UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

ÁREA: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

Tema:

SABORIZANTES

Integrantes:

- KATERIN FARINANGO
- JEFERSON LANCHIMBA
- JUAN TOCALEMA

Docente:

GABRIELA ARIAS

Materia:

BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA
INTRODUCCION

Los saborizantes son aquellos preparados especiales de sustancias que disponen

de principios sápidos aromáticos, que son reclutados de la naturaleza o provienen
de sustancias artificiales y son de uso autorizado en materia legal.
La principal característica que poseen estos preparados es que actúan directamente
sobre los sentidos del gusto y del olfato con la misión de reforzar el sabor o el olor
que ya dispone el alimento en cuestión, o en su defecto le transmiten un sabor y
aroma dado para de ese modo hacerlo mucho más atractivo y gustoso.
Se enfocan en alterar los sabores de productos naturales de alimentación como
carnes y verduras o crear sabor para productos de alimentación que no contienen
los sabores deseados como golosinas u otros tipos de bocadillos.

Sabores producen un perfil consistente, duplican los perfiles complejos y cumplen

los requerimientos de estabilidad y funcionalidad para panadería, productos lácteos,
postres, aderezos, comidas preparadas, salsas, condimentos, platos para
acompañar, aperitivos, sopas y más.

Todos los sabores de grado de comida deben ser hechos con ingredientes que son
aprobados por el FDA para su uso en sabores.

Los aditivos o saborizantes comprenden los saborizantes naturales los cuales se

los obtiene de materia prima animal o vegetal y sintéticos que son compuestos
químicamente definidos obtenidos por procesos químicos.

En los cuales podemos encontrar naranjas sin árboles de naranja, leche sin vaca,
miel de abejas sin abejas, azúcar sin caña de azúcar etc.

Los jugos en polvo que son elaborados sintéticamente de forma industrial contienen:
Azúcar industrial, ácido cítrico, fosfato de calcio, sabor artificial, ácido ascórbico,
nitrato de potasio, Xantato, goma celulosa, color artificial.
 OBJETIVO GENERAL

 Realizar una investigación detallada sobre los saborizantes de consumo

humano.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el tipo de aditivos que se usan en los alimentos de consumo

humano.
 Analizar las consecuencias negativas de consumir aditivos sintéticos.
 Determinar los saborizantes que son elaborados a partir de materias
primas.

MARCO TEORICO

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios

sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza vegetal o sustancias artificiales, de
uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio
inherente del alimento o transmitiéndole un sabor y aroma determinado, con el fin
de hacerlo más apetitoso, pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros
términos, a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

CLASIFICACION DE LOS SABORIZANTES

Según su composición los saborizantes se clasifican en:

Aromatizantes naturales

Estos saborizantes son sustancias o mezcla de sustancias con propiedades

aromáticas o sápidas capaces de conferir o reforzar el sabor de los alimentos
obtenidos exclusivamente a partir de materias primas aromatizantes de origen
animal o vegetal utilizados en la alimentación humana que contengan sustancias
odoríferas o sápidas en su estado natural o después de un tratamiento adecuado
como cocción, fermentación, etc.

Los saborizantes naturales comprenden:

 Aceites esenciales

Productos volátiles de origen vegetal obtenidos por un proceso físico de

destilación por arrastre o destilación por presión reducida, pueden presentarse
aisladamente o mezclados entre sí, rectificados, desterpenados o
concentrados.

 Extractos

Productos obtenidos por agotamiento en frio o en caliente de productos de

origen animal o vegetal con disolventes permitidos que luego podrán ser
eliminados o no y deberán contener los principios de sápidos aromáticos.

Los extractos podrán encontrarse como:

1. Extractos líquidos: se obtienen sin eliminar el disolvente o eliminándolo de

forma parcial.
2. Extractos secos: se obtienen eliminando el disolvente, se designan
comercialmente y en forma complementaria con las siguientes
denominaciones:

a) Concretos. - cuando procedan de la extracción de vegetales frescos.

b) Resinoides. -cuando proceden de los extractos secos o de bálsamos,
oleorresinas, oleogomorresinas.
c) Purificados. - absolutos, cuando proceden de los extractos secos por
disolución en etanol.
 Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas

Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de

determinas especies vegetales.

