Você está na página 1de 65

PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

FABRICAÇÃO DO “CHEF”

INGREDIENTES:
250 g Uva passa
25g Açúcar
250 ml Água

MODO DE PREPARO:
 Colocar as uvas passas em uma vasilha com o açúcar e cobrir com a água.
 Reservar em um local quente por 4-6 dias até se constatar uma certa
fermentação das uvas.
 Com 250 g de suco de uva passa e 350 g de farinha de trigo especial, fazer uma
massa e bater durante uns 5 minutos em primeira velocidade na batedeira.
 Deixar fermentar por 4 horas. Alimentar com 250g de água e 350 gr de farinha.

1
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

PÃO FRANCÊS

INGREDIENTES:

20 g Margarina
500g Farinha de trigo especial
15g Fermento fresco
12g Sal
300ml Água
5g Melhorador

MODO DE PREPARO:

 Juntar a gordura e o melhorador com os demais ingredientes e amassar com


amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta.
 Descansar por 20 minutos coberta com plástico Evitar usar farinha sobre a
massa
 Dividir a massa em tiras e modelar em bengalas bem finas aproximadamente
40 cm de comprimento.
 Colocar em assadeira e deixar fermentar até o ponto de forno.
 Levar ao forno e assar a temperatura de 200º C, com vapor.

2
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

PÃO ITALIANO

INGREDIENTES:

50 g de farinha de trigo
15 de fermento biológico
100 ml de água morna

500 g de farinha de trigo


1 ovo
1 colher (sopa) de margarina
Leite q.b. para dar o ponto (mais ou menos 200 ml)
1/2 colher (sopa) de sal
1/2 colher (sopa) de açúcar
5 g de melhorador

MODO DE PREPARO:

 Junte os três primeiros ingredientes, mexendo -os bem para dissolver. Tape
e deixe crescer durante 15 minutos.
 Fazer um buraco no centro da farinha restante e c olocar o ovo e a
primeira mistura, a margarina, o melhorador, o leite, o açúcar e o sal.
 Amasse tudo muito bem, de modo que a massa se solte das mãos, mas
que não fique dura.
 Continue a sovar até a massa ficar lisa e homogênea. Nesse ponto,
coloque -a em um recipiente e cubra-o e deixe crescer até dobrar de
volume.
 Divida a massa em duas e faça uma bola, enfiando sempre a massa para
dentro, para que cresça somente para cima.
 Coloque numa assadeira, cubra a massa com farinha e deixe fermentar
por 40 min. mais ou menos.
 Em seguida faça as incisões n a massa, pol vilhe mais farinha sobre ela,
bor rife água e asse no forno quente durante 5 minutos depois reduza a
temperatura e deixe cozer durante mais cerca de 30 minutos.

3
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

6
PÃO DE FORMA

INGREDIENTES:

500 gr de farinha de trigo


15 gr de fermento seco
15 gr de açúcar
15 gr de leite em pó
15 gr de sal
20 gr de margarina ou manteiga
380 ml de água
5 g de melhorador

MODO DE PREPARO:

 Com os ingredientes acima, fazer uma massa lisa e enxuta.


 Fazer uma bola e deixar descansar por 1 hora e meia.
 Cortar cada bola no tamanho desejado e em seguida modelar e colocar em
formas, deixar crescer e fornear.

4
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

7
PÃO DE NATA

INGREDIENTES:

600 g de farinha de trigo


1 ovo
1 gema
½ colher de sopa de margarina
150 ml de nata ou creme de leite
250 ml de leite
30 g de fermento
6 colheres de sopa de açúcar ( ½ xícara)
1 colher de chá de sal
6 g de melhorador

MODO DE PREPARO:

 Dissolva o fermento no açúcar e no leite.


 Juntar os outros ingredientes, misturar e sovar.
 Deixar crescer.
 Divida a massa em 3 partes e abrir em círculos como pizza com a ajuda de um
rolo.
 Sem abaixar muito.
 Divida cada circulo em 8 partes formando 8 triângulos.
 Enrole a extremidade para o centro, curvar as pontas, como croissant. Passe
gema diluída em água.
 Assar em assadeira untada em forno médio.

5
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

DIA 2

PÃO PUGLIESE

INGREDIENTES:
Para a BIGA
175 gr de farinha de trigo
7 g de fermento biológico
120 ml de água

Para a MASSA:
225 gr de farinha de trigo
225 g de farinha integral de trigo
10 gr de açúcar
10 gr sal
15 gr de fermento biológico
275 ml de água
75 ml de azeite extra virgem
7 g de melhorador

MODO DE PREPARO:
Para a BIGA:
 Peneirar a farinha em um bowl.
 Misturar bem o fermento e a á gua.
 Despejar o líquido no meio da farinha e misture gradativamente a farinha ao
líquido.
 Sovar durante 5 min até a massa ficar lisa e elástica.
 Voltar a massa no bowl coberta com um papel filme untado com azeite e
deixe cresc er em um ambiente morno por 8 à 10 horas ou até a massa
crescer tanto até começar a colidir.

Para a MASSA:
 Peneirar o sal, açúcar e as farinhas em um bowl.
 Misturar bem o fermento e a água e adicionar à biga.
 Adicionar a mistura com as farinhas aos poucos alternando com o azeite.
 Sovar por 8 minutos aproximadamente até obter uma massa macia e elástica.
 Deixar fermentar por 1 ½ hora ou até dobrar de volume.
 Formar uma bola com a massa colocando as dobras para baixo.
 Fermentar mais 1 ½ hora.
 Polvilhar a massa com farinha e assar.

10

6
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

PÃO DE AZEITONA

INGREDIENTES:

275 g de farinha especial


50 g de farinha integral
15 g de fermento biológico
5 g de sal
180 ml de água
15 ml de azeite de oliva
65 g de azeitonas verdes
50 g de azeitonas pretas
4 g de melhorador

MODO DE PREPARO:

 Misturar o fermento com a água. Fazer uma massa colocando os líquidos no


centro da farinha.
 Sovar 8-10 min.
 Fermentar durante 1h aproximadamente.
 Abaixar a massa e adicionar as azeitonas picadas finamente.
 Fazer novamente outra massa e deixar descansar 10 minutos.
 Confeccionar um pão oval longo, fazer 3 incisões na massa no lado transversal,
cobrir e deixar fermentar de 30-40 min.
 Assar.

7
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

11
FOCACCIA (2 pães)

INGREDIENTES:
20 gr de fermento biológico
300 ml de água
45 ml de azeite
500 gr de farinha
10 gr de sal
5 g de melhorador
5 g de manjericão
5 gr de sálvia

Para a cobertura:
60 ml de azeite
4 dentes de alho
12 folhas de sálvia (decoração)

MODO DE PREPARO:

 Misturar o fermento com a água. Adicionar o azeite.


 Fazer uma massa com a farinha, o melhorador, o sal e a mistura líquida, sovar
por 8-10 min.
 Fermentação: 1-1/2 horas.
 Abaixar a massa e colocar as ervas (manjericão e sálvia) na massa.
 Dividir a massa em dois.
 Fazer 2 bolas e abaixar com o rolo a 1 cm de altura no máximo. Deixar
descansar por 30 min.
 Fazer furos com os dedos em toda a massa. Deixar fermentar até dobrar de
volume.
 Pincelar azeite, colocar o alho picado em cima da massa e assar no forno.
 Decorar com as ervas.

