CONFEITARIA

Prof. Henrique Nascimento

AÇÚCAR
 Anvisa na Resolução - CNNPA nº 12, de 1978,
o açúcar é definido como “a sacarose obtida
LEGISLAÇÃO de Saccoharum officinarum, ou de Beta alba,
L., por processos industriais adequados
PROCESSAMENTO
 É um açúcar que é obtido de um concentrado que é produzido
logo após a extração do caldo da cana. Por essa razão tem sabor
mais acentuado e uma cor concentrada, já que não passa por
processos de clarificação. Dos açúcares é o mais nutritivo. Trata-
TIPOS DE AÇÚCAR se de um açúcar mais úmido, por essa razão tem um menor
prazo de validade, devendo ser armazenado em embalagens
AÇÚCAR
bem fechadas.
MASCAVO
Fatores como a variedade da cana, bem como a estação do ano
que foi extraída, pode interferir diretamente na coloração do
açúcar, indo de dourado a marrom escuro.

Quanto aplicado na confeitaria, atribui um sabor marcante,

levemente terroso às preparações.
 Quanto aplicado na confeitaria, atribui um sabor marcante,
levemente terroso às preparações.
É o açúcar que apresenta uma cor levemente amarelada e
TIPOS DE AÇÚCAR
que não é submetido ao processo de refino. Os cristais de

AÇÚCAR açúcar demerara apresentam essa cor por conterem melaço

DEMERARA e mel residual da própria cana-de-açúcar. Outras
características do grão é apresentar textura firme e não ser
dissolvido facilmente.
 Açúcar na forma de cristais, que passa por processo de
clareamento, porém não passa por refino. E um dos açúcares
mais produzidos pela indústria e é muito utilizado na
TIPOS DE AÇÚCAR
indústria alimentícia na produção de balas, doces, confeitos

AÇÚCAR entre outros.

CRISTAL
 É o mais utilizado na confeitaria e no uso doméstico por
conta da sua brancura e granulometria, ou seja, seus finos
grãos o que acaba por facilitar a sua dissolução. Pelo fato de
TIPOS DE AÇÚCAR
possibilitar criar caldas incolores e transparentes é muito

AÇÚCAR usado na confeitaria.

REFINADO
 Trata-se de um açúcar refinado ainda mais fino e cristalino.
Muito utilizado na confeitaria por sua fácil dissolução e para
finalização de pratos.
TIPOS DE AÇÚCAR

AÇÚCAR
DE CONFEITEIRO
 Trata-se de um açúcar de confeiteiro que tem adição de
amido de milho na sua composição. A presença do amido
impede que o açúcar forme pedras, uma vez que a umidade
TIPOS DE AÇÚCAR
do açúcar é absorvida pelo amido. Pode ser utilizado no

AÇÚCAR preparo de doces, cremes e bolos e também polvilhado na

IMPALPÁVEL finalização de doces.
 É um açúcar que apresenta dextrose, amido, gordura vegetal
hidrogenada, farinha de arroz e corante inorgânico dióxido
de titânio. Devido aos seus ingredientes da maior
TIPOS DE AÇÚCAR
durabilidade a acabamentos feitos com açúcar polvilhado.

AÇÚCAR
GELADO
 É um açúcar em estado líquido e obtido através de um
processo de inversão pela presença de um ácido. O açúcar
invertido no estado líquido é límpido e levemente
TIPOS DE AÇÚCAR
amarelado. É muito utilizado em preparações onde evita-se

AÇÚCAR a rápida cristalização do açúcar.

INVERTIDO

https://www.youtube.com/watch?v=RhlCp0G8YPc
 Apresenta na sua composição a presença não só de sacarose
como também de edulcorantes, ou seja, adoçantes que não
possuem calorias. A mistura de sacarose e edulcorantes
TIPOS DE AÇÚCAR
pode se dar em diferentes proporções.

AÇÚCAR
LIGHT
 • ISOMALTE

• GLUCOSE DE MILHO
OUTROS
“AÇÚCARES”
• EDULCORANTES

• MAPLE SYRUP
 • BISCOITOS

• MASSAS QUEBRADIÇAS
APLICAÇÃO DO
AÇÚCAR
• MASSAS COZIDAS

• BOLOS
CALDA DE
AÇÚCAR
 Uma das utilizações do açúcar é em calda de açúcar, que ocorre quando

se mistura açúcar e água e leva-se para ferver até atingir a

temperatura desejada. As definições das caldas se dão pela

proporção adequada de água e açúcar e são muito utilizadas em diversas
preparações dentro da confeitaria, tais como bolos embebidos em calda,
DEFINIÇÃO
merengues, cremes de manteiga, esculturas de açúcar e outras.
 PONTO TEMPERA UTILIZAÇÃO
TURA

Ponto de fio 102°C a Calda de frutas

113°C

Ponto de bala 113°C a Fondant, fudge,

116°C
mole merengue italiano

Ponto de bala 118°C a Caramelo macio

121°C
PONTOS firme
121°C a
Ponto de bala Marzipã, marshmallow
129°C
dura

Ponto de 132°C a Taffy

143°C
crosta mole

Ponto de 149°C a Bala dura, toffee, pé de

154°C
crosta dura moleque

Ponto de 160°C a Caramelo, esculturas

177°C
caramelo de açúcar
 O caramelo é obtido a partir do açúcar de duas formas. O
chamado caramelo molhado é feito após uma calda de

açúcar alcançar cerca de 146°C, variando a tonalidade do

CARAMELO caramelo. Já o caramelo seco é quando apenas o açúcar é
caramelizado na panela e ai então se adiciona, ou não, água.
DEFINIÇÃO
O caramelo pode ser utilizado para diversas funções que vão
desde a utilização dele puro para uma calda de pudim, por
exemplo, até para elaboração de sofisticadas esculturas.
 Ponto de caramelo está entre 146°C a 155°C, já o ponto

de caramelo claro está entre 156°C a 165°C e ponto de

caramelo escuro está entre 166°C a 175°C. Os pontos

CARAMELO mais escuros de caramelo agrada pouco o paladar do

PONTOS brasileiro..