Pontos de Açúcar

PONTOS DE AÇÚCAR

Definição
Os pontos de açúcar são obtidos através das diversas concentrações de açúcar presentes numa
quantidade de água. Quando em ebulição podem ser identificadas, em termos de graduação
de densidade e por percentagem de água. Para a obtenção destas concentrações, o utensilio
mais utilizado é uma caçarola de cobre, pois sendo um material altamente condutor de calor e
como é totalmente liso evita assim a aderência de restos de açúcar às juntas ou ângulos do
recipiente. É recomendável reconhecer os graus de densidade, utilizando os dedos ou um
termómetro.

Nota: A partir do ponto Bola não é possível utilizar o termómetro porque a densidade é muito
forte, significa que a perceção não será tão exata como nos pontos anteriores.

Preparação dos pontos

Podemos efetuar a mistura do açúcar com a água quente ou fria, sendo na generalidade dos
pontos as proporções de água e açúcar as seguintes:
1000 gr de açúcar para 1000 ml de água (pontos de calda)
1000 gr de açúcar para 500 ml de água

Nota: a quantidade de calda final é sempre em função da quantidade de açúcar e não da

quantidade de água.

Caldas:
Napar
Fio Fraco
Fio Forte
Pérola
Voar
Bola
Rebuçado
Caramelo

Napar

Ingredientes:
1000 G Açúcar
1000 G Água Qb
Vidrado de limão
1 U Pau de canela
Confeção
Colocar dentro de uma caçarola de inox todos os ingredientes, mexer muito bem com uma
colher. Levar ao lume médio até ferver. Retirar do lume e reservar num recipiente.

Observações: Este ponto de açúcar obtém-se fervendo a calda de açúcar durante 1 min e
encontra-se a 20º baumé ou 101ºC.
Aplicações: Ponto de açúcar indicado para remolhar e enxaropar.
Fio fraco

Ingredientes
1000 G Açúcar
1000 G Água Qb
Vidrado de limão
1 U Pau de canela
Confeção
Colocar dentro de uma caçarola de inox todos os ingredientes, mexer muito bem com uma
colher. Levar ao lume médio até ferver. Retirar do lume e reservar num recipiente.

Observações: Este ponto de açúcar obtém-se fervendo a calda de açúcar durante 2 a 3 min e
encontra-se a 25º baumé ou 102ºC.

Fio forte

Ingredientes
1000 G Açúcar
500 G Água
Confeção
Colocar dentro de uma caçarola de inox todos os ingredientes, mexer muito bem com uma
colher. Levar ao lume médio até ferver. Retirar do lume e reservar num recipiente.

Observações: Este ponto de açúcar encontra-se a 30º baumé ou 103ºC.

Pérola

Ingredientes
1000 G Açúcar
500 G Água
Confeção
Colocar dentro de uma caçarola de inox os ingredientes, mexer muito bem com uma colher.
Levar ao lume e deixar ferver, durante 2 a 3 minutos. Retirar do lume. Deve ser utilizado de
seguida.

Observações: Este ponto de açúcar encontra-se a 32º baumé ou 106ºC. Também pode ser
encontrado utilizando uma colher que molhando na calda e deixando verter, cairá gota a gota
seguida de um fio.
Aplicações: Ponto de açúcar indicado para creme de pastéis de nata e merengagens.
Voar

Ingredientes
1000 G Açúcar
500 G Água
Confeção
Colocar dentro de uma caçarola de inox os ingredientes, mexer muito bem com uma colher.
Levar ao lume e deixar ferver, durante alguns minutos. Molhar uma escumadeira na calda e
soprar através dos orifícios. Se a calda estiver no ponto formar-se-ão bolas. Retirar do lume.
Deve ser utilizado de seguida.

Observações: Este ponto de açúcar encontra-se a 36º baumé ou 110ºC.

Aplicações: Ponto de açúcar indicado para inúmeras receitas de Pastelaria Regional e
Conventual Portuguesa (Castanhas de ovos, massa de ovo para lampreia, creme de ovos, etc..)

Bola

Ingredientes
1000 G Açúcar
500 G Água
Confeção
Colocar dentro de uma caçarola de inox os ingredientes, mexer muito bem com uma colher de
pau. Levar ao lume a ferver, durante vários minutos. Utilizar uma colher, retirar um pouco de
calda e verter para um recipiente com água gelada. Com os dedos juntar o açúcar formando
uma bola mole, 40º baumé ou 117ºC. Se deixar ferver a calda mais um pouco formar-se-á uma
bola mais dura, ponto de bola rija, 45º baumé ou 125ºC. Retirar do lume. Deve ser utilizado de
seguida.

Aplicações: Ponto de açúcar indicado para marmeladas e compotas.

Rebuçado

Ingredientes
1000 G Açúcar
500 G Água
Confeção
Colocar dentro de uma caçarola de inox os ingredientes, mexer muito bem com uma colher.
Levar ao lume a ferver. Quando começar a alourar, retirar do lume e utilizar de seguida.

Nota: Este ponto não pode ser encontrado no termómetro.

Aplicações: Ponto de açúcar indicado para decorações.
Caramelo

Ingredientes
1000 G Açúcar
500 G Água
Confeção
Colocar dentro de uma caçarola de inox os ingredientes, mexer muito bem com uma colher.
Levar ao lume a ferver. Quando começar a alourar prestar muita atenção até atingir a cor de
caramelo que desejamos. Retirar do lume.

Aplicações: Forrar formas de pudins, base de caramelo salgado/toffee, pralinês.

NOTAS GERAIS:
Muito cuidado com o açúcar quente, pode provocar queimaduras tão graves ou piores como
óleo a ferver.