8
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

12
PÃO TOSCANO (1 Pão)

INGREDIENTES:
550 gr de farinha
300 ml de água
15 g de fermento biológico
60 ml de água
5 g de melhorador

MODO DE PREPARO:
 Fazer uma massa pelo método esponja com 4g de fermento, 175 gr de farinha e
a água (300 ml) deixar fermentar por 10 horas.
 Resulta uma massa líquida.
 Misturar o restante do fermento biológico com a água (60 ml) e adicionar à
esponja.
 Adicionar gradativamente a farinha restante e o melhorador. Sovar por 5-8
minutos.
 Fermentar 1-1/2 horas.
 Fazer um pão redondo. Deixar a sobra para baixo.
 Fermentar 30-45 minutos .
 Abaixar a massa à metade.
 Deixar fermentar mais 30 minutos.
 Colocar farinha.
 Assar.

9
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

13
PÃO DE POLENTA (1 unid)

INGREDIENTES:
50 gr de polenta
300 ml de água
15 gr de fermento biológico
25 ml de mel
225 gr de farinha
25 gr de manteiga
30 gr de pinholi
7,5 gr de sal
3 g de melhorador

COBERTURA:
1 gema
15 ml de água

MODO DE PREPARO:

 Fazer uma polenta com 250 ml de água e a polenta (no fogo). Deixar esfriar um
pouco.
 Misturar o fermento com a água restante (50 ml) e o mel.
 Adicionar a 115 gr de farinha, sucessivamente acrescentar a polenta.
 Sovar por 5 minutos.
 Deixar fermentar por 1 horas.
 Derreter a manteiga e dourar os pinholis.
 Deixar esfriar.
 Adicionar a farinha restante, o melhorador e o sal na massa de polenta.
 Sovar com os pinholis por 5 minutos.
 Deixar fermentar mais 1 hora.
 Abaixar a massa.
 Fazer dois rolos e enrolá-los em uma trança.
 Fermentar mais 30 minutos.
 Assar.

10
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

14
GRISSINI

INGREDIENTES:
225 gr farinha
4 gr de sal
15 gr de fermento biológico
120 ml de água
3 g de melhorador
30 ml azeite de oliva
15 gr gergelim.

MODO DE PREPARO:
 Fazer uma massa com os ingredientes acima exceto o gergelim e sovar por 8-
10 minutos.
 Deixar descansar durante 20 minutos.
 Fazer um retângulo de 15 x 20 cm.
 Pincelar azeite de oliva. Cobrir e fermentar por 1 hora.
 Espalhar o gergelim sobre a massa.
 Cortá-la em 4 (7,5 x 10 cm) retângulos.
 Cortar cada retângulo em 10 grissinis e abri-los até atingirem 30 cm de
comprimento (sobre o gergelim).
 Passar azeite em cada um.
 Deixar fermentar mais 10 minutos e assar.

11
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

15
PIADINE (4 unid)

INGREDIENTES:
175 gr farinha
4 gr de sal
15 ml de azeite
100 ml de água
2 g de melhorador

MODO DE PREPARO:
 Fazer uma massa e sovar por 5 minutos.
 Deixar descansar por 20 minutos.
 Dividir a massa em 4 e abrir cada pedaço com o rolo (por volta de 0,5 cm) em
um formato redondo.
 Untar uma frigideira com óleo e fritá-los. Servir morno.

12
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

16
PANETONE RÀPIDO (1 unid)

INGREDIENTES:

400 gr de farinha
2,5 gr de sal
15 gr fermento biológico
120 ml de leite
2 ovos
2 gemas
130 gr de açúcar
4 g de melhorador
150 g de manteiga
115 gr de frutas cristalizadas
75 g de uva passa preta

MODO DE PREPARO:
 Untar as formas de panetone.
 Fazer uma esponja com uma parte da farinha (200 g), sal, fermento, leite e os
ovos inteiros.
 Usar farinha suficiente para fazer uma massa líquida, mas espessa. Colocar um
pouco de farinha sobre a esponja e deixar fermentar por 30 minutos.
 Adicionar as gemas, o açúcar e a manteiga em pomada e a farinha restante à
esponja e fazer uma segunda massa.
 Sovar por 5 minutos.
 Deixar fermentar de 1 ½ - 2 horas.
 Abaixar a massa.
 dicionar as frutas secas, fazer uma bola e colocar na forma.
 Deixar crescer mais 1 hora (ate dobrar de volume).
 Assar em forno não muito quente.

13
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

17
SCHIACCIATA (1 unid)

INGREDIENTES:

350 gr de farinha
2,5 gr de sal
15 gr fermento biológico
200 ml água
4 g de melhorador
60 ml de azeite

COBERTURA:
30 ml de azeite
30 gr de alecrim
sal grosso.

MODO DE PRAPARO:
 Fazer uma massa com todos os ingredientes e sovar durante 10 minutos.
 Deixar fermentar por 1 hora.
 Abaixar a massa e fazer um retângulo (30 x 20 cm). Pincelar um pouco de
azeite.
 Deixar crescer por 20 minutos.
 Furar a massa com um garfo de forma homogênea.
 Passar mais óleo e cobrir com alecrim e sal grosso.
 Deixar crescer ainda 15 minutos.
 Assar.

14
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

18
CIABATTA

INGREDIENTES:
Para a biga:
7 gr de fermento biológico
180 ml de água
300 gr de farinha de trigo

Para a massa:
15 gr de fermento biológico
350 ml de água
7 g de melhorador
60 ml de leite
500 gr de farinha
8 gr de sal
45 ml de azeite de oliva extra virgem

MODO DE PREPARO:
Fazer a biga até formar uma massa, compacta, sovar por 5 minutos até ficar m acia e
elástica. Deixar a massa filmada por 12-15 horas, ou até a massa crescer e começar a
colidir.
Para a massa:
Misturar o fermento biológico com a água e adicionar à biga.
Adicionar o leite e bater com uma colher de pau. Adicionar progressivamente a fa rinha
eo
melhorador e continuar batendo por 15 minutos aproximadamente, (a massa é bem
líquida,
impossível de sovar). Acrescentar o sal e o azeite. Fermentar por 1 ½ - 2 h oras. Com
uma
colher despejar 1/3 da massa em uma superfície enfarinhada e moldar um pão
comprido
sem mexer muito na massa (fazer o mesmo com os 2 restantes terços da massa).
Polvilhar com farinha e deixar fermentar por mais 30 minutos. Assar

DIA 3
BAGUETTE SUR POOLISH

INGREDIENTES:
Poolish:
180 gr de água
180 g de farinha
3 g de fermento biológico

15
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Massa:
363 g Poolish
650 g de farinha especial
350 g de água
9 g de fermento biológico
18 g de sal
5 g de melhorador

MODO DE PREPARO:
Fazer uma esponja (poolish) e deixar fermentar por 4 horas.
Colocar a água com o fermento biológico dissolvido, a poolish e por cima a farinha e o
melhorador, formar uma massa. Sovar por 10 minutos, acrescentar o sal e sovar ainda
por 5
minutos.
Fermentar 1 ½ horas.
Confeccionar baguettes de 350 g.
Fermentar mais 1 ½ hora.
Assar.