 Sustancias aromatizantes o aisladas

Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por procesos físicos,

microbiológicos o enzimáticos adecuados a partir de materias primas
aromatizantes naturales.

Aromatizantes sintéticos

Los aromatizantes saborizantes sintéticos comprenden:

 Aromatizantes saborizantes idénticos a los naturales

Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y las

aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal o
vegetal que presentan una estructura química idéntica a la de las sustancias
presentes en dichas materias primas naturales procesadas o no.

 Aromatizantes saborizantes artificiales

Son compuestos químicos obtenidos por síntesis que aun no han sido
identificados en productos de origen animal o vegetal utilizados por sus
propiedades aromáticas en su estado primario o preparados para el consumo
humano.

Mezcla de aromatizante /saborizante

Pueden presentarse mezclados entre si cualquiera que sea el numero y tipo de

aromatizante saborizante.
Aromatizante saborizante de reacción de transformación

Son los productos obtenidos según buenas técnicas de fabricación por

calentamiento a temperatura no superior a 180°C durante un tiempo no mayor
a quince minutos y el pH no deberá ser superior a 8.

Aromatizante saborizante de humo

Son preparaciones concentradas no obtenidas a partir de alimentos ahumados

utilizados para conferir aroma sabor de ahumado a los alimentos.

Ejemplos:

Oleorresina. - es una mezcla mas o menos fluida de resina y aceite esencial

que se produce mediante la extracción de compuestos aromáticos de las
especias deshidratadas con solventes orgánicos.

Sal (NaCl). - estimula el consumo de alimentos.

Melaza. -es un azúcar derivado de la caña de azúcar utilizado como

saborizante, aglutinante y como suplemento energético.

Estevia. - su poder edulcorante es tres veces mayor que al azúcar y el extracto

alcanza de 200 a 300 veces mas con propiedades antibióticas y antifúngicas.

Sacarina. - se obtiene a partir del toluol y de anhídrido del ácido ftálico 300
veces más dulce que la sacarosa.

Ciclamato. – se obtiene a partir de la xilamina y el ácido aminosulfonico de 30

a 50 veces mas dulce que el azúcar.

Aspartamo. – se obtiene químicamente a partir del ácido aspártico y del ester

metílico de la fenilalanina.
 Glutamato monosódico. – es la sal sódica del ácido glutámico equilibra y
resalta el carácter de otros sabores.

Benzoato de sodio. -es una sal de ácido benzoico cristalina y gelatinosa

soluble en agua y parcialmente en alcohol.

Ácido L-glutámico. - A bajas concentraciones, potencia los sabores y a dosis

altas, confiere un sabor que recuerda a la carne.

Ácido guanílico. -Se obtiene a partir de levaduras o de extractos de carne o

de pescado por hidrólisis química, potencia el sabor 20 veces más que el ácido
glutámico.

Maltol. - Potencia el sabor dulce de los azúcares tiene olor a caramelo

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
 SABORIZANTRES

ESTIMULACION
INHIBICION

-Acto,olor y sabor -Acto ,olor y sabor

desagradable agradable
-Aumento de las -Disminucion de las
reservas de tejido reservas en tejido
-Estomago distendido -Estomago
o repleto estriñidoo vacio

REGULACION ADITIVOS ALIMENTARIOS EN ECUADOR

El Subcomité Técnico de Aditivos aprobó la adopción del Documento CODEX

STAN 192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS (Adoptado en 1995, Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004,
2005, 2006, 2007, 2008, 2009,2010, 2011) como NTE INEN 2074 (Segunda
revisión y se actualizará de forma inmediata, sin necesidad de volver a convocar al
SCT, a medida que el documento CODEX ser revisado o enmendado)

