Curso de Ovos de Páscoa – FAÇA E VENDA

CONTEUDO DO CURSO
AULA 1. OVO SIMPLES

1. Conhecendo o chocolate
2. Técnicas de derretimento
3. Técnicas de temperagem
4. Moldagem das cascas
5. Desenformar
6. Produção de cascas brancas, ao leite e meio amargo

AULA 2. OVO CASCA RECHEADA

1. OVO TRUFADO – Ovo ao leite com a casca mousse trufado de chocolate

2. OVO RECHEADO – Ovo ao leite com a casca recheada brigadeiro Banoffee

AULA 3. OVO DE COLHER

1. OVO DE COLHER _ Moça molinha

2. OVO DE COLHER _ Cream Cheese com morangos

AULA 4. OVO CROCANTE

1. OVO CROCANTE ao leite Cravejado por fora de Sonho de Valsa

AULA 5. OVO DE CORTE

1. Ovo de trufa de praliné de castanha de caju

2. Ovo Palha Italiana

AULA 6. OVO BENTÔ

1. Ovo meio amargo, recheado com Trufa cremosa ao leite e caramelo Toffee com cobertura Bentô

AULA 7. MINI BOLO BOMBOM

1. Mini bolo bombom tipo Charge

2. Mini bolo bombom tipo Prestígio

AULA 8. MINI BOLO BOMBOM

1. Mini bolo bombom tipo Laka

2. Mini bolo bombom de Cenoura

AULA 9. BOMBONS E TRUFAS

1. Trufa tradicional
2. Limão
3. Maracujá
4. Cerejão
5. Bombons maciços crocantes
6. Bombom de gotas de licor
7. Bombom tipo Lolo
8. Bombom tipo Sensação

AULA 10. PRECIFICAÇÃO, EMBALAGENS, ARMAZENAMENTO

1. Embalagens
2. Validade e Armazenamento
3. Custo do produto final e Precificação
4. Vendas

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AULA 1 – Conhecendo o CHOCOLATE

O chocolate vem da fruta do Cacau, dela é usada a amêndoa

que se extrai 3 elementos:

1. A Massa ou o licor
2. O Cacau em pó
3. 3. A Manteiga de cacau

Trabalhando com o CHOCOLATE

Nós trabalharemos com 3 tipos de chocolate:

1. Chocolate Meio Amargo – Sem adição de leite

2. Chocolate ao Leite – Com adição de leite
3. Chocolate Branco – Sem a massa do cacau, mas
com a manteiga de cacau.

Os três chocolates se derrete da mesma maneira e se tempera da mesma maneira, embora o chocolate
meio amargo seja mais fácil de derreter, pois não tem a gordura do leite e o Chocolate branco exige mais
cuidado por causa da gordura da manteiga de cacau e da gordura do leite.

Todo chocolate é composto de 6 cristais, precisamos aprender a MANIPULAR os cristais do chocolate

para que ele volte a ter as mesmas características de quando ele estava em barra.

Três coisas são fundamentais no chocolate, BRILHO, DUREZA e CONTRAÇÃO, e isso conseguiremos se
aprendermos a MANIPULAR o chocolate.

Maneira ERRADA de manipularmos o chocolate.

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Maneira CORRETA de manipularmos o chocolate.

Cada chocolate tem sua TEMPERAGEM e para que tenhamos um produto final de boa qualidade
para VENDER, precisaremos fazer um investimento em um TERMÔMETRO CULINÁRIO para chocolate.

Observe o quadro abaixo das temperaturas de resfriamento e moldagem dos chocolates.

 O CHOCOLATE DIET não muda sua temperagem, ele acompanha seu tipo, por ex. chocolate diet branco,
vai seguir o mesmo processo do chocolate branco normal e assim sucessivamente.

Tipos de temperagem:

1. Chocolate ralado – Processo de indução

2. Chocolate na água gelada – Banho Maria a Frio
3. Manipulação no mármore

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Para se subir 1 grau para buscarmos o quinto cristal, e ter um chocolate pronto para uso e manipulado
da forma que eu desejar, tenho que levar o chocolate no Banho Maria quente, coloque segundos, retire e mexa,
cheque a temperatura, ou no micro ondas, potência 5, 2 ou 3 segundos, retire, misture, veja a temperatura com
o termômetro, ou com secador culinário.

