Apostila Adilson Pães-1

SEGREDOS DE
PADARIA
APOSTILA-SEGREDOS DE
PADARIA
"AMEM O QUE VOCÊS FAZEM, AMEM A SI MESMOS E AOS OUTROS,
DISTRIBUAM BONS PENSAMENTOS E ATITUDES, COMPARTILHE SEUS
CONHECIMENTOS.
PORQUE NO FIM,TUDO FICA, NADA SE VAI, E O QUE FICA, SEMPRE É LEMBRADO POR
AQUELES QUE PRECISAM. TENHA DEUS SEMPRE A FRENTE, E NÃO DESANIME.
DEUS TE GUIARÁ.
MAMÃE, ISSO É PRA VOCÊ..!! M.A.G.O"
ADILSON PÃES
A MAIOR VIRTUDE DE UM PADEIRO, É A PACIÊNCIA.
UM RESUMO DA HISTÓRIA
O trigo é originário da Mesopotâmia norte do egito, e é cultivado a pelo menos à 6000

anos. Os grãos eram moidos e triturados por uma pedra enorme em forma de roda de
onde eram extraidos a farinha propriamente dita. O trigo é um dos alimentos mais
antigos do mundo,responsável por alimentar humanos e animais.
O pão branco,originou-se primeiramente aos egípcios por volta de 20 à 30 séculos

antes de Cristo. Ao longo dos anos foi aperferçoado em sua fermentação e
acrescentando formas e modelos diversos assim como ingredientes que mudam seu
formato e sabor como; margariana, ovo, leite,
açúcar, entre outros.
A principal característica do trigo é o Glúten. Dele que conseguimos fabricar os pães e
massas em geral. Ao adicionarmos água ao trigo, esse forma-se uma espécie de
"nata elástica", que constitue o Glúten. Essa massa elástica,através de mistura e sova,
forma uma liga parecida com uma "rede de pesca", ao qual sabemos quando uma
massa esta bem sovada, quando pegamos um pedaço de massa e esticamos, e essa
demora a se romper, chegando assim o que chamamos de "ponto de véu".
INGREDIENTES E MISTURAS
Aqui vou tentar colocar resumidamente,o que cada ingrediente adicionado a massa de
pão resulta,sua característica e função na massa do pão.
Sabemos que ao adicionar um ingrediente ao trigo, esse muda sua estrutura, em

sabor e forma. Em geral, coloca-se em uma massa de pão ingredientes para
exatamente esse objetivo, dar sabor e forma. Os ingredientes básicos para a
fabricação de qualquer pão são, o Trigo, o Sal, o Fermento e Água.
Existem outros ingredientes também tão importantes quanto os citados,porém,não são

em todas as massas que encontramos,mas que resultam em alguma diferença no
resultado, como o açúcar, a margarina, o ovo, o leite, grãos diversos, melhorador de
trigo, entre outros.
O TRIGO
Conseguimos a farinha através de moagem dos gãos como milho, mandioca,
arroz, trigo, ou outro cereal. O trigo é o cereal que contem grande quantidade de
amido,(que contém açúcares) e o glúten,(responsável em dar liga e volume ao
miolo),necessário na fabricação de pães. Por isso é o mais usado em
panificação. A qualidade do trigo pode interferir no resultado final do produto,que
pode ser, forte, média ou fraca, por isso, procure farinhas que melhor se adpte a
sua receita.
O SAL
O Sal é responsável em dar liga ao glúten, sabor ao pão e controlar a fermentação.
NUNCA adicione o fermento diretamente ao sal, porque o sal mata os fungos
existentes no fermento, ocasionando uma massa sem força e sem fermentação.
A ÁGUA
A Água é responsável em hidratar a farinha de trigo para formação do glúten, aje
também na formação de uma "gelatina" no amido do trigo formado no cozimento da
massa afim de dar volume ao pão. A quantidade de água na massa interfere diretamente
no resultado final, porque alguns trigos, diferem em quantidade de liquidos,tendo
alguns absorvendo mais água que outros. Observe a quantidade de água em cada
receita. Importante salientar que não existe um padrão, a quantidade de água ou
liquidos, é de acordo com o que a massa pede, mais ou menos. Sempre coloque o
"ponto" com água, assim não se corre o risco de colocar água de mais ou de menos.
O FERMENTO
São formados de microorganismos vivos,fungos ou quimicos, no caso de massas
de bolos, tortas, etc, e são responsáveis diretamente no crescimento de massas. A
fermentação dos pães, começa muito cedo, no inicio da mistura de ingredientes e pelo
esforço mecânico ou físico de sovar a massa,e se estende até o "descanso" da
massa. Nesse momento de descanso da massa, é que se formam as bolhas de gas
carbônico(CO2), o que dá o sabor e aroma no cozimento.
A fermentação deve ocorrer em um tempo adequado para que não se perca as bolhas e
resulte em um pão pequeno e sem volume.Por isso, é ideal o uso de água gelada na
fabricação de massas, para que a fermentação ocorra de modo lento. É importante
resaltar que o "descanso"das massas fermentadas deve ser em local propicio para que
não venha a atrapalhar seu crescimento.Temperatura do ambiente, faz uma grande
diferença na fermentação e no descanso, porque a massa pode fermentar muito
rápido, atrapalhando assim o desenvolvimento dos pães e no ressecamento da massa,
tornando um pão sem crescimento, dificultando abrir as pestanas, no caso de pão
francês, além disso ficam com uma casca grossa e ressecada.
O Fermento biológico fresco, como o seco granulado, tem uma caracteristica

diferente. O fermento fresco necessita de refrigeração, é um fungo unicelular (de uma
unica celula), ao qual se multiplica quando misturado aos açúcares o que chamamos
de "levain", aumentando o volume da massa, produz o gás CO2 responsável pelo
crescimento e aroma dos pães no cozimento, dando também volume e macies. Porém,
o fermento seco granulado, é uma cópia do fermento fresco, mas não necessita de
refrigeração é cerca de 70% mais forte que o fresco. O ideal quando for usar esse
fermento é colocar cerca de 20% o peso do trigo de acordo com a temperatura do
ambiente.
Outros ingredientes são tambem importantes na fabricação dos pães,cada um tem

uma váriavel, que resulta no desempenho da
massa,sabor,durabilidade,fermentação,etc.
O AÇÚCAR
O açúcar,é responsável em dar sabor a massa,ajuda na fermentação, e coloração
dos pães, ajuda na retenção de liquidos, deixando assim os pães doce com maior
durabilidade,ajuda na produção de CO2(gás carbônico)alimentando os fungos do
fermento, responsáveis pelo crescimento. Ajuda também no cozimento,dando a
aparência de assado aos pães.
É importante dizer que acompanhe a quantidade de açúcar em sua receita, pois
muito açúcar na massa, resulta em uma massa sem força, não irá crescer o que se
deve, pois o fermento se alimenta dos açúcares e se colocar demais, ela não se
desenvolve.
O LEITE
Ajuda na extração do glúten da farinha, aumenta a durabilidade dos pães, dando sabor
aroma e macies a massa.
A MARGARINA
A margarina ou manteiga na produção de pães, ajuda a dar maciez,
umidade,textura, cor e sabor, a diferentes tipos de massas. Ajuda deixando as
massas,menos pegajosas, e na retenção do gás carbônico, deixando a massa
mais macia evitando super crescimento e consequentemente, não deixando que
se tornem um pão rijo e endurecido.
O OVO
Apesar de não ser um ingrediente indispensável na fabricação de pães, ele é
responsável por dar a massa cor, e sabor, ajuda na formação da massa tornando-a
mais rica em fibras e na aparência. Porém,uma quantidade muito grande de ovos na
massa, torna a mesma mais pesada e de dificil crescimento, principalmente a
clara, pois é mais dificil de se disolver e incorporar a massa. Pode-se substituir os
ovos inteiros, por somente as gemas mas se for o caso de não ter como substituir,
bata os ovos em um prato e adicione, isso ajuda a massa imcorporar os ovos
mais facilmente.
O MELHORADOR
É uma mistura de ingredientes que ajudam a dar força ao trigo. Ajudando a massa
para que não "afunde", ao se dar o fio(corte) no caso de pães do tipo sovado, francês,
pães de leite, etc, ou a colocação de cremes em cima, como pães de creme, entre
outros. Não altera em nada o sabor,e é encontrado em distribuidoras de produtos para
padaria e confeitaria. Sua utilização é importante, mas em alguns casos, não é
necessária,como massas de pães caseiros.
PASSOS PARA UMA BOA ELABORAÇÃO DOS PÃES
-ETAPA DE PESAGEM DOS INGREDIENTES é muito importante, pois consiste em

um bom produto final, com sabor formato e peso. Procure trabalhar com materias-
primas de boa qualidade, o que asegura um produto com padrão diferenciado e
único.
-PROCESSO DE SOVA DA MASSA, consiste em misturar e sovar bem os

ingredientes, fazendo com que fique uma massa enxuta e homogênea, dando uma
aparência de "véu", ao esticar um pedaço de massa a mesma demora pra se romper. É
um dos processos mais importantes para o resultado final de sua receita.
-DIVIDINDO E DANDO O FORMATO AOS PÃES, consiste em enrolar, modelar os

pães a seu gosto, ou de seus clientes. (Antes de dar inicio ao processo de modelagem,
é importante deixar a massa descansar cerca de 10 minutos para que os gases da
fermentação comecem a agir), procure não exeder o tempo de fermentação, para que
não interfira no resultado final. Depois de modelados, os pães entram em "descanso", é
quando a fermentação acontece e os pães chegam a dobrar de volume.Tenha muita
atenção nessa hora, porque uma massa muito fermentada interfere no restante do
crescimento, que deve ser no forno. Uma massa muito fermentada não cresce
dentro do forno e ate reduz seu tamanho, ja que não tem força (gases CO2) para ajudar a
crescer.
-TEMPO DE REPOUSO vária muito,depende da temperatura do ambiente e da

humidade já que em dias de chuvosos e quentes a massa pode fermentar mais
depressa. Não esquecendo de deixar suas massas descansarem em local apropriado
limpo e livre de correntes de ar.
-PROCESSO DE COZIMENTO (ASSAR) os pães, é também muito importante pois

pode dar uma aparência boa, ou ruim aos produtos. É necessário muita atenção
quando os pães forem ao forno que já deve estar aquecido. No caso de pães de sal, tipo
francês, o forno deve estar entorno de 200° à 220°, os pães devem ser bem molhados e
adicionar vapor quando forem ao forno, que devem assar por aproximadamente 18 à 20
minutos, dependendo do forno. No caso de pães doce, esses exigem um pouco mais de
atenção, devido ao açúcar na massa que ajuda a dar o sabor e coloração. Ao se colocar
pães doce no forno, disponha sempre uma vasilha com água em baixo, para que eles
não se queimem embaixo e deixem seu produto com aparência queimada e amargo.
-PROCESSO DE EMBALAGEM, quando for o caso de venda externa. Deixar os

produtos esfriarem bem antes de embalar, para que não corram o risco de
embolorarem.
Se forem vendidos em algum ponto de venda que exeda o tempo de 3 dias, é

importante colocar um aditivo na massa na hora da produção a fim de deixar seus
produtos com prazo de validade maior. O nome desse produto é Propionato de Cálcio,
contido na maioria de produtos que contém trigo, porém cuidado, pois o exesso desse
produto, deixa um sabor muito peculiar na massa (azedo), e seu prazo de validade
aumenta de 3 dias para até 1 mês. O ideal é 0,5 gramas para cada kilo de trigo.
DICAS DE UMA BOA PRODUÇÃO
--COMECE FAZENDO SEUS PÃES COM O CORAÇÃO PURO, LIVRE DE QUALQUER