Ingesta diaria admisible

Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos

en Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en
relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante
toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.
Dosis máxima de uso de un aditivo

Es la concentración más alta de este respecto de la cual la Comisión del Codex

Alimentario ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o
categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa
como mg de aditivo por Kg de alimento. La dosis de uso máxima no suele
corresponder a la dosis de uso optima, recomendada o normal, difiere para cada

CONSECUENCIAS DEL USO DE SABORIANTES

Natural y Artificial
La diferencia entre estos dos está relacionada solamente en la fuente original de
un químico. El producto final es siempre un compuesto hecho por el hombre. Los
flavoristas o ingenieros del sabor, combinan docenas o a veces cientos de
químicos diferentes en el laboratorio para obtener un sabor similar a cierto
alimento. Los productores de estos alimentos llevan el término “natural” más allá
ya que saben que es un término que el público quiere oír.
El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace
que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los
aderezos tengan un mejor sabor y les quita el sabor metálico a los alimentos
enlatados.
El GMS “engaña” a nuestro cuerpo haciéndonos creer que la comida sabe mejor,
más sana y más rica en nutrientes.
Glutamato monosódico
Consecuencias de su consumo
El consumo de GMS puede causar nausea, alergias, anafilaxis, ataques
epilépticos. Ya que es una neurotoxina, daña el sistema nervioso y sobre-estimula
a las neuronas llevándolas a un estado de agotamiento, y algunas de ellas
eventualmente morirán como consecuencia de esta estimulación artificial.
Además, consumir alimentos con GMS hace que los niveles de glutamato en la
sangre sean más altos de lo que deberían ser, y si estos niveles se mantienen así,
el glutamato se filtra al cerebro causando y contribuyendo a malestares físicos,
depresión e irregularidades cardiacas
CONCLUCIONES

 Pudimos realizar la investigación de manera detallada en la cual

encontramos los diferentes tipos de saborizantes también hallamos
las regulaciones para adicionar estos a los alimentos.
 Pudimos conocer los saborizantes utilizados para potenciar el sabor
de los alimentos y estos son en su mayoría artificiales lo que hace
que el cerebro sea engañado y de esta manera queramos consumir
con mas frecuencia alimentos que estén adicionados saborizantes.
 Las consecuencias negativas de consumir saborizantes son la gran
posibilidad de que suframos reacciones alérgicas como también
náuseas y también contribuyen a malestares físicos.
 Pudimos determinar que algunos de los saborizantes se pueden
obtener a partir de materias primas de origen animal o vegetal.

OBJETIVO GENERAL

RECOMENDACIONES

 Las personas al momento de elegir un alimento deben inclinarse por lo

orgánico y saludable ya que de esta manera se puede prevenir la aparición
de enfermedades y alergias.
 Incentivar a los niños desde pequeños a consumir alimentos nutritivos que
no contengan aditivos que son perjudiciales para la salud.
ANEXOS

CUESTIONARIO

1. ¿Que son los saborizantes?

2. ¿Existe diferencias entre saborizantes y aditivos?
3. ¿Cuál es la dosis máxima permitida para el consumo
humano?
4. Cuál es la manera adecuada de incorporar saborizantes a los
alimentos.
5. Cuáles son las consecuencias de consumir con frecuencia
saborizantes.?
6. Como se clasifican los saborizantes.
BIBLIOGARAFIA

 hz007/pigmentantes-y-saborizantes-utilizados-en-nutricin-animal
 ... via Definicion ABC https://www.definicionabc.com/general/saborizantes.php
 http://www.carmiflavors.com/es-mx/productos/saborizantes
 http://www.foodnewslatam.com/sectores/651-efectos-que-causan.html
 Users/prensa/Downloads/r_gmc_46-93.pdf
 http://www.copocyt-divulgacion.gob.php/drsc/38-innova/150-ciencia-
alimentos03
 https://es.slideshare.net/polroberto/aditivos-alimentarios-15452378