro

Montagem

Desenforme os retângulos de foie-gras congelados e mantenha-os na geladeira.

Peneire em cima de cada um a mistura de ouro e açúcar. Queime levemente com
um maçarido. Recomendo fazer um de cada vez pois se o açúcar pegar úmidade
não carameliza. Finalize com flor de sal e sirva com brioche quentinho.
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Foto Joana Rocha

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Ingredientes
Ingredientes
VIEIRAS MANTEIGA DE COUVE FLOR
VIEIRAS MANTEIGA DE COUVE FLOR
4 vieiras médias 200g de couve-flor
4 vieiras médias 200g de couve-flor
200g manteiga sem sal
200g manteiga sem sal
sal
sal
PICLES DE COUVE FLOR
PICLES DE COUVE FLOR
16 floretes de couve-flor OUTROS
16 floretes de couve-flor OUTROS
150g vinagre de arroz Anis estrelado
150g vinagre de arroz Anis estrelado
75g água Brotos de coentro
75g água Brotos de coentro
20g açúcar Flor de sal
20g açúcar Flor de sal
1 pitada de sal
1 pitada de sal

Modo de preparo
Modo de preparo
VIEIRAS
VIEIRAS
Embale as vieiras a vácuo com muidado para não deformá-las. O ideal é utilizar um
Embale as vieiras a vácuo com cuidado para não deformá-las. O ideal é utilizar um
sistema de retirada de ar delicado. Cozinhe num banho maria a 55˚C durante 20
sistema de retirada de ar delicado. Cozinhe num banho maria a 55˚C durante 20
minutos. Finalizado a cocção abra a bolsa e coloque as vieiras sobre um papel
minutos. Finalizado a cocção abra a bolsa e coloque as vieiras sobre um papel
absorvente.
absorvente.
PICLES DE COUVE FLOR
PICLES DE COUVE FLOR
Ferva o vinagre, água, sal e açúcar até dissolver os sólidos.
Ferva o vinagre, água, sal e açúcar até dissolver os sólidos.
Incorpote os floretes de couve flor à mistura agridoce e apague o fogo. Deixe esfriar
Incorpote os floretes de couve flor à mistura agridoce e apague o fogo. Deixe esfriar
naturalmente e guarde resfriado.
naturalmente.
MANTEIGA DE COUVE FLOR:
MANTEIGA DE COUVE FLOR:
Cozinhe a couve-flor ao vapor até ficar macia. Adicione a manteiga e triture até obter
Cozinhe a couve-flor ao vapor até ficar macia. Adicione a manteiga e triture até obter
uma pasta cremosa. Corrija o sal.
uma pasta cremosa. Corrija o sal.

Montagem
Montagem
Marque as vieiras numa panela bem quente por apenas um lado. Com uma espátula
Marque as vieiras numa panela bem quente por apenas um lado. Com uma espátula
pinte o prato com a manteiga de couve-flor. Disponha as vieiras, os floretes de couve
pinte o prato com a manteiga de couve-flor. Disponha as vieiras, os floretes de couve
flor e os brotos de coentro. Rale um pouco de anis estrelado sobre o prato. Finalize
flor e os brotos de coentro. Rale um pouco de anis estrelado sobre o prato. Finalize
com flor de sal sobre as vieiras.
com flor de sal sobre as vieiras.
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Ingredientes
Ingredientes
TARTAR OUTROS
TARTAR OUTROS
100g de filet mignon Torradas para acompanhar
100g de filet mignon Torradas para acompanhar
30g alcaparras
30g alcaparras
30g picles de pepino
30g picles de pepino
30g cebolinhas em conserva
30g cebolinhas em conserva
GEL DE GEMA
GEL DE GEMA
3 gemas
3 gemas
1 colher de chá de shoyo
1 colher de chá de shoyo
1 colher de chá de mostarda Dijon
1 colher de chá de mostarda Dijon
óleo de gergelim
óleo de gergelim
molho ingles
molho inglês

