Apostila-Docinhos de Festa - Do Ponto Decora o

Docinhos de festa:
do ponto à decoração
LU NEVES
DOCINHOS DE FESTA: DO PONTO À DECORAÇÃO
-2-
Sobre o curso
O verdadeiro manual de doces
para festa, das receitas à entrega,
você vê aqui na eduK! A expert Lu
Neves está de volta em um cur-
so cheio de técnicas para criar
um cardápio enxuto, mas que
satisfaça todos os tipos de clien-
tes. Aprenda o ponto espatulado
e nunca mais tenha doces moles
ou cristalizados ao fazer doces
banhados, brigadeiros e doces de
copinho. No curso, a expert apre-
sentará as panelas de brigadeiro
que estão no mercado e qual usar
para fazer banhos em fondant,
chocolate e caramelo. Saiba tam-
bém como personalizar decora-
ções e combinar sabores para um
público de gostos variados. Afinal,
os doces acompanham a moda?
Local e cardápio interferem? Que
quantidade deve-se indicar aos
clientes? Vem com a eduK!
NÍVEL DO CURSO - Iniciante
PRÉ-REQUISITOS - Curso livre
ACESSE PELO APP assista a cur-

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seu smartphone ou tablet.
EQUIPE EDITORIAL
Gestão de conteúdo: Eliana Santos
Fotografia: Adriano Abbud
Revisão: Marina Geiger e Mariana Moura
Diagramação: Grasiela Gonzaga
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCINHOS DE FESTA: DO PONTO À DECORAÇÃO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Expert
Publicitária como primeira for-
mação e chef de cozinha forma-
da pela Universidade Anhembi
Morumbi, praticamente nasceu
fazendo doces, pois sua mãe mi-
nistrou aulas de culinária no Rio
de Janeiro durante muitos anos.
Trabalhou durante 4 anos na or-
ganização do evento Sugarcraft
Show, de Marcela Sanchez. Por
5 anos, organizou a Expochoco-
late, da Empresa AM3, cuidan-
do de exposições, concursos de
bolos e recepcionando os chefs
convidados para os cursos. Pro-
fessora do curso de pós-gradua-
ção de Confeitaria Artística, tam-
bém ministra aulas em seu ateliê
e em eventos pelo Brasil. Seus
bolos já fazem parte de diversos
editoriais e programas de TV, dos
quais participou ensinando re-
ceitas práticas.
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Sumário
BRIGADEIRO NOIR NA PANELA FONDANT............................................................. 11
DE BRIGADEIRO ELÉTRICA............................... 5
BANHO EM CHOCOLATE................................. 12
BRIGADEIRO DE CREAM
CHEESE: PANELA................................................. 6 CARAMELO.......................................................... 13
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE.................... 7 DICAS DE PORCIONAMENTO........................ 14
MASSA BÁSICA.................................................... 8 ENGENHARIA DE CARDÁPIO

E VALIDADE ........................................................ 15
VARIAÇÕES........................................................... 8
FORNECEDORES................................................ 19
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Brigadeiro noir na panela

de brigadeiro elétrica
PREPARO
• Derreta a manteiga e adicione o cacau.
• Espere o cacau se dissolver e desligue a panela.
• Adicione o creme de leite e o leite condensado.
• Ligue a panela e o fogão de indução, programe o tem-
po e a temperatura e retire quando estiver em ponto
RENDIMENTO - 100 unidades de 15 g espatulado. Serão cerca de 22 minutos no fogão de
indução, na escala de 1400.
DURABILIDADE - 7 dias em tem-
peratura ambiente ou 3 meses no
congelador
Pulo do gato
Ingredientes • Use um fogão de indução para manter a
120 g de manteiga sem sal temperatura enquanto a panela elétrica mexe o
120 g de cacau em pó conteúdo, senão o risco do brigadeiro ficar elástico
400 g de creme de leite ou fora do ponto é maior. Para essa receita, o tempo
1580 g de leite condensado indicado é de exatos 22 minutos no fogão de indução.
• Uma opção é usar uma placa porcionadora para
padronizar os brigadeiros.
• Derreta a manteiga e dissolva o cacau primeiro. Desse
modo, o brigadeiro fica bem mais lisinho.
Anotações:
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Brigadeiro de cream
cheese: panela
PREPARO
• Leve todos os ingredientes ao fogo em temperatura
ambiente, mexendo sem parar, até ficar cremoso - em
ponto de recheio espatulado -.
• Deixe esfriar com uma folha plástica colada por cima.
• Coloque em vidrinhos soprados ou, se a festa for infan-
RENDIMENTO - 20 copinhos til, em copinhos de acrílico.
• Cubra com geleia de frutas vermelhas.
DURABILIDADE - 5 dias em re-
frigeração ou 3 meses no conge-
lador - fora do copinho - em sacos
de confeitar Pulo do gato
• Se o seu brigadeiro ficar num ponto firme
demais, não há problema! Abra-o numa placa e espere
Ingredientes que ele esfrie completamente e, então, volte com ele
395 g de leite condensado para a panela e regule o ponto com creme de leite ou
200 g de cream cheese leite condensado.
100 g de creme de leite
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Brigadeiro de doce de leite

