Faculdade Estácio de Sergipe – FASE Gastronomia aplicada à

nut. clínica

APLICABILIDADE DAS ERVAS E

ESPECIARIAS EM NUTRIÇÃO
CLÍNICA

Abril – 2014 Profa. Leise N. Moreira

 ASPECTOS CONCEITUAIS
CONDIMENTOS

É o nome genérico para substâncias largamente

utilizadas com a finalidade de temperar, aromatizar
e/ou conservar alimentos (Barreto, 2008).

 “São substancias, geralmente um vegetal, que

realça o sabor dos alimentos.”
“São temperos que realçam ou criam novos sabores
quando adicionados aos alimentos”.
Podem, além de interferir no sabor, adicionar calorias
aos alimentos.
(Montebello, p. 475, Alquimia dos Alimentos, 2007).
 ASPECTOS CONCEITUAIS
Especiarias: são os produtos
constituídos de partes (raízes, rizomas,
bulbos, cascas, flores, frutos, sementes,
talos) de uma ou mais espécies vegetais,
tradicionalmente utilizadas para agregar
sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
RDC Nº. 276, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 ‐ Regulamento
Técnico para Especiarias, Temperos e Molhos

No Brasil devido a
vinda de vários
estrangeiros para o
pais obtivemos uma
mistura de vários tipos
de condimentos
 ASPECTOS CONCEITUAIS
o Temperos: são os produtos obtidos da mistura de
especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou
não, empregados para agregar sabor ou aroma aos
alimentos e bebidas (RDC Nº. 276, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 ‐
Regulamento Técnico para Especiarias,Temperos e Molhos).

o Ervas: são folhas de plantas fresca ou secas (Philippi, 2006).

o Condimentos denominados de alimentos-condimentos:

Gorduras e o açúcar  Sua contribuição não se limita
a proporcionar melhor sabor às preparações, mas
também adicionam calorias e outras características que
dependem das suas qualidades funcionais (Montebello, p. 475,
Alquimia dos Alimentos, 2007).
 DICAS DE USO
 Para o uso deve-se observar:
 Recurso culinário que exige atenção e
sensibilidade;

 Não usar demasiadamente;

 Não mascarar o sabor do alimento:

 Realçar ou incluir em leve toque de sabor

diferenciado.
 CLASSIFICAÇÃO
 Os condimentos são classificados por:
 Sua origem e natureza  Vegetal, animal e
mineral;
 Por sua aplicação  Aromatizantes, flavorizantes,
corantes, adoçantes, acidulantes, ...;
 Pelo tipo de parte da planta  Ervas aromáticas,
especiarias, raízes, bulbos, caules, folhas, frutas,
vagens, sementes, resinas, ...;
 Pelo sabor  Ácidos, salgados, amargos, doces,
picantes;
 Por tipos e misturas  Pós, líquidos ou pastas.
 CLASSIFICAÇÃO

 Essências, aromatizantes ou flavorizantes;

 Resinas e outras substâncias extraídas de
plantas;
 Extratos
 Substitutos do sal;
 Acidulantes;
 Picantes;
 Ervas aromáticas e especiarias.
 ESSENCIAS AROMATIZANTES OU
FLAVORIZANTES

 São substâncias aromatizantes, concentradas que

podem ser extraídas de 3 maneiras:
 Maceração em solução alcoólica de plantas, folhas,
amêndoas, ...;
 Óleos essenciais flores, frutos, especiarias ou sementes
oleaginosas – baunilha, alho, noz, canela, cravo, hortelã,
amêndoas, laranja, ... ;
 Preparados com essências sintéticas (reproduzem sabores
naturais): baunilha, limão, anis, amêndoas amargas, hortelã,
maçã, ...

Ex de resina: A mirra é a resina de uma árvore que cresce no atual

Iêmen, de aroma agradável e sabor um tanto amargo; foi muito
utilizada como condimento. Atualmente, apenas perfuma bebidas.
(Montebello, p. 475, Alquimia dos Alimentos, 2007).
 EXTRATO
 São obtidos por evaporação de caldos
concentrados de carnes, de aves, de
bacon, de malte, de misturas de
hortaliças, peixes, camarão, outros.