Modo de preparo
Modo de preparo
GEL DE GEMA
GEL DE GEMA
Num bowl, misture as gemas com uma colher. Embale a vácuo e cozinhe por 35
Num bowl, misture as gemas com uma colher. Embale a vácuo e cozinhe por 35
minutos num banho maria a 63˚C. Resfrie num banho baria com gelo. Abra a bolsa e
minutos num banho maria a 63˚C. Resfrie num banho maria invertido de água com
alinhe o gel de gema com shoyo, mostarda, umas gotas de oleo de gergelim e outras
gelo. Abra a bolsa e alinhe o gel de gema com shoyo, mostarda, umas gotas de óleo
de molho ingles.
de gergelim e outras de molho inglês.
TARTAR
TARTAR
Corte a carne em cubos bem pequenos. Pique as alcaparras. Corte o pepino e a
Corte a carne em cubos bem pequenos. Pique as alcaparras. Corte o pepino e a
cebola em brunoise bem fina, reservando meia cebolinha para decorar. Misture os
cebola em brunoise bem fina, reservando meia cebolinha para decorar. Misture os
ingredientes e alinhe com o gel de gema. Prove e corrija de sal.
ingredientes e alinhe com o gel de gema. Prove e corrija de sal.

Montagem
Montagem
Escorra o excesso de líquido do tartar. Separe as capas da cebolinha reservada.
Escorra o excesso de líquido do tartar. Separe as capas da cebolinha reservada.
Monte o tartar em um prato, decore com a cebola e o gel de gema. Sirva com
Monte o tartar em um prato, decore com a cebola e o gel de gema. Sirva com
torradas bem fininhas.
torradas bem fininhas.
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Foto Joana Rocha

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Ingredientes

ASPÁRGOS
6 aspárgos verdes
10g de manteiga

OVOS
2 ovos caipiras

OUTROS
4 fatias de Jamón Serrano
escamas de sal
pão

Modo de preparo

ASPÁRGOS
Derreta a manteiga numa frigideira, acrescente os aspárgos. Tampe e cozinhar lenta-
mente tampado ao fogo baixo.

OVO
Cozinhe os ovos num banho maria a temperatura de 62,5˚C durante 45 minutos.

Montagem

Quebre os ovos num bowl. Descarte o excesso de líquido.

Coloque em cada prato 3 aspárgos, 1 ovo e 2 fatias de jamón serrano. Coloque as
escamas de sal sobre os ovos e sirva com um bom pão.

OBSERVAÇÃO
Se desejar cozinhar os aspárgos a baixa temperatura embale-os a vácuo junto com
a manteiga e cozinhe num banho maria a 85˚C durante 10 minutos.
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Ingredientes

PANCETTA TAPIOCA
500g de barriga de porco 200g de tapioca hidratada

MARINADA OUTROS
100g shoyo Kimchi
200g sake Brotos de coentro
200g mirin
100g açúcar
2 dentes de alho
20g gengibre
1 cebolinha

Modo de preparo

MARINADA
Faça uma marinada aquecendo em uma frigideira os líquidos com o açucar até
dissolvê-lo por completo. Amasse os dentes de alho com pele. Descasque o
gengibre e corte em rodelas. Corte a cebolinha em aros. Acrescente os sólidos ao
molho e deixe esfriar. Peneire.

PANCETA
Retire a pele e o excesso de gordura da barriga. Corte em retângulos. Embale os
cortes de pancetta a vácuo com a metade da marinada e deixe descansar por 2h na
geladeira.
Cozinhe em banho maria a 65˚C durante 36h. Resfrie num banho maria invertido de
água com gelo e reserve em frio. Reduza a outra metade marinada até a espessura
de uma demi-glace e reserve.

