ADITIVOS EM

ALIMENTOS

Profª. MsC. Emiliane Pereira Laignier

 Aditivos alimentares
• No Brasil define-se :
“Aditivo para alimentos como sendo a
substância intencionalmente adicionada
com a finalidade de conservar, intensificar
ou modificar as propriedades, desde que
não prejudique o seu valor nutritivo.”
 Definições:
Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97
• Ingrediente: é qualquer substância, incluídos
os aditivos alimentares, empregada na
fabricação ou preparação de um alimento e
que permanece no produto final, ainda que de
forma modificada.
• Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir,
com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá
resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se
convertam em um componente de tal alimento. Esta
definição não inclui os contaminantes ou substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para
manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
• Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda
substância, excluindo os equipamentos e os utensílios
utilizados na elaboração e/ou conservação de um
produto, que não se consome por si só como
ingrediente alimentar e que se emprega
intencionalmente na elaboração de matérias-primas,
alimentos ou seus ingredientes, para obter uma
finalidade tecnológica durante o tratamento ou
fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou
inativada, podendo admitir-se no produto final a
presença de traços de substância, ou seus derivados.
• Contaminante: é qualquer substância
indesejável presente no alimento como
resultado das operações efetuadas no cultivo
de vegetais, na criação de animais, nos
tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como
resultado de contaminação ambiental ou de
equipamentos utilizados na elaboração e/ou
conservação do alimento.
 Aditivos segundo sua origem
• Naturais: obtidos por processo extrativos
Ex:óleo de cravo da Índia

• Semi- sintéticos: obtidos de produtos naturais, por

fracionamento ou síntese
Ex: eugenol de cravo

• Sintéticos: obtidos por processos de síntese

Ex: essências artificiais
 Aditivos- Classificação
– Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo
parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes
Utilização
– Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do
produto. Exs.corantes e edulcorantes

– Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos

essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser
tóxicas
Origem – Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos
de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
– Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos
naturais e produtos sintéticos. Ex. Eugenol de cravo
 Importância dos aditivos
1- Proteção da matéria-prima

2- Produção, segurança e melhoria do produto

3- Interesse do consumidor

4- Interesse do produtor
 Quando não deve ser usado???
• Houver evidências de que o mesmo não é seguro para consumo
pelo homem;
• Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento;
• Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de
manipulação;
• Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto
já elaborado;
• Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
• Quando não estiver autorizado por legislação específica
 Classificação dos aditivos
Acidulante
• Comunica ou intensifica o gosto ácido dos
alimentos
Ex: ácido adípico (balas, pós para sorvete, etc.), ácido cítrico
(maioneses, refrescos e refrigerantes, etc.), ácido fumárico
(margarinas).
Acidulantes mais utilizados na indústria
 Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria
pelo seu custo baixo, versatilidade e inocuidade.

 Ácido Fosfórico – segundo mais utilizado na

indústria pois apresenta custo baixo e atua
eficazmente sobre o pH.

 Glucona Delta Lactona (GDL) – bom coagulante,

controlador de cura e facilitador de fermentação.
Antioxidante
• Retarda o surgimento de processos oxidativos.
• A rancificação pode ser oxidativa ou hidrolítica.
Ex: ácido ascórbico (margarinas, cervejas, óleos, conservas de
carnes, etc.), ácido cítrico, tocoferóis, BHT, BHA.
 Primários

Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em

produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou
elétrons.

Ex: compostos fenólicos (BHT, BHA, tocoferóis).

 Sinergísticos

Atuam na regeneração do oxidante primário

• Removedores de oxigênio: Ex: ácido ascórbico

• Complexantes: Ex: ácido fosfórico, EDTA

Antiespumífero
• Influi na tensão superficial dos alimentos.
Usos: molhos de tomate, produtos líquidos,
concentrados protéicos.

Espumífero
• Modifica a tensão superficial dos alimentos
produzindo espumas estáveis e tornar duradouras
as já existentes.
Usos: molhos e cervejas
Antiumectante
• Diminui as características
higroscópicas dos produtos.
Ex: carbonato de cálcio (sal de mesa, pó para
refresco), alumínio silicato de sódio (sal de
mesa).

