Identificao de

Odores e Aromas
Os Sentidos
Tato
Olfato
Viso
Audio
Paladar

Gosto, aroma, sabor, flavour
sinnimos?
Aroma: determinado pelos compostos volteis dos
alimentos percebidos pelo nariz, por via
retronasal.

Gosto: sensaes relacionadas com o paladar (por
exemplo, ao apertar o nariz enquanto se prova
determinado alimento).

Sabor: sensaes mais complexas, que associam a
estimulao dos gomos gustativos e clulas
receptoras olfativas, e dos elementos tcteis e
trmicos da lngua e da cavidade oral.

Flavour: conceito de anlise sensorial que engloba,
pelo menos, dois fenmenos, o gosto e o aroma.

F
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Olfato - problemas
Constipao
obstruo das fossas nasais,
menor percentagem de
molculas que atinge a
mucosa.

Anosmia
(cegueira olfativa)
incapacidade parcial/total
de detectar cheiros devido
a leses no nervo olfativo
Odor, aroma, sabor
Poucos aromas e pouqussimos alimentos
permitem uma distino clara entre odor e sabor.

O aroma de um alimento raramente depende de
uma substncia.

Cromatografia gasosa - tcnica analtica valiosa na
deteco qumica dos aromas.
Cromatograma
Aldedo Cinmico
Eugenol
Classificao
Podemos postular a existncia de um certo nmero
de cheiros primrios, resultantes da excitao de
certos tipos de clulas receptoras olfativas.

Existem vrias classificaes de cheiros primrios:
uma classificao correta depende da correlao
entre propriedades qumicas e fsicas do composto
odorfero alm da quantidade do seu cheiro.


Temos uma gama de cheiros fundamentais: etreo, o
aromtico, o balsmico, o ambrosaco, o aliceo, o
empireumtico, o repulsivo e o nauseante.

reduo a categorias como especiarias, flores, frutos,
resinosos, queimado e ftido.

Os demais odores podem ser
considerados como uma
sobreposio da percepo
desses cheiros primrios.
Propostas de classificao de
cheiros primrios:
Exemplos percepo
olfativa
FRUTADOS uvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limo, maa, cereja,
pssego, laranja, marmelo, groselha
FRUTOS SECOS avel, noz, amndoa, uvas passas, ameixa seca
FRUTOS TROPICAIS anans, melo, banana, lichias, maracuj
FLORAL rosas, violetas, gernio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta
VEGETAL feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, ch, cogumelo, trufa
EMPIREUMTICOS petrleo, fumo, hidrocarbonetos
ESPECIARIAS anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha
ANIMAL veado, caa, pelo mido, cabedal, suor de cavalo
BALSMICA cnfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma
QUEIMADO alcatro, caf, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo
MINERAIS quartzo, mina de lpis, iodo, naftalina
QUMICA enxofre, sulfuroso, sulfdrico, acetato de etilo, TCA
Fatores que modificam a
percepo dos odores
A intensidade do estmulo maior quando se
inspira rapidamente e pelas duas narinas.

A temperatura da amostra que est relacionado
com a presso parcial da substncia voltil
(intensidade do estmulo).
Valor limiar
Conceito de Valor Limiar de um odor:
concentrao mais baixa de um
determinado composto que pode ser
detectado pelo seu odor.
Os dados sobre
concentraes limiares
permitem a comparao de
intensidades e potncias de
substncias odorferas
Valor Limiar
Composto Valor limiar (mg/l)
Pirazina 300
Etanol 100
Maltol 35
Hexanol 0,7
Vanilina 0,02
Limoneno 0,01
Valor limiar de alguns aromas em gua (20C)
Valor limiar
A quantidade de substncias volteis nos
alimentos pequena e dentro dessas
substncias, nem todas so importantes para
o aroma.




Difcil distinguir os compostos
volteis responsveis pelos
aromas
e outros contidos nos
alimentos
Apenas algumas substncias volteis no
provocam qualquer sensao e cheiro: gases
inertes (N2).