O sexto cristal ele está ali, mas está “passeando” ele retorna para o chocolate 24h depois que foi
submetido ao derretimento. Por isso que temos que deixar o chocolate “descansando” de um dia para outro
antes de embrulhar.
Pequenos cuidados na hora de MOLDAR E desmoldar suas casquinhas de chocolate...
1 Coloque o chocolate o mais alto possível e em forma de fio para evitar BOLHAS.
2 Encha a forma, dê pequenas batidas.
3 Quando chegar a espessura da casquinha desejada, vire de volta o chocolate no bol fazendo
movimentos de uma centrifuga, para escorrer por igual.
4 Deixe descansar a forma virada de boca para baixo sobre 2 suportes para que aconteça a cristalização
inicial na mesa de trabalho. Corte o excesso, pois o chocolate ainda está frágil, quebra com facilidade, se
você quiser fazer mais uma camada, encha novamente de chocolate e faça o mesmo movimento de
centrifuga, deixe descansar sobre as duas réguas.
5 Cubra com papel manteiga para levar a geladeira e leve de boca para baixo.
6 As formas novas, você terá que virar a forma para que aconteça a cristalização inicial no ambiente de
trabalho, quando você perceber que o chocolate parou de haver escorrimento você leva pra geladeira.
7 Quando você vai precisar do brilho bonito do chocolate, desenforme, e coloque a forma sobre o ovo por
uns 5 a 7 minutinhos para evitar que a umidade do ambiente venha sobre o ovo e sim para a forma.
8 Ao retirar a forma de cima das cascas, nunca a deixe virada de boca para cima, para evitar que a
umidade venha para dentro dela, sempre de boca para baixo.
9 Casquinhas sempre tem que repousar de boca para baixo.

CUIDADOS:

1. Nunca bata no chocolate para dar brilho, isso dá bolhas. Bata o bol sobre um pano de prato.
2. Nunca coloque o chocolate com o bol baixo, isso dá bolhas.
3. Nunca esqueça de bater na forma, isso tira as bolhas.
4. Nunca retire o excesso de um lado só e vire a forma e tire o excesso batendo na forma, isso vai fazer
que o chocolate fique depositado no fundo da forma.
5. Nunca leve para geladeira o chocolate líquido. A cristalização inicial NÃO acontece na geladeira!
6. Nunca leve o chocolate descoberto para geladeira, para que ele não pegue a umidade da geladeira isso
vai fazer com que ele fique cheio de manchas.
7. Cuidado com as formas NOVAS e coloque menos chocolate que o necessário. isso vai fazer que seu
chocolate fique faltando um pedaço ou uma bolha na casca.

AULA 2 – OVO CASCA RECHEADA

1. OVO TRUFADO – Ovo ao leite recheado com Mousse Trufado de chocolate

DURABILIDADE • 7 dias em refrigeração
INGREDIENTES
• 2 cascas de Chocolate ao leite de 350g
• Mousse trufado de chocolate
MONTAGEM
• Aplique a Trufa dentro da casca do ovo, coloque aproximadamente 1 colher e meia de chocolate
temperado sobre a trufa e espalhe sobre todo interior do ovo recheado cobrindo todo o recheio. Espere
a Pré cristalização e leve para geladeira.
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MOUSSE TRUFADO DE CHOCOLATE
• 24 g de gelatina sem sabor
• 80 g de água filtrada
• 300 g de chantilly
• 150 g de clara de ovo (3 unidades)
• 300 g de açúcar refinado
• 150 g de chocolate meio amargo
• 5 g de essência de baunilha
PREPARO
Hidrate a gelatina na água. Bata o chantilly na batedeira até atingir um ponto firme. Reserve.
Prepare o merengue suíço, levando as claras e o açúcar em banho-maria. Mexa sem parar, até não
sentir mais gruminhos de açúcar ou atingir a temperatura de 50 ˚C. Ou utilize a técnica ensinada em
aula. Misture o chantilly e o merengue com delicadeza. Acrescente a gelatina hidratada e derretida.
Derreta o chocolate e misture ao preparo do chantilly com merengue. Coloque a essência de baunilha.
Leve para gelar, recheie as cascas e leve seu ovo para gelar por no mínimo 8 horas. Desenforme seu
ovo deixe descansar por 24h antes de embalar.

2 OVO RECHEADO – Ovo meio amargo com a casca recheada brigadeiro Banoffee.
DURABILIDADE • 10 dias em temperatura ambiente
INGREDIENTES
• 2 casca de Chocolate Meio Amago de 350g
• Brigadeiro Banoffee
MONTAGEM
Aplique a Trufa dentro da casca do ovo, coloque aproximadamente 1 colher e meia de chocolate
temperado sobre a trufa e espalhe sobre todo interior do ovo recheado cobrindo todo o recheio. Espere a Pré
cristalização e leve para geladeira.
BRIGADEIRO BANOFFEE
INGREDIENTES
• 60 g de açúcar cristal
• 200 g de banana-nanica amassada
• 450 g de doce de leite
• 200 g de creme de leite
• 40 g de glucose
• 150 g de chocolate branco ou caramelo
• 2 g de sal

PREPARO DO BRIGADEIRO
Em uma panela, coloque o açúcar cristal e, em fogo baixo, espere caramelizar. Ao obter o
caramelo, adicione a banana-nanica amassada e deixe cozinhar, até chegar à consistência de um purê.
Reserve.
Em outra panela, coloque o doce de leite, o creme de leite, a glucose, o chocolate branco e o
sal, levando ao fogo médio, até formar um brigadeiro de enrolar. Depois, retire do fogo e adicione o
purê de banana caramelizada, reservado anteriormente. Mexa bem. Em seguida, deixe o conteúdo
esfriar completamente, até adquirir ponto de bico.