Ex:
O extrato de tomate é uma bebida
adicionada de sal e açúcar. É o mais
concentrado de todos os produtos derivados
desse fruto. Usado no preparo de molhos e
como ingrediente culinário, conferindo cor,
sabor.
 SALGADOS
 ... em linguagem comum o sal é o cloreto de sódio
(NaCl) utilizado para condimentar alimentos.

 Sal marinho  obtido pela evaporação da água do mar e

utilizado em preparações culinárias como churrasco; ou
refinado para preparações gerais.

 Sal-gema  obtido de rochas, talvez por terem sido antigos

oceanos. Obtido na forma de pedras, moído ou refinado,
livre de impurezas.

 Salitre  Nitrato de potássio, utilizado em salmouras,

embutidos, conservas, vinagre e processos de defumação.

 Sal Negro  De cor rosada, é produzido no norte da Índia,

é pouco refinado e tem sabor muito característico.
 SALGADOS

 Glutamato monossódico  Encontrado em resíduos do

açúcar da beterraba, algas, cereais e amidos. Utilizado
como conservante ou na culinária oriental (sal marinho).

 Sal de misturas, …

 Sal Maldon  Sal inglês, de grande pureza, e forte sabor

salgado, muito apreciado pelos chefs e gourmets  Deve
ser acrescentado no final.

 Sal de Guerande  Encontrado na Bretanha francesa.

Com leve cor acinzentada, é muito rico em oligo-elementos,
muito natural e sem nenhum tipo de aditivos.
 SALGADOS

 Sal Defumado  Dá um toque defumado, como se fosse

especiaria. Muito usado na cozinha oriental, combina bem
com pescados e cogumelos.

 Sal de Especiarias  à base de produtos orgânicos, como

pimenta, cravo, gengibre, noz moscada, aipo.
Combina com carnes e pescados brancos.

 Sal Rosa Himalaio  Usado na culinária gourmet, e para

tratamentos de beleza. Usado em saladas, sopas, vegetais,
frutos do mar e cereais.

 Sal com Trufas  Mistura de trufas secas granuladas com

sal marinho, causando um sabor muito forte e exótico.
Ótimo para polvilhar em risotos, cogumelos e massas.
 SUBSTITUTOS PARA O SAL

 Ervas como aipo, segurelha e

levístico
 Possuem sabor que lembra o sal e assim
podem substituí-lo em preparações com
baixos teores de sódio.

 Gersal (gergelim com sal).

 Glutamato monossódico, …

 Misturas de ervas  Frescas ou secas

 ACIDULANTES
 Substâncias que possuem na sua constituição ácidos
orgânicos e que são utilizadas para conservar ou dar
sabor a alguns alimentos.

 Vinagres de vinho branco ou tinto, de maçã, de cana-e

açúcar, de malte, ...
 Vinagre de arroz: Um dos mais leves e saudáveis, é muito
usado no preparo de sushis – sabor neutro;
 Vinagres aromatizados com ervas, especiarias, frutas, ...;
 Aceto balsâmico: deve ser usado com moderação junto com
outros vinagres;
 Sucos de frutas cítricas.

 Podem ser usado em chutneys, marinadas, molhos,

conservas, compotas, ...
 PICANTE
 Do latim pungere, significa picar.

 São substâncias que provocam sensação de

ardor; pungência.

 Algumas especiarias que possuem óleos

aromáticos apresentam característica de ardor.
Porém, cada uma delas produz diferentes
impressões, agradáveis e variadas ao serem
misturadas com outros alimentos.

 Ex: gengibre, mostarda, páprica, raiz-forte e várias

espécies de pimentas frescas ou secas.
Características das pimentas mais conhecidas e utilizadas
 ERVAS AROMÁTICAS E
ESPECIARIAS
 O uso de ervas na medicina foi a maneira inicial de utilizá-las e
se tornou tradicional.

 O homem tem usado estes produtos desde a época pré-

histórica para aromatizar os alimentos, e também devido as
suas propriedades antissépticas e medicinais.

 Seu comércio produziu lendas e histórias, alimentou

supertições, estimulou as grandes navegação, propiciou o
descobrimento do Brasil e mudou os conceitos de culinária.
Muito valorizadas e caras, tornam-se cada vez mais
disponíveis.