BAGUETTE (3 unid)

INGREDIENTES:
500 gr de farinha
115 gr de farinha integral
8 gr de sal
5 g de melhorador
15 g de fermento biológico
380 ml de água

MODO DE PREPARO:
Fazer uma esponja com metade da farinha, sal, 8 g de fermento e água.
Fermentar por 2 horas.
Acrescentar o restante da farinha, o melhorador, o restante do fermento e fazer uma
massa.
Sovar de 8-10 minutos.
Deixe fermentar por mais 1 hora.
Divida a massa em 3 partes iguais.
Confeccione as baguettes longas 35 cm.
Deixe crescer por 45-60 minutos.
Fazer as incisões e assar.

16
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

21
PAIN COMPLET

INGREDIENTES:

500 g de farinha de trigo integral


250 g de farinha de trigo comum
15 g de sal
5 g de melhorador
17 g de fermento biológico
450 g de água gelada

MODO DE PREPARO:

Dissolver o fermento biológico e com metade de água gelada. Separadamente


diluir o sal e
o açúcar com o restante de água e colocar no fundo do bowl. Sobrepor a
farinha, o
melhorador e por último o fermento. Misturar tu do bem até formar uma massa,
sovar bem
até ficar uma m assa lisa e homo gênea e soltar d as m ãos. Deixe-a descansar
por 45 min
aproximadamente coberta com um pano úmido. Confeccione os pães de 400 g
ou do 100 g
e deixe-os fermentar por mais 1h e meia. Polvilhe o pão com farinha de trigo.
Faça os
cortes e leve para assar
Preaqueça o forno a 250ºC e asse os pães a 220ºC.
Três pães de 400 g levam de 30 a 35 minutos no forno e 6 pães de 100 g 10
minutos. Retire
da forma e coloque o pão de pé sobre a grade do fogão para esfriar.

17
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

22
PAIN DE MIE

INGREDIENTES:
350 gr de farinha especial
350 gr de farinha
25 gr de açúcar
20 gr de fermento biológico
15 gr de sal
7 g de melhorador
15 g de leite em pó
20 gr de manteiga
450 ml de água

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão e sovar durante 15 minutos. Adicionar o sal, a manteiga e o
açúcar
depois de 2 minutos.
Fermentar 1 hora.
Pegar os pães.
Confeccionar na forma.
Fermentar mais 1 hora, assar.

18
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

23
PAIN POLKA ( 1 unid)

INGREDIENTES:
Esponja:
120 ml de água
115 gr de farinha
7 gr de fermento biológico

MASSA:
7 gr de fermento biológico
280 ml de água
450 gr de farinha
6 g de melhorador
15 g de sal

MODO DE PREPARO:
Fazer uma esponja com fermento, farinha e água. Fermentar por 4 -5 horas.

Para a massa:
Misturar a água com o fermento e adicionar a esponja. Dissolver e acrescentar
o sal, a
farinha e o melhor ador e formar uma massa. Sovar por 8-10 minutos fermentar
por 1 ½
hora.
Abaixar a massa e fazer uma bola.
Fermentar mais 1 hora.
Cobrir a massa com farinha e fazer incisões profundas de forma a formar um x adrez.
Assar.

19
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

24
FOUGASSE

INGREDIENTES:

650 g de farinha de trigo comum


100 g de germe de trigo
17 g de fermento biológico
450 g de água
15 g de sal
7 g de melhorador

Para 2 fougasses de 400 g

MODO DE PREPARO:

Dissolver o fermento biológico e com metade de água. Separadamente diluir o sal com
o
restante de água e colocar no fundo do bowl. Sobrepor a farinha, o melhorador e por
último
o fermento. Misturar tudo bem até formar uma massa, sovar bem até ficar uma massa
lisa e
homogênea e soltar das mãos. Deixe-a descansar por 45 min aproximadamente
coberta com
um pano úmido.
Cortar a massa em 2. Dar o formato ao pão, a chate a massa com a palma da mão
sobre uma
mesa até obter uma espessura de ½ centímetro. Corte as f endas com a po nta
de uma faca,

20
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

formando uma folha. Deixe crescer por 1 hora e meia.


Polvilhe o pão com farinha de trigo. Leve para assar.

PAIN AUX RAISINS

INGREDIENTES:

500 g de farinha de trigo comum


250 g de farinha de centeio
17 g de fermento biológico
450 g de água
15 g de sal
7 g de melhorador
350 g de uvas passas pretas sem semente

MODO DE PREPARO:

Dissolver o fermento biológico e com metade de água gelada. Sep aradamente


diluir o sal
com o r estante de á gua e colocar no fundo do bowl. Sobrepor as farinhas, o
melhorador e
por último o fermento. Misturar tudo bem até formar uma mass a, sovar bem
até ficar uma
massa lisa e homogênea e soltar das mãos. Junte as uvas passas hidratadas,
pouco a pouco,
para que fiquem bem espalhadas na massa. Deixe- a descansar por 45 min
aproximadamente
coberta com um pano úmido. Confeccione os pães de 500 g ou do 1 00 g e
deixe -os
fermentar por mais 1h e meia. Polvilhe o pão com farinha de trigo. Faça os
cortes e leve
para assar

Para 3 pães de 500g ou 15 de 100.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia

21
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

26
PAIN AUX NOIX

INGREDIENTES:

500 g de farinha de trigo comum


100 g de farinha de centeio
50 g de farinha de trigo integral grossa
17 g de fermento biológico
400 g de água
15 g de sal
6 g de melhorador
110 g de nozes

MODO DE PREPARO:

Dissolver o fermento biológico e com metade de água gelada. Separadamente diluir o


sal
com o restante de água e colocar no fundo do bowl. Sobrepor as farinhas, o
melhorador e
por último o fermento. Misturar tudo bem até formar uma massa, sovar bem até ficar
uma
massa lisa e homogênea e soltar das mãos. Junte as nozes, pouco a pouco, para que
fiquem
bem espalhadas na massa. Deixe-a descansar por 45 min aproximadamente coberta
com um
pano úmido. Confeccione os pães de 500 g ou do 100 g e deixe -os fermentar por mais
1h e
meia. Polvilhe o pão com farinha de trigo. Faça os cortes e leve para assar

Para 5 pães de 500 g


25 pães de 100 g

22
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

27
DIA 4
PRETZELS (12 unid)

INGREDIENTES:
Para a esponja:
7 gr de fermento biológico
75 ml de água
15 gr de farinha

Para a massa:
7 gr de fermento biológico
150 ml de água
75 ml de leite
400 gr de farinha
5 g de melhorador
7,5 g de sal
25 gr de manteiga

Para a cobertura:
1 ovo
15 gr de leite
sal grosso

MODO DE PREPARO:
Fazer a esponja e fermentar por 2 horas.

Para a massa:
Misturar a água com o fermento, adicionar o leite. Sobrepor a esponja, 350 gr de
farinha, o

23
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

melhorador, a manteiga derretida e o sal

Formar uma massa. Sovar sobre o restante da farinha até obter uma massa firme.
Fermentar por 30 minutos.
Abaixar a massa, formar uma bola novamente e fermentar mais 30 minutos.
Dividir a massa em 12 pedaços iguais.
Fazer rolos de 46 cm. Confeccionar os pretzels.
Deixar descansar por 10 minutos.
“Pocher” os pretzels em água no “simmer” por 2 minutos. Colocar em um papel
absorvente. Pincelar gema com leite e polvilhar sal grosso.
Assar no forno a 190ºC por 20 minutos.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

29
PUMPERNICKEL ( 2 unid)

INGREDIENTES:
450 gr de farinha de centeio
225 gr de farinha integral
115 gr de trigo para quibe
10 gr de sal
30 gr de melaço
850 ml de água
15 ml de óleo vegetal

MODO DE PREPARO:
Misturar os 3 primeiros ingredientes em um “bowl”, adicionar ao melaço mais a
água por

24
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

último adicionar o óleo.