Aromatizante e Flavorizante
• Conferem e intensificam o aroma e
sabor dos alimentos.
Ex: Essências naturais; Essências artificiais; Extrato
vegetal aromático; Flavorizante quimicamente
definido.
Conservador/ conservante
• Impossibilita ou atrasa a deterioração microrgânica ou
enzimática dos alimentos.
Ex: ácido benzóico (conservas vegetais, margarinas, refrigerantes),
ácido sórbico (maionese, doces em massa).
• Requisitos:
1) Não causar danos a saúde do consumidor;
2) Não ser irritante;
3) Não retardar a ação de enzimas digestivas;
4) Impossibilitar o uso de matéria-prima inadequada;
5) Ser eficaz em quantidade mínima;
6) Não decompor produzindo substâncias tóxicas;
7) Ser facilmente identificado pelo controle de qualidade;
8) Ser incolor, inodoro, insípido, solúvel e estável em água;
• Ácido benzóico:
• Utilizado no controle de fungos e leveduras;
• Solúvel em água;
• Não interfere na coloração.

Sulfitos Metabissulfito de sódio/potássio:

• Inibição do escurecimento enzimático e não enzimático;
• Inibição e controle de microrganismos;
• Apresentam boa estabilidade.
Nitrito/nitrato de potássio/sódio:
• Desenvolvimento e fixação da cor;
• Inibição e controle de microrganismos;
• Desenvolvimento de sabores característicos.

Óxido de etileno/propileno:
• São ésteres cíclicos altamente reativos;
• Redução da população microbiológica e a infestação de insetos;
• Aplicação é restrita devido a toxidez.
Corante
• Confere ou intensifica a cor dos alimentos.

•Corantes orgânicos naturais (CI)

•Ex: urucum e açafrão

•Corantes orgânicos sintéticos artificiais (CII)

•Corantes orgânicos sintéticos artificiais idênticos

aos naturais (CIII)

Ex: tartazina, ponceau 4R, vermelho 40, eritrosina

Requisitos:
1. Conferir aos produto a cor escolhida;
2. Permanecer estável, durante as etapas de
elaboração e armazenamento do produto;
3. Apresentar resistência: aos processos
térmicos elevados, à ação da luz, à
presença de ácidos;
4. Ter condições de solubilidade;
Corantes naturais Corantes artificiais

Menos disponibilidade de obtenção Maior disponibilidade de obtenção

Cores mais desbotadas Cores mais vivas

Menor poder tintorial Maior poder tintorial

Uso em maior quantidade Uso em menor quantidade

Menor gama de tonalidades Maior gama de tonalidades

Cores não padronizadas Cores padronizadas

Menor facilidade de operação Maior facilidade de operação

Obtenção mais onerosa Obtenção mais econômica

Menor estabilidade Maior estabilidade

Edulcorante
• Transmite sabor doce. Tem origem natural ou
sintética e podendo ser nutritivos ou não
nutritivos.
 Classificação
1. Naturais
Esteviosídeo - poder edulcorante relativo de 180;
Sorbitol - poder edulcorante relativo de 60;
Manitol - poder edulcorante relativo de 50.

2. Artificiais
Aspartame - poder edulcorante relativo de 50;
Sacarina - poder edulcorante relativo de 300;
Ciclamato - poder edulcorante relativo de 180;
Acesulfame-K - poder edulcorante relativo de 200;
Sucralose - poder edulcorante relativo de 600.
 Emulsificante
• Ajuda e conserva as características físicas das emulsões e
suspensões evitando a formação de cristais e melhorando a
homogeneidade da formulação.
Ex: goma arábica (sorvetes), lecitinas (caramelos), fosfolípides
(produtos de cacau, leite em pó instantâneo).

 Espessante/ estabilizante
• Eleva a viscosidade das soluções, emulsões e suspensões.
• Tem como funções : “dar” corpo aos alimentos, emulsificantes,
estabilizantes e geleificantes.
• Resistência à variação de temperatura.
Ex: ágar-ágar, alginatos, goma arábica (balas e gomas de mascar) , carboximetilcelulose (leites
aromatizados)
Umectante
• Evita a perda de umidade dos alimentos.
Ex: glicerol (chocolates e bombons), propilenoglicol (recheio e
cobertura para bolos).
 • Ingredientes:
Água, leite de coco, emulsificantes mono e diglicerídeos de
ácidos graxos e polisorbato 80, estabilizante celulose
microcristalina, espessante carboximetilcelulose sódica,
conservadores benzoato de sódio e metabissulfito de sódio e
acidulante ácido cítrico.
 Considerações sobre o uso de aditivos
1- Emprego incorreto de aditivos;
2- Falta de padronização internacional;
3- Malefícios orgânicos causados por aditivos;
 Referências bibliográficas
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos.
2ed.São Paulo, Sp: Atheneu, p. 432-468,
2008.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; GAVA J. R. F. Tecnologia

de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo:
Nobel, 2008.