Biotecnologia Alimentar 2013/2014

Produo de aromas alimentares por via microbiana

Trabalho realizado por:

Catia Venancio n69811 Daniel Bonifacio n Milena Rbim n

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Indice

Introduo O que e um aroma? Quais os tipos de aroma? Como obter mais aromas... Aspectos negativos (off-flavours) Aroma da Banana

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Introduo
(1)Ja alguma vez se perguntou quais as substancias responsaveis pelo agradavel aroma do seu perfume, ou simplesmente daquela fruta que tanto deseja consumir ao pequeno almoco? Sim, estamos a falar dos aromas. (3) Os aromas produzidos por microrganismos tem um grande potencial economico para a obtencao de biomoleculas. O aroma corresponde a uma mistura de compostos quimicos de varios grupos funcionais (alcoois, aldeidos,cetonas,acidos,lactonas e esteres). Neste trabalho iremos abordar em mais detalhe a producao dos aromas a partir de microrganismos, pois eles sao capaz de sintetizar compostos quando estao em meios de cultura adequados.

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(2)A juncao do cheiro e do sabor, estao directamente relacionados com o paladar e o olfacto. O sabor esta ligado as nossas papilas gustativas e o aroma as celulas especificas da narina e nos podemos comprovar como e que o cheiro e o sabor estao relacionados, por exemplo: Se sentirmos o cheiro de alguma comida que gostamos ficamos com "agua na boca" e quando estamos com o "nariz entupido" o sabor dos alimentos fica menos intenso... isto so nos mostra que o sabor e cheiro estao relacionados. O que acontece e que apos a entrada no nariz ou na boca, as moleculas dispersam-se ate encontrarem os receptores (papilas gustativas (lingua) e epitelio olfactivo (nariz).

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O que e um aroma?

Definio da IOFI (Intern. Of the Flavor Industry), 1978: Aromatizante uma preparao concentrada, adicionada ou no de solventes ou veculos, utilizada para transmitir sabor, com exceo do sabor somente doce, azedo ou salgado.(3)

Quais os tipos de aromas?

Aroma

Natural

Artificial

Os aromas naturais sao obtidos apenas por metodos fisicos,microbiologicos ou enzimaticas a partir de materias primas naturais, sendo elas de origem animal ou vegetal utilizadas na alimentacao diaria de um humano. Podem ser: oleos essenciais -extratos Balsamos -substancias aromatizantes

Os aromas artificiais sao composto obtidos por processos quimicos podem ser aromas que tenham uma estrutura quimica identica a de substancias presentes em materias primas, ou entao podem ser composto quimicos obtidos por sintese que ainda nao tenham sido identificados em produtos animais/vegetais

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Como podemos obter aromas?

Os aromas podem ser formados a partir de varios meios. Seguidamente a esta breve introducao iremos focarmo-nos apenas na via microbiana. Para simplificar, iremos fazer uma pequena explicacao em que se baseia os processos biotecnologos para a producao de aromas por via microbiana.

Processos biotecnologos

via enzimatica

Via microbiana

Por celulas de plantas

Fermentao

Bioconverso

Bioproduo

Sintese de Novo

Tambem e realizada em meios de cultura mais complexos, no entanto ja nao basta apenas uma reaccao, sao necessaerias varias reaccoes quimicas. Os produtos sao obtidos em pequenas quantidades o que torna o processo demasiado caro, no entanto e bom quando queremos substractos bastante especificos.

Usam-se meios de cultura complexos onde ocorre apenas uma reaccao. Ou seja a formacao dos substracto da-se num unico passo.

o objectivo passa por sintetizarmos moleculas mais complexas a partir de moleculas mais simples. Sao utilizados meios de cultura simples, pois os percursores sao os mais simples e usualmente usados em fermentacao. E considerado rentavel do ponto de vista industrial

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Grupos de compostos de aromas Terpenos Lactonas Pirazinas Esteres Acidos Cetonas Oleos essenciais Aromas de frutas,manteiga,doce ou nozes Alimentos tostados Flores e frutas Alimentos Fermentados Queijo

http://www.upf.br/sial2011/download/Bioaromas-Eliana.pdf

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Aspectos negativos da produo de aromas.

Off-flavour

A producao de aromas nao tem so aspectos positivos, tambem existem os negativos como os chamados off flavours. Os off-flavours sao aromas estranhos e desagradaveis que aparecem devido aos microoganismos presentes nos bioprocessos. Eles podem surgir como resultado da perda de compostos de grande importancia, por alteracoes de concentracoes ou alteracoes individuais do aroma. Muitos dos off-flavours sao formados por causa dos metabolitos secundarios.Um exemplo de um off-flavour e o que ocorre no leite: O leite quando exposto a luz fluorescente ou a luz solar desenvolve as caracteristicas de off-flavour . A intensidade do sabor esta relacionado com o tempo e a quantidade de exposicao ao sol. Esse sabor e principalmente devido a conversao de metionina em metional. A perda de vitaminas B2 e C e de alguns aminoacidos por causa da luz solar tambem e responsavel pela perda do seu aroma natural.