RENDIMENTO - 25 porções PREPARO
• Leve o doce de leite à panela e mexa energicamente
DURABILIDADE - 7 dias em tem- para “quebrar”.
peratura ambiente ou 3 meses no • Adicione o creme de leite, a manteiga e leve ao fogo,
congelador mexendo sem parar até atingir o ponto de enrolar.
• Verifique o ponto com a técnica do espatulado.
• Cubra com uma folha plástica colada para deixar esfriar.
Ingredientes
395 g de doce de leite com base
de leite condensado
30 g de manteiga sem sal
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Massa básica
DURABILIDADE - 7 dias em temperatura
A seguir, diversas opções de ambiente ou 3 meses no congelador
ingredientes para você agregar à
massa básica e transformar suas Ingredientes
receitas. Escolha, pratique e varie 395 g de leite condensado
o seu cardápio! 30 g ou 1 colher de sopa de manteiga
Variações
AMÊNDOAS MACADÂMIA
Porção: 1 colher de chá de essência de amêndoas Porção: 120 g de macadâmia picada
Rendimento: 25 unidades de 15 g Rendimento: 30 unidades de 15 g
NOZES CASTANHA-DO-PARÁ
Porção: 150 g de nozes picadas em pedaços Porção: 80 g de castanhas-do-pará picadas
pequenos Rendimento: 30 unidades de 15 g
Rendimento: 35 unidades de 15 g
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PISTACHE CHAI
Porção: 50 g de pasta de pistache MEC 3 (não Porção: ¼ (um quarto) de colher de chá de
coloque a manteiga) gengibre, ¼ (um quarto) de colher de chá de
Rendimento: 25 unidades de 15 g cravo, ½ (meia) colher de chá de noz-moscada
e ½ (meia) colher de chá de canela
BRIGADEIRO BRANCO Rendimento: 25 unidades de 15 g
Porção: 1 gema peneirada para cada receita
Rendimento: 25 unidades de 15 g OVOMALTINE®
Porção: 60 g de Ovomaltine®
CHOCOLATE BRANCO Rendimento: 25 unidades de 15 g
Porção: 100 g de chocolate branco picado*
(não coloque a manteiga) CAPUCCINO
Rendimento: 30 unidades de 15 g Porção: 60 g de Ovomaltine®, 6 g de café
* Coloque o chocolate no final. solúvel, 5 g de cacau e ½ (meia) colher de chá
de canela
ROSA (BICHO DE PÉ) Rendimento: 25 unidades de 15 g
Porção: 30 g de Nesquik® de morango
Rendimento: 25 unidades de 15 g AVELÃS
Porção: 120 g de avelãs tostadas e moídas
LEITE NINHO® Rendimento: 30 unidades de 15 g
Porção: 60 g de leite em pó
Rendimento: 25 unidades de 15 g DAMASCO
Porção: 100 g de damasco picadinho
NUTELLA® Rendimento: 30 unidades de 15 g
Porção: 150 g de Nutella® e 10 g de chocolate
em pó (não coloque a manteiga) DOCE DE LEITE COM PASSAS
Rendimento: 30 unidades de 15 g Porção: 1 lata de leite condensado cozido por
20 min na panela de pressão (já frio) e 100 g de
AO LEITE uvas passas sem sementes. Também pode ser
Porção: 30 g de chocolate em pó feito sem passas.
Rendimento: 25 unidades de 15 g Rendimento: sem uvas passas – 25 unidades de
15 g / com uvas passas - 30 unidades de 15 g
NOIR
Porção: 30 g de cacau em pó DOCINHO DE PAGLIA ITALIANA
Rendimento: 25 unidades de 15 g Porção: 30 g de chocolate e 50 g de biscoito
maisena picadinho
BLEND Rendimento: 30 unidades de 15 g
Porção: 20 g de chocolate em pó e 10 g de
cacau em pó CASADINHO
Rendimento: 25 unidades de 15 g Porção: 1 receita de chocolate e 1 receita de
brigadeiro branco. Na hora de enrolar, junte
metade de cada uma
- 10 -
Pulo do gato
• Se for congelar, use uma folha de
plástico para congelamento e encoste
no brigadeiro, para que não crie
vapor, o que criaria gelo e, no ato do
descongelamento, deixaria a receita
aguada. Caso não tenha a folha de
plástico, corte um saco no meio e use as
duas partes separadamente. É um modo
de economizar!
• Na hora de fazer a montagem dos
docinhos, passe o CMC bem líquido e
espere secar. Caso contrário, o papel de
arroz não vai aguentar e vai enrugar.
• Para driblar o problema da falta de cores
em confeitos de chocolate no mercado,
tinja os confeitos de chocolate branco
com corante em pó.
FIGO COM NOZES CARAMELO