AULA 3 – OVO DE COLHER

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1. OVO DE COLHER _ MOÇA MOLINHA
DURABILIDADE • 7 dias em temperatura ambiente
INGREDIENTES
• 1 casca de ovo ao leite de 350g
• 1 receita de Moça molinha de chocolate
• 1 receita de Moça molinha tradicional
• Confeitos de chocolate branco e ao leite para decoração
• Raspas de chocolate para a decoração
MONTAGEM
• Apoie sua casca sobre um aro para não marcar de dedos seu ovo.
• Aplique metade de recheio de chocolate e metade do tradicional.
• ou, Você pode fazer camadas, tudo vai depender da sua criatividade.
• Já coloque na caixa de ovo de colher, tampe se não for entregar no mesmo dia, armazene na
geladeira.
Moça molinha
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixa de creme de leite
• 1/2 xícara de chá de leite em pó
• ½ xícara (chá) de chocolate em pó 50%
• ½ xícara (chá) de chocolate branco em gotas
• 300 ml de chantilly batido
PREPARO
Na panela coloque o leite condensado junto com o leite em pó e misture bem. Acrescente o creme de
leite e o chocolate em pó. Misture tudo muito bem e leve ao fogo baixo mexendo sem parar. Assim que
começar a borbulhar continue mexendo por mais uns 3 minutos. Retire do fogo, transfira para uma vasilha,
cubra com um plástico em contato e deixe esfriar.
Na batedeira coloque o chantilly bem gelado e bata até ficar cremoso. Junte o creme de chocolate já frio
no chantilly e bata mais um pouco até incorporar bem.
Coloque gotas de chocolate branco e mistura delicadamente.
Despeje no ovo alisando bem.
Decore com granulado de chocolate ao leite, granulado de chocolate branco e barras de chocolate a
gosto. Leve a geladeira por cerca de 1 hora e está pronto para servir.

2. OVO DE COLHER _ TRUFADO DE CREAM CHEESE E MORANGOS

DURABILIDADE • 15 dias em temperatura ambiente
INGREDIENTES
• 1 casca de ovo branco de 350g
• ½ receita de trufado de cream cheese
• 1 receita de compota de morangos
• Raspas de chocolate e morangos graudos para a decoração
MONTAGEM
• Apoie sua casca sobre um aro para não marcar de dedos seu ovo.
• Aplique metade de recheio de chocolate e metade do tradicional.
• ou, você pode fazer camadas, tudo vai depender da sua criatividade.
• Já coloque na caixa de ovo de colher, tampe se não for entregar no mesmo dia, armazene na
geladeira.
Trufado de Cream Cheese
INGREDIENTES

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• 415 g de chocolate branco
• 20 g de manteiga de cacau
• 120 g de creme de leite com 20% de gordura
• 75 g de glucose
• 135 g de cream cheese
PREPARO
Em um recipiente, derreta o chocolate branco e a manteiga de cacau no banho-maria ou no micro-
ondas até o total derretimento. Reserve.
Em uma panela, aqueça o creme de leite e a glucose até levantar fervura.
Verta a mistura sobre o chocolate e a manteiga de cacau derretida, mexendo até a completa
homogeneização.
Adicione o cream cheese e misture bem novamente.
Deixe descansar em temperatura ambiente por, no mínimo, 24 horas.
Compota de morangos
• 250 g de morangos cortados ao meio
• 30 g de açúcar cristal
• 5 g de suco de limão
• 1 g de pimenta-do-reino moída Casca do ovo e montagem
PREPARO DA COMPOTA
Para a compota de morango, coloque os morangos cortados ao meio, o açúcar-cristal, o suco de limão e
a pimenta-do-reino em uma assadeira.
Leve-a ao forno preaquecido a 200 ˚C por 20 minutos ou até que os morangos murchem.
Deixe esfriar completamente.
Aplique o ganache e a compota de morango de modo intercalado, até chegar à borda do ovo.
Decore com morangos frescos e lascas de chocolate.

AULA 4 – OVO DE CROCANTE

1. Ovo crocante ao leite Cravejado por fora de Sonho de Valsa

DURABILIDADE • 15 dias em temperatura ambiente, sem a decoração de bombons cortados.
INGREDIENTES
• 1 casca de ovo ao leite de 350g
• 1 receita de encapsulado de sonho de valsa
• 1 receita de Mousse de sonho de valsa
• 2 placas de waffee
• 3 sonhos de valsa
Sonho de valsa encapsulado
• 200 g de sonho de valsa
• 200 g de cobertura fracionada
Casca de ovo cravejada de sonho de valsa
• 160 g de sonho de valsa encapsulado
• 300 g de chocolate ao leite pré-cristalizado
Mousse sonho de Valsa
• 250 g de Recheio de sonho valsa industrializado
• 100 g de chocolate branco derretido
• 80 g de leite em pó
• 10 g de emulsificante para sorvete
• 150 g de creme de leite gelado
PREPARO DO SONHODE VALSA ENCAPSULADO
Derreta a cobertura e misture com o sonho de valsa picado em pedaços não muito pequenos.

