ATENÇÃO

Olá, seja muito bem vindo(a) ao livro MASSAS

MILIONÁRIAS! aqui vou te mostrar técnicas
incríveis para sua massa nunca mais desandar, e
também coloquei aqui receitas dignas de
restaurantes. receitas fáceis, porém com sabor
único.

e como quero que de fato você tenha resultados

tanto nas massas quanto nas suas vendas, eu
coloquei aqui neste livro, as melhores
estrátegias de vendas. estude e aplique! os
resultados virão até você!

eu me comprometi a entregar o melhor a você,

me comprometi a entregar muito mais do que
prometi, então peço que use e abuse desse e os
outros livros!
você fez a escolha certa...........................................................................................06
O suporte.......................................................................................................................07
Como participar do sorteio.....................................................................................08
A Comida Do Futuro.................................................................................................09
"A Massa é igual cuscuz".........................................................................................10
A origem das massas................................................................................................11
A Pior Farinha..............................................................................................................14
Os italianos odeiam a Farinha brasileira...........................................................16
como começar um negócio..................................................................................17
exercícios.....................................................................................................................19
planejamento do delivery......................................................................................20
as redes sociais ao seu favor................................................................................21
pagina qualificada....................................................................................................22
feed organizado........................................................................................................23
exemplo de feed organizado...............................................................................24
o diferença do seu negócio..................................................................................25
conexão com seu cliente.......................................................................................26
processos....................................................................................................................27
MASSAS COLORIDAS
Massa fresca...............................................................................................................30
Massa espinafre.........................................................................................................31
Massa de couve.........................................................................................................32
Massa de Cenoura....................................................................................................33
Massa de beterraba..................................................................................................34
Massa de Açaí.............................................................................................................35
Massa De Café............................................................................................................36
Massa azul de jenipapo..........................................................................................37
Massa de Repolho roxo..........................................................................................38
Massa de Pitaya.........................................................................................................39
Massa de Cacau........................................................................................................40
Massa com tinta de lula..........................................................................................41
Massa Integral............................................................................................................42
Massa vegana............................................................................................................43
Massa sem glúten....................................................................................................44
 Rondelli
Rondelli com tomate seco...................................................................................46
Rondelli de carne seca ao molho......................................................................47
Rondelli 4 queijos....................................................................................................48
Rondelli de frango com catupiry.......................................................................50
Rondelli vegano.......................................................................................................51
Ravióli
Ravióli...........................................................................................................................53
Ravióli de ricota........................................................................................................54
outras massas
Sorrentino...................................................................................................................57
capelleti.......................................................................................................................58
Tortelli..........................................................................................................................61
molhos
Massas e suas combinações...............................................................................64
Molho de tomate......................................................................................................65
Molho branco............................................................................................................66
Molho de laranja......................................................................................................67
Molho de Manjericão.............................................................................................68
Molho pesto de espinafre....................................................................................69
Molho pesto de rúcula..........................................................................................70
Molho pesto vegano..............................................................................................71
Molho Barbecue......................................................................................................72
Molho à Matriciana.................................................................................................73
Roux..............................................................................................................................74
Molho italiano...........................................................................................................75
Molho à bolonhesa.................................................................................................76
Molho à bolonhesa vegano................................................................................78
Nhoques
Nhoque Tradicional...............................................................................................80
Nhoque de beterraba sem glúten.....................................................................81
Nhoque de abóbora...............................................................................................82
Nhoque de Cenoura..............................................................................................85
nhoque Vegano........................................................................................................87
recheios
Recheio de frango...................................................................................................89
Recheio de carne.....................................................................................................90
Recheio de ricota.....................................................................................................91
Recheio de 4 queijos..............................................................................................92
Mousse salgado de peito de peru....................................................................93
Recheio de atum.....................................................................................................94
Recheio de calabresa...........................................................................................95
Recheio de ricota e nozes...................................................................................96
PRESENTE SURPRESA PRA VOCÊ PÁG (97)
até que enfim você está aqui, depois de algum tempo pensando ou até
mesmo na duvida da compra desse livro, você decidiu e fez a sua escolha
em estar aqui. parabéns!

eu imagino que agora você possa estar muito ansiosa e muito ansioso
para começar logo e absorver o máximo de conteúdo aqui. no momento
em que escrevo esse livro também estou muito ansioso... deixe-me
apresentar

olá, meu nome é Ricardo, sou cozinheiro e designer. trabalho com

massas frescas e tenho o objetivo de ensinar o máximo de pessoas a
trabalharem de suas casas e tenho como meta levar o conhecimento
acessível para todos.

neste livro está os 98% do que me trouxe grandes resultados no ramo

das massas, por isso, é muito importante que você não pule as partes
teóricas presentes aqui. entender e absorver os conceitos que
comtemplarão as técnicas na prática, vai ser incrível!

lembrando que você pode me chamar em qualquer momento lá no

Instagram ou WhatsApp.

vamos começar, então?

(16) 98148- 9035

clubedassmassas@gmail.com
6
(16) 98148- 9035
clubedassmassas@gmail.com 7
realizamos vários sorteios para aqueles que adquiriram este e-book,
ou seja, você já está concorrendo ao nosso próximo sorteio!

COMO VOU SABER SE GANHEI? nosso sorteio é transparente,

transmitimos no Instagram em tempo real. mas calma, se você for
sorteado e estiver inativo no dia do sorteio, nós vamos te mandar
mensagem no WhatsApp.

QUAIS SÃO OS PREMIOS? os prêmios são variáveis.

COMO FAÇO PARA PARTICIPAR? você já está concorrendo.

QUAL A DATA DOS SORTEIOS? nós vamos informar em todas as

nossas redes de contato. por isso é muito importante que você nos
acompanhe em todas as redes sociais, OK?

COMO FAÇO PARA RECEBER O PRÊMIO? se você for sorteado ou

sorteada, vamos entrar em contato com você e pedir informações de
endereço para enviar o prêmio.

QUAIS AS CHANCES TENHO DE GANHAR? as chances de ganhar

aumentam se você for um membro ativo nas nossas redes de
contatos, WhatsApp, Instagram, grupo e aqui no e-book.

8
Você deve estar se perguntando "porque comida do futuro?'
eu sei que parece estranho. já existem profissionais trabalhando com
massa e vendendo todos os dias, porque seria a comida do futuro,
Ricardo? eu te explico.

Quando começou a Pandemia em 2020, tudo fechou, o desemprego

aumentou e nós começamos a pensar em uma nova fonte de renda, para
se manter. com o comercio fechado, os pedidos por delivery
aumentaram, pedir comida quentinha em casa era rotina para alguns, já
para muitos encomendar comidas congeladas e comprar apenas o básico
no mercado era a melhor opção! não só pelo o preço, mas também pela a
praticidade. tá, mas onde você quer chegar, chef?

nesses últimos 2 anos, A venda de marmitas e Massas congeladas

aumentaram em relação ao ano de 2019. mesmo com a pandemia as
pessoas estavam preferindo pedir comida congelada, pois o preço dos
alimentos no mercado tinham aumentado também. e agora em 2022, as
Massas e marmitas estão no top 3° do Ranking dos mais pedidos nos
aplicativos de delivery.

será que não vale a pena mesmo investir nesse ramo?

9
lá no meu Instagram do delivery, fiz a seguinte pergunta para os meus clientes:

depois de um dia cansativo no trabalho, ao chegar em casa você prefere ir para

a cozinha, preparar toda a janta dentro de 1-2 horas, ou você prefere chegar em
casa, e com apenas 5 minutinhos preparar toda a janta sem precisar ficar horas
cozinhando?

96,08% dos meus clientes escolheram a 2° opção. mas teve essa cliente que
me enviou a seguinte mensagem.

"A Massa é igual Cuscuz" achei isso muito curioso, e interessante a

acessibilidade que nós levamos as pessoas.

mas o que eu quero dizer é, se você já trabalha com Massas, provavelmente já

ouviu algum cliente reclamar que está caro, que não tem dinheiro etc...

mas você percebe que são poucos os que querem colocar preço no seu
produto, e que há muito mais pessoas adorando seu trabalho, comprando de
você por gostar da sua massa?