SENTIMENTO RUIM;
--PESE BEM TODOS OS INGREDIENTES, NA DÚVIDA, PESE DE NOVO;
--USE INGREDIENTES EM TEMPERATURA AMBIENTE;

--PROCURE USAR SEMPRE OS MESMOS INGREDIENTES, ASSIM VOCÊ
CONSEGUE PADRONIZAR SUA PRODUÇÃO;
--PROCURE PRODUTOS DE PRIMEIRA LINHA LEMBRE-SE, FAÇA COMO SE O

CONSUMIDOR FOSSE VOCÊ;
--MISTURE E SOVE BEM SUAS MASSAS;
--COLOQUE SUAS MASSA PARA FERMENTAR EM LOCAL APROPRIADO E LIMPO;
--COLOQUE UMA VASILHA DE ÁGUA DENTRO DO FORNO A FIM DE NÃO QUEIMAR

EMBAIXO DOS PÃES;
--NO CASO DE PÃO FRANCÊS EM CASA,COLOQUE UMA FORMA VAZIA NA

GRADINHA DE BAIXO DO FORNO,
COLOQUE OS PÃES JA BEM MOLHADOS E JOGUE UM POUCO DE ÁGUA NA

FORMA ISSO DÁRA O EFEITO VAPOR EM SEUS PÃES;
--PODENDO TAMBEM COLOCAR UMA VASILHA PEQUENA COM ÁGUA (LATINHA DE

LEITE CONDENSADO OU FORMA) QUANDO ACENDER O FORNO,QUANDO
ESQUENTAR,ELA SE EVAPORA E FAZ O EFEITO VAPOR.
EQUIPAMENTOS PARA PRODUÇÃO

Diferente de algumas profissões,a de Padeiro e Confeiteiro,exigem alguns
equipamentos necessários para elaboração dos produtos e para a padronização e
elaboração das receitas. No caso irei citar alguns equipamentos indispensáveis na
cozinha de qualquer padeiro e confeiteiro,mas outros tão somente, para mero
conhecimento, já que alguns são facilmente substituidos.
- BALANÇA
Esse equipamento é indispensavel em qualquer padaria/confeitaria,já que em alguns
anos atrás,eram medidos os ingredientes em, punhados, latas,"à olho".
A balança torna-se necessária, já que não se pode errar em pesos, como por exemplo o
sal, sendo o sal um conservante e reforçador natural, se for colocado pouco, pode
deixar a massa muito fraca, fazendo a massa ficar achatada e com formação de bolhas,
já se colocar demais, deixa a massa morta, sem reação do fermento.
- MASSEIRA OU AMASSADEIRA
O nome já diz tudo,esse equipamento serve para amassar massa.Nos dois casos
existem as masseiras rápidas e as semi-rápidas. As semi-rápidas servem para
desenvolver o glúten, dispensando o uso de cílindro, já que ela mistura e sova ao
mesmo tempo, mas cuidado porque o forte atrito decorrente de sua velocidade
esquenta a massa tornando necessário o uso de água gelada na fabricação das
massas. Já no caso das lentas tem o mesmo efeito, misturar e sovar, porém, não tem
tanto atrito, por ser lento seu processo podendo até ser usado um cílindro a fim de
acelerar o processo para obtenção do ponto de véu da massa.
-- FORNO
Existem diversos tipos e tamanhos, estão entre os equipamentos
indispensáveis para uma boa qualidade nos produtos tanto padaria quanto
confeitaria, devido a sua utilização. Os mais comuns, são o de Lastro e o
Turbo.Tanto um como o outro são empregados na fabricação tanto de pães,
como de doces, sendo o de Lastro mais comum na fabricação de pães do tipo
doces e confeitaria em geral, já que possue somente uma grade e é constituido
de pedras refratárias, que
distribuem o calor atravez das pedras. Já o forno Turbo é mais usado na
fabricação de pães de sal (francês), devido sua estrutura, é composto de uma
ventoinha,(ventilador) dentro do forno, a fim de distribuir melhor o calor e é
constituido de um sistema de vapor, onde é acionado quando colocado os pães
dentro para que tenham o efeito "quebradiço"em cima características do pão
francês.
-- CILINDRO
É um equipamento indispensável quando o uso da masseira for lento, afim de
conseguir achar o ponto de "véu" da massa,tambem quando não se tem a masseira, é
um dos que particularmente falando, é minha preferência, pois é possivel sovar e
homogeneizar a massa dando o perfeito alisamento, tornando um produto muito
melhor.Tambem a seu favor existe a possibilidade da produção de pizzas, biscoitos,
bolachas, entre outros. A diferença entre uma masseira é que o pão se torna mais
volumoso, podendo assim colocar mais água se necessário for na massa. Já o cilindro,
torna a massa do pão mais reduzido, do tipo "massudo", devido ao se jogar trigo na hora
da sova, a fim da massa não grudar nos rolos do cilindro.
-- DIVISORA
Pode ser manual ou elétrica, e como o nome já diz, ela dividi e fátia os
pedaços de massa consequentemente no mesmo tamanho e peso.
Existem divisoras que tambem,além de dividir a massa,também boleia,
ideal na produção de pães de hamburguer,e outros similares.
-- MODELADORA
Como o nome já diz,modela e dá formas as massa de pães. É constituida de feltros
que estão comprimidas entre dois cilindros reguláveis que giram ao contrário e
enrolam as massas, inclusive as de pão francês.
-- ARMÁRIOS E ESTEIRAS
Mais conhecido por armário de descanso,é constituido de esteiras para o
descanso das massas (fermentação), a fim de evitar correntes de ar para
que as massas cresçam sem ressecamento.
-- BATEDEIRA
Equipamento indispensável na confeitaria, já que a maioria das receitas requer o uso desse
equipamento. Prepara bolos, cremes, massas, etc. Entre outras no mercado a mais ideal é a
planetária, já que para uso doméstico ou profissional, é a mais indicada.
NOTA--
Dificil enumerar a quantidade de equipamentos que são realmente necessários na

fabricação de pães e doces de modo caseiro. O melhor é você analizar o que se vai
fazer,e o ponto alvo da sua produção, evitando assim, gastar muito dinheiro com
equipamentos que não se vai usar. E você sabe, quando se compra algo novo e que
não se vai usar, pra vender, as vezes se consegue vender pela metade do que foi
gasto.
DICAS
*-NÃO DEIXE PRODUTOS DE CHEIRO FORTE NO MESMO LUGAR QUE ESTÁ A

FARINHA DE TRIGO,POIS A MESMA ABSORVE OS ODORES FORTES;
*-PENEIRANDO O TRIGO,NÃO SÓ EVITA QUE ALGUMA SUBSTÂNCIA ENTRE

NA MASSA,COMO MELHORA A OXIGENAÇÃO DO FERMENTO NA MASSA;
*-SE FOR USAR O FERMENTO SECO AO INVÉS DO FRESCO,DISOLVA EM UMA

VASILHA,COM UM POUCO DE ÁGUA,UMA COLHER RASA DE AÇÚCAR
E DEIXE DESCANSAR 10 MINUTOS,ENTÃO MISTURE COM OS OUTROS
INGREDIENTES.
*-A DIFERENÇA ENTRE USAR LEITE OU ÁGUA NA MASSA DO PÃO,É QUE A

ÁGUA PRODUZ UMA CASCA MAIS CROCANTE, QUE NO CASO DO LEITE, UMA
CASCA MAIS MACIA E O MIOLO MAIS BRANCO.
*-UMA PEQUENA QUANTIDADE DE AÇÚCAR É SUFICIENTE PARA AJUDAR O

FERMENTO NO CRESCIMENTO DE PÃES, PORÉM, MUITO AÇÚCAR EVITA QUE
A MASSA SE DESENVOLVA, JÁ QUE O AÇÚCAR É O ALIMENTO DOS FUNGOS DO
FERMENTO. POR ISSO OS PÃES DOCES PRECISAM DE MAIS FERMENTO E
DEMORAM MAIS PARA FERMENTAR.
*-NO INVERNO OU EM DIAS MUITO FRIOS, ESQUENTE UMA VASILHA COM