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Despeje a mistura em uma fôrma de alumínio ou em uma folha de papel-manteiga e aguarde secar em
temperatura ambiente, até a formação dos flocos encapsulados.
Por fim, armazene em potes vedados para conservação do produto.

CASCA DE OVO CRAVEJADA DE SONHO DE VALSA

Prepare a temperagem do chocolate nobre.
Acrescente o sonho de valsa encapsulado e misture os dois ingredientes.
Despeje a mistura sobre a casca do ovo com uma colher e coloque-as em cima de uma folha de papel-
manteiga.
Leve tudo para a geladeira, deixando por cerca de 10 minutos, para que ocorra o processo de
cristalização da manteiga de cacau.
Retire da geladeira, desenforme as cascas e armazene-as em local fresco.
Recheie após 24h

PREPARO MOUSSE DE SONHO DE VALSA

Reserve o creme de leite e coloque todos os outros ingredientes na batedeira. Bata até dobrar de
volume. Acrescente o creme de leite bem gelado e continue batendo até homogeneizar.
MONTAGEM E DECORAÇÃO
Após 24h da casca pronta e fora da geladeira, comece a montagem, coloque uma parte da mousse,
quebre a placa de waffe, espalhe sobre o recheio, coloque mais uma camada de recheio outra de waffe, até
chegar na borda, faça uma ganache e cubra seu ovo, decore com bombons sonho de valsa picados.

AULA 5 – OVO DE CORTE

1. Ovo de Corte – Trufa de praliné de castanha de cajú

DURABILIDADE • de 2 a 3 meses em ambiente climatizado a uma temperatura entre 16 °C e 18 °C
INGREDIENTES
• 1 Casca de 350g de Chocolate ao leite.
• Xerem de castanha
• Ganache de Chocolate
MONTAGEM
• Apoie sua casca sobre um aro
• Coloque a ganache com uma colher e espalhe na casca para ter uma aderência maior e não forme
buracos no meio da trufa para não aparecer no corte.
• encha toda a sua casca e feche seu ovo com chocolate
• Espere a Pré cristalização e leve para geladeira
• Retire da geladeira, pincele chocolate sobre a casca do ovo e passe-o no xerem.
• Espere secar
• Após estar bem firme corte em partes com uma faca quente.
• Coloque na caixinha e armazene EM TEMPERATURA AMBIENTE.
Pralinê de castanha
INGREDIENTES
• 200g açúcar refinado
• 100g castanha picada
PREPARO
• Em uma panela (de preferência grossa) coloque o açúcar e leve para o fogo para caramelizar a seco.
• quando seu caramelo chegar num dourado, adicione sua castanha misture bem
• Untar uma forma com margarina e colocar o caramelo para secar.
• Depois de seco e frio (+/-1hr), colocar no processador para fazer uma farofinha.
Ganache de CORTE de chocolate ao leite

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INGREDIENTES
• 125g Creme de Leite
• 250g Chocolate meio amargo derretido, não há necessidade de temperar
• 40g mel
• 70g de manteiga picada
• Pralinê
PREPARO
• aqueça o creme de leite e o mel e aqueça 30 segundos no micro ondas
• misture o mel no creme de leite
• adicione no chocolate
• Adicione a manteiga em temperatura ambiente
• misturar bem, legal usar um mixer de mão.
• espere esfriar até 35graus e adicione o pralinê.
• espere esfriar até 30 graus para utilizar no ovo para não destemperar.

2. Ovo de Corte – Palha Italiana

DURABILIDADE • 7 dias em refrigeração
INGREDIENTES
• 1 Casca de 350g de Chocolate ao leite.
• 1 receita de brigadeiro gourmet
• 400 g biscoito maisena
• 280 g de chocolate meio amargo nobre ou cobertura de mesmo sabor Para a montagem

INGREDIENTES Para o brigadeiro

• 790 g de leite condensado
• 200 g de creme de leite
• 120g de chocolate meio amargo nobre
PREPARO
Prepare o brigadeiro, colocando em uma panela o leite condensado, o creme de leite e o chocolate,
mexendo em fogo baixo até atingir ponto de bloco.
MONTAGEM
Coloque uma camada do brigadeiro e uma camada de biscoitos inteiros e vá intercalando até chegar no
topo.
Cubra com papel-filme e leve para gelar por, no mínimo, 6 horas.
Desenforme e decore como desejar.