10
Existem várias teorias de que A massa é de origem Árabe e não
de origem italiana, isso mesmo!

os árabes introduziram a massa na cultura italiana em meados

do Século IX, com sua passagem pela Sicília, porém existem
outras teorias...

Algumas teorias e estudos apontam que a massa é de origem

chinesa, outras afirmam ser de origem italiana e algumas
pessoas (como eu) acreditam que seja de origem Árabe, porém
fica no ar esse mistério.

Atualmente a Itália é a maior referência em termos de preparo

e de consumo de massas no mundo. No Brasil, a massa foi
incorporada ao cardápio justamente com a chegada dos
imigrantes italianos ao nosso país. Desde então, por sua
facilidade de preparo, a massa se popularizou e hoje está
presente no mundo inteiro e nas mesas de todos os brasileiros
que a apreciam.

11
As massas frescas, são diferente da massa seca, é basicamente
aquelas que não passam pela secagem total e levam no preparo
ovos , água e farinha(semolina) . Por isso, são mais macias e leves.

A Massa seca, é feita com os mesmos ingredientes da massa fresca,

com a única diferença; a secagem 100%. nas páginas a seguir você
vai aprender todo o processo da secagem, mas antes vamos
continuar aqui!

é muito comum você ver Brasileiros pronunciarem os nomes dados

as Massas em Italiano, como por exemplo; Nhoque como " Gnocchi"
pois a Maioria das receitas foram criadas por italianos.

CALMAAAA! aos poucos você vai se familiarizando com os nomes

italianos e para não se perder em como pronunciar, vou te explicar
melhor na página seguinte...

12
 Brasil Italian

aqui vamos entender melhor os nomes dados para cada tipo de massas

Essas São Apenas Algumas Massas de Muitas Que Você vai ver ao
Decorrer Deste Livro e Também no seu cotidiano.

Diante Dessas Massas Maravilhosas, Saber Pronunciar cada uma

delas Não é tão importante quanto aprender os processos para o
preparo de uma Massa deliciosa e única. e é isso que vamos fazer
no capitulo a Seguir...

13
A PIOR FARINHA

14
15
você pode estar pensando "nossa, porque o Ricardo tá falando isso?"
é estranho, eu sei! mas não é exagero meu. deixa eu te contar!

as farinhas brasileiras não contém apenas trigo, contém compostos dos quais
não estão no rotulo, ou seja, não sabemos o que estamos consumindo! nunca
tivemos ideia que a maioria das nossas farinhas levam ALVEJANTE e alguns
componentes para deixar a farinha branca, e segundo as empresas esses
componentes melhoram o produto.

algumas substâncias presentes na nossa farinha como, azodicarbonamida,

ortofosfato, fosfato de amônia dibásico, tricálcico,óxido de cálcio e cloridrato de
l-cisteína. alguns desses "melhoradores" também estão presente em remédios
contra acne, esse é um dos motivos pelo o qual a nossa farinha é considerada
de baixa qualidade.

o resultado disso tudo? problemas de saúde e o aumento de

cozinheiros (como você e eu), donos de restaurantes e donas de casa
comprando farinha importada, para oferecer a melhor qualidade e um
produto saudável para os clientes e a Família. Pense nisso!

16
 vamos colocar em pratica todos esses pontos abaixo!

Planejamento
Uso das mídias socias
Inovação - O Diferencial
Produtos de qualidades
Analise dos concorrentes
Marketing de Relacionamento

calma! não é um bicho de 7 cabeças, é bem mais simples do que você

imagina. vamos começar gradativamente e excluindo o perfeccionismo.

Para começar, vamos fazer um planejamento inicial.

Todo negocio precisa de um plano, Você precisa definir os canais que utilizará no seu
delivery, se terá entregadores contratados ou freelancers, qual será a sua região de
atendimento, cardápio e plataforma ou sistema para gerenciar esses pedidos.

Quero te apresentar uma forma de planejar não só como vai ser seu delivery, mas também
em varias outras áreas...

17
Se você quer começar seu negocio, terá que rever suas prioridades e tempo.

Priorize as coisas certas! não leve suas obrigações como se fosse

algo ruim, e sim como um beneficio, pois de fato é!

DESAFIO PARA VOCÊ

Regra dos 3 E
sempre que você for fazer qualquer coisa, por mais simples que seja,
aplique esse método até que vire um hábito. faça esses perguntas para si
mesmo!

"eu quero?"
"eu preciso agora?"
"eu posso comprar/fazer?"
se todas respostas forem "sim" faça! mas se tiver apenas alguma resposta
"não" reveja e programe para uma outra data, a menos que seja a sua
principal e mais urgente prioridade.

fazendo esses pequenos exercícios no seu dia a dia, você estará mais
disciplinada e disciplinado para tomar decisões em qualquer área.

18
 AGORA QUE VOCÊ JÁ SABE DIFERENCIA UMA PRIORIDADE DE UM
DESEJO MOMENTANEO, VAMOS MAIS A FUNDO NA PRÁTICA!

EXERCÍCIO
o objetivo deste exercício é fazer com que você crie bons hábitos pra
saber lidar quando algo acontecer no seu negócio, você está
comprometido comigo a fazer esse exercício?
então vamos lá.

1- faça 3 listas com as seguintes categorias 'o que eu tenho' 'o que eu
quero' 'o que eu preciso'. nessa lista coloque o que você já tem, os
seus maiores desejos e o que você precisa fazer para alcançar esses
desejos, tornando assim UMA META!

O QUE EU TENHO. O QUE EU QUERO.O QUE EU PRECISO!

(INCLUIA TUDO, QUALIDADES,
FOQUE NESSA LISTA! PARA DEPOIS

VERBAS, EQUIPAMENTOS..) FAZER O QUE VOCÊ QUISER!

HABILIDADES COMPRAR NEGOCIO
TENHO VERBA VIAJAR PLANEJAR

CONHECIMENTO GASTAR ECONOMIZAR

DIVIDAS PAGAR AS DIVIDAS GANHAR MAIS

FEITA ESSAS 3 LISTAS COM SUAS PRIORIDADES E DESEJOS, APLIQUE A

REGRA DOS 3 E, COMPARANDO A LISTA DE DESEJOS COM A LISTA DE
NECESSIDADES.

se sinta a vontade para me chamar e tirar duvidas, tudo ok?

19
Para planejar como será seu delivery, onde será, qual tipo de massa
você vai produzir, quanto você vai gastar, é necessário fazer uma
LISTA também, e organizar.

para te ajudar, eu preparei algumas perguntas para você responder e

assim preparar sua LISTA DE PLANEJAMENTO

onde será seu delivery?

quais equipamentos exemplo:

você vai precisar?
como será a estrutura do
local?
com qual tipo de massas
você vai trabalhar?
1- será na minha casa.
2- cilindro, moldes, panelas etc...
3- será na minha cozinha com
espaço e lugar para armazenar as
massas e guardar as embalagens.
4- de principio com as massas secas

Após responder as perguntas, crie sua lista de planejamento

usando as respostas, liste tudo que você vai precisar.

20
 Você provavelmente sabe que o
Marketing digital está crescendo muito, e
já não basta mais apenas publicar uma
foto e fazer a divulgação esperando os
clientes te chamar, isso já não funciona
mais...

Vou te mostrar como usar as redes

sociais da forma certa e atrair muitos
clientes.

primeiro você precisa ter uma página chamativo e

estratégica, com uma bio clara! sua pagina precisa ter
esses pontos abaixo para atrair muitos clientes.

UMA LOGOTIPO COM A MARCA DO SEU NEGOCIO. (VOCÊ

PODE CRIAR PELO O CANVA)

UM NOME CRIATIVO E FACIL DE LEMBRAR. EX:

"IMPÉRIODASMASSAS" "MASSAS_DA_LU"
UMA BIO CLARA E OBJETIVA.

UM LINK LEGÌVEL. EX: massasja.linktree (usando o site

linktree)

Esses são pontos importantes que tornam um perfil

qualificado e chamativo!

21
crie sua pagina com o nome que você deu ao seu negocio,
lembrando que não é recomendado colocar números no nome
pelo o qual as pessoas vão te pesquisar/procurar!

Se seu delivery será para retirada também, adicione o

endereço a sua bio.

PONTO IMPORTANTE: Os seguidores virão de forma natural,

por isso não se preocupe com o numero de seguidores!