ÁGUA E COLOQUE ONDE SEUS PÃES ESTIVEREM CRESCESCENDO, PODE
SER DENTRO DO FORNO DESLIGADO, NA GRADE INFERIOR VÁ
ESQUENTANDO A ÁGUA CONFORME FOR ESFRIANDO, ISSO AJUDA OS PÃES
A CRESCEREM, MAS FIQUE ATENTO, NÃO DEIXE CRESCER DEMAIS, ISSO
TAMBEM ACELERA A PRODUÇÃO DE GASES DA FERMENTAÇÃO ANTES DE
IR AO FORNO.
*-PARA QUE A CASCA DO PÃO DOCE FIQUE COM UMA APARÊNCIA MAIS
DOURADA NA PRODUÇÃO DOS PÃES, PINCELE GEMA EM CIMA DOS PÃES
ANTES DE COMEÇAREM A CRESCER, SE QUIZER QUE FIQUEM SOMENTE
BRILHANTE, PINCELE CLARAS COM UMA COLHER DE ÁGUA.
A seguir colocarei receitas que são próprias de padaria, mas
são possíveis fazerem em casa, para quantidades maiores,basta
dobrar as receitas,ou diminuir dependendo das suas necessidades.
RECEITAS DE PÃES
PÃO FRANCÊS
1-KILO DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
25-GRAMAS DE SAL;
15-GRAMAS DE AÇÚCAR;
10-GRAMAS DE MELHORADOR;
60-GRAMAS DE FERMENTO FRESCO OU 20 GR DE FERMENTO SECO;
PONTO COM ÁGUA GELADA(CERCA DE 600 ML)
MODO DE FAZER
Primeiro,pese sempre todos os ingredientes para que não haja diferença em suas receitas.
Misture todos os ingredientes secos, quebrando bem o fermento, no caso do fresco.
Se for o seco pode adiciona-lo junto,ou hidratar com uma colher de açúcar, um
pouco de trigo e um pouco de água e deixar descansar 10 à 15 minutos, ou colocar
no processo direto,sem hidratar.
Depois coloque os umidos,e misture tudo muito bem,
Vá adicionando água até o ponto de sovar. Lembre-se não deixe a massa nem muito
dura, nem muito mole.
Sove bastante,até encontrar o ponto de "véu". Deixe a massa descansar coberta com
um plástico para que ela não receba correntes de ar e não resseque.
Abra cordões de massa e corte os modelos para fazer os pães de acordo com sua
preferência,pãezinhos tipo francês, baguetes,etc.
Enrole os pães e sempre deixe a parte da dobra da massa para baixo, a fim de seus pães
não abrirem quando estiverem assando tirando assim,a beleza dos produtos.Deixo-os
descansarem em local propício e limpo livre de correntes de ar.
Após terem crescidos,com a ajuda de um borrifador,molhe bem os pães antes de irem ao

forno,
Com todo cuidado,passe um fio no pão com o auxilio de um pedaço de gilete,e

novamente,molhe bem os pães.
Ao colocar os pães no forno quente, que devem estar a uma temperatura de 220° à 250°
Coloque-os no forno,e jogue água dentro(cerca de 300 ml,no caso de forno
doméstico,coloque uma forma vazia na gradinha preta do forno,deixe-a bem
quente,então jogue um pouco de água dentro da forma,isso fará o efeito vapor.Ou
também,coloque uma pequena vazilha com água dentro e depois de bem
quente,coloque os pães,isso também faz o efeito vapor.
É importante resaltar,que é muito relativo a qualidade dos pães, já que o forno faz uma
grande diferença.Procure produtos de boa qualidade,e em temperatura ambiente,para
que seus produtos tenham sempre a mesma aparência e qualidade.Compre
equipamentos,que realmente sejam necessários para a sua produção.E não
desista,tente até conseguir.
NOTA--
A MAIORIA DAS MASSAS É SEMPRE O MESMO PROCESSO DE FABRICAÇÃO, DISTINGUINDO

UM PÃO DO OUTRO, ENTRE PÃO DOCE E PÃO DE SAL.
O PROCESSO DE SOVA, DESCANSO E CRESCIMENTO SEMPRE SERÃO O MESMO.
PÃO DOCE MASSA BÁSICA
10-GRAMAS DE SAL;
100-GRAMAS DE MARGARINA;
100-ML DE LEITE;
1-OVO
80-GRAMAS DE FERMENTO;
PONTO COM ÁGUA (CERCA DE 600 ML)
MODO DE FAZER
Primeiro,pese sempre todos os ingredientes,para que não haja diferença em suas receitas.
Misture todos os ingredientes secos,quebrando bem o fermento,no caso do fresco.Se

for o seco pode adiciona-lo junto,sem hidratar.
Depois coloque os umidos,e misture tudo muito bem,
Vá adicionando água até o ponto de sovar.Lembre-se,não deixe a massa nem muito

dura,nem muito mole.
Sove bastante,até encontrar o ponto de "véu".Deixe a massa descansar,coberta com

um plástico para que ela não receba correntes de ar e não resseque.
Pese os pedaços dos pães de acordo com o seu gosto,não existe um

padrão,porém,sempre diversifique,e use sua imaginação na fabricação,já que essa
massa é bastante versátil,é possível se ter vários modelos de pães,com a mesma
massa.
Abra-os com a ajuda de um rolo, modele-os,e pincele gemas diluidas com um pouco de leite,
Após pincelar,passe uma gilete fazendo desenhos à seu gosto,e coloque-os para
crescer livre de correntes de ar,para não ressecarem
Depois de crescidos,coloque-os para assar em forno pré-aquecido à 180°.Faça um

rodidizio com os pães dentro do forno,pois existem fornos que douram mais de um lado
que outro.Após dourarem,retire-os do forno,e deixe-os esfriarem,no caso em que
forem embalados.
É importante resaltar,que é muito relativo a qualidade dos pães,já que o forno faz uma
grande diferença.Procure produtos de boa qualidade,e em temperatura ambiente,para
que seus produtos tenham sempre a mesma aparência e qualidade.Compre
equipamentos,que realmente sejam necessários para a sua produção.E não
desista,tente até conseguir.
PÃO INTEGRAL
500-GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
500-GRAMAS DE FARINHA TRIGO INTEGRAL;
15-GRAMAS DE SAL;
50-ML DE LEITE;
1-OVO;
60-GRAMAS DE FERMENTO FRESCO;
*-PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS,COLOQUE EM UMA MESA OU NA

MASSEIRA, ADICIONE O RESTANTE DOS INGREDIENTES E COLOQUE A ÁGUA
AOS POUCOS ATE O PONTO IDEAL,QUE NÃO DEVE SER NEM MUITO
MOLE,NEM MUITO DURO.
SOVE BASTANTE, DEIXE FERMENTAR DURANTE 15 MINUTOS,DEPOIS
MODELE OS PÃES E DEIXE-OS CRESCER ATE DOBRAREM DE TAMANHO.
LEVE-OS PARA ASSAR EM FORNO MÉDIO,POR APROXIMADAMENTE,25
MINUTOS. DEVE-SE ANALIZAR O SEGUINTE,UM FORNO DIFERE DE
OUTRO,DEIXE OS PÃES ASSAREM O SUFUCIENTE PARA COMEÇAREM A
DOURAR,POIS QUANTO MAIS ASSADO,MAIS SECO E DURO ELE SE TORNA
QUANDO ESTIVER FRIO.
DEPOIS DOS PÃES ASSADOS,DEIXE-OS ESFRIAREM DE UM DIA A OUTRO
ANTES DE EMBALAR, PARA NÃO CORRER O RISCO DELES EMBOLORAREM.
PÃO DE MILHO DE PADARIA
10-GRAMAS DE SAL;
1-OVO;
30-GRAMAS DE LEITE EM PÓ;
10-GRAMAS DE ERVA-DOCE;
FUBÁ FINO PARA COBRIR OS PÃES;
*-PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES,SOVE BEM E DEIXE DESCANSAR POR 15

MINUTOS,MODELE À GOSTO,DEIXE OS PÃES FERMENTAREM ATÉ DOBRAREM
DE TAMANHO.ASSE OS PÃES EM FORNO MÉDIO POR 25 À 30 MINUTOS.
PÃO CASEIRO DA VOVÓ
3-COPOS DE ÁGUA MORNA;
12-COLHERES DE AÇÚCAR;
1-COLHER DE SAL;
1-COPO AMERICANO DE ÓLEO, (DE SOJA, DE MILHO, DE CANOLA);
2-COLHERES DE MARGARINA, OU MANTEIGA SEM SAL;
2-OVOS BATIDOS;
*-PONTO COM FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO.
MODO DE FAZER
COLOQUE EM UMA VASILHA, A ÁGUA MORNA,O AÇÚCAR,O SAL,E O

FERMENTO,MEXA BEM ATE DISOLVER O FERMENTO.
DEPOIS ADICIONE,O ÓLEO,A MARGARINA E OS OVOS LIGEIRAMENTE

BATIDOS, MISTURE BEM, E AOS POUCOS COLOQUE O TRIGO ATÉ O PONTO
DE ENROLAR,NÃO DEIXAR A MASSA NEM MUITO MOLE,NEM MUITO
DURA.SOVE BEM,E DEIXE DESCANSAR POR 1 HORA.
DEPOIS MODELE E DEIXE CRESCER. ASSE EM FORNO MÉDIO POR
APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS. QUANDO TIRAR OS PÃES DO
FORNO,PASSE MARGARINA EM CIMA DOS PÃES COM A AJUDA DE UM PINCEL
CULINÁRIO.
PÃO SOVADO
1-KILO DE FARINHA DE TRIGO TRIGO SEM FERMENTO;
20-GRAMAS DE SAL;
2-OVOS;
*-PONTO COM ÁGUA
MODO DE FAZER
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES,SEMPRE COLOCANDO A ÁGUA AOS

POUCOS ATÉ O PONTO DE ENROLAR E DESGRUDAR DAS MÃOS.
SOVE BEM,ABRA A MASSA E ENROLE COMO ROCAMBOLE,MEÇA A MASSA

COM TRÊS DEDOS E CORTE, A EMENDA DA MASSA, JUNTE TRÊS PEDAÇOS E
APERTE AS MASSA JUNTO FORMANDO O PÃO SOVADO.
PINCELE GEMAS EM CIMA E DEIXE CRESCER,ANTES DE IR AO FORNO,CORTE

AO MEIO COM UMA GILETE BEM FUNDO E ASSE EM FORNO QUENTE POR 20
MINUTOS.
PÃO DE TORRESMO
15-GRAMAS DE SAL;
120-GRAMAS DE BANHA DE PORCO;

PONTO COM ÁGUA;
CERCA DE 1200 GR DE PANCETA DE PORCO
MODO DE FAZER
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES,MENOS O TORRESMO,SOVE A MASSA

ATÉ FICAR LISA E ENCHUTA.DEIXE DESCANSAR POR 30 MINUTOS.ABRA A
MASSA E RECHEI-E COM O TORRESMO,ENROLE EM FORMA DE ROSCA.OUTRA
FORMA DE SER FEITA,É MISTURAR TUDO DEPOIS DE SOVADA E MODELAR À
GOSTO.DEIXE CRESCER ATÉ DOBRAR DE VOLUME
.ASSE EM FORNO BEM QUENTE E COM VAPOR.ANTES DE IR AO
FORNO,MOLHE BEM COM A AJUDA DE UM BURRIFADOR,ENTÃO COLOQUE OS
PÃES E VAPORIZE,JOGANDO ÁGUA NAS PEDRAS REFRATÁRIAS,NA FORMA DE
ALUMINIO,OU NO FORNO TURBO.ASSE POR APROXIMADAMENTE,25 MINUTOS.
AMANTEGADO
1500 GR DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
3-OVOS;
1-PITADA DE FERMENTO.
BATER A MARGARINA,O AÇÚCAR E O OVO,ATÉ MONTAR UM CREME LISO E

ESPESSO.DEPOIS COLOQUE O TRIGO AOS POUCOS JUNTO COM O
FERMENTO,E MISTURE.COLOQUE EM UMA MANGA DE CONFEITAR E
MODELE À GOSTO,COLOQUE EM FORMAS,E NÃO É PRECISO UNTAR, ASSE
EM FORNO MÉDIO POR 30 MINUTOS. OU ATÉ DOURAREM.
BEM CASADOS
6 OVOS;
60 GR DE AÇÚCAR REFINADO;
140 GR DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
40 GR DE EMULSIFICANTE;
1 COLHER DE CHÁ DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA
1 COLHER DE FERMENTO EM PÓ.
RECHEIO
DOCE DE LEITE, INDUSTRIAL, OU COZIDO EM CASA.

