PD1 Livro Pao Descomplicado 202

Licensed to Claudia Regina Marcante - claudiaregina@sesc-sc.com.br - 550.240.
090-53 - HP10815962395
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Pão Descomplicado
Pães Tradicionais, Enriquecidos, Integrais, Rápidos e Especiais
Apresento de forma organizada, receitas e técnicas

consagradas para que você possa, com um pouco
de dedicação e amor, conquistar uma alimentação
mais saudável e construir momentos memoráveis
junto das pessoas que você quer bem.
Aproveite!
Pão Descomplicado
paodescomplicado@gmail.com
Elenei Miguel da Silva

2020
SEGUNDA EDIÇÃO
Quem sou eu...

Antes de começarmos, deixa eu me apresentar...
Meu nome é Elenei Miguel.
E como eu sempre digo, eu encontrei os pães

quando comecei a procurar por mim mesmo.
E isso tem tudo a ver, pois eu descobri nos pães

uma forma de conexão com dois pontos muito
importantes de quem eu sou:
O primeiro ponto é que pães são um jeito de eu

manter uma alimentação saudável, mais nutritiva,
mais funcional. E ser saudável sempre foi importante pra mim.
E o outro ponto de conexão é que pães me recordam momentos felizes,

pois eu cresci vendo minha mãe assar pães caseiros. Aquele aroma de
pão no forno era hábito lá em casa. E eu me envolvia com aquela função
– adorava ficar beliscando os pães recém saídos do forno, ainda quentes.
E quando resolvi escrever o Pão Descomplicado estas duas ideias

permaneceram – agora como objetivos.
Então, com este livro eu espero sim que você faça os melhores pães da
sua vida. E pra isso eu me esforcei bastante para que você aprenda tudo
que precisa. Mas este não é meu objetivo.
Meus objetivos são que você conquiste uma alimentação mais saudável
pra você e sua família e que você construa momentos felizes junto das
pessoas que ama, porque estes momentos são o que ficam, o que
deixamos para aqueles que queremos bem.
Pães juntam as pessoas. Por isso, chame seus filhos e netos pra ajudar.
Ponha o pão no forno, passe um café e espere o pessoal se achegar.
Afinal, quem resiste ao cheirinho de pão no forno, não é mesmo?
Espero que vocês todos aproveitem!

O PRINCÍPIO
≈ Evoluindo Desde a Antiguidade ≈

A panificação não se desenvolveu do dia para a noite. Pelo contrário,
foram milênios de evolução e experimentação.
As primeiras evidências da fabricação de pães datam da pré-história,

cerca de 8.000 AC, no continente europeu.
Já os primeiros registros de uma panificação mais estruturada têm

origem na Mesopotâmia – região onde hoje é o Iraque. Através de um
processo muito rústico, diversos grãos - como aveia, cevada e trigo eram
triturados e deixados levedar ao natural, misturados em água. Depois,
eram assados envoltos em brasa e davam origem a pães achatados.
Mas foi no Egito, cerca de 300 AC, que podemos dizer

que se deu início à arte de fazer pães. Eles
criaram moedores e desenvolveram
diferentes espécimes de trigos, com grãos
mais duros.
4
Foram os egípcios – favorecidos pelo clima quente e pela produção

de cervejas – os primeiros a usarem massas fermentadas.
Esta fermentação acontecia por meio de um método rudimentar, que

usava um pré-fermento, preparado com antecedência, para fazer o pão
crescer e ganhar forma.
O egípcios criaram também o forno fechado e deram um novo significado

à panificação.
A arte de fazer pão continuou evoluindo durante a antiguidade, com a

invenção da moagem circular e outros aperfeiçoamentos, mas foi na
Idade Média, com o crescimento das cidades, que a panificação se
organizou e deu um salto.
O pão virou símbolo de status: devido à dificuldade em conseguir farinha

tratada e moída, os ricos e nobres consumiam um pão branco e pequeno.
Já aos mais pobres, cabia um pão escuro e maior.
Com a revolução industrial do século XIX, muitas bocas precisaram ser

alimentadas nas cidades e o pão surgiu como um importante alimento.
No século XX, fornos a gás e a mecanização facilitaram a panificação,

fazendo o pão ganhar escala. A partir de 1960, a produção começa a
mudar das pequenas padarias para as grandes indústrias. Na Inglaterra é
criado um processo de fermentação muito mais rápido, fazendo com que
o preço tivesse uma grande queda.
Processos cada vez mais automatizados, ingredientes

otimizados e mão de obra que restringe-se cada vez
mais a apenas executar etapas predefinidas,
transformaram a panificação.
Mas será que o pão melhorou?
5
≈ O Pão é Universal ≈
O pão está presente nas mesas de todo o mundo e pode-se dizer
tranquilamente que é o alimento mais antigo da dieta humana que ainda
faz parte de nossas refeições.
Sua origem é tão remota quanto a nossa própria história.
O que vemos hoje em nossas mesas é o resultado de um processo

evolutivo que passou por inúmeras gerações, de diferentes culturas, ao
longo de muitos séculos.
E cada povo, à sua época, contribuiu para a evolução da

panificação. Egípcios, gregos, romanos, hebreus, ibéricos, entre
tantos outros, cooperaram para que o pão se tornasse o que
vemos hoje.
Pães podem compor entradas, petiscos. Podem ser

acompanhamentos para pratos principais,
podem ser o próprio prato principal em
cafés da manhã e lanches.
6
Acima de tudo, pão é um alimento fácil de fazer, barato,

versátil e, com um pouco de dedicação e criatividade, muito
delicioso e nutritivo.
Contudo, desde a revolução industrial do século XIX, com a crescente

migração do campo para as cidades e a necessidade de alimentar
multidões diariamente, o pão tem-se transformado.
Saem o padeiro e o artesão, entram a máquina e o técnico. O objetivo

passa a ser produzir em escala, diminuir o preço, ganhar tempo.
O mercado atual é dominado por grandes indústrias e hipermercados. A

produção é extremamente padronizada, mecanizada.
Em prol do barateamento da produção e da otimização de processos,

coisas como farinhas manipuladas, melhoradores, aromatizantes,
corantes, gorduras trans, açúcares modificados, emulsificantes e
conservantes tornaram-se normais, comuns.
A maior parte dos pães atuais transformou-se em apenas mais um

alimento industrializado, de baixo teor nutricional e sem nenhuma
personalidade.
Mas pode ser diferente.
Eu tenho certeza que deve

ser diferente!
7
Minha intenção aqui não é compor um livro técnico, mas fornecer

um instrumento para que você descubra o mundo dos pães e
conquiste uma alimentação mais saborosa e muito mais saudável,
para você e para sua família.
A cozinha é recompensadora. Você doa tempo, dedicação e suor e

é recompensada com amor.
Eu aprendi desde cedo, em família, que a cozinha é a alma da

casa. E que, nela, podemos fazer a diferença.
Eu espero, acima de tudo, que você viva

esta experiência.
8
Vá direto ao ponto!
O PRINCÍPIO.................................................................................................. 4
≈ Evoluindo Desde a Antiguidade ≈ ......................................................4

≈ O Pão é Universal ≈................................................................................6
INICIE AQUI ................................................................................................. 14
≈ As Fases de Um Pão ≈ ......................................................................... 15

≈ O Sucesso Começa na Mistura ≈...................................................... 45
≈ Os Ingredientes Básicos ≈ .................................................................. 51
≈ Os Padrões de Medidas ≈................................................................... 61
≈ Acabamentos ≈ .................................................................................... 63
PÃES TRADICIONAIS .................................................................................. 66
Pão de Todo Dia ...................................................................................... 68

Pão Branco ................................................................................................70
Pão de Viena ............................................................................................. 71
Pão Italiano ............................................................................................... 72
Pão Francês ............................................................................................... 73
Baguette ..................................................................................................... 74
Fougasse (fr) ou Focaccia (it)................................................................ 76
Pizza Tradicional ......................................................................................78
Pizza Delícia ............................................................................................. 82
Pão Cubano ...............................................................................................87
Pão Ciabatta............................................................................................. 88
Piadina ...................................................................................................... 89
Pissaladière............................................................................................... 91
9
Pão Egípcio Baladi ...................................................................................93

Pão Sírio .................................................................................................... 94
Pão Indiano Naan ................................................................................... 95
PÃES ENRIQUECIDOS ................................................................................ 96
Pão de Leite I ........................................................................................... 99

Pão de Leite II........................................................................................ 100
Pão de Fôrma..........................................................................................102
Pãezinhos Doces ....................................................................................103
Pãezinhos Doces Enriquecidos ......................................................... 104
Pão de Leite e Ovos ............................................................................. 106
Pão de Batata Doce ............................................................................... 107
Pão de Cachorro Quente..................................................................... 109
Pão Aipim / Mandioca / Macaxeira .................................................. 111
Pão de Banha.......................................................................................... 113
Brioches Franceses ............................................................................... 115
Pão Sally Lunn ........................................................................................ 118
Pão Suíço de Pera..................................................................................120
Pãezinhos Suíços ................................................................................... 121
Pão de Milho (sovado).......................................................................... 123
Pãezinhos Húngaros ............................................................................. 125
Pão da Baroa .......................................................................................... 127
Pão de Gergelim..................................................................................... 129
Pão Matutino .......................................................................................... 131
Pão de Cenoura ...................................................................................... 133
Pão de Damascos e Passas ................................................................. 135
Pão de Chocolate Com Pimenta ........................................................ 137
Pão de Cerveja e Açúcar Mascavo ..................................................... 139
Pão de Castanhas Portuguesas.......................................................... 141
Pão de Espinafre e Parmesão ............................................................ 142
10
Bolinhos de linguiça e parmesão ......................................................144

Pão de Hambúrguer ..............................................................................146
Pãezinhos para o Jantar ...................................................................... 148
Pão de Milho e Baunilha ......................................................................150
Coroa de Salame Italiano .................................................................... 152
Cuca Tradicional Alemã ....................................................................... 154
Pão de Natal Alemão - Stollen ...........................................................158
Pão Inglês de Frigideira ...................................................................... 160
Pão Doce Austríaco ............................................................................... 162
Pão de Granary.......................................................................................164
Pão Multissementes .............................................................................. 165
Pãozinho de Frutas ............................................................................... 167
Pão de Passas .........................................................................................169
Pão de Canela ......................................................................................... 171
Pão de Alho e Ervas .............................................................................. 173
Pão de Iogurte com Aveia.................................................................... 175
Pão de Batata com Ervas ..................................................................... 176
Pão de Batata ......................................................................................... 178
Pão Cebola e Queijo............................................................................. 180
Challah .....................................................................................................182
Panetone................................................................................................. 184
PÃES INTEGRAIS ...................................................................................... 187
Pão Integral ............................................................................................ 189

Pão Integral Francês ............................................................................ 190
Pão de Fôrma Integral .......................................................................... 192
Pão de Todo Dia Integral ..................................................................... 193
Pão de Muesli ......................................................................................... 195
Pão de Malte ........................................................................................... 197
Baps Escoceses ..................................................................................... 198
11
Pão de Gérmen de Trigo ..................................................................... 200

Pão Integral de Ervas........................................................................... 202
Limpa Sueca Integral ........................................................................... 203
Pão de Centeio Sueco.......................................................................... 205
Pão de Aveia e Sementes Girassol ................................................... 206
Pão Integral de Tofu ............................................................................ 208
Pão de Centeio e Cebola..................................................................... 209
Pão 7 Grãos..............................................................................................210
Pão Integral de Maçã e Passas........................................................... 211
Pão Integral de Mel e Nozes ............................................................... 213
Pão Integral de Abricó e Laranja ....................................................... 215
Pão Integral de Alecrim ....................................................................... 216
Pão Irlandês Integral ............................................................................218
Pão Integral de Aveia........................................................................... 220
PÃES RÁPIDOS ......................................................................................... 222
Muffin........................................................................................................225
Muffin de Milho e Cheddar ................................................................. 226
Muffin de Mirtilo .................................................................................... 227
Muffin de Limão .................................................................................... 228
Muffin de Gotas de Chocolate ........................................................... 229
Muffin Integral ........................................................................................ 231
Muffin Integral de Maçã .......................................................................233
Scone Escocês ........................................................................................235
Biscuit de Queijo.................................................................................... 237
Biscuit de Passas .................................................................................. 239
Pão Rápido de Milho............................................................................. 241
Pão Rápido de Banana ........................................................................ 243
Pão Rápido de Iogurte e Chia ............................................................ 244
Pão de Ameixa e Nozes ....................................................................... 245
12
Pão de Laranja e Nozes........................................................................247

Pão de Mel e Especiarias .................................................................... 248
Bolinhos de Cranberries ..................................................................... 250
PÃES ESPECIAIS ....................................................................................... 251
Donut Clássico ....................................................................................... 254

Donut de Geleia .................................................................................... 256
Sonhos de Doce de Leite .................................................................... 258
Biscoitos Noruegueses ........................................................................ 260
Waffles ...................................................................................................... 261
Panquecas Americanas ....................................................................... 262
Crepes de Chocolate ............................................................................ 264
Bagel ........................................................................................................ 266
Danish de Doce de Leite e Nozes ..................................................... 268
Croissant à Francesa............................................................................. 271
Madeleines ..............................................................................................278
menções de gratidão ............................................................................. 281
13
INICIE AQUI
Ok... eu sei: você não vê a hora de ir até as receitas e pôr a mão na massa.
Mas deixa eu te contar um segredo: o sucesso de um pão não começa

pela receita – ela é apenas uma parte, uma pequena parte.
Um pão bonito e gostoso é um processo, onde etapa após etapa o

resultado vai sendo construído.
Neste capítulo vou te contar que etapas são estas e porque cada uma
delas é importante. E elas servem para todos os tipos de pães. Por isso
este capítulo é tão fundamental. É como se fosse o alicerce da casa que
você decidiu construir.
E depois, quando você estiver pronta para começar a fazer seus pães, eu
vou te contar os segredos de cada tipo de pão. Mas não adianta pular
direto para lá – você precisa do alicerce que eu vou explicar aqui.
Então vem comigo e vamos começar do

jeito certo: pelo começo.
14
≈ As Fases de Um Pão ≈
Fazer pães gostosos e que fiquem sempre iguais exige que entendamos o
passo a passo de como esta mágica acontece.
Neste capítulo eu vou te apresentar as 10 etapas que transformam

ingredientes tão simples em um alimento perfeito como o pão.
E note que estes passos se aplicam a todos os tipos de pães.
Logo, saber bem como cada uma destas etapas acontece é o começo do
sucesso de qualquer pão.
Por isso, em cada uma destas 10 fases eu vou explicar:
porque ela é importante;

como fazer cada passo dela; e
vou indicar quais são as condições-chave (os parâmetros) que
você deve garantir para que o
resultado seja um pão maravilhoso.
Sem dúvida este é um capítulo a ser

estudado, esmiuçado, decorado. Aproveite!
Isto vai fazer toda a diferença em seus pães.
15
Fase 1
Separação dos Ingredientes
POR QUE FAZER
Separar todos os ingredientes e utensílios antes de começar é regra
geral em qualquer cozinha ou padaria.
Os franceses chamam esta fase de “Mise en Place” e ela é fundamental
pois torna o ambiente mais limpo, organizado e facilita muito o trabalho
que ainda nem começou; sem falar que evita esquecimentos e
interrupções.
Outro detalhe importante desta fase é resistir à tentação de ir já
misturando os ingredientes. Tenha em mente que uma coisa é separar e
outra é misturar.
Afora isso, preciso que você entenda ainda três coisas muito importantes:
1°) precisão nas quantidades é importante;
2°) pesar os ingredientes é muito mais rápido e eficaz;
3º) o percentual de padeiro vai te ajudar bastante.
Seja Preciso ao Medir os Ingredientes

Pão é feito com tão poucos ingredientes.
Por isso, a precisão nas medidas das
quantidades é bem importante.
Muitas receitas ainda trazem quantidades em

xícaras, colheres, copos, etc. O problema é
que estas medidas não são uniformes.
16
A minha xícara não tem exatamente o tamanho da sua, que

provavelmente, é diferente da xícara de quem fez a receita.
Pra resolver este problema é muito aconselhável que você tenha uma
balança sempre à mão.
Pode ser um destes modelos digitais de

cozinha. Elas são mais do que suficiente
e, incrível - custam menos do que um
conjunto de colheres padrão (menos de
R$ 40,00).
Com uma balança você consegue medir todos os ingredientes, inclusive

os líquidos. E ela ajuda muito a medir os ingredientes cujas quantidades
são pequenas, como sal e especiarias.
E transformando suas medidas para gramas os seus pães ficarão sempre

iguaizinhos.
Os Ingredientes são Sempre Proporcionais

Em um pão, todos os ingredientes são proporcionais.
Por exemplo: se uma receita pede 3 xícaras de farinha e 1 de água, você

pode fazer este mesmo pão usando 6 xícaras de farinha e 2 de água pois
foi mantida a relação de quantidades entre os itens da fórmula - você
dobrou os dois.
Então tenha sempre em mente que toda

receita pode ser aumentada ou diminuída
desde que seja mantida a proporcionalidade
entre os ingredientes.
E aí, se você pesa os seus ingredientes você

tem a liberdade de variar suas receitas para
qualquer quantidade.
17
Percentual de Padeiro: Uma Forma Aprimorada de

Enxergar os Ingredientes da Receita
Os profissionais da panificação há muito tempo pesam seus ingredientes.
E sabe de outra coisa que eles fazem que também ajuda bastante? Eles
têm todas as suas receitas descritas em percentuais.
É o percentual de padeiro.
Funciona assim. Todos os ingredientes da receita têm seus percentuais

calculados em função da farinha. Sempre em relação à farinha!
Desta forma, a farinha será sempre 100% e os outros ingredientes uma

fração desta quantidade.
Olha um exemplo com uma receitinha básica: o Pão de Todo Dia.
INGREDIENTE QUANTIDADE PERCENTUAL
Farinha 1.000g 100%

Fermento 20g 2%
Sal 25g 2,5%
Açúcar 30g 3%
Água 600mL 60%
E para calcular os percentuais é fácil. Basta dividir a quantidade do

ingrediente pela quantidade total de farinha e multiplicar por 100.
No caso do fermento eu fiz assim: 20g / 1.000g x 100 = 2%
Mas qual a vantagem disso? São duas, e

bem importantes. Olha só:
A primeira é a variação da quantidade

de pães a ser feita. Digamos que você
não tem 1kg de farinha disponível; tem
apenas 800g. Com os percentuais
basta recalcular a fórmula com base
18
nesta quantidade e tudo dará certo (lembra do que falei sobre

a proporcionalidade dos ingredientes???). Da mesma forma se
você quiser fazer uma receita 50% maior basta apenas
recalcular usando os percentuais e a nova quantidade de
farinha.
A segunda vantagem é saber, apenas olhando para a fórmula, a

quantidade de ingredientes-chave daquele pão. Acostume-se a
enxergar na receita os percentuais de açúcar, gorduras e de água.
Estes valores lhe dirão muito sobre como o pão deverá ser feito.
COMO FAZER
Separar os ingredientes não é banal. Dedique toda a sua atenção a esta
fase. Ela merece.
Comece limpando a bancada onde você vai trabalhar. Higiene é seu

compromisso número 1.
Depois, separe os utensílios que você vai precisar; deixe tudo à mão.
E só então pese ou meça cada um dos ingredientes e coloque-os em

potes separados.
PARÂMETROS
✔ Não misture os ingredientes nesta fase.
Apenas separe-os. Um em cada lugar.
19
Fase 2
Mistura e Amassamento
POR QUE FAZER
A fase da Mistura e Amassamento é uma das mais importantes ao se fazer
um pão. (grife isto!)
Dependendo da forma como os ingredientes são misturados você pode

estar definindo o sucesso (ou não) do seu pão.
Nesta fase você vai:
misturar todos os ingredientes formando uma massa homogênea,

onde não se distingue mais cada um dos ingredientes (esta parte acaba
quando a massa começa a desgrudar da tigela); e
desenvolver o glúten da massa, fazendo-a ficar lisa, elástica e

resistente, capaz de suportar todo o trabalho que está por vir a ainda
assim reter os gases da fermentação.
COMO FAZER A MISTURA

Lembra que eu disse que a mistura é uma fase fundamental?
Pois é, ela é tão importante que cada tipo

de pão tem um jeito próprio para misturar
os ingredientes. São os Métodos de Mistura.
Mas antes de eu detalhar cada um destes

métodos deixa eu salientar alguns pontos
20
importantes sobre a Mistura, pois eles se aplicam a todos os

métodos.
Algumas dicas que valem para todos os tipos de massas:
A mistura deve ser feita em uma tigela, usando uma colher grande –
não precisa ser feita sobre a bancada.
Misture os ingredientes de forma manual. Batedeiras domésticas,

mesmo as planetárias, não suportam massas pesadas como as de pães.
Mistura mecânica apenas em equipamentos profissionais.
Se estiver usando o fermento biológico seco instantâneo misture-o

sempre à farinha. A hidratação deste tipo de fermento é rápida; ele não
necessita ser hidratado com antecedência.
Nunca adicione o sal diretamente no fermento. O sal, principalmente

o iodado, mata o fermento.
Adicione a água sempre aos poucos. Ela é o fiel da balança. É ela que
vai definir a consistência da massa (jamais adicione farinha para dar o
ponto em uma massa – esta tarefa é da água).
Outra função importante da água é regular a temperatura da massa,

por isso ela pode ser adicionada morna ou gelada.
Ingredientes secos e granulados, como frutas, nozes, chocolates, etc.

devem ser adicionados quando a massa está praticamente pronta, com o
glúten desenvolvido. Isso facilita a estrutura da massa.
Bem, agora, os Métodos. Eles são tão

importantes que criei um seção neste
capítulo só pra eles. Pula prá lá agora...
depois você continua deste ponto em diante!
21
Ok...
Estabelecido o jeito certo de Misturar cada tipo de massa, chegamos ao

Amassamento, ou a sova – se preferir.
COMO FAZER O AMASSAMENTO

Quando a massa estiver homogênea e desgrudando da tigela então a fase
da mistura chegou ao fim e é hora da sova.
A função da sova (ou amassamento) é desenvolver o glúten e tornar a

massa lisa, elástica, forte.
O amassamento é feito sobre bancada e não é necessário enfarinhar a

superfície.
No início ela estará bem grudenta, pegajosa; mas com o passar dos
minutos e o desenvolvimento da massa ela vai se tornar mais
independente.
Nesta fase inicial da sova eu costumo usar uma espátula de padeiro.

Assim vou raspando a bancada e evitando que haja pontos de massa seca
sobre ela.
A sova é basicamente movimentos repetitivos de esticamento e dobra da

massa. E a medida que a massa estiver mais desenvolvida torne estes
movimentos mais suaves (isto vai preservar a estrutura
da massa).
22
PARÂMETROS
✔ A Mistura e Amassamento estará pronto quando atingir o Ponto de
Véu. Este ponto é quando você consegue pegar uma pequena porção da
massa e esticar, esticar, sem rasga-la, até torna-la quase transparente.
✔ Cuidado para não sovar demais pois isto vai fazer com que as
estruturas da massa sejam rompidas, o que vai dificultar o crescimento.
✔ A temperatura da massa amassada não deve ultrapassar 26 °C.
Note que Amassar é uma habilidade,

ou seja, com o tempo você vai
dominar a técnica e conseguirá o
ponto certo cada vez mais rápido.
23
Fase 3
Fermentação
POR QUE FAZER
Embora muitas pessoas chamem esta fase de crescimento, eu sou mais
rigoroso e prefiro chama-la de Fermentação.
Faço isto para marcar bem a função desta fase, pois é na fermentação
que o pão ganha atributos muito importantes.
Nesta fase o objetivo não é fazer o pão ganhar volume, mas sim sabor e
aromas. E isto acontece quando o pão fermenta na temperatura
adequada e pelo tempo certo.
Pães que fermentam pouco acabam sem gosto, insossos e sem aquele
aroma de cereal. Eles ficam pesados, de difícil digestão.
Quando eles fermentam demais ou em temperaturas muito altas a massa

fica pegajosa, sem estrutura e o gosto é ruim.
Massas de glúten fraco como pães de massas ricas, pães de centeio ou

pães totalmente integrais devem fermentar por menos tempo para que o
glúten não seja prejudicado.
Por outro lado, algumas massas tratadas de forma adequada são capazes
de suportar fermentações muito longas.
Elas originam pães de sabor muito

diferenciado, com aroma específico, de
melhor digestibilidade e com durabilidade
bem maior.
24
FIQUE ATENTO  algumas receitas dividem a fase de

fermentação em duas ou mais partes, com a realização
de uma sova rápida ou uma dobra entre cada intervalo
de tempo. Nestes casos a fase de Amassamento é mais
rápida pois o desenvolvimento completo da massa vai
acontecer à medida que ela fermenta.
COMO FAZER
Uma vez que a massa está completamente desenvolvida, ela deve ser
modelada em forma de bola e posta para fermentar.
Unte com óleo um recipiente grande o suficiente para garantir que a

massa tenha espaço para expandir.
Deposite a massa neste recipiente, cubra e deixe em um local com

temperatura constante.
É importante cobrir a massa para garantir que ela não perca muita
umidade e acabe ressecando e formando película na parte de cima. Outra
forma de prevenir que isto aconteça é untar com óleo o topo da massa.
Quando a receita pedir uma fermentação em temperatura acima da

temperatura ambiente você pode conseguir as condições ideais
assim:
✽ ligue o forno por alguns poucos segundos. Quando ele começar

a aquecer, desligue e coloque a massa lá dentro.
✽ outra forma de conseguir um

ambiente aquecido é colocar uma xícara
com água no micro-ondas e fazer esta água
ferver lá dentro. Depois que ela ferver,
rapidamente retire a água e coloque a massa
lá, com o forno desligado.
25
PARÂMETROS
✔ A temperatura ideal para fermentação de curto espaço de tempo
está entre 21°C e 25°C.
✔ O ambiente não deve ser seco. A umidade do ar deve ser próximo 75%.
✔ O tempo de fermentação deve obedecer a receita. Caso ele não seja

indicado, deixe até a massa dobrar de volume.
Fase 4
Abaixamento e Divisão
POR QUE FAZER
Antes de repartir a massa em pedaços, que mais tarde darão origem aos
pães, ela deve ser abaixada.
Abaixar a massa serve para retirar o excesso de gases formados pela

fermentação, redistribuir o fermento e igualar a temperatura da massa.
Não subestime a importância do abaixamento. Erros nesta fase fazem

com que a massa fique disforme, com muitos gases, o que prejudica na
hora da modelagem.
COMO FAZER O ABAIXAMENTO

Para abaixar a massa, sove-a levemente com
os punhos fechados, de forma delicada e
cuidadosa.
26
Lembre-se que o objetivo aqui é apenas tirar o excesso de gases da

massa e não amassá-la novamente.
Por isso, o abaixamento pode ser feito dentro do recipiente onde a massa
cresceu ou sobre a bancada.
Dica: procure preservar um dos lados da massa, que mais

. tarde será a parte externa do seu pão. Pode ser o lado de
cima ou o de baixo (eu geralmente escolho o lado que ficou
para baixo). O lado escolhido, a partir de agora, deve ficar
sempre para cima
Abaixamento dentro da tigela:

usando os punhos fechados, aperte a massa com delicadeza e
cuidado;
faça isso por toda a extensão da massa. Uma volta completa é o
suficiente.
Abaixamento sobre a bancada:

Polvilhe levemente a mesa com farinha. Apenas o mínimo
necessário para que a massa não grude;
Deposite a massa sobre a bancada despejando-a de uma vez só;
Usando a mão aberta, aperte a massa
por toda a extensão. Seja cuidadoso
para não modificar a estrutura já
formada;
Depois do abaixamento a massa está pronta

para ser dividida.
27
COMO FAZER A DIVISÃO

Parta a massa em porções conforme o número de pães desejados.
E procure fazer isto em um corte único, sem criar muitos picotes pois isto
prejudica a estrutura da massa.
FIQUE ATENTO  ao determinar o peso de cada pedaço

considere que o pão assado pesa cerca de 12% menos
que o pedaço que o originou. E note que este
percentual pode variar conforme a hidratação da
massa, o formato do pão e o tipo de forno. Você vai
precisar testar se quiser um pão em um peso exato.
PARÂMETROS
✔ Uma massa adequadamente abaixada não possui bolhas de ar em
excesso.
✔ E quanto à divisão deve-se evitar números elevados de picotes da

massa.
28
Fase 5
Pré-modelagem
POR QUE FAZER
Com a massa abaixada e dividida o próximo passo é realizar uma pré-
modelagem do pão.
A ideia nesta fase é deixar o pão em um formato próximo daquele

necessário para a modelagem que virá a seguir.
Então, se o formato escolhido foi um filão (pão alongado) ou uma broa

(pão redondo), pré-molde o pão em formato de uma bola (boule) fazendo
o boleamento da massa.
Se o formato escolhido for o de um baguete (pão fino e comprido), o pré-

molde deve originar um pão mais alongado.
Se for moldar uma pizza, o pré-molde pode ser em forma de boule.
COMO FAZER
Prepare a bancada. A parte onde as massas pré-modeladas irão ficar
deve ser polvilhada com farinha para que
não grudem.
Se você for fazer bolas (boules), a parte da

bancada onde será feita a modelagem não
deve ser enfarinhada.
Já para os demais formatos, polvilhe farinha

levemente sobre a bancada, mas apenas o
29
suficiente para que a massa não grude. Muita farinha vai afetar a
qualidade do se pão.
PARÂMETROS
✔ O objetivo da pré-modelagem não é dar a forma final ao pão, mas
fazer uma aproximação dela.
✔ Por isso basta que as massas estejam minimamente modeladas, postas

sobre a bancada enfarinhada para que não grudem e cobertas com um
pano limpo.
30
Fase 6
Descanso
POR QUE FAZER
O glúten é o componente elástico da massa. E embora ele possa ser
esticado, há um limite até onde ele consegue suportar sem arrebentar.
Por isso, antes que a massa seja modelada, é preciso dar um tempo de
descanso para ela.
Durante este tempo, a massa vai relaxar e se acostumar ao novo formato,

ficando pronta para ser modelada em definitivo.
COMO FAZER
Polvilhe farinha sobre a mesa e coloque as massas para repousar.
PARÂMETROS
✔ O descanso deve durar entre 10 e 20
minutos.
31
Fase 7
Modelagem
POR QUE FAZER
Lembra quando eu disse que a fase de Mistura e Amassamento era muito
importante? Pedi até que você grifasse aquela parte, lembra?
Pois é, a Modelagem é outra fase fundamental em um pão. Tanto que

você deveria grifá-la também.
Isto porque a modelagem, além de dar forma à massa também deve criar
uma amarração e uma tensão adequada. Eu explico...
Uma massa devidamente amarrada e tensionada, ao crescer mantém sua

estrutura, não desmorona, não explode e cresce de forma igual por toda
sua extensão.
E isto é muito importante, não apenas pelo aspecto final que o pão terá
mas também pelo crescimento adequado, maciez e leveza da massa,
além é claro, do tamanho e apresentação do pão.
Se na fase de Mistura e Amassamento havia muito conhecimento teórico

para armazenar, a Modelagem, ao contrário, vai exigir de você habilidade
prática. Logo, quanto mais você praticar, mais vai aprender e melhor vai
fazer.
Neste ponto você pode usar sua criatividade

e dar formas diferentes ao. Enrolados,
cortados, atados, trançados – há uma
infinidade de possibilidades.
E faça sempre com atenção. E analise seus

pães. Você vai notar que uma mesma
32
massa, de uma mesma fornada, deu origem a pães diferentes. No

começo uns ficarão perfeitos, outros nem tanto. É assim mesmo. O
importante é que você aprenda com cada fornada.
COMO FAZER
Antes de começar, prepare as formas que receberão os pães modelados.
Formas precisam ser untadas com óleo para não grudar e facilitar o
desenforme quando o pão estiver pronto. Também funciona polvilhar
com fubá ou cobrir com papel manteiga.
Polvilhar ou Não Polvilhar, Eis a Questão!
A função da farinha polvilhada sobre a bancada é não deixar a massa

grudar na mesa. E a regra primordial é que deve ser usado sempre o
mínimo possível pois isto vai afetar a qualidade do pão assado.
Dito isto, esclareço a questão de polvilhar ou não farinha na bancada

pois vejo muita gente modelando sem polvilhar e outros polvilhando
sempre.
Pois a resposta para esta questão está no tipo de modelagem que será
feito.
A função da modelagem, além de dar forma ao pão, é criar o

tensionamento e a amarração adequada na massa.
Por isso, se você for modelar uma bola (também chamada

de broa ou boule) não é necessário farinha
pois você vai precisar que mesa lhe ajude a
tensionar a massa.
Por outro lado, se você for modelar um filão

(também chamado de batard, um pão mais
alongado) então será preciso um mínimo de
farinha pois a parte que ficará em contato
33
com a bancada é justamente a parte de cima do pão, que deve ser

sempre preservada.
Modelagem é prática
Modelar um pão requer prática. E a prática leva à perfeição.