POSTAR NO FEED SOMENTE PROMOÇÕES E DESCONTOS, NÃO É

ATRATIVO!

AGREGAR VALOR A SUAS MASSAS PELO O FEED, É

INTERESSANTE LEVAR ESSA DIVULGAÇÃO DE FORMA LEVE

NA ULTIMA PAGINAA DEIXE UM PRESENTE QUE VAI MELHORAR

MUITO SEU PERFIL

22
um feed organizado precisa ter pelo menos três cores
semelhantes, e que é a cara do seu negocio.
Os prints abaixo, são de perfis do Instagram, um está bem
organizado e o outro totalmente desorganizado

QUAL PERFIL CHAMA MAIS SUA ATENÇÃO?

(1) (2)

você pode fazer post criativos e chamativos indo até a ultima página
depois que terminar aqui! lá deixei um presente pra você.

escolha uma cor que seja a cara do seu negocio e mostre suas
produções, como são feitas, mostre que são preparadas com
produtos de qualidade.
LEMBRETE: Postar apenas promoções e descontos não é muito
interessante, por isso crie posts divulgando suas massas, mas mostrando
algum momento, exemplos abaixo:

23
VÁ ATÉ A ULTIMA PÁGINA, PEGUE SEU PRESENTE E COMECE HOJE MESMO
A CRIAR CONEXÃO COM SEUS CLIENTES.

24
ser diferente dentre os seus concorrentes, é essencial e está
nos pequenos detalhes.

esses detalhes estão quando você entrega mais do que

prometeu para os seus clientes, quando trata seus clientes
como únicos e com educação.

mas, o diferencial também está nos detalhes dos seus

produtos, nas embalagens, com o carinho que você faz suas
massas.

25
 CONEXÃO COM SEU CLIENTE!

Um dos primeiros passos na construção de um bom

relacionamento com o seu cliente, é a construção de
uma relação de confiança, essa se constrói em cada
contato, cada ação tomada para a obtenção da venda, é
importante demonstrar que não se trata apenas de uma
venda, mas sim que o objetivo principal está na
resolução do problema apresentado pelo cliente.

foque em manter o relacionamento mesmo após a

saída dele de sua empresa, nada melhor do que o
retorno de um cliente já satisfeito com um serviço
anterior,
TODO CLIENTE É UNICO!!

26
PROCESSO (SECAGEM DA MASSA)
1 - Para secar a massa 100%, é necessário que você tenha
um varal ou uma estrutura apropriada. Deixei nas páginas
finais minhas indicações dos melhores equipamentos
para você comprar.

2 - Após passar a massa no cilindro, como irei ensinar nas

próximas páginas, abra a massa no cilindro, coloque sobre
sua bancada e deixe secar por 15 minutos de cada lado.
Depois que fizer está pré secagem, corte na sua máquina
(caso não tenha máquina, use a faca junto com a régua de
cozinha).

PROCESSO - CHOQUE TÉRMICO

Quando você faz uma massa de coloração natural e faz a

cocção, sua massa tende a perder a cor se você não fizer o

método correto.

No processo do choque térmico, você vai colocar 4 litros

de água para gelar (a água tem que estar bem gelada).

Após preparar suas massas e tirar do cozimento, coloque

direto na travessa com a água gelada e tire quando já

estiver fria. Isso vai fazer com que sua massa não perca a

cor.

27
PROCESSO DO CONGELAMENTO
Coloque as massas já cortadas na panela com água
fervente, e ligue o fogo alto. Vá misturando com o garfo
por 2 minutos e tire o excesso da água. Após escorrer a
água quente, coloque toda a massa na travessa com água
bem gelada. Deixe esfriar a massa e escorra toda a água.
Coloque as massas em um recipiente e impermeabilize
com óleo de milho.

espero que esteja entendendo e gostando até aqui.

agora que você já aprendeu os processos para cada tipo de

massa, deixo você aqui com as receitas e nos falamos no
Instagram, Fique à vontade para me chamar lá, ok?

28
 30
INGREDIENTES
60 g Farinha de trigo
40g farinha de Sêmola
Sal á gosto
ovos (1 unidade)

PREPARO
1. Coloque a farinha de trigo em uma travessa e abra uma cova no centro
2. Quebre na cova o ovo, misture com a ponta dos dedos e amasse até incorporar
toda a farinha
3. passe a massa para uma superfície enfarinhada e trabalhe-a energicamente com
as mãos por aproximadamente 10 minutos
4. até deixá-la lisa e elástica, molde uma bola, cubra e deixe descansar por 30
minutos.

sua massa está pronta para ser aberta

passe no cilindro no n:1° dobre e passe novamente, e assim consecutivamente

sempre aumentando o número e automaticamente diminuindo a espessura da
massa.

após passar no cilindro, você pode fazer talharim, massas recheadas ou até mesmo
os dois tipos de massas, porque não?

como ensinei no livro "o Segredo Das Massas Doces" vou ensinar aqui também a
fazer o talharim sem cilindro e sem equipamentos.
TALHARIM
1- enrole sua massa como se tivesse enrolando um rocambole, logo em seguida
corte a Massa com uma faca com a espessura de 1 dedo.

ficou um pouco confuso? calma... eu expliquei melhor lá no Instagram, além de ver

a explicação melhor, você pode me chamar lá no direct também, tudo bem?
INGREDIENTES
60g de Farinha de Trigo
Ovos (1 unidade) 31
1 maço de espinafre
40g de farinha de Sêmola
10g de Sal

PREPARO
1 - leve ao fogo as folhas de espinafre e deixe cozinhar, escorra,
coloque no liquidificador e reserve!

2 - Em uma travessa, coloque a farinha de trigo e sêmola, faça um

buraco ao meio e quebre o ovo no centro. acrescente a pasta de

espinafre, misture com as Mãos e amasse até incorporar todos os

ingredientes.

3 - Em sua bancada, trabalhe com sua massa por cerca de 10

minutos, ou até que fique lisa e elástica.

4- faça uma bola e coloque em um saquinho plástico. deixe

descansar por 30 minutos.

INGREDIENTES
60g de Farinha de Trigo
Ovos (1 unidade) 32
1 maço de Couve
40g de farinha de Sêmola
10g de Sal

PREPARO
1 - leve ao fogo as folhas de Couve e deixe cozinhar, escorra, coloque
no liquidificador e reserve!

2 - Em uma travessa, coloque a farinha de trigo e sêmola, faça um

buraco ao meio e quebre o ovo no centro. acrescente a pasta de

espinafre, misture com as Mãos e amasse até incorporar todos os

ingredientes.

3 - Em sua bancada, trabalhe com sua massa por cerca de 10

minutos, ou até que fique lisa e elástica.

4- faça uma bola e coloque em um saquinho plástico. deixe

descansar por 30 minutos.

INGREDIENTES
30g de cenoura 33
ovo (1 unidade)
150g de farinha de trigo ou de grano duro

PREPARO
1 - Descasque a cenoura, corte em 4 partes e coloque
a cenoura e o ovo no liquidificador, bata até ficar
homogênea.

2 - Sobre sua bancada, coloque toda a farinha de trigo e

acrescente aos poucos sua mistura de cenoura com ovo.
Misture até ficar firme. cubra com plástico filme e deixe
descansar por 30 minutos.

3 - Passe no cilindro até ficar fina.

4 - Cozinhe por 1 min, e coloque o molho que preferir. abaixo

na sessão de 'molhos' deixei diversas combinações para cada
tipo de massa, confere lá, ok?

vamos continuar....
 34
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo (ou 50% de sêmola
400g de Beterraba
125g de ovos
20g de sal

PREPARO
Para essa receita, vai ser preciso que você faça o processo do choque térmico,
que ensinei nas primeiras paginas, se lembra? caso não lembre volte na pág
09

antes de começarmos a receita, recomendo que deixa água em uma

travessa e coloque no congelador (a água tem que estar bem gelada).

1 - Corte as beterrabas em pedaços pequenos. coloque-as em um saco para

alimentos. Tire todo o ar do saquinho, deixando a vácuo, para assim, cozinhar
no vapor. feche o saco fazendo um nó. deixe no micro-ondas por 7 a 10
minutos.

2 - Agora vamos usar aquela água super gelada e colocar as beterrabas

dentro do recipiente por 3 minutos ou até esfriar.

