Edulcorantes

Tatiane Lima
técnica dietética 2
 Conceito
• São aditivos definidos pela Anvisa como
"substâncias diferentes dos açúcares que
conferem sabor doce ao alimento". Eles
são popularmente conhecidos como
adoçantes e podem ser compostos por
substâncias orgânicas naturais ou
sintetizadas em laboratório.
• Foram desenvolvidos para fins dietéticos,
como para controle do diabetes, pois
apresentam um grande poder adoçante em
pequenas quantidades. Possuem ainda,
poucas calorias e elevado poder adoçante,
o que os torna atrativos em dietas para
redução de peso.
 Edulcorantes naturais
• Esteviosídeo – conhecido como stévia,
resistente à altas temperaturas e ao meio ácido. É
utilizado para confeitaria, panificação, produtos
industrializados e como adoçante de mesa.
• Sorbitol – extraído de diversas
frutas. Utilizado em balas, chicletes,
geleias e panetones;
• Manitol – presente em frutas, podendo ser
utilizado da mesma forma que o sorbitol;
• Xilitol: está presente nas partes fibrosas de
frutas, vegetais e cogumelos e é quimicamente
obtido por meio da hidrogenação catalítica de
xilose. Comercialmente, sua produção inclui
os processos de purificação e cristalização.
• Eritritol: é um adoçante derivado de um monossacarídeo de
baixa caloria na forma de pó utilizado em bebidas e em
pastilhas mastigáveis, na indústria alimentícia. Seu processo de
obtenção ocorre através de fermentação, utilizando
microrganismos. Tem doçura entre 60 a 80% em relação à
sacarose e é absorvido pelo intestino delgado (cerca de 90%
do total ingerido por via oral) e excretado pela urina sem
qualquer degradação. A porção restante é fermentada pelas
bactérias intestinais, o que lhe confere um valor energético
nulo, uma vez que não é metabolizado pelo organismo.
• Agave: é um adoçante líquido extraído da seiva
da planta Agave tequilana, popularmente
conhecida como ágave-azul, sendo composto
praticamente de frutose e alguns antioxidantes.
Utilizado para adoçar bebidas ou em sobremesas,
substituindo o mel, por exemplo.
Edulcorantes • Sacarina – é substância
artificial derivada do
artificiais são: petróleo que pode, em altas
concentrações, apresentar
gosto residual forte e por
isso, normalmente, é
utilizada junto com o
ciclamato, ambos resistentes
à altas temperaturas;
• Sucralose – produzida em laboratório a partir da
sacarose, apresenta sabor residual, sendo estável a
altas temperaturas e seu uso varia desde
preparações que necessitam de cocção até
adoçante de mesa.
• Ciclamato – também é um derivado do petróleo,
e por ser resistente à cocção pode ser utilizado de
diversas formas. Esse edulcorante é proibido nos
Estados Unidos e em alguns países por conta de
estudos que indicam que, a partir da ingestão do
ciclamato, o corpo pode produzir substâncias
carcinogênicas.
• Aspartame – é formado quimicamente pela
junção de dois aminoácidos: ácido aspártico e
fenilalanina. Possui aroma de frutas ácidas,
fornece 4kcal/grama e é instável em altas
temperaturas, tendo seu uso mais restrito para
bebidas e preparações que não necessitam de
cocção. É muito presente em refrigerantes e
gelatinas;
• Acesulfame-K – é um sal de potássio sintético
obtido a partir de um composto ácido da família
do ácido acético. Tem poder adoçante elevado,
estável em altas temperaturas e usado sozinho ou
associado a outro edulcorante pode estar presente
na formulação de gomas, cafés e chás
instantâneos, gelatinas, lácteos e outros produtos
industrializados.
 OBS:
• Cada edulcorante possui um poder adoçante e uma indicação de uso e esses
fatores devem ser levados em consideração para preparações culinárias, visto
que alguns deles podem perder o poder adoçante em altas temperaturas, por
exemplo.
 Forno e fogão
• Ciclamato de sódio e sacarina sódica
• Sucralose
• Adoçante à base de stevia
• Sacarina
• acessulf-K