Atualmente no Mercado da Confeitaria, existe uma gama muito

grande de tipos de Chocolates, porém, devemos escolher os

Chocolates nobres ou puro para oferecer um produto de qualidade e

diferenciado.

Segundo especialistas,para se ter um chocolate nobre ou puro, é

preciso ter % de Cacau em sua composição. Para se trabalhar se

obter brilho e textura neste chocolate, é necessário fazer a técnica de

temperagem (ou choque térmico).

Depois que o grão de cacau é torrado é feito a primeira moagem

resultando em pequenos grãos de cacau, repetindo o processo o

cacau torna-se uma massa, levada à prensa resulta em pó de Cacau

e Manteiga de Cacau.
As variedades dos chocolate nobres são:
Chocolate ao leite: Há em sua composição o leite em pó, deixando seu sabor um pouco mais doce.

Chocolate amargo: Pouco refinado, sua cor é a mais escura entre os chocolates.

Chocolate meio amargo: Tem em sua formação a pasta à base de cacau em pó, manteiga de cacau, açúcar,

leite ou um pouco de leite.

Chocolate branco: O chocolate branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em pó.

Chocolate ao leite diet: Ele apenas não tem açúcar mas contém mais gordura que os outros chocolates.

Chocolate Blend: É a mistura Chocolate ao Leite misturado ao Chocolate Meio Amargo.

  Para cada quilo de Chocolate leve ao Microondas em potência média por 1 minuto a barra cortada ao

meio em um bowl de vidro.

 Após passado 1 minuto mexa o chocolate e volte por mais 30 segundos. Retire, mexa e coloque por mais

30 segundos. Retire e mexa novamente, provavelmente já estará pronto.

PS: Para a casca do ovo ter o aspecto brilhoso quando desenformado, você deve mexer lentamente em

movimentos de vai e vem. Não há necessidade de picar a barra de chocolate.

Com uma faca de bom corte, pique a quantidade desejada de chocolate sobre uma tábua bem seca. Passe para

um Bowl. Aqueça água numa panela, sem deixar ferver.

Coloque o bowl e deixe por cinco minutos. Mexa de leve com uma colher de pau ou espátula de uso só para

doces. Preste atenção na água da panela para não ferver e nem respingar no chocolate.

Misture até derreter bem e ficar liso e homogêneo. Caso isso não ocorra, aqueça de novo a água sem deixar

ferver, mexendo até obter o ponto certo.

O chocolate nobre em forma de bombom ou ovo de páscoa, deve ser brilhoso, apresentar uma bonita textura e

um fácil desmolde.

Para que ele fique desta maneira é necessário que se faça a temperagem do chocolate.

Este processo consiste no processo de resfriamento após o seu derretimento até que se chegue a temperatura

ideal, assim então ele é reaquecido levemente para garantir a textura ideal e assim poder moldá- lo para

cascas de ovos, trufas, bombons, banhar frutas e biscoitos. Não é necessário se fazer a temperagem para a

para o uso do chocolate como recheios.

No caso de se usar o Chocolate Fracionado, o chamado chocolate de cobertura, em forma de pastilhas ou

barra, ou ainda o chocolate hidrogenado, não será necessário se fazer a temperagem pois na sua composição

não vai manteiga de cacau.

Quando derretemos um chocolate, a manteiga de cacau presente nele também é derretida, e com isso os

cristais da sua fórmula são desestabilizados. Para que o chocolate retorne às suas características originais

depois de endurecer, é necessário que os cristais se reorganizem de forma estável, e isso só é possível com a

temperagem. Se este processo não realizado, ou for realizado inadequadamente, o chocolate derretido poderá

até endurecer após refrigeração, mas apresentará manchas, poderá ficar opaco e quebradiço além de correr o

risco de derreter logo após sair da geladeira.

A temperagem é um processo necessário e importante no trabalho com chocolates para o produto final resulte

em boa textura e um super brilho!

Temperagem
do
Chocolate
no Mármore
VIDEO

Nesse método tradicional você coloca esse chocolate em uma pedra de mármore exclusiva para este fim.

Limpe de preferência com álcool 70% e seque muito bem a pedra, certifique-se que não haja nenhuma gota de

água sobre ela, pois a umidade é inimiga número um do chocolate.