3 - coloque no liquidificador as beterrabas, os ovos e bata até ficar com uma

textura homogênea.

4- Em uma travessa, coloque a farinha, o sal e misture. logo em seguida passe

a farinha para a bancada e faça uma cova no centro, adicione a pasta de
beterraba aos poucos, e vá trabalhando sua Massa, até que fique uma massa
macia e maleável. cubra e deixe descansar na geladeira por 15 minutos.

5- Após descansar, faça novamente o processo de amassar a massa por 3

minutos, e deixe descansar novamente por 30 minutos (com esse processo,
você não vai precisar usar farinha na sua bancada, pois não gruda).
INGREDIENTES
150g de farinha de trigo 35
50g de açaí em pó
125g de ovos

PREPARO
eu testei essa receita com o açaí de sorveteria, porém a
tonalidade da cor ficar mais clara, mas o sabor fica incrível,
caso queira saborear, basta substituir o açaí em pó pelo o açaí
de sorveteria.

1 - Em uma travessa, adicione a farinha de trigo, o açaí em pó e

misture.

2- E Faça uma cova no centro e adicione os ovos, misture com

as mãos até que vire uma massa lisa e elástica.

3- sobre sua bancada, sove a massa por 3 minutos. cubra com

papel filme e deixe descansar por 30 minutos.
 36
INGREDIENTES
1 xícara de Café bem forte
500g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de azeite
1 pitada de sal

PREPARO
1- faça um café bem forte e separe uma xícara para usar nesta
receita.

2- coloque o café em uma travessa, acrescente uma pitada de sal e

o azeite, vá peneirando aos poucos a farinha de trigo e vá
misturando até obter uma massa homogênea que desgrude das
mãos.

3- Enrole a sua massa em um plástico filme e deixe-a descansando

por pelo menos 10 minutos, esse tempo é importante para ativar
melhor o glúten.

Sua Massa está pronta! você pode usar essa Massa para fazer
ravióli, talharim entre outros tipos de massa.

postei lá no Instagram diversas ideias, confere lá. você vai gostar!

INGREDIENTES
1/4 de jenipapo verde
240 ml de leite
37
200g de farinha de trigo
2 claras de ovos
sal á gosto

PREPARO
1. Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar
bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar.

2- No processador coloque a farinha de trigo, as claras de ovo e 1 colher (chá) de sal.

Bata bem para misturar e vá juntando aos poucos o leite, só até formar uma massa bem
densa.

O leite que sobrar pode ser guardado na geladeira para outros preparos. Guarde a
massa dentro de um saco plástico e espere meia hora. Abra a massa na máquina de
macarrão e faça espaguetes.
INGREDIENTES
150g de farinha de trigo 38
50g de semolina fina
1 ovo
1/4 de repolho roxo
bicarbonato de sódio

PREPARO
1. Corte o repolho em pedaços menores, leve a uma panela com uma xícara de água,
cozinhe em fogo baixo com tampa por 30 minutos, até que a água consiga extrair o
máximo da cor do repolho.

2. Coe todo o liquido do repolho, e adicione novamente na panela, deixe reduzir por 10
minutos em fogo baixo.

3. Divida o Caldo em 2 recipientes, em um coloque uma pitada de bicarbonato de sódio

(o caldo vai ficar azul) e o outro deixe como está.

4. Sobre sua bancada, coloque toda a farinha de trigo e acrescente aos poucos seu
caldo de repolho roxo. Misture até ficar firme (caso a massa fique um pouco mais clara,
acrescente corante artificial azul). cubra com plástico filme e deixe descansar por 30
minutos.
essa massa fica incrível com molho de
INGREDIENTES
500g de Farinha de Trigo - em volume (1/2)
200g de Pasta de Pitaya (2 Pitayas Grandes)
39
125g de Ovos
1 Pitada de sal

PREPARO
1. Coloque as Pitayas já descascadas e cortadas no liquidificador, deixe triturar por
apenas 5 a 10 segundos, ou até que vire uma pasta.
2. Em uma panela, coloque a polpa de pitaya e deixe cozinhar em fogo baixo, mexa com
uma colher por 30 minutos ou até que a polpa fique com uma textura mais grossa.
3. Coloque a polpa em uma travessa e deixe esfriar na geladeira por cerca de 3 horas
ou se preferir deixe de um dia para o outro.
4. Em uma travessa, coloque 500g de farinha de trigo e 10g de sal e misture.
5. incorpore a pasta(100g) na farinha de trigo, acrescente os ovos e misture.
6. Sobre sua bancada, despeje a mistura e coloque mais 100g de pasta de pitaya. mexa
bem com as mãos até que vire uma massa elástica e com a tonalidade rosa.

7. Para não ressecar; cubra sua massa com um saquinho e deixe sobre a bancada.

você pode fazer Massa fresca, seca ou recheada. te convido a conhecer o e-book das

Massas Doces, lá deixamos diversas receitas com a Massa de Pitaya.

como disse no e-book 'O Segredo Das Massas Doces' se sinta a vontade para me

marcar quando preparar qualquer receita aqui, ficarei muito feliz.

 INGREDIENTES
(200g) de Farinha de Trigo
1 Gema (17g)
40
2 Colheres de Sopa (10g) de Cacau em
Pó Alcalino
125g ovos
Sal á gosto

PREPARO
1. Misture a farinha, o cacau e sal a gosto na bancada, faça um buraco centro,
despeje ali a gema e os ovos e, com um raspador, comece a misturar. Depois,
trabalhe a massa por cerca de 5 minutos, até que esteja homogênea.

2. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30

minutos.

3. Abra a massa no cilindro até obter lâminas de 1 mm de espessura (posição 6 na

máquina), corte tiras como fettuccine e deixe secar por 2 horas.

4. Cozinhe a massa na água fervente com sal por 5 minutos e escorra.

para ter mais receitas de Massas Doces, te convido a baixar nosso e-book
de Massas Doces. caso já tenha baixado, te aguardo lá com as receitas de
massa fresca doces
INGREDIENTES
100g de ovos 41
1 gema
200g de farinha de trigo
integral

PREPARO
1 - em sua travessa, coloque a farinha de trigo e a sêmola.
faça uma cova no centro, adicione os ovos e a tinha de lula.
misture e incorpore todos os ingredientes até ficar uma
massa escura e maleável.

2 - faça uma bola e cubra a massa. deixe descansar por 30

minutos na geladeira.

para essa Massa, o acompanhamento perfeito é camarão e

lula, que ensinei no livro 'recheios que dominam'.
recomendo a leitura!

lembrando que você pode usar e abusar das suas ideias e

criatividade. MAIS PRÁTICA, MENOS TEORIA!
INGREDIENTES
100g de ovos 42
1 gema
200g de farinha de trigo
integral

PREPARO
1 - Coloque toda a farinha em uma travessa e adicione os ovos.

2 - Amasse até ficar firme e passe no cilindro, ou use o rolo.

(Caso sua massa quebre na hora de passar no
cilindro, não tem problema. É só repetir o processo até a massa
ficar bem homogênea).

3 - Abra a massa e corte do tamanho que desejar.

você pode fazer Massa seca, fresca ou recheada.

nas paginas seguintes e no e-book 'recheios que dominam'

vamos te mostrar diversas massas integrais e recheios que
combinam.
 43
INGREDIENTES
200g de farinha de trigo
100 ml de água

PREPARO
1 - Na sua bancada, coloque toda a farinha e faça uma cova no meio,
adicione aos poucos a água na cova.

2- incorpore todos os ingredientes e amasse até que vire uma massa

lisa e macia.

3- faça uma bola, cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Após todo o processo você pode congelar para vender ou cozinhar

para servir na hora com um molho de sua preferência.

o que está achando até aqui? me conta lá no instagram.

INGREDIENTES
200g de farinha de arroz 44
125g de ovos

PREPARO
1 - Coloque toda a farinha de arroz em uma travessa, adicione os
ovos e amasse até ficar firme.
(Se sua massa ficar um pouco quebradiça, adicione um pouco de
água).

2 - Passe no cilindro (cilindro manual até nível 3) até ficar

homogênea. Dobre a massa e abra (passe novamente no seu
cilindro).

Corte sua massa usando o cilindro, ou a faca.