Então você vai precisar praticar. Só que a modelagem é uma
pequena parte do processo, e passa tão rápido que mal há
tempo para corrigir e melhorar nossas habilidades, não é
mesmo?
Então tenho duas dicas para você aprender a modelar:
A primeira é fazer uma massa específica para modelagem. Algo que

você possa praticar sem se preocupar com o pão que resultará disso.
Faça uma massa assim:

Ingredientes
= 500g de farinha (4 xícaras rasas)
= 10g de fermento biológico instantâneo (1 sachê)
= 15g de óleo vegetal (1 colher de sopa)
= 10g de sal (2 colheres de chá)
= 300g de água (1 e 1/4 copo)
Sove por 10 minutos e deixe fermentar por 30 minutos.

Divida em 2 partes e faça uma pré-
modelagem.
Deixe descansar por 10 minutos e você
poderá começar a praticar.
34
Você poderá fazer cerca de 2 modelagens em cada massa por vez.
Depois de praticar, faça novas bolas e deixe crescer por 30 minutos e

poderá repetir o processo de modelagem.
Repita até aprender. Ou enquanto a massa suportar.
Detalhe: quando terminar, jogue esta massa fora. De tanto modelar e

fermentar ela vai acabar sem gosto e sem estrutura. Não vale a pena
assar.
E a outra dica é uma indicação. Sei que compreender como se

modela um pão apenas lendo um texto torna esta tarefa ainda mais
difícil. E ela é tão importante que resolvi compartilhar contigo um dos
melhores vídeos que já vi sobre o tema.
Acesse este link aqui https://youtu.be/M_YKf8xDpSs

e veja e reveja esta verdadeira aula sobre modelagem.
PARÂMETROS
✔ Massas com tensionamento adequado na superfície e amarração
suficiente na parte interna.
✔ Não deve haver excesso de farinha.
35
Fase 8
Crescimento
POR QUE FAZER
Depois que seus pães estiverem modelados e enformados é hora de fazê-
los crescer.
Embora eles continuem fermentando, o objetivo desta fase é fazer com

que os pães ganhem volume, fiquem leves e aerados.
Por isso, a temperatura de crescimento pode ser um pouco mais alta que
a temperatura da fermentação da fase 3.
Aqui, o principal cuidado é achar o ponto certo do crescimento.
Se o pão não crescer o suficiente vai ficar com textura densa,

formato pequeno ou achatado.
Se crescer demais vai perder estrutura e desmoronar facilmente.

A textura vai ficar grossa e o sabor vai sumir.
COMO FAZER
Cubra os pães enformados e coloque as
formas em um local com temperatura
constante.
36
PARÂMETROS
✔ Pães de massas magras crescem em temperaturas entre 27°C e 30°C.
✔ Massas ricas, especialmente as com manteiga, em no máximo 25°C.
✔ A umidade relativa do ar ideal é entre 70% e 80%.
✔ Faça o teste para saber se está pronto:
Teste Visual: o crescimento estará pronto quando a massa quase

dobrar de volume.
Teste do toque: pressione a massa com o indicador e note o que

acontece:
se a massa voltar rapidamente é porque ainda não

está pronta;
✔ se voltar lentamente então está no ponto;
✘ se demorar demais ou não voltar é porque está

passando do ponto.
37
Fase 9
Forneamento
POR QUE FAZER
Quando os pães estiverem crescidos é hora de assá-los.
E então o pão vai firmar a sua estrutura, com a coagulação das proteínas
e a gelatinização dos amidos.
Também vai ganhar uma casca dourada, fruto da caramelização dos

açúcares.
E logo nos primeiros minutos do assamento acontece o salto de forno –

um crescimento muito rápido da massa devido ao favorecimento das
condições para o fermento e à expansão dos gases gerados durante a
fase de crescimento.
Por isso o forno deve estar bem quente e não deve ser aberto nos
primeiros 15 minutos do assamento.
Mas antes de pôr o pão no forno há alguns acabamentos que podem ser
aplicados. Veja mais adiante neste capítulo a seção Acabamentos.
COMO FAZER
Pré-aqueça o forno sempre em
temperatura máxima, fogo alto, por pelo
menos 15 minutos.
✋Nunca, jamais! coloque um pão para assar

em um forno frio pois isto prejudica o “salto
de forno”.
38
Antes de colocar os pães no forno aplique os acabamentos conforme

a receita (corte e/ou pincelagem).
Tenha cuidado ao manusear o pão crescido. Quanto mais crescido mais

frágil ele fica.
Pães grandes são assados em temperatura menor, por mais tempo,

deixando espaço entre eles.
Massas ricas ou doces são assadas em temperaturas mais baixas pois o

açúcar, leite e ovo aceleram o douramento da casca e é preciso tempo
para assar completamente por dentro.
Você pode assar pães diferentes juntos, mas cuide para que todos
tenham o mesmo tamanho e exijam a mesma temperatura de forno.
Distribua os pães de maneira uniforme pelo forno, evitando variações de

temperatura e favorecendo que todos os lados dos pães assem da
mesma forma.
Pães integrais, ou de centeio e aqueles de casca mais grossa costumam

ser assados na presença de vapor. Isso aumenta a umidade dentro do
forno, ajuda a distribuir melhor o calor e retarda a formação da casca.
O vapor também ajuda a dar um acabamento dourado especial, com uma

casca fina e brilhante.
Veja o e-book Pão Artesanal Descomplicado e descubra como gerar vapor

no forno.
PARÂMETROS
✔ Temperatura de assamento: use conforme
indicado pela receita. Como referência geral,
guie-se pelo seguinte:
39
TIPO DE PÃO TEMPERATURA DE REFERÊNCIA
Massas Ricas 180°C a 210 °C

Massas Magras 210°C a 230 °C
Pães Franceses 230°C a 250 °C
✔ Quanto ao tempo de Assamento a referência é a seguinte:

Pães pequenos  Temperatura Alta  Por pouco tempo
Pães grandes  Temperatura Baixa  Por muito tempo
✔ Quando o pão está pronto?
Pães de massas magras ou rústicos estarão prontos quando

soarem ocos ao serem batidos na parte debaixo.
Pães de massas ricas quando a casca estiver bem dourada.
40
Fase 10
Esfriamento e Armazenamento
POR QUE FAZER
Esta é uma fase difícil. Depois de tanto trabalho e esforço você tem um
pão pronto, cheiroso e perfumado em suas mãos. Você consegue até
escutá-lo estalando. Parece te chamar, não é mesmo?
Mas segure-se. Resista à tentação de cortar o pão agora mesmo. Deixe-o

esfriar.
Enquanto o pão esfria, o excesso de umidade que sai do seu interior vai
consolidar a estrutura e amaciar a casca, que ao sair do forno está
completamente seca.
Por isso, é natural que o pão abaixe um pouquinho após o esfriamento.

Mas não se preocupe, se ele estiver adequadamente assado isso não será
problema.
COMO FAZER
Por causa da liberação de vapores é
importante desenformar logo o pão,
deixando-o esfriar livremente de maneira
uniforme, sobre uma grade de metal.
41
Neste ponto você pode:
deixa-lo esfriar destapado, longe de correntes de ar;

cobrir e deixa-lo esfriar abafado, o que vai favorecer uma casca
mais macia;
ou pincelar com manteiga derretida ou leite para dar um sabor
especial e amolecer a casca.
Depois de frios os pães estão prontos para serem consumidos, ou

armazenados.
E aí nós chegamos na segunda etapa desta fase: o armazenamento.
E aqui há duas dicas importantes:
Primeiro é lembrar que você nunca deve embalar um pão ainda morno
pois isso vai fazer com que haja umidade no pacote, e esta umidade vai
comprometer a durabilidade do pão e modificar a sua casca.
Pães que não serão consumidos em até 4 horas devem embalados em

sacos plásticos ou de papel. Isto vai ajudar a retardar o envelhecimento.
 A exceção são os pães rústicos, de casca grossa, que não devem ser
embrulhados, pois isto vai fazer com que a casca amoleça e eles
fiquem borrachudos.
Uma alternativa é coloca-los em embalagens permeáveis, como

aqueles sacos plásticos cheios de
furinhos.
E a segunda dica é nunca coloque pães na

geladeira porque isto acelera seu
envelhecimento.
42
Para pães que não serão consumidos em até 24 horas eu

aconselho fatiar e congelar ainda mornos. Isto vai mantê-los
novinhos!
Assim você garante pães com aparência e sabor de novos por vários dias.
Para descongelar basta usar uma tostadeira ou o forno micro-ondas na

potência baixa.
PARÂMETROS
✔ Tanto para consumo quanto para embalagem os pães devem estar
frios.
43
Fase 11
Análise e Observação
Ok. Esta fase eu acabei de inventar!
Mas não subestime a sua importância.
Enquanto você estiver fazendo seu pão, não deixe de fazer anotações.
Que horas você começou; se o dia estava quente ou frio; quanto tempo o
pão fermentou; quanto tempo ele cresceu; quanto tempo assou; etc.
No final, pare uns minutinhos e faça uma análise de como ficou seu pão.
E de alguns pontos que você pode melhorar da próxima vez.
Isso é importante pois vai te ajudar a evoluir a cada fornada.
E quando se está fazendo pães, as vezes errando a gente acerta!
44
≈ O Sucesso Começa na Mistura ≈

É isso mesmo, o sucesso de um pão começa a se definir já na forma como
os ingredientes são misturados.
Isto porque dois fatores fundamentais de qualquer pão – a estrutura da

massa e a fermentação são intimamente afetados pela mistura dos
ingredientes.
E para garantir que estes fatores sejam sempre favorecidos,

independentemente do tipo de massa que esteja sendo feita é que
existem os métodos de mistura.
Parece óbvio, não é mesmo? Massas diferentes exigem formas diferentes

de se fazer!
E desse modo chegamos aos 4 métodos de mistura de um pão.
Então vamos descobrir que jeitos são estes e, o mais importante, quando
usar cada um deles.
Vamos a eles...
45
Método Direto
É a forma mais simples de misturar os ingredientes.
É ideal para pães de massas magras, ou seja, aqueles que não tem
quantidades relevantes de açúcares, gorduras, leite, ovos ou outros
enriquecedores quaisquer.
Consiste basicamente em combinar todos os ingredientes em um

recipiente e misturá-los.
Comece misturando os ingredientes secos e depois parta para os úmidos.
Como sempre, a água deve ser adicionada aos poucos e a sua

temperatura deve ser usada para regular a temperatura da massa.
Método Direto Modificado

Ele é uma modificação do Método Direto, feita para facilitar a distribuição
adequada da gordura e do açúcar, facilitando o desenvolvimento do
glúten.
Este método é ideal para massas doces ou ricas de baixos percentuais.

Ou seja, aquelas massas que têm quantidades levemente aumentadas de
gordura, açúcar, ovos ou leite.
Quantidades em torno de: (lembra do

percentual de padeiro???)
Açúcar entre 5% e 12%;

Gordura entre 5% e 15%;
Outros enriquecedores (leite,
ovos, etc.) em até 15%.
46
O Método Direto Modificado consiste em iniciar a Mistura juntando

primeiro todos os enriquecedores (gordura, açúcar, ovos, leite líquido,
saborizantes, etc.) e homogeneizá-los em uma pasta única.
E só depois adicionar os ingredientes secos para formar a massa do pão.
Este método facilita o processo de mistura e favorece a formação do

glúten.
Método Indireto
Este método consiste em ativar o fermento antes de começar a fazer o
pão.
Desta forma, ele favorece muito a trabalho do fermento e é ideal para

massas ricas de percentuais mais elevados.
Açúcar acima de 12%;

Gordura acima de 15%;
Outros enriquecedores (leite, ovos, etc.) acima de 15%.
Note que quantidades tão altas de gordura não favorecem a formação do

glúten, que dá força à massa.
E níveis elevados de açúcar atrapalham o

fermento porque acabam por roubar a
água dele – é a característica higroscópica
do açúcar.
47
A aplicação deste método consiste em duas etapas.
A primeira é a confecção de um pré-fermento (ou esponja):
Junte todo o fermento e parte da farinha e da água da receita.

Normalmente se usa a mesma quantidade de farinha e de água. O
ideal é uma mistura mole;
Misture tudo. Não precisa amassar, basta misturar levemente
apenas para dissolver os ingredientes.
Deixe fermentar até triplicar de volume.
A segunda etapa é a formação da massa propriamente dita:
Abaixe o pré-fermento dando uma misturada rápida;

Junte a ele os demais ingredientes da receita;
Forme a massa.
O Método Indireto tem vantagens importantes para massas ricas quando

comparado aos método anteriores. Veja:
✔ A fermentação acontece sem dificuldade, apesar da quantidade alta

de açúcar;
✔ A massa se desenvolve adequadamente, apesar de toda a gordura;
✔ E isto reduz o período de fermentação da massa pronta, que pode ser

dividida pouco tempo depois do amassamento.
✔ Isto dá flexibilidade ao padeiro pois

um pré-fermento pode ser armazenado,
enquanto uma massa pronta não.
✔ E toda esta fermentação estendida

ainda melhora o sabor e a durabilidade
do pão!
48
Método Indireto Modificado

Embora os três métodos acima sejam o que se vê em todo livro de
panificação notei que, para algumas massas ricas, de percentuais muito
elevados, eles não eram o suficiente.
Fazer o pré-fermento e depois misturar os demais ingredientes não

funciona tão bem quando há muita gordura ou açúcar envolvidos (e isto é
mais comum do que você imagina!).
Pães como Panetone e Brioches (entre outros) requerem uma forma

aprimorada de mistura. E foi assim que criei o Método Indireto
Modificado.
Ele consiste no seguinte:
Faça o pré-fermento, como no método indireto;

Em separado, misture toda a gordura (na temperatura estabelecida
pela receita) e o todo o açúcar e forme uma pasta;
Quando o pré-fermento estiver pronto, abaixe-o e vá acrescentando
os demais ingredientes da receita. Mas deixe para trás a gordura e o
açúcar que você misturou antes;
Forme a massa e comece a desenvolver o glúten, sovando;
A medida que o glúten começar a ganhar
força e resistência vá acrescentando
aos poucos a pasta de gordura e
açúcar. Faça isto em quatro ou cinco
vezes.
49
Fazendo desta forma a massa vai se desenvolver de maneira

adequada e, acredite, o tempo da Mistura e Amassamento vai
diminuir.
50
≈ Os Ingredientes Básicos ≈
Para que possamos compreender a arte de criar pães, precisamos
entender como cada ingrediente contribui para o produto que obtemos
no final.
A seguir, apresento os elementos fundamentais, que todo pão possui,

como eles são compostos e o seu papel na panificação.
Ao final, incluirei outros quatro, muito presentes em inúmeras receitas e

que são conhecidos como enriquecedores.
Os ingredientes básicos
Fazer um pão envolve fundamentalmente quatro ingredientes:
 Farinha
 Fermento
 Água
 Sal
51
Farinha
Enquanto a culinária doméstica utiliza-se de praticamente um único tipo
de farinha, aquela disponível na prateleira do supermercado, a
panificação profissional tem à disposição tipos mais elaborados e
variados.
Contudo, meu intuito aqui não é formar experts em farinhas, por isso vou
apenas pincelar alguns detalhes que acho importantes sobre a nossa
personagem principal – a farinha de trigo.
A farinha de trigo reúne características únicas que a tornam a melhor

escolha quando tratamos de panificação.
A presença de amido e proteínas em quantidades adequadas, tornam a

farinha de trigo ideal para praticamente todos os tipos de massas.
Vamos conhecer os seus elementos básicos?
Amido
O amido constitui aproximadamente 70% da farinha branca.
Os amidos do trigo são carboidratos complexos. Suas moléculas são

formadas por longas cadeias de açúcares simples.
E só uma pequena parte deste amido é quebrada em açúcares menores

durante a moagem e o armazenamento. E são estes açúcares quebrados
que servirão de alimento para as leveduras durante a fermentação inicial.
Proteínas
Constituem entre 9% e 18% da farinha
branca.
Aproximadamente 80% das proteínas

presentes na farinha de trigo, quando em
52
contato com a água, formam uma substancia elástica, chamada

glúten, que é fundamental para pães fermentados.
Massas com alto teor de glúten favorecem a retenção de gases e formam

massas leves, macias e alveoladas.
Outra parte das proteínas presentes na farinha são as enzimas,

responsáveis por quebrar o amido em açúcares simples. Estas enzimas
permitem a fermentação mesmo em pães que não levam açúcar.
Umidade presente na farinha

Farinha de qualidade, armazenada adequadamente, possui entre 11% e
14% de umidade. Para não estragar, a farinha deve ser guardada coberta
e em local seco, de forma a manter o teor de umidade.
Outros componentes da farinha

Há outros elementos, presentes em menor quantidade nas farinhas de
trigo. Entre eles estão diferentes tipos de carboidratos (como a
hemicelulose); as gorduras e os emulsificantes naturais; os sais minerais
e alguns pigmentos como os carotenoides, responsáveis por deixar a
farinha sem branqueamento com uma cor creme.
Água
Ao fazer pão, use sempre água tratada.
Em locais onde a presença de cloro na

água é muito forte, deixe-a descansar por
uns 10 minutos antes de usá-la. Assim, o
cloro vai evaporar.
53
Também é possível usar água mineral, mas certifique-se de que

esta água não é muito dura, ou seja, não tenha uma quantidade
excessiva de sais minerais – eles prejudicam a massa. Nem ácida ou
básica demais, o ideal é um Ph neutro.
Não use água fervida. Ela é uma água sem oxigenação; seu gosto é ruim e
não favorece a fermentação. Se for realmente necessário usá-la, ferva-a e
deixe descansar de um dia para o outro.
Lembre-se: a água é o fiel da balança!

Embora cada receita tenha sua quantidade de água, ela
deve ser acrescentada sempre aos poucos. Não
adicione tudo no início.
Deixe uma parte da água (cerca de 10%) para
acrescentar no final da mistura. A quantia efetivamente
necessária sempre varia conforme a farinha, o clima e
outros ingredientes que hidratam – como ovos.
Além disso, a água dispersa de forma uniforme os ingredientes menores,

como o sal, fermento e açúcar, e cria o ambiente ideal para as enzimas
durante o processo de fermentação.
E a quantidade de água define a personalidade do pão, pois a hidratação

afeta todos os aspectos do produto final.
Fermento
Em panificação, fermentação é o processo
de transformação de açúcares em gases,
álcool e alguns ácidos lácticos.
54
Ela aumenta o volume da massa; modifica o sabor, a forma e a textura

do pão; e também tem influência sobre a vida útil do produto pronto.
E as reações químicas realizadas pelas leveduras do fermento biológico,

dependem fundamentalmente da temperatura em que o pão descansa.
Temperaturas abaixo de 7°C tornam o fermento praticamente inativo e

acima de 60°C exterminam as leveduras.
Os melhores fatores de fermentação da massa são alcançados com

temperaturas até entre 21 e 25 °C. (tudo tem seu tempo. Não apresse!)
Quando falamos de fermentos, é preciso que façamos uma distinção

entre os tipos existentes: biológicos, químicos e naturais.
Fermentação Biológica
É o processo pelo qual uma levedura transforma os açúcares em dióxido
de carbono e álcool, fazendo a massa crescer.
Leveduras são fungos microscópicos que realizam o processo de

fermentação através da produção de enzimas.
Entre os tipos mais comuns de fermentos biológicos estão:
- fermento fresco ou de padaria: é um fermento úmido, perecível,

que deve ser conservado na geladeira, devidamente tampado para não
secar. Mas mesmo assim, dura poucos dias. É o preferido por
profissionais, pois tem baixo teor de acidez – preservando o aroma
original do trigo e proporcionam pães visualmente atrativos.
- fermento biológico seco: se

apresenta em grânulos grandes, que
devem ser reidratados em água morna
antes do uso. O fermento seco é o
fermento fresco que passou por um
processo de secagem e seleção, por isso,
é mais potente que o fermento úmido e
55
bastante estável, garantindo resultados padronizados. Como é seco,

é mais fácil de ser guardado e dura mais tempo.
- fermento biológico seco instantâneo: inventado na década de

1970, apresenta-se em forma de pequenos grânulos. O fermento
instantâneo é o fermento fresco, ativado, seco e selecionado, por isso
possui três vezes mais eficácia que o úmido. O fermento instantâneo é
acrescentado diretamente à farinha, sendo ativado pela umidade da
massa, produzindo rapidamente grande quantidade de gases. São ideais
para massas de fermentação rápida.
Fermentação Química
Fermentos químicos são aqueles que liberam gases através de reações
químicas. Os mais comuns são o bicarbonato de sódio, o sal-amoníaco e
o fermento em pó químico.
Destes, o mais versátil é o fermento em Fique atento. O tempo

pó químico; uma mistura de um amido que é indicado para
com o bicarbonato de sódio e um ácido. fermentação e crescimento
Este ácido reage na presença de da massa varia conforme a
receita. Este tempo também é
umidade e libera os gases que causam o
afetado pela temperatura do
crescimento da massa.
ambiente – em dias mais
frios, o pão demora mais para
crescer e isto é normal.
Fermentação Natural
Como já vimos antes, o fermento define a forma do
pão. Mas na verdade, ele define mais do que
isso, ele define a personalidade do pão.
Pães, vinhos, cervejas e queijos possuem

um ponto em comum: eles dependem de
fermentação. E, conforme o agente
fermentador que é utilizado, torna-se
56
possível obter, dos mesmos ingredientes, resultados completamente

diferentes.
Enquanto uma fermentação rápida confere praticidade à panificação,

uma fermentação longa proporciona um aroma, sabor e textura únicos.
Fermentos naturais são, digamos, um subgrupo dos fermentos biológicos.
Basicamente, eles são obtidos pela fermentação natural de uma porção

de farinha e água, que, deixados à temperatura ambiente, fermentam e
dão origem uma massa madre, que é realimentada periodicamente e da
qual se retiram porções para fazer os pães desejados.
Fermentos naturais, adequadamente cuidados, podem durar séculos e

são organismos altamente personalizados. Sua composição é
influenciada diretamente pelos ingredientes usados e pelo ambiente
onde ele foi concebido. Cada fermento é uma vivência única.
A dificuldade maior na utilização de fermentos naturais reside em

encontrar o equilíbrio e obter o melhor sabor.
Pães de fermentação natural demoram mais tempo para crescer e

tendem a uma maior acidez.
Então você vai precisar Saiba mais... Aprenda a fazer o seu

experimentar, sem medo de errar, fermento natural no nosso e-book
até acetar a mão e conseguir o seu Pão Artesanal Descomplicado.
toque de gourmet. Lá explicamos tudo sobre produção
de pães personalizados, incluindo o
Talvez você esteja pensando que fermento natural. Vale a pena
fazer seu próprio fermento seja conferir!
uma experiência um tanto exótica.
Mas veja como uma oportunidade de dar

um toque ultra personalizado à sua
produção de pães.
Cozinhar é experimentar, então, porque

não?
57
Sal
O sal é um importante tempero na panificação. Além de realçar o sabor,
na quantidade certa ele reforça a elasticidade do glúten, melhorando a
textura e os grânulos dos pães.
O sal também inibe o crescimento de leveduras indesejadas durante a

fermentação, o que evita a proliferação de organismos nocivos.
Além disso, ajuda a reter umidade, o que prolonga a vida útil do pão em
climas secos e ajuda na coloração da casca.
Atenção, nunca deixe o sal entrar em

contato com o fermento, pois ele é fatal
para os organismos vivos que fazem a
fermentação.
Sal só se for na medida certa. Quando é

demais ele deixa a massa dura, pois inibe
a fermentação. Se for de menos a massa
cresce muito, torna-se esponjosa e pode
abaixar durante o assamento.
Bem, estes são os quatro ingredientes fundamentais, mas...
58
Mas há também outros ingredientes importantes

Aos ingredientes básicos (farinha, água, fermento e sal), somam-se outros
tantos, em uma infinidade de receitas.
Contudo, os próximos quatro que listo são quase uma unanimidade, pois
conferem ao pão propriedades importantes.
Gorduras
As gorduras auxiliam na panificação à medida que auxiliam na
fermentação, dão sabor diferenciado, conferem umidade à massa e
melhoraram a conservação do produto final.
Em determinados tipos de massas, a gordura é a responsável por conferir

uma textura quebradiça, como no caso das massas folhadas. Em outras
receitas, ela dá maciez à massa.
Açúcares
O mais importante papel dos açúcares na panificação é o de servir de
alimento para os fermentos biológicos. Os fungos e bactérias se
alimentam dele e o transformam em dióxido de carbono e álcool –
fazendo a massa crescer.
Mas, além de servirem de alimento para a fermentação, os açúcares

também adoçam e proporcionam uma massa macia
e de textura fina.
Também ajudam a aumentar a validade

do produto final, pois auxiliam na
conservação da umidade e proporcionam
à casca uma cor dourada, caramelizada.
59
Ovos
Embora não estejam presentes em todas as receitas, os ovos
desempenham funções importantes na panificação.
Eles podem funcionar como elemento estruturante (semelhante ao

glúten); emulsificante; de crescimento; de amaciamento; umidificante e
colorante.
Além, claro, de melhorar o sabor e aumentar o valor nutricional do pão.
Leite
Produtos lácteos tendem a aumentar a rigidez da massa, pois o leite
possui grande potencial aglutinador.
O leite torna o pão nutricionalmente mais rico. Também melhora o sabor

e o aroma e proporciona umidade à massa.
O açúcar presente no leite (a lactose), carameliza mesmo a baixas

temperaturas e tem efeito colorante no pão.
60
≈ Os Padrões de Medidas ≈
Antes de colocarmos as mãos na massa, precisamos estabelecer um
padrão sobre o qual nos debruçaremos para construirmos nossas
receitas.
Este padrão de que falamos são as medidas que usaremos, pois o refino
da arte da panificação requer um controle mais aguçado sobre os
ingredientes e suas respectivas quantidades.
Por isso, para garantirmos o sucesso a cada receita, precisamos nos ater
às medidas que utilizaremos.
Para simplificar, tabelamos as principais medidas que usamos e fizemos

uma correspondência com o respectivo volume e peso.
Afora estes valores tabelados, você pode contar ainda com nosso
conversor de medidas.
Ele é uma ferramenta que desenvolvi ao longo do

tempo e que uso de fato para determinar
correspondências de medidas e
equivalências.
61
Tabela de Equivalências Comuns