Agora seu chocolate estará em uma temperatura entre uns 40 a 45º, despeje o chocolate derretido sobre a

pedra e começe a trabalhá-lo com uma espátula de confeitaria. Espalhe bem o chocolate sobre a pedra e vá

espatulando ou fazendo o processo de espalhar sobre o mármore e juntar em seguida com a espátula até que

chegue à temperatura de 28º a 29º, testando com um termômetro culinário.

Video na Área Restrita

Este método é bem mais rápido e fácil de se chegar à temperatura ideal.

Você deve resfriá-lo até chegar a uma temperatura de aproximadamente 28º a 29º. Colocando o Chocolate em

banho maria com água gelada.

Para saber a temperatura use um termômetro culinário e coloque-o no chocolate. Caso não tenha adquirido

ainda, teste com uma colher na parte inferior dos seus lábios, se você sentir uma temperatura fria, é porque já

está bom.

PS: Devemos respeitar o tempo pois quanto mais lento o processo de resfriamento mais o risco de se formar

cristais instáveis, o que irá manchar e tirar o brilho de nosso chocolate.

Muito cuidado para não perder a têmpera e ultrapassar os 30 graus. Caso isto ocorra, volte a fazer o processo

do derretimento e têmpera novamente.

Para a Casquinha do Ovo

Para fazer uma casquinha perfeita, indicamos que você use a Forma Dupla ou a Tripla, de silicone e acetato.

Você encontra formas belgas, suíças. A mais comum aqui no Brasil: BWB.

Video na Área Restrita

Colocando o Chocolate na Forma de Ovo de Páscoa

Video na Área Restrita

Com a forma convencional, você precisa fazer o processo de passar o chocolate na forma de 1 a 3 vezes.

Depende da espessura de sua camada. Fazendo da seguinte maneira:

Faça a primeira camada de chocolate e leve à geladeira por 3 minutos. Repita o processo novamente e leve por

mais 3 minutos.
Com a forma em silicone este processo se tornou mais rápido e fácil, pois você faz o processo de colocar o

chocolate na forma uma vez só.

O segredo para um ovo perfeito com esta forma é colocar uma quantidade de chocolate um pouquinho acima da

marca da forma.

Para desenformar coloque a mão no centro da forma, puxando com cuidado a parte do silicone.
O excesso de chocolate da forma você pode reaproveitar para o próximo ovo.

Acesse o vídeo e veja os detalhes deste processo.

Video na Área Restrita

PS: Um segredinho para sua casquinha não juntar ar, é bater a forma em cima de uma superfície por algumas

vezes.
VIDEO ÁREA RESTRITA

Se você quiser trabalhar com o chocolate fracionado ou chocolate de cobertura faça da seguinte maneira:

Para cada quilo de chocolate fracionado adicione 200 gramas do chocolate nobre.

IMPORTANTE: Uma forma que tem a descrição de 500 gramas o peso, quer dizer que cada casquinha irá pesar

125 gramas cada uma, totalizando 250 gramas que somando ao recheio e embalagem chega às 500 gramas

do ovo.
Recheio Trufado de Chocolate

Para fazer a Trufa de Chocolate você vai precisar de:

 500gr de Chocolate ao Leite Nobre derretido

 200 gr de Creme de Leite sem Soro

 1/2 cálice de licor de cacau

 1 colher de sopa de Glucose

 20 gramas de Manteiga sem sal derretida

Validade 10 dias.

OBS: Você deve ter um ponto de creme firme e frio. Se a trufa estiver gelada poderá trincar a sua casca de

cima.
Aplique o recheio dentro do ovo espalhando por toda a superfície da casquinha e logo após passe uma camada

do chocolate temperado sobre o recheio. Leve à geladeira.

VIDEO ÁREA RESTRITA
  300 gr Foudant

 200 gr de Coco seco fino

 1/2 Lata de Leite Condensado

 1 pitada de ácido cítrico

Validade de 15 dias.

PS: Você também tem a opção de fazer o recheio simples de Beijinho, desligue o fogo quando chegar à

consistência de brigadeiro de colher.

Marshmallow

 1 xícara de claras de ovos

 2 xícaras de açúcar

 Aqueça essa mistura no Microondas por 2 minutos

 1 colheres de sopa de glucose

Para saborizar acrescente:

1 colher de pasta concentrada do sabor que desejar.