Formar uma massa densa. Deixar na forma untada em um ambiente quente por 18-24
horas.
Cobrir a forma com papel alumínio e assar a 110º C por 4 horas. Adicionar
água se
necessário retirar o pape l alumínio e assar ainda por mais 30 -45 minutos a
160ºC. Servir
com frios.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

30
PÃO POLACO DE CENTEIO (1 unid)

INGREDIENTES:
225 gr de farinha centeio
225 gr de farinha de trigo
10 gr de semente de alcaravia
10 gr de sal
6 g de melhorador
20 g de fermento biológico
140 ml de leite
5 ml de mel
140 ml de água

MODO DE PREPARO:
Misturar as farinhas, o melhorador, as sementes de alcaravia e sal. Fazer um buraco no
centro. Misturar o fermento com o leite, a água e o mel colocar no centro da farinha.
Adicionar a água e formar uma massa. Sovar por 8-10 minutos.

25
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Fermentar por 3 horas.


Formar um pão oval com a massa. Cobrir com farinha integral e fermentar mais 1 ½
hora.
Fazer 2 incisões longitudinais na massa e assar no forno.

31
KOLACH ( 1 unid)

INGREDIENTES:
675 gr de farinha especial
10 gr de sal
25 gr de fermento biológico
7 g de melhorador
170 ml de leite
5 ml de mel
2 ovos
150 ml de iogurte natural
50 gr de manteiga
Semente de papoula

MODO DE PREPARO:
Misturar a farinha com o sal e o melhorador em um bowl e fazer um buraco no centro.
Dissolver o fermento no leite e o mel. Adicionar no centro da farinha, acrescentar os
ovos,
o iogurte e a manteiga derretida. Formar uma massa.
Sovar de 8-10 minutos.
Fermentar 1 ½ hora.
Formar uma bola e fazer um buraco no centro da massa. Aumentar o buraco do centro
e
formar um círculo de aproximadamente 25 cm de diâmetro.
Fermentar mais 30-45 minutos.
Pincelar o ovo por cima e colocar sementes de papoula.
Assar.

32
BLINIS (10 unid)

INGREDIENTES:
50 gr de farinha trigo especial

26
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

50 gr farinha trigo
1,5 gr de pimenta do reino
5 gr de sal
15 gr de fermento biológico
200 ml de leite
1 ovo

MODO DE PREPARO:
Misturar os 4 primeiros ingredientes em um “bow l”. Dissolver o fermento no leite e
adicionar uma gema. Colocar o líquido no centro da farinha e misturar até formar uma
massa líquida. Fermentar 1 hora.
Bater a clara em neve e misturar delicada. Monte na massa.
Fritar as blinis (como uma panqueca) de 10 cm de diâmetro em uma frigideira
levemente
untada com óleo sem coloração.
Servir quente.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

32
BLINIS (10 unid)

INGREDIENTES:
50 gr de farinha trigo especial
50 gr farinha trigo
1,5 gr de pimenta do reino
5 gr de sal
15 gr de fermento biológico
200 ml de leite
1 ovo

27
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

MODO DE PREPARO:
Misturar os 4 primeiros ingredientes em um “bow l”. Dissolver o fermento no leite e
adicionar uma gema. Colocar o líquido no centro da farinha e misturar até formar uma
massa líquida. Fermentar 1 hora.
Bater a clara em neve e misturar delicada. Monte na massa.
Fritar as blinis (como uma panqueca) de 10 cm de diâmetro em uma frigideira
levemente
untada com óleo sem coloração.
Servir quente.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

33
COROA DINARMAQUESA (1 unid)

INGREDIENTES:
Para a massa:
350 gr de farinha especial
5 gr de sal
250 g de manteiga
20 gr fermento biológico
100 ml de água
60 ml de leite
1 ovo
4 g de melhorador

28
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Para o recheio:
30 ml óleo de girassol
2 cebolas finamente picadas
40 gr de farinha de rosca
25 gr de amêndoa picada sem pele
50 gr de queijo parmesão ralado
1 ovo
sal
Pimenta reino

Para o recheio:
15 gr de gergelim
15 gr de parmesão

MODO DE PREPARO:
Peneire o sal, o melhorador e a farinha juntos. Misture com 50 gr de manteiga.
Dissolver o
fermento em água e leite.
Adicionar o ovo e o leite à fa rinha e fazer um a massa. Sovar por 10 minutos.
Fermentar por
1 hora.
Abaixar a massa em 1 cm de espessura.
Passa metade da manteiga r estante em 2/3 da massa. Dobrá-la em três. Girar
90º e repetir
esse procedimento. Deixar descansar por 15 minutos. Girar novamente 9 0º e
dobrar em 3,
sem manteiga, repetir esse procedimento novamente. Descansar na câmara fria
por 30
minutos.
Suar as cebolas durante 10 minutos no óleo, até levemente douradas. Retirar do
fogo
adicionar a farinha de rosca, amêndoas, parmesão e temperos.
Misturar com meio ovo batido.
Abrir a massa em um retângulo de 23 x 56 cm colocar o recheio e enrolar a
massa. Cortar
esse rolo na metade. Fazer uma coroa redonda e traçada com os dois rolos.
Deixar fermentar 30 minutos.
Pincelar o restante do ovo batido na massa. Polvilhar com as sementes de
gergelim e o
parmesão.
Assar.

29
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

35
PÃO DE TÂMARA E NUESLI

INGREDIENTES:
220 ml água
30 ml óleo de girassol
15 ml mel
300 gr de farinha
75 gr farinha integral
150 gr de granola ou muesli
45 gr de leite em pó magro
7,5 gr de sal
18 gr fermento biológico
4 g de melhorador
65 g de tâmaras picadas

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão com os ingredientes acima. Exceto as tâmaras. Sovar
por 5
minutos adicionar as tâmaras e sovar mais 3-4 minutos, fermentar em fo rma
untada 30 -45
minutos. Fazer incisões e assar.