A medida de Tem volume de Equivalente a
1 colher de chá 5mL
1 colher de sopa 15mL 3 colheres de chá
1/2 xícara de chá 120mL 8 colheres de sopa
1 xícara de chá 240mL 16 colheres de sopa
1 copo americano 200mL
Ingrediente Xícara Colher Sopa

Açúcar 160 g 10 g
Amêndoas, castanhas e nozes 140 g 8g
Aveia 80 g 5g
Chocolate em pó 100 g 7g
Farinha de milho (fubá) 120 g 8g
Farinha de trigo 130 g 8g
Frutas cristalizadas 150 g 8g
Manteiga 230 g 15 g
Mel 300 g 20 g
Óleo (azeite) 200 g 13 g
Passas de uvas 140 g 9g
Fermento Seco ⇨ Fresco

1 colher de sopa de fermento seco Equivale a 15g fermento fresco
Mais conversões e correspondências você

encontra no meu aplicativo de
conversões. Uma planilha excel que é uma
verdadeira mão na roda.
62
≈ Acabamentos ≈
Acabamentos são detalhes aplicados ao pão imediatamente antes de
irem ao forno.
Eles servem para dar uma melhor aparência ao pão ou para cumprir uma
função específica, como elevar a umidade e proporcionar uma casca
macia.
Independente da função, o acabamento é sempre uma oportunidade para

você dar um toque final de requinte e personalidade ao pão.
Há várias opções, cada uma com um resultado diferente.
Cortes no topo do pão

Cortes dão um toque personalizado aos pães. E também evitam
rachaduras ou “explosões” durante o salto de forno, principalmente em
pães maiores e de casca dura.
Mas atenção:
a. Se o crescimento do pão tiver ido até o limite, não faça cortes ou

seu pão vai perder estrutura e desmoronar.
b.Para pães mais crescidos os cortes devem ser
rasos, superficiais – cerca de meio centímetro,
quando muito.
c. Para pães menos crescidos o corte pode
ser mais profundo – cerca de 1cm.
63
Água
Para pães de casca dura ela retarda a formação da casca e favorece o
saldo de forno. Pode ser aplicada com um borrifador em spray.
Ovo diluído em água

Aplique com um pincel antes de assar. O acabamento é um dourado
brilhante que chama a atenção.
Leite
Pincele antes de assar. Você vai obter uma casca macia, marrom-claro.
Manteiga
Após assado e desenformado, pincele o pão com manteiga e deixe
descansar. Você terá uma casca macia e saborosa.
Sementes ou Nozes
Polvilhe sementes como como erva doce ou gergelim, nozes ou avelãs.
Para facilitar o aplique, pincele com água ou ovo diluído antes.
Queijo
Espalhe umas tirinhas de algum queijo saboroso sobre o pão 10 minutos
antes do término do assamento. Vai dar um
gostinho especial.
Farinha
Dê um aspecto de pão caipira lambuzando o
pão pronto para assar com água e polvilhando
com farinha pura ou integral.
64
Dicas Importantes
Não pincele com força para não abaixar o pão. Lembre-

Se de que quanto mais crescida a massa, mais sensível está
a sua estrutura.
Cuide para que a cobertura não escorra para dentro da

assadeira, principalmente aquelas com ovo. Isso fará com
que o pão grude, ou não cresça de maneira uniforme.
65
PÃES TRADICIONAIS
66
Pães Tradicionais
Estes são os pães mais simples e tradicionais.
Muitas das receitas descritas aqui são milenares e advém de evoluções

sucessivas.
São fáceis de fazer e usam ingredientes básicos, encontrados em

qualquer mercado.
Mas não se engane, não é porque são básicos que deixam de ser
saborosos, bonitos e nutritivos.
Como Fazer Pães Tradicionais

Os pães tradicionais são tipicamente massas magras. Em sua maioria,
quase não têm gordura, açúcares ou outros enriquecedores.
Sua execução é simplificada. O método mais usado é o da Mistura

Direta.
O cuidado maior a ser tomado é quanto à mistura do fermento.
Se o fermento for instantâneo, a melhor prática é misturá-lo à farinha,

garantindo uma distribuição uniforme.
Caso seja fermento úmido ou biológico seco, que requerem hidratação,

ela deve ser preparada antes da mistura dos ingredientes.
67
Pão de Todo Dia

Este é um pão básico de todo dia.
Tem um miolo mole, delicioso e uma casquinha crocante por fora.
Ingredientes
Farinha de trigo 1 kg
Fermento biológico seco instantâneo 20 g 2 sachês
Açúcar 30 g 2 colheres sopa
Sal 25 g 5 colheres chá
Água temperatura ambiente 600 mL 2 e 1/2 xícaras
Modo de Fazer
Em uma tigela misture o fermento à farinha peneirada.
Misture bem até ficar homogêneo e então acrescente o açúcar e o sal.
Acrescente água aos poucos e vá misturando a massa levemente.
Quanto a massa começar a desgrudar do pote, coloque sobre uma

bancada e sove com vigor por uns 10 minutos.
Após sovar, faça uma bola. Coloque em Dica: você pode colocar a
uma tigela untada com óleo e cubra com tigela com a massa para
um pano seco ou filme plástico. crescer dentro de uma
fôrma com água, em um
Coloque a massa em um ambiente que local quentinho, protegido
favoreça a fermentação e com boa da circulação de ar.
umidade.
Após a massa dobrar de volume, cerca de 1 hora, realize a abertura da

massa, sovando com cuidado por mais alguns minutos. Esta nova sova
garante a eliminação do gás carbônico e a redistribuição adequada
das leveduras do fermento por todo o pão.
68
Agora, dê à massa a forma e tamanho que desejar. Ao final, coloque

nas assadeiras, previamente untadas com óleo e farinha.
Deixe os pães enformados crescerem

novamente até dobrarem de tamanho. Atenção ao enformar.
Mantenha os pães de
Pré-aqueça o forno a 250°C por pelo
tamanhos semelhantes
menos 10 minutos.
na mesma fôrma. Isso
Realize cortes transversais na parte de garante que eles assarão
cima dos pães maiores. Isso vai facilitar de maneira uniforme.
o crescimento durante o assamento.
Asse os pães a 220 °C por 35 a 45 minutos.
Os pães estarão prontos quando estiverem bem dourados na parte de

cima. Ou quando você bater na parte de baixo e ouvir um som de oco.
Quando estiverem assados, retire-os das assadeiras e coloque-os em

uma grade. Isso vai evitar que fiquem úmidos.
69
Pão Branco
Ingredientes
Farinha de trigo 480 g

Fermento biológico seco instantâneo 10 g
Açúcar 2 colheres chá
Manteiga na temperatura ambiente 2 colheres sopa (±30 g)
Sal 2 colheres chá
Água temperatura ambiente 300 mL
Modo de Fazer
Misture a farinha, o fermento e o açúcar.
Acrescente a manteiga e o sal e deixe bem homogêneo.
Vá adicionando a água aos poucos. Quando terminar, sove por 10 ou 15

minutos, até conseguir uma massa lisa e elástica.
Boleie e deixe em uma tigela levemente untada para crescer. Cubra

com um filme plástico e coloque em um local sem vento, com
temperatura entre 21 e 26 °C. Deixe lá até dobrar de tamanho.
Depois de crescido, abaixe a massa e divida em duas partes.
Molde um pão alongado, cubra e deixe crescer novamente, por mais 1

hora.
Pincele com leite e faça cortes transversais. Leve ao forno pré-

aquecido a 220 °C por 40 minutos.
Ao final, garanta que esfriem deixando-os sobre uma grelha.
70
Pão de Viena
Outro pão clássico para o dia-a-dia.
Ingredientes

Óleo 4 colheres chá
Ovo 1 unidade
Sal 2 colheres chá
Água morna 300 mL
Modo de Fazer
Em uma tigela misture todos os ingredientes secos. Rapidamente,
acrescente um pouco de água, o óleo, ovo levemente misturado e o
sal.
Acrescente água aos poucos, à medida que vai sendo necessário para
formar uma massa lisa e homogênea.
Despeje a massa em uma mesa e sove o pão por cerca de 10 minutos.
Boleie e coloque em uma tigela levemente untada. Tampe com filme

plástico e deixe crescer até dobrar de volume – cerca de 1 hora.
Após o crescimento da massa, faça o abaixamento e divida a massa em

duas partes. Modele pães alongados e coloque em formas untadas.
Deixe crescer até dobrar de volume. Antes de levar ao forno, pincele

com leite e faça um corte ao longo do pão para ajudar no salto de
forno.
Asse em forno pré-aquecido a 200 °C por 30 a 40 minutos, até que

esteja dourado na parte de cima.
71
Pão Italiano
O pão da casa da nona. Simples e delicioso.
Ingredientes

Malte (ou açúcar) 1 colher chá
Sal 2 colheres chá
Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes secos.
Quando estiverem homogêneos, vá acrescentando a água aos poucos,
à medida que vai sendo necessária.
Misture bem a massa e coloque-a sobre uma bancada. Sove por cerca
de 15 minutos.
Depois, boleie e deixe descansar em uma tigela untada e coberta com
pano seco por cerca de 1h30min, até dobrar de volume.
Após crescer, abra rapidamente a massa e divida-a em duas partes.
Faça dois pães alongados, boleando e esticando e coloque em formas
untadas com óleo. (podem ser pães redondos também)
Deixe crescer até dobrar de tamanho.
Antes de pôr no forno, faça cortes transversais com cerca de 1/2
centímetro de profundidade para facilitar o crescimento.
Leve ao forno pré-aquecido a 220 °C e asse por cerca de 30 a 40
minutos, até estejam leves e dourados.
Desenforme e deixe esfriar sobre grelha, ao abrigo do vento.
72
Pão Francês
Ingredientes

Fermento biológico fresco 15 g
Sal 2 e 1/2 colheres chá
Mel 1 colher chá
Modo de Fazer
Faça primeiro uma esponja. Junte o fermento fresco, 250 mL de água
morna (36 °C), 250 g de farinha e o mel.
Misture bem de deixe descansar até dobrar de tamanho.
Depois, faça a massa.
Após a espoja estar pronta, misture a ela o resto da farinha e o sal e vá

sovando, adicionando a água aos poucos. Continue até formar uma
massa homogênea, lisa.
Quando a massa estiver pronta, deixe descansar por cerca de 45

minutos.
Após este tempo, divida em dois pães e modele no formato alongado

(chamado de filão ou batard).
Coloque em formas untadas e deixe crescer até dobrarem de volume.
Quando a massa estiver quase crescida é hora de pré-aquecer o forno.

Faça isso na sua temperatura máxima, por pelo menos 15 minutos.
Corte e leve ao forno a 220 °C por cerca de 30 a 40 minutos.
Desenforme e deixe esfriar sobre uma grelha.
73
Baguette
Ingredientes
Farinha de trigo 1.000 g

Sal 20 g
Água gelada 640 mL
Modo de Fazer
Separe 300g de farinha e 300mL de água, junte todo o fermento e
misture bem. Deixe fermentar por cerca de 20 minutos.
Enquanto o fermento faz o seu trabalho, misture o restante da farinha

com parte da água e deixe descansar. Umedeça apenas o suficiente
para molhar a farinha.
Quando os 20 minutos tiverem passado, junte o sal com uma pequena

porção da água e acrescente à farinha umedecida.
Junte à eles o pré-fermento e sove tudo até ficar liso e homogêneo.
Ao sovar, vá acrescentando o restante da água.
Ao sovar, experimente verificar o ponto de véu. Faça assim:
Corte uma pequena porção de massa e tente estica-la usando as

duas mãos. Estique até que consiga uma película fina, quase
transparente. Se conseguir
fazer este “véu” sem Dica: o ponto final da sova varia de
arrebentar a massa ela está farinha para farinha. Procure
pronta. (mas não se encontrar o ponto da marca que
preocupe de se não você usa. Talvez sovar com menos
vigor seja uma solução para a sua
conseguir, ele exige um
farinha. O certo é que a prática
pouquinho de prática na
leva à perfeição.
sova!).
74
Quando a massa estiver desenvolvida, boleie, coloque em uma tigela

untada, cubra e deixe fermentar por cerca de 1 hora.
Retire a massa da tigela, abra-a gentilmente e faça um novo

boleamento.
Retorne a massa à tigela e deixe-a fermentar novamente por mais 1

hora.
Divida a massa em duas partes. Faça uma bola e deixe descansar por
10 minutos.
Após o descanso, modele no formato de baguetes.
Veja como fazer neste vídeo aqui

https://youtu.be/M_YKf8xDpSs?list=PL_94gTXMGWN5cpGlsXvBvVq8d3u
VTYbta&t=1163
Enforme em fôrmas untadas do tipo canaleta (ou faça sua própria

canaleta com papel manteiga ou pano de algodão ou linho). O
importante é criar um suporte para que a massa cresça no sentido do
comprimento.
Para o crescimento final, aguarde entre 1h30min a 2 horas.
Antes de levar ao forno, faça cortes diagonais sobre o pão para

facilitar o crescimento.
Borrife água sobre os pães e leve-os ao forno.
Pré-aqueça bem o forno à 230 °C.
Asse os pães por 35 minutos, com vapor nos 15 primeiros (veja o e-

book Pão Descomplicado Artesanal que acompanha este livro para
descobrir como fazer vapor no forno!).
Quando estiverem dourados retire do forno e deixe esfriar.
Sirva quentinho, acompanhado de um cafezinho passado. Delícia!
75
Fougasse (fr) ou Focaccia (it)

Pão típico da costa europeia do mar mediterrâneo, na França é
conhecido como Fougasse, na Itália como Focaccia.
É um pão básico, que pode ser recheado ou coberto com especiarias

típicas, como uma pasta de azeitonas.
Ingredientes
Sal 1 colher sopa
Azeite de oliva extravirgem para untar e pincelar
Modo de Fazer
Misture o fermento fresco em 200 mL de água morna (36 °C) e deixe
agir por alguns minutos, até surgirem as primeiras bolhas.
Adicione a farinha e o sal e misture até que comece a desgrudar.
Em uma mesa, sove a massa por cerca de 15 minutos.
Deixe fermentar por cerca de 1 hora, à temperatura de 20°C a 23°C.
Depois de crescida, divida a massa em 3 partes e abra a massa no

formato de um disco ovalado grande (±30 cm). Procure obter uma
espessura de 1,5cm em toda a massa.
Unte uma assadeira baixa com bastante azeite de oliva e deposite as

massas sobre ela.
Com uma faca, faça cortes ao longo do pão como que fazendo o
formato dos ramos de uma folha. Depois, puxe as pontas da massa e
alargue estes cortes esticando a massa.
76
Deixe crescer por cerca de 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 250 °C por cerca de 15 minutos, colocando no

piso uma assadeira vazia.
Quando o pão já estiver crescido, coloque as massas no forno e ao

mesmo tempo, despeje a água fervente na assadeira. Deixe assar por
20 minutos.
Retire os fougasses e coloque-os sobre uma grelha. Pincele com azeite

de oliva extravirgem e espere esfriar.
77
Pizza Tradicional
Como todo pão antigo, a pizza é uma evolução. Mas foi na Itália que
ela ganhou sua identidade.
Tanto que lá existe até uma associação – L'Associazione Verace Pizza

Napoletana, cujo objetivo é manter viva a verdadeira pizza.
E eles realizam inclusive a certificação de estabelecimentos pelo

mundo a fora – tipo um selo de garantia de que nestes lugares você
estará comendo a verdadeira pizza.
Mas rigorismos a parte, nós não ficaremos de fora e faremos a nossa

própria versão desta iguaria que é sucesso garantido nos sábados a
noite.
Esta aqui é uma massa base – um pão leve, simples e tradicional.
Ingredientes
Farinha de trigo 900 g (7 xícaras)

Fermento biológico seco instantâneo 4g (1 col. chá)
Malte 9g (1 col. sopa)
Sal 27 g (2 col. sopa)
Azeite (de oliva) 40 g (4 col. sopa)
Água fria (20~22 °C) 520 mL (2 e 1/4 xícaras)
Observações sobre os ingredientes:
- Embora os italianos indiquem a farinha 00 (admitindo de 5% a 20%

da manitoba 0), com força W entre 220 e 380, eu não quero que isto lhe
impeça de fazer suas pizzas.
Use sua melhor farinha de pão e tudo dará certo. Sua sova e prática
ao abrir a massa contam muito mais!
78
- A receita original não inclui malte e azeite. Mas eles estão aí pois eu
acho que a massa fica melhor com eles.
- Você precisará também de molho de tomate (veja instruções abaixo).

E também de queijo e os recheios que desejar para as suas pizzas.
Preparo da Massa
Misture todos os ingredientes e vá acrescentando água aos poucos.
Quando a mistura estiver pronta, prepare-se e parta para a sova.
Deposite a massa sobre uma mesa ou bancada e sove até ela ficar lisa
e muito bem desenvolvida; cerca de 15 a 20 minutos.
Depois, faça uma bola e ponha para fermentar em uma tigela untada
por cerca de 2 horas.
Preparo dos Recheios

Enquanto a massa fermenta é hora de preparar o molho e os recheios.
Minha dica para o molho é fazê-lo do zero. Eu faço assim:
Cebola picada e frita em pouca gordura, até ficar dourada. Alho picado
e frito rapidamente em um cantinho da panela. Dois tomates para
cada cebola, picados e postos para cozinhar junto da cebola e do alho.
Depois que tudo estiver cozido e o tomate totalmente exaurido de sua
popa e suco eu trituro rapidamente e deixo cozinhar por mais alguns
minutos, acrescentando uma pequena pitada de sal e condimentos
diversos.
Para os recheios vale a sua preferência.
Minha sugestão é a tradicionalíssima Margherita – tomate, azeite,
queijo mussarela, queijo ralado e manjericão.
79
Retornando à Massa
Após a fermentação, coloque a massa de volta sobre a bancada e faça
o abaixamento com movimentos suaves.
Divida em três porções e faça o boleamento. Depois, enfarinhe um
canto da bancada e coloque as bolas ali.
Polvilhe uma levíssima camada de farinha sobre as bolas, tape-as com
um pano e deixe descansar por uns 15 minutos.
Mise en place da montagem das pizzas

Enquanto as massas descansam, prepare tudo para a montagem das
pizzas.
As formas devem ser untadas com óleo.
O molho de tomate, o queijo e os recheios devem estar à mão.
O forno deve ser colocado para pré-aquecer, na temperatura máxima
(250°C). Para assar as pizzas ele precisa estar bem quente
Abertura dos discos

Após o descanso das massas dividas e boleadas, vamos à abertura dos
discos das nossas pizzas.
Procure abrir a partir da parte que ficou para baixo – ou seja, a parte
superior da bola fica inicialmente no lado de baixo do disco.
Vá achatando a bola com a palma da mão até conseguir um pequeno
disco.
A partir deste ponto, use os dedos e faça movimentos do centro para
as bordas a fim de afinar a massa.
A ideia é que a borda fique mais alta que o centro. A espessura da
massa não deve exceder 0,5 cm no centro.
80
Quando você achar que a massa está com espessura regular é

hora de colocá-la na forma.
Faça os ajustes necessários e já Atenção: Não se desespere
se o disco não ficar exatamente
podemos partir para os recheios.
redondo e for preciso puxar um
pouco de massa de um canto para
outro para tapar um buraco que
apareceu por ali. Isso acontece e
Montagem das pizzas com a prática você se tornará um
Com os discos postos nas formas, mestre.
vamos montar as pizzas.
Comece pelo molho de tomate. Espalhe uma boa camada por toda
extensão, cuidando para não cair fora do disco.
Depois faça uma camada de queijo. Cubra todo o disco mas não
exagere, senão a pizza acaba ficando muito pesada.
Recheie a pizza com seus sabores preferidos e ao final, temperos

verdes a gosto – na minha, orégano e manjericão nunca faltam.
Assamento das pizzas

Quando o forno estiver bem quente, ponha as pizzas para assar. Isso
vai levar entre 10 e 15 minutos.
A minha medida para eu saber que estão prontas é quanto a parte de

baixo está quase crocante e em cima já está com aquele aspecto de
tostado.
81
Pizza Delícia
A receita anterior é uma pizza tradicional – rápida e gostosa.
Mas, como tudo pode ser melhorado, agora eu vou te apresentar uma
outra forma de fazer que vai te surpreender pelo sabor.
Vai dar um pouquinho mais de trabalho pois ela usa um pré-fermento

poolish e o processo é mais alongado.
Mas acredite, vale muito a pena!
Ingredientes para o poolish

Água temperatura ambiente 400 mL (1 e 2/3 xícaras)
Fermento biológico seco instantâneo 1g (1 col. chá rasa)
Açúcar (mascavo) ou mel 2g (1 col. chá rasa)
Ingredientes para a massa
Todo o poolish feito antes

Água temperatura ambiente 380 mL (1 e 1/2 xícara)
Sal 30 g (6 col. chá)
Para que você tenha uma ideia do desenrolar desta receita, vou supor
que você queira servir estas pizzas na sexta-feira à noite.
Então, o processo todo começa na quinta-feira ao meio dia, quando

você fará o pré-fermento poolish.
82
PREPARO DO POOLISH
Em uma tigela, coloque a farinha, o fermento e o açúcar mascavo.
Acrescente a água e misture apenas o suficiente para umedecer toda a

farinha.
Deixe fermentar em temperatura ambiente até que perceba um

aumento de cerca de 50% no volume da massa. Não deve fermentar
até o final.
Tampe com um plástico e leve para geladeira. Deixe lá por 24 horas.
PREPARO DA MASSA
Após o poolish ter fermentado e adquirido sabor e aroma inigualáveis,
é hora de começarmos a fazer as massas.
Seguindo nosso cronograma, será sexta-feira, por volta de 13h.
Mãos à obra...
Adicione ao poolish feito antes, toda a água da massa.
Misture bem até conseguir um caldo branco, líquido.
Adicione a farinha e misture.
Quando estiver tudo úmido, leve para bancada e comece a sova.

Desenvolva a massa.
Após cerca de 10 minutos, abra a massa, polvilhe o sal e termine de

sovar.
É importante que a massa fique bem desenvolvida.
Quando ela estiver pronta, boleie, polvilhe um pouco de farinha, cubra

com pano e deixe descansar (na bancada mesmo), por 20 minutos.
83
Após o descanso, acorde a massa. Esta fase é importante para

trabalhar o glúten.
Buscaremos aqui esticar a massa, mas sempre preservando o lado de

cima dela. Faça assim:
- Enfie as mãos como espátulas por baixo da massa para

desgrudá-la da bandada;
- Gire as mãos 90° e repita até que toda a massa esteja

solta da bandada;
- Quando a massa estiver solta, com movimentos suaves,

levante-a e solte-a sobre a mesa, fazendo movimentos de
boleamento (e sempre preservando o lado de cima, que
deve continuar para cima);
- Gire a massa e repita mais duas ou três vezes, até que

toda a massa tenha sido esticada.
Cubra com um plástico e deixe descansar por 1 hora.
DIVISÃO E BOLEAMENTO
O ideal é que cheguemos neste ponto de 4 a 6 horas antes de servir as
pizzas.
Antes de começar, prepare uma assadeira coberta com um saco

plástico, polvilhado de farinha. É onde as massas irão crescer.
(se tiver uma caixa plástica de padeiro melhor, mas não deve ser muito
grande pois a massa precisará ficar restrita para não se esparramar
demais).
84
Sempre preservando o lado de cima da massa, vamos fazer a divisão.
Retire o plástico e polvilhe um pouquinho de farinha sobre ela.
Divida a massa em 4 partes de 470g cada.
Faça uma bola e deposite-a na assadeira.
Posicione as bolas na assadeira, com um pequeno espaço entre elas.
Polvilhe farinha sobre e do lado das massas.
Cubra com um plástico e deixe fermentar por cerca de 4 a 6 horas em

temperatura amena.
MODELAGEM DAS PIZZAS

Após o tempo da fermentação final, as massas terão crescido (um
pouco, não muito) e estarão prontas para a modelagem.
Deixe à mão o molho, o queijo e os recheios que desejar para suas

pizzas.
Prepare também as formas, untadas com azeite.
Comece colocando farinha em um pote ou tigela de tamanho um

pouco maior do que as massas.
Com a ajuda de uma espátula de ponta larga, retire a massa da

assadeira e deposite-a no pote.
Enfarinhe bem um lado e depois o outro.
Leve a massa para a bancada.
85
Na bancada, partindo do centro da massa, com a ponta dos dedos,

pressione em direção às bordas.
Assim, você estará levando o ar da massa para as beiradas. Mas não vá

até o final, deixe a extremidade da borda sem pressionar. Isto vai
conservar o ar ali.
Quando você tiver esta pré-forma pronta, é hora de abrir a massa.
Segure com a mão esquerda a massa na mesa e puxe com a direita,

levantando a massa da bancada. Repita por toda a volta do disco.
Abra até que esteja do tamanho da sua forma para pizza.
Coloque a massa na forma e monte sua pizza.
Molho de tomate, queijo, recheio e temperos ao seu gosto.
Asse no forno preaquecido em 250 °C por 15 minutos (10 minutos

apenas na resistência inferior e 5 minutos finais com as resistências
superior e inferior ligadas).
Rende 4 pizzas grandes.
Nas formas de 33cm a massa fica baixinha.
Nas de 30cm ela fica um pouquinho mais alta, mas igualmente

deliciosa!
86
Pão Cubano
Ingredientes

Açúcar 2 colheres sopa
Sal 3 colheres chá
Modo de Fazer
Peneire a farinha sobre o fermento e o açúcar. Misture bem.
Vá pondo água aos poucos e acrescente o sal. Misture bem até que
toda a farinha esteja umedecida.
Sobre uma superfície firme, sove esta massa por 15 minutos.
Em uma tigela untada, deixe crescer por cerca de 1 hora, coberta com
filme plástico.
Quando estiver pronta, abra a massa apertando rapidamente e divida

em 3 partes iguais.
Faça pães redondos, esticando a massa e dobrando as bordas para

dentro, boleando a massa.
Coloque em fôrmas untadas com a emenda para baixo.
Deixe-os crescer até que tenham dobrado de tamanho.
Antes de levar ao forno, faça cortes em cruz.
Asse em forno pré-aquecido a 220 °C por certa de 30 a 40 minutos.
Deixe esfriar sobre uma grelha.
87
Pão Ciabatta
Ingredientes

Óleo 2 colheres sopa
Sal 1 e 1/2 colher chá
Água 320 mL
Modo de fazer
Sobre uma bancada, misture todos os ingredientes. Quando estiverem
homogêneos, comece a acrescentar água aos poucos.
Sove e vá acrescentando o restante da água. Sua consistência será

bem grudenta. Consiga uma massa elástica.
Deixe fermentar por cerca de 1 hora.
Depois, divida em duas partes e molde dois pães longos. Use um

pouco de farinha para polvilhar sobre a bancada e evitar que grudem.
Coloque os pães sobre uma assadeira bem untada e enfarinhada e

deixe crescer por pelo menos 1 hora.
Asse em forno preaquecido a 220 °C por 20 a 30 minutos, até ficarem

dourados.
Quando estiverem prontos, pincelar com manteiga, desenformar e

deixar esfriar sobre uma grelha.
88
Piadina
A piadina é um pão básico, enriquecido com pitadas de açúcar, óleo e
tempero.
É um pão típico italiano, feito na frigideira.
Ingredientes

Açúcar 1 colher chá
Erva doce 2 colheres chá
Sal 2 colheres chá
Água morna 300 mL
Óleo para fritar
Modo de Fazer
Misture a farinha, o fermento e o açúcar e homogeneíze bem.
Acrescente o óleo e vá adicionando a água pouco a pouco.
Sobre uma superfície enfarinhada, sove a massa até que fique lisa e
elástica. Quando ela estiver quase pronta, acrescente a erva doce.
Divida a massa em 10 partes, boleie, cubra e deixe crescer por 15

minutos.
Após o descanso de crescimento, abra cada bola em um disco com

espessura regular de cerca de meio centímetro.
Cubra e deixe descansar por mais 10 minutos.
89
Sobre cada disco, faça furos aleatórios com um garfo. Frite

separadamente, com pouco óleo, mas bem quente.
Quando dourar, vire e deixe dourar o outro lado.
Sirva-as ainda mornas, nuas ou recheadas a seu gosto.
90
Pissaladière
A pissaladière é um pão francês, muito semelhante à pizza italiana.
O prato tradicional é servido com uma pasta de carnes de peixes. Aqui

apresentamos uma versão recheada com anchovas na cebola.
Ingredientes
Massa

Açúcar 1 colher sopa
Ovo batido 1 unidade
Óleo 1 colher sopa
Sal 1 colher chá
Cobertura
Cebolas em rodelas 600 g