Retire do microondas e acrescente a glucose. Bata na Batedeira até ficar no ponto de pico, ou seja, você pode

virar o bowl de cabeça para baixo e o Marshmallow não cai.

Validade 8 dias.

Recheie a sua casca e cubra com o chocolate em temperatura ambiente. Leve à geladeira por 3 minutos e está

pronto.

Rende 4 Ovos de 500gr

PS: Não tem a necessidade de bater até esfriar.

Corante usado: Apenas para Chocolate, disponível em todas as cores.

Ovo de Páscoa de Bolo

Você vai precisar de:

 Um bolo de Chocolate de Caixinha ( marca de sua preferência).

Por cima do bolo você pode usar :

 Geléia de Frutas Vermelhas

 Qualquer tipo de Mousse de sua Preferência

PS: Você pode ter a opção de fazer com outros sabores de bolos também, como o Bolo de Cenoura,

Brownie com Nozes ou Bolo de Pão de Mel.

Com a casca pronta, recheie com o ovo esfarelado , acomode bem sobre a casquinha e pincele por cima

a geléia ou a mousse, feche com o chocolate temperado.

 PS: Se você quiser optar por fazê-lo de colher, ainda pode por cima disso tudo colocar suspiro ou chantilly

para enfeitar ou até confeitos. Nesse caso você venderá apenas uma banda do ovo

Opção de Ovo de Páscoa de Pão de Mel

Para o pão de mel você irá precisar de:

 1 xícara de açúcar

 1 xícara de mel natural

 200 gramas de manteiga

 3 ovos

 1 xícara de Leite

 3 xícaras de farinha de trigo

 1 colher de sopa de fermento

Doce de Leite ( Você pode cozinhar a lata de leite condensado na pressão por 30min em fogo baixo).

500 gramas de Chocolate Nobre para fazer a Casquinha do Ovo.

Bata o açúcar, o mel, a manteiga e os ovos por 5 minutos. Vá adicionando o leite e a farinha aos poucos até que

fique bem homogêneo. Por último acrescente o fermento.

Acomode a massa em uma forma untada com manteiga e nescau ao forno médio de 180º por 40 a 50min.

Desenforme o bolo e aguarde até que esfrie bem.

Com a Casquinha do ovo pronta passe uma camada de pão de mel e vá "colando" os pedacinhos do pão de

mel até que preencha toda a casca. Depois passe mais uma camada de doce de leite e termine com uma

camada do chocolate "temperado" para que se forme a casquinha fechando a parte do ovo.

Esta pronto seu Ovo de Pão de Mel.

PS: Você pode usar o bolo de Caixinha como foi o caso do video com o bolo de caixinha da Flashman Royal.
Opções de Recheio:

A base pode ser de Brigadeiro feito desta maneira:

 para o Brigadeiro você vai precisar de:

 1 lata de leite condensado

 200ml de creme de leite

 1 colher de sopa de margarina

 1 colher de sopa de farinha de trigo

Ou

250 gramas de chocolate branco (pode usar chocolate meio amargo ou ao leite)

1 Lata de Leite condensado

 1 caixa de Creme de Leite Uht

10 gramas de Farinha de Trigo ou glucose

PS: Lembre- se Panela grossa e fogo médio para baixo. Mexa por aproximadamente 15 a 20 minutos.

Você pode congelar por até 3 meses.

Você pode saborizar com:

 Leite Ninho

 4 colheres de leite em pó
 Bicho de Pé

 3 colheres de Pó para recheio sabor Morango.

 Amarula ou qualquer outro tipo de Bebida

 depois de chegar ao ponto acrescente 50 ml de bebida e mexa por mais 5 minutos para evaporar o álcool

 Ovomaltine

 Você faz o brigadeiro tradicional com o chocolate e acrescenta + 3 colheres de sopa de ovomaltine

 Maracujá, Limão ou qualquer fruta

 Basta acrescentar 100ml do suco de sua preferência, (o suco pode ser o concentrado) ou um pacotinho do

suco mid ou mistura para recheio.

 PS: No caso do Limão coloque raspas para deixar mais bonita a mousse.