COBERTURA
300 GR DE AÇÚCAR DE CONFEITEIRO;
3 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA, ( OU MAIS, ATÉ UM PONTO CREMOSO );
1 COLHER DE SUCO DE LIMÃO
MODO DE FAZER
SEPARE AS CLARAS DAS GEMAS,( TIRE AS PELICULAS DAS GEMAS ).BATA AS

CLARAS EM NEVE E VÁ ADICIONANDO O AÇÚCAR E AS GEMAS, DEIXANDO
BATER BEM. ADICIONE O TRIGO E DEPOIS O EMULSIFICANTE, DEIXE BATER
BEM E ENCORPORAR OS INGREDIENTES. ADICIONE A ESSÊNCIA DE
BAUNILHA E O FERMENTO, MISTURANDO DEVAGAR.
COLOQUE UMA ASSADEIRA DE BOCA PARA BAIXO FORRADA DE PAPEL MANTEIGA,
COLOQUE A MASSA DO BEM CASADO EM UMA MANGA OU SAQUINHO DE CONFEITAR
COM BICO LISO, PINGUE OS BEM CASADOS NO TAMANHO DESEJADO, SE FICAR
BIQUINHOS, MOLHE A PONTA DO DEDO INDICADOR E PASSE SOBRE O BIQUINHO.
ASSE EM FORNO MÉDIO 160 À 180 GRAUS POR 15 MINUTOS. DEIXE ESFRIAR, RECHEI-
E E CUBRA COM A CALDA.
• COZINHE O LEITE MOÇA POR 40 MINUTOS.A PARTIR DA FERVURA, OU USE O

DOCE DE LEITE INDUSTRIAL.
PARA A CALDA, MISTURE O AÇÚCAR DE CONFEITEIRO COM A ÁGUA E O

SUCO DE LIMÃO E PASSE OS BEM CASADOS JÁ RECHEADOS, E DEIXE-OS
SECAR SOBRE UMA FOLHA DE PAPEL MANTEIGA OU ASSADEIRA.
EMBALE-OS FRIOS. PODEM SER CONGELADOS POR ATÉ 60 DIAS.
BISCOITO/CANGALINHA
2-KILOS DE TRIGO;
40-GRAMAS DE SAL;
1-OVO;
PONTO COM ÁGUA GELADA.
MODO DE FAZER
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS,COLOQUE A ÁGUA QUE

DEVER SER GELADA,SE FOR COLOCAR NA MASSEIRA,SOVE ATE O PONTO
DE VÉU. ABRA A MASSA COM A AJUDA DE UM ROLO,OU CILINDRO NA
ESPESSURA DE 1 CM. ESPALHE MARGARINA NA MASSA E DOBRE AS DUAS
PONTAS,DANDO O FORMATO DA CANGALHINHA,OU ENROLE COMO UM
ROLAMBOLE PARA O FORMATO DE TORRADA. CORTE EM PEÇAS DO
TAMANHO DE SUA PREFERENCIA,COLOQUE PARA CRESCER E ASSE EM
FORNO PRÉ AQUECIDO A 180° COM BASTANTE VAPOR,POR
APROXIMADAMENTE 25 À 35 MINUTOS.DEPOIS DE ASSADOS,ESPERE
ESFRIAR DE UM DIA A OUTRO.COLOQUE PARA TORRA- LOS EM FORNO BEM
BAIXO ,VÁ VIRANDO PARA QUE ELES TORREM POR IGUAL.
BOMBA/CAROLINA/SAMANTA
4-COPOS (AMERICANO) DE LEITE;
13-OVOS, APROXIMADAMENTE.
MODO DE FAZER
COLOCAR O LEITE,A MARGARINA PARA FERVER,QUANDO LEVANTAR

FERVURA,COLOQUE O TRIGO E MEXA ATE COZINHAR UM POUCO.LEVE PARA
BATEDEIRA E VÁ COLOCANDO OS OVOS UM A UM ATE O PONTO.MODELAR E
COLOCAR PARA ASSAR EM FORNO 180º A 200°.
BROA DURA/CAXAMBÚ
1-KILO DE FUBÁ;
1-KILO DE AÇÚCAR;
6-OVOS;
50-GRAMAS DE FERMENTO EM PÓ;
*10-GRAMAS DE ERVA DOCE;
*LEITE ATÉ O PONTO.
MODO DE FAZER
MISTURE TUDO,SOVE UM POUCO A MASSA,E MODELE À GOSTO,PINCELE

GEMA EM CIMA,ASSE EM FORNO MÉDIO ATÉ DOURAR.
* OPCIONAL
CANUDINHO
3- COPOS AMERICANO DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
2- COLHERES DE SOPA DE ÓLEO;
3 COLHERES DE SOPA DE PINGA;
1-PITADE DE SAL;
1-PITADA DE AÇÚCAR;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE BEM E SOVE BASTANTE

ABRA A MASSA COM A AJUDA DE UM CILINDRO,UM ROLO DE MACARRÃO,
POIS A MASSA TEM QUE FICAR BEM FININHA.
ABRA A MASSA.CORTE EM TIRAS E ENROLE NOS CANUDINHOS E FRITE-OS EM
ÓLEO QUENTE ATÉ DOURAREM
TIRE DO FOGO E DOS CANUDINHOS,ESPERE ESFRIAR E RECHEI-OS A GOSTO.
FOCÁCIA/PANETONE SALGADO
120-ML DE AZEITE;
75-ML DE ÓLEO;
20-GRAMAS DE SAL;
APROXIMADAMENTE 600 ML ÁGUA GELADA.
MODO DE FAZER
MISTURE TUDO,DEIXE CRESCER 1 HORA,EM BACIA UNTADA.
RECHEIO
400 GRAMAS DE PRESUNTO,400 GRAMAS DE CALABRESA,30 GRAMAS DE AZEITONAS

PRETAS,PIMENTÃO,ALHO,CHEIRO VERDE,POR ÚLTIMO 300 GRAMAS DE PROVOLONE.
FAÇA UM TEMPERO DE SUA PREFERÊNCIA COM O PRESUNTO,A

CALABRESA,AS AZEITONAS,ALHO,CEBOLA,ENFIM DE SUA PREFERÊNCIA E
POR ÚLTIMO ACRESCENTE O PROVOLONE,TAMBEM PODE SUSTITUIR
QUALQUER INGREDIENTE E FAZER A SEU GOSTO.
MODELE E ESPERE CRESCER,ASSE EM FORNO QUENTE,180° POR 40 MINUTOS OU

ATE DOURAREM.
ESFIHA ABERTA/FECHADA
2.500-GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
250-GRAMAS DE ÓLEO DE SOJA;
25-GRAMAS DE SAL;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE TUDO,SOVE BEM,DEIXE A MASSA DESCANSAR POR DEZ

MINUTOS,ENTÃO CORTE PEDAÇOS DO TAMANHO DE SUA
PREFERENCIA,ENROLE E VÁ COLOCANDO PARA DESCANSAREM EM UM
MONTE DE FUBÁ,É O QUE DÁ O SABOR.ESPERE QUE CRESÇAM ENTÃO DE O
FORMATO DE ESFIHAS APERTANDO DO
CENTRO PARA FORA COM DUAS MASSAS JUNTAS,ISSO AJUDA A FORMAR AS

ESFIHAS ABERTAS...MAS NO CASO DA ESFIHA FECHADA,NÃO É PRECISO
COLOCAR NO FUBA,BASTA DEIXA-LAS CRESCEREM E MODELE-
AS,PINCELANDO GEMA EM CIMA ANTES DE IREM AO FORNO.PARA ASSAR AS
ESFIHAS ABERTAS,USE O FORNO BEM QUENTE,250°,POR UNS 4
MINUTOS,MAS ATENÇÃO,O TEMPO DE FORNO,VARIA MUITO DE FORNO PODE
SER QUE ASSE ANTES DISSO,JA NO CASO DAS FECHADAS,DEIXE O FORNO EM
200° POR 20 MINUTOS OU ATE DOURAREM.
PÃO DE BATATA
600-GRAMAS DE BATATA COZIDA E AMASSADA;

10-GRAMAS DE SAL;
2-OVOS;
• FIQUE ATENTO A QUANTIDADE DE ÁGUA DEVIDO AO COZIMENTO DAS

BATATAS,ALGUMAS QUALIDADES PODEM ABSORVER MAIS ÁGUA QUE
OUTRAS,ENTÃO É IMPORTANTE IR COLOCANDO A ÁGUA AOS POUCOS.
MODO DE FAZER
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS,COLOQUE O

FERMENTO,DEPOIS ACRESCENTE AS BATATAS COZIDAS E AMASSADAS.VÁ
COLOCANDO A ÁGUA AOS POUCOS,ATÉ O PONTO EM QUE,NEM FIQUE
MOLE DEMAIS,NEM DURA DE MAIS.MISTURE BEM E SOVE BASTANTE,ATE
CONSEGUIR O PONTO DE VÉU.DEIXE DESCANSAR COBERTO COM PLÁSTICO
POR 30 MINUTOS.MODELAR A MASSA E RECHEAR À GOSTO,DEIXAR
DESCANSAR ATÉ DOBRAR DE VOLUME,ASSAR EM FORNO MÉDIO ATÉ
DOURAREM.
PÃO DE BATATA-2
ESPONJA
400-GRAMAS DE ÁGUA;
REFORÇO
500-GRAMAS DE BATATAS COZIDAS E AMASSADAS;
4-GEMAS DE OVOS;
20-GRAMAS DE SAL;
50-GRAMAS DE PARMESÃO RALADO;

*10-GRAMAS DE MELHORADOR;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE BEM OS INGREDIENTES DA ESPONJA,DEIXE DESCANSAR DURANTE 1