Montagem

Abra as bolsas resfriadas de pancetta. Corte a barriga fria em cuadrados de 1,5cm

de espessura. Reduza o caldo presente nas bolsas descartando a gordura. Adicione
a pancetta cortada e a demi-glace. Deixe caramelizar o açúcar até obter uma cor
marrom dourada.
Corte o kimchi do mesmo tamanho que a pancetta.
Peneire uma colher de sopa de tapioca bem cheia espalhando-a no fundo de uma
frigideira pequena. Leve ao fogo até que a tapioca se una formando um pequeno
disco. Vire a tapioca na frigideira. Acrescente um quadrado de kimchi, um de
pancetta e retire do fogo. Decore com brotos de coentro e sirva.
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Ingredientes

PEITO DE PATO TROUXINHA DE SHIMEJI

1 peito de pato 200g shimiji
sal 50g cebola em brunoise
pimenta do reino 50g alho poró em brunoise
10g gengibre ralado
OUTROS 50g manteiga
sementes de rabanete 1colher de sopa de shoyo
germinadas 2 folhas de papel de arroz

Modo de preparo

PEITO DE PATO
Tempere o peito de pato com sal e pimenta e embale a vácuo. Cozinhe a 55˚C por
20 minutos. Uma vez finalizada a cocção abra a bolsa e faça leves cortes na
gordura do peito de pato formando um xadrez.

TROUXINHA DE SHIMEJI
Refogue na manteiga a cebola, o alho poró, o gengibre e o shimeji, nessa ordem.
Acrecente o shoyo e deixe evaporar todo líquido. Verifique e corrija o sal.

Montagem
Marque o peito de pato pelo lado da gordura numa frigideira bem quente. Dê a
volta e marque o outro lado. Deixe descansar 3 minutos e fatie.
Hidrate as folhas de papel de arroz em água fria. Seque em um pano e recheie com
o shimeji.
Sirva com com os germinados de rabanete.
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Ingredientes

ATUM TORTILHAS
150 de atum cortado em 2 retângulos 2 tortilhas de milho
8g de tinta de lula (2 envelopes de 4g) 200ml de oleo de girassol
sal

GUACAMOLE
1 abacate pequeno
suco de ½ limão tahiti
sal
pimenta tabasco

Modo de preparo

ATUM
Salgue e embale a vácuo os retângulos de atum individualmente, com 1 bolsa de
tinta de lula cada. Cozinhe a 50˚C durante 8 minutos.

GUACAMOLE
Retire a casca e a semente do abacate e triture a polpa com o suco de limão.
Acrescente o sal e o tabasco.

TORTILHAS
Corte as tortilhas de milho em 8 pedaços cada uma e frite em óleo de girassol.

Montagem

Coloque no prato o guacamole, o atun e as tortilhas de milho.

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Foto Juliana Rezende

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Ingredientes

GEMA ESPUMA:
2
1ovo
ovos 200g mandioquinha
escamas
Escamas de sal 50g manteiga
água de hidratação dos cogumelos
COGUMELOS: sal e pimenta
14g
7g de
decogumelos
cogumelosYanomami
Yanomamisecos 1 carga de oxido nitroso
secos
1 dente de alho
água
50g manteiga
mineral
1 dente de alho
50g manteiga

Modo de preparo

GEMA
AGEMA
Cozinhe os
o ovo
ovos
emem
banho
um banho
maria maria
a temperatura
a temperatura
de 64˚C
dedurante
64˚C durante
60 minutos.
45 minutos.
Esfrie
Resfrie
num banho
num maria
banhocom
maria
gelo.
invertido de água e gelo.

COGUMELOS
Hidrate os cogumelos em 500 águamldurante
de água
2h.durante
Coe reservando
2h. Coe reservando
a água. Confite
a água.
os
cogumelos
Confite os cogulemos
em manteigaem com
manteiga
o dente
comdeo alho.
denteRetire
de alho
o alho,
com pele amassado.
e pique o interior
Retire
do
o alho,
mesmopeleeejunte
piqueaos
o interior
cogumelos.
do mesmo e junte aos cogumelos.

ESPUMA:
Cozinhe a mandioquinha na água de hidratação dos cogumelos. Uma vez cozidas
faça um purê com a mandioquinha, um pouco da água de cozimento e a manteiga.
Coloque a ponto
ponto de de sal
sal.e Passe
pimenta.
porPasse
uma por
peneira
uma epeneira
coloque
e coloque
num sifão
numdesifão
500ml.
de
Carregue
500ml. Carregue
o sifão ocom
sifão1 com
carga
1 carga
de oxido
de oxido
nitroso.
nitroso.
DeixeDeixe
descansar
descansar
na geladeira
na geladeira
por
pelo
por pelo
menos
menos
12h.12h.