AULA 6 – OVO BENTÔ

2. Ovo meio amargo, recheado com Trufa cremosa ao leite e caramelo Toffee com cobertura Bentô.
DURABILIDADE • 5 dias
INGREDIENTES
• 1 Casca de 350g de Chocolate ao leite.
• 1 Receita de trufa cremosa
• 1 Receita de caramelo
• 1 Receita de Buttercream
• Corante preto
• Confeitos para decoração

Trufa cremosa
• 200 g de creme de leite fresco
• 40 g de glucose
• 200 g de chocolate ao leite
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• 200 g de chocolate meio amargo
• 70 g de confeitos de caramelo com flor de sal
• 50g de granulado quadradinho ao leite
Caramelo com flor de sal
• 300 g de creme de leite
• 60 g de glucose
• 100 g de açúcar refinado
• 3 g de flor de sal

PREPARO DA TRUFA
Aqueça o creme de leite com a glucose até atingir 80°C. Despeje sobre os chocolates e emulsione com
um mixer.
Aguarde para a ganache estabilizar.
Despeje a ganache na batedeira e bata em velocidade alta para incorporar ar até esbranquiçar. Reserve.
PREPARO DO CARAMELO
No microondas, esquente o creme de leite com a glucose.
Em uma panela, derreta o açúcar até o ponto de caramelo. Adicione o creme de leite e a flor de sal ao
caramelo e mexa até dar ponto. Deixe esfriar.
MONTAGEM
Preencha ¾ da casca do ovo com trufa cremosa.
Complete com o caramelo com flor de sal.

COBERTURA BUTTERCREAM
DURABILIDADE • 5 dias em refrigeração
INGREDIENTES
• 300 g de claras
• 450 g de açúcar refinado
• 10 g de pasta saborizante de baunilha
• 675 g de manteiga sem sal (em ponto de pomada)
PREPARO
Leve as claras e o açúcar ao fogo baixo, mexendo sempre com a mão, até atingir 40 °C ou não suportar
mais o calor na sua mão.
Transfira esse merengue para o bowl da batedeira e bata na velocidade máxima até esfriar
completamente e estar bem firme.
Junte a pasta saborizante e misture.
Com o merengue já no ponto, coloque a manteiga aos poucos até formar um creme consistente.
Dica da Má
É importante que o merengue esteja completamente frio antes de misturá-lo com a manteiga; senão, a
manteiga vai derreter e não formará um creme volumoso.
Se quiser, pode colorir! Basta usar o corante a gosto.
Pode usar pasta saborizante colorida, que também vai atuar como corante.

AULA 7 – MINI BOLO BOMBOM

3. Mini bolo bombom tipo Charge

DURABILIDADE • 3 meses no congelador (para a massa sem recheio, já assada em discos) ou 3 dias em
refrigeração (para a massa já recheada)
MINI BOLO
INGREDIENTES Massa-base de chocolate
• 250 g de farinha de trigo
• 300 g de açúcar refinado
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• 6 g de sal
• 215 g de leite
• 40 g de sumo de limão
• 104 g de ovos inteiros
• 114 g de óleo de milho
• 5 ml de essência de baunilha
• 9 g de bicarbonato de sódio
• 6 g de fermento em pó
• 60 g de cacau em pó ou chocolate em pó
• 220 g de água
• 30 g de café solúvel
PREPARO DA MASSA-BASE DE CHOCOLATE
Separe 3 bowls (tigelas).
Adicione, no primeiro bowl, a farinha, o açúcar e o chocolate em pó. Reserve.
No segundo bowl, prepare o buttermilk: misture o leite com o sumo de limão e espere talhar, o que
leva, em média, cerca de 5 minutos.
Junte, ao buttermilk, os ovos, o óleo e a essência de baunilha. Reserve.
No terceiro bowl, coloque o bicarbonato de sódio, o fermento e o sal. Reserve.
Leve a água e o café solúvel ao fogo e deixe ferver.
Depois misture, com ajuda do fouet, os ingredientes secos do primeiro bowl com os ingredientes
líquidos do segundo bowl.
Então, adicione os ingredientes do terceiro bowl (com bicarbonato de sódio, fermento e sal) e misture
bem.
Por último, junte, de uma vez, a mistura fervida de água e café solúvel na massa.
Misture tudo muito bem, até homogeneizar. Disponha a massa em uma assadeira retangular média
untada e leve para assar em forno preaquecido a 180 °C por cerca de 15 a 20 minutos, ou até que, ao espetar
um palito, ele saia limpo da massa. Mantenha essa temperatura até a massa estar totalmente assada.
Retire do forno e deixe esfriar.
Reserve para a montagem.
Calda-base cremosa
• 500 g de leite
• 100 g de chocolate ao leite
• 100 g de leite condensado
PREPARO DA CALDA-BASE CREMOSA
Coloque todos os ingredientes em uma panela. Leve ao fogo médio e misture até ferver. Espere esfriar e
reserve para a montagem do bolo.

MINI BOLO BOMBOM TIPO CHARGE

DURABILIDADE • 3 meses no congelador (para a massa sem recheio, já assada em discos) ou 3 dias em
refrigeração (para a massa já recheada)
INGREDIENTES Massa
• 1 receita da massa-base de chocolate Calda
• 1 receita de calda-base cremosa
RECHEIO CHARGE
• 100 g de açúcar refinado
• 790 g de leite condensado
• 400 g de creme de leite
• 300 g de amendoim torrado e moído
• 200 g de chocolate blend ou ao leite
COBERTURA E FINALIZAÇÃO

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• 200 g de chocolate ao leite finamente picados
• 200 g de creme de leite
• Amendoim torrado para a montagem e finalização — QB
PREPARO
Leve o açúcar ao fogo e cozinhe até virar caramelo. Adicione o leite condensado e o creme de leite e
mexa até homogeneizar e obter uma textura cremosa, em ponto de fita, ao cair da espátula. Adicione o
amendoim e o chocolate e mexa em fogo baixo, até que o chocolate derreta por completo. Retire o
conteúdo do fogo e coloque-o ainda quente em um recipiente fechado. Deixe esfriar em temperatura
ambiente (não leve à geladeira).
Assim que esfriar, utilize na montagem.
PREPARO DA COBERTURA
Derreta completamente o chocolate no micro-ondas, parando de 30 em 30 segundos para mexer e
verificar o ponto.
Adicione o creme de leite e misture até homogeneizar.