 A cozinha atual tem uma enorme quantidade de ervas,

especiarias, óleos, essências e outros produtos que
contribuem para a grande diversidade de sabores encontrados.
 Açafrão (Crocus sativus)  Família Capim-limão ou erva cidreira
das iridáceas. São os estígmas da  Cardomomo
flor (flor-da-aurora);
 Cebola
 Aipo ou salsão
 Cebolinha e Coentro
 Alcaparras
 Coco
 Alfavaca
 Cravo
Alecrim  Cúrcuma
 Algas marinhas  Cominho
 Alho e alho poró  Endro
 Anis e anis estrelado  Erva-cidreira
Angélica  Erva-doce
 Azeitona  Estragão

 Baunilha  Gergelim

 Canela  Louro
 Manjericão
 Manjerona
 Menta
 Noz-moscada
 Orégano
 Pequi
 Salsa
 Salvia
 Tomilho
 Sementes de papoula
 Urucum
ANTIOXIDANTES NATURAIS
ERVAS ESPECIARIAS: USO E
FUNÇÃO
 Açafrão: antioxidante e anti-
inflamatório. Para arroz, sopas, carnes,
pães e bolos.

 Alecrim: digestivo e antioxidante.

Para carnes e aves em geral, peixe,
molhos, sopas e cozidos.

 Alho:antioxidante e digestivo; melhora

a circulação sanguínea. Para carnes,
aves, molhos em geral e refogados.
ERVAS ESPECIARIAS: USO E
FUNÇÃO
 Canela: digestiva e antioxidante;
ajuda a prevenir osteoporose, a
controlar a pressão sanguínea e a
aliviar sintomas da menopausa. Para
compotas, infusões, marinados, picles
e ensopados (em casca) e bolos,
pães, biscoitos, mingaus e doces (em
pó).

 Cebola:antioxidante e digestiva. Para

a grande maioria dos pratos salgados.
 ERVAS ESPECIARIAS: USO E
FUNÇÃO
 Coentro: antioxidante. Para peixes e frutos do
mar (fresco) e molhos, sopas, carnes e aves
(em grãos moídos ou socados).

 Cravo-da-índia: ajuda a aliviar sintomas da

menopausa, a proteger contra aterosclerose e
a diminuir o colesterol.
Para doces, pães, marinados, assados de
porco, molhos e "chutneys".

 Gengibre: antioxidante; ajuda a tratar

problemas gastrintestinais e a combater
infecções e doenças cardiovasculares.
Para pratos da culinária baiana e japonesa (cru
como acompanhamento), picles, molhos,
doces, bolos, pães, saladas e carne de porco.
 ERVAS ESPECIARIAS: USO E
FUNÇÃO
 Louro: antioxidante. Para cozidos, assados,
feijões e carnes grelhadas.

 Mostarda: antioxidante. Para conservas,

pães, assados, picles e marinados (em
grão) e carne de porco, embutidos, peixes
e maionese (em pó ou pasta).

 Orégano: digestivo, antioxidante,

antibacteriano e antibiótico.
Para molhos italianos, ensopados,
espetinhos (de carneiro e porco), sopas e
peixes assados.
ERVAS ESPECIARIAS: USO E
FUNÇÃO
 Sálvia: digestiva, antioxidante,
antibacteriana e antibiótica. Para
carne de boi e porco, peixes firmes,
ovos, queijos e saladas.

 Salsinha: favorece o equilíbrio

hormonal. Para molhos, pastas e
patês, saladas, legumes, peixes,
sopas e guisados.

 Pimentas:antioxidantes. (como são

ácidas, em excesso podem afetar o
sistema gastrintestinal).
Inflamação tem um papel fundamental em patologias relacionadas
à obesidade como doença cardiovascular, diabetes e vários tipos
de câncer.

A modulação de respostas inflamatórias em obesidade pode ser útil

para prevenir ou melhorar patologias correlacionadas à obesidade.

Alguns temperos apresentam fitoquímicos que apresentam

naturalmente diversos mecanimos antiobesiade e efeitos
antinflamatórios.
 Componentes
multifatoriais!

Consumo de alimentos com especiarias na regulação da

termogênese e processo de saciedade e inflamação.