 Paçoca

 1 colher de sopa de pasta de amendoim

 2 paçocas

 Avelã

 30 gramas de creme de avelã

 Na casca você pode usar 40 gr castanha de caju moida

Mousse de Leite Ninho

250g de chocolate branco derretido

300g de creme de leite UHT

1 colher de sopa de emulsificante

20g de leite em pó ou 15 colheres de sopa

Bata tudo na Batedeira em potência média para alta.

Recheie o seu ovo combinando os sabores e finalizando com confeitos, splits, blossoms, graulados, bolinhas

crocantes, etc.
Você deve sempre agregar valor ao seu produto seja com uma embalagem diferenciada, recheio ou decoração.

Quanto mais diferenciado e personalizado for seu Ovo de Páscoa, mais irá chamar a atenção do seu

consumidor.

Não economize nas possibilidades que você pode oferecer como diferencial.

Vamos conhecer alguns materiais que poderão encrementar ainda mais o seu Ovo de Páscoa!

Ovo de Páscoa com Pó de Glitter

O pó dourado é o mais utilizado e deixará seu ovo super chique e luxuoso. Claro

que tudo é comestível!

Ovo de Páscoa com Trasfer

Você poderá aplicar o transfer tanto na casquinha como para fechar o ovo de

colher, fica muito bonito e super diferente essa arte no ovo. Há no mercado

disponível infinitas estampas. Você também pode substituir o transfer para o papel

de arroz, podendo personalizar o ovo de páscoa com a foto da criança por

exemplo.
Ovos de Páscoa Coloridos

Você pode fazê-lo de uma cor só ou mais de uma cor, a arte final fica linda.

Os corantes alimentícios devem ser em pó ou à base de óleo, nunca a base de água.

Para colorir o Chocolate deve-se usar os corantes liposolúveis.

Você deve pesar o corante e peneirar, para cada 1 grama use 5 gramas de manteiga de cacau pura. Misture

bem e acrescente essa mistura ao chocolate branco já temperado.

Ovo de Páscoa com Pasta Americana

Esta pasta é mais uma opção de decoração para você modelar cenourinhas, coelhos, para enfeitar o seu Ovo

de Páscoa.

Para fazer a Pasta Americana você vai precisar de :

 1 colher (sopa) de Glucose (branca)

 1 colher (sopa) de Gelatina em Pó sem Sabor
 1 colher (sopa) margarina (sem sal) usada para culinária
 3Colheres (sopa) de Água Gelada
 1 Colher de Essência de Amêndoas ou Baunilha
 700g de Açúcar Impalpável Peneirado (Encontrado em casas de confeiteiro ou artigo para festas)
 Corante Alimentício em Gel para dar cor à Pasta.
Modo de Preparo:

 Você deve primeiro hidratar a gelatina em uma panela, colocando-a sobre a água mexendo, deixando-a
de molho por 5 minutos. Feito, agora coloque-a em Banho Maria e assim que derreter acrescente a
glucose, a essência e a margarina misturando bem para que fique homogêneo.

 Escolha uma boa bancada para você trabalhar a massa, uma bancada de mármore é a mais indicada.

 Pegue o Açúcar Impalpável e jogue sobre a bancada de maneira que fique como um "vulcão" e sobre
este "buraco" vá adicionando a mistura da gelatina e misturando o açúcar das laterais, de modo que
chegue até ao ponto em que a massa terá as marcas dos seus dedos, sem grudar e com elasticidade.

 Pronta a massa, agora você pode tingí-la na cor de sua preferência, usando pouco corante, pois ele tem a
coloração forte, e em pouca quantidade você já chega ao tom adequado.

 Para armazená-la utilize um saco plástico de uso culinário, de modo que fique ser bolhas de ar. Deixe- a
descansar por até 2 horas em lugar fresco e arejado, antes de utilizá-la.
Personalização do seu Produto

 Papel Chumbo para embalar os ovos

Existem algumas marcas no mercado que comercializam o papel chumbo já personalizado com gravuras ou

estampas ou apenas de uma cor só, nesses caso basta embalar com o papel celofane transparente por cima e

dar um laço bem bonito.

  Papel Celofane Estampado

Se você vai passar apenas um papel chumbo liso, é indicado que se escolha um papel celofane colorido.
  Copinho próprio para Ovo de Páscoa

 Fita para o laço

 Laço pronto

 Embala Ovo (opcional) - Facilita na hora de embalar.