30
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

36
PÃO DE FARELO DE TRIGO E IOGURTE

INGREDIENTES:
160 ml de água
175 ml iogurte natural
22 ml óleo girassol
30 gr de açúcar mascavo
260 gr de farinha
200 gr de farinha integral
40 gr de farelo de trigo
7,5 gr de sal
15 gr fermento biológico
5 g de melhorador

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão
Colocar na forma
Deixar fermentar por 40 minutos
Assar

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345

31
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

E-mail: senacasp@sp. senac.br

37
PÃO 4 SEMENTES (1 unid)

INGREDIENTES:
280 ml de água
30 ml azeite oliva
400 gr farinha especial
50 gr farinha integral
15 gr açúcar
10 gr de sal
5 g de melhorador
15 g de fermento biológico
30 g semente de abóbora
30 gr de semente de girassol
22 gr de semente de linhaça
22 gr de gergelim torrado levemente
15 ml de leite

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão com os ingredientes exceto as sementes. Sovar por 8 minutos.
Adicionar as sementes sovar mais 3-4 minutos. Fazer uma bola deixar fermentar no
formato
de um anel. Por 30-40 minutos.
Pincelar a massa com ovo e colocar gergelim por cima. Assar.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

38

32
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

PÃO DE AVELÃ E FIGO

INGREDIENTES:
280 ml de água
7,5 ml de suco de limão
350 gr de farinha
100 gr de farinha de centeio
60 gr de germe de trigo torrado
30 gr leite em pó magro
7,5 gr de sal
15 gr de açúcar
5 g de melhorador
25 g de manteiga
15 gr de fermento biológico
40 gr de figos secos
40 gr de avelã

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão com os ingredientes acima exceto os figos e as nozes. Sovar
por 8-
10 minutos. Adicionar os figos e as avelãs. Sovar mais 2-3 minutos. Colocar em uma
forma
untada. Deixar fermentar por 30-40 minutos. Assar.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

39

33
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

DIA 5:

MASSA DECORAÇÃO

INGREDIENTES:
500 gr de farinha
5 gr de sal
50 gr de manteiga
300 gr de água

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa e sovar. Descansar na câmara fria durante pelo menos 40 minutos.
Abrir e
fazer as decorações.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

40
PÃO ESPONJA

INGREDIENTES:
Esponja:
180 g de água
180 g de farinha
3 g de fermento biológico

Massa:
363 g de esponja
650 g de farinha especial
300 g de água

34
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

9 g de fermento biológico
18 g de sal
5 g de melhorador

MODO DE PREPARO:
Fazer uma esponja e deixar fermentar por 4 horas.
Colocar a água com o fermento biológico dissolvido, a esponja e por cima a farinha e o
melhorador, formar uma massa. Sovar por 10 minutos, acrescentar o sal e sovar ainda
por 5
minutos.
Fermentar 1 ½ horas.
Confeccionar um grande pão redondo
Fermentar mais 1 ½ hora. Colocar a decoração por cima.
Assar.

PI ZZAS
INGREDIENTES:
500 g de farinha de trigo
28 g de fermento biológico
30 ml de azeite de oliva
4 g de melhorador
água (aprox. 300 ml)
5 g de sal

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa com os ingredientes acima. Sovar por 15 min. Fermentar 2 horas.
Formar
bolinhas de peso igual. Abrir com o rolo até 5 mm. Rechear e assar.

Molho de tomate:
800 g de tomate
sal
manjericão
azeite
pimenta

PÃO PITTA (6 PITTAS)

INGREDIENTES:
225 gr de farinha
5 gr de sal
15 gr fermento biológico

35
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

140 ml de água
3 g de melhorador
10 ml de azeite de oliva

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão com os ingredientes acima. Sovar por 5 minutos.
Fermentar por 1 hora.
Abaixar a massa e dividi-la em 6 pedaços iguais, confeccionar bolinhas. Descansar por
5
minutos.
Abaixar as bolinhas com o rolo até 5 minutos em formato oval. Deixar crescer mais 20-
30
minutos.
Assar à 230ºC por 4-6 minutos

KSRA MARROQUINO (2 unid)

INGREDIENTES:
200 ml de água
250 gr de farinha
75 gr de semolina
7,5 gr de sal
2,5 gr de açúcar
8 gr fermento biológico
3 g de melhorador
azeite de oliva
gergelim

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão
Sovar por 5 minutos
Fermentar por 1 hora
Abaixar a massa à 1/2 centímetro, dividi-la em 2 bolas.
Abaixá-las com o rolo até 2 cm.
Fermentar 30 minutos.
Pincelar azeite e polvilhar gergelim.

PIDE (3 unid)

36
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

INGREDIENTES:
240 ml de água
30 ml de azeite oliva
450 gr de farinha
5 gr de sal
5 gr açúcar
5 g de melhorador
oito g de fermento biológico
1 gema + 10 ml de água
sementes de papoula

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão.
Sovar 5 minutos
Deixar fermentar 1 hora
Dividir a massa em 3 pedaços iguais.
Fazer bolinhas.
Descansar 5 minutos.
Abaixar com o rolo até formar um disco de 15 cm.
Deixar fermentar por 20-30 minutos
Fazer duas linhas cruzadas de marcas de dedo ao longo do disco.
Pincelar gema com água.
Polvilhar sementes de papoula e assar no forno por 9-10 minutos.

PÃO SÍRIO

INGREDIENTES PARA 6 A 8 PESSOAS:


15 g de fermento biológico
10 g de açúcar
500 g de farinha de trigo
200 ml de água
1 ovo
5 g de melhorador
1 colher de sopa de óleo
1 pitada de fermento químico em pó
1 pitada de sal

MODO DE PREPARO:
Dissolva o fermento no açúcar, acrescente 100 g de farinha e a á gua. Deixe
descansar
durante 15 minutos. Em seguida misture os demais ingredientes, com ex ceção
do f ermento
químico em pó, numa bacia ou batedeira com p á para massa, até formar uma
massa li sa e

37
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

mole, que não grude nas mãos. Divida a mass a em 12 bolinhas. C oloque-as
numa assadeira
com um pouco de farinha, cubra com um pano e deixe descansar durante 20 a 30
min. Após
esse tempo ligue o forno na temperatura máxima.
Pegue uma das bolinhas, divida-a ao meio e abra a massa com a mão; numa delas
coloque o
fermento em pó, espalhe-o com o dedo e cubra com a outra parte d a massa,
ved ando bem.
Com um rolo de macarrão abra essa massa, tentando deixá-la o mais redonda e
fina
possível. Coloque a mass a sobre uma mesa enfarinhada e espere durante mais
10 a 15 min,
coloque a assadeira vazia no forno, sem untar. Re pita essa operação com todas
as bolinhas.
Tire a assadeira do forno, coloque rapidamente os discos de pão nela e
imediatamente a
recoloque no forno. Obs erve, que eles devem est ufar. Deixe por uns 4 ou 5
minutos e tire.
Repita a operação até acabarem os pães.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

46
ESFIHA

INGREDIENTES:

500 de farinha de trigo


50 g de manteiga
1 tablete de fermento biológico (15 g) dissolvido em duas xícaras (chá) de leite morno
(300

38
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

ml) com uma colher (chá) de açúcar (15 g)


3 g de melhorador
Sal
1 colher (sopa) de azeite

MODO DE PREPARO:
Misture a farinha com a mantei ga. Acrescente o fermento dissolvido de uma só
vez e
misture. Junte os demais ingredientes e amasse. Quando a massa não grudar
nas mãos e
formar bolhas, deixe-a descansando por uma hora e meia.
 Tome pequenas bolinhas de massa do tamanho d e nozes e espalhe-as numa
assadeira
untada com manteiga;
 Abra as bolinhas, sem esticar, no formato de panquecas, com cerca de dez
centímetros
de diâmetro, deixando as bordas um pouco mais grossas.
 Espalhe o recheio por cima.
 Leve as esfihas para o forno bem quente, até que a massa fique assada no ponto.
 Retire-as do forno, coloque-as numa panela, cubra-as com um guardanapo e
tampe a
panela - elas ficarão macias e aquecidas.