HORA.
DEPOIS DESSE DESCANSO,MISTURE O RESTANTE DOS INGREDIENTES
SOVANDO BEM ATE OBTER UMA MASSA LISA E UNIFORME.
DIVIDA A MASSA EM PEÇAS DE 50 GRAMAS ,DEIXE DESCANSAR POR 20
MINUTOS,RECHEI-E À GOSTO.PINCELE GEMAS DE OVOS E DEIXE FERMENTAR
DE 60,À 90 MINUTOS.
ANTES DE IR AO FORNO,COM A AJUDA DE UM BURRIFADOR,MOLHE DE LEVE
OS PÃES E JOGUE ORÉGANO OU PARMESÃO EM CIMA,ASSE-OS EM FORNO
MÉDIO POR 20 MINUTOS.
PÃO DE CENOURA
10-GRAMAS DE SAL;
*15-GRAMAS DE MELHORADOR;
1-OVO;
1-GEMA;
500-GRAMAS DE CENOURA COZIDA E AMASSADA;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS,COLOQUE EM UMA MESA E FAÇA

UM OCO,ADICIONE OS OUTROS INGREDIENTES E SOVE BASTANTE.COLOQUE
A ÁGUA AOS POUCOS,POIS,A CENOURA COSTUMA VERTER ÁGUA E PODE
"DESANDAR" DEIXANDO A MASSA MUITO MOLE.DEIXE DESCANSAR 20
MINUTOS,MODELE À GOSTO,DEIXE FERMENTAR E ASSAR EM FORNO MÉDIO
ATÉ DOURAREM.
***PODE SUBSTITUIR A CENOURA,POR BETERRABA,QUE O RESULTADO É O

MESMO,OU DIVIDIR A MASSA E FAZER UMA ROSCA TRANÇADA MISTURANDO
AS DUAS MASSAS.
* OPCIONAL
PÃO DE HAMBURGUER/HOT DOG
1-KILO DE FARINHA DETRIGO SEM FERMENTO;
10-GRAMAS DE SAL;
1-OVO;
1-GEMA;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS EM UMA VASILHA.DEPOIS COLOQUE

SOBRE UMA MESA E ABRA UM OCO NO CENTRO.COLOQUE O RESTANTE DOS
INGREDIENTES E MISTURE BEM,SOVANDO ATÉ ENCONTRAR O PONTO DE
VÉU.DEIXE DESCANSAR POR 20 MINUTOS.MODELE EM FORMATO DE PÃO DE
HAMBURGUER,OU PÃO HOT DOG.DEIXE CRESCER ATÉ DOBRAR DE
VOLUME.ASSE-OS EM FONO MÉDIO POR 20 MINUTOS,OU QUANDO
COMEÇAREM A DOURAR.
PÃO PETRÓPOLIS
1-KILO DE FARINHA DETRIGO SEM FERMENTO;
20-GRAMAS DE SAL;
2-OVOS;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES SECOS,DEPOIS COLOQUE OS

UMIDOS E SOVE BEM.DEIXE A MASSA DESCANSAR 20 MINUTOS.MODELAR À
GOSTO,PINCELE GEMAS EM CIMA E DEIXAR FERMENTAR ATÉ DOBRAR DE
VOLUME.ANTES DE IR AO FORNO,COLOQUE FAROFA EM CIMA,ASSE EM FORNO
PRÉ AQUECIDO POR 20 À 30 MINUTOS.
FAROFA DE COBERTURA
FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO-- 100 %
AÇÚCAR REFINADO-- 25 %
COCO-RALADO--50%
MARGARINA--50%
COLOQUE EM UMA VASILHA A QUANTIDADE PARA COBRIR SEUS PÃES,PASSE POR

UMA PENEIRA GROSSA E ANTES DE IR AO FORNO COLOQUE EM CIMA DOS PÃES.PODE
COLOCAR ALGUMA ESSÊNCIA.
FOGAZA FRITA/ASSADA
30-GRAMAS DE SAL;
4-COLHERES DE SOPA DE ÓLEO OU AZEITE;
2-OVOS;
60 GRAMAS DE FERMENTO;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
FAZER UMA ESPONJA,COM UM POUCO DE TRIGO,E O FERMENTO,DEIXE

DESCANSAR 15 MINUTOS.
DEPOIS JUNTE TUDO E AMASSE BEM,DEIXE A MASSA MACIA E ENXUTA.FAÇA
BOLINHAS E DEIXE CRESCER POR 15 MINUTOS COBERTA.
ABRIR A MASSA,RECHEAR DEIXAR CRESCER 10 MINUTOS,FRITAR OU
ASSAR.
MASSA DE PIZZA PADARIA
30-GRAMAS DE SAL;
60-GRAMAS FERMENTO FRESCO OU 20 GR DE FERMENTO SECO;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE TUDO,SOVE BEM,DEIXE DESCANSAR 20 MINUTOS,CORTE E

MODELE DO TAMANHO QUE DESEJAR,ENTÃO ENROLE E DEIXE DESCANSAR
MAIS 30 MINUTOS,ABRA COM A AJUDA DE UM CILINDRO OU ROLO DEIXE
CRESCER E PRÉ ASSE, EM FORNO MÉDIO.PODE SER EMBALADA DEPOIS DE
FRIO.
MASSA DE PIZZA CASEIRA
25-GRAMAS DE SAL;
100-GRAMAS MARGARINA;
1-OVO;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
** ESSA MASSA PODER SER FEITA PARA FORNO À GÁS E A FORNO À LENHA À GÁS **
MISTURE TUDO SOVANDO BEM,DEIXE A MASSA DESCANSAR POR 40

MINUTOS.CORTE OS PEDAÇOS COM 350 GRAMAS,ABRA COM A AJUDA DE
UM ROLO E PRÉ ASSE EM FORNO MÉDIO.
À LENHA-
MISTURE TUDO SOVANDO BEM,DEIXE A MASSA DESCANSAR POR 20

MINUTOS,CORTE OS PEDAÇOS COM 400 GRAMAS,ABRA COM A AJUDA DE UM
ROLO,CUBRA COM MOLHO DE TOMATE E RECHEI-E À GOSTO.TENHA O
FORNO JÁ BEM AQUECIDO E UMA ESPATULA.VIRE A MASSA A CADA
MINUTO,PARA QUE NÃO QUEIME AS LATERAIS.
*O PESO DAS MASSAS É DE ACORDO COM O GOSTO DE CADA UM,NÃO SEGUINDO

NENHUM PADRÃO.
PÃO DE MINUTO
5-OVOS;
LEITE ATÉ O PONTO.
MODO DE FAZER
MISTURE TUDO,SOVE E MODELE A SEU GOSTO,PINCELE GEMAS EM

CIMA,ASSE EM FORNO MÉDIO POR 35 MINUTOS OU ATE DOURAREM
ROSQUINHA DE PINGA
1.500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
250-ML DE PINGA;
5-OVOS;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE TUDO,DEIXAR A MASSA MACIA,CILINDRAR COM ESPESSURA DE

1 CM,CORTAR,ENROLAR ROSQUINHAS,ASSAR EM FORNO
MÉDIO,APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS.
SABLE/GOIABINHA
1-KL DE MARGARINA;
400-GRAMAS DE CLARA;
1.500-GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO.
MODO DE FAZER
DEIXE BATER A MARGARINA E O AÇÚCAR,ATÉ FORMAR UM CREME,COLOQUE
200 GRAMAS DE CLARAS E BATA UM POUCO,DEPOIS COLOQUE O RESTANTE
DAS CLARAS E BATA BEM.POR FIM,COLOQUE O TRIGO AOS POUCOS E DEIXE
MISTURAR BEM.DEPOIS MODELE E ASSE EM FORNO MÉDIO POR
APROXIMADAMENTE,20 MINUTOS,OU ATÉ DOURAREM.
SEQUILHOS
2-KILOS DE MAIZENA;
1-KILO DE AÇÚCAR (À GOSTO);
PONTO COM OVOS,13 À 15.
COLOQUE ESSÊNCIA DE BAUNILHA À GOSTO.
MODO DE FAZER
MISTURE TUDO E MODELE,ASSE EM FORNO MÉDIO,180° POR 30 MINUTOS

APROXIMADAMENTE .
PUDIM DE COCO DE PADARIA
1-LITRO DE LEITE;
6-OVOS;
800-GRAMAS DE AÇÚCAR
100-GRAMAS DE COCO;
50-GRAMAS DE QUEIJO PARMESÃO RALADO.

MODO DE FAZER
MISTURE O TRIGO COM O AÇÚCAR O COCO E O QUEIJO,RESERVE.EM UMA

OUTRA VÁSILHA,MISTURE COM AS MÃOS,O LEITE COM OS OVOS.DEPOIS
COLOQUE TUDO JUNTO,MISTURE E COLOQUE EM FORMA CARAMELADA E
ASSE EM FORNO MÉDIO 180°EM BANHO-MARIA ,POR APROXIMADAMENTE,50
MINUTOS À 1 HORA.
MASSA DE TORTA
1-KILO DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO ,APROXIMADAMENTE;
1/2-KILO DE MARGARINA SEM SAL;

300-ML DE GUARANA (TEMPERATURA AMBIENTE);
SAL À GOSTO.
MODO DE FAZER
EM UMA VASILHA,MISTURE A MARGARINA COM O GUARANA E UM POUCO DE

TRIGO,COLOQUE O SAL E VÁ ADICIONANDO TRIGO AOS POUCOS ATÉ O PONTO
DE ABRIR.
FAÇA TORTAS,ENROLADINHOS,PASTEL ASSADO,EMPADAS,ETC.PINCELE
COM GEMAS EM CIMA E COLOQUE PARA ASSAR EM FORNO MÉDIO.
MASSA FOLHADA

25-GRAMAS DE SAL;
PONTO COM ÁGUA;
1-KILO DE MARGARINA PARA FOLHADOS.
MODO DE FAZER
MISTURE O TRIGO COM O SAL E A ÁGUA,FAÇA UMA MASSA LISA E
HOMOGÊNIA.LEVE A MASSA PARA A GELADEIRA POR 1 HORA.
RETIRE DA GELADEIRA,COLOQUE EM UMA MESA E ABRA COM A AJUDA DE UM
ROLO.ESPALHE A MARGARINA DE FOLHADOS EM DOIS TERÇOS DA
MASSA,DOBRANDO ASSIM,UMA EM CIMA DA OUTRA.
ABRA A MASSA ESPALHANDO A MARGARINA,DEPOIS DOBRE
NOVAMENTE,FAZENDO ESSE PROCESSO MAIS DUAS VEZES.
COLOQUE A MASSA NA GELADEIRA POR 1 HORA.RETIRE DA
GELADEIRA,ABRA E CORTE OS MODELOS QUE QUIZER,RECHEI-E E PINCELE
GEMAS EM CIMA,ASSA-LOS EM FORNO BEM QUENTE,200°.
CREME DE CONFEITEIRO CASEIRO
1-LITRO DE LEITE;