Anchovas no azeite 50 g
Azeite de oliva extravirgem 5 colheres sopa
Tomilho picado 1 colher sopa
Azeitonas pretas sem caroço 10 unidades
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Fazer
Misture a farinha ao fermento. Acrescente o açúcar, o óleo e o sal e
mexa bem.
Junte a esta massa o ovo e 100 mL de água a temperatura ambiente.
91
Sove a massa e observe. Se após 5 minutos ela estiver seca,

acrescente um pouquinho mais de água e continue a sovar.
Cubra e deixe a massa crescer até quase dobrar de volume.
Enquanto isso, prepare a base da cobertura.
Em uma frigideira, frite as cebolas no azeite de oliva por cerca de 10

minutos, mexendo sempre.
Tempere com o tomilho, sal e pimenta.
Retornando à massa...
Depois de crescida, abaixe a massa e abra em um disco fino com 35 cm

de diâmetro.
Enforme em uma assadeira grande, previamente untada e enfarinhada.
Dobre as bordas para dentro e pressione para selar.
Deixe descansar por 10 minutos.
Asse em forno preaquecido a 220 °C por 5 minutos.
Enquanto isso, escorra as anchovas e faça fatias finas.
Após os 5 minutos de assamento a massa estará pré-pronta. Retire do

forno e recheie.
Cubra com a cebola refogada e desenhe um quadriculado com as tiras

das anchovas.
Tempere com um fio de óleo retirado do peixe e distribua as azeitonas

sobre a massa.
Retorne a pissaladière ao forno por 10 ou 15 minutos até dourar e ficar

crocante.
Decore com ramos de tomilho e sirva quente.
92
Pão Egípcio Baladi

Este é um pão típico do Egito, muito comum por lá por ser barato e
fácil de fazer.
Ingredientes
Farinha de trigo 2 xícaras

Farinha de trigo integral 1 xícara
Sal 1 colher chá
Água temperatura ambiente 200 a 250 mL
Modo de Fazer
Homogeneíze as farinhas, acrescente água apenas até umedecê-las
por completo e deixe descansar por 20 minutos.
Adicione à massa o fermento, o sal e metade da água.
Misture e vá acrescentando água até formar uma massa lisa.
Sove por 15 minutos sobre uma mesa.
Boleie, cubra com um filme plástico e deixe crescer até dobrar de
tamanho.
Depois de crescido, abaixe a massa sovando rapidamente.
Divida em 6 porções e boleie cada uma delas.
Com um rolo, abra, cada uma das porções em um disco com 1 ou 1,5
cm de espessura.
Coloque em uma assadeira baixa, untada e enfarinhada.
Asse em forno pré-aquecido a 220 °C até que soem ocos.
93
Pão Sírio
Ingredientes

Azeite de oliva 1 colher sopa
Cominho em pó 1 colher chá
Sal 1 colher chá
Modo de Fazer
Sobre uma superfície limpa, misture todos os ingredientes,
acrescentando água aos poucos, até obter uma massa macia.
Sove por 10 ou 15 minutos, até que esteja lisa e elástica.
Divida a massa em 8 partes e, com a ajuda de um rolo, abra em forma

de disco, com espessura regular de 1 cm.
Cubra com um pano seco e deixe crescer por 20 minutos.
Enforme os pães em uma assadeira untada e enfarinhada.
Pincele com azeite de oliva e leve ao forno.
Asse em forno pré-aquecido a 220 °C por 15 minutos.
Tire do forno, deposite os pães sobre um pano seco e cubra-os.
Sirva ainda mornos.
94
Pão Indiano Naan

Naan é um pão achatado, típico da Índia, onde acompanha as
refeições.
Ingredientes

Fermento biológico seco 10 g
Açúcar 1 e 1/2 colher chá
Leite morno 200 mL
Iogurte natural 4 colheres sopa
Sal 1/2 colher chá
Modo de Fazer
Dissolva o fermento no leite morno e o açúcar e guarde 10 minutos em
um lugar aquecido até começar a ficar espumoso.
Misture os ingredientes secos em uma tigela, acrescente o óleo, o

iogurte e o fermento e forme uma massa.
Em uma superfície levemente enfarinhada, sove por 10 minutos até

obter uma massa macia, elástica e não pegajosa.
Volte a massa à tigela amornada, cubra com filme e deixe crescer por
cerca de 1 hora em lugar aquecido entre 25 e 28 °C até dobrar de
volume.
Amasse novamente e depois divida em 6 partes de 25 x 10cm e coloque

em assadeiras.
Pré-aqueça o forno e asse cada naan por 2 a 3 minutos de cada lado,

até que fique dourado e bem inflado.
95
PÃES ENRIQUECIDOS
Pães Enriquecidos
Pães Enriquecidos são massas ricas, ou seja, pães básicos que
recebem ingredientes adicionais, como gordura, açúcar, ovos, leite e
sabores que fazem de cada receita uma experiência completamente
nova.
Os personagens principais aqui são os sabores, através dos quais a

criatividade ganha asas.
Como Fazer Pães Enriquecidos

Devido à presença de gordura e açúcar, que precisam ser distribuídas
de forma adequada por todo o pão, estas massas requerem modos
diferenciados de misturar os ingredientes.
Os métodos de mistura ideais são:

Método Direto Modificado
Método Indireto e o
Método Indireto Aprimorado.
Como sempre, atenção a ingredientes-chave da receita como:
✽ Fermento: quando não for o instantâneo, hidrate-o e deixe

agir por 10 minutos, até começar a fermentar. Se for o
instantâneo, misture-o diretamente na farinha.
✽ Tipicamente as massas ricas exigem mais fermento do que as

massas magras (dos pães tradicionais). Mas não exagere para
não afetar o sabor.
✽ Os enriquecedores como o açúcar, a gordura, o leite e o sal são

misturados a parte, até ficar tudo homogêneo.
97
✽ Os ovos são acrescentados gradualmente, à medida que vão sendo

incorporados à massa.
Atenção para possibilidade de usar um pré-fermento (ou esponja).
Este método é o mais adequado para pães que tenham ingredientes

que dificultam a fermentação ou para aqueles pães que são feitos com
farinhas com baixo teor de glúten.
Neste caso, a primeira coisa a ser feita é preparar o pré-fermento, que

crescerá antes da mistura dos demais ingredientes.
Para fazer um pré-fermento típico, misture parte da farinha de trigo e

da água com o fermento indicado na receita, junto com uma pitada de
açúcar. Misture tudo levemente em uma massa mole e deixe crescer.
Quando estiver com uma consistência de uma massa esponjosa estará

pronto para receber os demais ingredientes.
Este método favorece a ação do fermento, fazendo com que ele cresça
em situação mais próxima da ideal do que se fosse misturado na
massa completa.
Note ainda que...
Massas ricas não devem ser misturadas por longos períodos

e seu tempo de fermentação deve ser mais curto, pois o
glúten é mais fraco e não tem muita elasticidade.
Elas não devem crescer até dobrarem de tamanho, pois como

são muito macias, se crescerem demais, correm o risco de
abaixar durante o assamento. Um aumento de 3/4 do tamanho
original geralmente é o suficiente.
Receitas que incluem elementos que derretem, como manteiga,

devem crescer à temperaturas menores, para que não se
liquefaçam e escorram.
98
Pão de Leite I
Ingredientes

Fermento biológico seco 8g
Leite morno 450 mL
Açúcar 1 e 1/2 colher chá
Manteiga (ou margarina) 75 g
Ovo batido ou leite para pincelar
Modo de Fazer
Unte 3 fôrmas de pão pequenas
Dissolva o fermento no leite e adicione açúcar. Deixe 20 minutos em

local aquecido até formar espuma.
Misture a farinha, o sal e a manteiga. Acrescente a esponja e faça uma

massa mole.
Sobre uma superfície, sove até que esteja macia e não grude
mais.
Em uma tigela amornada e coberta com filme plástico, deixe

fermentar por cerca de uma hora e meia.
Abaixe e divida em 3 partes. Modele pães alongados para caber

nas fôrmas. Pincele com ovo batido ou leite.
Cubra com pano seco e deixe crescer até aumentar cerca de 3/4
do tamanho.
Asse em forno preaquecido a 200°C por 40 minutos.
99
Pão de Leite II
Ingredientes

Leite morno 500 mL
Manteiga derretida temperatura ambiente 150 g
Sal 1/2 colher chá
Açúcar 175 g
Cardamomo em pó 2 colheres chá
Ovo 1 unidade
Ovo batido para pincelar
Modo de Fazer
Unte 2 ou 3 assadeiras baixas.
Esmague o fermento numa tigela e dilua-o com um pouco de leite.

Deixe descansar até ficar espumoso. Cerca de 20 minutos.
Quando o fermento estiver pronto, junte a ele a manteiga

derretida e o resto do leite.
Acrescente cerca de metade da farinha, o sal, açúcar e o

cardamomo e misture.
Junte o ovo e depois o resto da farinha aos poucos. Trabalhe

até a massa ficar lisa, brilhante e não pegajosa.
Trabalhe a massa sobre uma mesa sovando até ficar elástica.
Boleie, cubra com filme plástico e deixe descansar até dobrar de

volume.
100
Divida em 3 porções. Depois, divida cada uma destas porções em 3

partes iguais e abra cada uma em cordões de 40 cm de comprimento.
Trance os cordões.
Repita o procedimento com as duas outras partes.
Ponha as tranças nas assadeiras, cubra com filme plástico, e deixe

crescer cerca de 45 minutos.
Remova o filme plástico, pincele as tranças com ovo e polvilhe com

açúcar e amêndoas.
Leve ao forno e asse por cerca de 20 minutos a 200 °C.
Deixe esfriar sobre uma grade.
Cuidado! Ao pincelar o pão,

cuide para que o acabamento
não escorra para as beiradas e
para o fundo, pois isto fará
com que grude na fôrma e
dificulte o desenforme.
101
Pão de Fôrma
Ingredientes

Fermento biológico seco instantâneo 6g
Leite em pó 4 e 1/2 colheres sopa
Margarina 1 e 1/2 colher sopa
Sal 2 colheres chá
Água à temperatura ambiente 300 mL
Modo de Fazer
Em uma tigela, misture todos os elementos secos e a margarina até
que estejam homogêneos. Então, vá acrescentando água aos poucos.
Em uma superfície, sove a massa por 10 ou 15 minutos, até que ela

esteja lisa e elástica.
Deixe descansar em uma tigela coberta, até dobrar de volume.
Quando a massa estiver crescida, abra a massa sovando-a

levemente por cerca de 3 minutos.
Divida a massa em duas partes e boleie.
Modele os pães esticando um retângulo e dobrando as pontas

em direção ao centro. Enrole esta porção e coloque em uma
fôrma untada com a emenda para baixo. Faça um corte na parte
de cima para facilitar o crescimento.
Asse em forno pré-aquecido a 200 °C por 30 a 40 minutos.
102
Pãezinhos Doces
Ingredientes

Sal 2 colheres chá
Leite em pó 5 colheres sopa
Manteiga 60 g
Modo de Fazer
Em uma tigela, misture todos os elementos secos e a manteiga. Então,
vá acrescentando água aos poucos.
Em uma superfície, sove a massa por 10 minutos, até que ela esteja lisa
e elástica.
Deixe descansar em uma tigela coberta, até dobrar de volume – cerca

de 1h e 30 min em temperatura favorável (25 a 28 °C).
Quando a massa estiver crescida, abra e sove levemente por

cerca de 3 minutos.
Divida cada porção em duas partes. Em cada uma, faça 3 fios

roliços. Depois, trance estes fios e deixe-os do tamanho da sua
fôrma.
Pincele com um pouco da manteiga e leve ao forno pré-

aquecido a 200 °C por 30 a 40 minutos.
103
Pãezinhos Doces Enriquecidos

Ingredientes

Manteiga derretida a temperatura
100 g
ambiente
Sal 2 colheres chá
Ovos pequenos 2 unidades
Modo de Fazer
Dilua o fermento em 100 mL de água e deixe separado.
Junte a manteiga, o açúcar, o sal e o leite em pó e misture até formar

uma massa homogênea - mas não bata, apenas misture.
Adicione os ovos gradualmente, um a um, à medida que vão

sendo absorvidos.
Acrescente a farinha, o fermento e a água e sove por cerca de

6 ou 7 minutos, até conseguir uma massa lisa.
Boleie, ponha em uma tigela untada e cubra.
Deixe crescer em um local com temperatura não muito alta

(cerca de 24 °C) por cerca de 2 horas, ou até aumentar cerca de
3/4 do seu volume inicial.
Após crescer, abra a massa e amasse rapidamente.
Unte fôrmas pequenas. Divida a massa em pedaços, boleie e

coloque nas forminhas.
104
Pincele com ovo e leve ao forno pré-aquecido a 190 °C por cerca de 30

minutos.
105
Pão de Leite e Ovos

Ingredientes
Farinha de trigo 5 xícaras (rasas) 600g

Fermento biológico seco instantâneo 1 e 1/2 colher chá 8g
Açúcar 6 colheres sopa 60g
Leite em pó 5 colheres sopa 50g
Sal 2 colheres chá 10g
Margarina 4 colheres sopa 60g
Ovos 2 unidades 100g
Água à temperatura ambiente 1 e 1/4 xícara 300mL
Modo de Fazer
Em uma tigela, misture todos os elementos secos e a margarina até
que estejam homogêneos.
Em separado, bata levemente os ovos com um pouco da água e

acrescente aos secos. Depois, coloque o resto da água aos poucos.
Sove a massa até que ela esteja lisa e elástica e deixe

descansar em uma tigela coberta até aumentar pelo menos
3/4 do volume.
Quando a massa estiver crescida, abra-a sovando levemente

para retirar o excesso de gases e bolhas.
Divida a massa em quatro partes e faça pãezinhos menores,

alongados, trançados ou em forma de nó.
Deixe crescer por mais meia hora e pincele com ovo batido antes
de levar ao forno.
106
Pão de Batata Doce

Ingredientes
Farinha de trigo 6 xícaras 765g

Fécula de batata 4 e 1/2 col. sopa 90g
Fermento biológico seco instantâneo 1 col. sopa (bem cheia) 12g
Sal 3 colheres chá 15g
Batata doce cozida 3/4 xícara 180g
Manteiga 4 colheres sopa 60g
Mel 6 colheres sopa 100g
Água fria 1 e 3/4 xícara 450mL
Modo de Fazer
Amasse a batata doce cozida com um garfo e reserve para esfriar.
Misture os demais ingredientes, começando pelos secos, até os

úmidos. Junte a batata doce. Acrescente água à medida que a massa se
torna seca.
Sove a massa vigorosamente por 10 minutos.
Boleie e ponha para descansar em uma tigela untada com

óleo, coberta com pano. Deixe fermentar por cerca 1 hora.
Divida a massa em três pedaços, faça o abaixamento e uma

pré-modelagem em forma de bola. Deixe descansar por 10
minutos.
Modele pães alongados ou redondos e acondicione em fôrmas

untadas com óleo.
Deixe crescer por cerca de 40 a 50 minutos até quase dobrarem

de tamanho.
107
Aplique gema de ovo diluída em água para dar aquele aspecto

dourado.
Asse em forno preaquecido a 180°C por 35 a 45 minutos.
Desenforme e deixe esfriar sobre grelha.
108
Pão de Cachorro Quente

Ingredientes

Fermento fresco 30 g
Sal 3 colheres chá
Mel 1 colheres sopa
Leite gelado 450 mL
Modo de Fazer
Faça a esponja com o fermento fresco, mais 250mL de leite e 300 g de
farinha.
Deixe a esponja fermentar por uma hora e meia.
Quando o pré-fermento estiver pronto, acrescente os demais

ingredientes. Comece misturando os secos e depois os úmidos.
Sove até começar a ficar elástica.
Após sovar, faça o boleamento e ponha para descansar até

dobrar de volume.
Divida a massa em pedaços e sove novamente.
Boleie e deixe descansar por mais 1 hora.
Abra cada uma das massas com um cilindro e feche enrolando

como um rocambole.
Aperte bem e coloque em uma forma com a costura para baixo,

distanciando uma das outras apenas para que não se grudem.
Deixe crescer por mais 1 hora, ou até dobrarem de tamanho.
109
Pincele gema de ovo levemente diluída em água e leve ao forno.
Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 20 a 30 minutos.
Dica: Para garantir aquela casca

fininha e macia, coloque uma fôrma
com água no piso do forno. Isso vai
garantir vaporização necessária.
110
Pão Aipim / Mandioca / Macaxeira

Ingredientes
Aipim (cozido, em purê) 180 g

Água (morna) 675 mL
Açúcar 36 g
Óleo vegetal 63 g
Sal 16 g
Modo de Fazer
Pré-fermento
Em uma tigela grande, junte o aipim e a água e misture bem.
Adicione o açúcar, o fermento e metade da farinha, mexendo apenas

para umedecer todos os ingredientes.
Tape com um pano limpo e ponha para crescer em um lugar

morno. Deixe lá por cerca de 20 minutos, até dobrar.
Massa
Acrescente o resto da farinha, o óleo e o sal.
Misture bem.
Esta é uma massa bem mole. Não dá para sová-la.
Como este é um pão da colônia, originalmente a massa é

desenvolvida com uma grande colher de pau. Eu sugiro que você
“bata” a massa em uma sova manual diferente.
111
Veja como fazer neste vídeo o meu canal do Youtube clicando aqui
https://youtu.be/m6U-bf_Dpx8.
O desenvolvimento da massa é rápido. Coisa de 5 minutinhos.
Depois, cubra com pano e ponha para crescer por cerca de 30 a 45

minutos.
Quando estiver crescida, unte duas formas grandes e derrame metade

da massa em cada uma.
Use as costas de uma colher, untada em óleo, para dar uma

emparelhada na massa.
Deixe crescer até que encham a forma.
Preaqueça bem o forno. Pelo menos 15 minutos a 300 °C.
Asse a 210 °C por 25 a 30 minutos.
O ideal é que o pão fique bem moreninho por cima.
Se seu forno tiver um dourador (resistência superior), ligue nos

últimos 5 minutos do assamento.
Deixe esfriar um pouquinho para desenformar.
112
Pão de Banha
Ingredientes para o pão

Açúcar 1/2 colher chá
Leite morno 150 mL
Sal 1/2 colher chá
Banha 25 g
Ingrediente para o glacê
Banha 100 g
Açúcar 100 g
Passas brancas 75 g
Temperos sortidos 1 colher chá
Modo de Fazer
Para fazer a massa, dissolva o fermento no leite morno, junte
o açúcar e deixe descansar por 10 minutos até ficar
espumoso.
À parte, misture a farinha com o sal e incorpore a banha.
Despeje por cima o fermento, mexa e forme uma massa mole.
Vire-a numa bancada e trabalhe a massa até ficar lisa e não

pegajosa.
Bolei, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de

volume.
Faça um mix com os ingredientes do glacê, divida em 3 partes e

reserve.
113
Divida a banha em 3 partes e reserve.
Depois de crescida, abra a massa num retângulo de 1,5 cm de

espessura.
Agora será preciso folhar a massa com a banha e o glacê. Sobre o

retângulo aberto, salpique o primeiro terço da banha sobre 2/3 da
massa.
Dobre a parte da massa salpicada de banha em direção ao centro,

deixando a banha totalmente coberta.
Polvilhe o primeiro terço do glacê sobre o terço de massa ainda não

dobrado.
Gire a massa 90° e repita mais duas vezes as operações de abrir,

salpicar banha, dobrar, glaciar e dobrar.
Deixe a massa descansar por 10 minutos.
Enforme em fôrmas untadas de 20 x 25 cm e deixe crescer por cerca de

1 hora.
Asse por cerca de 40 minutos, até que fique bem dourado e leve.
114
Brioches Franceses
Ingredientes

Açúcar 70 g
Sal 10 g
Leite 50 g
Ovos 5 unidades
Manteiga sem sal levemente amolecida 200 g
Ovo par pincelar
Modo de Fazer
Em uma tigela, misture a farinha e o fermento e homogeneíze.
Acrescente o açúcar e o sal e mexa novamente.
Agora, acrescente o leite, os ovos e apenas metade da manteiga.
Misture bem e comece a sovar a massa.
Sobre uma bancada, sove com cuidado, buscando

desenvolver o glúten.
Mais ou menos na metade do desenvolvimento da massa

comece a acrescentar o resto da manteiga. Faça isto aos
poucos; a massa precisa absorver a manteiga.
Quanto tiver acrescentado toda a manteiga e o glúten estiver

plenamente desenvolvido a massa deve estar levemente
pegajosa.
Deixe a massa fermentar por cerca de 1h30min.
115
Dica: procure manter a massa em uma tempe-

ratura máxima de 25°C. Isso vai evitar que a
manteiga derreta e a faça perder sua
estrutura.
Ao final deste período, faça um abaixamento rápido.
Depois, boleie e ponha para fermentar novamente. Desta vez, deixe

por 30 minutos em temperatura ambiente e então coloque na
geladeira por mais 45 minutos. Isto vai facilitar o manuseio da massa.
Quando a fermentação tiver acabado vamos modelar os pães.
Antes de iniciarmos, vamos definir quais brioches

faremos.
✽ Brioche de Nanterre : em uma forma retangular de

pão de leite, coloca-se duas fileiras de três
brioches cada, modelados em bolas.
✽ Brioche à Parisiense: em uma forma pequena,

redonda, coloca-se uma bola maior,
faz-se um furo com o dedo na parte
de cima e deposita-se ali uma bolinha
menor. (a cabeça)
Pois bem, acabada a fermentação e definidos os tipos de

brioches a serem feitos, mãos à obra.
Para brioches de Nanterrre separe porções de massa de 130g. Já

para os brioches à parisiense a porção deve ser menor, cerca de
60g.
116
Divida a massa, faça uma bola rápida e deposite em um canto

enfarinhado da bancada. Deixe descansar por uns 10 minutos.
Enquanto isso, unte as formas com uma fina camada de óleo.
Volte às massas. Boleie cada uma com cuidado e delicadeza e enforme

conforme o tipo de brioche a ser feito.
Depois de enformadas, ponha as massas para crescer e deixe que

ganhem pelo menos 3/4 do seu volume inicial.
Cuide para que o crescimento ocorra em ambiente onde a temperatura

não ultrapassa os 25 °C. Se passar disso a manteiga vai derreter e a
massa perderá estrutura.
Depois de crescida, pincele com ovo e água e leve ao forno

preaquecido à 180 °C por 30 a 40 minutos.
Estarão prontos quando estiverem bem dourados na parte de cima.
Ao retirar do forno, cuide para não bater e deixe-os esfriar ao abrigo

do vento.
Sirva frio, acompanhado de uma geleia de frutas. Delicioso!
117
Pão Sally Lunn

Ingredientes
Leite morno 300 mL
Sal 1 colher chá
Ovos batidos 2 unidades
Manteiga amolecida 50 g
Água e açúcar para pincelar
Modo de Fazer
Unte 2 fôrmas de bolo redondas com 15 cm.
Dissolva o fermento no leite morno, junte o açúcar e deixe descansar

por 10 minutos, até surgirem bolhas.
Junte 1/3 da farinha ao fermento e deixe em lugar aquecido por cerca

de 30 minutos, para crescer.
Misture o resto da farinha ao sal e despeje no fermento junto

com os ovos e a manteiga derretida. Bata muito bem até
conseguir uma massa lisa.
Despeje nas fôrmas, cubra com filme plástico e deixe em lugar

aquecido até dobrar de volume (cerca de 1 hora e meia).
Asse por cerca de 20 minutos à 220 °C, até que fiquem bem
dourados.
Ao retirar do forno, pincele com uma glace quente.
Glacê Simples
118
Ferva o açúcar e a água juntos.
Deixe esfriar um pouco e acrescente manteiga.
Sirva morno.
119
Pão Suíço de Pera

Ingredientes
Peras secas 1 kg
Passas brancas 250 g
Avelãs picadas 100 g
Casca de limão cristalizada (bem
50 g
picadinha)
Açúcar 225 g
Água de rosas 7 colheres sopa
Kirsch 100 mL
Canela em pó 1 colher sopa
Massa de pão branco ou pão de leite 1 kg
Modo de Fazer
Unte 2 assadeiras.
Deixe as peras de molho cobertas por água, de véspera, depois

cozinhe-as em fogo lento na água do molho. Escorra-as e
esmague, removendo todos os cabos e caroços. Misture as
peras esmagadas com os demais ingredientes.
Amasse metade da massa de pão com a mistura de pera e

molde dois pães ovais.
Abra a outra metade da massa em uma superfície enfarinhada.
Divida-a em dois e embrulhe cada pão de pera em uma lâmina

de massa simples.
Pincele as bordas com leite e sele. Fure os pães com um garfo.
Asse por 50-60 minutos à temperatura de 200 °C.
120
Pãezinhos Suíços
Ingredientes para o pão
Leite morno 150 mL
Sal 1/2 colher chá
Manteiga ou margarina 25 g
Ingredientes para a cobertura
Açúcar de confeiteiro 175 g

Água 3 colheres sopa
Colorante (opcional)
Modo de Fazer
Unte 1 ou 2 assadeiras
Dissolva o fermento no leite, junto do açúcar. Deixe iniciar a

formar bolhas.
Misture bem a farinha com o açúcar e o sal, e incorpore a

manteiga.
Junte o fermento e misture até formar uma massa mole.
Sobre uma superfície levemente enfarinhada, amasse bem até

soltar dos dedos e ficar macia.
Volte a massa para uma tigela amornada, cubra com filme

plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
Abaixe a massa sovando rapidamente e divida em 8 partes.
121
Molde em formato oval, de 12 cm de comprimento.
Coloque os pãezinhos nas assadeiras, cubra com filme plástico e deixe

descansar por 20 minutos.
Asse por 15 minutos a 220 °C, até ficarem bem dourados.
Depois, faça um mix com os ingredientes da cobertura e pincele os

pãezinhos.
122
Pão de Milho (sovado)

Pré-fermento

Água levemente amornada 100 g
Misture tudo em uma tigela e deixe fermentar em temperatura

ambiente por cerca de 2 horas, até que tenha formado uma massa
completamente esponjosa.
Massa

Farinha de milho fina (fubá) 130 g
Açúcar 40 g
Sal 15 g
Óleo 40 g
Ovos 2 unidades
Milho verde cru e esmagado 50 g
Água 150 mL
Modo de Fazer
Quando o pré-fermento estiver pronto está na hora de começar
a preparar a massa.
Primeiro, misture bem as duas farinhas e o fermento.
Depois acrescente o açúcar e o sal e misture novamente.
123
Junte o pré-fermento, o óleo, os ovos e o milho verde. Misture tudo e

vá acrescentando a água.
Sove a massa rapidamente. Boleie e ponha para fermentar.
Deixe assim por cerca de 1 hora.
Divida a massa e modele dois pães.
Enforme e ponha para crescer. Eles devem aumentar pelo menos 3/4
do seu tamanho inicial.
Asse em forno preaquecido a temperatura de 180 °C por 30 a 35

minutos.
124
Pãezinhos Húngaros
Ingredientes
Leite morno 50 mL
Sal 1 colher chá
Torresmo de porco em cubos de 2,5cm 100 g
Pimenta do reino preta moída 1/2 colher chá
Banha de porco derretida 100 g
Creme de leite azedo 3 colheres sopa
Gemas de ovos 2 unidades
Gema de ovo em água p/ pincelar 1 unidade
Modo de Fazer
Dissolva o fermento no leite morno e reserve até começar a formar
bolhas.
Pique ou moa o torresmo bem fininho. Misture a farinha ao

torresmo, ao sal, à pimenta, à banha derretida, ao creme
azedo e às gemas.
Junte ao fermento e amasse bem.
Deixe a massa de lado, coberta com filme plástico até dobrar

de volume – 30 a 40 minutos.
Sobre uma superfície enfarinhada, abra a massa em forma de

cruz. Depois, dobre as pontas em direção ao centro e deixe
descansar por 10 minutos. Repita este procedimento por mais 2
vezes.
Abra a massa na espessura de 2,5 cm e corte em rodelas de 4cm

usando um cortador simples.
125
Ponha as rodelas de torresmo nas assadeiras e pincele com leite ou

água. Deixe descansar por 10 a 15 minutos.
Asse em forno preaquecido a 200°C por 25 minutos, até que estejam

bem dourados.
126
Pão da Baroa
Ingredientes
Farinha de trigo 1.000 g

Açúcar 40 g
Leite em pó 30 g
Queijo parmesão ralado 100 g
Sal 20 g
Manteiga sem sal 50 g
Mandioquinha baroa esmagada 300 g
Água temperatura ambiente 300 g
Modo de Fazer
Junte a farinha e o fermento e misture bem.
Acrescente o açúcar, o leite em pó, o queijo ralado e o sal e

homogeneíze tudo.
Depois, junte a manteiga e a mandioquinha e misture

formando uma farofa.
Vá acrescentando água aos poucos, à medida que ela vai

sendo incorporada.
Quando a fase da mistura acabar, passe a massa para uma

bancada e sove até que esteja elástica e lisa.
Boleie e ponha para fermentar por cerca de 1 hora.
Quando a fermentação estiver pronta, divida e modele dois pães

alongados.
Enforme em formas untadas com óleo e ponha para crescer até

que dobrem de tamanho.
127
Preaqueça o forno a 180 °C por pelo menos 15 minutos.
Quando o crescimento ficar pronto, prepare os pães para assar.
Pincele com ovo e faça dois cortes com profundidade de cerca de 1/2
centímetro no topo dos pães.
Asse em 180 °C por cerca de 30 a 35 minutos.
Os pães estarão prontos quando estiverem dourados por cima.
128
Pão de Gergelim
Ingredientes

Água temperatura ambiente
Sal 2 colheres chá
Leite em pó desnatado 2 colheres sopa
Gergelim 3 colheres sopa
Óleo de girassol 2 colheres sopa
Água 300 mL
Gergelim para salpicar
Modo de Fazer
Junte todos os elementos secos e misture bem.
Acrescente o fermento e o óleo, misture e vá pondo água conforme a

massa pede.
Sove sobre uma bancada até ficar lisa e elástica.
Faça uma bola e ponha para crescer em uma vasilha

levemente untada. Cubra com filme plástico e deixe em local
com temperatura entre 25 e 28 °C até dobrar de volume.
Depois de crescida, abaixe a massa sovando rapidamente para

distribuir as leveduras da fermentação.
Molde dois pães, unte fôrmas altas e coloque os pães. Quando

estiverem enformados, pressione levemente com o punho.
Deixe crescerem até quase dobrar de volume.
Antes de levar ao forno, pincele com água e salpique gergelim.
129
Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 40 minutos, até ficarem

dourados e soarem ocos quando batidos embaixo.
Quando estiverem prontos, desenforme e deixe esfriar sobre grelha.
130
Pão Matutino
Ingredientes

Leite em pó desnatado 2 colheres sopa
Açúcar mascavo 5 colheres sopa
Cravo, canela e noz-moscada moídos 1 colher chá
Manteiga 30 g
Ovos inteiros 2 unidades
Suco de maçã temperatura ambiente 250 mL
Passas de uvas pretas 50 g
Granola e frutas secas picadas 125 g
Modo de Fazer
Misture a farinha, o leite em pó, o açúcar, os condimentos e o fermento
até que estejam homogêneos.
Adicione a manteiga e misture até incorporá-la totalmente à

massa.
Bata levemente os ovos com o sal e adicione-os. Misture bem

e vá adicionando o suco conforme é necessário.
Sobre uma superfície levemente enfarinhada, sove a massa por

10 ou 12 minutos até que ela esteja lisa e elástica.
Quando a massa estiver quase pronta, abra-a e espalhe as

passas e a Granola. Sove mais um pouco até que todos os
ingredientes estejam totalmente distribuídos.
131
Boleie e deixe para crescer em uma tigela levemente untada, tapada

com um filme plástico, até que alcance quase o dobro do tamanho.
Quando estiver crescida, abaixe a massa sovando rapidamente por 1

ou 2 minutos.
Divida em 3 partes e molde os pães em forma alongada.
Coloque em fôrmas untadas, tape e deixe crescer mais uma vez.
Antes de levar ao forno, pincele com água e salpique com granola.
Asse em forno pré-aquecido a 210°C por 30 minutos, até que fiquem

dourados e leves.
132
Pão de Cenoura
Ingredientes
Cenouras (médias) cruas 2 unidades 240g

Leite 3/4 xícara 190g
Óleo 1/2 xícara 100g
Açúcar 3 col. sopa 35g
Sal 1 colher chá 12g
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 7 xícaras 900 g
Modo de Fazer
No liquidificador, bata as cenouras, o leite, óleo, açúcar, sal e os ovos.
Em uma tigela em separado, misture bem a farinha e o fermento.
Depois, acrescente o líquido do liquidificador e homogeneíze bem.
Em uma mesa, sove a massa até que ela esteja lisa e elástica. Amasse
por pelo menos 10 minutos.
Após sovar, boleie, coloque em uma tigela untada.
Deixe fermentar por 1 hora, até dobrar de tamanho, coberto

com um pano.
Após crescer, abaixe a massa sovando rapidamente e divida em

duas partes.
Molde os pães dobrando a massa sobre si mesma e enrolando.