RECHEIO (PARA UMA MEDIDA DE MASSA)


750 g de carne moída
2 cebolas médias
Suco de limão fervido ou molho de romã
2 xícaras (chá) de coalhada fresca

PREPARO:
Deixe a coalhada num p ano fino, faça uma espécie de saco para escorrer o líquido
por mais
ou menos duas horas. Moa no processador a c arne com a c ebola. Acr escente o
su co de
limão e misture bem. Junte a coalhada e amasse um pouco.

39
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

48
ESFIHA FECHADA

Usar a mesma massa da esfiha aberta

PREPARO:
 Depois que a massa descansar, abra-a com um rolo sobre o mármore, deixando-a
com a
espessura de meio centímetro;
 Pulverize com farinha de trigo;
 Corte-a em rodelas com cerca de 10 centímetros de diâmetro;
 Recheie-as e feche-as de modo a formar um triângulo. Leve-as ao forno bem quente
em
assadeira untada com manteiga ou azeite;
 Ao retirar do forno espalhe sobre as esfihas um pouco de manteiga derretida ou óleo

DIA 6:
PÃES PARA RESTAURANTE

INGREDIENTES:
250 gr de água
320 gr de farinha
15 gr de fermento biológico
10 gr de sal
4 g de melhorador
30 g de açúcar
125 gr de farinha especial
25 gr de leite em pó
sementes: gergelim, papoula, orégano e alecrim.

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa com água, farinhas, melhorador, fermento, açúcar e leite em pó.
Sovar por 3 minutos.

40
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Adicionar o sal, sovar por 10 minutos.


Fermentar 30 minutos. Pesar bolinhas de 50 gr. Confeccioná -las e deixar fermentar
mais 60
minutos.
Colocar sementes sobre o pão.
Assar.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

50

TANDOORI (6 unid)

INGREDIENTES:
350 gr de farinha integral
5 gr de sal
250 ml de água
40 gr manteiga

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa. Sovar 5 minutos. Deixar descansar 1 hora filmad a.
Cortar em 6. Fazer bolinhas.
Abrir com o rolo ou mão em formato de disco. Deixar descansar 10 minutos.
Assar.

41
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

51

NAAN (3 unid)

INGREDIENTES:
225 gr de farinha
2,5 gr de sal
15 gr fermento biológico
15 ml de óleo vegetal
60 ml de leite
30 gr de iogurte natural
1 ovo
45 ml manteiga
3 g de melhorador

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão. Sovar por 10 minutos. Fermentar 45 minutos.
Dividir a massa em 3 partes iguais. Confeccionar bolinhas. Abrir em formato oval
(25x13 cm).
Assar no forno bem quente por 3-4 minutos.
Finalizar na grelha.

DOSAS (6 unid)

INGREDIENTES:

42
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

150 gr de arroz longo


50 gr de lentilha
250 ml de água
5 gr de sal
2,5 gr de pimenta do reino
30 gr de coentro fresco
óleo

MODO DE PREPARO:
Cobrir as lentilhas e o arroz com água e deixar descansando por 8 horas.
Reservar a água. Processar os grãos adicionar a água.
Deixar fermentar 24 horas.
Misturar com sal, pimenta e coentro.
Fritar na frigideira (como panqueca)

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

53

PARATHAS (9 unid)

INGREDIENTES:
115 gr de farinha
115 gr de farinha integral
2,5 gr de sal
15 ml de óleo vegetal
130 ml de água
80 g manteiga

MODO DE PREPARO:

43
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Fazer uma massa e sovar por 8 minutos. Descansar 30 minutos.


Cortar em 9 pedaços iguais. Fazer 9 bolinhas abrir com o rolo até 15 cm de di
âmetro.
Pincelar a manteiga, dobrar no meio, pincelar e dobrar novamente até formar 1
triângulo.
Fritar na frigideira untada.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

54

LAVASH (10 unid)

INGREDIENTES:
275 gr de farinha
175 gr de farinha integral
5 gr de sal
15 gr de fermento biológico
3 g de melhorador
250 ml de água
60 gr de iogurte natural

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão. Sovar 10 minutos. Fermentar 1 hora. Abaixar a massa.
Fermentar mais 30 minutos. Dividir a massa em 10 pedaços iguais, confeccionar
bolinhas,
abaixá-las com a palma das mãos. Descansar 5 minutos. Abrir com o rolo o mais fino
possível. Assar no forno 6-8 minutos.

44
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

55

POORIS (12 unid)

INGREDIENTES:
115 gr de farinha
115 gr de farinha integral
2,5 gr de sal
2,5 gr de chili
30 ml de óleo vegetal
110 ml de água
óleo para fritura

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa com os ingredientes. Sovar 10 minutos.
Descansar 30 minutos. Dividir 12 pedaços iguais. Fazer bolinhas, abrir com o rolo em 13
cm de diâmetro. Fritar por imersão.

45
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

56

CHALLAH ( 1 unid)

INGREDIENTES:
500 gr de farinha
10 gr de sal
20 gr de fermento biológico
200 ml de água
30 gr de açúcar
2 ovos
5 g de melhorador
75 g de manteiga

Para pincelar:
1 gema
15 ml de água
10 gr semente de papoula

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão. Sovar por 8-10 minutos. Deixar fermentar por 1 hora. Abaixar
a
massa e fermentar mais 1 hora.
Dividir a massa em 4 pedaços iguais. Fazer rolos.
Trançá-los em 1 massa só. Fermentar mais 30-40 minutos.
Pincelar gema + água, polvilhar semente de papoula e assar.

46
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

57

BAGELS (10 unid)

INGREDIENTES:
350 gr de farinha
10 gr de sal
3 gr de fermento biológico
5 gr extrato de malte
210 ml de água
4 g de melhorador

Para “pocher”
2,5 l de água
15 ml extrato de malte

Para a cobertura:
1 clara
10 ml de água
30 gr sementes (gergelim, papoula...)

MODO DE PREPARO:
Fazer um a massa de pão. Sovar 8 minutos, fermentar 1 hora. Dividir a massa
em 10
pedaços iguais, fazer bolinhas. Descansar 5 minutos. Fazer um furo no meio das
bolinhas
com o dedo. Deixar fermentar mais 10-20 minutos. Fazer os ba gels poches na
calda po r 1
minuto aproximadamente. Girá-los e deix á-los mais 30 segundos dren á-los.
Pincelar clara e
água e adicionar as sementes.
Assar no forno.

47
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

58

DIA 7:

BROA DE FUBÁ

INGREDIENTES: gr
Farinha de trigo especial 500
Água gelada 250
Fermento biológico 40
Sal refinado 10
Açúcar refinado 75
Margarina ou gordura vegetal 25
Leite em pó 20
Melhorador 5
Ovos inteiros 50
Erva doce 3
Fubá de milho 150
Queijo ralado 10

MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes e formar uma massa um pouco seca. Adicionar o
fermento e
misturar em baixa velocidade, até obter uma massa bem macia. Descansar a massa
durante

48
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

20 minutos. Dividir em 15 partes de 70 g e modelar passar a massa no óleo, depois no


fubá
e colocar na assadeira untada. Deixar fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear a 200º
por 18
minutos, sem vapor.