3 - Coloque sal na água fervente e adicione suas massas. (Se você for
vender, deixe as massas secar por 30
minutos).

Faça o processo que desejar, e use um dos molhos que deixei nas
páginas seguintes.
INGREDIENTES
1 (placa) Massa Fresca Aberta
500g de ricota esmigalhada
46
200g de tomate seco bem
picadinho
sal à gosto
pimenta do reino
cheiro verde picadinho à gosto
manteiga para untar
molho branco
queijo parmesão ralado para
polvilhar

PREPARO
1 - Misture a ricota com o tomate seco picadinho, sal a gosto,
pimenta-do-reino a gosto e cheiro-verde picadinho

2 - reserve

3- Corte as massas para lasanha ao meio no sentido do

comprimento.

4- coloque sua placa da Massa aberta, coloque um pouco do recheio

reservado e enrole.

5- Coloque em um refratário untado.

6- Jogue por cima o molho branco (ensinei esse molho na sessão

'molhos')

7- Polvilhe com queijo parmesão. leve ao forno Pré aquecido a 180c,

e deixe por cerca de 25 minutos.
INGREDIENTES
2 (placas) Massa Fresca Aberta
150g de queijo parmesão
47
800g de carne de sol refogada
150g de queijo golda
6 colheres de trigo sem fermento
150g de queijo coalho ralado
750 ml de leite líquido
600 ml de creme de leite
1/2 cebola
1 xícara e 1/2 de margarina
Sal à gosto

1 - Misture uma parte do creme de leite com a carne de sol, criando

uma pasta. Em seguida, sobre a massa fresca aberta, monte
enroladinhos com a carne de sol como recheio.

2 - Coloque os rolinhos em um refratário. Em seguida, coloque a

manteiga e a cebola em uma panela. Depois acrescente o leite,
reservando apenas uma pequena quantidade.

3- Depois despeje a mistura no liquidificador. Bata por três minutos

para misturar bem. Despeje de volta na panela e leve ao fogo
novamente.

4 - Bata o restante do leite com três colheres de trigo no liquidificador.

Depois despeje na panela que já está no fogo e mexa até se tornar
uma papa. Acrescente os quatro queijos reservando metade da porção
de queijo coalho, mexa um pouco. Desligue o fogo e acrescente o
creme de leite.

5- Despeje o molho sobre os rolinhos e o restante do queijo coalho

ralado sobre o molho.
INGREDIENTES
1 folha da massa Fresca
48
250g de queijo mussarela
125g de queijo Gorgonzola

75g de queijo provolone

500 ml de molho branco

PREPARO
Nessa receita, vamos usar a massa fresca tradicional, mas você
pode usar a massa que desejar.

1 - Rale todo o queijo e reserve em uma travessa, rale o provolone e

deixe reservado junto ao queijo. Misture bem com as mãos os
queijos para ficar bem homogêneo.

Cozinhe sua massa da forma como ensinei (massas

coloridas) faça todo aquele processo.

RECHEIO
1 - Coloque a massa sobre sua bancada já com o papel filme, e faça
uma camada fina com os queijos, enrole o Rondelli e no final passe
um pouco de água para grudar a massa.
 49
RECHEIO
2 - Após enrolar, coloque em um papel filme e deixe

descansar no freezer por 30 minutos. (Você pode deixar

seu rondelli guardado no congelador por até 3 meses).

Tire do freezer e corte em fatias.

Em uma assadeira, coloque todo os rondelles e cubra

com molho branco (opcional). Adicione parmesão por

cima e está pronto para ir ao forno.

3 - Leve ao forno pré aquecido por 10 minutos a 200

graus e deixe até o molho borbulhar.

Tire do forno com cuidado para não se queimar, e sirva.

Lembrando que você pode congelar para vender.

INGREDIENTES
1 massa fresca aberta (pode usar a que preferir)
500g de frango cozido e desfiado
50
2 dentes de alho picado
1 cebola
500 ml de leite

PREPARO
1 - Refogue o frango com a metade do alho e da cebola colocando um pouco de
azeite, sal e pimenta-do-reino.

2 - Separe e deixe reservado 250 g de frango e no restante jogue o requeijão tipo

catupiry.

3 - Em outra panela, acrescente o restante da cebola e alho, espere dourar e

adicione o extrato de tomate e o restante do frango, mexa bem e tempere com sal.

Faça o molho branco (ensinado na página dos molhos).

4 - Em sua bancada, coloque sua massa fresca aberta sobre o papel filme. Recheie
com frango com molho vermelho e vá enrolando a massa.

Feche bem a massa usando o papel filme e leve ao freezer por 30 minutos.

5 - Tire o rondelli do freezer e corte em fatias. Em uma assadeira, coloque os

rondelli um do lado do outro e por fim acrescente por cima o frango com molho
branco.

Agora é só levar ao forno em 180 graus pré aquecido por

15 minutos.

6 - Após começar a borbulhar, tire do forno e sirva.

Lembrando que você pode congelar para vender. O rondelli congelado tem a
validade de até 3 meses.
Nessa receita vamos usar a massa vegana,
ensinada nas páginas anteriores. 51
INGREDIENTES
1 Massa fresca vegana aberta

Recheio/molho à bolonhesa vegano

PREPARO
1 - Prepare sua massa vegana e abra. Cozinhe a massa em água
fervente por 2 minutos, até ficar "ao dente".

2 - Após cozinhar, retire a massa da panela e coloque imediatamente

em uma travessa ou assadeira com água bem gelada. Deixe a massa
até esfriar (cerca de 1 min).

3 - Coloque a massa sobre um pano de prato, seque-a delicadamente.

Adicione e espalhe o recheio de molho à bolonhesa vegano.

4 - Enrole a massa com cuidado. Embale com papel filme e leve ao

freezer por 30 minutos. Retire do freezer, tire o papel filme do Rondelli
e corte em fatias.

5 - Em uma assadeira, adicione um fio de azeite, coloque os rondelles

e coloque molho por cima. Leve ao forno pré aquecido em 180°C.
Deixe por 15 minutos ou até começara borbulhar o molho.

Está pronto para servir.

INGREDIENTES
1 Massa fresca aberta 53
150g de Ricota
20g de Manjericão
Sal e pimenta do Reino

PREPARO
1 - Em uma travessa, adicione toda a ricota, manjericão e tempere
com sal e pimenta do Reino.
2 - Mexa até se misturar todos os ingredientes e virar uma "pasta".
3 - Com sua massa aberta, corte em quadrado, como na
imagem.
4 - Na massa já cortada em quadrado, adicione o recheio de ricota e
por cima coloque outra massa, e feche.
5 - Use o garfo para fechar melhor o nosso ravióli.
6 - Coloque os ravióli em uma panela grande com água fervente e
deixe por 10 minutos ou até os ravióli subir a
superfície de água.

7 - Escorra a água, e coloque o molho de sua preferência.

Está pronto!

Você pode armazenar o ravióli no congelador por até 3

meses.
INGREDIENTES
280 g de farinha de trigo 54
1 colher (café) de sal
125g de ovos
2 colheres (sopa) de óleo
¼ de xícara (chá) de água

RECHEIO
1 e 1/ 3 de xícara (chá) de ricota
50 g de requeijão
3 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de nozes ou castanhas de caju trituradinhas 2
colheres (sopa) de cebola batidinha
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino

MOLHO DE ESPINAFRE
150 g de folhas de espinafre ligeiramente escaldadas e
escorridas
1 dente de alho
80 ml de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de nozes ou castanhas de caju
2 colheres (sopa) de parmesão
Sal a gosto
PREPARO 55
1 - Amasse bem a ricota com um garfo ou no processador.
Junte o requeijão, o leite e as nozes ou castanhas e misture
bem.

2 - Refogue a cebola no azeite e incorpore à mistura. Tempere

com sal e pimenta a gosto.

3 - Peneire a farinha em uma travessa. Abra um buraco no

centro e adicione o sal, os ovos, o óleo e metade da água. Com
um garfo, vá incorporando os ingredientes.