Faça pães alongados.
Coloque em formas untadas e deixe crescer até quase dobrar de

tamanho, cobertas com um pano (cerca de 45 minutos).
133
Quando tiver crescido, pincele com ovo e leve ao forno preaquecido.
Asse por 35 minutos à 180 °C.
Quando estiverem prontos, desenforme e deixe esfriar sobre um pano

ou grelha.
134
Pão de Damascos e Passas

Ingredientes

Farinha de centeio 100 g
Água morna (37 a 40 °C) 350 mL
Sal 1 colher chá
Açúcar mascavo 1 colher sopa
Damascos picados 50 g
Modo de Fazer
Coloque os damascos e as passas de uvas de molho na água morna e
reserve.
Em uma tigela, misture bem as farinhas, o açúcar mascavo e o

fermento.
Junte o óleo e o sal. Aos poucos, vá adicionando a água do

molho das passas e damascos. Misture tudo até formar uma
massa macia.
Sobre uma bancada, sove a massa por 10 minutos.
Boleie, cubra e deixe crescer em local úmido e quente até

quase dobrar de tamanho.
Depois da massa crescida, abaixe-a sovando rapidamente.
Divida a massa em 3 partes e molde pães redondos.
Coloque em fôrmas ou assadeiras untadas, cubra e deixe crescer.
135
Antes de colocar no forno, faça um corte em forma de cruz no topo do

pão.
Asse em forno pré-aquecido a 190 °C por cerca de 30 minutos.
Quando soarem ocos é por que estão prontos. Desenforme e deixe

esfriar sobre grelha.
136
Pão de Chocolate Com Pimenta

Ingredientes

Farinha de milho 50 g
Cacau em pó 1 colher sopa
Canela em pó 1/2 colher chá
Melado 2 colheres sopa
Chocolate meio amargo em raspas 75 g
Pimenta calabresa seca e picada 2 colheres chá
Modo de Fazer
Peneire as farinhas, o sal, o cacau e a canela e misture bem. Adicione o
fermento, o melado e o óleo.
Vá acrescentando água conforme for necessário.
Coloque sobre uma bancada e sove até que a massa fique lisa
e elástica.
Quando a massa estiver quase pronta, abra e acrescente o

chocolate e a pimenta. Amasse mais um pouco, apenas o
suficiente para misturar bem os novos ingredientes.
Boleie, cubra com um pano e deixe crescer até aumentar 3/4 do

tamanho original.
Após crescer, sove rapidamente para abaixar a massa e liberar os

gases do crescimento.
137
Divida a massa em 2 partes e molde pães alongados.
Enforme em fôrmas untadas e enfarinhadas, cubra e deixe crescer.

esteja corado e crescido. A casa vai se encher com um aroma de
canela!
138
Pão de Cerveja e Açúcar Mascavo

Ingredientes

Água morna 100 mL
Sal 2 colheres chá
Açúcar mascavo 2 colheres sopa
Cerveja escura, em temperatura ambiente 200 mL
Modo de Fazer
Peneire as farinhas e misture com o sal.
Adicione o açúcar mascavo, o fermento e o óleo e misture tudo muito

bem.
Faça uma cova no centro e acrescente a cerveja escura, misturando até

que a massa esteja homogênea. Adicione água se precisar.
Sobre uma mesa firme, sove a massa até ficar lisa e elástica.
Boleie, unte, cubra com filme PVC e deixe crescer até quase
dobrar de tamanho.
Após crescer, amasse rapidamente para abaixar a massa.
Divida a massa em 2 porções e molde pães alongados.
Enforme, cubra e deixe crescer novamente.
Antes de levar ao forno, faça três cortes diagonais em cada pão

para facilitar o crescimento e decorar.
139
Asse em forno pré-aquecido a 220 °C por 30 ou 40 minutos, até que

estejam dourados e leves, soando ocos.
140
Pão de Castanhas Portuguesas

Ingredientes
Farinha de trigo com alto teor de glúten* 450 g

Farinha de castanha portuguesa 150 g
Sal 15 g
Manteiga 18 g
(*) especial para pizzas
Modo de Fazer
Dilua o fermento seco em 100 mL de água morna (40°C) e reserve até
que ele comece a formar bolhas.
Peneire as farinhas e junte o sal e a manteiga. Misture. Junte o

fermento e vá acrescentando água aos poucos.
Misture bem até formar uma massa lisa e homogênea.
Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 27°C.
Divida a massa e boleie. Estique e faça dois pães ovais.
Asse em forno pré-aquecido a 230°C por cerca de 35 minutos,

até que soem ocos.
141
Pão de Espinafre e Parmesão

Ingredientes
Massa

Queijo parmesão, ralado 2 colheres sopa
Sal 1 colher chá
Cebola, picada bem miudinha 1 unidade pequena
Recheio
Queijo parmesão, em cubos 200 g

Espinafre, em folhas 175 g
Castanhas 50 g
Noz-moscada, moída 1/2 colher chá
Sal e pimenta do reino a gosto
Ovo para pincelar
Modo de Fazer
Frite a cebola até que ela comece a dourar. Reserve para esfriar.
Misture todos os ingredientes da massa e acrescente metade da

água.
Junte à cebola refogada antes e sove até obter uma massa macia.
Sove por 10 ou 15 minutos, até obter uma massa lisa e elástica.
142
Boleie, unte, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Enquanto isso, prepare o recheio ...
Murche o espinafre no vapor, colocando em uma panela tampada com

50 mL de água. Assim que ele murchar, escorra e seque em papel
toalha.
Misture o resto dos ingredientes do recheio e tempere a gosto com sal

e pimenta do reino.
Quando a massa estiver crescida, abra ela sobre uma superfície

enfarinhada, fazendo um retângulo grande (40 x 30 cm).
Cubra toda a massa com o recheio e enrole pelo lado mais longo.
Enforme em uma assadeira untada e enfarinhada, deixando a emenda

para baixo e fazendo um anel. Uma as pontas pressionando bem.
Cubra com filme PVC e deixe crescer em um local quente até que
aumente, pelo menos, metade do tamanho inicial.
Pincele com ovo batido e salpique com queijo parmesão ralado.
Faça cortes laterais até que o recheio fique exposto.
Asse em forno pré-aquecido a 200 °C por 30 a 40 minutos, até

dourar.
Sirva quentinho.
143
Bolinhos de linguiça e parmesão

Ingredientes

Sal 1 colher chá
Páprica 1 colher chá
Linguiça defumada picada grande 130 g
Parmesão ralado 100 g
Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes, exceto a linguiça, o queijo e a água.
Quando fizer uma mistura homogênea, vá acrescentando água aos

poucos.
Sobre uma mesa, sove a massa até ela ficar elástica, com
aparência lisa.
Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Prepare 10 quadrados de papel manteiga, de tamanho

aproximado 15 x 15 cm e forre 10 forminhas para bolo.
Quando tiver crescida, abra a massa e adicione a linguiça e o

queijo. Sove até que os ingredientes estejam igualmente
distribuídos.
Divida a massa em 10 partes e faça uma bola com cada porção.
Em cada uma das forminhas preparadas antes, coloque uma bola

de massa.
144
Cubra com um pano seco e deixe crescer por 30 a 45 minutos.
Antes de levar ao forno, pincele com ovo batido e faça cortes em forma
de cruz no topo.
Asse em forno pré-aquecido a 220 °C por 20 minutos, até dourar.
Quando estiver pronto, desenforme e deixe esfriar sobre um pano

seco.
145
Pão de Hambúrguer
Este pão é uma ótima opção tanto para uma jornada de Hambúrgueres
quanto para um lanche gostoso. Ele é muito leve e saboroso.
Ingredientes

Leite integral 90 g
Óleo de canola 35 g
Ovos 2 uni
Açúcar cristal 27 g
Sal 9g
Água temperatura ambiente 90 g
Ovo batido no leite para pincelar
Gergelim para polvilhar
Modo de Fazer
Misture o fermento à farinha. Deixe bem homogêneo.
Em uma tigela em separado coloque o leite, o óleo, ovos,

açúcar e o sal. Misture bem.
Acrescente metade da farinha e misture novamente até ficar

homogêneo.
Adicione parte da água (reserve cerca de 10% para dar o ponto

da massa) e o resto da farinha e termine de misturar.
Acrescente o resto da água e misture.
Sove por cerca de 10 minutos.
Depois boleie e coloque em uma tigela untada para fermentar.

Deixe descansar por 1 hora.
146
Quanto tiver completado o tempo, retorne para a bancada e sove a

massa novamente, agora de forma rápida – por 2 ou 3 minutos, com
delicadeza para não danificar a estrutura já conseguida.
Boleie e deixe fermentar por mais 1 hora em uma tigela untada.
Divida em porções de 110 g (6 pedaços).
Faça uma pré-modelagem em forma de bola e deixe descansar.
Unte uma assadeira com óleo.
Modele os pãezinhos em forma de bolinhas.
Ponha para crescer por cerca de 1h e 30min (ele vai triplicar de

volume).
Quando estiverem quase prontos, pré-aqueça o forno em temperatura

máxima (cerca de 250 °C).
Pincele com ovo (se preferir polvilhe com gergelim).
Asse em temperatura de 190 °C por 20 minutos.
Estarão prontos quando estiverem bem dourados por cima.
Dica:
✽ Para que os pães fiquem com o formato tradicional de

hambúrguer use aros no tamanho de 10cm.
✽ Caso não tenha os aros a mão você pode fazê-los com papel
alumínio desta forma:
- corte um pedaço papel alumínio no comprimento 35cm;
- dobre no sentido da largura até conseguir uma tira de ±4cm;
- faça um aro e feche com um grampeador.
147
Pãezinhos para o Jantar

Ingredientes
Massa

Leite desnatado 50 mL
Sal 1 colher chá
Manteiga em temperatura ambiente 30 g
Ovo batido no leite para pincelar
Modo de Fazer
Junte a farinha, o fermento e o açúcar e misture bem.
Adicione o sal e a manteiga e amasse até distribuir toda a gordura.
Vá adicionando água até que a massa fique macia.
Sobre uma mesa, sove por 10 minutos.
Boleie, cubra e deixe crescer até quase dobrar de tamanho.
Divida a massa em 10 partes e boleie para fazer pãezinhos

redondos.
Disponha-os sobre uma assadeira, deixando cerca de 1,5 cm de

espaço entre eles.
Cubra com um pano de deixe crescer por cerca de 20 minutos.
148
Antes de levar ao forno, faça cortes em forma de cruz sobre os pães e

pincele com ovo batido com um pouquinho de leite (cuidado para não
escorrer para as bordas ou fundo da assadeira.
Quando estiverem bem douradinhos, retire e deixe esfriar sobre uma

grelha.
149
Pão de Milho e Baunilha

Ingredientes

Farinha de milho 100 g
Água morna 300 mL
Sal 2 colheres chá
Essência de baunilha 2 colheres chá
Modo de Fazer
Faça uma esponja misturando a farinha de trigo, o melado e o
fermento em 200 mL de água morna. Cubra e deixe crescer em um
local quentinho até dobrar de tamanho.
Misture à farinha de milho os demais ingredientes e

homogeneíze bem.
Quando a esponja estiver pronta, misture a ela a composição

de farinha de milho. Vá acrescentando água conforme for
necessário.
Coloque sobre uma mesa e sove até que a massa fique lisa e
macia.
Boleie, cubra com filme PVC e deixe crescer até aumentar 3/4 do
tamanho original.
Após crescer, sove rapidamente para abaixar a massa e liberar os

gases do crescimento.
150
Divida a massa em 4 partes e molde pãezinhos compridos,

semelhantes às baguettes.
Enforme em fôrmas untadas e enfarinhadas, cubra e deixe crescer.

esteja dourado e crescido.
151
Coroa de Salame Italiano

Ingredientes
Massa

Açúcar 1/2 colher chá
Água amornada 300 mL
Sal 2 colheres chá
Azeite de oliva 4 colheres sopa
Recheio
Tomates secos 200 g

Salame italiano 250 g
Queijo mozarela 200 g
Modo de Fazer
Adiante o recheio, colocando em uma tigela, os tomates
secos e o azeite de oliva. Misture e deixe marinar.
Em outra tigela, inicie a massa. Misture a farinha, o fermento e

o açúcar.
Faça um buraco no centro, acrescente a água, o sal e o azeite.

Amasse até que fique lisa e homogênea.
Sobre uma mesa, sove por 10 minutos.
Boleie, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de

volume, em um local quente e seco, sem vento.
152
Enquanto a massa cresce... termine o recheio.
Pique o salame em cubinhos pequenos. Faça o mesmo com o queijo.
Junte o salame e o queijo aos tomates marinados e misture bem.
Quando a massa estiver crescida, abra-a em um retângulo de 40 x 30

cm e espalhe o recheio sobre ela.
Após espalhar o recheio, feche a massa dobrando as bordas para cima

e apertando bem para selar.
Enforme em uma assadeira baixa, untada e enfarinhada. Cuide para

que a emenda fique para baixo. Faça um círculo e sele as pontas,
fechando a coroa.
Faça cortes nas laterais da coroa, partindo do centro da massa para a

borda externa, cortando de cima até embaixo. Faça estes cortes em
toda a volta, espaçados de 5 em 5 cm.
Cubra com um pano seco e deixe crescer até quase dobrar de volume.
Asse em forno pré-aquecido a 190 °C por 30 ou 40 minutos.
Sirva morna.
153
Cuca Tradicional Alemã

A cuca é um delicioso pão doce, muito comum em regiões de
colonização alemã, onde ela era chamada de kuchen. Ela pode ser
recheada ou não e esta aqui é a tradicional receita da colônia.
Ingredientes para a massa
Ovo 1 uni
Açúcar 160 g
Sal 10 g
Manteiga 40 g
Raspas de laranja ou limão pitada
Canela em pó pitada
Noz-moscada pitada
Leite 160 g
Farinha de trigo branca 660 g
Água 200 g
Ingredientes para a farofa
Açúcar 160 g
Manteiga 40 g
Canela em pó Pitada
Para pincelar
Reserve 1 ovo batido em um pouco de água
154
Modo de Fazer
Em uma tigela, misture os ovos, o açúcar, sal e a
manteiga. Misture bem e acrescente as raspas.
Junte o leite e o fermento. Acrescente a farinha e

vá adicionando a água aos poucos, à medida que
mistura.
Sove esta massa por 5 a 10 minutos.
Boleie e coloque em uma tigela untada. Deixe

fermentar por 30 a 40 minutos.
Quando tiver completado o tempo, sove rapidamente a

massa por 2 ou 3 minutos. Faça com cuidado e delicadeza
para não destruir a estrutura já formada.
Boleie e coloque em uma tigela untada. Deixe

fermentar por 1 hora.
Quando a fermentação estiver pronta, coloque sobre uma

bancada, abaixe a massa, divida e faça a pré-modelagem
em bolas.
Deixe descansar por 10 minutos,

enquanto você unta as formas. Você vai
precisar de 2 grandes.
Limpe a bancada, reserve um pouquinho de farinha para

polvilhar e tenha um rolo em mãos. Use o mínimo possível de
farinha!
Com o rolo, abra cada massa e deixe com

uma espessura de pouco mais de meio
centímetro e com a largura da forma.
155
Quando a massa estiver totalmente aberta, comece a

dobrá-la na largura de pouco mais de 4 dedos.
Na última volta, procure esticar a massa, sem

arrebentá-la, para fechar bem o rolinho. Tanto na
extensão quanto nas pontas.
Coloque a massa na forma com a emenda deixada para

baixo e arrume as pontas para que também fiquem
viradas para baixo.
Repita o processo com a outra massa.
Com as cucas enformadas, coloque-as para crescer em um

ambiente aquecido, com temperatura por volta de 26 °C.
Deixe-as crescer até que encham a forma. Vai levar

cerca de 1h30min.
Quando as massas estiverem quase crescidas, ponha o forno para pré-

aquecer e prepare a farofa.
Misture a farinha, o açúcar e a canela.

Acrescente a manteiga derretida e mexa
até conseguir vários grânulos grandes.
Com as massas crescidas, pincele com ovo batido em água e

jogue a farofa por cima. Faça de forma delicada para conseguir
que os grânulos fiquem inteiros e grudados na cuca.
Asse a 180 °C por 40 a 45 minutos. Estarão

prontas quando estiverem douradas por
cima.
Quando estiverem prontas, desenforme e deixe-as esfriar

cobertas por um pano seco.
156
Variações:
Esta cuca pode receber um recheio, que é aplicado com a massa

aberta, antes de fazer as dobras. Mas cuide para que:
✽ a última parte da massa não seja preenchida pois ela deve
ser esticada para fazer o fechamento do pão.
✽ e o recheio não seja úmido demais pois isso vai dificultar o
assamento da massa.
Um recheio bem típico da colônia é o de Käschmier, ou queijo quark

como também é conhecido. Faça assim:
500g de queijo quark
240g de açúcar
2 ovos
uma pitada de canela
Misture tudo até conseguir uma massa esfarelenta e distribua por toda
a extensão antes de enrolar, cuidando para que a última parte fique
sem recheio.
Outras opções de recheio são o doce de leite; goiabada

com queijo; doce de coco; chocolate e castanhas; etc.
Gostaria de fazer uma menção à chef Susan Martha, do
❕ site Amor Pela Cozinha que resgatou esta receia da sua

história familiar e a publicou.
Esta é uma transcrição daquela publicação e fiz questão de
coloca-la aqui justamente para que mais pessoas a
conhecessem em sua forma tradicional.
157
Pão de Natal Alemão - Stollen

Ingredientes

Leite fervido frio 200 mL
Sal 2 colheres chá
Ovos 3 unidades
Manteiga a temperatura ambiente 200 g
Nozes 100 g
Uvas passas mistas pretas e brancas 150 g
Frutas cristalizadas 170 g
Raspas de limão 2 colheres chá
Essência de baunilha 1 colher chá
Modo de Fazer
Prepare o pré-fermento colocando metade da farinha, o leite e o
fermento em um recipiente em separado. Reserve até dobrar
de volume.
Bata a manteiga, o açúcar e o sal até ficar homogêneo e

adicione os ovos. Junte o pré-fermento, a essência de baunilha
e as raspas de limão e homogeneíze.
Acrescente o resto da farinha, as nozes, as passas e as frutas e

misture por cerca de 3 minutos.
Boleie e coloque em uma tigela untada. Cubra com filme plástico

e deixe crescer por cerca de 30 minutos. Depois, coloque na
geladeira por mais 15 minutos.
158
Após crescer, divida a massa em 3 partes iguais e abra com um rolo,

formando massas ovaladas.
Em cada massa, pincele com manteiga derretida e dobre ao meio,

deixando um dos lados cerca de 1 cm menor que o outro.
Ponha em uma forma untada e enfarinhada e deixe crescer até cerca

de 3/4 do tamanho inicial.
Pincele com manteiga derretida e leve ao forno pré-aquecido a 190 °C.
Quando estiver pronto, deixe esfriar um pouco e polvilhe bastante

açúcar de confeiteiro em cima.
159
Pão Inglês de Frigideira

Este é um típico pão inglês, conhecido por lá como Crumpet.
Ingredientes

Sal 2 colheres chá
Bicarbonato de sódio 1/2 colher chá
Água amornada 550 mL
Água gelada 150 mL
Manteiga para pincelar
Modo de Fazer
Esmigalhe o fermento com um garfo e misture com a água morna a
farinha, o açúcar e o sal.
Deixe fermentar por cerca de 1 hora e meia até formar uma esponja.
Misture o bicarbonato de sódio na água gelada e junte à

esponja formada antes.
Bata até obter uma massa lisa.
Para assar os pãezinhos, você vai precisar de uma frigideira

antiaderente e de fôrmas para crumpets, ou então, pode usar
aquelas forminhas redondas vazadas de cortar massas para
biscoitos.
Unte com óleo as forminhas e a frigideira.
Em fogo alto, com ajuda de uma concha, coloque cerca de 1 a 1,5

cm de massa dentro de cada molde.
160
A medida que as massas forem assando e ficarem firmes, retire os

crumpets dos moldes, pincele com manteiga o lado de cima e vire-os
com uma espátula. Asse até o lado de baixo dourar.
Sirva-os quentinhos.
161
Pão Doce Austríaco

Pão de massa doce originário da Áustria, conhecido como Kugelhopf.
Ingredientes

Leite frio 190 mL
Sal 2 colheres chá
Ovos médios 4 unidades
Manteiga 250 g
Uva passa escura 1/2 xícara chá
Modo de Fazer
Prepare o pré-fermento com o leite, o fermento e 200 g de farinha.
Deixe crescer até dobrar de volume.
Bata a manteiga, o sal e o açúcar e acrescente os ovos até ficar

homogêneo.
Junte o pré-fermento e mexa bem. Acrescente o resto da

farinha e misture. A massa ficará pegajosa e macia.
Acrescente as passas.
Coloque em uma tigela coberta e deixe na geladeira por 15

minutos.
Em formas com buraco no meio, unte bem o fundo e as laterais

com manteiga. Polvilhe algumas amêndoas laminadas no fundo.
Coloque a massa apenas até a metade e deixe crescer até

aumentar 3/4.
162
Asse em forno pré-aquecido a 190 °C por cerca de 35 a 45 minutos.
Tire das fôrmas em local abrigado do vento e deixe esfriar. Decore com
bastante açúcar de confeiteiro.
163
Pão de Granary
Ingredientes
Farinha de trigo granary 500 g

Fermento biológico instantâneo 10 g
Sal 2 colheres chá
Manteiga 30 g
Água a temperatura ambiente 300 mL
Modo de Fazer
Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar e o fermento.
Acrescente o sal e a manteiga. Vá colocando água aos poucos.
Sobre uma mesa, sove até que a massa esteja lisa e elástica.
Boleie, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
Sove rapidamente a massa para abaixá-la e divida em duas partes.
Molde dois pães alongados e deixe-os crescer até dobrar de

volume.
Cubra e deixe crescer por mais uma hora, até quase dobrar de
tamanho.
Asse em forno pré-aquecido

a 210 °C por 30 a 40 minutos Dica: a farinha granary é uma
marca comum na Europa, mas
até ficarem leves e dourados.
nem sempre é fácil achá-la por
Deixe esfriar sobre grelha. aqui. Veja no nosso e-book Pão
Artesanal Descomplicado
uma sugestão para substituí-la.
164
Pão Multissementes
Ingredientes
Farinha Malthouse 500 g

Sementes de girassol 3 colheres sopa
Sementes de linhaça 3 colheres sopa
Sementes de gergelim 3 colheres sopa
Água temperatura morna (37 a 40 °C) 300 mL
Leite e sementes para salpicar
Modo de Fazer
Em uma tigela, misture todos os
Dica: a farinha malthouse é
ingredientes secos, exceto
uma marca registrada de um
fermento.
moinho britânico, difícil de
Quando estiver homogêneo, encontrar por aqui. Veja no
adicione o fermento e a manteiga nosso e-book Pão Artesanal
e misture bem. Descomplicado uma opção
de substituição.
Acrescente água aos poucos e
sove até obter uma massa lisa e elástica.
Boleie, unte levemente, cubra com filme plástico e deixe crescer

até aumentar cerca de 3/4 do tamanho original.
Depois de crescida, abaixe a massa sovando levemente por 2 ou 3

minutos.
Molde dois pães, cubra e deixe crescer novamente.
165
Antes de levar ao forno, pincele com leite e salpique um mix de

sementes.

estejam leves e dourados.
Deixe esfriar sobre grelha.
Cuidado! Ao pincelar o pão,

cuide para que o acabamento
não escorra para as beiradas e
para o fundo, pois isto fará
com que grude na fôrma e
dificulte o desenforme.
166
Pãozinho de Frutas
Ingredientes

Manteiga derretida temp. ambiente 100 g
Sal 2 colheres chá
Ovos pequenos 2 unidades
Ameixas secas picadas sem caroço 25 unidades
Uva passa clara 7 colheres sopa
Cascas frutas cítricas cristalizadas picadas 2 colheres sopa
Pimenta da Jamaica moída 1 boa pitada
Para a calda
Água 125 mL
Xarope de glucose de milho* 250 g
Açúcar cristal 125 g (3/4 xícara)
(*) encontrado no mercado geralmente próximo ao mel
Modo de Fazer
Dilua o fermento em 100 mL de água e deixe separado.
Junte a manteiga, o açúcar, o sal e o leite em pó e misture até

formar uma massa homogênea - mas não bata, apenas misture.
Adicione os ovos gradualmente, um a um, à medida que vão

sendo absorvidos.
167
Acrescente a farinha, o fermento e a água e sove por cerca de 6 ou 7

minutos. Na metade do tempo, adicione as ameixas, as uvas, as cascas
e a pimenta. Misture bem até conseguir uma massa lisa.
Boleie, ponha em uma tigela untada e cubra.
Deixe crescer em um local com temperatura não muito alta (cerca de

24 °C) por cerca de 2 horas, ou até aumentar cerca de 3/4 do seu
volume inicial.
Após crescer, abra a massa e amasse rapidamente.
Unte uma assadeira grande. Faça pedaços pequenos (cerca de 60 g) e

boleie. Acondicione os pãezinhos bem próximos uns dos outros.
Pincele com ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 190 °C por

cerca de 30 minutos.
Enquanto os pãezinhos assam, faça a cobertura de calda de brilho.
Leve ao fogo brando o xarope, o açúcar e a água e deixe ferver. Mexa

até que o açúcar esteja todo dissolvido.
Quando os pães estiverem prontos, aplique sobre eles a calda morna,

pincelando duas camadas.
168
Pão de Passas
Ingredientes

Sal 2 colheres chá
Manteiga 60 g
Modo de Fazer
Reidrate as passas para amaciar. Coloque-as em um pote com cerca de
500 mL de água morna. Deixe descansar por cerca de 15 minutos.
Em uma tigela, junte todos os ingredientes secos e a manteiga e vá

misturando bem, acrescentando água aos poucos.
Em uma bancada, sove a massa por 10 minutos, até que ela

esteja lisa e elástica. Junte as passas escorridas e secas.
Amasse até que estejam distribuídas uniformemente por toda
a massa.
Deixe descansar em uma tigela coberta, até dobrar de volume

– cerca de 1h e 30 min em temperatura de 27 °C.
Quando a massa estiver crescida, abra e sove levemente por

cerca de 3 minutos.
Divida a massa em duas partes. Faça pães redondos, esticando a

massa e dobrando as bordas para o centro.
169
Coloque em fôrmas untadas com a emenda para baixo e deixe crescer

por mais 30 minutos.
Faça um corte ao longo do pão e leve ao forno pré-aquecido a 200 °C

por 30 a 40 minutos.
170
Pão de Canela
Ingredientes

Sal 2 colheres chá
Leite em pó 4 e 1/2 colheres sopa
Margarina 1 e 1/2 colher sopa
Manteiga derretida na temp. ambiente 75 g
Canela em pó 2 colheres chá
Modo de Fazer
Prepare a canela, juntado 1 colher de sopa de açúcar e misturando.
Separe.
Em uma tigela, misture bem todos os outros elementos secos e a

margarina. Então, vá acrescentando água aos poucos.
Em uma bancada, sove a massa por 15 minutos, até que ela

esteja lisa e elástica.
Deixe descansar em uma tigela coberta, até dobrar de volume.
Quando a massa estiver crescida, abra a massa sovando-a

levemente por cerca de 3 minutos.
Divida a massa em duas partes e boleie.
Abra cada parte em um retângulo e pincele com a manteiga

derretida. Dobre as pontas para dentro.
171
Enrole este novo retângulo e coloque em uma fôrma untada com a

emenda para baixo. Faça um corte leve na parte de cima para facilitar
o crescimento.
Quando os pães estiverem prontos, coloque-os sobre uma grelha e

pincele-os novamente com manteiga e polvilhe o açúcar com canela
sobre eles.
172
Pão de Alho e Ervas

Ingredientes
Sal 2 colheres sopa
Ovo inteiro 1 unidade
Água gelada 500 a 600mL
Ervas finas (manjericão, tomilho,
2 colheres sopa
orégano)
Alho fatiado frito 1 colher sopa
Modo de Fazer
Junte a farinha, o fermento, o sal e o açúcar e misture bem. Junte o
azeite e o ovo e vá acrescentando água até obter uma massa lisa.
Sobre uma bancada, sove por 10 minutos até a massa ficar

elástica.
Abra a massa e acrescente as ervas finas e o alho fatiado.