4. MINI BOLO BOMBOM TIPO PRESTÍGIO

DURABILIDADE • 3 meses no congelador (para a massa sem recheio, já assada em discos) ou 3 dias em
refrigeração (para a massa já recheada)
INGREDIENTES _ Massa
• 1 receita da massa-base de chocolate
Calda
• 1 receita de calda-base cremosa
Recheio de coco
• 1.185 g de leite condensado
• 400 g de creme de leite
• 200 ml de leite de coco
• 270 g de coco seco
• 100 g de chocolate branco
• 5 g de pasta de coco
Cobertura e finalização
• 200 g de chocolate ao leite finamente picados
• 200 g de creme de leite UHT
• Coco ralado para a montagem — QB

PREPARO DO RECHEIO DE COCO

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até a mistura
obter ponto de fita ao cair da espátula.
Retire o conteúdo do fogo e coloque-o ainda quente em um recipiente fechado. Deixe esfriar em
temperatura ambiente (não leve à geladeira).
Assim que esfriar, utilize na montagem.

PREPARO DA COBERTURA
Derreta completamente o chocolate no micro-ondas, parando de 30 em 30 segundos para mexer e
verificar o ponto.
Adicione o creme de leite e misture até homogeneizar.
Reserve para a montagem
AULA 8. MINI BOLO BOMBOM

3. Mini bolo bombom Crema Laka

DURABILIDADE •3 meses no congelador (para a massa sem recheio, já assada em discos) ou 3 dias em
refrigeração (para a massa já recheada)
INGREDIENTES _ Massa

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• 4 ovos inteiros
• 90 g de açúcar refinado
• Raspas de 2 laranjas-pera
• 135 g de farinha de trigo
• 7 g de amido de milho
• 7 g de fermento em pó
• 175 g de leite
PREPARO DA MASSA
Na batedeira, bata os ovos com o açúcar e as raspas de laranja, até que o conteúdo dobre de tamanho.
Em seguida, intercale a adição dos ingredientes secos: farinha de trigo, amido e fermento. Por último,
acrescente o leite. Misture essa massa com ajuda do fouet, sempre mexendo de baixo para cima, com cuidado
para não perder a aeração dos ovos.
Disponha a massa em uma fôrma de alumínio e leve para assar em forno pré-aquecido entre 160 °C e
180 ºC, por cerca de 30 minutos. Depois disso, retire do forno, espere esfriar e reserve para a montagem.

Recheio Crema Laka e cobertura

• 395 g de leite condensado
• 100 g de chocolate Laka
• 60 g de leite em pó (Ninho)
• 50 g de amido de milho
• 500 ml de leite
• 300 g de chantilly Finalização
• Leite em pó a gosto (Ninho)
PREPARO DO RECHEIO
Em uma panela, misture o leite condensado, o chocolate Laka, o leite em pó e o amido diluído no leite.
Então, leve para cozinhar ao fogo médio, até engrossar e obter uma textura cremosa, caindo da espátula em
ponto de fita. Retire o creme da panela e coloque em um bowl (tigela). Leve para a geladeira e deixe até esfriar
completamente, por cerca de 3 horas.
Depois, na batedeira, bata o chantilly já gelado em ponto firme e vá agregando, aos poucos, o recheio
também gelado. Aplique na montagem.

Dica da Má Este recheio pode ser saborizado com chocolate, pastas saborizantes, Ovomaltine ou
Nutella. Para isso, basta, assim que retirá-lo do fogo, adicionar o ingrediente escolhido conforme medidas
abaixo (ou misturar bem e levar para gelar):

• Chocolate em pó ou Ovomaltine: 100 g

• Pastas saborizantes: 30 g
• Nutella: 100 g
• Observação: também é possível adicionar morangos, lembrando que, neste caso, a durabilidade será
de apenas 1 dia.

4. Mini bolo bombom de Cenoura

DURABILIDADE • 3 dias em refrigeração
INGREDIENTES
• 3 ovos inteiros
• 370 g de cenoura
• 320 g de açúcar refinado
• 150 g de óleo
• 230 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento em pó
• 2 g de sal
PREPARO DA MASSA
No liquidificador, bata os ovos, a cenoura, o açúcar e o óleo. Bata por cerca de 3 minutos.