OBS: Modelagem: Fazer bolas grandes e riscar levemente em xadrez, cruz etc.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

59

PÃO DE ALHO

INGREDIENTES gr

Esponja farinha de trigo especial 100


Iogurte natural 30
Água (+/-) 10
Sal refinado 2
Reforço: farinha de trigo refinado 400
Sal refinado 10
Açúcar refinado 15
Fermento biológico (+/-) 35
Alho picado (fervido) 30
Água (+/-) 250
Melhorador 5

MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes (exceto fermento) com um pouco de água e bater na 1ª

49
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

velocidade, até formar um glúten. Em seguida, adicionar o fermento e bater, dando o


ponto
com o resto da água, até obter uma massa lisa e enx uta. Descansar por 20 minutos.
Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso. Modelar fermentar de 60 a 90
minutos.
Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor.
OBS:
Decoração: parmesão, orégano, gergelim, flocos, aveia, farofa, farelo etc.

Opções: pode-se substituir 30% da farinha de trigo por farinha integral, a absorção da
água
será maior. Pode-se usar processo esponja.
Condimentos: (uma pitada) pimenta do reino noz moscada. Páprica - curry.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

60
PÃO DE AMENDOIM

INGREDIENTES: gr
Farinha de trigo especial 500
Sal refinado 10
Açúcar refinado 15
Leite em pó 10
Melhorador 5
Fermento biológico 20
Margarina ou gordura vegetal 50
Água gelada 320
Amendoim 100

MODO DE PREPARO:

50
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Misturar todos os ingredientes (exceto fermento) com um pouco de água e bater


na 1ª
velocidade po r 5 minutos. Em seguida, adicionar o fermento e b ater, dando o
ponto com o
resto da água até obter uma massa lisa e enxuta. Descansar por 30 minutos
cortar, bolear e
dar mais 10 minutos de descanso. Modelar e arrumar nas assadeiras untadas.
Fermentar de
60 a 90 minutos. Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor.
OBS: decoração: pode ser o próprio amendoim.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

61
PÃO DE AZEITONA

INGREDIENTES: gr

Farinha de trigo especial 500


Sal refinado 10
Óleo 70
Gemas de ovos 20
Leite em pó 20
Açúcar refinado 30
Reforçador 10
Fermento biológico 35
Água (+/-) 300
Azeitonas 300

51
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

MODO DE PREPARO:
Misturar os in gredientes (exceto fermento) com um pouco de água e bater na 1ª
velocidade,
até formar um glúten. E m seguida, adicionar o f ermento e bater, dando o ponto
com o resto
da água, até obter uma massa lisa e enxuta. Descansar por 20 mi nutos. Cortar,
bolear e dar
mais 15 minutos de descanso. Mo delar, fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear
a 190ºC por
30 minutos, com bastante vapor.
OBS: Decoração: parmesão, orégano, gergelim, flocos, aveia, farofa, farelo etc.
Opções: pode-se substit uir 30% da f arinha de tri go por farinha integral, a
absorção da água
será maior, pode-se usar processo esponja.
Validade: 5 dias.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

62
PÃO DE BATATA

INGREDIENTES: gr
Esponja farinha de trigo especial 250
Fermento biológico 25
Água ou leite ao ponto 270
Reforço: farinha de trigo especial 250
Batata cozida passar pela peneira 250
Gemas de ovos 100
Sal refinado 10

52
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Queijo ralado 25
Melhorador 5
Margarina ou gordura vegetal 25

MODO DE PREPARO:

Esponja misturar os ingredientes da esponja. Descansar por 60 minutos. Reforço


acrescentar os ingredientes do reforço e misturar até obter uma massa l isa e
uniforme.
Dividir em peças de 50 g. Descansar por 20 minutos abrir e se quiser, rechear.
Fermentar de
60 a 90 minutos.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

63
PÃO DE QUEIJO

INGREDIENTES

200 ml de leite
200 ml de água
100 ml copo de óleo
1 ovo
650 g de Polvilho Doce
350 g de Queijo Meia Cura, ralado (quanto mais duro melhor)

PREPARO:

Ferva numa panela o leite, a água e o óleo.

53
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Tire do fogo e es calde o polvilho doce, e vá mex endo com as mãos para
esmigalhar bem o
polvilho.
Deixe esfriar um pouco, e coloque o ovo, um a um e misture bem a massa para
incorporar o
ovo.
Depois acrescente o queijo ralado e se ficar muito seco, acrescente aos poucos,
½ xícara de
leite. ( a massa deve ficar grudenta)
Experimente o sal e se necessário acrescente um pouco (o queijo já é salgado).
Deixe a massa descansar pelo menos ½ hora na geladeira e coberta com filme plástico.
Esquente bem o forno ( 200ºC). Faça bolinhas com as mãos untadas d e óleo,
para não
grudar.
Coloque numa forma retangular, sem untar, e leve ao forno até assar e ficar
um pouco
corado. Mais ou menos 20 minutos.
Rende + ou – 80 pãezinhos.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

64
PÃO DE HAMBURGUER COM GERGELIM

INGREDIENTES:
500 g de farinha de trigo
50 g de açúcar
5 g de sal
15 g de fermento
50 g de margarina
200 ml de água levemente morna

54
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

1 clara de ovo
2 colheres ( sopa) de gergelim

PREPARO:
Dissolva o fermento no açúcar, misture todos os outros ingredientes menos o gergelim
ea
metade da farinha.
Em uma superfície, coloque o restante da farinha misture com a massa e sove bem até
ficar
bem macia.
Deixe descansar por aproximadamente 40 minutos.
Faça os modelos e deixe crescer na assadeira.
Pincele com ovo e polvilhe o gergelim.
Leve ao forno para assar.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

65
PÃO DE LEITE DE COCO

INGREDIENTES: gr
Farinha de trigo especial 500
Água gelada 250
Sal refinado 10
Açúcar refinado 40
Leite em pó 30
Margarina ou Gordura Vegetal 60
Leite de coco 30
Melhorador 5
Fermento Biológico 35
Glicose 5
Queijo ralado 10

55
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

MODO DE PREPARO:
Misturar os ingredientes (exceto o fermento) adicionado á gua aos poucos, em
baixa
velocidade. Colocar na 2ª velocidade, acrescentando o fermento. Mi sturar até
obter uma
massa lisa e uniforme.
Descansar po r 30 minutos, modelar a critério: fôrmas com 300 g ou 350 g.
Pincelar e fazer
leves cortes com estiletes em cada pão. Fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear
a 200ºC por
30 minutos, sem vapor.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

66
PÃO DE TORRESMO

INGREDIENTES: gr
Farinha de trigo especial 500
Margarina 15
Sal refinado 10
Fermento biológico 15
Melhorador 5
Água 300

Toucinho cru 300

56
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

MODO DE PREPARO:

Misturar todos os ingredientes (exceto fermento) com da á gua e b ater na 1ª


velocidade, por
5 minutos aproximadamente. Adicionar o fermento e dar o ponto na massa com
o restante
da água até obter uma massa li sa, macia e uniforme. Descansar por 30
minutos abrir a
massa, passar uma camada fina de margarina e rechear com torresmo a gosto
dobrar a
massa, abrir novamente e modelar a gosto fermentar de 60 a 90 minutos
fornear a 200ºC
por 20 minutos, com vapor.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

67
ROSCA DE COCO

INGREDIENTES: gr
Esponja farinha de trigo especial 250
Água ( +/-) 150
Fermento biológico (+/-) 25
Reforço farinha de trigo especial 200
Açúcar refinado 100
Sal refinado 10
Gemas de ovos 70
Margarina ou gordura vegetal 120
Leite em pó 15

57
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Essência de coco 2
Água (+/-) 50
Leite de coco 30
Melhorador 5
Coco fresco 25

MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes da esponja até obter uma massa lisa. Des cansar
por 3 horas.
Reforço misturar os ingredientes do reforço, adicionar a esponj a e misturar na 2ª
velocidade
até obter uma massa lisa, macia e enx uta. Descanso de mesa por 15 minut os
cortar em
tamanho des ejado. Bolear e descansar por 15 minutos. Modelar, pince lar com
calda e
passar coco ralado, fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear a 180ºC por 25
minutos, sem
vapor.