Sove por mais alguns minutos, até os ingredientes ficarem
igualmente distribuídos.
Boleie, cubra com filme plástico e deixe crescer até quase

dobrar de tamanho em local quente, sem circulação de vento.
Após o crescimento, abaixe a massa, sovando rapidamente por 5

ou 6 minutos para realizar a mistura dos gases.
Distribua a massa em pedaços de aproximadamente 100 g e forme

bolas.
173
Organize os pães em uma forma untada com óleo e farinha e deixe

crescer por mais um tempo, até quase dobrar de tamanho.
Antes de levar ao forno, aplique gema de ovo levemente diluída em

água.
Asse forno pré-aquecido a 180 °C por 20 a 30 minutos.
Quando estiverem prontos, retire da fôrma de deixe esfriar sobre uma

grelha.
174
Pão de Iogurte com Aveia

Ingredientes

Sal 2 colheres de chá
Açúcar 2 colheres de chá
Aveia em flocos 50 g
Leite 50 mL
Iogurte natural 125 mL
Modo de Fazer
Misture bem a farinha, a aveia, o açúcar e o sal. Coloque o fermento.
Adicione o iogurte e o leite. Misture e vá colocando água aos poucos.
Sove a massa sobre uma bancada até que ela torne-se elástica e lisa
(cerca de 10 minutos).
Faça uma bola, unte uma tigela e ponha a massa para
descansar em local quente (entre 26 e 30°C) e úmido, coberto
com pano ou filme plástico. Deixe dobrar de tamanho.
Quando tiver crescido, sove rapidamente. Divida em duas
partes e enforme em formas longas, untadas com óleo.
Cubra com filme e deixe crescer.
Quando estiverem crescidas, pincele com leite e salpique alguns
grãos de aveia.
Asse em forno preaquecido a 210°C por 40 a 45 minutos.
Desenforme e deixe esfriar sobre grelha.
175
Pão de Batata com Ervas

Ingredientes

Açúcar 2 colheres de chá
Sal grosso 1 colher de chá
Batatas em cubos pequenos 500 g
Leite 200 mL
Manteiga sem sal temperatura ambiente 75 g
Tomilho picado 2 colheres de sopa
Açafrão em pó 1 pitada
Modo de Fazer
Divida a porção de manteiga em 3 partes.
Cozinhe as batatas em água salgada até ficarem macias. Depois,

amasse 200 g com uma das partes da manteiga, com o
tomilho e o açafrão. Deixe tudo esfriar.
Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal. Acrescente o

leite e uma parte da manteiga. Quando estiver homogêneo,
adicione as batatas e sove por 10 minutos.
Divida a massa em duas partes e faça dois pães alongados.

Coloque-os em formas untadas com óleo e farinha, cubra com
filme plástico e deixe crescer por 1 hora.
Quando estiverem crescidos, derreta a manteiga restante e

pincele cada pão, salpicando com um pouquinho de sal grosso.
Pré-aqueça o forno a 220°C e asse por 25 minutos.
176
Ao final, pincele manteiga novamente e decore com tomilho.
Este pão pode ser servido ainda quentinho.
177
Pão de Batata
Ingredientes

Fermento biológico seco 4 colheres de chá
Sal 4 colheres chá
Leite morno 250 mL
Batata cozida (reserve a água do
225 g
cozimento)
Modo de Fazer
Em uma tigela, dissolva o fermento no leite e deixe agir por 10~15
minutos.
Amasse a batata cozida e misture ao fermento, junto com óleo e o sal.
Vá adicionando aos poucos a farinha e a água do cozimento, até obter

uma massa firme.
Em uma bancada, sove a massa até ela alisar.
Ponha em uma tigela untada e deixe crescer até que dobre de

tamanho, em um local quente (entre 26 e 30°C) e úmido,
coberto por um pano seco ou filme plástico.
Depois, volte a amassar por 3 a 5 minutos e deixe descansar por

mais 40 minutos.
Ao final, abra a massa e divida em 20 bolinhas, arrumando-as nas

assadeiras em fileiras. Deixe crescer.
178
Asse em forno preaquecido a 200°C por 10 minutos, depois baixe a

temperatura para 190°C e asse por mais 40 minutos. Ao final, teste o
ponto do cozimento.
Retire-os da assadeira em local sem circulação de ar e deixe esfriar.
179
Pão Cebola e Queijo

Ingredientes

Água morna 250 mL
Óleo 1 colher sopa
Cebola roxa picada 1 unidade
Queijo ralado 100 g
Mostarda em pó 1 colher chá
Modo de Fazer
Refogue a cebola em fogo médio, até que fique macia. Adicione 1
colher chá de açúcar e frite por mais 5 minutos para caramelizar.
Reserve e deixe esfriar.
Misture a farinha, o sal, a mostarda e o açúcar. Adicione o

fermento e misture tudo até ter certeza que está homogêneo.
Acrescente a cebola, o queijo e a água aos poucos,

misturando até obter uma massa macia.
Sobre uma superfície polvilhada com farinha, sove a massa até

que esteja lisa e elástica – cerca de 10 minutos.
Faça uma bola e deixe descansar em uma vasilha untada,

tapada com filme plástico ou pano seco.
Quando a massa tiver dobrado de tamanho, realize nova sova por

2 ou 3 minutos e divida a massa em duas partes, enrolando cada
uma.
180
Ponha cada massa em uma forma alongada, previamente untada,

cubra com filme ou pano e deixe crescer até dobrar de tamanho.
Asse em forno preaquecido a 220°C por 30 a 40 minutos até que

estejam dourados.
181
Challah
Um pão típico da cultura judaica, é muito comum na páscoa – a
Pessach, quando é servido na sexta-feira à noite e no sábado.
Ingredientes

Essência de baunilha 1 colher chá
Sal 2 colheres chá
Ovo e gergelim para pincelar e polvilhar
Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes secos e acrescente as gemas uma a uma.
Adicione o sal, o óleo e a baunilha e vá colocando água à
medida que vai sendo necessário para formar uma massa
lisa e homogênea.
Sobre uma bancada, sove por 10 minutos.
Coloque em uma tigela levemente untada e deixe crescer até

dobrar de volume – cerca de 1h e 30 min a 26 °C.
Abaixe a massa sovando levemente por 3 minutos. Divida em

duas partes, boleie e deixe descansar por 15 minutos.
Este é um pão típico, modelado trançado.
182
Para trançar o pão, comece fazendo 3 rolos grandes de mesmo

tamanho. Depois, prenda-os por uma das pontas e faça o trançado de
maneira que resulte do tamanho da forma.
Coloque cada pão em uma forma individual, untada com óleo e

enfarinhada. Pincele com ovo, polvilhe gergelim e deixe crescer por 30
minutos.
Asse em forno pré-aquecido a 200 °C por cerca de 35 a 45 minutos.
183
Panetone
Pão de origem italiana, da cidade de Milão. É um alimento típico do
natal, mas que é saboroso a qualquer época.
Ingredientes

Leite 1 xícara e 4 colheres sopa
Sal 1 colher chá
Manteiga 1 xícara
Passas de uvas pretas 1/2 xícara
Passas de uvas brancas 1/2 xícara
Frutas cristalizadas 1 xícara
Amêndoas picadas 1/2 xícara
Raspas de limão 1 colher chá

Raspas de laranja 1 colher chá
Suco de limão 4 colheres sopa
Suco de laranja 4 colheres sopa
Rum 3 colheres sopa
Noz-moscada 1/2 colher chá
184
Modo de Fazer
Marinando as frutas
Misture as passas, as frutas cristalizadas, as amêndoas, as raspas, os

sucos de limão e laranja, o rum e a noz-moscada em uma tigela, cubra
e deixe curtir de um dia para o outro na geladeira.
Fazendo a massa
Amorne o leite (cerca de 35 °C) e dissolva nele o fermento.
Em uma tigela, peneire a farinha.
Separe cerca 250g de farinha e misture ao leite com fermento. Cubra

com um pano de deixe descansar por cerca de 30 minutos.
Depois do fermento se desenvolver, acrescente o resto da farinha, as

gemas e o sal e misture até homogeneizar.
Vire sobre uma bancada e amasse por 10 minutos, até que a massa
fique bem desenvolvida.
Quando a massa estiver pronta, adicione a manteiga amolecida e o

açúcar e sove até alisar.
Boleie e coloque em uma tigela levemente untada com óleo.

Cubra com filme plástico e deixe crescer em temperatura
ambiente até quase dobrar de volume.
Escorra o líquido da marinada de frutas e misture à massa

crescida até homogeneizar.
Divida a massa em duas partes, boleie e deixe descansar sobre a

bancada por cerca de 20 minutos.
185
Enformando
Boleie a massa (use uma espátula de padeiro para ajudar).
Coloque em fôrmas de panetone, cubra e deixe em temperatura amena

(cerca 23 °C) para crescer.
Quando as massas estiverem a cerca de 1 dedo do final da forma é

hora de assar.
Assando
Faça dois cortes no topo da massa, em formato de cruz e pincele

generosamente com manteiga.
Polvilhe algumas passas e amêndoas por cima e leve ao forno

preaquecido.
O assamento leva em torno de 50 minutos.
Comece assando em 190 °C até que comece a dourar.
Quando isso acontecer, baixe a temperatura para 150 °C e asse até que
fique pronto.
Finalizando
Ao retirar do forno, faça o panetone esfriar complemente em

temperatura ambiente.
186
PÃES INTEGRAIS
187
Pães Integrais
Farinhas integrais são aquelas originadas da moagem do grão inteiro,
inclusive da casca (ou ao menos deveriam ser!). No caso do trigo, isto
preserva todo o gérmen e o farelo, que são as porções mais nutritivas
do cereal.
Por isso, seu aspecto é mais escuro e elas têm mais fibras e nutrientes,
pois nada é desperdiçado.
Como Fazer Pães Integrais

Todas as técnicas vistas até aqui para os pães tradicionais e
enriquecidos se aplicam também aos integrais. Contudo, algumas
particularidades precisam ser mencionadas.
Farinhas com baixo teor de glúten, como a de centeio, têm o tempo de

fermentação diminuído. Isto acontece porque a estrutura de retenção
dos gases é frágil e se crescer demais, não sustentará o volume e o
pão murchará.
Para favorecer o crescimento dos pães integrais, costuma-se

acrescentar uma etapa no início do processo. Esta fase adicional
consiste em umedecer levemente a farinha, apenas até formar uma
massa semisseca e deixa-la descansar por 30 minutos.
Este descanso é chamado de autólise, e é quando a farinha absorve

a umidade, hidratando as proteínas e amidos e ativando as enzimas.
Estas enzimas por sua vez, começarão a agir antes que as proteínas
tenham sido estendidas pelo amassamento, melhorando a estrutura
do glúten.
Isto facilita a modelagem da massa e melhora a textura final do pão.

Também reduz o tempo de mistura da
massa, incorporando menos oxigênio e
favorecendo a cor e o sabor do pão.
188
Pão Integral
Ingredientes

Água 1 200 mL
Farinha de trigo integral 750 g
Água 2 350 mL
Açúcar 15 g
Malte 15 g
Leite em pó 25 g
Manteiga 50 g
Sal 15 g
Modo de Fazer
Dilua o fermento na água 1 e reserve até começar a formar bolhas.
Enquanto isso, faça uma bola de massa com a farinha e a água 2 e

ponha para descansar também.
Quando o fermento estiver pronto, misture-o à massa e junte os

demais ingredientes. Sove levemente por 10 minutos.
Boleie, cubra com pano e deixe fermentar por 1 hora ~ 1 hora e meia.
Após fermentar, sove rapidamente a massa para abaixar.
Divida a massa em 3 e modele pães alongados.
Enforme e deixe crescer por cerca de 1 hora a temperatura ambiente.
Asse a 210 °C, com vapor nos primeiros 10 minutos.
Este pão tem uma textura mais

densa. Para deixa-lo mais macio,
mescle farinha branca e integral.
189
Pão Integral Francês

Ingredientes

Sal 8g
Água gelada 225 mL
Modo de Fazer
Em uma tigela, junte as farinhas integral e normal e o sal. Misture até
que esteja tudo homogêneo.
Faça uma cova no centro da farinha e coloque toda a água gelada.

Coloque o fermento na água.
Misture bem, boleie e deixe descansar por 10 minutos, coberto por um

pano.
Faça o beliscar da massa: faça um rolinho comprido e vá arrebentando

pedaços de cerca de 3 centímetros de comprimento. Repita três vezes
este processo: junte, faça o rolinho, espedace a massa.
Junte toda a massa, amasse rapidamente, boleie e deixe descansar por

mais 10 minutos, coberto com um pano.
Alongue a massa com as palmas das mãos e dobre a massa ao meio.

Repita este processo de alongar e dobrar, variando o sentido da
massa. Faça isso até que a massa esteja uniforme, leve e lisa.
Boleie e deixe descansar por 20 minutos, coberto com um pano.
Pense no formato que você deseja para

o pão. Esta quantidade de massa dá um
190
pão redondo de bom tamanho ou pães menores.
Quando o descanso de 20 minutos estiver pronto, é hora de partir a

massa. Ao cortar a massa, já deixe em um formato próximo do
desejado para o pão.
Se for o caso de cortar, corte a massa, mexendo o mínimo possível

nela.
Deixe a massa descansar sobre a mesa por mais 20 minutos, coberto

com um pano.
Unte as fôrmas.
Ao final do descanso de mesa, molde os pães.
Comece achatando a massa com as palmas das mãos.
Para pães arredondados, boleie puxando as pontas para o centro.
Para pães compridos, enrole a massa fazendo rolinhos, esticando do

centro para as pontas.
Deixe crescer por 2 horas, coberto com um pano.
Pré-aqueça o forno em 200 °C, com uma fôrma vazia no piso.
Faça cortes em cima do pão para ajudar no crescimento e ponha para

assar. Na fôrma vazia que foi preaquecida junto com o forno, ponha
água quente e deixe lá durante os primeiros 15 minutos de assamento.
Asse a 200 °C por 45 minutos.
Ao final, desenforme e deixe esfriar sobre uma grelha, pano ou estrado

de madeira.
191
Pão de Fôrma Integral

Ingredientes

Açúcar 20 g
Leite em pó desnatado 25 g
Manteiga 30 g
Sal 12 g
Modo de Fazer
Peneire as farinhas, junte o fermento, o açúcar, o leite em pó e o sal.
Misture bem e acrescente a manteiga.
Quando estiver homogêneo, acrescente água aos poucos, até formar

uma massa lisa. Sove levemente por 10 minutos.
Deixe crescer por 2 horas em temperatura de 27 °C até dobrar de

volume.
Depois, mexa para abaixar a massa e deixe descansar por 15 minutos.
Modele os pães e deixe-os crescer em fôrmas untadas por mais 1 hora.
Pincele com leite
192
Pão de Todo Dia Integral

Esta é a versão integral de um pão simples e saudável – rico em fibras.
Ingredientes

Água morna 300 mL
Açúcar 1 colher chá no fermento
Açúcar 1 colher sopa na massa
Manteiga 1 colher sopa
Sal 1 colher chá
Gema de ovo para pincelar 1 unidade
Modo de Fazer
Misture o fermento com um pouco de água morna e 1 colher chá de
açúcar. Reserve por 15 minutos, até começar a surgir espuma.
Enquanto isso, coloque a farinha integral em uma tigela, acrescente

metade da água e reserve até o fermento ficar pronto.
Quando fermento estiver pronto, junte a farinha, o sal, o açúcar e a

manteiga e homogeneíze. Adicione água morna aos poucos.
Após criar uma massa homogênea, coloque sobre uma bancada e sove
até que não esteja mais pegajosa.
Em uma tigela, deixe descansar coberto por filme plástico, em local

quente e úmido, até dobrar de volume – cerca de 1 a 1 hora e meia.
Após, amasse novamente por 3 minutos. Divida a massa, molde os pães

e coloque-os em formas untadas com
óleo e farinha.
193
Cubra e deixe descansar até dobrarem de tamanho – cerca de 1 hora.
Aplique o acabamento escolhido e leve ao forno preaquecido.
Asse a 210°C por 35~45 minutos.
Quando estiverem assados, retire e deixe esfriar sobre uma grelha.
194
Pão de Muesli
Ingredientes

Mel 1 colher chá
Água morna 750 mL
Margarina 50 g
Muesli* 225 g
Sal 2 colheres chá
Farelo de trigo Para decorar
Faça seu próprio muesli

Junte flocos de cereais diversos (de aveia, de trigo, de centeio, etc.)
Adicione frutas secas a gosto, preferencialmente orgânicas.
Adicione nozes, sementes, amêndoas e avelãs (inteiras ou picadas) e

mel a gosto.
Modo de Fazer
Unte com óleo 3 fôrmas de pão e polvilhe com o farelo de trigo.
Dissolva o fermento na água, adicione o mel e reserve por 10 minutos,

até ficar espumoso.
Misture a farinha branca e a integral com o sal. Vá acrescentando a

margarina. Despeje o fermento e mexa bem.
Vire a massa numa bancada e trabalhe

até ficar macia e elástica.
195
Boleie, volte para a tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar
em um lugar aquecido até dobrar de tamanho (entre 1 hora e 1 hora e
meia).
Volte a massa para uma superfície enfarinhada e misture o muesli.

Sove novamente.
Divida a massa em 3 porções e molde-as para que caibam nas fôrmas.

Cubra com plástico e deixe descansar por 40-45 minutos (até dobrar
de tamanho).
Pincele com leite e asse por 45-50 minutos. Deixe esfriar sobre uma
grade.
196
Pão de Malte
Ingredientes

Água morna 500 mL
Fermento biológico seco 2 colheres chá
Malte 2 colheres e sopa
Mel ou melaço 1 colher sopa
Passas brancas 150 g
Sal 1 colher chá
Mel ou melaço para pincelar
Modo de Fazer
Unte 2 fôrmas de pão de 16 x 9 x 7,5 cm.
Misture a farinha em 150 mL de água, fazendo uma massa seca. Boleie

e deixe descansar por 30 minutos para ajudar na formação do glúten.
Dissolva o fermento e o açúcar na água morna e espere surgir bolhas.
Junte a farinha, o fermento e os demais ingredientes, misturando bem.
Boleie e deixe crescer por cerca de 2 horas.
Depois, amasse rapidamente, divida em duas porções e coloque em

fôrmas untadas.
Asse a 220 °C por 15 minutos e depois reduza para 190 °C por mais 20
minutos até ficar pronto.
Quando sair do forno, pincele com mel

(ou melaço).
197
Baps Escoceses
Ingredientes
Farinha de trigo integral maltada 450 g

Mel 1 colher chá
Leite desnatado ou água 300 mL
Sal 1 colher chá
Farinha peneirada para polvilhar
Modo de Fazer
Unte e polvilhe com farinha uma assadeira.
Misture o fermento com algumas colheres de leite morno e o mel.

Reserve por 15 minutos.
Uma tigela morna, coloque a farinha maltada, o sal e o óleo.
Misture até formar uma massa mole com o fermento e o resto do leite.
Sobre uma bancada, sove até obter uma massa elástica e não
pegajosa.
Deixe descansar na tigela, coberta com filme plástico, em local

aquecido, até dobrar de volume – cerca de 40 minutos.
Após, sove novamente e divida em 6 partes.
Sobre uma superfície enfarinhada, enrole-as em formato oval com

cerca 1,5cm de espessura.
Coloque na assadeira, polvilhe com

farinha e deixe crescer por cerca de 40
minutos.
198
Asse por 20 a 25 minutos em forno preaquecido a 200°C.
Quando estiverem prontos, deixe esfriar sobre grelha e polvilhe

generosamente com farinha peneirada antes de guardar.
199
Pão de Gérmen de Trigo

Ingredientes

Malte 13 g
Gérmen de trigo 70 g
Sal 10 g
Água morna 350 mL
Sementes girassol torradas e picadas (para polvilhar as fôrmas)
Modo de Fazer
Misture as farinhas, o malte, o fermento e o gérmen de trigo.
Junte o óleo e o sal e vá acrescentando água aos poucos.
Sobre uma superfície firme, sove a massa até ficar macia e não
pegajosa.
Quando a massa estiver pronta, faça-a fermentar por cerca de 1 hora

coberta com pano ou filme plástico.
Unte duas formas com óleo. Se preferir, polvilhe com as sementes de

girassol.
Abaixe a massa, divida em duas partes e modele pães alongados ou

redondos.
Deixe crescer até aumentar cerca de 3/4 do tamanho.
Asse em forno pré-aquecido a 200 °C

por 30 a 40 minutos.
200
Deixe esfriar sobre uma grade.
Dicas
Para torrar as sementes de girassol, germe de trigo, quirera ou farelo

de trigo, coloque-os numa frigideira seca e aqueça, mexendo sempre,
até começarem a desprender um aroma.
O óleo de girassol pode ser substituído pela mesma quantidade de

manteiga e o malte pode ser trocado por açúcar. Não são a mesma coisa
mas talvez facilite seu dia-a-dia.
201
Pão Integral de Ervas

Ingredientes

Água morna 300 mL
Sal 1 colher chá
Margarina 10 g
Endro seco 1/2 colher chá
Sementes de endro 1 colher chá
Segurelha seca 1 colher chá
Trigo quebrado (quirera) para decorar
Modo de Fazer
Unte 2 fôrmas de pão de 18 cm.
Misture as farinhas e acrescente a gordura. Acrescente o sal, o açúcar e
as ervas secas.
Dissolva o fermento fresco em água e acrescente à mistura de farinha.
Forme uma massa mole e trabalhe em uma bancada até ficar macia e
elástica.
Polvilhe as fôrmas untadas com a quirera de trigo.
Encha cada fôrma até a metade e cubra-as com filme plástico. Deixe
crescer em loca aquecido até dobrar de volume.
Pré-aqueça o forno a 230 °C e asse por
35 minutos.
Sirva os pães ainda mornos.
202
Limpa Sueca Integral

Ingredientes

Leite morno 500 mL
Manteiga derretida e fria 60 g
Sal 1 colher chá
Melado ou glucose de milho (Karo) 70 mL
Semente de anis ou erva doce moídas 3 colheres chá
Casca de laranja azeda bem picadinha 1 colher chá
Modo de Fazer
Unte uma assadeira grande.
Faça uma esponja, misturando o fermento, a farinha de trigo, o leite e

o açúcar em uma tigela e reserve até dobrar de tamanho.
Misture à farinha de centeio a manteiga derretida, o sal, o melado e os

condimentos. Quando estiver bem homogêneo, junte à esponja feita
antes.
Trabalhe a massa até ficar macia.
Boleie, cubra com filme plástico e deixe crescer por cerca de 1 hora.
Abaixe a massa e divida em 3 partes e molde pães lisos.
Coloque-os em uma assadeira com um

pedaço de papel alumínio untado entre
eles.
203
Cubra com filme plástico e deixe descansar.
Antes de levar ao forno, fure os pães com um palito.
Asse por cerca de 30 minutos a 200 °C com vapor nos 15 primeiros

minutos.
Quando estiverem prontos, embrulhe-os num pano e deixe esfriar

sobre uma grade.
204
Pão de Centeio Sueco

Ingredientes

Água morna 600 mL
Sal 1 colher chá
Melado 300 g
Farinha de centeio 1 kg
Modo de Fazer
Unte e polvilhe com farinha uma fôrma funda, com bordas retas,
preferivelmente com tampa (capacidade para 3 litros).
Esmigalhe o fermento em uma tigela com 100 mL de água, o açúcar e a

farinha de trigo. Deixe fermentar até dobrar de tamanho.
Em uma tigela, junte os demais ingredientes e homogeneíze bem.

Quando estiver bem misturado, junte à massa fermentada antes, já
crescida.
Trabalhe a massa até ficar macia e não pegajosa. Ela deve ficar firme,
mas não dura.
Enforme e cubra com a tampa ou use uma folha dupla de papel

alumínio. Deixe descansar em lugar aquecido até quase dobrar de
volume.
Asse o pão em banho-maria, no forno a 210 °C. A água deve cobrir até
2/3 da fôrma.
Quando estiver pronto, desenforme e

deixe esfriar sobre uma grelha.
205
Pão de Aveia e Sementes Girassol

Ingredientes
Aveia trilhada (farinha de aveia fina) 225 g

Sal 2 colheres chá
Água fervendo 1 litro
Água morna 225 mL
Tâmaras sem caroço 75 g
Água 5 colheres sopa
Passas 275 g
Sementes de girassol 150 g
Farinha de glúten 3 colheres sopa
Modo de Fazer
Unte quatro fôrmas de pão 16 x 9 cm.
Misture a aveia trilhada e o sal e deixe de molho na água fervente por

1 hora.
Dissolva o fermento na água morna e no melado.
Ferva em fogo baixo e pouca água as tâmaras. Pare assim que

estiverem macias, escorra e esmague com um garfo.
Adicione as tâmaras esmagadas à mistura de aveia e ao fermento,

junto com as passas e as sementes de girassol.
Misture as farinhas integral e de glúten,

e acrescente lentamente aos outros
ingredientes. Faça uma massa mole.
206
Deixe descansar por cerca de 20 minutos numa tigela coberta com

filme plástico.
Enforme 4 pães e deixe crescer por 30 minutos.
Asse em forno pré-aquecido a 200 °C pelos primeiros 10-15 minutos,

reduzindo para 190°C por mais 35-40 minutos.
207
Pão Integral de Tofu

Ingredientes

Açúcar (se usar fermento biológico seco) 1/2 colher chá
Água morna 100 mL
Sal 1 colher chá
Ovo batido 1 unidade
Manteiga derretida 2 colheres sopa
Tofu ralado 100 g
Semente de gergelim 1 colher sopa
Sementes de girassol moída 2 colheres sopa
Modo de Fazer
Unte uma fôrma de pão de 16 x 9 cm.
Misture o fermento com a água morna e o açúcar e deixe descansar
por 10 minutos.
Coloque a farinha e o sal numa tigela amornada, adicione o ovo
batido, o fermento, a manteiga derretida, o tofu e as sementes. Mexa e
depois amasse muito bem.
Cubra a massa com filme plástico e deixe crescer em local aquecido
até dobrar de volume.
Amasse por alguns minutos para abaixar a massa. Molde em formato
oval e enforme.
Cubra e deixe crescer por cerca de 30 minutos.
Asse o pão por 40 minutos a 190 °C, até
que deseja bem dourado.
Sirva com manteiga de ervas.
208
Pão de Centeio e Cebola

Pão integral de centeio com um toque de cebola.
Ingredientes
Farinha de centeio clara 175 g

Sal 2 colheres chá
Cebola desidratada 3 colheres sopa
Sementes de cominho alcaravia 1 colher sopa
Xarope de malte 1 colher sopa
Modo de Fazer
Reidrate a cebola em água temperatura ambiente. Deixe por 15
minutos e depois escorra bem.
Sobre uma bancada, peneire as farinhas e o fermento. Misture tudo,

junte o sal e acrescente os demais ingredientes. Por último, misture o
fermento e sove a massa por 5 a 10 minutos.
Boleie e deixe fermentar por 1 hora e meia.
Abaixe a massa e deixe crescer por mais 1 hora.
Abaixe a massa novamente e deixe repousar por 5 minutos.
Modele 2 pães, coloque-os em fôrmas untadas e leve ao forno pré-

aquecido a 210 °C. Use vapor nos primeiros 10 minutos.
209
Pão 7 Grãos
Ingredientes

Farinha de cevada 65 g
Fubá 90 g
Aveia em flocos 90 g
Semente de linhaça 65 g
Painço 65 g
Sal 24 g
Modo de Fazer
Peneire as farinhas, adicione a aveia, o fubá, as sementes e o
fermento. Misture bem.
Adicione o sal e a água e sove por 10 minutos.
Boleie, tape com pano e deixe descansar por 2 horas a temperatura de

24 °C.
Após crescer, mexa rapidamente a massa para abaixar e modele

pãezinhos com cerca de 350 g cada.
Enforme e deixe crescer por cerca de 45 minutos.
Asse em forno pré-aquecido a 220 °C, com vapor nos primeiros 10

minutos.
210
Pão Integral de Maçã e Passas

Ingredientes
Ovos 2 unidades
Purê de maçãs 1 xícara
Açúcar cristal 1/2 xícara
Açúcar mascavo 1/2 xícara
Farinha de trigo 1 e 1/2 xícara
Sal 1/2 colher chá
Canela em pó 1 colher chá
Nozes picadas 50 g
Passas mistas de uvas pretas e brancas 50 g
Modo de Fazer
Homogeneíze a parte líquida: junte os ovos, o purê de maçã, a
manteiga derretida na temperatura ambiente e os açúcares e misture.
Em separado, misture os ingredientes secos, cuidando para que o

fermento não entre em contato com o sal. Junte as nozes e as passas e
homogeneíze bem.
Junte as partes líquida e seca de forma alternada. Misture 1/3 da parte

seca com 1/3 da parte líquida e misture até homogeneizar.
Continue acrescentado alternadamente.
Forre a fôrma com papel manteiga e

unte com óleo.
211
Distribua a massa por toda a fôrma e leve ao forno.
Asse em forno pré-aquecido a 190 °C por 45~60 minutos, ou até que,

ao enfiar um palito na massa, ele saia seco.
Quando estiver pronto, retire do forno e deixe esfriar ainda na fôrma.
Desenforme ainda morno e ponha sobre uma grelha.
212
Pão Integral de Mel e Nozes

Ingredientes
Farinha de trigo 2 e 1/3 xícaras 300g

Farinha de trigo integral 1 e 1/2 xícara 210g
Fermento biológico seco instantâneo 1 col. sopa 10g
Sal 1 e 1/2 colher chá 7g
Manteiga 3 e 1/2 colheres sopa 50g
Mel 3 e 1/2 colheres sopa 70g
Água 1 e 1/4 xícara 300mL
Nozes picadinhas 3/4 xícara 110g
Modo de Fazer
Peneire a farinha branca e depois a farinha integral (caso ela tenha
excesso de farelo, retire-o e deixe apenas os pedaços mais miúdos).
Junte o fermento e misture bem. Acrescente o sal.
Junte a manteiga e o mel. Vá colocando água aos poucos.
Sobre uma bancada, sove até obter uma massa lisa e elástica.
Quando a massa estiver pronta, faça uma bola e deixe descansar sobre
a bancada por 10 minutos.
Após o descanso ela estará relaxada. Abra a massa e espalhe as nozes.