Porção: 60 g de figos secos picadinhos e 60 g de Porção: 30 g de pasta de caramelo MEC 3
nozes picadinhas (pecã ou borboleta - sem casca) Rendimento: 25 unidades de 15 g
BEIJINHO
PAÇOCA Porção: 70 g de leite de coco e 60 g de coco
Porção: 1 unidade de paçoca e 50 g de pasta ralado (não coloque a manteiga nesta receita)
de amendoim sem açúcar Rendimento: 30 unidades de 15 g
ROMEU E JULIETA
NEGRESCO® Porção: 70 g de queijo ralado e 70 g de goiaba-
Porção: 50 g de biscoito Negresco® sem recheio da cremosa para rechear (não coloque a man-
picadinho e 1 gema (coloque o biscoito no final) teiga nesta receita)
Rendimento: 25 unidades de 15 g Rendimento: 30 unidades de 15 g
PASTA DE FRUTAS VERMELHAS

Porção: 30 g de pasta de frutas vermelhas da MEC 3
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Fondant
• Para trabalhar com o fondant, primeiro,
corte-o em pedaços e cubra-o com água
filtrada por 20 minutos.
Pulo do gato
• Escorra toda a água e leve ao micro-on-
• Caso não tenha fondant disponível ou
das, parando de 30 em 30 segundos para
não tenha fácil acesso, a Lu dá uma dica
mexer, até o completo derretimento. Se
incrível: peneire bastante açúcar de
quiser, é possível colorir com corante gel.
confeiteiro e vá colocando água morna,
Para cores mais fortes, prefira o pó hidros-
de pouquinho em pouquinho, junto com
solúvel.
alguma bebida alcoólica. Isso substitui
• Trabalhe em banho-maria e, se preciso,
o fondant. Talvez não fique tão macio
acerte o ponto do fondant com gotinhas
quanto o industrializado, mas é uma
de água. Se ficar muito transparente, co-
opção!
loque mais um pedacinho de fondant e
• Unte o papel-filme para obter um doce
derreta. Caso não tenha mais, deixe em
com acabamento perfeito.
banho-maria mexendo de vez em quando,
• Se quiser dar uma corzinha ao doce,
até que atinja o ponto desejado.
uma dica é pintar a noz de dourado com
• Tenha em mãos a decoração pronta e colo-
corante em pó, dentro de um saquinho.
que assim que banhar, pois, se começar a
Para isso, basta colocar as nozes, o
secar, a decoração vai se soltar na hora de
corante em pó e esfregar bem! O corante
embalar.
rende mais e não faz tanta sujeira.
• Para cada 1 kg de fondant são banhados,
em média, 50 doces.
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Banho em chocolate
• Podemos banhar os doces no chocolate de cobertura. Prefira o
meio amargo e de boa qualidade.
• Como a camada é bem fininha, o resultado fica muito bom para
uma grande quantidade de doce.
• Apenas derreta de 30 em 30 segundos no micro-ondas, bata para
tirar bolinhas de ar e banhe.
• Outra opção de cobertura é o chocolate, mas é preciso temperá-lo
com o método de sua preferência.
• Se preferir o chocolate branco, lembre-se que o acabamento é meio
amarelado e não tão branquinho quanto o fondant. Prefira usá-lo
somente para os coloridos e não se esqueça dos corantes próprios
para o chocolate, os lipossolúveis.
• Para alcançar algumas cores, como o azul, é necessário um pouco
de dióxido de titânio antes do corante, para corrigir o amarelado.
• O chocolate demora um pouquinho mais para endurecer, mas, se o
tempo estiver frio, não relaxe com a decoração e banhe no máximo
4 doces, colando para que o chocolate não comece a secar e solte
a decoração na hora da embalagem.
• Para cada 1 kg de chocolate, são banhados, em média, 80 docinhos.
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Caramelo
Como o doce é muito frágil, só deve ser banhado com um máximo de 6
horas antes do serviço. Se o tempo estiver muito úmido, pode derreter
em menos tempo. Para diminuir a umidade, transporte em caixas com
almofadas de sílica, mas sem nenhum contato com os docinhos.
RENDIMENTO - 15 doces PREPARO