Calda: açúcar, água, cravo e canela em casca.


Opção: pode-se subst ituir 30% da farinha especial por f arinha integral. A
absorção da á gua
será maior.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

68
DIA 8:

MASSA FOLHADA

INGREDIENTES:
Margarina para folhear 360 g

58
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

Farinha de trigo 500 g


Açúcar 15 g
Melhorador 5g
Sal 12 g
Água 280 g

MODO DE PREPARO:
Juntar a farinha de trigo com o melhorador, o sal e o açúcar, misturar bem.
Acrescentar a água aos poucos até formar uma massa homogênea que desgrude das
mãos.
Sovar bem.
Deixe descansar por 20 minutos.
Abra a massa em forma de retângulo
Divida a massa utopicamente em 3 partes.
Espalhe a gordura em 2/3 da massa.
Dobre a massa em 3 partes e estique.
Faça isto 5 vezes.
Leve gelar e utilize de um dia para o outro.

CROISSANT
INGREDIENTES:
Massa:
25 g de água
25 g de melhorador
110 g de manteiga
40 g de fermento biológico
200 ml de água
150 g de farinha
750 g de farinha de trigo especial
200 g de farinha
25 g de sal
80 g de açúcar
350 ml de leite

350 g de manteiga para croissant

MODO DE PREPARO:
Fazer uma esponja com 150 g de farinha normal, o fermento e a água. Cobrir a esponja
com
um pouco de farinha e deixar fermentar por 20 min. Acrescentar o restante das
farinhas, o

59
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

açúcar, o sal, o leite e o melhorador dissolvido nos 25 g de água, por últim o a


manteiga em
pomada. Bater tudo sem sovar muito.
Deixar fermentar por 60 min, refrigerar a 4 graus por 2 horas.
Dar 5 dobras simples com adição de manteiga na primeira e terceira. Confeccionar os
croissants e pains aux chocolats . Fermentar mais 1:30 hora. Assar a 180 graus, 13 min.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

70
BRIOCHES

INGREDIENTES:
12 gr de fermento biológico
400 gr de farinha especial
18 gr de melhorador
225 gr de ovo
35 gr de açúcar
9 gr de sal
250 gr de manteiga

MODO DE PREPARO:
Dissolver os ovos com o açúcar e o sal.
Acrescentar a farinha, o melhorador e a manteiga em pomada, o fermento dissolvido
em 60
gr de água. Sovar bem a massa sem deixá-la super aquecer .
Deixar fermentar 1:30 hora. Abaixá-la com as mãos, reservar a 4ºC por 3 horas.
Abaixá-la
novamente e deixar a 4ºC por 20 horas. Confeccionar as brioches.
Fermentar 40 minutos. Assar.

60
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

71
KOUGELHOPF

INGREDIENTES:
100 ml de rum envelhecido
115 gr de uva passa clara
30 ml de leite
5 ovos
500 gr de farinha especial
2,5 ml de sal
75 gr de açúcar
15 gr de fermento biológico
75 gr de manteiga
75 gr de frutas cristalizadas

MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa tipo brioche
No final do procedimento. Acrescentar as frutas embebidas no rum.
Confeccionar, fermentar 1:30 horas.
Assar.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia

61
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

72
BOLO DE LARANJA

INGREDIENTES:
1500 gr de doce de casca de laranja
20 gr de cointreau
2 zestes de laranja
1 gr de sal
150 gr de manteiga
150 gr de açúcar de confeiteiro
170 gr de ovo
250 gr de farinha
10 gr de fermento químico

MODO DE PREPARO:
Retirar o excesso de líquido do doce de casca de laranja. Macerá-lo no coint reau. Bater
a
manteiga e o sal, o açúcar e os ovos no robot-coupe. Adicionar a farinha com o
fermento, o
doce de laranja. Deixar descansar 2 horas a 4ºC. Colocar nas forminhas untadas e assar
170º por 15 minutos.

DIA 9:
BOSTOCK

INGREDIENTES:
2 mousselines (brioches) cortada em fatias de 1,5 cm, amêndoas em lâminas (100 gr).
Para o xarope:
250 gr de açúcar
150 gr de água
25 gr amêndoas
3 gr de amêndoas amarga
25 gr água
60 gr açúcar de confeiteiro
10 gotas de água de flor de laranjeira

62
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

MODO DE PREPARO:
Picar as amêndoas. Colocar todos os ingredientes exceto a água de flor de
laranjeira no
fogo e cozinhar a 80ºC por 20 cm. Esfri ar a 6ºC. Adicionar a á gua de flor, embeber as
fatias
de brioche.

Para o creme de amêndoas:


400 gr manteiga
400 gr farinha amêndoas
400 gr açúcar confeiteiro
10 gr de maisena
240 gr ovo
80 gr rum

MODO DE PREPARO :
Misturar a manteiga e a çúcar d e confeiteiro. Adicionar a f arinha de amêndoas,
a maisena e
os ovos e rum.
Espalhar um pouco de creme sobre as fatias de bostock, decorar com amêndoas
em
lâminas.
Assar.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

63
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

75
PAIN COMPLET

INGREDIENTES:
500 gr de água
760 gr de farinha integral
350 gr de massa fermentada
17 gr de sal
12 gr de fermento biológico
9 g de melhorador

MODO PREPARO:
Colocar a água, o fermento, a massa azeda, a farinha, o melhorador e bater.
Incorporar o sal
depois de 2 minutos. Bater mais 13 minutos. Fermentar 60 minutos. Pesar 400 gr,
confeccionar. Crescer 1:30 horas e assar.

____________ _____________________ _____________________ Receituário de


Panificação - Gastrono mia
_______________________________________________________________________
_________________
Faculdade SENAC de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro
Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC
Pqe. Dr. Otávio de M oura Andrade, s/ nº - 13525-000- Águas de São Pedro - SP
Tel.: (0xx19) 3482- 1211 Fax. : (0xx19) 3482-1345
E-mail: senacasp@sp. senac.br

76
PÃO DE CEREAIS

INGREDIENTES:
500 gr de água
850 gr de farinha especial
20 gr de sal
6 g de melhorador
300 g de massa fermentada
5 gr de germe de trigo
50 gr de gergelim
35 gr de semente de linhaça
35 gr de aveia em flocos

64
PANIFICAÇÃO SENAC – RECEITAS DE PÃES ESPECIAIS

MODO PREPARO:
Colocar a água, a massa azeda, a farinha, o melhorador, o germe de trigo e bater.
Incorporar
o sal depois de 2 minutos. Bater mais 10 minutos. Acrescentar o gergelim, a semente
de
linhaça e a aveia em flocos, sovar mais 2 minutos. Fermentar 60 minutos. Pesar 400 gr,
confeccionar. Crescer 1:30 horas e assar.
Pesar 500 gr

65