Não obstante, ingredientes de bom controle da termogênese

podem ser considerados como agentes funcionais que poderiam
ajudar prevenindo um equilíbrio de energia positivo e controle da
obesidade.
 Importância de
misturas! (efeito
sinérgico) pimenta
preta, noz
moscada, rosa
mosqueta, canela e
folha de orégano
 Atividade:
 Leitura de texto
 Formulação do resumo (1 página), com
opinião crítica.
 SANTOS, N. S. T. dos; SILVA, K. K. DA; SOUZA,
E. L.; MELO, E. M. P. B. de. Ação da inserção de
ervas e especiarias em uma cozinha dietética
hospitalar em João Pessoa – PB. IV Congresso
de pesquisa e inovação da Rede Norte e Nordeste
de educação tecnológica. Belém – PA, 2009.

 Entregar até o dia 04/04/2013, digitado ou escrito.

Faculdade Estácio de Sergipe – FASE Profa. Msc Janaína Valéria
Março – 2012 Profa. Leise Moreira
 Quinoa ou Quinua Real
 Nativa da Colômbia, Peru e Chile.
 Muito consumido pela população andina, é uma
excelente fonte de proteínas, possui carboidratos
de baixo índice glicêmico e ômega 3 e 6.
É isento de glúten, sendo alternativa para celíacos.
 Sua distribuição de aminoácidos, faz com que seja
um alimento completo.
 Benefícios:esses nutrientes são importantes para a
manutenção dos tecidos e músculos e para
fornecer energia.
 COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE QUINUA EM RELAÇÃO A OUTROS CEREAIS
(100g)
Componentes Quinua Trigo Aveia
Calorias (Kcal) 336 330 405
Carboidrato (g) 68,3 71,6 68,5
Proteína (g) 12,1 9,2 10,6
Lipídio (g) 6,1 1,5 10,2
Água (g) 10,8 16,5 9,3
Fósforo (mg) 302 224 321
Cálcio (mg) 107 36 100
Fibras (g) 6,8 3 2,7
Cinzas (g) 2,7 1,1 1,5
Ferro (mg) 5,2 4,6 2,5
Tiamina (mg) 1,5 0,2 0
Niacina (mg) 1,2 2,8 0
Riboflavina (mg) 0,3 0,8 0
Ácido Ascórbico (mg) 1,1 0 0
Fonte: PROCISUR - ICCA, 1997 (Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico Agropecuário del

Cono Sur - Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura) www.infoagro.gov.br/index1.htm

  Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) como fonte de
fibra alimentar e de outros componentes funcionais.
Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2011, vol.31, n.1, pp. 225-
230. ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-
20612011000100035.

 Quatro variedades de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.),

cultura de origem andina, foram avaliados como fonte de
fibra dietética, de compostos fenólicos e atividade
antioxidante. As quinoas foram processadas por extrusão e
os produtos finais foram analisados para determinar a fibra
alimentar, o total de polifenóis, atividade de ligar os radicais
livres e digestibilidade in vitro do amido e proteínas.

 Não houve diferença significativa no conteúdo de fibra

dietética total entre as variedades de quinoa. Em todos os
casos, o teor de fibra alimentar insolúvel e total diminuiu
durante o processo de extrusão. Ao mesmo tempo, o teor
de fibra alimentar solúvel teve um incremento.
 O teor de compostos fenólicos totais e a atividade de ligar
os radicais livres foram aumentados durante o processo de
extrusão, no caso das quatro variedades. Houve diferenças
significativas entre o conteúdo total de polifenóis por
variedades.

 A digestibilidade proteica in vitro das variedades de quinoa

ficou entre 76,3 e 80,5%, e a digestibilidade in vitro do
amido situou-se entre 65,1 e 68,7%. Nosso estudo
demonstra que a quinoa pode ser considerada como uma
boa fonte de fibra dietética, polifenóis e outros compostos
antioxidantes e que o processo de extrusão - cocção pode
melhorar o valor nutricional dos grãos.
 REPO-CARRASCO-VALENCIA, Ritva Ann-Mari; SERNA, Lesli Astuhuaman. Quinoa (Chenopodium quinoa,
Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 31,
n. 1, mar. 2011 . Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612011000100035&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 21 fev. 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-
20612011000100035.
 Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) como fonte de fibra
alimentar e de outros componentes funcionais. REPO-CARRASCO-
VALENCIA, Ritva Ann-Mari; SERNA, Lesli Astuhuaman. Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber
and other functional components. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 31, n. 1, mar. 2011 . Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100035&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 21
fev. 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100035.
 QUINOA AND FLAXSEED: POTENTIAL INGREDIENTS IN THE
PRODUCTION OF BREAD WITH FUNCTIONAL QUALITY

 O objetivo deste trabalho foi comparar as propriedades físico-

químicas dos pães de quinoa e de linhaça. Foram também
avaliados a aceitação sensorial, cor e textura.