Quando a mistura começar a ficar consistente, passe a

amassar com as mãos até obter uma bola lisa e macia. Se
necessário, adicione o restante da água. Envolva em filme
plástico e deixe em repouso por 1 hora.
4 - Divida a massa em 4 ou 5 partes e em uma superfície
enfarinhada, estenda cada uma delas com o rolo ou no
cilindro até atingir 1 a 2 mm de espessura.
Apare as bordas com uma carretilha para formar faixas
retangulares. Distribua pequenas porções do recheio sobre a
faixa, cuidando para deixar um espaço de cerca de 2,5 cm
entre cada uma.
5 - Triture os ingredientes no processador ou liquidificador até
formar uma pasta.

6 - Retire do liquidificador e utilize.

 57
O Sorrentino é como se fosse um Ravioli Redondo, e para
fazer o formato vamos utilizar a forma para sorrentino.
Usaremos a massa do Ravioli, mas na hora do preparo,
sugiro usar a farinha de trigo 0000.

INGREDIENTES
1 Massa fresca e o Recheio de sua
preferência (Nessa receita vamos
usar o recheio de presunto e
queijo)
Sal a gosto

PREPARO
1 - Em uma panela, adicione azeite, presunto e sal a gosto. Misture.
Deixe por 3 minutos e deixe reservado.

2 - Sobre sua bancada enfarinhada, coloque a massa e abra com o

rolo ou usando o cilindro.
3 - Enfarinhe sua forma para não grudar a massa, e logo após
adicione o recheio com uma colher.

4 - Feche a forma com a massa, aperte para que tire todo o ar.

5 - Corte passando o rolo, como se estivesse abrindo a uma

massa.
6 - Em uma panela com água fervente, coloque o sorrentino e
deixe de 8 a 10 minutos.

Para ter mais sabor, faça um molho branco ou refogue o sorrentino

em uma frigideira com azeite e molho de

manjericão.
Nessa receita vamos usar o recheio de frango, mas você
pode usar o recheio que preferir.
58
INGREDIENTES
1 Massa Fresca aberta
RECHEIO
500g de Peito de Frango Moído
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de óleo ou azeite
½ cebola picada
1 dente de alho picado
1 tomate picado
2 ovos
50gr de parmesão
Cheiro verde a gosto

PREPARO
1 - Em uma panela, adicione uma colher de sopa de óleo, deixe
esquentar e coloque todo o frango moído.

2 - Ainda com o frango na panela, coloque uma colher de sal e

misture para incorporar. Deixe refogar por 5 a 10 minutos.

3 - Quando seu frango estiver quase totalmente cozido, adicione a

cebola picada, alho, tomate picado e misture.

4 - Em um potinho pequeno, bata os ovos junto com o parmesão.

Depois é só colocar na panela que está o frango e
misturar.

O Recheio está pronto. Reserve e deixe esfriar.

PREPARO 59
5 - Corte sua massa fresca aberta em tiras e faça os

quadradinhos como no sorrentino.

6 - No quadrado da massa, adicione o recheio, feche como um

pastelzinho e depois junte as duas pontinhas formando um

chapeuzinho.

7 - Em uma bandeja, coloque os capelleti, feche com papel

filme e guarde no congelador para quando quiser comer ou

vender.

Você também pode cozinhar na água fervente e depois

congelar.
Nessa receita você pode usar o recheio que quiser, mas
vamos usar o recheio de abóbora.

INGREDIENTES
61
1 Massa Fresca aberta
RECHEIO
300g de abóbora assada e espremida
50g de castanha de caju
50g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de farinha de rosca
1 colher de sopa de mostarda
1 limão siciliano
Noz moscada
Sal

PREPARO
1 - Pique toda a castanha de caju e transfira para uma
frigideira sem óleo. Deixe pegar uma corzinha, desligue o fogo
e deixe reservado na frigideira mesmo.

2 - Em tigela com a abóbora, adicione a mostarda, o queijo

ralado, a farinha de rosca, as raspas do limão siciliano, noz
moscada ralada e por último as castanhas que estavam no
fogo.

3 - Misture bem todos esses ingredientes até virar uma massa

homogênea.

Experimente e veja se precisa sal.

PREPARO
4 - Com sua massa aberta, distribua o recheio em partes

62
individuais formando uma bolinha e pincele com água a borda

da massa. (Isso vai fazer com que as massas grudem e não se

solte na hora do cozimento).

5 - Feche a massa juntando as duas pontas e com os dedos

tire o ar.

6 - Corte os tortelli separando um do outro, e cozinhe em água

fervente com sal por 3 minutos, ou se preferir congele.

7 - Quando os tortelli subir a superfície é sinal de que já está

pronto.

E está pronto para servir.

 64

As vezes ficamos sem saber qual molho usar na massa ou qual tipo
de massa fazer para aquele molho que amamos, e poucas vezes as
combinações de molhos e massas não ficam tão saborosas.

pensando nisso, preparei essa pequena lista de combinações para

você nunca mais fique sem saber o que fazer! vamos lá.

Espaguete e Linguine
A consistência al dente e os fios longos destas massas pedem molhos líquidos,
encorpados, mas não muito cremosos para não comprometer a integridade do
prato. As sugestões ideais são o molho pesto, o molho de tomate, o béchamel e
os molhos com ervas frescas, vegetais e frutos do mar, que incorporam melhor
à massa.

Tagliatelle, papardelle e fettuccine

O tagliattelle, o fettuccine e o papardelle são massas achatadas e mais espessas,
que podem ser saboreadas com muitos tipos de molho. As sugestões são os
ragus, como o ragu à bolonhesa, o ragu de frango, cordeiro, cogumelos ou
frutos do mar. Outras boas opções são o Carbonara e o Alfredo.

Nhoque
O Nhoque é uma massa suave, que pede molhos de sabor intenso para
absorver todos os aromas dos ingredientes. Os ragus são boas opções, assim
como o molho de tomate. O béchamel também é uma boa opção,
principalmente quando unimos sabores fortes a ele, como os cogumelos e o
queijo gorgonzola.

Capeletti, conchiglione e Ravioli

as massas recheadas são ideais para gratinar ou servir em sopas, com saladas e
ao molho. As sugestões para acompanhá-las são o molho de tomates, o molho à
bolonhesa, o béchamel e as receitas à base de manteiga e ervas, que também
são excelentes opções.
INGREDIENTES
1 kg de tomate maduros
½ xícara de água
65
1 cebola
3 dentes de alho
5 colheres de sopa de óleo ou azeite Sal
Pimenta do Reino
1 colher de açúcar

PREPARO
1 - Em um liquidificador coloque 1 kilo de tomates e adicione
1/2 xícara de chá de água para facilitar o batimento. Faça
pausas e misture com uma colher para que fique homogêneo então
sobre pedaços.

Depois de batido. Reserve.

2 - Em uma panela já quente em fogo médio coloque 5 colheres de

sopa de óleo ou azeite e adicione 1 cebola cortada em cubos. Mexa e
deixe dourar, depois adicione 3 dentes de alho picados
e mexa. Deixe por 2 minutos.

3 - Coloque o tomate batido na panela, adicione sal e mexa. Tampe e

deixe em fogo médio por 20 minutos mexendo em pequenos
intervalos até ficar grosso e dar uma reduzida.

4 - Adicione uma colher de açúcar para tirar a acidez. Depois de

pronto, coloque folhas de manjericão, pimenta do reino, mexa.

Está pronto para armazenar ou servir.

INGREDIENTES
3 colheres de sopa de manteiga ou margarina 66
3 colheres de sopa de Farinha de trigo
450ml de leite
1 caixa de Creme de Leite
Sal

PREPARO
1 - Em uma panela já quente coloque 3 colheres de sopa
de manteiga e mexa até derreter.

2 - Coloque a farinha e mexa até a consistência ser grossa.

Coloque leite aos poucos até dissolver a farinha e depois
engrossar novamente. Coloque sal e adicione o creme de leite,
mexa por 5 minutos até engrossar.
está pronto para servir.
INGREDIENTES
6 laranjas 67
3 colheres de sopa de mel
1 copo de requeijão de vinho branco seco
1 pau de canela
Sal a gosto
Pimenta-do-reino

PREPARO
1 - Esprema o suco das laranjas e coloque numa panela.
Misture todos os ingredientes restantes: o mel, o vinho e o
pau de canela. Adicione uma pitadinha de sal e pimenta-do-
reino.

