EDULCORANTES

P R O F. : I S A B E L L A D E A N D R A D E R E Z E N D E
 CONCEITO
• Substância diferente do açúcar, que confere sabor doce aos alimentos. Considerados aditivos
intencionais, são utilizados em substituição do açúcar, especialmente em preparações com
redução de calorias ou diet. (ANVISA)

• São substâncias, não necessariamente açúcares, que possuem capacidade adoçante superior à
da sacarose.
CLASSIFICAÇÃO
• São classificados basicamente em relação a sua procedência:

• Naturais – stévia, sorbitol, manitol e sucralose.

• Artificiais – sacarina, ciclamato, aspartame e acesulfame-K.

• Calóricos e Não calóricos/ Nutritivos e não nutritivos.

STÉVIA
• Extraído da planta Stevia rebaudiana;

• Poder edulcorante relativo: 180;

• Adoçante nutritivo/calórico.

• Estável sob altas temperaturas e meio ácido;

• Usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, balas, bombons, bebidas,

gelatinas, pudins, sorvetes, iogurtes, etc.
SORBITOL
• Pertencente à categoria dos polialcoóis (forma alcoólica da sacarose), presente em várias frutas.

• Poder edulcorante relativo: 60;

• Adoçante nutritivo/calórico – equivalente ao da sacarose.

• Associado à frutose.

• Usado como geleias, gomas de mascar, balas, panetones, etc.

• Natural, extraído das frutas.

MANITOL
• Pertencente à categoria dos polialcoóis. Presente em várias frutas.

• Poder edulcorante relativo 50;

• Adoçante nutritivo/calórico – equivalente ao da sacarose.

• Associado à frutose.

• Usado como geleias, gomas de mascar, balas, panetones, etc.

• Geralmente associado juntamente com o sorbitol.

• Natural, extraído de frutas e algas marinhas;

SUCRALOSE
• Poder edulcorante: 600;

• Adoçante não nutritivo;

• Ausente de sabor residual;

• Estável sob altas temperaturas;

• Usado como adoçante de mesa e em preparações.

• Produzido através de uma molécula de sacarose.

SACARINA
• Poder edulcorante: 300;

• Sabor residual amargo em concentrações altas;

• Não nutritivo;

• Estável sob altas temperaturas;

• Artificial;
CICLAMATO
• Poder edulcorante: 30;

• Sabor agridoce;

• Proibido nos EUA;

• Não nutritivo;

• Estável sob altas temperaturas;

• Usado como adoçante de mesa e uso culinário.

ASPARTAME
• Poder edulcorante: 180;

• Sem sabor residual amargo;

• Instável sob altas temperaturas.

• Usado como adoçante de mesa.

• Contém fenilalanina.
ACESULFAME-K
• Poder edulcorante: 200;

• Sabor amargo em altas concentrações;

• Não nutritivo;

• Usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, bebidas, café e chás

instantâneos.
XILITOL
• Natural;

• Nutritivo;

• Usado como adoçante de mesa, e produtos dietéticos.

• Encontrado nas fibras de frutas, vegetais e alguns tipos de cogumelos.

AÇÚCARES
CONCEITO
• Os CHO são compostos orgânicos formados por unidades denominada sacarídeos. São
classificados em: Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.

• Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples.

• O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose (glicose + frutose).

• Encontrado principalmente na cana de açúcar e na beterraba.

• Hidrólise do amido de milho – Glicose cristalizada;
• Cevada – Germinação natural produz maltose, que processada obtém o extrato de malte.
• Lactose – Principal açúcar do leite. Menos doce que a glicose.

VALOR NUTRITIVO
• Fonte de energia devido seu alto porcentual de cho.
• O melaço é rico em ferro e possui pequenas porcentagens de cálcio e vitamina do complexo B.
• Rapadura – valor nutritivo superior do açúcar refinado, contendo quantidades moderadas de
ferro e cálcio.
PROPRIEDADES
• Poder edulcorante.
• Solubilidade – diretamente proporcional ao aumento da temperatura.
• Higroscopia – resulta maior maciez da preparação.
• Ponto de fusão – passagem do estado sólido para o líquido. A medida que a temperatura
aumenta, inicia-se o processo de caramelização: mudança de coloração.
• Cristalização – Pode ser retardada pela presença de mais de um tipo de açúcar (diminui o
tamanho dos cristais); gordura e proteínas do leite (impedem que os cristais aumentem de
tamanho);

O PODER DE CRISTALIZAÇÃO É INVERSAMENTE PROPORCIONAL A

SOLUBILIDADE.
CARACTERÍSTICAS DOS AÇÚCARES
• AÇÚCAR (Sacarose)

• É um tipo de açúcar empregado para adoçar bebidas e preparações, ou

consumido indiretamente em doces e produtos de confeitaria.
• Suas principais fontes são: cana de açúcar, beterraba, frutas, raízes e sementes.
• Tem como características principais o poder de cristalização e a cor branca (com
exceção do açúcar mascavo e melado ou rapadura).
• Possui sabor bem doce e solúvel.
• AÇÚCAR (Sacarose)

Pode-se apresentar de várias formas:

Mais artesanal; Retirado diretamente do melado da cana.

Não é lavado e nem passa por processo de purificação;
Cor escura e cristais úmidos;
Produto instável devido ao mel residual entre os cristais;
• AÇÚCAR (Sacarose)

Cristais de vários tamanhos.

Obtido diretamente do demerara, após um processo químico de
de sulfitação do caldo, lavagem com água potável e remoção
do mel que envolve os cristais.
Cor branca;
• AÇÚCAR (Sacarose)

Obtido quase exclusivamente do açúcar cristal.

O processo de refino consiste na dissolução do açúcar cristal
e na remoção do material insolúvel e dos corantes naturais.
Cor branca;
• AÇÚCAR (Sacarose)

Açúcar muito fino, com tendência para absorver umidade.

Costuma ser misturado com uma pequena parcela de amido.
• AÇÚCAR (Sacarose)

Obtidos das primeiras extrações da cana de açúcar.

Compostos principalmente de sacarose, possuem também
cálcio, fósforo e ferro provenientes da cana.
• AÇÚCAR (Sacarose)

Produto fabricado mediante fervura do caldo de cana,

até ser obtida uma concentração de 30% de água e 65 a 70%
de açúcares.
Contém sacarose, frutose e vitaminas do complexo B.
• AÇÚCAR (Sacarose)

Destina-se basicamente à indústria e possui vantagens para alimentos

em que o açúcar deve ser usado na forma dissolvida, como bebidas,
xaropes, sorvetes, comportas e doces.
O termo açúcar invertido decorre de uma característica física da
sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise.
CARACTERÍSTICAS DOS AÇÚCARES
• FRUTOSE

• Encontrada em grande parte nas frutas, mel e alguns vegetais. Em termos

calóricos, equivale á sacarose, porem apresenta poder adoçante 2x maior.

• MEL

• Produto natural. Classificado de acordo com seu processo de obtenção. Sendo

virgem, centrifugado, prensado e em favos.
• Classificado em mel de mesa e mel industrial.
CARACTERÍSTICAS DOS AÇÚCARES
• XAROPE DE GLICOSE

• Hidrólise da fécula de batata com ácido sulfúrico resultando em um produto

doce após a neutralização.
• Na fabricação de xarope de glicose, pode-se também utilizar o milho como
matéria-prima.
• Geralmente apresenta-se claro, viscoso incolor ou amarelo.