 Os dois produtos se destacaram pelo adequado balanço na razão

entre concentração de ácidos graxos poliinsaturados pelos
saturados e baixos níveis de ácidos graxos trans. O pão de
linhaça apresentou maior teor de ácidos graxos poliinsaturados,
ômega-6 e ômega3, bem como razão ômega-6/ômega 3 mais
balanceada. O pão de quinoa, por sua vez, ofereceu como
vantagens quantidades menores de ácidos graxos saturados.

 Com relação a cor e textura, verificou-se que o pão de quinoa

tinha características semelhantes ao de linhaça. O pão de quinoa
apresentou ainda boa aceitação sensorial e elevada intenção de
compra pelos consumidores.
  QUINOA AND FLAXSEED: POTENTIAL INGREDIENTS IN
THE PRODUCTION OF BREAD WITH FUNCTIONAL
QUALITY

 CALDERELLI, Valéria Alcântara Santos et al . Quinoa and flaxseed: potential ingredients in the
production of bread with functional quality. Braz. arch. biol. technol., Curitiba, v. 53, n. 4, ago.
2010 . Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-
89132010000400029&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 21 fev. 2012.
http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132010000400029.
 Amaranto
 Origem regiões tropicais temperadas.
– minerais cálcio, zinco e fósforo
 Nutritivo
biodisponível, aminoácidos essenciais,
fibras e também não contém glúten,
podendo ser usados por celíacos.
 Pode ser utilizado em preparações
culinárias, como sopas, tortas e em barras
de cereais.
 Presença de saponinas - sabor amargo e
ação tóxica (hémacias).
  FRACIONAMENTO DO GRÃO DE AMARANTHUS CRUENTUS
BRASILEIRO POR MOAGEM E SUAS CARACTERÍSTICAS
COMPOSICIONAIS

 Os grãos foram pré-condicionados para umidades entre 9,2 e 13,7% e

conclui-se que o fracionamento da farinha do grão de amaranto, apesar
de produzir uma farinha com melhor aparência e alto teor protéico,
apresenta rendimento baixo e não mostra diminuição substancial no
teor de óleo da farinha refinada como para garantir uma maior
estabilidade à auto-oxidação.
 MARCILIO, Roberto; AMAYA-FARFAN, Jaime; CIACCO, César F. and SPEHAR, Carlos R.. Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus
brasileiro por moagem e suas características composicionais. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, vol.23, n.3, pp. 511-516. ISSN 0101-2061.
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000300035 .
 Semente de chia
 Origem: Andina  fontes de
alimentação dos povos andinos da
era pré-colombiana, com plantio
desde 2600 a.C.
 Rica em ômega 3
 Combate inflamações e aumenta a
saciedade  Perda de peso.

 Estudos apontam que a Chia

ajuda a equilibrar os níveis de Também
conhecida
insulina, além de ser uma boa como Sálvia
fonte de fibras, K, Mg, Ca e Fe. Hispânica
 RECEITAS COM SEMENTE DE CHIA
BISCOITOS COM GRÃOS DE CHIA

 INGREDIENTES:
 100 gramas de farinha de trigo
 60 gramas de manteiga

 30 gramas de açúcar

 2 colheres de sopa de grãos de chia

 1 colher de chá de fermento em pó

 1 pitada de sal

 Derreter a manteiga.

 MODO DE PREPARO:
 Misturar todos os ingredientes em um recipiente e amassar bem
até obter uma massa homogênea.
 Abrir a massa e cortar no formato desejado.

