Produção Artesanal de ovos de chocolate

Diferença entre achocolatado, chocolate e cacau em

pó
Para entendermos a diferença, basta olharmos a proporção de cacau em pó na composição
básica de cada um destes ingredientes:

• Cacau em pó: 100% cacau e não contém açúcar

• Chocolate em pó: 32 à 75% de cacau + açúcares e aromatizantes
• Achocolatado: tem cerca de 10% de cacau + açúcares, aromatizantes e conservantes

Diferença entre chocolate puro, chocolate fracionado

e chocolate hidrogenado
Chocolate puro (ou chocolate nobre)
As leis brasileiras determinam que para ser considerado chocolate, é preciso ter 25% cacau.
Esse é o chocolate puro (ou chocolate nobre), chamado de o “verdadeiro” chocolate. É o mais
saboroso e possui mais qualidade. Os outros tipos (fracionado/hidrogenado) são, na realidade,
coberturas de chocolate. Para trabalhar com o chocolate puro e para se obter brilho e textura,
é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico).

Chocolate fracionado (cobertura)

É considerado inferior ao chocolate puro, menos saboroso e possui menos qualidade. Esse tipo
de chocolate possui adição de gordura vegetal. Geralmente, óleo de palma. A textura é mais
macia que o chocolate puro e mais aveludada que o chocolate hidrogenado. Não precisa
passar pelo processo de temperagem. É indicado para banhar bombons, assim que derretido
em banho maria ou no microondas, fazer casquinhas de chocolate, banhar pão de mel e outros
tipos de decoração. Não é indicado de jeito nenhum para fazer trufas porque o sabor é muito
inferior ao chocolate puro.

Chocolate hidrogenado (cobertura)

Esse é o pior de todos em termos de qualidade e de sabor. É o mais barato também. É indicado
para moldar e rechear. Possui gordura vegetal e mais quantidade de gordura total. A gordura
vegetal é da soja. Esse é aquele que as pessoas chamam de “chocolate parafinado”, “chocolate
com gosto de manteiga”. Ou seja, chocolate classificado de forma geral como ruim, com gosto
ruim, inferior. Os especialistas em confeitaria defendem que quem vai fazer um produto com
qualidade deve evitar totalmente esse tipo de chocolate. Além disso, há rumores que esse tipo
de chocolate faz muito mal para a saúde.
Temperagem do chocolate
Chocolate Branco e Colorido: Entre 27ºC e 28ºC

Chocolate ao Leite: Entre 28ºC e 29ºC

Chocolate Meio Amargo: Entre 29ºC e 30ºC

A temperagem é o lento e gradual resfriamento do chocolate para que os cristais de manteiga

de cacau se formem uniformemente. Essa técnica evita a separação entre a manteiga de cacau
e os demais sólidos do cacau, o que garante ao produto final uma estrutura compacta e
homogênea.
Uma temperagem correta proporciona rápida secagem do chocolate, brilho da superfície,
textura macia e uma melhor conservação. Vamos aprender a temperar chocolate? Nesse passo
a passo você vai conferir o processo do chocolate branco, ao leite e meio amargo.

Para temperar o chocolate na pedra de mármore ou granito:

1. Com o chocolate derretido, meça mais ou menos com os olhos e espalhe 2/3 desse
chocolate na bancada de granito ou mármore, e deixe o 1/3 restante na tigela.
2. Com uma espátula de plástico ou metal, espalhe o chocolate na pedra em uma
camada fina, em seguida junte com a própria espátula todo o chocolate da borda para
o centro e repita esse mesmo processo mais uma vez.
3. Meça a temperatura do chocolate com o termômetro, nesse momento se for meio
amargo deve estar entre 29 e 30°C, chocolate ao leite ou blend 28 e 29°C e chocolate
branco 27 e 28°C . Caso não tenha atingido essas temperaturas, espalhe novamente e
faça movimentos com o chocolate, juntando sempre das bordas para o centro
medindo a temperatura de novo.
4. Devolva o chocolate na tigela que está com o 1/3 restante e misture bem, depois meça
a temperatura que deve estar de acordo com a tabela acima. Assim o chocolate está
pronto para usar.
5. Se durante um tempo de uso ele começar a endurecer, não precisa derreter tudo e
fazer a temperagem novamente, basta levar ao micro-ondas por uns 5 segundos que
ele amolece novamente. Se for preciso, é só colocar mais uns segundos, mas cuidado
para não esquentar o chocolate de novo, porque neste caso será preciso temperar
novamente.
Recheios para ovos trufados e ovos de colher
1º - Recheio de leite ninho
Ingredientes:

 3 gemas
 300g de creme de leite
 1 lata leite condensado
 80g de leite ninho

Modo de preparo:

1. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre

em fogo baixo até engrossar
2. Leve à geladeira quando estiver frio e depois use para rechear e cobrir o bolo.