 Etiqueta com data de Validade

Você encontra todos os materiais em Casas que vende artigos para festa e confeitaria.
 Ovos de Páscoa simples e bombons sem recheio: 30 dias a 2 meses embrulhados em papel chumbo.

 Ovos trufados ou recheados: 7 a 10 dias.

 A validade para as cascas de ovos de Páscoa é de um mês â 2 meses, dependendo do clima. O ar oxida

qualquer alimento fazendo com que perca sabor, aroma e consequentemente a qualidade. As cascas são

acondicionadas em caixas de papelão apenas usadas para este destino.

 Essas caixas deverão estar longe do chão e longe do teto pois, no chão poderão ser contaminados por

formigas, umidade e mofo, e no teto, poderão derreter pois o ar quente é mais leve e fica sempre na parte

de cima de um ambiente fechado. Você pode colocá-las em cima de folha de papel manteiga, podendo

aproveitas as folhas que acompanham as folhas do papel chumbo.

  Devemos fabricar o ovo recheado nos últimos dias antes da entrega e etiquetá-lo com a data de validade..

A questão de manter o chocolate na geladeira é que, ele captura umidade, modifica a estrutura, sabor e aroma

do chocolate.

Com relação ao coco: Utilize sempre coco seco (de pacote).

Caixas vedadas, grandes e logotipadas com o nome ou símbolo da sua empresa é o ideal para armazenar os

ovos, mas se no começo não tiver como, use caixas de feira, de preferência de plástico.

Uma dica é armazenar os Ovos de Páscoa nas caixas e espalhar café preto ao redor da superfície em que os

doces se encontram, pois assim o café irá repelir as possíveis formigas que possam atacar as casquinhas e

estragar todo o seu trabalho.

A maioria das pessoas ficam na dúvida na hora de montar seu próprio negócio, não sabem

exatamente o que fazer e ficam completamente desorientadas, por isso acabam desistindo ou não

obtendo sucesso com um negócio sem planejamento e ordem.

Planejamento é uma das primeiras coisas em que se deve pensar, pois se deve planejar tudo

antes de por em prática!

É imprescindível a garantia de uma boa qualidade ao seu cliente.

A seguir vamos pontuar os passos para o Sucesso de seu negócio:

1 - Nome para o seu Negócio

Em primeiro lugar você deve escolher o nome para a sua marca, pois as pessoas devem

identificá-la para assim se propagar. É importante que seja um nome simples e direto.

2 - Materiais

Você deve comprar todos os materiais necessários para que na hora de fazer as receitas já

encomendadas não ocorra imprevistos. Desde Batedeira, forma, etc., até os Ingredientes

necessários.
3 - Menu

Você deve escolher o seu Menu com sabores variados, fazendo uma pesquisa prévia. Lembrando

que este Menu deve ser totalmente testado.

4 - Organização

Antes de começar a trabalhar você deve organizar a sua cozinha, que será o seu local de

trabalho.

Para grandes encomendas:

 Separe todos os ingredientes e utensílios que você irá usar para facilitar no preparo;
  Para ter idéias, pesquise, fique atenta às tendências, mantenha-se sempre atualizada sobre

as novidades.

 Faça os cálculos sobre seus gastos e lucros, para se manter sempre organizada com suas

finanças.

5 - Encomenda

Ao pegar uma encomenda, você deve combinar o que será entregue, deixando tudo acordado

entre vocês para que mais tarde não haja problemas. Se preferir você poderá até mesmo fazer

um documento com a assinatura de ambas as partes, especificando tudo que ficou combinado.
6 - Entrega do produto

É de extrema importância o cumprimento do prazo das encomendas, pois atraso de entrega é um

erro imperdoável para o sucesso de um negócio.

7 - Marketing

Além do clássico "boca à boca" você também deve ter um planejamento sobre o marketing de sua

marca. Você deve escolhar pelo menos um meio de propaganda para sua marca, como um flyer,

banner, espaço publicitário em listas de telefone online e impressas. Hoje em dia quem não está

conectado à internet? No celular, no tablet ou no computador, sempre damos um jeitinho de

acessar uma rede social.