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Curso de Ovos de Páscoa – FAÇA E VENDA
Em um bowl, coloque a farinha de trigo, o fermento e o sal. Ao terminar de bater, verta, aos poucos,
essa massa sobre a mistura dos ingredientes secos, sempre misturando bem. Depois de agregar tudo, disponha
a massa na fôrma untada e leve para assar em forno preaquecido entre 160°C e 180ºC, por cerca de 30 minutos.

INGREDIENTES
• 400 g de chocolate ao leite
• 200 g de creme de leite
PREPARO DO RECHEIO
Em um bowl, coloque o chocolate. Leve para derreter completamente no micro-ondas, parando de 30
em 30 segundos para mexer e verificar o ponto.
Acrescente o creme de leite e mexa bem.
Em seguida, emulsifique essa mistura com ajuda de um mixer, para que o ganache fique brilhante.
Cubra esse bowl com papel-filme e deixe o preparo descansar fora da geladeira por, no mínimo, 8 horas.
Reserve para a montagem do bolo.

AULA 9. BOMBONS E TRUFAS

1.Trufa tradicional

Massa
• 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite
• 1 kg de chocolate meio amargo ou blend picado
• 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
• 2 colheres (sopa) de mel
• 2 colheres (sopa) de essência de rum
Preparo Massa
Leve ao fogo o creme de leite. Assim que iniciar fervura acrescente o chocolate picado aos poucos até
dissolver por completo. Acrescente os ingredientes restantes, mexa até a massa ficar bem lisa Deixe esfriar.
Leve à geladeira por 30 minutos
Coloque a massa da trufa em um saco de confeitar, assim facilitará para rechear os bombons trufados
Finalize conforme orientado em aula.
2. Limão

Massa
• 1 kg de chocolate branco
• 1 xícara (chá) de creme de leite
• 2 a 3 limões thaiti ou siciliano - suco
• 1 colher (sopa) de glucose
• 1 colher (sopa) de manteiga
Preparo da Massa
Derreta o chocolate branco
Em uma panela ou micro-ondas aqueça o creme de leite
Misture o chocolate branco ao creme de leite aquecido
Acrescente os demais ingredientes, mexa até ficar uma massa homogênea
Deixe esfriar. Leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos
Coloque a massa da trufa em um saco de confeitar, assim facilitará para rechear os bombons trufados.
Finalize conforme orientado em aula.

3. Maracujá
Massa
• 1 kg de chocolate branco
• 2 pacotes de suco de maracujá Clighit
• 1/2 xícara (chá) de creme de leite

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• 1 colher (sopa) de glucose
• 1 colher (sopa) de manteiga

Preparo da Massa
Derreta o chocolate branco
Em uma panela ou micro-ondas, aqueça o creme de leite
Misture o chocolate branco ao creme de leite aquecido
Acrescente os demais ingredientes, mexa até ficar uma massa homogênea
Deixe esfriar
Leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos
Coloque a massa da trufa em um saco de confeitar, assim facilitará para rechear os bombons trufados
Finalize conforme orientado em aula

4. Cerejão
INGREDIENTES
• 1 kg de chocolate blend ralado
• 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite
• 1 colher (sopa) de essência de cereja
• 1 colher (sopa) de essência de rum
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 colheres (sopa) de mel
• 20 cerejas (1 para cada aluna)
PREPARO
Em um recipiente, aqueça o creme de leite no micro-ondas por um minuto
Acrescente metade do chocolate ralado
Volte ao micro-ondas por mais um minuto e mexa novamente
Acrescente o restante do chocolate, volte ao micro-ondas por mais um minuto ou até que derreta
completamente o chocolate
Acrescente os ingredientes restantes e mexa até ficar uma massa homogênea
Deixe esfriar
Leve à geladeira por 30 minutos
Coloque a massa da trufa em um saco de confeitar, assim facilitará para rechear os bombons trufados
Finalize conforme orientado em aula
5. Bombons maciços crocantes
a. Bombom crocante ao creme de chocolate

IINGREDIENTES das casquinhas dos bombons

 100 g de chocolate ao leite
 400 g de chocolate branco
PREPARO das casquinhas
Derreta e tempere, separadamente os chocolates (conforme as instruções).
Com o auxílio de um cartucho de papel manteiga aplique um pouco de chocolate ao leite sobre a
cavidade das formas com cuidado para não sujar as bordas da forma, na altura de 02 mm.
Leve à geladeira para iniciar a cristalização.
Retire e coloque sobre as cavidades da forma já com o chocolate ao leite, mexa a forma para envolver a
cobertura branca por total.
Deixe a forma com a cavidade voltada para baixo, retire o excesso e volte à geladeira para iniciar a
cristalização.
Com uma espátula de raspar ou de silicone, retire o excesso da cobertura das bordas da forma.
Leve a forma à geladeira por 3 minutos para que ocorra a pré-cristalização do chocolate.
Retire da geladeira e reserve para aplicação do recheio.