2 - Mexa bem todos os ingredientes em fogo baixo até

começar a ferver. Em seguida, retire o pau de canela e deixe
mais 10 minutos fervendo. (Caso o molho fique muito líquido,
dissolva 2 ou 3 colheres de sopa de farinha de trigo ou
maisena em meio copo de água e coloque no molho para
engrossar).

O molho está pronto para servir com o que você desejar.

INGREDIENTES
1 maço grande de manjericão 68
½ a 1 xícara de azeite de oliva ajuste baseado na consistência
que preferir
1-2 dentes de alho coloque mais se desejar
Sal a gosto

PREPARO
1 - Coloque o manjericão, o azeite, o alho e o sal no
liquidificador ou no mini processador de alimentos, e bata
bem até ter um molho suave. Experimente e adicione mais sal
se necessário. Você pode ajustar o azeite de acordo com a
consistência que quiser, mais azeite se quiser mais líquido e
menos azeite se quiser mais grosso.

2 - O molho de manjericão pode ser usado imediatamente ou

guardado na geladeira até a hora de usar. Para um sabor mais
fresco use o molho dentro de 24 - 48 horas.
INGREDIENTES
150 g de folhas de espinafre ligeiramente escaldadas e 69
escorridas
1 dente de alho
80 ml de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de nozes ou castanhas de caju
2 colheres (sopa) de parmesão
Sal a gosto

PREPARO
1 - Triture os ingredientes no processador ou liquidificador
até formar uma pasta.

2 - Retire do liquidificador e utilize.

INGREDIENTES
1 maço de rúcula 70
¼ de xícara (chá) de castanha-de-caju torrada sem sal
caldo de 2 limões
1 xícara (chá) de azeite
1 colher (chá) de sal

PREPARO
1 - Lave e seque bem a rúcula. Rasgue as folhas em pedaços e
transfira para o copo do mixer - assim fica mais fácil de bater.

2 - Junte as castanhas, o azeite e o caldo de limão. Tempere

com o sal e bata bem até ficar liso (se preferir, bata o molho
no liquidificador). Transfira para uma molheira e reserve para
vender ou sirva a seguir com massas ou grelhados.
INGREDIENTES
100 g folhas de manjericão (1 maço) 71
60 g castanha de caju(1/2 xícara)
40 ml azeite de oliva (8 colheres de sopa)
2 dentes alho
8g de sal (1 colher de chá)
1 pitada pimenta-do-reino
Suco de 1 limão

PREPARO
1 - Misture todos os ingredientes no processador.

2 - A textura ideal é com pequenos pedaços de

castanha-de-caju e as folhas todas bem trituradas.
Transfira para um recipiente com tampa e mantenha
na geladeira como qualquer molho pesto. É perfeito
no macarrão, no pão Italiano e para vender.
INGREDIENTES
¼ de xícara (chá) de óleo
1 cebola
72
2 dentes de alho
1 xícara (chá) de ketchup
1 xícara (chá) de água
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta-do-reino
½ xícara (chá) de caldo de limão
½ colher (chá) de vinagre
3 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de mostarda

PREPARO
1 - Separe todos os ingredientes pedidos na receita. Com uma faca,
descasque a cebola e pique em pedaços pequenos. Descasque e
pique o alho.

2 - Leve uma panela ao fogo baixo para aquecer. Quando ela estiver
quente, acrescente a cebola e refogue por 2 minutos, mexendo
sempre, ou até que fique transparente. Acrescente o alho e refogue,
sem parar de mexer, por mais 1 minuto.

3 - Em seguida, adicione todos os demais ingredientes e mexa bem.

Tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando para
não grudar, por cerca de 30 minutos ou até que o molho comece a
engrossar.

4 - Retire o molho do fogo e transfira para uma tigela pequena. Sirva

com carnes grelhadas, assadas ou com um bom churrasco.
INGREDIENTES
320g de bucatini de grano duro 73
150 grama(s) de guanciale (tipo de bacon não defumado italiano).
1/2 quilo de tomate pelado
80 grama(s) de queijo pecorino
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem.
1/4 de colher de café de peperocino ou pimenta calabresa
Sal grosso a gosto.

PREPARO
1 - Corte o guanciale em cubos de ½ cm e refogue brevemente
com o azeite. Não deixe o guanciale ressecar.

2 - Acrescente os tomates e deixe cozinhar em fogo muito

baixo por 2 horas, acrescentando de tanto em tanto 1 concha
de água fervendo. Ao final do cozimento, cheque o tempero
(lembre que o queijo pecorino também é salgado). Deixe o
molho descansar por 2 horas antes de usar.

3 - Coloque uma panela com água para ferver - lembre de

calcular sempre 2 litros de água para cada 100 g de massa que
for cozinhar e 10g de sal grosso para cada litro de água.
Cozinhe os bucatini ao dente, escorra e misture com o molho.

Sirva com queijo pecorino polvilhado.

 74
Roux serve para engrossar molhos, caldos e
preparações de redução. Pode conservar o Roux em
geladeira por até 3 meses. Ao usa-lo para engrossar
molhos ou caldos, 1 colher de sobremesa basta para
cada 500 ml de molho ou caldo. Em reduções, 1 colher
de chá será o bastante para reduções de 50 %. Como
não se usa sal para o Roux, ele também pode ser usado
em preparações de redução de caldas doces.

INGREDIENTES
100 g de manteiga
200 de farinha de trigo

PREPARO
1 - Derreta a manteiga em uma panela até que comece a
dourar sem ferver.

2 - Junte a farinha de trigo e agregue para que a farinha

absorva toda gordura deixando dourar um pouco. Mexa
bastante para que fique uma mistura esfarelada.
INGREDIENTES
⅓ de xícara (chá) de azeite 75
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
½ colher (chá) de alho desidratado
¼ de colher (chá) de pimenta calabresa seca
½ colher (chá) de orégano seco
sal a gosto

PREPARO

1 - Em um pote de vidro com tampa, coloque todos os

ingredientes e tempere com sal. Feche e chacoalhe bem para
misturar.

2 - Leve para a geladeira e deixe pelo menos 1 dia para apurar

o sabor (ele fica mais saboroso com o tempo). Mantenha na
geladeira por até 15 dias e chacoalhe bem toda as vezes antes
de usar na salada.
 76
INGREDIENTES
1 kg de patinho moído
1 cebola
2 cenouras
2 talos de salsão
2 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de leite
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
2 latas de tomate pelado com líquido
(400g) noz-moscada á gosto ralada na hora
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

PREPARO
1 - Lave e seque as cenouras e os talos de salsão. Descasque e pique
as cenouras em cubinhos. Descarte as folhas e pique os talos do
salsão em cubinhos. Descasque e pique fino a cebola.

2 - Numa panela média, coloque o óleo e a manteiga. Leve ao fogo

médio e, quando aquecer, adicione a cebola e refogue
até ficar transparente. Junte a cenoura e o salsão picados, e refogue
por mais 3 minutos, sem parar de mexer.

3 - Acrescente a carne moída e misture com um garfo.

Tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue até que a
carne perca a cor rosada.

4 - Junte o leite e mexa até evaporar completamente. Tempere com

noz-moscada ralada na hora, a gosto. Adicione o vinho e deixe
cozinhar até secar, mexendo sempre.
PREPARO 77
5 - Abaixe o fogo, junte os tomates (com o líquido da lata) e

deixe cozinhar por 3 horas, com a tampa entreaberta,

mexendo de vez em quando. O fogo deve estar baixíssimo
para o molho não queimar e grudar no fundo da panela.

Durante todo o cozimento, deixe uma chaleira com água a

postos. De tempos em tempos, afervente e adicione um pouco

de água para o molho não secar. No total, você vai usar cerca

de 1 litro de água.

Congele em sacos para alimentos por até 3 meses.

Para descongelar: deixe na geladeira por no mínimo 3 horas e

depois aqueça. Se preferir, coloque o molho congelado direto

na panela. Tampe e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em

quando, por cerca de 7 minutos, até descongelar.