 Colocar em uma assadeira untada com óleo, e assar por 10

minutos em temperatura aproximada de 200ºC.

http://www.essenchia.com.br/receitas-dicas/
 RECEITAS COM SEMENTE DE CHIA
SALADA COM GRÃOS DE CHIA

 INGREDIENTES:
 1 alface
 200 gramas de tomate cereja

 1 abacate médio

 10 champignons

 2 colheres de sopa de grãos de Chia

 Azeite de oliva, limão, sal e pimenta para temperar

 MODO DE PREPARO:
 Lavar e cortar as folhas de alface, o tomate cereja, o abacate e os
champignons.
 Misturar estes ingredientes em uma tigela funda, e temperar com o

azeite de oliva, o limão, sal e pimenta.

 Antes de servir, adicione os grãos de Chia, misture e experimente

uma salada refrescante.

http://www.essenchia.com.br/receitas-dicas/
 Alfarroba
 Do fruto da alfarrobeira tudo pode ser
aproveitado, embora a sua excelência
esteja ainda ligada à semente, de onde se
extraí a goma, constituída por CHO
complexos (galactomananos), que têm
uma elevada qualidade como
espessante, estabilizante, emulsionante
e múltiplas utilizações na indústria
alimentar, farmacêutica, têxtil e cosmética.

A farinha de alfarroba é a fração obtida

pela trituração e posterior torrefação da
polpa da vagem.
 Alfarroba
 Contém, em média:
 48-56% de açúcar (essencialmente
sacarose, glucose, frutose e manose);
 18% de fibra (celulose e hemicelulose);

 0,2-0,6% de gordura

 4,5% de proteína

 Elevado teor de cálcio (352 mg/100 g) e de

fósforo.
 Por outro lado, as características particulares
dos seus taninos (compostos polifenólicos)
levam a que a farinha de alfarroba seja muitas
vezes utilizada como antidiarreico,
principalmente em crianças.
 Alfarroba
É uma opção mais saudável para quem não
consegue viver sem chocolate. Sua polpa quando
torrada e moída, torna-se um excelente substituto
ao cacau.
 Possui baixo teor calórico devido à quantidade
quase imperceptível de lipídios e alta quantidade
de fibras, além de vit. B1 e alto teor de vit. B2.
 Alfarroba
O cacau tem até 23% de GOR e 5% de CHO,
já a alfarroba possui 0,7% de GOR e alto teor
de açúcares naturais (sucralose, glicose e
frutose) - 38 a 45%.

 Outra vantagem em relação ao cacau é que o

alfarroba não contém cafeína
nem teobromina, dois fortes estimulantes do
sistema nervoso e do ritmo cardíaco, que são
inclusive transmitidos aos bebês
através do leite materno. E, em certas pessoas,
a teobromina desencadeia reações alérgicas
visíveis.
Texto para resumo

 Atividade:

 Leitura de texto
 Formulação do resumo, com opinião crítica.
 FREITAS, NAVES, Composição química de nozes e
sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e
saúde. Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n. 2, Apr. 2010.
Available from
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=
S1415-52732010000200010&lng=en&nrm=iso>. access
on 06 Mar. 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-
52732010000200010.

 Entregar até o dia 04.04.2013, digitado ou escrito.

Bibliografia
• IRIBARREM, K. H. Estudo e melhoria dos serviços de alimentação
do hospital moinhos de vento - Porto Alegre/RS. 2006,110p.Porto
Alegre. Dissertação ( Mestre em Engenharia de Produção
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção).
Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

• TEICHMANN, I. Tecnologia culinária.1.ed, Caxias do Sul, R. S.

EDUCS,2000.

• ORNELAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos.

8ª. Edição (ampl. e rev.). São Paulo: Atheneu, 2006.

• MARCILIO, Roberto; AMAYA-FARFAN, Jaime; CIACCO, César F.

and SPEHAR, Carlos R.. Fracionamento do grão de Amaranthus
cruentus brasileiro por moagem e suas características
composicionais. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, vol.23, n.3,
pp. 511-516. ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-
20612003000300035.
Bibliografia
 Antioxidantes naturais vegetais, frutas, ervas, especiarias e chás
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/129.pdf

 REPO-CARRASCO-VALENCIA, Ritva Ann-Mari; SERNA, Lesli

Astuhuaman. Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of
dietary fiber and other functional components. Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, v. 31, n. 1, mar. 2011 . Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612011000100035&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 21 fev. 2012.
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100035.

 CALDERELLI, Valéria Alcântara Santos et al . Quinoa and flaxseed:

potential ingredients in the production of bread with functional
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