1/2-COLHER DE MARGARINA;
2 GEMAS;
CORANTE DE SUA PREFERÊNCIA;
ESSÊNCIA DE BAUNILHA À GOSTO.
MODO DE FAZER
BATA NO LIQUIDIFICAR, METADE DO LEITE JUNTO COM O TRIGO, AS

GEMAS, A MARGARINA E O AÇÚCAR.
COLOQUE EM UMA PANELA COM O RESTANTE DO LEITE E COZINHE EM
FOGO MÉDIO ATÉ ENGROSSAR, RETIRE DO FOGO E ADICIONE A ESSÊNCIA
E O CORANTE À GOSTO.
ESPERE ESFRIAR E APLIQUE EM PÃES E DOCES, PARA RECHEIO E
COBERTURA.
BROA AEROSA
1-LITRO DE LEITE;
400-GRAMAS DE MARGARINA,SEM SAL;
200-GRAMAS DE FUBÁ;
10-GRAMAS DE ERVA DOCE;
5-GRAMAS DE SAL;
12 À 13 OVOS.
MODO DE FAZER
COLOQUE PARA FERVER,O LEITE E A MARGARINA.EM UMA VASILHA

MISTURE OS INGREDIENTES SECOS,QUANDO LEVANTAR FERVURA,VÁ
COLOCANDO AOS POUCOS PARA NÃO EMPELOTAR.COZINHE UM
POUCO.RETIRE DA PANELA E COLOQUE EM UMA BATEDEIRA E VÁ
ADICIONANDO OS OVOS AOS POUCOS ATÉ O PONTO DE PINGAR COM A
MANGA DE CONFEITEIRO.NÃO PRECISA UNTAR A FORMA,PINGUE OS
MODELOS,GRANDES OU PEQUENOS E ANTES DE IR AO FORNO,POLVILHE
FUBÁ EM CIMA.ASSE EM FORNO QUENTE.
BOLO DE BANANA
3-XÍCARAS DE FARINHA DE ROSCA;
2-XÍCARAS DE AÇÚCAR;
1-COPO DE ÓLEO DE SOJA;
4-OVOS;
4-BANANAS NANICAS;
1-COLHER DE FERMENTO EM PÓ.
MODO DE FAZER
COLOQUE NO LIQUIDIFICADOR E BATA,OS OVOS,A BANANA E O ÓLEO E
RESERVE.EM UMA VASILHA MISTURE A FARINHA DE ROSCA,O AÇÚCAR E O
FERMENTO.COLOQUE ESSA MISTURA COM O CREME
BATIDO,MISTURE.COLOQUE ME FORMA UNTADA COLOCANDO PEDAÇOS DE
BANANA EM CIMA E NO MEIO DA MASSA.POLVILHAR AÇÚCAR COM CANELA
DEPOIS DE ASSADO.
PANETONE
ESPONJA-
100-ML DE GEMAS;
200-ML DE ÁGUA.
REFORÇO-
600-GRAMAS DE TRIGO;
15-GRAMAS DE SAL;
300-ML DE GEMAS;
100-ML DE ÁGUA;
*100-GRAMAS DE EMULSIFICANTE (OPCIONAL);
ESSÊNCIA DE PANETONE À GOSTO;
600-GRAMAS DE FRUTAS CRISTALIZADAS;
200-GRAMAS DE UVAS PASSAS.
MODO DE FAZER
MISTURE OS INGREDIENTES DA ESPONJA E FAÇA UMA MASSA LISA E
HOMOGÊNEA.DEIXE DESCANSAR POR 1 HORA.COLOQUE A ESPONJA COM O
RESTANTE DOS INGREDIENTES DO REFORÇO,MENOS AS FRUTAS E A UVAS
PASSAS.MISTURE BEM E SOVE,POR ÚLTIMO COLOQUE AS FRUTAS E AS UVAS
DEVIDAMENTE LAVADAS E ESCORRIDAS.PESE OS PANETONES E COLOQUE
EM FORMAS PRÓPRIAS,DEIXE FERMENTAR.ASSE EM FORNO PRÉ AQUECIDO
A 160°.
***PARA QUE OS PANETONES FIQUEM BRILHANTES EM CIMA,PASSE CLARA

DE OVO ANTES DE IR AO FORNO.
PANETONE CASEIRO
1ª MASSA/ESPONJA
180-GRAMAS DE ÁGUA.
MISTURE OS INGREDIENTES ATE FORMAR UMA MASSA LISA E ENCHUTA.DEIXE

DESCANSAR POR 1 HORA COBERTA COM PLÁSTICO.
2ª MASSA/REFORÇO
120-GRAMAS DE GEMAS(6 APROXIMADAMENTE);
200-GRAMAS DE MARGARINA SEM SAL;
15-GRAMAS DE SAL;
100-ML DE ÁGUA;
ESSÊNCIA DE PANETONE OU LARANJA À GOSTO;
500-GRAMAS DE FRUTAS CRISTALIZADAS;
250-GRAMAS DE UVAS PASSAS.
MODO DE FAZER
JUNTE TODOS OS INGREDIENTES E FAÇA UMA MASSA.MISTURE A ESPONJA E

AMASSE MUITO BEM ATE ALISAR E TIRAR O PONTO DE VÉU.DESCANSE A
MASSA 10 MINUTOS,MISTURE AS FRUTAS E AS UVAS DEVIDAMENTE
LAVADAS E ESCORRIDAS.MODELE OS PANETONES E DEIXE DOBRAR DE
VOLUME.ASSE EM FORNO MÉDIO POR 25 MINUTOS.
BISCOITO DE POLVILHO
2-KILOS DE POLVILHO;
75-GRAMAS DE SAL;
1/2-LITRO DE ÓLEO;
3-OVOS;
1/2-LITRO DE LEITE;
PONTO COM ÁGUA-1600 À 1800 ML.
MODO DE FAZER
COLOQUE O ÓLEO PARA FERVER JUNTO COM O LEITE. EM UMA VASILHA

COLOQUE O POLVILHO. DEPOIS DE FERVIDO ESCALDE O POLVILHO
MEXENDO BEM ATÉ QUE AMORNE UM POUCO.
ADICIONE O SAL OS OVOS UM A UM E A ÁGUA AOS POUCOS.
BATER BEM,MODELAR E ASSAR EM FORNO QUENTE,(200°) COM BASTANTE
VAPOR,POR APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS.
**{É IMPORTANTE TER UM FORNO TURBO PARA QUE ESTE BISCOITO FIQUE
BOM},PORÉM É POSSÍVEL SER FEITO EM FORNO COMUM,MAS
PROVAVELMENTE IRÃO MURCHAR DEPOIS DE FRIOS.
CESTINHA/TORTA
1-OVO;
1 PITADA DE FERMENTO EM PÓ;
** SE PRECISAR COLOQUE LEITE.
MODO DE FAZER
MISTURE TUDO E COLOQUE EM UMA FORMA DE 30 CM DE DIÂMETRO DE ARO

REMOVÍVEL.FURE ANTES DE IR AO FORNO.ASSE EM FORNO MÉDIO POR 20
MINUTOS.
**ESSA RECEITA RENDE CERCA DE 10 MINI TORTAS,OU 1 DE 30 CM DE DIÂMETRO.
PÃO DE CERVEJA
280-ML DE CERVEJA;
20-GRAMAS DE SAL;
MODO DE FAZER
MISTURAR TUDO,NÃO DEIXAR A MASSA NEM MOLE,NEM DURA.SOVE
BASTANTE E DEIXE DESCANSAR CERCA DE 10 MINUTOS.MODELAR,E DEIXAR
CRESCER ATÉ DOBRAR DE VOLUME.ANTES DE IR AO FORNO,CORTAR
FAZENDO DESENHOS.ASSAR EM FORNO QUENTE 200°,POR 25 MINUTOS OU
ATÉ DOURAREM.
*ESSE PÃO PODE SER RECHEADO.
PIZZA ENROLADA
1-COPO DE LEITE MORNO;
1/2-XÍCARA DE ÓLEO;
1-OVO;
15 GR DE SAL;
PONTO COM FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO.
MODO DE FAZER
DESMANCHE O FERMENTO NO LEITE MORNO E COLOQUE O RESTO DOS

INGREDIENTES.
SOVE BEM E NÃO DEIXE A MASSA DESCANSAR.
DEPOIS DE AMASSADA BEM,ESTIQUE,COLOQUE O RECHEIO E ENROLE COMO
ROCAMBOLE,PASSE GEMA E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MÉDIO POR 25
MINUTOS.
ROCAMBOLE
8-OVOS;

2-COLHERES DE EMULSIFICANTE;
RASPAS DE LIMÃO.
MODO DE FAZER
COLOQUE NA BATEDEIRA OS OVOS O TRIGO,O AÇÚCAR E AS RASPAS DE LIMÃO

PARA BATER.
DEPOIS DE BEM BATIDO, COLOQUE O EMULSIFICANTE COM A BATEDEIRA
AINDA LIGADA,E DEIXE ENCORPORAR.
QUANDO A MASSA ESTIVER FOFINHA E CRESCIDA,COLOQUE EM UMA FORMA
COM PAPEL MANTEIGA.COLOQUE UMA CAMADA DE NÃO MAIS QUE UM DEDO
DE EXPESSURA.
ESPALHE BEM E ASSE EM FORNO MÉDIO,180° POR APROXIMADAMENTE,8
MINUTOS.VIRE A FORMA DE VEZ ENQUANDO,PARA QUE ASSE POR
IGUAL.ESPERE ESFRIAR E APLIQUE O RECHEIO,ENROLE E DECORE À GOSTO.
TORTA DE BOLACHA
2-PACOTE DE 400 GRAMAS DE BOLACHA DE MAIZENA;
*LEITE PARA AMOLECER AS BOLACHAS;
CREME
1- LITRO DE LEITE;
1- LATA DE DE LEITE CONDENSADO;
1-COLHER DE CHÁ DE AMIDO DE MILHO.
MODO DE FAZER
COLOCAR PARA ENGROSSAR,O LEITE,O LEITE CONDENSADO E O AMIDO, E

RESERVE
COBERTURA
4-CLARAS;
1-LATA DE CREME DE LEITE SEM SORO.
MODO DE FAZER
BATA AS CLARAS COM O AÇÚCAR ATÉ O PONTO DE SUSPIRO,COLOQUE O CREME DE