• Leve todos os ingredientes em fogo médio, sem mexer.
DURABILIDADE - Em média, 6 Para verificar o ponto, pingue uma gota da mistura em
horas em temperatura ambiente. copo de água gelada e verifique se ficou quebradiça.
Não pode congelar. • Banhe os docinhos ainda no fogo, o mais baixo possível.
Ingredientes
170 g de açúcar refinado
15 ml de vinagre de vinho branco
240 ml de água
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Dicas de porcionamento
COLHER PLACA
Vantagem: fácil manuseio e preço baixo Vantagem: porciona várias unidades de uma só vez
Desvantagem: pesos pré-definidos Desvantagem: peso pré-definido e alto custo
Tamanhos disponíveis: 10 g, 20 g e 35 g Tamanhos disponíveis: 15 g e 20 g
PESO
Vantagem: você define o peso
Desvantagem: demora mais para porcionar
Observação: é indicado o uso da balança de
precisão.
Dica importante
para doces banhados:
Todos os doces banhados precisam ser
passados em açúcar e ter um descanso
mínimo de 12 h após o banho.
- 15 -
Engenharia de cardápio e validade

• Quanto maior o seu cardápio, mais difícil é a sua execução e maior
a possível perda de produtos. No meu cardápio, por exemplo, te-
nho chocolate noir e ao leite, mas, como opção, tenho a variedade
blend, que nada mais é que uma mistura dos chocolates que já
tenho.
• Não acho necessário um brigadeiro 70%, 55% e 33%, pois precisaria
de 3 produtos diferentes no estoque, correndo o risco de perder
produtos por conta do prazo de validade, já que um teria mais saí-
da que outro.
• Para um cardápio que atenda a todos, tenha sempre opções de
brigadeiros brancos, já que algumas pessoas não gostam de cho-
colate. Tenha também a opção com oleaginosas e versões tradicio-
nais. Em adição ao cardápio básico, sabores sazonais são uma boa
pedida.
• Nas festas juninas, colocamos brigadeiros de milho ou paçoca. No
Natal, que tal um de especiarias ou figo com nozes? Assim, você
consegue atender seus clientes menos tradicionais e expandir um
paladar mais curioso.
Dicas e tendências
• Os doces seguem a regra de tudo o que nos cerca: também se ba-
seiam em tendências!
• Olhos de sogra ou cajuzinhos, por exemplo, já fizeram muito su-
cesso em outros tempos, mas, hoje em dia, chegam a “arrancar
arrepios” de clientes mais sofisticados.
• Nos casamentos em sítios e fazendas, os doces da roça ficaram
mais “arrumadinhos” em mesas de casamento. Doces de abóbora,
bolo de rolo e compotas são boas opções para o momento.
Eventos
• Para ajudar sua clientela, antes de marcar a degustação, pergunte
sobre o local e o estilo do evento. O estilo é tradicional, despojado,
rústico? Esse é o momento de indicar os doces adequados e fazer
uma apresentação compatível.
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Como calcular a quantidade

A maioria dos clientes chega a você sem ter ideia
da quantidade de doces a ser contratada. A seguir,
veja algumas dicas para agir nesses casos:
• Calcule de 4 a 6 doces por convidado: se o buffet irá servir alguma

sobremesa, opte por 4 docinhos. Se somente bolo e doces serão
servidos, calcule 6 por pessoa.
• A maioria dos casamentos atuais tem a presença de uma assesso-
ria. Converse com a pessoa responsável por essa função, pois ela
saberá informar o tamanho da mesa a ser decorada e a quantidade
de arranjos necessários para que a mesa não fique vazia.
• Tendo isso resolvido, passe um orçamento para seu cliente e, as-
sim que aprovado, faça um contrato contendo informações sobre
quantidade e qualidade dos produtos e decorações, cores, tipos de
forminhas. Informe também se essa decoração será fornecida pelo
cliente ou pelo fornecedor. Por último, mas não menos importante,
especifique a forma de pagamento.
Validade x durabilidade
A validade de um produto indica por quanto
tempo ele está apto a ser consumido, mas não
necessariamente em sua melhor forma. O que indica
a sua melhor forma é a durabilidade!
Por exemplo: a validade de um brigadeiro é de 15 dias, mas sua dura-

