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C O M O F A Z E R
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época mais lucrativa do ano!
OLÁ
Seja muito bem vinda (o) ao nosso E-book Ovos de Páscoa Lucrativos!
Aqui você vai aprender a trabalhar com o chocolate, quais são os tipos
existentes no mercado, sobre a famosa temperagem e muitas outras
técnicas.
Tenho certeza que com todo esse conhecimento você poderá aplicar em
várias área da confeitaria e não somente se limitando no mês da
Páscoa.
1
P Á S C O A L U C R A T I V A
O que vamos aprender?
Os tipos de chocolate
Utensílios necessários
Métodos de Temperagem
Criando os ovos
Precificação
20 tipos de recheio
Anotações
P Á S C O A L U C R A T I V A
Antes de tudo: um bom chocolate faz toda
a diferença.
A primeira parte para termos bons resultados com chocolate na
Páscoa, é investir em bons insumos. O principal material é o
chocolate.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Chocolate Nobre Meio Amargo
Uma curiosidade: na semente do cacau, existe uma substancia
chamada flavonoide, que é um antioxidante que age como protetor
cardiovascular. Esses flavonoides reduzem a oxidação do colesterol
ruim, (LDL). Porém, esses beneficios dependem da quantidade de
flavonóides presente no chocolate e quantidades realmente
significativas só são encontradas no chocolate meio amargo, com
mais de 70% de cacau.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Chocolate ou Cacau Em Pó
Ele é produzido a partir da amêndoa de cacau ralada, sem a
manteiga de cacau. Ele é vendido como meio amargo ou normal,
(doce) ou por prcentagem de 33%, 50% e 70%.
Chocolate Fracionado
Também considerado uma cobertura. A diferença é que o
fracionado se produz com uma gordura extraída do coco chamado “
palmiste! Dando mais o sabor parecido do chocolate, melhorando
sua textura e dá mais brilho.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Agora que já conhecemos os tipos de chocolate, vamos iniciar a
parte de materiais necessários para se ter sucesso e otimizar sua
produção.
derrete;
- 1 panela para o banho maria;
- Faca grande para cortar o chocolate;
- Recipiente de vidro que será usado para derreter o chocolate;
- Termómetros: Auxiliam na verificação da temperatura exata do
chocolate (opcional);
- Uma assadeira grande ou taboa para colocar o chocolate na geladeira;
- Panela para o banho maria invertido.
P Á S C O A L U C R A T I V A
A Mais Temida Temperagem
Agarre essa dica:
Se você tem medo e não quer se arriscar com a técnica de
temperagem, eu indico você utilizar um método "para driblar'' e
afirmar o chocolate nobre. Já utlizei algumas vezes em minha
produção e o sabor fica muito muito bom. Vale a pena o teste.
Vamos la:
700g de chocolate cobertura
+
300g de chocolate nobre
Derreta primeiramente o chocolate cobertura no banho maria ou
microondas (de 15 em 15 segundos sempre mexendo para não
queimar). Quando a cobertura estiver totalmente derretida,
adicione 300g de chocolate nobre em gotas ou picadinho e mexa
sem parar. A junção da cobertura fará com que ele dure mais tempo
em temperatura ambiente.
DICA: armazene as cascas em papel alumínio e guarde-as em
geladeira. Faça com antecedência e produza seus ovos no dia das
encomendas.
P Á S C O A L U C R A T I V A
O que é Temperagem de Chocolate?
Acredite, quando eu não sabia o que era isso eu imaginei que alguém
tinha invetado um chocolate com temperos. (kkkk)
Por isso acho muito importante explicar passo a passo e ponto a ponto
de todos os produtos, técnicas e origens dos materias que iremos
trabalhar. Esse tipo de conhecimento agrega muito valor em nosso
aprendizado.
A temperagem nada mais é do que uma técnica de aquecimento e
resfriamento do nosso chocolate. É utilizada somente para
CHOCOLATES NOBRES e esse processo precisa ser feito para que o
seu chocolate não derreta com facilidade depois que ele estiver no
formato desejado (seja ovos de páscoa, trufas, pirulitos etc).
P Á S C O A L U C R A T I V A
Temperaturas
Primeiro passo:
Derreta o chocolate na temperatura ideal de cada tipo. Exemplo:
Chocolate ao Leite: Derreta até 45º.
Segundo passo:
Resfrie o chocolate até a temperatura indicada na tablela abaixo.
Exemplo: Chocolate ao Leite: Resfrie até 26º.
Terceiro passo:
Novamente aqueça o chocolate até a temperatura indicada na
tablela
abaixo. Exemplo: Chocolate ao Leite: Aqueça até 32º.
Após esse processo de aquecer, resfriar e aquecer, o chocolate está
temeprado e pronto para uso
P Á S C O A L U C R A T I V A
Principais Segredos Do Chocolate
NUNCA deixe que o vapor ou gotas de água entrem em contato com
o chocolate. Isso evita que ele fique manchado ou com grumos após
a modelagem.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Criando os Ovos
Vamos usar a forma com 3 partes (2 moldes e 1 molde de silicone). Eu
indico a forma de acetato e silicone da BWB.
Primeiro passo:
Com o chocolate derretido, despeje na primeira parte da forma até a
linha de marcação indicada. Usa-se em média 110g em cada banda.
Segundo passo:
Adicione o molde de silicone com delicadeza em cima do processo
feito no primeiro passo. Veja abaixo:
Terceiro passo:
Encaixe a terceira parte da forma em cima do molde de silicone.
Aperte levemente até preencher toda a cavidade da forma.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Último passo:
Leve para a geladeira até resfriar o chocolate. O ponto correto é
quando a forma ficar fosca. Com uma luva, retire
DELICADAMENTE as partes da forma e de uma atenção direta para
o silicone. Veja abaixo:
Por último:
Desenforme toda a remessa de cascas e deixe-as suando em
uma bancada arejada forrada com papel manteiga. Esse método
é muito importante para que as gotículas de água não manche a
superfíce da casca. Isso acontece pela troca de temperatura.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Como Cobrar meu Produto
Para ter um valor exato, você terá que calcular seus ingredientes
e dividir pela quantidade de ovos de páscoa que foram criados, e
assim saberá ao certo quanto cobrar em seus ovos. Indico que
você coloque o valor dos ovos com pelo menos 100% de lucro em
cima deles.
A primeira coisa que você terá que ter em casa são as balanças
de cozinha, pode ser aquelas bem simples, pois assim você
saberá quantas gramas de cada ingredientes você estará usando.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Como Cobrar meu Produto
Você fará essa conta da seguinte forma:
EXEMPLO:
O KG TRANSFORMA EM GRAMAS
1 KG + 1000G
O LITRO TRANSFORMA EM ML
1 L de Leite é igual a 1000 ml
P Á S C O A L U C R A T I V A
Outro ponto muito importante
P Á S C O A L U C R A T I V A
FAÇA isso e VENDA MUITO!
No ano de 2020, resolvi fazer um produto baratinho que me deu
muito retorno financeiro. Com apenas chocolate cobertura branco,
corante para chocolate e recheio para trufa, criei o OVO FRITO de
chocoalte
P Á S C O A L U C R A T I V A
Depois de criar as trufas e rechea-las como você preferir, iremos
colocar em cima do chocolate branco derretido no primeiro passo,
finalizando assim, o nossos mini ovos fritos para chocoalte.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Receitas Especiais
Recheio Base: Brigadeiro ao Leite
INGREDIENTES:
1 casco de ovo de páscoa de 250g de chocolate preto ao leite.
RECHEIO:
1 lata de leite condensado
½ colher (sobremesa) de
manteiga 4 colheres (sopa) de
cacau em pó
1 caixa de creme de leite
MODO DE PREPARO:
Em uma panela, leve ao fogo médio todos os ingredientes, mexendo
sempre para não grudar no fundo. Continue mexendo até formar
bolhas e soltar do fundo da panela. O ponto para desligar o fogo, é
quando você virar um pouco a panela e o brigadeiro descer todo de
uma vez e desgrudar do fundo. Transfira para um recipiente e deixe
esfriar. Use a imaginação para criar sabores diferentes.
DICA:
Para otimizar a produção, use a
criatividade. Na foto ao lado,
usei uma casca branca, Nutella,
Brigadeiro ao Leite (essa receita)
e bombom Kinder Bueno.
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Recheio Base: Brigadeiro Leite Ninho
RECHEIO:
1 lata de leite condensado
½ colher (sobremesa) de manteiga
5 colheres (sopa) de Leite Ninho
Integral 1 caixa de creme de leite
MODO DE PREPARO:
Mesmo processo: Em uma panela, leve ao fogo todos os
ingredientes, mexendo sempre para não grudar no fundo. O ponto
para desligar o fogo, é quando você levantar o recheio e ele cair em
blocos. Reserve e deixe esfriar. Use a imaginação para criar sabores
diferentes.
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Recheio de Oreo
RECHEIO:
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
1 lata de creme de leite
50g de chocolate branco
picado 5 unidades Oreo
picado
MODO DE PREPARO:
Mesmo processo: Em uma panela, leve ao fogo todos os
ingredientes, menos a bolacha. Mexa sem parar para não grudar no
fundo.
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Recheio de Alpino
RECHEIO:
150g de Doce De Leite
1 Lata De Creme De Leite (sem soro)
30g de Chocolate Em Pó
100g de Chocolate Alpino
3ml de Essência De Baunilha
MODO DE PREPARO:
Mesmo processo: Em uma panela, leve ao fogo todos os
ingredientes, menos a bolacha. Mexa sem parar para não grudar no
fundo.
RECHEIO:
1 lata de leite condensado
70g de chocolate branco
1 caixa de creme de leite
25 gramas de doce de leite consistente
½ colher (chá) de canela em pó
MODO DE PREPARO:
Mesmo processo: Em uma panela, leve ao fogo todos os ingredientes.
O processo não muda. O ponto para desligar o fogo, é quando você
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Ovo de Colher Red Velvet
MASSA:
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de chocolate em pó
3 colheres (sopa) margarina
3 ovos grandes 1 xícara (chá) leite gelado
1 xícara (chá) de açúcar refinado
1 colher (sopa) bem cheia de fermento em
pó 1 de corante vermelho natal
MODO DE PREPARO:
Bata as claras até obter a consistência em neve, reserve. Em
uma batedeira, bata as gemas, açúcar e a margarina, até obter
um creme fofo. Depois acrescente o leite, mexa até virar uma
mistura homogênea. Vá acrescentando a farinha de trigo e o
chocolate aos poucos, bata um pouco para misturar os
ingredientes, depois acrescente o corante, bata mais um pouco e
desligue a batedeira. Acrescente delicadamente o fermento e as
claras em neve, mexa. E coloque para assar a 180ºC por mais ou
menos 35 minutos, em forma 20 cm untada e enfarinhada
somente no fundo.
RECHEIO:
100g de cream cheese gelado
25g de manteiga gelada
1 colher (sopa) de essência de
baunilha 1 xícara (chá) de açúcar de
confeiteiro
MODO DE PREPARO:
Na batedeira bata o cream cheese, A manteiga, essência de
baunilha e misture. Adicione o açúcar e bata até ficar homogêneo
e cremoso. (Se não for usar na hora mantenha na geladeira)
P Á S C O A L U C R A T I V A
Montagem do Ovo Red Velvet
Desenforme o bolo e esfarele ou corte em camadas finas. Na casca
do ovo de páscoa coloque um pouco do bolo esfarelado. Depois
usando um saco de confeitar, coloque o recheio de cream cheese.
Novamente uma camada de bolo, geleia de morango caseira
(receita na próxima página) e por último decore com brigadeiro de
Leite ninho e Morangos.
MODO DE PREPARO:
Cozinhe todos os ingredientes em fogo médio, até formar uma geleia
grossa e cremosa. É normal que no cozimento suba espuma e fique
líquida, continue com fogo baixo e espere a espumar abaixar. Na
própria panela coloque uma tampa e deixe esfriar por completo. Ela
pegará firmeza. Combine com recheios de sua escolha. Guardado em
recipientes de vidro e na geladeira tem validade de 15 dias.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Recheio Sonho de Valsa
RECHEIO
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
4 bombons sonho de valsa (separe o recheio da
casca) 100ml chantilly
50g Nutella
MODO DE PREPARO:
Em uma panela coloque os ingredientes exceto o bombom. Mexa
sempre para não grudar no fundo. Continue mexendo até o ponto
ensinado nas receitas acima. Reserve e deixe esfriar. Bata o
chantilly e misture os bombons e a nutella. Depois de todos os
ingredientes frios, junte-os e preencha toda a casca do ovo e decore
com as cascas do sonho de valsa ou a gosto.
DICA:
Para fazer a adaptação para o Bombom Ouro Branco, no lugar da
nutella substitua por chocolate branco derretido (espere esfriar para
misturar no chantilly) e faça uma base de brigadeiro branco. Quando
for rechear o ovo, coloque cubos do bombom para intensificar o sabor.
Use uma casca de ovo de chocolate branco.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Recheio De Suflair
RECHEIO
1 lata de leite condensado
1 colheres (sopa) de chocolate em
pó ½ colher (sopa) de manteiga
100 gramas do chocolate Suflair
1 caixa de creme de leite
MODO DE PREPARO:
Em uma panela, leve ao fogo médio todos os ingredientes, exceto o
creme de leite e o suflair. Mexendo sempre para não grudar no
fundo. Quando soltar do fundo da panela, ainda com fogo baixo,
coloque o sufleir, creme de leite e mexa até derretê-lo.
Ganache de Maracujá
GANAHCE:
500 gr de chocolate ao Branco
250 ml de polpa concentrada de
maracujá 20 gr de manteiga amolecida
MODO DE PREPARO:
Faça a redução do maracujá: pulse a polpa no processador ou
liquidificador para separar o suco das sementes. Coe e leve o suco
ao fogo baixo, até reduzir bem (irá ficar com consistência de purê
ralo). Meça a quantidade correta da redução e despeje sobre o
chocolate picado. Misture até derreter todo o chocolate. Acrescente
a manteiga e misture bem.
DICA: Esse sabor combina muito bem com casca meio amargo,
brigadeiro ao leite e ganache de maracujá.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Recheio de Brownie com Nutella
MASSA BROWNIE:
250 gr de chocolate meio amargo
120 gr de manteiga sem sal
derretida 3 ovos grandes
50 gr de açúcar refinado
100 gr de açúcar mascavo
80 gr de farinha de trigo
1 pitada de sal
10 gr de cacau em pó
MODO DE PREPARO:
Pre-aqueça o forno a 180º. Enquanto isso, derreta o chocolate no
microondas de 15 em 15 segundos. Misture a manteiga derretida
com o chocolate até incorporar bem. Acrescente os dois açúcares e
bata bem com um fouet ou batedeira. Depois os ovos e continue
misturando. Por último coloque afarinha de trigo, o sal e o cacau
em pó e misture delicadamente. Leve ao forno por 30 a 40 minutos.
Guarde e um pote bem fechado na geladeira por até 5 dias ou
congele por até 30 dias.
MONTAGEM DO OVO:
Faça camadas de brigadeiro ao leite, nutella e pedaços de
brownie. Por fim, decore com raspas de chocolate, granulado
ou pedaços de brownie com fios de Nutella.
MODO DE PREPARO:
Em uma panela, leve ao fogo médio todos os ingredientes, exceto o
creme de leite e o suflair. Mexendo sempre para não grudar no
fundo. Quando soltar do fundo da panela, ainda com fogo baixo,
coloque o sufleir, creme de leite e mexa até derretê-lo.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Recheio de Bem Casado
MASSA:
5 unidades de ovo (claras e gemas
separadas) 10 colheres (sopa) de farinha de
trigo
10 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (café) de essência de baunilha
MODO DE PREPARO:
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Recheio de Kinder Bueno
RECHEIO:
300g de chocolate ao leite
300g de chocolate branco
2 caixinhas de creme de
leite 4 colheres (sopa) de
Nutella
2 kinder bueno White
MODO DE PREPARO:
MONTAGEM DO OVO:
Para a montagem do ovo eu começo intercalando os dois cremes
ensinados acima, depois coloco uma camada de brigadeiro de leite
ninho, nutella pura e finalizo com uma barrinha de Kinder. Esse é o
meu ovo preferido e com certeza o mais vendido em todas as
minhas páscoas. Vale a pena ter no cardápio como opção.
P Á S C O A L U C R A T I V A
Recheio 4 leites
RECHEIO:
1 Vidro de leite de coco
(200ml) 1 lata de leite
condensado
1 Caixinha de creme de leite
1 Xícara de leite ninho
MODO DE PREPARO:
Em uma panela, leve ao fogo todos os ingredientes e mexa sem
parar. Como eu sempre falo, o processo não muda. O ponto para
desligar o fogo, é quando você levantar o recheio e ele cair em
blocos. Reserve e deixe esfriar.
Recheio Raffaelo
MESMA RECEITA DE CIMA:
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Recheio Moça Cremosa
RECHEIO:
1 Leite condensado
150ml de leite
MODO DE PREPARO:
Leve os dois ingredientes ao fogo até engrossar! Assim que começar a
soltar do fundo da panela está no ponto. Deixe esfriar e use no ovo de
páscoa.
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Como criar o seu cardápio
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Como criar o seu cardápio
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Segundo passo dou a opção de escolha do recheio
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O que é o CANVA? Será sua amiga na arte de
empreender:
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Como tirar fotos boas que
vendem muito
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Análise de foto
Textura e brilho
da Nutella
Sombras e Realce
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ANOTAÇÕES IMPORTANTES
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