LEITE E MEXA BEM.
MONTE A TORTA COM UMA CAMADA DE BOLACHA MOLHADA NO LEITE,UMA

DE CREME,E POR ULTIMO A COBERTURA.PODE POLVILHAR COCO EM CIMA,E
POR PARA GELAR.
BRIGADEIRÃO
1-LATA DE LEITE CONDENSADO;
1-LATA DE CREME DE LEITE;
1-XÍCARA DE CHOCOLATE EM PÓ;
1-COLHER DE SOPA DE MARGARINA OU MANTEIGA SEM SAL;
3- OVOS.
MODO DE FAZER
BATA TUDO NO LIQUIDIFICADOR,ASSE EM BANHO MARIA COBERTO COM

ALUMÍNIO,DEPOIS DE ASSADO, CUBRA COM BRIGADEIRO.
BOLO DE FUBÁ CREMOSO

4- XÍCARAS DE LEITE;
3-XÍCARAS DE AÇÚCAR;
1 1/2-XÍCARA DE FUBÁ;
1- COLHER DE SOPA DE MARGARINA;
2- COLHERES DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
1-COLHER DE FERMENTO EM PÓ;
2-COLHERES DE QUEIJO PARMESÃO RALADO;
3- OVOS.
MODO DE FAZER
BATER TUDO NO LIQUIDIFICADOR,POR ULTIMO O FERMENTO.
***ESSA RECEITA,FAZ UMA FORMA DE NUMERO 4 RETANGULAR***
BOLO DE FUBÁ PADARIA
5-OVOS;
150-GRAMAS DE FUBÁ;
300-ML DE LEITE;
1/2-COPO (AMERICANO) DE ÓLEO;
1-COLHER DE FERMENTO EM PÓ.
MODO DE FAZER
COLOCAR PARA BATER NA BATEDEIRA,OS OVOS E O AÇÚCAR.EM UMA
VASILHA COLOCAR O TRIGO,O FUBÁ E O FERMENTO,MISTURAR COM AS MÃOS
E RESERVE.QUANDO OS OVOS E O AÇÚCAR ESTIVER BEM BATIDOS,DIMINUA
A VELOCIDADE DA BATEDEIRA E COLOQUE DEVAGAR O ÓLEO E O
LEITE,MISTURE E AOS POUCOS VÁ COLOCANDO A MISTURA DO TRIGO COM O
FUBÁ E O FERMENTO AOS POUCOS PARA NÃO BAIXAR.DESLIGUE A
BATEDEIRA E MEXA DELICADAMENTE.COLOQUE EM FORMAS DE FURO NO
MEIO,OU EM FORMA RETANGULAR.ASSE EM FORNO MÉDIO POR
APROXIMADAMENTE 35 MINUTOS.
BOLO DE FUBÁ NO LIQUIDIFICADOR
1- COPO DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
2- COPOS DE FUBÁ PRÉ COZIDO;
2- COPOS DE AÇÚCAR;
3- OVOS;
2- COPOS DE LEITE;
1- COLHER DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ;
1/2- COPO DE ÓLEO.
MODO DE FAZER
BATER TUDO NO LIQUIDIFICADOR,COLOCAR EM FORMAS UNTADAS.

ASSAR EM FORNO MÉDIO,180°, POR 40 MINUTOS.
ESSE BOLO É IDEAL PARA QUEM QUER VENDER PARA LANCHE.
ESPERE ESFRIAR DE UM DIA PARA OUTRO,ENTÃO EMBALE.
CONSERVE EM GELADEIRA POR ATÉ 1 MÊS.
BOLO INGLÊS
500-GRAMAS DE MARGARINA SEM SAL;
10-OVOS;
600- ML DE LEITE;
ESSÊNCIA À GOSTO.
MODO DE FAZER
MISTURE A MARGARINA COM O AÇÚCAR,BATENDO ATE FORMAR UM

CREME.ACRESCENTE OS OVOS AOS POUCOS.PENEIRE O TRIGO COM O
FERMENTO EM PÓ,MISTURANDO COM AS MÃOS.ACRESCENTE O LEITE E A
ESÊNCIA AOS POUCOS,MEXENDO SEMPRE.UNTE AS FORMAS COM
MARGARINA,OU FORRE COM PAPEL MANTEIGA.PINGUE OS BOLOS PESANDO
PARA QUE TENHAM UM PADRÃO.ASSE EM FORNO MÉDIO,180°
*PARA QUE TENHAM O CORTE EM CIMA DO BOLO INGLÊS,MOLHE O

RASPADOR NO ÓLEO E FAÇA O CORTE EM CIMA DOS BOLOS.
FIO DE OVOS
10-GEMAS PENEIRADAS;
200-GRAMAS DE ÁGUA;
1-LIMÃO(SOMENTE A CASCA).
MODO DE FAZER
PENEIRE AS GEMAS,E PREPARE UMA CALDA COM OS OUTROS
INGREDIENTES LEVANDO AO FOGO ATÉ LEVANTAR FERVURA.PASSE A
GEMA NO COADOR DE FIO DE OVOS SOBRE A CALDA FERVENTE EM
MOVIMENTOS CIRCULARES.COZINHE-OS RAPIDAMENTE,E PARA QUE
DESGRUDEM,LAVEOS BEM,E DEIXE NA GELADEIRA ATÉ USAR.
MASSA SEMI-FOLHADA
20-GRAMAS DE SAL;
30-GRAMAS AÇÚCAR;
3-OVOS;
500-ML DE LEITE,OU ÁGUA;
400-GRAMAS DE MARGARINA FOLHADA.
MODO DE FAZER
JUNTE O TRIGO,SAL,MARGARINA,OVOS,AÇÚCAR, LEITE(OU ÁGUA) E O

FERMENTO, MISTURE BEM ATÉ FORMAR UMA MASSA LISA E ENCHUTA.ABRA
A MASSA RETÂNGULAR E APLIQUE A MARGARINA FOLHADA EM DOIS
TERÇOS DA MASSA.FECHE A MASSA FAZENDO UMA DOBRA DE TRÊS.ABRA A
MASSA MAIS DUAS VEZES.CUBRA COM PLÁSTICO POR 10 MINUTOS E MODELE
À GOSTO.PINCELE COM OVOS E DEIXE FERMENTAR.ASSE EM FORNO
QUENTE,200°
FERMENTAÇÃO NATURAL
500-ML DE CERVEJA, (CALDO DE CANA,IOGURTE NATURAL,BATATA)
250-ML DE ÁGUA.
MISTURE ATÉ FICAR HOMOGÊNIO E DEIXE DESCANSAR DURANTE 6
DIAS.APÓS ESSE TEMPO,JOGUE METADE FORA E REFORÇE COM...
1-KL DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
500-ML DE ÁGUA.
DEIXE MAIS 3 DIAS NA GELADEIRA EM UM RECIPIENTE FECHADO.RETIRE DA

GELADEIRA E RETIRE METADE DESSA MASSA,UMA SE FAZ O PÃO,A OUTRA É
REFORÇADA
E GUARDADA NA GELADEIRA PARA OUTRA VEZ.
RECEITA DO PÃO COM FERMENTO NATURAL
1-KL DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;
500 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL;
25-GRAMAS DE SAL;
100-GRAMAS DE MARGARINA OU MANTEIGA SEM SAL;
2-OVOS;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
JUNTE TODOS OS INGREDIENTES E SOVE BEM,ATÉ OBTER UMA MASSA

LISA E ENXUTA.DEIXE DESCANSAR 20 MINUTOS.
MODELE OS PÃES DE ACORDO COM O SEU GOSTO,(FILÃO,OVAL,PÃEZINHOS
TIPO FRÂNCES).
DEIXE DESCANSAR ATÉ DOBRAR DE VOLUME.
ANTES DE IR AO FORNO,MOLHAR BEM OS PÃES COM O AUXILIO DE UM
BURRIFADOR,FAÇA OS CORTES E MOLHE NOVAMENTE.LEVAR AO FORNO
BEM QUENTE,220° POR 25 MINUTOS.
PÃO DE FORMA
ESPONJA
350-GRAMAS DE ÁGUA.
MISTURE TUDO,SOVE BEM E DEIXE DESCANSAR 40 MINUTOS.
REFORÇO
40-GRAMAS DE SAL;
4-GEMAS;
PONTO COM ÁGUA.
MODO DE FAZER
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES ATE FORMAR UMA

MASSA,ACRESCENTE A ESPONJA E SOVE BASTANTE ATÉ ENCONTRAR O
PONTO DE VÉU.DIVIDA A MASSA E DEIXE CRESCER COBERTA COM O
PLÁSTICO,POR 20 MINUTOS.MODELE OS PÃES E COLOQUE NAS FORMAS,COM
OU SEM TAMPA,DEIXE FERMENTAR,NÃO DEIXANDO DOBRAR,CERCA DE 60%
DO TAMANHO.LEVAR AO FORNO MÉDIO,180°,POR 25 MINUTOS.
PÃO DE QUEIJO
500-GRAMAS DE FÉCULA DE MANDIOCA;

100-GRAMAS DE POLVILHO AZEDO;
20-GRAMAS DE SAL;
150-GRAMAS DE MARGARINA,ÓLEO OU GORDURA;
150-GRAMAS DE LEITE;
200-GRAMAS DE QUEIJO MEIA-CURA,RALADO OU MOÍDO;
6-OVOS.
MODO DE FAZER
MISTURE BEM A FÉCULA,O POLVILHO EO SAL.FERVA A MARGARINA(ÓLEO OU

GORDURA)E O LEITE E ESCALDE OS INGREDIENTES MEXENDO
BEM.ACRESCENTE O QUEIJO E AMASSE BEM,DÊ O PONTO COM O OVO,NÃO
DEIXANDO A MASSA NEM MUITO MOLE,NEM MUITO DURA,PONTO DE
ENROLAR.MODELE À GOSTO E DECORE COM QUEIJO RALADO EM CIMA.ASSE
EM FORNO QUENTE,180°,200° POR 15 À 20 MINUTOS.
PESOS- MEDIDAS- E EQUIVALÊNCIAS DOS

INGREDIENTES
1-XÍCARA DE CHÁ= 240 ML= 16 COLHERES DE SOPA
1/2-XÍCARA DE CHÁ= 120 ML= 8 COLHERES DE SOPA
1 COLHER DE SOPA= 10 ML= 2 COLHERES DE CHÁ
1 COLHER DE CHÁ= 5 ML= 1/2 COLHER DE SOPA