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INGREDIENTES do crocante de castanha-do-Pará
 50 g de açúcar cristal
 20 g de água (filtrada)
 5g de vinagre de álcool
 50 g de castanha-do-Pará (triturado)
PREPARO do recheio
Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso.
Aplique a água aos poucos sobre o açúcar, até hidratar por inteiro.
Leve ao fogo baixo, até que o açúcar se dissolva, com cuidado para não haver atritos na panela
(batimentos), pois pode açucarar a calda.
Quando a calda ficar na “cor de guaraná” adicione o vinagre.
Deixe cozinhar um pouco mais.
Com o auxílio de uma colher, pegue um pouco da calda e coloque dentro de um copo com água.
Se a calda formar um crocante de caramelo, está no ponto.
Coloque a castanha-do-Pará, mexendo até formar uma massa de crocante.
Passe manteiga em uma superfície lisa ou (mármore) e despeje a massa de crocante. Espalhe com o
auxílio de um rolo de massa untado com manteiga.
Deixe esfriar, quebre bem fino por igual ou passe no processador de alimentos, para que fique uma
farofa de crocante de castanha-do-Pará.
Coloque dentro das cavidades dos bombons.
6. Bombom de gotas de licor

IINGREDIENTES das casquinhas dos bombons

 500 g de chocolate branco
 Gotas de licor
PREPARO
Derreta e tempere o chocolate (conforme as instruções).
Coloque sobre as cavidades da forma deixando meio centímetro da borda, dê umas batidinhas na forma
para tirar alguma bolhinha.
Coloque 1 gotinha de licor em cada bombom.
Deixe a forma com a cavidade voltada para cima fora da geladeira para iniciar a pre cristalização.
Com uma espátula de raspar ou de silicone, retire o excesso da cobertura das bordas da forma.
Leve a forma à geladeira

7. Bombom tipo LOLO

Massa
• 1/2 lata de leite em pó (200 g)
• 1/2 lata de leite condensado
• 100 g de ovomaltine
• Gotas de baunilha (Q.B.)
• 1 colher (sopa) de margarina
• 1 colher (sopa) de mel
• Leite em pó (Q.B.)
• 1 kg de chocolate ao leite ou amargo derretido e frio – banhar
PREPARO
Misture todos os ingredientes, exceto o leite
Mexa bem com os ingredientes
Coloque o leite aos poucos, até a massa chegar ao ponto de ser modelada com facilidade
Modele
Banhe no chocolate

@marcela.haach
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BÔNUS: Trufa LOLO

Massa
• 1 1/2 xícara (chá) de creme de leite
• 300 g de chocolate branco picado
• 1 receita de massa de Lolo
• 1 kg de chocolate blend derretido e frio – banhar
• Cacau em pó (Q.B.) – polvilhar
PREPARO
Em uma panela, aqueça o creme de leite
Acrescente o chocolate branco, deixe derreter
Ainda com o fogo (baixo), acrescente a massa de Lolo
Mexa bem
Deixe esfriar
Leve à geladeira por 1 hora, ou por 30 minutos ao freezer
Modele
Banhe no chocolate blend derretido e frio

8. Bombom tipo Sensação

Massa
• 1 lata de leite condensado
• 300 g de chocolate branco
• 3 colheres (sopa) de creme de leite
• 1 colher (sopa) de essência de morango
• Corante vegetal rosa (Q.B.) gel de morango harald
PREPARO
Leve ao fogo baixo o leite condensado e o chocolate branco picado
Mexa até derreter todo o chocolate e retire do fogo
Acrescente os ingredientes restantes
Deixe esfriar
Finalize conforme orientado em aula
BÔNUS Trufa sensação
INGREDIENTES
• 1/2 xícara (chá) de creme de leite
• 2 colheres (sopa) de mel ou glucose de milho
• 1 colher (sopa) de essência de morango
• Corante vegetal rosa (Q.B.)
• 1 receita da massa do chocolate tipo sensação
• Chocolate blend derretido e frio – banhar
PREPARO

Em uma panela, aqueça o creme de leite, o mel, a essência de morango e o corante vegetal, Com o fogo
(baixo), acrescente a massa tipo sensação e mexa bem. Deixe esfriar. Leve ao freezer por 2 horas.
Modele
Banhe no chocolate blend derretido e frio

AULA 10. PRECIFICAÇÃO, EMBALAGENS, ARMAZENAMENTO

Embalagens e Armazenamento
Validade
Custo do produto final e Precificação – APP Por Quanto Vender
Vendas
@marcela.haach
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Ganache de Chocolate

INGREDIENTES
• 300g de Chocolate ao leite
• 100g de Creme de Leite
• 1 colher de sopa de conhaque (opcional)
• 1 colher de chá de mel
• 1 colher de chá de margarina

PREPARO
• Derreter o chocolate misturar o creme de leite, o mel e a margarina, fazer uma ganache homogênea.
• Adicionar a bebida
• Misturar bem esperar a ganache chegar a 28graus para utilizar, +/- 4hrs na geladeira

Brigadeiro

INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 100g de creme de leite
• 30g margarina Amélia
• 50 g Cacau em pó

PREPARO
• Misture BEM o leite condensado com o creme de leite com o fogo desligado.
• Adicione o cacau em pó e a margarina, misture bem e leve ao fogo baixo mexendo sempre.

@marcela.haach