Montagem

Coloque o osovo
ovos
e oe sifão
o sifão
numnumbanho
banhomaria
maria
a temperatura
a temperatura
de de
60 60˚C
grauspor
até30
atingirem
minutos.
a
Esquente
temperatura os de
cogumelos.
serviço (uns
Retire
30 os
minutos).
ovos doEsquente
banho e os
separe
cogumelos.
as gemas,
Retire
dispensando
o ovo do
as
banho
claras.
e separe
Em cada
a gema,prato
dispensando
coloque a aespuma
clara. Num
de prato
mandioquinha,
coloque a espuma
a gema de sobre
man-
a
espuma
dioquinha,e os cogumelos
a gema sobre ao lado. Adicione
a espuma escamas de
e os cogumelos aosal sobre
lado. a gema.
Adicione escamas de
sal sobre a gema.
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Ingredientes

VIEIRAS LEITE DE CÔCO AROMATIZADO

2 vieiras grandes 200ml de leite de côco caseiro
pele de 1 limão kaffir (na ausência substitua por
CUSCUZ DE TAPIOCA limão tahiti)
100ml de leite de côco aromatizado 4 raizes de coentro
40g tapioca granulada 1 pimenta dedo de moça verde sem sementes
sal 1colher de chá de sementes de coentro tostadas
1 colher de chá de sementes de cominho tostadas
VINAGRETE DE ABOBRINHA 1/4 de anis estrelado
100g de abobrinha 1 maço de capim limão (apenas a base)
1 limão tahití 2 folhas de limão kaffir
folhas e flores de manjericão 1 pedaço de 5 cm de galanga (na ausência
sal substitua por gengibre) em rodelas
sal

Modo de preparo

LEITE DE CÔCO AROMATIZADO

Junte todos os ingredientes e embale a vácuo. Cozinhe num banho maria a 80˚C
durante 60 minutos. Resfrie e coe.

CUSCUZ DE TAPIOCA
Num bolw adicione a tapioca e uma pitada de sal. Acrescente 100ml de leite de côco
aromatizado frio e deixe descansar na geladeira por 6h.

VINAGRETE DE ABOBRINHA
Corte a abobrinha em cubos pequenos desprezando as sementes. Adicione o suco
de limão e deixe macerar por 10 minutos. Coe. Pique as folhas e separe as flores do
manjericão. Misture com a abobrinha e coloque a ponto de sal.

Montagem
Esquente o cuscuz de tapioca levemente numa cuscuzeira (ao vapor).
Marque as vieiras numa frigideira bem quente.
Aqueça o resto do leite de côco aromatizado e coloque a ponto de sal.
Num prato fundo disponha a vieira, o cuscuz e a vinagrete. Sirva o leite de côco
numa molheira.
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Ingredientes

CALDO FIDEUÁ
1 cabeça e espinhas de peixe 1 cebola pequena
2 cabeças de lagostim 1 tomate ralado
1 alho poró (parte verde) 130g de macarrão cabelo de anjo grano
1 cebola duro curto
1/2 cenoura azeite de oliva
1/4 ramo de salsão óleo de girassol
água sal
1 colher se chá de páprica defumada
LAGOSTIM: 2 bolsas de tinta de lula
6 lagostins médios limpos
10 g de azeite de oliva EMULSÃO DE LAGOSTIM:
4 cabeças de lagostim
OUTROS: 100g de óleo de girassol
Folhas e flores de manjericão 1 clara de ovo
1 limão tahití

Modo de preparo

CALDO
Coloque todos os ingredientes numa panela grande, cubra com água e cozinhe por
60min, retirando toda a espuma que formar na superfície. Coe e reserve o caldo.

FIDEUÁ
Frite o macarrão em óleo de girassol até dourar. Retire o excesso de óleo. Refogue a
cebola no azeite de oliva, adicione o tomate. Quando toda a água do tomate tiver
evaporado acrescente a páprica. Junte o macarrão, o caldo e o sal. Cozinhe por 3
minutos. Acrescente a tinta de lula diluída em um pouco do caldo e deixe cozinhar
mais 1 minuto. Apague o fogo e cubra com um pano de prato.

LAGOSTIM:
Doure os lagostins ligeiramente numa frigideira. Tempere com sal.

EMULSÃO DE LAGOSTIM:
Confite as cabeças de lagostim em óleo de girassol a 90˚C durante 30 minutos. Coe
e espere o óleo esfriar. Monte uma emulsão triturando a clara com umas gotas de
limão tahití. Acrescente sal e vá adicionando o óleo do confitado pouco a pouco sem
parar de bater. Prove e retifique de sal e acidez.

Montagem

Coloque a emulsão no prato. Com ajuda de um aro disponha a fideuá ao lado.

Coloque os lagostins e as folhas e flores de manjericão.
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Ingredientes

BACALHAU
2 pedaços altos de lombo de bacalhau dessalgado e com pele, de 140g
20ml de azeite de oliva extra virgem

PURÊ DE COUVE FLOR

200g de couve flor
líquido proveniente da cocção do bacalhau
50g manteiga

OUTROS
2 dentes de alho negro
Sal
Azeite de oliva

Modo de preparo

BACALHAU
Embale o bacalhau a vácuo com o azeite de oliva. Cozinhe em um banho maria a
50˚C por 15 min. Uma vez finalizada a cocção abra as bolsas e separe os lombos do
líquido desprendido. Esse líquido é rico em gelatina e será utilizado no purê de
couve-flor.

PURÊ DE COUVE FLOR

Cozinhe a couve flor ao vapor até ficar macia. Triture a couve flor cozida ainda quente
com a manteiga e líquido da cocção do bacalhau num processador de alimentos,
formando um purê. Corrija o sal.

Montagem

Sele o bacalhau pelo lado da pele numa frigideira bem quente com um pouco de
azeite de oliva.
Corte cada dente de alho negro ao meio no sentido longitudinal.
Coloque no prato o purê de couve-flor, o bacalhau e o alho negro cortado ao meio.
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Ingredientes

CIOBA MOQUECA
2 filets de Cioba de 140g cada 200ml de caldo de peixe
10ml de azeite de oliva 200ml Leite de côco
20ml de azeite de dendê
CALDO DE PEIXE 2 tomates bem maduros
Cabeça e espinhas de peixe 1 cebola média
1L água
1 cebola TALHARIN
talos de coetro 1 côco verde

OUTROS
Coentro
Cebolinha

Modo de preparo

CIOBA
Retire os filets da Cioba e corte em pedaços de 140g. Embale a vácuo com o azeite
de oliva e reserve resfriado.

CALDO DE PEIXE
Cozinhe a cabeça, espinhas, cebola, talo de coentro e água por 45 minutos a fogo
baixo, retirando a espuma formada na superficie. Coe. Reserve 200ml.

MUQUECA
Pique o tomate e a cebola grosseiramente. Cozinhe no caldo de peixe até a cebola
ficar macia. Triture, peneire e acrescente o leite de côco e o azeite de dendê. Se esti-
ver muito espesso retifique com caldo de peixe. Se estiver muito líquido deixe reduzir.
Ajuste o sal.

TALHARIN
Abra o côco e retire a polpa com a ajuda de uma colher. Corte em formato de
talharim.

Montagem

Cozinhe os filets de Cioba embalados a vácuo em um banho maria a 60˚C durante

12 minutos. Aqueca o caldo de moqueca.
Disponha no prato o caldo de moqueca, o talharim de côco e o filet de Cioba.
Decore com folhas de coentro e cebolinha.
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Foto Joana Rocha

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Ingredientes

COSTELINHA ROTKRAUT
1 costelinha de porco 1 Repolho roxo
sal 1 maçã fuji
pimenta 1 cebola
30g manteiga
OUTROS 100ml de vinho tinto
Brotos de beterraba 1 pau de canela
Azeite de oliva 1 pitada de cominho em pó
2 cravos
pimenta do reino
suco de 1 limão siciliano
20ml de vinagre de maçã
30g de açúcar
sal
Modo de preparo

COSTELINHA
Tempere a costelinha com sal e pimenta. Embale a vácuo e cozinhe a temperatura de
65 °C durante 36h. Resfrie em água e gelo e conserve.

ROTKRAUT
Corte o repolho ao meio, retire o centro e corte em fatias bem fininhas. Descasque a
maçã e corte em fatias finas. Corte a cebola em juienne fina. Salteie a cebola na
manteiga até dourar. Acrescente o repolho e a maçã e deixe dourar um pouco.
Acrescente o açúcar e deixe caramelizar. Desglace com o vinho, o vinagre e o suco
de limão. Acrescente as especiarias, sal e deixe cozinhar até evaporar o líquido.
Retire os cravos e corrija o sal. Se necessário, corrija a acidez ou dulçor
acrescentando mais vinagre ou açúcar.

Montagem

Porcione a costelinha em pedaços contendo 1 ou 2 ossos. Coloque os pedaços de

costelinha com o osso virado para cima em uma assadeira untada com azeite de
oliva. Leve ao forno previamente aquecido a 250°C por pouco tempo, somente
para dourar. Retire do forno e sirva com o Rotkraut e brotos de beterraba.
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Ingredientes

FRANGO
1 peito de frango de 150g
15ml de azeite de oliva
1 ramo de tomilho limão
sal e pimenta do reino
CREME ÁCIDO
30g de iogurte
30g de creme de leite fresco
suco de 1/2 limão tahití
sal
7 GRÃOS
100g de mix de 7 cereais de sua
preferência
20g de azeitonas azapas
20g de tomates secos
20g de tomates cherry
15ml de azeite de oliva
OUTROS
raspas de limão siciliano
raspas de limão tahití
flores de erva doce
brotos de alfafa

Modo de preparo

FRANGO
Tempere o frango com sal e pimenta. Embale a vácuo com o azeite de oliva e o
tomilho. Cozinhe a uma temperatura de 90˚C por aproximadamente 15 minutos. O
tempo depende da espessura do filet, o interior precisa chegar a 70˚C.

7 GRÃOS
Cozinhe o mix de grãos em água. Pique os tomate secos e as azeitonas. Corte os
tomates cherry em quartos. Alinhe com azeite de oliva e misture aos grãos.

CREME ÁCIDO
Misture o creme de leite ao suco de limão. Espere 5 minutos para que o creme de
leite espesse com a acidez do limão. Acrescente o iogurte e o sal.

Montagem

Marque o peito de frango numa frigideira bem quente por ambos lados. Em um prato
coloque o creme ácido, o mix de grãos e o peito de frango. Rale um pouco de pele
de limão tahití e siciliano em cima do filé. Decore com brotos de alfafa e flores de erva
doce.

IMPORTANTE
Nesse tipo de cocção não se aplica calor por tempo suficiente para pasteurizar o
peito de frango. Por esse motivo não é aconselhável guardá-lo refrigerado após
cozido.
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Ingredientes

LÍNGUA PURÊ DE ABÓBORA

1 língua bovina 500g de abóbora descascada
1 cenoura 150g de manteiga
1 cebola 100g de creme de leite
1 alho poró
1 ramo de salsão OUTROS
Brotos de coentro
PICLES
8 mini chuchus
150g vinagre de arroz
75g água
20g açúcar
1 pitada de sal

Modo de preparo

LÍNGUA
Corte as verduras em pedaços grandes.
Lave bem a língua e cozinhe por aproximadamente 50 minutos na panela de pressão
com água, sal e as verduras. Uma vez cozida, pele a língua ainda tíbia e deixe esfriar.
Quando a língua estiver fria, corte em retângulos. Guarde as aparas para um outra
elaboração (como um risotto ou uns bolinhos).
Coe o caldo de cocção. Reduza até obter uma demi-glace.

PICLES
Ferva o vinagre, água, sal e açúcar até dissolver os sólidos.
Corte os minichuchus com a mandolina e incorpote à mistura agridoce ainda quente.
Resfrie e reserve.