Outros compostos volteis, para serem
considerados aromas, tm que estar presentes
no alimento numa concentrao superior ao
seu valor limiar.

Off flavor, defeito de aroma
Aromas estranhos,
normalmente no
presentes nos alimentos,
que podem surgir como
resultado de perda de
compostos de impacto, de
uma alterao de
concentraes de aroma,
ou da alterao individual
de compostos de aromas.
Alguns compostos responsveis por off flavor
so produzidos como metabolitos secundrios
por micro-organismos.
Cheiro fecal
Cheiro lamacento
Cheiro a mofo
Principais grupos de compostos
de aromas e sabores
Existem uma variedade de classes de compostos
responsveis pelo aroma/sabor dos alimentos.

Compostos volteis como:
- alcois
- aldedos
- aminas
- cidos monocarbonlicos

Presentes em quase todos os alimentos
Aromatizao de alimentos
Aromatizantes - aditivos utilizados para melhorar os aromas e
sabores dos alimentos, tornando-os mais apetitosos e
atraentes aos consumidores.

Definio exata: substncias qumicas ou misturas acrescentadas
a alimentos que realam ou intensificam odores e sabores.

Estas substncias so utilizadas porque uma boa parte dos
produtos alimentares perdem parte do aroma e do sabor
durante a fabricao e armazenamento.
Aromatizantes (naturais ou artificiais) so
utilizados em todo o tipo de alimentos
processados industrialmente: aperitivos,
batatas fritas, bebidas, gelados, bolos,
iogurtes, biscoitos, chs, enchidos, bebidas
alcolicas, etc.

Compostos aromatizantes
Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes
naturais:
- extratos de plantas,
- leos essenciais,
- concentrados de frutos e compostos volteis recuperados
durante o processamento desses concentrados.

A utilizao de aromas sintetizados/ aromas naturais
generalizada na Indstria
Compostos sintticos so rplicas idnticas de
aromas naturais e s uma pequena
percentagem de aromas sintticos que no
so encontrados na natureza.
Consumo de aperitivos base
de batata, ou de milho, com
sabores a tudo (bacon, queijo,
molho tomate, cebola, etc.)
exceto ao principal
ingrediente que os
constituem.
- Citrinos, sumos de fruta :
espremer as cascas de forma a obter o seu leo

- Hortel, pimenta, ervas e especiarias:
destilao com arrastamento de vapor. Este mtodo consiste em
ferver o produto botnico (inteiro ou triturado) em gua
alimentada em vapor, na recolha dos leos condensados
juntamente com o vapor de gua e finalmente, na separao
de fases.

Mtodos tradicionais de extrao de
aromas naturais das suas
fontes:
Baunilha
Compostos aromatizantes
Outras tcnicas:
Hidrodifuso
Infuso
Extrao por lcool
Produo enzimtica
Cultura de clulas
Extrao por dixido de
carbono supercrtico
Modos de apresentao dos
aromatizantes comerciais

Estado lquido
requerem solvente (gua, alcois, leos vegetais),

Estado slido
Os componentes ativos de aromatizantes slidos so
adsorvidos em suportes secos ou encapsulados em
matrizes slidas. O suporte para aromatizantes muito
varivel. Suportes para ervas aromticas: por exemplo,
o sal ou o azeite.


Emulso
componentes dos aromas no se encontram em soluo, mas sim
distribudos uniformemente em microgotculas dispersas numa
fase base da gua, e a emulso estabilizada por uma goma
comestvel, como por exemplo, goma arbica.

Pasta
mistura heterognea de uma fase de gordura e leo, que contm os
componentes do aromatizante, com uma fase slida. A fase
slida pode ser constituda por sal, carbonatos ou derivados de
protenas e incompatvel com os leos. A ligao das duas
fases, formando a pasta, realizada sob arrefecimento.
A aplicao mais comum de pastas em carnes ou aperitivos.