Uma idéia muito em alta e que vem trazendo sucesso para milhões de marcas, é a construção de

uma Fanpage, ou seja, você pode criar uma Fanpage no Facebook para propagar o seu negócio.
Fazer propagandas em grupos de sua cidade e região. Há uma infinidade de idéias para se fazer

conhecido.

8 - Parcerias

É muito interessante a idéia de se fazer parcerias, com padarias, lanches, lanchonetes escolar.

Visite os locais, levando em mãos o seu Menu impresso e claro

9- Políticas Estabelecidas

Você deve deixar pré estabelecida uma política interna, com algumas perguntas a serem feitas.

Sobre a entrega: Você vai cobrar a entrega, ou não? O Cliente irá buscar?

Estoque: Tenho no estoque tudo que irei precisar para fazer a encomenda?
Pedido: Estabeleça um pedido mínimo por sabor para não haver problemas de comunicação na

hora do pedido.

Pagamento: Você deve estabelecer sua forma de pagamento, se passa cartão de crédito ou não

e se você recebe apenas depois da entrega ou recebe no pedido 50% do pagamento e após a

entrega o restante.

Pós venda: Mantenha contato com o cliente, antes da entrega e depois. Contato por email

também é interessante, pois se houver dúvidas do que foi acordado, você pode recorrer ao email.

Mande sempre as novidades que tiver para seus clientes e para um cliente novo que não puder ir

até você, mande fotos do seu trabalho e explique como tudo funciona.
Cálculo de Custos

Na hora da venda fixar os valores é fundamental, então é preciso certa organização quanto a isto.

Separe um caderno de anotações somente para as vendas de seus Ovos de Páscoa, nele anote

cada ingrediente que será usado, seu valor e o quanto será gasto, por exemplo:

Barra de Chocolate: R$58,00 2,1 K

Portanto a barra de chocolate custa R$58,00 e na receita é preciso usar 250 gramas para um ovo

de 500 gramas, .

Faça isso com todos os ingredientes.

Para descobrir quanto você vai gastar por cada receita faça uma regra de três básica:
Nesse caso iremos usar o exemplo do ingrediente principal, o chocolate. Usando uma barra de

2,1k convertemos para gramas que irá resultar em 2100 gramas, o preço desta barra foi de

R$58,00. Eu vou usar em um ovo de 500 gramas apenas 250 gramas de chocolate. Veja:

2100gr 58,00

250 x

x=14.500/2100

x= 6,90

Se preferir você pode calcular da seguinte maneira:

Preço do Ingrediente X Quantidade Usada / Peso Total

Faça também uma média de quanto tempo você gasta por dia fazendo os ovos, e o quanto de luz

e gás você gasta trabalhando. Esse valor você pode deixar como fixo. Some o valor ao gasto dos

ingredientes .

Para obter lucro é preciso quadruplicar o valor que é gasto em cada Ovo de Páscoa. Se seus

Ovos lhe custaram R$7,00 cada X 4 resultando em R$28,00 somando ao valor fixo do trabalho de

R$4,00. O preço final do Ovo de Páscoa será R$32,00.

Essa é uma maneira, temos uma segunda maneira:

Segue um exemplo pra facilitar:

Ingredientes preço Quantidade unid. Quantidade da receita unid. Total

Chocolate R$ 58,00 2100 g 250 g R$ 6,90

Confeitos R$ 3,90 250 g 30 g R$ 0,46

XXXXXXXXX XXXXXXXX XXXXXXX XXX XXXXXXXXXXXXXXX XXX XXXXXXXXX

Papel Chumbo R$ 60,00 50 unidade 1 g R$ 1,20

Embalagem R$ 6,00 3 unidade 1 g R$ 2,00

Base (copinho) R$ 3,50 10 unidade 1 ml R$ 0,35

XXXXXXXXX XXXXXXXX XXXXXXX XXX XXXXXXXXXXXXXXX XXX XXXXXXXXX

Energia e Gás R$ 40,00 Ao Mês R$ 1,33

Some: Gasto com os Ingredientes = R$7,36X4 = R$29,44

+ Fixo da Embalagem= R$3,55

+ Energia e Gás = R$1,33

Totalizando o preço final do seu Ovo de Páscoa de 500g = R$ 34,32

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Autor (a): Ludmila Monteiro

Sucesso!