bilidade é de 7. Passados esses 7 dias, ele começará a cristalizar, e sua
textura não será mais tão agradável.
Congelamento
• É possível congelar docinhos sem a perder a qualidade. Basta to-
mar alguns cuidados:
• Congele os doces em aberto e só depois coloque-os em sacos ou
caixas, sempre tendo o cuidado de preencher os espaços vazios
com folhas plásticas ou tirando o ar do saco, para que não formem
cristais de gelo.
- 17 -
• Para o descongelamento, faça o processo inverso. Abra os produtos

em placas, ainda congelados, e deixe em temperatura ambiente
por 24 h antes da entrega.
• Confeitos de açúcar não perdem o brilho, mas, se estiver usando
os de chocolate, prefira passá-los depois de descongelados, para
manter o brilho.
• Fondados aceitam bem o congelamento, mas tenha cuidado com de-
corações em cores muito fortes, para não manchar quando “suarem”.
• Doces banhados em chocolate e caramelados não podem ser con-
gelados. Adiante o processo até a modelagem e só depois do des-
congelamento banhe os doces.
Forminhas: tipos e usos

• EVA, tecido, papel-vegetal, tela, renda, juta, vazadas, crochê, kraft,
flor, 4 pétalas, caixetas… Há uma infinidade de materiais, acaba-
mentos e cores. Adeque a apresentação de acordo com o evento
dos seus clientes.
• Os doces da expert são entregues, normalmente, em forminhas de
4 pétalas, nas cores da festa. Se o cliente quiser, pode comprar
outros modelos e entregar para colocar os docinhos. Em grandes
festas, é muito comum que haja mais de um fornecedor de doces.
Nesse caso, o ideal é que o cliente ou um dos fornecedores compre
para todos os doces.
- 18 -
Caixa de transporte e souvenir

• Para a venda de 1 centena de doces, existem caixas de papel re-
sistente para 50 ou 100 unidades. O pedido mínimo de doces deve
ser de 50 unidades, para pagar a caixa e a produção. Para produzir
caixas de souvenir, leve em consideração o custo elevado da caixa
e um valor unitário maior para a composição.
- 19 -
Transporte
• Defina um valor mínimo para a entrega do pedido ou tenha um
prestador de serviços, como um taxista de sua confiança, por exem-
plo, e repasse o valor da entrega ao seu cliente. Não subestime essa
etapa do seu trabalho. É muito importante ter cuidado sobre como
seu produto vai ser transportado e como chegará à mesa do cliente.
Fornecedores
• Leite condensado - Moça, Italac, Itambé e Piracanjuba
• Creme de leite - Nestlé, Italac, Itambé e Piracanjuba
• Chocolates - Nestlé e Callebaut
• Doce de leite - Itambé e Moça
• Leite em pó - Ninho
• Cacau - Nestlé, Sicao e Callebaut
• Pasta de avelãs com chocolate - Nutella
• Manteiga - Batavo, Silvestre e Roldão
• Essências - Wilton e Celebrate
• Pastas - MEC3, Fabbri e Aromitalia
• Fogão de indução - Tramontina
• Panela elétrica de brigadeiro - Bennedita Pan
• Panela de inox - Tramontina
• Fondant: Emulzint ou MIX
• Forminhas - www.barradoce.com.br
• Vidrinhos soprados - dalvagoldengate.com.br

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BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE.................... 7 DICAS DE PORCIONAMENTO........................ 14

MASSA BÁSICA.................................................... 8 ENGENHARIA DE CARDÁPIO

Brigadeiro noir na panela

Brigadeiro de doce de leite

FIGO COM NOZES CARAMELO

PASTA DE FRUTAS VERMELHAS

RENDIMENTO - 15 doces PREPARO

Engenharia de cardápio e validade

Como calcular a quantidade

• Calcule de 4 a 6 doces por convidado: se o buffet irá servir alguma

Por exemplo: a validade de um brigadeiro é de 15 dias, mas sua dura-

• Para o descongelamento, faça o processo inverso. Abra os produtos

Forminhas: tipos e usos

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