FARINHA DE TRIGO= 1 XÍCARA DE CHÁ=
120 GRAMAS
AÇÚCAR REFINADO= 1 XÍCARA DE CHÁ=
160 GRAMAS
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO= 1 XÍCARA DE
CHÁ= 140 GRAMAS
AÇÚCAR MASCAVO= 1 XÍCARA DE CHÁ= 150
GRAMAS
AMENDOAS,NOSES,CASTANHAS,= 1 XÍCARA DE
CHÁ= 140 GRAMAS
BANHA= 1 XÍCARA DE CHÁ= 230 GRAMAS
CHOCOLATE EM PÓ= 1 XÍCARA DE CHÁ= 90
GRAMAS
CHOCOLATE EM BARRA PICADO= 1 XÍCARA DE
CHÁ= 160 GRAMAS
COCO RALADO FRESCO= 1 XÍCARA DE CHÁ= 180
GRAMAS
COCO RALADO SECO= 1 XÍCARA DE CHÁ=
80 GRAMAS
FRUTAS CRISTALIZADAS= 1 XÍCARA DE
CHÁ= 200 GRAMAS
FUBÁ= 1 CHÍCARA DE CHÁ= 120 GRAMAS
AMIDO= 1 XÍCARA DE CHÁ= 150 GRAMAS
MARGARINA(MANTEIGA)= 1 XÍCARA DE CHÁ=
230 GRAMAS
MEL= 1 XÍCARA DE CHÁ= 300 GRAMAS
POLVILHO= 1 XÍCARA DE CHÁ= 150 GRAMAS

QUEIJO PARMESÃO RALADO= 1 XÍCARA DE CHÁ= 80
GRAMAS
QUEIJO PRATO RALADO= 1 XÍCARA DE CHÁ= 100 GRAMAS
UVA PASSA= 1 XÍCARA DE CHÁ= 140 GRAMAS
1 LITRO= 5 1/2 COPOS AMERICANOS
1 COPO AMERICANO= 180ML
1 XÍCARA= 200 ML= 200 GRAMAS
SER DONO DE PADARIA?

AQUI DE UMA FORMA RESUMIDA,VAMOS COLOCAR ALGUNS ITENS
IMPORTANTES E TER ANTES DE COMEÇAR UM NEGÓCIO PRÓPRIO,O
CONHECIMENTO TEÓRICO DO ASSUNTO.
DIFICIL ESTABELECER UMA REGRA PARA O EMPREENDEDOR,JÁ QUE É

NECESSÁRIO UM MINÍMO DE CONHECIMENTO NA ÁREA EM QUE VAI SE
ATUAR.O FATO DE UM ESTABELECIMENTO ESTAR GERANDO MOVIMENTO E
LUCROS,NÃO SÃO ATRATIVOS PARA QUE VOCÊ POSSA SE AVENTURAR NO
RAMO EM QUE QUER ATUAR.
PESQUISE MUITO A RESPEITO,LOCAL DE ABERTURA DA

EMPRESA,MOVIMENTO DE CLIENTES,QUEM SÃO SEUS
CONCORRENTES?,MERCADOS ,MERCEARIAS,ASSIM COMO
FORNECEDORES.
TENTANDO TAMBÉM AO FATO DE QUE PRECISARÁ DE PROFISSIONAIS

ESPECIALIZADOS EM DETERMINADAS ÁREAS QUE FOREM ATUAR,POIS UM
BOM ATENDIMENTO ESTA DE MÃOS DADAS COM A QUALIDADE DE SEUS
PRODUTOS.
O INVESTIMENTO INICIAL DO EMPREENDIMENTO,DEPENDE DIRETAMENTE DO

TIPO DE NEGÓCIO QUE SE QUER
MONTAR.EQUIPAMENTOS,INSTALAÇÕES,IMÓVEL,EMPREGADOS,LEGALIZAÇ
ÃO DO NEGÓCIO,ENTRE OUTRAS DESPESAS,REQUER UM ESTUDO E UMA
PESQUISA MINUCIOSA,PARA NÃO SE PERDER NEM UM REAL
DESNECESSÁRIO.
É IMPORTANTE SALIENTAR QUE O CAPITAL DE GIRO,É O QUE FAZ A EMPRESA

ANDAR,PORTANTO NO INICIO ESSE CAPITAL PODE NÃO SUPRIR OS
GASTOS,QUE AO LONGO DO TEMPO VÃO APARECENDO,TENHA UMA
RESERVA DE CAPITAL PARA SUPRIR ESSAS NECESSIDADES QUANDO ELAS
APARECEREM,JÁ QUE ALGUMAS DESPESAS SÃO DADAS COMO
CERTAS,ÁGUA
,LUZ,EMPREGADOS,MATERIAL,ETC.
AQUI ESTA UM POUCO DE MINHA EXPERIÊNCIA NO RAMO

DE PANIFICAÇÃO.LEMBRANDO SEMPRE QUE RECEITAS NÃO
FAZEM O PADEIRO,A DEDICAÇÃO,A PACIÊNCIA E O AMOR A
PROFISSÃO SÃO OS PRINCIPAIS ATRIBUTOS DO BOM
PROFISSIONAL.
PESQUISE SEMPRE,NUNCA FIQUE PRESO A

UMA SÓ RECEITA,FAÇA
TESTES,PERGUNTE,EXPERIMENTE OUTRAS
RECEITAS E RECHEIOS.
TEXTOS PESQUISADOS:
PANIFICAÇÃO-SENAC RIO
FALANDO DE PANIFICAÇÃO-
MAURO S. ARAÚJO
APOSTILAS-SENAI-SENAC-
PRONATEC APRENDENDO
TUDO SOBRE PADARIA-

Apostila Adilson Pães-1

Enviado por

Dados do documento

Descrição:

Título original

Direitos autorais

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Descrição:

Direitos autorais:

Apostila Adilson Pães-1

Título original:

Enviado por

Descrição:

Direitos autorais:

SEGREDOS DE

MAMÃE, ISSO É PRA VOCÊ..!! M.A.G.O"

A MAIOR VIRTUDE DE UM PADEIRO, É A PACIÊNCIA.

O trigo é originário da Mesopotâmia norte do egito, e é cultivado a pelo menos à 6000

O pão branco,originou-se primeiramente aos egípcios por volta de 20 à 30 séculos

Sabemos que ao adicionar um ingrediente ao trigo, esse muda sua estrutura, em

Existem outros ingredientes também tão importantes quanto os citados,porém,não são

O Fermento biológico fresco, como o seco granulado, tem uma caracteristica

Outros ingredientes são tambem importantes na fabricação dos pães,cada um tem

PASSOS PARA UMA BOA ELABORAÇÃO DOS PÃES

-ETAPA DE PESAGEM DOS INGREDIENTES é muito importante, pois consiste em

-PROCESSO DE SOVA DA MASSA, consiste em misturar e sovar bem os

-DIVIDINDO E DANDO O FORMATO AOS PÃES, consiste em enrolar, modelar os

-TEMPO DE REPOUSO vária muito,depende da temperatura do ambiente e da

-PROCESSO DE COZIMENTO (ASSAR) os pães, é também muito importante pois

-PROCESSO DE EMBALAGEM, quando for o caso de venda externa. Deixar os

Se forem vendidos em algum ponto de venda que exeda o tempo de 3 dias, é

DICAS DE UMA BOA PRODUÇÃO

--COMECE FAZENDO SEUS PÃES COM O CORAÇÃO PURO, LIVRE DE QUALQUER

--PESE BEM TODOS OS INGREDIENTES, NA DÚVIDA, PESE DE NOVO;

--USE INGREDIENTES EM TEMPERATURA AMBIENTE;

--PROCURE PRODUTOS DE PRIMEIRA LINHA LEMBRE-SE, FAÇA COMO SE O

--MISTURE E SOVE BEM SUAS MASSAS;

--COLOQUE SUAS MASSA PARA FERMENTAR EM LOCAL APROPRIADO E LIMPO;

--COLOQUE UMA VASILHA DE ÁGUA DENTRO DO FORNO A FIM DE NÃO QUEIMAR

--NO CASO DE PÃO FRANCÊS EM CASA,COLOQUE UMA FORMA VAZIA NA

COLOQUE OS PÃES JA BEM MOLHADOS E JOGUE UM POUCO DE ÁGUA NA

--PODENDO TAMBEM COLOCAR UMA VASILHA PEQUENA COM ÁGUA (LATINHA DE

EQUIPAMENTOS PARA PRODUÇÃO

Dificil enumerar a quantidade de equipamentos que são realmente necessários na

*-NÃO DEIXE PRODUTOS DE CHEIRO FORTE NO MESMO LUGAR QUE ESTÁ A

*-PENEIRANDO O TRIGO,NÃO SÓ EVITA QUE ALGUMA SUBSTÂNCIA ENTRE

*-SE FOR USAR O FERMENTO SECO AO INVÉS DO FRESCO,DISOLVA EM UMA

*-A DIFERENÇA ENTRE USAR LEITE OU ÁGUA NA MASSA DO PÃO,É QUE A

*-UMA PEQUENA QUANTIDADE DE AÇÚCAR É SUFICIENTE PARA AJUDAR O

*-NO INVERNO OU EM DIAS MUITO FRIOS, ESQUENTE UMA VASILHA COM

1-KILO DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;

60-GRAMAS DE FERMENTO FRESCO OU 20 GR DE FERMENTO SECO;

PONTO COM ÁGUA GELADA(CERCA DE 600 ML)

Depois coloque os umidos,e misture tudo muito bem,

Após terem crescidos,com a ajuda de um borrifador,molhe bem os pães antes de irem ao

Com todo cuidado,passe um fio no pão com o auxilio de um pedaço de gilete,e

A MAIORIA DAS MASSAS É SEMPRE O MESMO PROCESSO DE FABRICAÇÃO, DISTINGUINDO

1-KILO DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;

PONTO COM ÁGUA (CERCA DE 600 ML)

Misture todos os ingredientes secos,quebrando bem o fermento,no caso do fresco.Se

Vá adicionando água até o ponto de sovar.Lembre-se,não deixe a massa nem muito

Sove bastante,até encontrar o ponto de "véu".Deixe a massa descansar,coberta com

Pese os pedaços dos pães de acordo com o seu gosto,não existe um

Depois de crescidos,coloque-os para assar em forno pré-aquecido à 180°.Faça um

500-GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;

500-GRAMAS DE FARINHA TRIGO INTEGRAL;

60-GRAMAS DE FERMENTO FRESCO;

*-PONTO COM ÁGUA.

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS,COLOQUE EM UMA MESA OU NA

PÃO DE MILHO DE PADARIA

1-KILO DE FARINHA DE TRIGO SEM FERMENTO;

30-GRAMAS DE LEITE EM PÓ;

FUBÁ FINO PARA COBRIR OS PÃES;

*-PONTO COM ÁGUA.

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES,SOVE BEM E DEIXE DESCANSAR POR 15

PÃO CASEIRO DA VOVÓ