Sove levemente apenas para misturar bem.
Em uma tigela untada, boleie e ponha para crescer. Esfregue o topo da

massa na vasilha para unta-lo também, isso evita que crie uma crosta
sobre a massa. Cubra com filme plástico e deixe fermentar até dobrar
de volume.
Depois de fermentada, abaixe a massa

sovando rapidamente.
213
Divida a massa em duas partes e molde dois pães alongados.
Coloque nas formas untadas e deixe crescer por mais 30 a 40 minutos

a 25 °C.
Asse em forno pré-aquecido a 210 °C por 30 minutos, ou até que

estejam dourados por cima.
Tire das fôrmas e deixe esfriar. Ainda mornos, pincele com mel.
214
Pão Integral de Abricó e Laranja

Ingredientes

Água morna 300 mL
Sal 1 colher chá
Mel 1 colher chá
Açúcar 50 g
Manteiga (ou margarina) 50 g
Nozes picadas 50 g
Abricós secos após molho e picados 175 g
Casca laranja ralada 2 colheres sopa
Modo de Fazer
Dissolva o fermento, o mel e o açúcar na agua morna e deixe
descansar até ficar espumoso.
Misture a farinha, o açúcar e o sal e a manteiga. Junte o fermento e
mexa até formar uma massa.
Vire-a em uma bancada e trabalhe até ficar macia.
Volte a massa a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer por
cerca de 1 hora, até dobrar de volume.
Reamasse, adicionando as nozes, os abricós e a casca de laranja.
Molde os pães e coloque em uma fôrma untada com óleo.
Cubra e deixe descansar por mais 40 ou 50 minutos.
Asse em forno preaquecido a 220°C por
45 a 50 minutos, conforme o tamanho
dos pães.
215
Pão Integral de Alecrim

Ingredientes
Farinha de trigo 1 e 1/2 xícara

Farinha de trigo integral 1 e 1/4 xícara
Água morna 1/4 xícara
Sal 1 colher chá
Leite na temperatura ambiente 1 xícara
Gergelim em sementes 1 colher sopa
Alecrim fresco em folhas 1 colher sopa
Queijo cheddar em cubos 1 xícara
Modo de Fazer
Em uma tigela, misture o fermento com as farinhas. Acrescente a
manteiga.
Misture a água, o leite, o açúcar e o sal.
Junte o gergelim e o alecrim.
Misture tudo até a massa ficar lisa.
Quando a massa estiver pronta, acrescente o queijo em cubinhos e

misture só para distribuí-lo por igual em toda massa.
Unte uma tigela e deixe a massa descansar até dobrar de volume,

coberta por um pano.
Quando a massa estiver crescida, volte a

sovar o pão por uns 3 minutos.
216
Enquanto a massa descansa, unte uma fôrma com manteiga.
Modele e enforme o pão.
Tape-o com um pano seco e deixe crescer por mais 1 hora.
Pré-aqueça o forno a 200 °C e asse o pão por 40 minutos.
Ao final, decore com alecrim.
217
Pão Irlandês Integral

Ingredientes

Água morna 150 mL
Sal 1 colher de chá
Gengibre em pó (ou ralado fino) 2 colheres de chá
Cerveja escura irlandesa 300 mL
Melado 3 colheres de sopa
Modo de Fazer
Misture as farinhas o gengibre e o sal.
Acrescente o fermento, a manteiga e o melado. Faça uma cova e

adicione a cerveja.
Vá misturando e acrescentando água até obter uma massa

homogênea.
Em uma bancada, sove a massa até ela ficar lisa e limpa.
Faça uma bola, unte uma tigela com óleo e ponha a massa para
crescer até dobrar de tamanho, coberta com filme plástico.
Quando tiver crescido, sove a massa novamente para distribuir os

gases e divida a massa. Enrole-as, dando uma forma alongada.
Unte duas formas e coloque as massas para crescer novamente,

cobertas com filme plástico, até quase
dobrarem de tamanho.
218
Pré-aqueça o forno a 220°C e asse os pães por 30 a 40 minutos. Ao

final, os pães devem soar ocos quando batidos embaixo deles.
219
Pão Integral de Aveia

Ingredientes
Farinha de trigo 1 xícara

Farinha de aveia fina (trilhada) 2 xícaras
Farinha de soja 4 colheres sopa
Farinha de glúten 3 colheres sopa
Gérmen de trigo 4 colheres de sopa
Água morna 500 mL
Sal 1 e 1/2 colher de chá
Açúcar mascavo (para fermento) 1 colher de chá
Açúcar mascavo (para massa) 2 colheres de sopa
Modo de Fazer
Hidrate o fermento com 1/2 xícara de água e 1 colher chá açúcar
mascavo. Deixe descansar por cerca de 10 minutos, até ficar espumoso.
Misture em uma tigela a farinha de glúten, o açúcar mascavo e metade

das farinhas branca e integral. Coloque a água e misture tudo por 5
minutos.
Acrescente o fermento e a aveia fina e misture por mais 5 minutos.

Deixe crescer em local quente e úmido por meia hora, até formar a
massa esponjosa.
Acrescente o gérmen de trigo, a farinha

de soja, o óleo, o sal e o resto das
farinhas. Despeje em uma bancada e
220
amasse até conseguir uma massa macia e lisa.
Coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com filme plástico e
deixe crescer por cerca de 45 minutos em local quente e úmido.
Sove novamente a massa e faça duas porções. Molde os pães, coloque-

os em formas untadas e cubra-os. Deixe crescer até dobrarem de
tamanho.
Antes de levar ao forno, pincele levemente com leite e salpique com

alguns grãos de aveia.
Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 50 minutos. Caso a

parte de cima comece a ficar escura demais, cubra as formas com
papel alumínio.
O pão estará pronto quando o toc-toc da batida soar oco.
221
PÃES RÁPIDOS
222
Pães Rápidos
Neste capítulo apresentaremos os Pães Rápidos. Eles são massas
enriquecidas por gorduras, açúcar, ovos e outros ingredientes que
trazem sabor e textura próprios para os pães.
Como Fazer Pães Rápidos

Quando estiver fazendo estes pães lembre-se que a maciez é mais
importante que a elasticidade da massa. Assim, ela tende a ser mais
macia e pegajosa que a dos pães normais e a estrutura do glúten
formado é frágil.
Pães rápidos são misturados o mínimo possível, apenas o suficiente

para umedecer os ingredientes secos. Desta forma, a massa não ficará
lisa e você poderá notar alguns grânulos nela.
Quando uma massa rápida é misturada demais, ela fica dura e cria
grandes bolhas alongadas no interior do pão.
Aqueles pães que utilizam fermento químico têm uma textura

diferente. Este tipo de fermento possui menos força que o biológico,
por isso, não é toda massa que se adapta a ele.
Tantos ingredientes enriquecedores dificultam a fermentação

biológica. Por isso, é raro ver um pão rápido com esse fermento
A forma de misturar os ingredientes varia conforme a receita.
Aquelas que têm bastante açúcar, misturam este açúcar com a gordura
antes.
Outras receitas, que usam bastante gordura, mas nem

tanto açúcar, elas são misturadas por último.
Reveja os Métodos de Mistura.
223
Estas massas são em geral, bem delicadas.
Por isso, lembre-se sempre de untar bem as fôrmas.
Eu prefiro untar sempre com manteiga e depois polvilhar com farinha.

Dá sempre certo.
E note também que ingredientes extras, como frutas e coberturas

grudam facilmente, por isso, capriche neste detalhe.
Geralmente, sabe-se que estes pães estão prontos quando o palito

introduzido na massa sai seco.
Por último, lembre-se que recheios e coberturas podem fazer de uma

mesma massa-base um pão completamente diferente. Por isso, aqui,
há um enorme espaço para a criatividade.
224
Muffin
Ingredientes

Açúcar 150 g
Fermento em pó químico 18 g
Sal 4g
Leite a temperatura ambiente 210 mL

Ovos batidos 90 g
Essência de baunilha 7g
Manteiga 100 g
Modo de Fazer Peneire os ingredientes secos e homogeneíze bem.
Em uma tigela em separado, misture todos os líquidos e a manteiga

derretida.
Junte as partes e mexa apenas até que a farinha esteja completamente

umedecida. Atenção para não misturar demais – a massa não precisa
ficar lisa.
Para evitar a perda de volume, após misturar as partes a massa deve

ser rapidamente enformada e levada ao forno.
Unte, enfarinhe e encha as forminhas de muffin até 2/3 do volume

total.
Asse em forno pré-aquecido a 200 °C por cerca de 20

minutos.
225
Muffin de Milho e Cheddar

Ingredientes

Fubá 100 g
Açúcar 75 g
Sal 4g
Queijo cheddar ralado 150 g

Ovos batidos 90 g
Manteiga 120 g
Modo de Fazer
Peneire os ingredientes secos e o queijo e homogeneíze bem.
Em uma tigela em separado, misture todos os líquidos e a gordura

derretida.
Junte tudo e mexa apenas até que a farinha esteja umedecida. Atenção
para não misturar demais – a massa não precisa ficar lisa.

Unte, enfarinhe e encha as forminhas de muffin até 2/3 do

volume total.
Asse em forno pré-aquecido a 200 °C por 20 a 30

minutos.
226
Muffin de Mirtilo
Ingredientes
Manteiga 110 g
Sal 4g
Açúcar 150 g
Leite em pó 18 g
Ovos 75 g
Água na temperatura ambiente 180 mL

Mirtilos escorridos e secos 120 g
Modo de Fazer
Bata em uma tigela a manteiga derretida na temperatura ambiente,
o sal, o açúcar e o leite pó. Faça um creme fofo.
Adicione os ovos um a um e bata apenas para incorporar. Adicione a

água e a baunilha, misture bem e reserve.
Em outra tigela, misture a farinha, o fermento e os mirtilos.
Unte as forminhas e deixe-as prontas para a massa. Pré-aqueça o

forno a 200 °C.
Junte tudo acrescentando os ingredientes secos ao creme

feito no início. Faça isto aos poucos, cerca de 1/4 a cada
vez. Misture apenas até que a farinha fique
completamente umedecida.
227
Muffin de Limão
Ingredientes
Manteiga 150 g
Açúcar 200 g
Sal 1/2 colher chá
Iogurte natural sem sabor 120 g
Suco de limão 3 colheres sopa
Ovos 3 unidades

Fermento em pó químico 1 colher chá
Bicarbonato de sódio 1/2 colher chá
Modo de Fazer
Em uma batedeira, bata a manteiga, o açúcar, o sal, o iogurte, o leite e
o suco de limão até obter um creme leve e fofo.
Adicione os ovos um a um, à medida que eles vão sendo consumidos

pela massa. Reserve este creme.
Em outra tigela, em separado, peneire a farinha e os fermentos.
Unte, enfarinhe as forminhas.
Junte todos os ingredientes. Vá acrescentando aos poucos

(cerca de 1/4 por vez) os ingredientes secos ao creme
inicial. A cada adição, bata apenas até homogeneizar.
Encha as forminhas apenas até 2/3 do volume total e

leve ao forno pré-aquecido a 190 °C por 30 minutos.
228
Muffin de Gotas de Chocolate

Ingredientes
Chocolate meio amargo 125g
Manteiga 75 g
Sal 1/4 colher chá
Açúcar 85 g
Ovos 40 g

Fermento químico em pó 4g
Bicarbonato de sódio 4g
Iogurte natural sem sabor 75 g

Gotas de chocolate 90 g
Modo de Fazer
Derreta o chocolate em banho-maria e deixe esfriar até ficar na
temperatura ambiente.
Junte a ele a manteiga, o sal e o açúcar e bata até obter um creme leve
e fofo.
Adicione os ovos um a um, à medida que eles vão sendo

consumidos pela massa. Reserve este creme.
Em outra tigela, em separado, peneire a farinha, o

fermento e o bicarbonato de sódio e homogeneíze bem.
Em uma terceira tigela, misture o leite e o iogurte.
229
Aos poucos, vá acrescentando ao creme inicial, de forma alternada, um

quarto dos ingredientes secos e depois um terço dos ingredientes
líquidos.
A cada adição, bata apenas até homogeneizar.
Ao final, junte as gotas de chocolate.
Unte, enfarinhe e encha as forminhas de muffin até 2/3 do volume

total.
230
Muffin Integral
Ingredientes

Açúcar 150 g
Sal 4g

Ovos batidos 90 g
Manteiga 120 g
Melado 30 g
Modo de Fazer
Peneire os ingredientes secos e homogeneíze bem.
Em uma tigela em separado, misture o leite, os ovos, a baunilha, a
manteiga derretida em temperatura ambiente e o melado.
umedecida. Atenção para não misturar demais – a massa não precisa
ficar lisa.
Para evitar a perda de volume, após misturar as partes a
massa deve ser rapidamente enformada e levada ao
forno.
Unte, enfarinhe e encha as forminhas de muffin até 2/3
do volume total.
231
232
Muffin Integral de Maçã

Ingredientes
Purê de maçãs 135 g

Noz-moscada ralada 1/4 colher de chá
Manteiga 105 g
Açúcar mascavo 135 g
Iogurte natural 45 g
Leite a temperatura ambiente 45 g
Sal 1/4 colher chá
Ovos 60 g

Fermento em pó químico 5g
Modo de Fazer
Para fazer o purê de maçãs, extraia a popa de 4 frutas grandes e faça
fatias finas. Cozinhe em fogo baixo, com pouca água, em uma panela
tampada. Tempere com a canela e a noz-moscada. Se desejar uma
pitada de acidez, coloque algumas gotas de limão.
Quando estiver macio o suficiente para esmagar, escorra e

faça o purê. Deixe reservado para esfriar.
Em uma batedeira, bata lentamente a manteiga, o

açúcar, o iogurte, o leite e o sal até obter um creme
leve e fofo.
233

pela massa. Reserve este creme.
Em outra tigela, em separado, peneire as farinhas, o fermento em pó e

o bicarbonato de sódio. Misture bem.
Depois, adicione aos poucos o purê de maçãs já frio e escorrido.
Quando o purê estiver incorporado à massa, comece a adicionar o

creme. Faça isto aos poucos, adicionando e misturando, até que tudo
esteja junto.
Unte, enfarinhe e encha as forminhas de muffins até 2/3 do volume

total.
234
Scone Escocês
Ingredientes

Açúcar 38 g
Sal 3g
Manteiga 120 g
Uva passa escura 75 g
Ovos 45 g
Modo de Fazer
Em uma tigela, peneire e misture todos os ingredientes secos.
Junte a eles a manteiga e misture apenas até obter uma farofa fina.
Junte as passas.
Acrescente o leite e os ovos aos ingredientes secos com a manteiga e

mexa apenas até que os ingredientes estejam minimamente
homogeneizados, formando uma massa macia. Cuidado, não misture
muito.
Leve a massa à geladeira por 30 minutos para que fique melhor de

modelar.
Abra a massa até conseguir uma espessura uniforme de

1,5 cm de altura.
Faça dois formatos: triangulares e redondos.
No forno eles crescerão e ficarão gordinhos.
235
Corte os triângulos com ajuda de um cortador de pizzas.
Os pãezinhos redondos, faça com uma vazador de biscuits ou use um

molde, como uma xícara.
Em fôrmas untadas e forradas com papel manteiga (ou enfarinhadas),

posicione os pãezinhos a uma distância de cerca de 2 cm um do outro.
Pincele com leite e leve ao forno.
236
Biscuit de Queijo
Ingredientes

Açúcar 30 g
Sal 10 g
Queijo cheddar ralado 180 g
Manteiga 210 g
Modo de Fazer
Em uma tigela, peneire e misture todos os ingredientes secos, junto
com o queijo.
Acrescente o leite aos poucos e mexa apenas até que eles estejam
minimamente homogeneizados, formando uma massa macia.
Neste ponto há de se ter cuidado para não misturar demais.
Sobre uma bancada, amasse ligeiramente, pressionando as bordas

para fora e depois dobrando para dentro, em direção ao centro. Gire e
repita por cerca de 3 vezes.
Abra a massa até conseguir uma espessura uniforme com

1 cm de altura.
Molde os biscuits no formato desejado e procure evitar

desperdícios.
237
Use moldes vazados ou cortadores, como o de pizza. Biscuits de massa

aberta pela segunda vez tendem a ficar mais duros.
Em uma fôrma untada e enfarinhada, posicione os biscuits.
Coloque-os a uma distância de cerca de 1 cm um do outro se quiser

que fiquem separados. Caso deseje bordas macias, coloque-os lado a
lado e separe-os depois de prontos.
Leve rapidamente ao forno e asse a 200 °C por 15 a 20 minutos.
238
Biscuit de Passas
Ingredientes

Açúcar 60 g
Sal 10 g
Mix de uvas passas pretas e brancas 90 g
Manteiga 210 g
Modo de Fazer
Em uma tigela, peneire e misture todos os ingredientes secos e as
passas.
Acrescente o leite aos ingredientes secos com a manteiga e mexa

apenas até que os ingredientes estejam minimamente
homogeneizados, formando uma massa macia.
Neste ponto há de se ter cuidado para não amassar demais.
Abra a massa com um rolo até conseguir uma espessura uniforme de

1 cm de altura.
Corte os biscuits no formato desejado. Use moldes

vazados ou cortadores, como o de pizza.
Procure evitar desperdícios, cuidando os recortes.

Biscuits de massa aberta pela segunda vez tendem a
ficar mais duros.
239
Em uma fôrma untada e enfarinhada, posicione os biscuits.
Coloque-os a uma distância de cerca de 1 cm um do outro se quiser

que fiquem separados.
Caso deseje bordas macias, coloque-os lado a lado e separe-os depois

de prontos.
Polvilhe com açúcar e canela e leve rapidamente ao forno.
240
Pão Rápido de Milho

Ingredientes

Farinha de milho (fubá) 300 g
Açúcar 90 g
Bicarbonato de sódio 10 g
Sal 10 g
Leite em temperatura ambiente 250 mL

Ovos batidos 120 g
Glucose de milho 30 g
Manteiga 180 g
Modo de Fazer
Em uma tigela em separado, misture todos os líquidos e a manteiga

derretida.
Unte e forre as fôrmas com papel manteiga.

Junte as partes e mexa apenas até que a farinha esteja

completamente umedecida. Atenção para não misturar
demais, pois a massa não vai ficar lisa.
241
Encha até no máximo a 3/4 da capacidade.
Para as fôrmas planas, asse a 200 °C por cerca de 30 minutos.
Para forminhas de muffin, asse a 220 °C por cerca de 15 a 20 minutos.
242
Pão Rápido de Banana

Ingredientes

Açúcar 140 g
Sal 5g
Manteiga 115 g
Bananas maduras e bem amassadas 350 g
Ovos 140 g
Nozes picadas 90 g
Modo de Fazer
Em uma tigela em separado, derreta a manteiga e deixe esfriar.

Acrescente os ovos um a um, as bananas e as nozes.
Unte e enfarinhe as fôrmas. Para evitar a perda de volume, após

misturar as partes, a massa deve ser rapidamente enformada e levada
ao forno.

umedecida. Atenção para não misturar demais, pois a massa não deve
ficar lisa.
Asse em forno pré-aquecido a 190 °C por cerca de 50

minutos.
243
Pão Rápido de Iogurte e Chia

Ingredientes

Açúcar 30 g
Sal 5g
Chia 20 g
Manteiga 60 g
Leite a temperatura ambiente 200 g
Modo de Fazer
Em uma tigela, peneire e misture todos os ingredientes secos, junto
com a chia.
Misture o leite e o iogurte e acrescente-os aos ingredientes secos.

Mexa apenas até que eles estejam minimamente homogeneizados,
formando uma massa macia.
Sove rapidamente a massa. Estique e dobre ao meio. Gire e repita no

outro sentido. Faça isso por 3 ou 4 minutos.
Estique a massa e corte pãezinhos redondos achatados,

com cerca de 2 cm de altura.
Coloque em uma assadeira enfarinhada. Faça um corte

profundo em cruz no topo e asse em forno pré-
aquecido a 150 °C por 25 a 35 minutos.
244
Pão de Ameixa e Nozes

Ingredientes
Açúcar mascavo 100 g

Manteiga 100 g
Sal 1/2 colher chá
Leite em pó 20 g
Ovos 75 g

Ameixas pretas secas 125 g

Nozes picadas 80 g
Modo de Fazer
Após separar as ameixas, deixe-as de molho em água até ficarem
macias. Depois, escorra e pique.
Em uma batedeira, bata a manteiga, o açúcar, o sal e o leite em pó até

obter um creme leve e fofo.
Adicione os ovos um a um, à medida que eles vão sendo

Em outra tigela, em separado, peneire as farinhas e os

fermentos e homogeneíze bem.
Junte tudo. Aos poucos, vá acrescentando ao creme

inicial, de forma alternada, um quarto dos ingredientes
245
secos e depois um terço da água. A cada adição, bata apenas até

homogeneizar.
Acrescente à massa as ameixas e as nozes. Misture somete até

homogeneizar.
Divida a massa em duas partes, unte e enfarinhe as fôrmas e asse a

190 °C por 50 minutos.
Dica: troque as ameixas

secas por tâmaras ou
damascos amolecidos.
246
Pão de Laranja e Nozes

Ingredientes
Açúcar 180 g
Nozes picadas 170 g
Raspas de laranjas 15 g
Bicarbonato de sódio 1 colheres chá
Sal 1 colher chá
Manteiga 85 g
Ovos 70 g
Suco de laranja 85 mL
Modo de Fazer
Misture bem o açúcar, as nozes e as raspas de laranja.
Peneire os demais ingredientes secos e homogeneíze por completo.
Em uma tigela em separado, misture a manteiga derretida em
temperatura ambiente, os ovos, o suco e a água.
Pré-aqueça o forno a 190 °C e unte e enfarinhe as fôrmas.
demais pois a massa não ficará lisa.
Após misturar as partes a massa deve ser rapidamente
enformada e levada ao forno.
247
Pão de Mel e Especiarias

Ingredientes

Bicarbonato de sódio 16 g
Fermento em pó químico 8g
Sal 4g
Gengibre em pó 8g
Canela em pó 4g
Cravo em pó 2g
Erva doce moída 8g
Raspas de laranja 10 g
Cerejas escorridas 110 g
Manteiga 135 g
Mel 415 g
Água quente 270 mL
Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes secos e as cerejas. Homogeneíze bem.
Em uma tigela em separado, misture a manteiga derretida em

temperatura ambiente, o mel e a água.
Prepare fôrmas de bolo inglês, untadas e enfarinhadas.
Pré-aqueça o forno a 190 °C.

demais – a massa não ficará lisa.
248
Após misturar as partes a massa deve ser rapidamente enformada e

levada ao forno.
Encha as fôrmas apenas até a metade para que haja espaço para a
massa crescer sem derramar.
Leve ao forno a 190 °C até que estejam completamente assados.
Quando estiver pronto, ao enfiar o palito ele sairá seco da massa.
Ao retirar do forno, aguarde 5 minutos e desenforme, deixando esfriar

sobre um pano ou estrado de madeira.
249
Bolinhos de Cranberries
Ingredientes
Manteiga 95 g
Açúcar 75 g
Sal 1 colher chá
Gemas de ovo 1 unidade

Cranberries secos 70 g
Modo de Fazer
Em uma batedeira, bata lentamente a manteiga, o açúcar, o sal e o
leite até obter um creme leve e fofo.
Adicione as gemas uma a uma, à medida que elas vão sendo
consumidas pela massa. Reserve este creme.
Em outra tigela, em separado, peneire a farinha e o fermento e
homogeneíze bem.
Aos poucos, vá acrescentando ao creme inicial os ingredientes secos.
Adicione uma porção e homogeneíze. Repita até ter acrescentado
todos os ingredientes secos. Por último, acrescente as cranberries.
Faça porções de massa com uma colher de sorvete e vá
posicionando-as em uma assadeira forrada com papel
manteiga enfarinhado.
Pincele com ovo para dar um dourado especial.
Asse em forno pré-aquecido a 200 °C por 15 ou 20
minutos.
250
PÃES ESPECIAIS
251
Pães Especiais
Nesta seção estão alguns pães bem particulares.
Tem os clássicos fritos como donuts e sonho; os waffles feitos em grill,

e as panquecas e crepes feitos em frigideiras. Tem também alguns
pães assados, como o bagel, o croissant e as delicadas madeleines da
foto.
Como Fazer Pães Especiais

Uma vez que eles são pães diferentes entre si, preste atenção ao modo
de fazer. Cada um tem uma forma diferente de preparo.
Em relação àqueles que usam a fritura, não posso deixar de introduzir
algumas questões fundamentais sobre esta forma de cozimento.
O óleo é fundamental
Quando falamos de frituras, escolher um óleo de qualidade é
importante. Você não vai querer estragar tudo no passo final, vai?
Dê preferência para os óleos de canola, soja ou milho. Eles resistem

mais às altas temperaturas pois têm um ponto de esfumaçamento
maior.
A temperatura certa para cada alimento

Outro ponto muito importante na fritura é a temperatura do óleo.
Alimentos fritos com temperatura abaixo da ideal, tendem a cozinhar

(em vez de fritar) e retém muito mais gordura que o normal. Já quando
a temperatura está certa, eles ficam crocantes por fora, cozidos por
dentro e sequinhos.
Lembre-se também que cada alimento tem sua temperatura de fritura

ideal.
252
Enquanto a maior parte dos alimentos frita de forma adequada em

temperaturas entre 180 a 195 °C, alimentos delicados como frutas e
legumes devem ser fritos à temperatura de 160 a 170 °C.
Já quando o óleo começa a fazer fumaça é porque ele ultrapassou a

temperatura de trabalho e está queimando – algo entre 205 a 230 °C.
De preferência, não deixe seu óleo aquecer tanto, mas se acontecer,
desligue o fogo e espere alguns minutos até ele esfriar.
Como saber se o óleo está na temperatura certa?

