Apostila - Bolo Vertical

gerando renda
Bolo vertical:
tendência
NANI MAGALHÃES
BOLO VERTICAL: TENDÊNCIA
-2-
Sobre o curso
O nicho da confeitaria está sempre se renovando e implan-
tando novas técnicas no mercado. E você, profissional des-
ta área, precisa se atualizar constantemente para não ficar
Nível do curso
de fora! Até os bolos, que são as estrelas de toda comemo-
Intermediário
ração, também mudaram. O “top forward cake", também
Pré-requisitos:
conhecido como bolo vertical ou em forma de arco, é
Noções sobre confeitaria e
uma verdadeira obra de arte, e tem feito muito sucesso montagem de bolos
nas redes sociais. Para levar essa novidade à mesa da festa
de seus clientes, Nani Magalhães vai te mostrar o passo a
passo do preparo deste bolo incrível: massa de baunilha,
recheio de cream cheese, montagem e decoração com Última atualização
técnica de flores espatuladas! Vem aprender a inovar com de conteúdo:
a gente! 04/03/2023
Equipe editorial
Expert Gestão de conteúdo:
Eliana Santos
Nani Magalhães resi- Fotografia:

diu durante três anos Peterson Fernando Elias
nos Estados Unidos,
Revisão:
onde teve seu primei-
Mariana Moura
ro contato com a con-
feitaria. Já no Brasil,
Diagramação:
tornou-se sócia de um Vitor Calderan
restaurante e desco-
briu que sua verda-
deira vocação era a
confeitaria artística
e mergulhou de cabeça nessa área! Autodidata, começou
a fazer e comercializar seus produtos pelas redes sociais.
Hoje, ela tem um ateliê, onde produz e ministra aulas. Re- Acesse pelo App
centemente, teve seus bolos apresentados ao lado de ou- Assista a cursos ao vivo e acesse
tros profissionais renomados em um programa de TV. o catálogo de seu smartphone
ou tablet.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO VERTICAL: TENDÊNCIA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
-3-
Sumário
MATERIAIS................................................................................................................ 4
FORNECEDORES..................................................................................................... 4
MASSA DE BAUNILHA........................................................................................... 5
GELEIA DE MIRTILO .............................................................................................. 6
RECHEIO DE CREAM CHEESE.............................................................................. 7
COBERTURA DE CHOCOLATE BRANCO .......................................................... 8
CALDA ....................................................................................................................... 9
MONTAGEM ........................................................................................................... 10
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK.............................................. 13
ANOTAÇÕES
-4-
Materiais
Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha:
• Assadeira de aro 20 • Assadeira de aro 20 ou faixa de acetato

• Espátulas • Saco plástico para congelamento
• Batedeira • Manga de confeitar
• Faca de serra • Corantes em pó: verde-musgo e vermelho
• Papel-manteiga saco plástico • Pó decorativo dourado
• Bowl • Folha de ouro
• Peneira • Espátulas (para fazer a arte)
• Fouet • Pincel
• Manga de confeitar • Álcool de cereais ou qualquer bebida destilada
• Bailarina para bolo • Tábua ou cake board
• Faca de serra
Fornecedores
O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio possa crescer sem
perder a qualidade do sabor, confira aqui algumas lojas e marcas boas para as suas compras.
Espátulas, pincéis e cortadores

Nani Magalhães Store (Shopee)
Corante em pó
Lully Candy
Insumos
Rizzo Confeitaria
ANOTAÇÕES
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Massa de baunilha
PREPARO
• Preaqueça o forno a 180 ° C.

• Forre o fundo da assadeira com papel-manteiga ou
desmoldante.
• Leve o leite para aquecer (não é preciso ferver). Em
seguida, adicione o vinagre e deixe repousando.
• Na batedeira, usando o batedor globo, adicione os
RENDIMENTO • 1 bolo com 20 cm de ovos e o açúcar e bata até obter um creme fofo e vo-
diâmetro lumoso, o que levará cerca de 5 minutos.
• Adicione a essência e, então, desligue a batedeira.
DURABILIDADE • 3 dias em • Em seguida, adicione o óleo na mistura de leite e vi-
temperatura ambiente ou 3 meses no nagre.
congelador • Peneire a farinha sobre os ovos batidos, começando
com cerca de 1/3 da quantidade. Com a ajuda do fou-
INGREDIENTES et, vá misturando para incorporar. Então, adicione
mais um pouco da farinha, misture com o fouet e,
• 220 ml de leite integral quente então, adicione um pouco do líquido para ajudar a
• 1 colher de sopa de vinagre de maçã misturar, intercalando farinha e líquido, até que to-
• 4 ovos inteiros dos os ingredientes estejam bem incorporados.
• 270 g de açúcar refinado • Por último, acrescente o fermento e misture.
• 1 colher de chá de essência de • Disponha a massa na assadeira e leve ao forno por
baunilha cerca de 45 minutos, ou até que o bolo esteja bem
• 70 g de óleo de canola assado.
• 330 g de farinha de trigo • Reserve para a montagem do bolo.
• 1 colher de sopa de fermento em pó
Dica da especialista
• Esta é uma massa coringa, por isso, pode ter
o sabor que você desejar; para isso, troque a
essência, adicione pastas saborizantes ou substitua parte
da quantidade de leite por suco de frutas.
ANOTAÇÕES:
-6-
Geleia de mirtilo
RENDIMENTO • 330 g PREPARO
DURABILIDADE • 15 dias em • Em uma panela, coloque todos os ingredientes e mis-

refrigeração ou 3 meses no congelador ture bem. Leve ao fogo e cozinhe até engrossar, ou
até que as frutas fiquem macias e comecem a des-
INGREDIENTES manchar.
• Retire a mistura do fogo e transfira para um recipien-
• 250 g de mirtilo te. Então, cubra com papel-filme e deixe esfriar com-
• 60 g de açúcar refinado pletamente antes de usar.
• 2 colheres de chá de amido de milho • Reserve para a montagem do bolo.
• 2 colheres de chá de água filtrada
• 2 colheres de chá de suco de limão
• Se desejar uma geleia sem pedaços, leve o
conteúdo ao fogo sem adicionar o amido, deixe
cozinhar bem, adicione água para não secar e, somente
quando a textura estiver satisfatória, dilua o amido em 2
colheres de água e coloque sobre a geleia, deixando no
fogo por mais 2 minutos e mexendo sem parar.
-7-
Recheio de cream cheese
RENDIMENTO • 1.150 g PREPARO

• Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-
DURABILIDADE • 5 dias em -ondas (neste caso, parando de 30 em 30 segundos
refrigeração ou 3 meses no congelador para mexer e verificar o ponto).
• Adicione o creme de leite e, com a ajuda de uma es-
INGREDIENTES pátula, misture os dois ingredientes até incorporar.
Observação: em dias frios, pode ser que o chocolate
• 750 g de chocolate branco comece a endurecer. Se isso acontecer, leve ao mi-
• 150 g de creme de leite em cro-ondas por alguns segundos e continue a misturar.
temperatura ambiente • Na batedeira, coloque o cream cheese e bata até ficar
• 450 g de cream cheese gelado cremoso. Em seguida, adicione a mistura de chocola-
te e creme de leite e bata somente até homogeneizar.
• Disponha o conteúdo em um recipiente e cubra com
papel-filme. Deixe descansar um pouco, até chegar a
um ponto cremoso, próprio para rechear o bolo.
• Reserve para a montagem do bolo.
• Se desejar um sabor mais intenso para o
recheio, adicione 1 colher de sopa de suco de
limão.
-8-
Cobertura de chocolate branco
RENDIMENTO • 1.240 g PREPARO
DURABILIDADE • 15 dias em • Em um bowl de plástico, coloque a cobertura de cho-

refrigeração colate e o creme para chantilly e misture muito bem.
Leve ao micro-ondas, parando de 30 em 30 segundos
INGREDIENTES para mexer e verificar o ponto, até que o conteúdo
esteja totalmente derretido, formando um ganache.
• 1 kg de cobertura fracionada de • Em um recipiente, coloque o dióxido de titânio e adi-
chocolate branco cione algumas colheres de ganache. Misture bem, até
• 240 g de creme para chantilly diluir completamente os grânulos do dióxido no ga-
• 2 colheres de chá de dióxido de nache.
titânio • Reserve para a montagem do bolo.
• Para fazer a primeira camada de cobertura no bolo, use o ganache ainda quente, para permitir
que essa camada fique bem fina.
• Corante de origem mineral, o dióxido de titânio é utilizado para obtenção de uma cor bem branca,
semelhante ao fondant.
-9-
Calda
RENDIMENTO • 500 ml PREPARO

DURABILIDADE • 10 dias em
geladeira • Em uma panela, misture o açúcar com a água e leve
ao fogo, até levantar fervura. Então, desligue o fogo e
INGREDIENTES adicione a essência.
• Deixe esfriar completamente e reserve para a monta-
• 200 g de açúcar refinado gem do bolo.
• 500 ml de água filtrada
• 1 colher de chá de essência de
baunilha
• Troque a essência por especiarias ou cascas de
frutas e crie variações no sabor de sua calda.
ANOTAÇÕES:
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Montagem
RENDIMENTO • 1 bolo com 20 cm de APLICAÇÃO DO RECHEIO E MONTAGEM DO BOLO

diâmetro
DURABILIDADE • 5 dias em • Desenforme o bolo, passando uma faca ou espátula
refrigeração em toda a lateral da assadeira.
• Corte a massa do bolo em 3 fatias, na horizontal.
MATERIAIS • Forre a assadeira com o saco plástico, para facilitar
• Faca de serra na hora de desenformar e decorar.
• Assadeira de aro 20 ou faixa de • Disponha a primeira camada de massa e regue com
acetato a calda, usando uma colher ou uma bisnaga própria
• Saco plástico para congelamento para regar bolos.
• Manga de confeitar • À parte, divida o recheio e a geleia em duas partes.
• Coloque o recheio de cream cheese em uma manga
MATERIAIS de confeitar e faça um corte na ponta com cerca de
• Corantes em pó: verde-musgo e 1 cm. Então, cubra toda a fatia de bolo, apertando a
vermelho manga e fazendo um movimento de espiral. Assim,
• Pó decorativo dourado teremos uma camada de bolo com uma camada de
• Folha de ouro recheio.
• Espátulas (para fazer a arte) • Em seguida, com o creme que ainda resta na manga
• Pincel de confeitar, faça um círculo de creme bem na borda,
• Álcool de cereais ou qualquer bebida encostando na lateral da assadeira e formando um “
destilada bambolê” de creme. Isso funcionará como uma bar-
• Tábua ou cake board reira de proteção, para colocarmos a geleia sem es-
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correr e dar um acabamento profissional.

• Coloque, então, uma das metades da geleia no meio do círculo e, com uma colher, espalhe
uniformemente.
• Agora, espalhe o creme que ainda resta na manga e alise com ajuda de uma colher.
DESENFORME E COBERTURA COM GANACHE
• Retire o bolo da assadeira, colocando uma base firme (cake board) forrada com papel-filme
sobre o bolo e virando a assadeira de cabeça para baixo.
• Em seguida, remova o plástico e coloque o bolo sobre uma bailarina giratória.
• Comece passando uma fina camada de ganache sobre ele, para protegê-lo das migalhas. Para
isso, coloque um pouco do ganache sobre o bolo e, com a ajuda de uma espátula, vá alisan-
do enquanto gira a bailarina e espalhando o ganache, deixando o excesso escorrer sobre as
laterais do bolo.
• Com a ajuda de uma espátula mais larga, alise a lateral, posicionando sua espátula em pé,
paralela à lateral do bolo. Encoste a espátula na lateral, a um ângulo de cerca de 45 º. Gire a
bailarina enquanto a espátula cumpre a função de alisar.
• Leve o bolo à geladeira por alguns minutos, para que a cobertura se firme. Então, retire da
geladeira e repita o processo, porém, desta vez, trabalhando com uma camada de cobertura
mais grossa. Por fim, repita o processo por mais uma vez. Será o suficiente para que sua co-
bertura tenha uma boa espessura.
• Leve o bolo à geladeira por pelo menos 1 hora. Então, é hora de colocar o bolo de pé, para
finalizar!
MONTAGEM DO ARCO
• O primeiro passo é cortar um pedaço na ponta

do bolo, para criar uma base reta.
• Com ajuda de uma régua, marque de 2 cm a 3
cm na ponta do bolo.
• Então, com a ajuda de uma faca reta, corte essa
ponta.
• Remova o papel-filme da parte de baixo do cake
board, para que consiga levantar o bolo.
• Levante o bolo com ajuda de uma espátula, para
que fique em pé sobre o cake board. Então, remo-
va o papel-filme.
ACABAMENTO
• Aqui, é hora de dar acabamento à parte que estava em contato com o cake board. Para isso,
usamos o ganache restante e uma espátula.
• Passe o ganache em toda a superfície que ainda não está coberta e vá alisando. Após a apli-
cação dessa camada fina, leve à geladeira para firmar.
- 12 -
• Repita o processo por mais duas vezes. Pronto! Temos o nosso bolo prontinho para receber
qualquer decoração.
Logo, será o momento de criar, e as possibilidades são infinitas! Decore com flores naturais ou de
açúcar, com modelagens, biscoitos… o que sua imaginação mandar!
DECORAÇÃO
• Com o ganache frio e firme, utilize uma quantidade para colocar em uma tábua e adicione
corante. Então, com a ajuda de uma espátula, vá misturando, até uniformizar a mistura.
Tinja uma parte do conteúdo com o corante verde-musgo e outra com o corante vermelho.
• Com ajuda da espátula de arte, pegue um pouco no ganache verde com a ponta da espátula
e aplique no bolo, formando folhas. Para isso, devemos encostar a espátula com ganache no
bolo e apertar levemente, enquanto deslizamos a espátula para baixo.
• Depois de aplicar as folhagens, é hora de aplicar as flores, prosseguindo do mesmo jeito;
porém, na hora de pegar o ganache com a espátula, primeiro, espalhe a parte tingida de ver-
melho no cake board, formando uma faixa. Em seguida, com a espátula a um ângulo de 45º,
raspe o ganache que vai se acumulando na espátula, formando uma "pétala". Em seguida,
aplique no bolo assim, como foi feito com as folhas. Coloque de 3 a 5 pétalas em cada flor.
• Finalize com o pó dourado diluído em álcool de cereais (ou qualquer bebida destilada). En-
tão, com ajuda de um pincel, adicione detalhes dourados nas folhas e nas flores.
• Para aplicar a folha de ouro, use uma pinça para rasgar pequenos pedaços dela e aplique
diretamente sobre o ganache. Com auxílio de um pincel, alise a folha de ouro, dando pince-
ladas sobre cada pedaço.
- 13 -
Para continuar seus estudos na eduK
Aprender novidades, tendências e receitas é sempre uma delícia! Para aprofundar o que apren-
deu neste curso, que tal conferir outros conteúdos recheados de dicas para lá de saborosas?
Acesse as indicações a seguir, aprenda e pratique!
INICIANTE INTERMEDIÁRIO
Manual da confeitaria Cartoon cake
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Confira o passo a passo da produção de 6 massas A técnica utilizada no preparo do cartoon cake
clássicas e 10 recheios, além de coberturas e caldas. chama muita atenção pela riqueza dos detalhes.
E mais: aulas sobre utensílios, segurança alimentar, Nani Magalhães te ensina o passo a passo dessa
conceitos, montagens e estruturas básicas! obra de arte: massa white velvet, recheio de
morango e ganache para desenhar. Por fim, você
confere como montar e decorar!
Bolos espatulados: coberturas e

técnicas
Ricardo Daudt
1 técnica e 3 tipos de coberturas para a

espatulagem: chantilly, ganache e o famoso
buttercream de merengue suíço! Neste curso, você
confere tudo sobre os diferentes tipos de réguas
e espátulas, técnicas de sobreposição, uso de
acetato e estêncil e muito mais!
INTERMEDIÁRIO

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gerando renda

Nani Magalhães resi- Fotografia:

GELEIA DE MIRTILO .............................................................................................. 6

RECHEIO DE CREAM CHEESE.............................................................................. 7

COBERTURA DE CHOCOLATE BRANCO .......................................................... 8

PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK.............................................. 13

Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha:

• Assadeira de aro 20 • Assadeira de aro 20 ou faixa de acetato

Espátulas, pincéis e cortadores

• Preaqueça o forno a 180 ° C.

RENDIMENTO • 330 g PREPARO

DURABILIDADE • 15 dias em • Em uma panela, coloque todos os ingredientes e mis-

Recheio de cream cheese

RENDIMENTO • 1.150 g PREPARO

Cobertura de chocolate branco

RENDIMENTO • 1.240 g PREPARO

DURABILIDADE • 15 dias em • Em um bowl de plástico, coloque a cobertura de cho-

RENDIMENTO • 500 ml PREPARO

RENDIMENTO • 1 bolo com 20 cm de APLICAÇÃO DO RECHEIO E MONTAGEM DO BOLO

correr e dar um acabamento profissional.

DESENFORME E COBERTURA COM GANACHE

• O primeiro passo é cortar um pedaço na ponta

Para continuar seus estudos na eduK

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1 técnica e 3 tipos de coberturas para a

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