PURÊ DE ABÓBORA
Descasque a abóbora e corte em cubos. Embale a vácuo com a manteiga e cozinhe
num banho maria a 90˚C durante 30 minutos. Triture a abóbora e a manteiga ainda
quente com a metade do creme de leite. Tempere com sal e corrija de espessura
adicionando mais creme de leite se necessáro.

Montagem

Aqueça os retângulos de língua com a demi-glace elaborada.

Monte num prato o purê de abóbora, a língua coberta com demi-glace, o picles de
mini chuchu e os brotos de coentro.
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Foto Joana Rocha

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Ingredientes

200g gema
200g açúcar cristal
1000 ml creme de leite fresco
2 sementes de amburana

Outros
açúcar cristal para finalizar

Modo de preparo

Misture a gema e o açúcar. Adicione o creme de leite e misture. Rale as sementes de

amburana (bem fininho) e incorpore.

Embale a vácuo e cozinhe sous vide a 84˚C durante 20 minutos. Agite energicamente
a bolsa para emulsionar o creme. Abra a bolsa e colque o creme em ramequins. Leve
a geladeira até esfriar completamente.

Finalização

No momento de servir, retire os ramequins da geladeira, polvilhe uma fina camada

de açúcar cristal por cima do creme e queime imediatamente com um maçarico
formando uma crosta de caramelo na superfície.
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Foto Joana Rocha

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Ingredientes

IOGURTE
500 ml leite integral
100g de iogurte integral a temperatura ambiente

PANNA COTTA DE IOGURTE E ALECRIM

500ml de iogurte
500ml de creme de leite
100g açúcar
5g alecrim (apenas a parte verde)
10g gelatina em folhas

OUTROS
Mel de alecrim
Flores de alecrim

Modo de preparo

IOGURTE
Aqueça o leite a 90˚C numa panela e mexa para evitar a formação de nata. Transfira
o leite a um bolwl e deixe esfriar. Cuando o leite estiver na temperatura de 46˚C junte
o iogurte, misture e embale a vácuo. Cozinhe ao banho maria a 46˚C durante 4h.
Resfrie por pelo menos 2h. Descarte o soro do iogurte para a elaboração da panna
cotta.

PANNA COTTA
Hidrate a gelatina em água gelada. Ferva o creme de leite com o açúcar, apague o
fogo e adicione o alecrim. Infusione por 3 minutos e passe por uma peneira,
despresando o alecrim. Adicione a gelatina prehidratada e mexa até dissolve-la por
completo. Incorpore o iogurte e misture. Coloque em forminhas e resfrie.

Montagem

Desenforme as panna cottas e sirva com uma generosa colher de mel. Decore com
flores de alecrim.
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Ingredientes

200g gema
200g açúcar
500ml leite
500ml creme de leite
1 fava de baunilha

Modo de preparo

Misture a gema com o açúcar. Adicione o creme de leite, o leite e misture. Retire as
sementes da fava de baunilha e incorpore.
Embale a vácuo e cozinhe sous vide a 84˚C durante 20 minutos. Agite
energicamente a bolsa para emulsionar o creme (as vezes se separa um pouco) e
esfrie imediatamente num banho maria de água com gelo.

Coloque a mistura na sorveteira e deixe a máquina trabalhar até que o creme tenha
a consistência desejada. Coloque num recipie e deixe descansar no congelador
durante 60 a 90 minutos.

Retire do congelador e sirva

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Azeite de alho
Ingredientes

2 cabeças de alho
400ml azeite de oliva

Modo de preparo

Corte cada cabeça de alho ao meio, no sentido transversal. Coloque o alho numa
bolsa, adicione o azeite de oliva e embale a vácuo. Cozinhe a 85˚C durante 30
minutos.

Manteiga de sálvia
Ingredientes

10 folhas de sálvia
200g de manteiga

Modo de preparo

Coloque a manteiga e a sálvia numa bolsa. Embale a vácuo. Cozinhe a 60˚C

durante 60 minutos.
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16. Bibliografia
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Cooking issues: The International Culinary Center’s Tech’N Stuff Blog. Disponível em

<http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=3908.html>. Acesso em 17 de agosto

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