2º - Recheio de morango

Ingredientes:

 1 lata de leite condensado

 100 ml de creme de leite
 1 caixa de danone natural
 1 pacote de gelatina de morango
 300g de morango cortados picados

Modo de preparo:

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe gelar.

3º - Recheio de coco

Ingredientes

 100g de coco fresco ralado

 200g de creme de leite
 1 lata de leite condensado
Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes numa panela e mexa até ferver.

4º - Recheio de brigadeiro gourmet

Ingredientes

 1 lata de leite condensado

 2 caixas de creme de leite
 3 colheres de chocolate em pó
 100g de chocolate meio amargo cortado picado

Modo de preparo

1. Junte todos ingredientes numa panela grossa, leve ao fogo baixo e mexendo
sempre até ferver.

5º - Recheio de maracujá

Ingredientes

 1 lata de leite condensado

 Duas caixas de creme de leite
 Pasta de maracujá

Modo de preparo

1. Leve ao fogo o leite condensado e o creme de leite e mexa até ficar

consistente. Depois de frio, acrescente a pasta de maracujá.

6º - Recheio de amendoim

Ingredientes

 100g de amendoim torrado triturado

 100g de amendoim em pó
 300g de creme de leite
 2 latas de leite condensado

Modo de preparo:

1. Junte todos ingredientes numa panela grossa, leve ao fogo baixo e mexendo
sempre até ferver.
7º - 4 Leites

Ingredientes

 1 lata de leite condensado

 1 caixa de creme de leite
 1 xícara de leite em pó
 1 gema
 100 ml de leite de coco

Modo de preparo

1. Junte todos ingredientes numa panela grossa, leve ao fogo baixo e mexendo
sempre. Até levantar fervura

8º - Recheio de Doce de Leite

Ingredientes

 1 lata de leite condensado

 2 colheres de sopa de margarina ou manteiga
 3 colheres de sopa de açúcar
 75 ml de leite líquido

Modo de preparo

1. Derreta o açúcar na panela mexendo bem

2. Após derreter acrescente a manteiga e o leite
3. Após formar uma mistura homogênea e mais consistente, acrescente o leite
condensado e mexa até ferver

9° Creme de Alpino

 1 caixa de creme de leite

 400 g de doce de leite
 25g de cacau em pó
 5 ml de essência de baunilha
 300g de chocolate meio amargo derretido
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes na batedeira, menos o chocolate.

Depois acrescente na batedeira o chocolate e bata novamente.

Ovo Fudge de Chocolate e castanhas (Ovo de Corte)

Ingredientes:

600g chocolate meio amargo ou cobertura amarga

1 lata de leite condensado

50g de manteiga

140g de castanha de sua preferência

Modo de Preparo:

Derreta o chocolate e acrescente os demais ingredientes e mexa até homogeneizar. Com um

molde de ovo de chocolate forre o interior da forma com papel insulfilme ou saco plástico e
acrescente o seu recheio. Deixe gelar por aproximadamente 30 minutos no congelador.
Desenforme e passe um pouco de chocolate derretido na parte exterior do ovo e vá colocando
castanhas moídas.
Ovos de colher
Prepare uma ganache de chocolate nobre com a concentração de massa de cacau de sua
preferência. Derreta 250g do chocolate e misture bem com 100g de creme de leite. Após ficar
uma misture homogeneizada, deixe descansar em temperatura ambiente por
aproximadamente 4 horas. Após este período, mexa bem com uma espátula para dar brilho à
ganache e com auxílio de mangas de confeitar e bicos de sua preferência, monte o ovo de
colher. Decore com confeitos e guloseimas.

Obs: Evite por usar recheios para ovos de colher do tipo mousse, pois eles estragam bem
rápidos e podem não durar até o consumo de seu cliente.

Ovos Treliça ou Rendado

Utilize saquinhos de meio quilo e coloque seu chocolate (já feito a temperagem) ou cobertura
e dê um nó no saquinho para não deixar vazar o chocolate de dentro. Com a ponta de um
palito, faça um pequeno furo neste saco e vá fazendo riscos aleatórios em uma forma de
acetado moldada para ovos de chocolate. Faça de 3 à 5 camadas e leve para o freezer para
desenformar. Após desenformar, faça uma solução de álcool de cereais com pó dourado
comestível e pinte o ovo de chocolate.