A maneira ideal de saber se chegou a hora de fritar é usar um
termômetro. Mas se não tiver um, segue duas dicas práticas que
podem te ajudar.
 Quando o óleo estiver quase quente, ponha um palito de fósforo

dentro dele e aguarde. Quando o palito acender é porque está na
temperatura certa para fritar (cerca de 190 °C).
 Outra forma, é colocar um pedaço de pão dentro do óleo. Se ele
for ao fundo e subir lentamente, é por que a temperatura está
em torno de 170 °C. Se subir rapidamente, a temperatura está
por volta de 180 °C e se não descer, estará perto de 190 °C.
Atenção.
 Nunca reaproveite o óleo de uma fritura. Frite sempre com óleo
novo e ao acabar, descarte em local adequado. Os óleos, quando
aquecidos, sofrem alterações moleculares que os tornam
prejudiciais à saúde.
 Jamais descarte o óleo no lixo normal, no ralo da cozinha ou

qualquer outro lugar que não seja um ponto de coleta adequado.
Qualquer tipo de óleo é muito prejudicial à natureza.
253
Donut Clássico
Ingredientes
Manteiga 90 g
Açúcar 220 g
Sal 8g
Essência de baunilha 15 g
Macis 2 colheres chá
Ovos inteiros 90 g
Gemas 30 g
Farinha de trigo para bolos 750 g
Farinha de trigo para pão 250 g
Modo de Fazer
Em uma batedeira, bata devagar a manteiga, o açúcar, o leite em pó, o
sal, a essência de baunilha e o macis até obter um creme leve e fofo.
Adicione os ovos e as gemas um a um, à medida que eles vão sendo

Em outra tigela, em separado, peneire as farinhas e o fermento e

misture bem.
Aos poucos, vá acrescentando ao creme inicial, de forma alternada, um

terço dos ingredientes secos e depois metade da água. A cada adição
alternada, bata apenas até homogeneizar.
Sobre uma superfície enfarinhada, abra a massa em um retângulo e

deixe descansar por 15 minutos.
254
Depois, use um rolo e obtenha uma espessura uniforme de 1 cm.
Recorte os donuts na forma tradicional de rosquinhas, fazendo argolas

largas.
As sobras dos recortes devem ser retrabalhadas e precisam seguir as

mesmas etapas: amasso, relaxamento, abertura e recorte.
Os donuts recortados devem descansar por 15 minutos, em uma

assadeira enfarinhada.
Frite em bastante óleo, com temperatura entre 190 e 195 °C, por 2 a 3
minutos (vire na metade do tempo).
Se a fritadeira for média ou pequena, frite-os um a um para não esfriar

o óleo.
Depois de fritos, escorra bem a gordura e deixe-os repousar sobre

papel toalha para absorver o excesso de gordura.
Quando estiverem praticamente frios, decore com:

 Açúcar de confeiteiro, amido de milho (150 g para cada
quilograma de açúcar) e canela; ou
 Glacê para donuts (veja abaixo)
Receita do Glacê para Donuts

Misture 3 g de gelatina incolor sem sabor em 200 mL de água.
Leve ao fogo e mexa dissolver por completo.
Adicione 50 g de mel, 6 g de essência de baunilha e 1 kg de açúcar
confeiteiro.
Mexa até obter uma mistura homogênea. Se ficar muito seco, adicione
mais água.
Mergulhe os donuts no glacê ainda morno (reaqueça o glacê quando

necessário)
255
Donut de Geleia
Ingredientes
Açúcar 105 g
Sal 13 g
Noz-moscada 1/2 colher chá
Manteiga 75 g
Ovos 105 g
Fermento biológico instantâneo 13 g
Geleia de morango para rechear 150 g
Modo de Fazer
Junte o açúcar, o leite em pó, o sal e a noz-moscada e misture até ficar
homogêneo.
Acrescente a manteiga e misture bem, até que não reste grânulos.

pela massa.
Despeje a água e bata rapidamente.
Junte a farinha e o fermento e amasse bem.
Sobre uma mesa, sove por cerca de 10 minutos.
Boleie e deixe crescer por cerca de 1 hora e 30 minutos.
Após o crescimento, abaixe a massa sovando rapidamente.
Abra a massa em um retângulo deixando uma espessura regular de

cerca de 1,5 cm.
256
Com o uso de um cortador vazado (ou de um pires e uma faca) corte

discos redondos, sem o buraco no meio.
Coloque-os sobre uma assadeira enfarinhada e deixe crescer até

aumentarem cerca de 3/4 do tamanho inicial.
Frite em bastante óleo, com temperatura entre 190 e 195 °C, por 2 a 3
minutos (vire na metade do tempo).

o óleo.

Quando estiverem praticamente frios, use um injetor de recheio e

coloque a geleia dentro dos donuts. Insira o recheio no centro, pela
lateral do donut.
Dica: varie o recheio e faça donuts

de cremes, chocolate ou chantilly.
257
Sonhos de Doce de Leite

Ingredientes
Leite morno 60 mL
Açúcar 15 g
Ovos 150 g
Sal 1 colher chá
Manteiga amolecida 210 g
Doce de leite para rechear 150 g
Ovo para pincelar
Modo de Fazer
Dissolva o fermento fresco no leite morno, acrescente a farinha de
trigo e misture bem.
Deixe descansar até dobrar de volume.
Na massa crescida, adicione os ovos um a um, misturando bem cada

um até estar completamente incorporado à massa.
Adicione a farinha, o açúcar e o sal e misture até homogeneizar.
Junte a manteiga e vá misturando aos poucos. Amasse até que fique

lisa. A massa ficará bem pegajosa e macia.
Deixe a massa na geladeira de um dia para o outro. Isso vai facilitar a

manipulação.
Sove rapidamente a massa e divida em porções de 60 g.
258
Sobre uma superfície enfarinhada, abra cada porção em um disco de

10 cm de diâmetro.
Pincele com ovo e coloque uma colher sopa de geleia no centro.
Feche a massa sobre o recheio, formando uma trouxinha e apertando

bem as bordas para selar.
Coloque os sonhos recheados em uma assadeira forrada com papel

manteiga, deixando a emenda sempre para baixo.
Deixe crescer em local aquecido até dobrar de volume.
Frite em bastante óleo, com temperatura de 170 °C, por 7 ou 8 minutos,

virando na metade do tempo, até ficarem dourados.

o óleo.

259
Biscoitos Noruegueses
Ingredientes

Açúcar 70 g
Sal 1 colher chá
Ovos inteiros 2 unidades
Gemas 2 unidades
Cardamomo moído 1 colher chá
Creme de leite fresco 85 g
Cachaça 5 colheres sopa
Modo de Fazer
Bata os ovos e as gemas até formarem uma espuma.
Adicione o sal, o açúcar, o cardamomo, o creme de leite e bata tudo.
Acrescente a cachaça, junte a farinha e misture até que a massa esteja

lisa.
Boleie, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por

cerca de 2 horas.
Abra a massa, deixando com espessura regular de 1/2 centímetro.
Corte em triângulos com 6 cm de lado.
Frite em bastante óleo, à temperatura de 190 °C, até que fiquem

dourados e crocantes.

Polvilhe com açúcar confeiteiro ainda quentes.
260
Waffles
Waffles são pães ultrarrápidos, muito fáceis de fazer e são uma delícia.
São assados em um grill elétrico (encontrado bem baratinho na
internet) mas há também alguns modelos de ferro para esquentar
direto na boca do fogão.
Ingredientes
Ovos 6 unidades
Manteiga (derretida e fria) 100 g
Açúcar 150 g (1 xícara)
Leite 400 mL
Fermento em pó químico 15g (1 colher sopa)
Modo de Fazer
Coloque o grill para pré-aquecer. Ele precisa estar bem quente.
Em uma tigela, bata manualmente a manteiga, o açúcar e os ovos até
ficar bem misturado.
Depois, vá acrescentando de forma alternada e aos poucos o leite e a
farinha.
Misture até ficar homogêneo e no ponto (esta massa é mole,

semilíquida ao ponto de escorrer).
Por último, acrescente o fermento químico e mexa apenas o suficiente
para distribuí-lo por toda a massa.
Unte o grill com manteiga e coloque uma porção de massa para assar.
Não encha demais pois a massa vai crescer e pode derramar.
Asse até que não saia mais vapor. O ponto é você que escolhe – pode
ser mais claro ou mais escurinho.
261
Panquecas Americanas
As panquecas feitas à moda americana, por lá são itens essenciais nos
cafés da manhã, nos brunches e até em alguns tipos de sobremesas.
Por aqui, as panquecas mais comuns em nossas mesas são

originalmente crepes, que apresentaremos em outra receita.
A receita abaixo é bem parecida com a dos waffles. A principal

diferença está na quantidade de gordura usada e na consistência final,
que é mais líquida devido a maior quantidade de líquido.
Ingredientes

Açúcar 30 g
Sal 1/2 colher chá
Fermento em pó químico 1 colher sopa
Ovos batidos 2 unidades grandes
Leite 450 mL
Manteiga derretida 55 g
Modo de Fazer
Peneire a farinha, o açúcar, o sal e o fermento químico e misture bem.
Em uma tigela em separado, misture os ovos, o leite e a manteiga

derretida.

umedecida. Atenção para não misturar demais.
Para assar as panquecas, use uma frigideira baixa, preferencialmente

antiaderente, untada com óleo ou manteiga.
262
Com a ajuda de uma concha, despeje cerca de 60 mL de massa sobre a

frigideira e espere até que o lado de cima comece a secar e o lado
debaixo esteja dourado.
Vire rapidamente e deixe cozinhar o outro lado.
Sirva as panquecas quentinhas, acompanhadas de manteiga, calda ou

geleia.
263
Crepes de Chocolate
Crepes são panquecas bem finas, sem fermento, servidas sempre
recheadas.
Ela é a base para diversas sobremesas, servidas enroladas ou em
camadas, com os mais diversos recheios.
Esta é a massa que chamamos de panqueca.
Ingredientes

Sal 1 e 1/2 colheres chá
Ovos 3 unidades grandes
Manteiga 75 g
Chocolate meio amargo 250 g
Chocolate branco 250 g
Modo de Fazer
Em uma tigela, peneire a farinha, o açúcar e o sal.
Junte os ovos e porções pequenas de leite apenas para formar uma

massa lisa e homogênea. Bata com a ajuda de um fouet.
Aos poucos, vá juntando o resto do leite e a manteiga até conseguir

uma consistência semilíquida. Para acertar o ponto, ponha um pouco
mais de leite. Se formar grânulos, use uma peneira.
Para assar os crepes, use uma frigideira baixa de tamanho médio,

preferencialmente antiaderente, untada com manteiga.
264
Com a ajuda de uma concha, despeje cerca de 50 mL de massa sobre a

frigideira e incline fazendo movimentos circulares, para espalhar a
massa por todo o fundo.
Leve ao fogo médio-alto até que a parte debaixo esteja dourada. Vire e
deixe dourar o outro lado. Depois de prontos, vá empilhando os crepes
em um prato a parte.
Após assar todos, pique os chocolates. Recheie metade dos crepes

com 1 colher sopa de chocolate meio amargo e a outra metade com
chocolate branco.
Antes de servir, leve ao micro-ondas por 30 segundos para derreter os

chocolates.
265
Bagel
Ingredientes
Pão tradicional, de origem judaica. Possuem formato de rosca e uma
textura densa. Servidos cortados ao meio com manteiga e geleia, são
uma delícia.

Água e leite em partes iguais 250 mL
Sal 2 colheres chá
Açúcar mascavo (para massa) 1 colheres chá
Açúcar mascavo (para calda) 3 colheres sopa
Manteiga derretida 30 g
Ovo 1 unidade
Modo de Fazer
Misture o fermento à 50 mL da mistura de leite e reserve até iniciar a
formação de bolhas.
Em uma tigela, misture os elementos secos.
Quando estiver homogênea, faça um buraco no meio e junte o

fermento, o leite e a manteiga. Junte a clara do ovo levemente batida e
misture.
Amasse por 10 minutos sobre uma mesa enfarinhada, até ficar lisa e
elástica.
Ponha massa em uma tigela untada, cubra e deixe crescer por cerca de
1 hora, até dobrar de tamanho.
Após crescer, sove a massa novamente e divida em 20 pedaços iguais.
266
Sobre uma superfície enfarinhada, faça tiras de aproximadamente 15

cm e junte suas pontas para formar um anel. Umedeça uma das pontas
para selar.
Após fazer todos os anéis, cubra e deixe crescer por cerca de 15

minutos.
Enquanto isso, ferva água em uma panela grande. Assim que começar
a ferver, acrescente as 3 colheres sopa de açúcar mascavo e baixe o
fogo.
Quando os bagels estiverem crescidos, um a um, escalde-os

rapidamente – por cerca de 30 a 40 segundos – ou até que inflem e
subam. Depois, retire-os da panela e os deixe escorrer.
Coloque os bagels em uma assadeira untada com óleo e pincele com a

gema do ovo. Se quiser, pode ser polvilhado sementes de gergelim,
papoula ou sal grosso.
Asse em forno preaquecido a 200°C por cerca de 25 a 35 minutos.
Dica: substitua a farinha de trigo

branca por uma mistura meio a meio
com a farinha integral.
267
Danish de Doce de Leite e Nozes

Ingredientes
Água morna 200 mL

Manteiga 65 g
Açúcar 75 g
Sal 8g
Ovos inteiros 100 g
Gemas 25 g
Manteiga (para laminar) 250 g
Doce de leite (para recheio) 150 g
Nozes bem picadas (para recheio) 50 g
Modo de Fazer
Massa
Prepare o fermento na água morna e deixe separado, até surgirem
bolhas.
Junte manteiga, o leite em pó, o açúcar e o sal até formar uma mistura
homogênea - mas não bata, apenas misture.
Adicione os ovos inteiros e as gemas gradualmente, um a um, à

medida que vão sendo absorvidos pela massa.
Junte a esta massa, o fermento e a farinha. Misture bem por 4 ou 5

minutos, até conseguir uma massa lisa.
Leve à geladeira por 1 hora.
268
Laminação
Sobre uma superfície levemente enfarinhada:
Com um rolo, abra a massa em um retângulo (±25 x 40 cm) e espalhe

toda a manteiga amolecida sobre 2/3 do comprimento, cuidando para
deixar uma margem perto das bordas.
Dobre o terço sem manteiga em direção ao centro.
Dobre o outro terço sobre ele.

O giro de 90° na massa é
Gire a massa 90° e estique a massa necessário para que ela seja
com o rolo até ficar conforme o esticada em todas as direções.
retângulo inicial. Coloque o lado mais irregular
Dobre a massa em três novamente. sempre para cima, assim ele vai
ficar escondido toda vez que
Dobre o terço de cima em direção ao
você dobrar.
centro e depois o de baixo, na
mesma direção.
Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos para relaxar o

glúten.
Repita mais 2 vezes esse Faça marquinhas na massa

para não se perder em qual
procedimento: gira, estica, dobra
dobra está, nem qual será a
os terços e relaxa na geladeira.
próxima posição a esticar.
Modelagem
Sobre uma superfície levemente enfarinhada, abra um retângulo com
25 a 30 cm de largura. Deixe a massa com uma altura regular de
aproximadamente 0,5 cm.
Misture o doce de leite e as nozes e espalhe sobre a superfície do

retângulo.
Enrole a massa, semelhante como faria com um rocambole.
Corte porções de 7 a 10 cm de largura.
269
Com o cabo de uma faca, pressione no meio de cada porção, até a

metade da altura. Isso fará com que as bordas virem um pouco para
cima e dará um acabamento especial.
Deixe crescer em um local quente (cerca de 32 °C).
Assamento
Pincele com ovo e leve ao forno pré-aquecido a 190 °C até ficarem
dourados e completamente assados.
270
Croissant à Francesa
O croissant é uma massa folhada triangular, enrolada e em forma de
meia lua. Este formato de lua crescente, segundo historiadores, é em
homenagem ao império otomano.
Originário da Viena do século XIII, tornou-se popular na França através

da rainha Maria Antonieta.
Ingredientes

Açúcar 78 g
Leite em pó 20 g
Ovo 32 g
Água 350 g
Manteiga sem sal (para massa) 50 g
Sal 13 g
Manteiga sem sal (para folhar) 325 g
Atenção...
Pese todos os ingredientes e deixe-os separados, cada qual em sua

porção.
Ponha a manteiga que será usada para folhar de volta na geladeira

pois ela não deve derreter.
Se estiver em um dia frio pode mantê-la em temperatura ambiente,

mas cuidado, ela não deve amolecer demais.
271
Modo de Fazer
A Massa
Junte a farinha, o açúcar, o leite em pó e o fermento e misture bem.
Adicione o ovo e parte da água e misture novamente. E vá juntando a

farinha aos poucos.
Controle a porção de água. A quantidade de ovo incluída modifica a

água necessária para a massa.
Quando a massa estiver toda úmida, acrescente a manteiga e misture.
Quando a massa desgrudar da tigela, leve-a para a bancada e comece

a amassar.
Sove até a massa estar na metade do seu desenvolvimento. Neste

ponto, abra-a e polvilhe o sal.
Continue amassando até desenvolver completamente o glúten e ela

ficar lisa.
Boleie, cubra com pano e deixe descansar por 20 minutos - sobre a

bancada mesmo.
A Inclusão da Manteiga do Folhamento
Quando o descanso estiver quase pronto, prepare a manteiga para

folhar.
A chave é deixar a manteiga na mesma textura da massa, no formato

de um retângulo.
272
Então, faça assim: coloque a manteiga dentro de um saco plástico e vá

amassando ela com um rolo de massa até ela ficar todinha da mesma
altura e com as medidas aproximadas de 20cm x 25cm.
Aberturas e Dobras da Massa
Quando a manteiga estiver preparada, é hora de abrir a massa.
Polvilhe farinha sobre a bancada.
Com a ajuda de um rolo, abra a massa.
Primeiro em um sentido, depois gire e abra no outro sentido.
O objetivo é fazer uma massa retangular de tamanho aproximado de

40cm x 30cm.
✕ ✕
Com a massa aberta, corte o saco plástico e retire a manteiga,

posicionando-a no centro da massa aberta.
Cuide para que haja uma sobra de massa no lado de cima e no lado
debaixo da massa.
Com a manteiga posicionada no centro, dobre o lado esquerdo da

massa até o centro da manteiga. E faça o mesmo com o lado direito.
Cuide para que as massas não se sobreponham.
✕ ✕
Com a manteiga envelopada, é hora de abrir a massa mais uma vez

para incluir a manteiga. Faça assim:
Com o rolo, bata em cima e embaixo da massa, na parte onde há

apenas massa, sem manteiga. Isto serve para fechar o envelope e
prender a manteiga lá dentro.
Com a manteiga envelopada, abra a massa.
273
Com o rolo, faça com que a massa estique para cima e para baixo,
fazendo com que o envelope fique comprido.
Procure usar mais de jeito do que de força.
✕ ✕
Quando tiver um envelope cerca de 50% mais comprido, gire a massa,

enfarinhe a bancada e vamos abrir no outro sentido.
Agora, com um pouco mais de força, use o rolo para abrir a massa e
formar um novo retângulo de aproximadamente 35cm x 45cm.
✕ ✕
Com a massa aberta, faça a primeira dobra. Uma dobra simples.
Dobre a massa em três partes iguais:
primeiro, dobre o lado direito e retire o excesso de farinha;

depois, sobreponha o lado esquerdo, sempre tirando a farinha.
Cuide para que as três partes estejam iguais.
Polvilhe um pouco de farinha, enrole em um saco plástico e leve para

geladeira.
✕ ✕ ✕ ✕
Após o descanso, vamos abrir a massa novamente.
É a hora da segunda dobra. Repita a abertura...
Polvilhe farinha sobre a bancada.
Trave a massa batendo com o rolo no lado de cima e no lado debaixo.
Comece a esticar a massa no sentido do comprimento.
Use mais jeito que força.
✕ ✕
274
Depois gire a massa e faça-a esticar no outro sentido, usando o rolo

com firmeza e força.
Continue até que tenha um novo retângulo de aproximadamente 35cm

x 45cm.
✕ ✕
Vamos fazer agora a segunda dobra. Uma dobra dupla.
Dobre o lado esquerdo da massa em direção ao centro de modo a

conseguir uma aba de aproximadamente 4 dedos.
Retire o excesso de farinha.
Dobre o lado direito até que ele encontre a borda da primeira dobra.
E então, dobre novamente o lado direito da massa até a extremidade

da massa.
Polvilhe um pouco de farinha, enrole em um saco plástico e leve para

geladeira.
✕ ✕
Após o descanso é hora de abrir a massa novamente.
Enfarinhe a bancada e retire o plástico.
Para ajudar na abertura, faça um corte de fora a fora no lado da massa

(no lado da dobra que dobrou a massa ao meio).
Abra a massa procurando expandir primeiro o lado mais estreito da

massa.
Use de jeito e força, pois a massa estará mais pesada.
Vá girando e abrindo a massa em todos os sentidos.
275
O objetivo é obter uma grande tira de massa, com 26cm de largura e

uma espessura uniforme aproximada entre 4 e 5 milímetros. (um
milímetro é um risquinho da régua de 30cm)
Modelagem dos Croissants
Para fazer os cortes, use um cortador de pizzas. Ou uma carretilha lisa.
Com a massa aberta, corte uma tira bem fininha nas extremidades da
massa (em cima e embaixo).
Isto serve para emparelhar a massa e também vai ajudar no forno, na

hora do folhamento.
✕ ✕
Agora, marque na massa retângulos menores, de 26cm x 11cm de

largura.
Corte os retângulos.
Com todos os retângulos cortados, agora é hora de cortar na diagonal,

fazendo de cada retângulo, dois triângulos.
✕ ✕
Com os triângulos cortados, dê uma leve esticada em cada um deles.
Levante a massa pela base do triângulo e, com a outra mão, passe ao

longo da sua extensão, segurando levemente para que ela estique um
pouquinho - duas vezes.
Para finalizar, faça um corte com cerca de 1,5cm na base de cada

triângulo.
✕ ✕
276
Agora que a massa está pronta chegou a hora de modelar os

croissants.
Enrole os triângulos, partindo da base, para formar os croissants,

fazendo assim:
Dobre para dentro as duas pontinhas do corte feito na base do

triângulo, abrindo o corte;
Enrole o triângulo até que sobre apenas 5cm na ponta da massa;
Neste ponto, segure a extremidade da massa com o dedo e
estique um pouquinho mais;
Termine de enrolar o croissant.
Vá colocando os croissants em uma assadeira, deixando uma distância

entre eles.
✕ ✕
Deixe os croissants crescer até que ganhem cerca de 40% a 50% de

tamanho.
Quando estiverem crescidos, pincele com ovo diluído em água e leve

ao forno preaquecido.
Asse em 200 °C por 15 a 20 minutos.
Deixe esfriar para servir.
✕ ✕
Rende cerca de 24 croissants.
Nota:
Recheios, como chocolate (em gotas ou raspado), devem ser

incluídos antes de enrolar o croissant.
277
Madeleines
Madeleines são pãezinhos de massa delicada, muito leves.
Tipicamente assados em forminhas que lembram a concha de uma

vieira, são fáceis de fazer e acompanham chás e cafés, além de decorar
a mesa.
Ingredientes
Ovos 4 unidades
Açúcar 175 g
Manteiga sem sal, derretida 125 g
Extrato de baunilha 1 colheres chá
Modo de Fazer
Bata os ovos e o açúcar até formar uma gemada. Estará no ponto
quando você não sentir mais os grãos do açúcar na mistura.
Acrescente a farinha peneirada e misture para incorporar.
Acrescente a manteiga derretida e misture bem.
Quanto tudo estiver homogêneo, acrescente o fermento e a baunilha.
Tampe a massa e deixe na geladeira por 3 horas.
Para assar as madeleines usaremos uma fôrma base, sobre a qual

depositaremos as conchinhas. Pré-aqueça o forno a 200 °C com esta
fôrma base lá dentro.
Unte as conchinhas com manteiga e enfarinhe levemente.
Encha cada forminha com a massa gelada, até cerca de 2/3 do volume
total.
278
Leve ao forno e asse por 10 a 15 minutos.
Ao retirar do forno, dê 1 minuto antes de desenformar.
Dica: as madeleines podem ser

saborizadas de diferentes formas.
Experimente raspas de limão, suco de
meia laranja ou uma colher (chá) de
gengibre em pó.
279
Ufa... chegamos ao fim!

Neste livro eu listei uma série de técnicas e fórmulas que lhe
ajudarão a fazer pães das mais variadas formas.
Mas o que realmente me move é a paixão.
Por isso, espero que ao final deste livro você se sinta
inspirado a continuar.
Fazer pães é apaixonante, então, tudo que posso lhe dizer
neste ponto é: siga em frente, continue!
E que você viva momentos memoráveis fazendo pães.
Boa Sorte!
Este livro é fruto de meu estudo e aprendizado, mas

sei que ainda há muito a aprender.
Minha caminhada continua e por isso sua
colaboração, sugestão ou crítica é sempre bem-vinda.
Fico honrado em ouvir sua opinião.
Fale direto comigo: paodescomplicado@gmail.com
menções de gratidão
Muitos profissionais nos serviram de inspiração com seu trabalho e

paixão e contribuíram com o meu aperfeiçoamento profissional. Entre
eles estão:
ANQUIER, Olivier. Pães de França. São Paulo: DBA, 1997.
BAUGNIET, Rebecca. 500 pizzas & pães. São Paulo: Marco Zero, 2012.
BOUÉ, Vincent. DELORME, Hubert. Enciclopédia da gastronomia francesa. Rio
de Janeiro: Ediouro, 2010.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010.
CASOLA, Maria. VIDOR, Maria. Panificação. Porto Alegre: EMATER, 2002.
ELLISON, Audrey. Assando pão. São Paulo: Marco Zero, 1995.
FARROW, Joanna. 200 receitas de pães tentadores. São Paulo: Publifolha,
2010.
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri: Manole,
2011.
SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. Rio Janeiro: SENAC, 2013.
SILVA, Avelino. Pães especiais. São Paulo: Melhoramentos, 2002.
SUAS, Michel. WING, Frank. Pâtisserie: uma abordagem profissional. São
Paulo: Cengage Learning, 2012.
WRIGHT, Jeni. TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias.
São Paulo: Marco Zero, 2000.
E também: chef Susan Martha, Uiara Araújo, Bruno Albouze, Rogério Shimura,
Miguel Winge, Danniele Noce, Luiz Américo Camargo, Rene Seifert Jr., site
Allrecipes Brasil, site Tastemade Brasil, caderno Paladar de O Estadão, entre
outros.
A todos, a minha gratidão.

© Pão Descomplicado
2020

PD1 Livro Pao Descomplicado 202

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Licensed to Claudia Regina Marcante - claudiaregina@sesc-sc.com.br - 550.240.

Apresento de forma organizada, receitas e técnicas

Elenei Miguel da Silva

Quem sou eu...

Meu nome é Elenei Miguel.

E como eu sempre digo, eu encontrei os pães

E isso tem tudo a ver, pois eu descobri nos pães

O primeiro ponto é que pães são um jeito de eu

E o outro ponto de conexão é que pães me recordam momentos felizes,

E quando resolvi escrever o Pão Descomplicado estas duas ideias

Espero que vocês todos aproveitem!

≈ Evoluindo Desde a Antiguidade ≈

As primeiras evidências da fabricação de pães datam da pré-história,

Já os primeiros registros de uma panificação mais estruturada têm

Mas foi no Egito, cerca de 300 AC, que podemos dizer

Foram os egípcios – favorecidos pelo clima quente e pela produção

Esta fermentação acontecia por meio de um método rudimentar, que

O egípcios criaram também o forno fechado e deram um novo significado

A arte de fazer pão continuou evoluindo durante a antiguidade, com a

O pão virou símbolo de status: devido à dificuldade em conseguir farinha

Com a revolução industrial do século XIX, muitas bocas precisaram ser

No século XX, fornos a gás e a mecanização facilitaram a panificação,

Processos cada vez mais automatizados, ingredientes

Mas será que o pão melhorou?

Sua origem é tão remota quanto a nossa própria história.

O que vemos hoje em nossas mesas é o resultado de um processo

E cada povo, à sua época, contribuiu para a evolução da

Pães podem compor entradas, petiscos. Podem ser

Acima de tudo, pão é um alimento fácil de fazer, barato,

Contudo, desde a revolução industrial do século XIX, com a crescente

Saem o padeiro e o artesão, entram a máquina e o técnico. O objetivo

O mercado atual é dominado por grandes indústrias e hipermercados. A

Em prol do barateamento da produção e da otimização de processos,

A maior parte dos pães atuais transformou-se em apenas mais um

Mas pode ser diferente.

Eu tenho certeza que deve

Minha intenção aqui não é compor um livro técnico, mas fornecer

A cozinha é recompensadora. Você doa tempo, dedicação e suor e

Eu aprendi desde cedo, em família, que a cozinha é a alma da

Eu espero, acima de tudo, que você viva

≈ Evoluindo Desde a Antiguidade ≈ ......................................................4

INICIE AQUI ................................................................................................. 14

≈ As Fases de Um Pão ≈ ......................................................................... 15

PÃES TRADICIONAIS .................................................................................. 66

Pão de Todo Dia ...................................................................................... 68

Pão Egípcio Baladi ...................................................................................93

PÃES ENRIQUECIDOS ................................................................................ 96

Pão de Leite I ........................................................................................... 99

Bolinhos de linguiça e parmesão ......................................................144

PÃES INTEGRAIS ...................................................................................... 187

Pão Integral ............................................................................................ 189

Pão de Gérmen de Trigo ..................................................................... 200

PÃES RÁPIDOS ......................................................................................... 222

Pão de Laranja e Nozes........................................................................247

PÃES ESPECIAIS ....................................................................................... 251

Donut Clássico ....................................................................................... 254

menções de gratidão ............................................................................. 281

Mas deixa eu te contar um segredo: o sucesso de um pão não começa

Um pão bonito e gostoso é um processo, onde etapa após etapa o

Então vem comigo e vamos começar do

Neste capítulo eu vou te apresentar as 10 etapas que transformam

E note que estes passos se aplicam a todos os tipos de pães.

Por isso, em cada uma destas 10 fases eu vou explicar: