Os ingredientes da receita

As receitas de bolos devem serem seguidas corretamente. Para modificar uma receita você
deve antes estudar cada ingrediente e saber antes a função de cada um deles na receita. O
açúcar por exemplo, se caso usado à mais na receita, pode criar crostas de açúcar no
resultado final do bolo quando desenformado. Por isso, quando você entende a função de
cada ingrediente, você tem poder e entendimento para alterar (acrescentando ou
retirando) a receita.

Vamos então entender a função de cada ingrediente em sua receita de bolo:

O açúcar: Resumidamente, o açúcar define sabor ao bolo e, em conjunto com a margarina

ajuda a reter ar, que no forno expande e ajuda o bolo a crescer (por isso muitos bolos
pedem pra bater o açúcar com a margarina). Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate,
por exemplo, ele precisa de açúcar.
Além disso, ao fazer um bolo sem açúcar, nota-se que fica muito denso e seco, e demora
mais tempo para solidificar. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-
se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar.

A manteiga e a margarina: Servem para dar sabor, retenção de ar, e em conjunto com a
lecitina presente na gema do ovo (emulsificante) ajuda a reter água, aumentando a vida
útil do bolo.
Além de afetar o sabor, a margarina também impede que o glúten se forme, pois vai
envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si, portanto, também
contribui para o bolo ficar mais macio.

Os ovos: Eles têm várias funções: Aerar o bolo dando volume, cor (com a gema) e estrutura
quando a proteína do ovo coagula com o calor e deixa o bolo duro, tanto que é possível
fazer um bolo sem farinha, mais não um bolo sem ovos! O bolo feito sem as gemas fica
com uma cor muito clara e meio mole. E preparado sem bater as claras em neve, fica
menos fofo. Porém, em nossa receita para obtermos uma massa de bolo bem estruturada,
teremos uma massa sem antes bater as claras em neve e por isso uma massa menos fofa e
mais estruturada.

O leite e a água: O leite, curiosamente, não dá sabor, pois tem pouca lactose (açúcar do
leite), mas tanto ele quanto a água servem como amaciante (sim, eles é que dão maciez ao
bolo). Não há diferença entre usar leite ou água na receita. Algumas pedem para
incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento.
O bolo feito substituindo o leite pela água fica mais úmido e demora mais tempo no forno.
O leite, querendo ou não, também contribui com suas proteínas na receita. Em nossa
receita
faremos a massa sem leite , mas para obtermos uma massa úmida e molhadinha, usaremos
calda para molhar a massa do bolo depois de pronta.

A farinha: Ela é a estrutura do bolo, já que o seu amido coagula com o calor, deixando o
bolo firme após assado. Além disso, quando sovada ou batida, ela ativa o glúten que
proporciona elasticidade à massa. Ideal para massas de salgados. Então sempre que
adicionarmos a farinha à massa, devemos sempre mexer com um fuê apenas para deixar a
massa bem homogênea tendo cuidado para não ativar o glúten à massa.

O Fermento químico: é composto por uma mistura de substâncias que sob a ação do calor
e em contato com a água libera o gás carbônico que faz a massa crescer e ficar fofa.

Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrário a altura,

o tempo para assar e a textura do bolo serão afetados.

Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a

receita escolhida por você. Assegure-se de ter todos os ingredientes necessários pedidos
na receita, e de que estejam na temperatura certa.

Os ovos devem ser de tamanho grande, a não ser que a receita peça algo diferente. Os
ovos caipiras dão uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessário podem
modificar a textura da massa.

Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a consistência certa e

deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada.

Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos.

Ao fazer bolos à mão, bata bem com uma colher de pau até deixar a massa leve e brilhante,
raspe o fundo da tigela com uma espátula plástica para misturar bem.

Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira elétrica, tome bastante cuidado

para não bater ou processar demais. Isto fará com que a massa desande ou fique mole no
meio, ao ser assada. Lembre-se de raspar bem a massa com uma espátula plástica
enquanto bate e seguir as instruções do fabricante do aparelho.

Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma espátula plástica com
lâmina flexível para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo
tempo. Não caia na tentação de bater ou usar “mão pesada”, pois assim a massa perderá
ar e ficará pesada.

Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado.

Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de assar o seu bolo.
Teste o bolo antes do tempo designado já que isto é apenas um guia e teste-o novamente
antes de tirá-lo do forno.

Dicas para assar a massa do bolo:

Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela diversidade dos fornos.
Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos são
rápidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre dão o tempo para
assar, mas você deve lembrar-se de que estes tempos são simplesmente um guia. Além
disso, as direções abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras
estejam sendo usados conforme o recomendado.

Assegure-se de que seu forno esteja pré-aquecido com a temperatura recomendada. Do

contrário, o crescimento do bolo e o tempo de assar serão afetados.

Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicará que o forno é rápido; ao
contrário, se demorar mais tempo para assar, é lento.

Se o bolo passar do tempo de assar, ele ficará com a massa ressecada e com costas nas
laterais.

Um bolo assado no tempo certo, fia com a massa levemente úmida, não quebra no
manuseio correto e fica uniformemente assado.

As formas de 10 cm de altura podem deixar o bolo mais assado em uma parte e menos
assado em outra. Além de correr risco do bolo sentar no meio. Para evitar isso, use formas
baixas. Você terá bolos rápidos saindo do forno devido a pouco quantidade de massa em
cada uma e terá bolos mais uniformemente assados.

Tipos de merengues que podem serem usados em receitas

O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e
faz qualquer sobremesa ficar ainda mais deliciosa. Não é à toa que desde o
século XVI usamos esta invenção, que pode ser incrementada em tortas,
soufflés, mousses e outras receitas.
Cada merengue adiciona uma textura diferente devido aos graus variados de
estabilidade.

Merengue Francês: É usado principalmente para fazer suspiros e receitas que

vão ao forno, pois as claras são batidas cruas e precisam ser assadas. Para
fazê-lo, basta bater as claras em neve com metade do açúcar (o que vai
depender de quantas claras você vai utilizar) e, quando o volume
quadruplicar,

acrescentar a outra parte. Este merengue é considerado o mais simples dos

três e deve ser consumido o quanto antes, já que não é estável.

Merengue Italiano: Você vai precisar de um termômetro, porque este

merengue é feito a partir de uma calda de açúcar. Ela deve estar
a121°C (ponto de bala mole) e ser adicionada com cuidado às claras já
levemente batidas. Depois, é preciso aumentar a velocidade da batedeira ao
máximo e bater até que o merengue fique frio.
O merengue italiano pode ser usado como coberturas de bolos ou substituir o
creme de leite em mousses. Ele também é utilizado na preparação
de marshmallows. Este é o merengue mais estável de todos.

Merengue Suíço: Neste tipo de merengue, as claras e o açúcar vão ao fogo em

banho-maria, até atingirem 60°C (para que o açúcar se dissolva). Depois, é só
bater em velocidade máxima durante aproximadamente 10 minutos, ou até
que o merengue esteja em temperatura ambiente.

Classificação das farinhas de trigo

Em geral, as farinhas são classificadas de acordo com o refino do grão (mais fino ou mais
grosso) e o teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presentes na farinha. Esses
minerais estão concentrados na parte externa do grão do trigo, então, quanto mais farelo
presente na farinha, maior será seu teor de cinzas.
Brasil

Até 1990, a produção de farinha de trigo no Brasil era monopólio do Estado, que buscava,
sem sucesso, a autossuficiência do trigo. A compra de trigo importado só era permitida na
ausência do produto nacional e o foco era quantidade e não qualidade. Por isso, a farinha
brasileira possui somente 3 tipos de classificação, bem diferente de outros países, como
você verá a seguir.
Atualmente a indústria brasileira observa às mudanças de hábito do consumidor, mas a
demanda por farinhas de qualidade ainda é considerada um nicho de mercado.
 Denominação Indicação de uso

Tipo 1 Uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação

Mais amarelada, dificilmente encontrada em mercados e mais utilizada pela

Tipo 2
indústria, para produção de biscoitos

Farinha Integral

Tipo 1 com
Farinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos
fermento

Por que colocar uma Pitadinha de sal na massa do bolo?

O sal contribui na aparência final do bolo, ele tem diversas propriedades além da sua
função básica e conhecida por todos nós de salgar alimentos. Mas nos bolos doces, a
quantidade utilizada não salga, e sim melhora as propriedades dos outros ingredientes. A
tal “pitada” contribui de diversas maneiras para o seu bolo doce e para produtos de
panificação de maneira geral: ele realça o sabor, contribui no controle da fermentação e
fortifica o glúten da farinha. É importante lembrar que o glúten é composto por duas
cadeias de proteínas: a gliadina e a glutenina, presentes naturalmente em diversos cereais
como trigo, aveia, centeio e cevada. A gliadina tem maior solubilidade na água com um
pouco de sal, e isso favorece a fortificação da malha de glúten, deixando a massa mais
elástica e bem mais estruturada depois de assada, o que também contribui em sua maior
aeração. Como a fermentação libera gás carbônico, haverá a formação de bolhas de ar,
aqueles famosos “buraquinhos” que vemos na massa, e com uma rede de glúten mais
fortificada, essa aeração é mantida e o bolo dificilmente vai “murchar”, pois sua estrutura
estará mais resistente. O sal também pode ser considerado um conservante natural por
possuir ação bactericida, eliminando bactérias por elevar a pressão osmótica e “desidratar”
a célula bacteriana.
Teor de cinzas na farinha de trigo
Cinzas são sais minerais presentes na farinha, principalmente ferro, sódio, potássio,
magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da matéria orgânica da farinha,
pelo aquecimento a temperaturas próximas a 550-570?C. A maior concentração destes
minerais encontra-se na parte externa do grão, isto é, no farelo; daí conclui-se que, quanto
maior a quantidade ou a contaminação de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas
resultante.

O teor de cinzas presentes na farinha só apresenta correlação com a cor destas e com a
presença de partículas de cascas quando da moagem da mesma mescla de trigos, sob as
mesmas condições, no mesmo diagrama e na mesma regulagem. Sendo assim, é um
número de moleiro, podendo-se obter na comparação de farinhas obtidas de trigos
diferentes, uma farinha mais clara, com maior teor de cinzas que outra mais escura.

A determinação do teor de cinzas é feita colocando-se uma quantidade conhecida de

amostra (1-5 g) em um equipamento chamado mufla, a temperatura entre 550-570?C, até
a eliminação completa do carvão. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente
acinzentadas.

As especificações de uma farinha panificável, por exemplo, para cinzas são pertinentes
devido à necessidade da garantia da cor desejada do produto final, assim também ocorre
no caso de massas alimentícias. Uma farinha que possua um teor de cinzas superior ao
especificado, por exemplo, gerará um miolo de pão de coloração mais escura, o que,
dependendo das características típicas do produto final pode não ser desejável, o que é o
caso da fabricação de pães brancos, não integrais.

Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no
máximo entre 2 e 2,5 % de cinzas (% em b.s.), a farinha de trigo comum, no máximo 1,35%
e a farinha de trigo especial, no máximo 0,65%.

Para os produtos oriundos da moagem do trigo Durum, a legislação brasileira, através da

Portaria 132/99 prevê para a sêmola e semolina no máximo 0,92 % de cinzas, para a
farinha, 1,50% e para a farinha integral de trigo Durum, 2,10%.
4 TIPOS DE MASSA DE BOLO E SUAS DIFERENÇAS
Conheça a diferença entre os 4 tipos mais conhecidos de massa de bolo e com quais
coberturas elas combinam melhor!

Massas de bolo: conheça 4 tipos e suas diferenças!

Você sabia que existem diferentes tipos de massa de bolo? Pois é, não é só pão de ló, não!
Hoje vamos falar sobre massa de pão de ló, genoise, amanteigada e chiffon.

Venha conhecer mais sobre o universo dos bolos!

Massa de pão de ló

O pão de ló é uma das massas mais utilizadas na confeitaria. Com seu sabor levinho, suave
e saboroso, a massa é conhecida por não levar fermento — mas, no lugar desse
ingrediente, levar uma grande quantidade de ovos, responsáveis por dar o volume fofo à
massa. Se você ainda não conhece, é só dar uma olhadinha nessa receita de pão de ló.
No quesito recheio, essa massa fica fantástica quando recheada com doce de leite, geleias,
frutas frescas e até mousses. Porém, no caso de cobertura de pasta americana, o pão de ló

não é recomendado, pois não conseguiria suportar o peso da pasta. Se for fazer essa
massa, invista em deliciosas coberturas como marshmallow, chantili ou até mesmo um
maravilhoso naked cake!

Foto: shutterstock

Enquanto algumas massas suportam coberturas pesadas, como pasta americana, outras
combinam com coberturas leves, como chantili.

Massa genoise

Trata-se da massa mais utilizada para fazer os deliciosos rocamboles. Com uma textura
levinha, aerada e elástica, assim como o pão de ló, a genoise se difere por contar com
manteiga derretida em seu preparo. Caindo muito bem com recheios e caldas, o naked
cake também é um dos tipos de bolo que caem superbem com essa massa.
Massa amanteigada

Se você procura uma massa capaz de suportar a pasta americana, a massa amanteigada é
ideal! Bem estruturada, a massa feita à base de manteiga — e não margarina, hein! — é
saborosa e versátil, permitindo ainda que você a incremente com frutas e castanhas, por
exemplo, sem que afundem na massa. Para quem ama um bolo úmido, essa massa
também é a mais recomendada. Certeza de que a receita de bolo amanteigado vai ser
sucesso!

Massa chiffon

Uma massa que finaliza seu preparo com claras em neve não tem como ser ruim, né? Além
disso, a massa de chiffon conta com o óleo como um de seus ingredientes, garantindo que
ela fique mais estruturada e mais úmida. Por suportar temperaturas mais baixas sem que
isso altere a qualidade da massa, recheios gelados e coberturas como ganache ou até
mesmo pasta americana são muito bem- vindas para embalar o sabor dessa massa!
Receita Massa Genoise
Tamanho da forma redonda (diâmetro 15cm x altura 7 cm)

Ingredientes:

3 gemas de ovos
Sal 1g
3 claras de ovos
Açúcar 90g
Farinha de trigo sem fermento 90g
30g de óleo vegetal
Leite líquido 30g
Extrato de baunilha 2ml

Modo de Preparo:
Acrescente as gemas junto da baunilha e sal e mexa bem com um garfo ou Fue. Em outra tigela bata
as claras em ponte de neve mole e despois vá acrescentando o açúcar aos poucos e batendo.
Quando o merengue estiver no ponto como demonstrando no curso prático, acrescente a mistura de
gemas e bata novamente. Acrescente o trigo peneirado e mistura delicadamente de baixo para cima.
Em uma tigela pequena acrescente o óleo e o leite em temperatura ambiente e acrescente 3
colheres de sopa bem cheia da massa de bolo e mexa bem até ficar homogêneo. Em seguida
combine esta mistura com a massa de bolo restante misturando de baixo pra cima até estar
completo. Leve para asar em forno pré aquecido à 180°C por aproximadamente 30 minutos.

Receita Massa Amanteigada

Ingredientes:
- 180g de açúcar refinado
- 200g de manteiga
- 200g de ovos (4 ovos)
- 200g de farinha de trigo peneirada com fermento
Modo de preparo:
- Bata na batedeira o açúcar refinado com a manteiga até criar uma mistura esbranquiçada
-Acrescente os ovos e bata até obter uma mistura de aspecto talhado
- Acrescente a farinha de trigo peneirada e com um fue mexa a massa até ficar homogênea.
-Leve para assar em forno pré-aquecido à 180° por 30 minutos
Receita Massa cacau black
Ingredientes:
- 180g de açúcar refinado
- 200g de manteiga
- 200g de ovos (4 ovos)
- 150g de farinha de trigo peneirada com fermento
-50g de chocolate em pó 50% cacau
-40g de cacau alcalino black
Modo de preparo:
- Bata na batedeira o açúcar refinado com a manteiga até criar uma mistura esbranquiçada
-Acrescente os ovos e bata até obter uma mistura de aspecto talhado
- Acrescente a farinha de trigo peneirada, o chocolate e o cacau. Com um fue mexa a massa
até ficar homogênea.
-Leve para assar em forno pré-aquecido à 180° por 40 minutos

Diferença entre cacau alcalino e cacau natural

O cacau em pó natural tem cor clara e sabor amargo, geralmente usado em receitas
de bolo e brownie. É o tipo que não passa por nenhuma manipulação durante sua
extração, por isso ele é isento de alcalinizantes. Como se trata de um ingrediente ácido, ele
necessita de uma base alcalina para reagir, como o bicarbonato de sódio. Assim, é possível
diminuir essa acidez, fazer o bolo crescer e deixá-lo bem fofinho do jeito que a gente gosta.

Agora, o cacau em pó alcalino, também chamado de belga ou holandês, passa por um

processo de alcalinização com carbonato de potássio, o que reduz consideravelmente a
acidez. Isso resulta em sua cor mais escura e sabor leve, servindo mais facilmente para
mistura com substâncias líquidas. É perfeito para os que não gostam do teor amargo e
ideal no preparo de caldas, bebidas e doces. No entanto, é importante não se esquecer de
usar fermento em pó em suas receitas.
Receita Massa de Pão de Ló
Ingredientes:
5 ovos
400g de açúcar
360g de farinha de trigo
250g de leite líquido morno
5g de essência de baunilha
15g de fermento em pó
Modo de Preparo:
Bata os ovos inteiros até criar volume. Após, adicione aos poucos o açúcar e vá batendo.
Após criar uma mistura esbranquiçada e dobrar de volume, acrescente a farinha de trigo
peneirada, o leite e bata novamente. Por último acrescente o fermento e a baunilha e
mexa até homogeneizar.
Leve em forno pré-aquecido em duas formas de 20cm

Receita Massa Chiffon

Ingredientes:
- 180g de açúcar refinado
- 100g de manteiga
-100g de óleo
- 200g de ovos (4 ovos)
- 200g de farinha de trigo peneirada com fermento
Modo de preparo:
- Bata na batedeira o açúcar refinado com a manteiga até criar uma mistura esbranquiçada
-Acrescente os ovos e bata até obter uma mistura de aspecto talhado
- Acrescente a farinha de trigo peneirada e com um fue mexa a massa até ficar homogênea.
-Leve para assar em forno pré-aquecido à 180° por 30 minutos.