INGREDIENTES
1 e 1/2 Xíc. de proteína vegetal texturizada 78
1 Pacote de molho de tomate ou 2 copos e meio do molho de
tomate caseiro
1 Cebola pequena
3 Dentes de alho
Sal, cominho e pimenta do reino a gosto
2 Col. de sopa de azeite ou óleo vegetal
3 Col. de sopa de ketchup ou barbecue (opcional)

PREPARO
1 - Comece separando a proteína vegetal texturizada. Existem alguns
tipos dessa proteína e se a sua tem sabor artificial de bacon (ou similar),
você não vai precisar hidratar. Se a sua for a proteína simples, clara ou
escura, você deve colocá-la de molho em água quente por 10 min.
2 - Em seguida escorra a água da proteína e esprema bem
para retirar todo o excesso de líquido.
3 - Descasque e pique a cebola e o alho, coloque-os em uma
panela em fogo médio com o azeite ou óleo e deixe a cebola
murchar.
4 - Acrescente a proteína hidratada e misture bem. Em seguida
acrescente o molho de tomate e o ketchup ou barbecue se desejar usar,
mexa bem. Adicione aos poucos o sal e os temperos. Vá provando para
ver o quanto basta.
Deixe cozinhar por 5 minutos e pronto! O seu molho à
bolonhesa já pode ser servido.
 INGREDIENTES
6 batatas médias 80
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de azeite ou óleo

PREPARO
Nessa receita vamos fazer o processo do choque térmico, então
sugiro que deixe água bem gelada reservada.

1 - Em uma panela com água fria, adicione as batatas descascadas e

cortadas, ligue o fogo e deixe até ficarem macias.

2 - Passe as batatas em um espremedor ou esprema com um garfo.

3 - coloque aos poucas a farinha e o sal, amasse bem até formar uma
massa homogênea

4 - sobre sua bancada enfarinhada, coloque a massa, abra, corte e faça

rolinho de mais ou menos 2 cm.

5 - Em uma panela grande com cerca de 4 litros de água fervente e

com sal, adicione 20 nhoques. Quando os nhoques subirem na
superfície da água, tire e coloque na travessa com água bem gelada
por 1 minuto, para dar o choque térmico.

Depois é só refogar ao molho de tomate caseiro que ensinei nas

páginas Seguintes.
 81
INGREDIENTES
3 Beterrabas
2 colheres de sopa azeite
2 dentes de alho amassado
¼ de cebola picada
½ xícara de farinha de arroz

PREPARO
1 - Descasque as beterrabas, corte em 4 partes, coloque na panela
com água fervente até que as beterrabas fiquem macias e depois
triture ou amasse usando um garfo.
2 - Em uma panela, adicione 2 colheres de azeite, adicione sal,
alho e cebola. Após dourar, acrescente toda a beterraba
triturada.

3 - Aos poucos adicione a farinha de arroz até que comece a

desgrudar da panela, leve ao congelador por 20 minutos.
4 - Sobre sua bancada enfarinhada com farinha de mandioca,
coloque a massa e corte em tiras de 2cm.

5 - Na panela com sal e água fervente, adicione aos poucos os

nhoques (cerca de 15 a 20 nhoques) até que suba a superfície
da água.

6 - Em uma travessa com água bem gelada, coloque os

nhoques e deixe por 1 minuto, depois retire e deixe
escorrendo.

7 - Na frigideira, coloque 1 colher de azeite e adicione os

nhoques, Mexe e deixe por 3 minutos no fogo.
Você pode fazer os nhoques e congelar para vender.
INGREDIENTES
500g de abóbora descascada e cortada
1 batata grande
82
½ xícara (chá) de farinha de trigo
½ colher de sopa de azeite ou óleo
1 colher (chá) de sal
Noz moscada ralada
Pimenta-do-reino

PREPARO
Nessa receita vamos usar o molho de laranja (você pode
usar qualquer outro molho que também fica bom).

1 - Com a abóbora já sem as sementes, corte em fatias e descasque

usando a faca (assim será mais fácil para
descascar).

2 - Corte em cubos as fatias de abóbora e adicione em uma

assadeira, acrescente um fio de azeite e leve ao forno por 30
minutos.

3 - Enquanto está no forno, descasque a batata, corte em 4 partes,

transfira para uma panela com água e leve ao fogo por 20 minutos
ou até ficar macia.

4 - Após retirar, escorra a água da batata e esprema ainda quente.

5 - Retire a abóbora do forno e esprema também. Tempere com

Pimenta, Noz moscada e sal, e misture bem.
PREPARO
83
6 - Em sua bancada coloque ½ xícara de farinha e, sobre ela o purê
de batata com abóbora. Com as mãos misture para incorporar a
farinha, sem sovar.

7 - Use a palma da mão para apertar a massa sobre ela

mesma, apenas até conseguir formar uma bola. Corte em pequenos
rolinhos de 2cm de diâmetro, para modelar os nhoques, polvilhe um
pouco de farinha de trigo em uma assadeira ou na sua bancada.

8 - Leve uma panela grande com cerca de 3 litros de água ao fogo

alto. Assim que a água ferver adicione 1 ½ colher (sopa) de sal.

9 - Coloque 20 nhoques por vez na água fervente e deixe cozinhar

até subirem à superfície. Depois retire os nhoques, escorra bem e
transfira para uma travessa ou assadeira
untada com óleo.

Para finalizar, vamos preparar o molho de laranja:

1 - Leve uma panela, com caldo de laranja ao fogo médio. Quando
começar a ferver, tempere com ½ colher (chá) de sal e pimenta a
gosto.

2 - Adicione o creme de leite, misture e deixe no fogo médio. Assim

que começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar
por 20 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho reduzir e
engrossar.
PREPARO 84
3 - Enquanto isso, vamos dourar os nhoques. Leve uma
frigideira ao fogo médio, quando aquecer, regue com 1 colher
(chá) de azeite e coloque quantos nhoques couberem, sem
amontoar. Deixe dourar por 2 minutos.

4 - Transfira os nhoques dourados para uma travessa e repita

com o restante.

Agora está pronto para servir com molho de laranja.

 85
INGREDIENTES
500g de cenoura cozida ( 2 cenouras grandes)
300ml de leite
2 colheres de parmesão ralado
100ml de azeite ou óleo
300g de farinha de trigo

PREPARO
1 - Descasque as cenouras, corte em rodelas, leve à uma panela com 2 litros
de água ao fogo médio por 15minutos, quando aquecer, acrescente um
pouco de sal.

2 - Retire a cenoura do fogo, coloque em uma travessa e amasse usando um

garfo, até virar um purê. Acrescente 300ml de leite no seu purê, uma colher
de sal, Duas colheres de parmesão ralado e misture bem. Por último
adicione 100ml de óleo.

3 - Coloque toda a sua mistura em uma panela e ligue o fogo médio. Assim
que começar a ferver, abaixe o fogo e
acrescente farinha de trigo aos poucos. sempre mexendo, cozinhe por até 3
minutos.

4 - Quando a massa começar a desgrudar da panela, você já pode retirar e

colocar sobre sua bancada enfarinhada. Com a massa morna, amasse
usando a palma da mão por 2 minutos (polvilhe com farinha de trigo).
PREPARO 86
5 - Corte a massa em várias partes e enrole formando
pequenos rolinhos. Corte usando a faca do tamanho que
preferir.

O nhoque já está pronto para consumo, mas para melhorar

faça algum molho de sua preferência.

Caso você vá vender, cozinhe na água fervente até subirem à

superfície. Retire e coloque na água bem gelada. Armazene e
embale.
 87
INGREDIENTES
1kg de batata Inglesa
1 colher (chá) de sal
1 xícara de farinha de trigo

PREPARO
1 - Descasque as batatas, corte em 4 partes cada batata e leve ao fogo por
15 minutos.

2 - Escorra bem as Batatas, transfira para uma travessa e amasse bem,

ainda quente ou use o espremedor de batatas. Adicione aos poucos a
farinha e vai misturando para incorporar ao purê de batata. Acrescente sal
a gosto e Sove a massa por 1 minuto.

3 - Leve a massa à geladeira por 15 minutos.

Enquanto esfria, prepare o molho à bolonhesa vegano (ensinado nas

páginas passadas).

4 - Em uma panela coloque 3 litros de água com um pouco de sal para

ferver.

5 - Retire a massa da geladeira, e coloque sobre uma bancada

enfarinhada. Corte a massa em pedaços menores e faça rolinhos.

6 - Mergulhe cerca de 15 a 20 nhoques na água fervente até que subam a

superfície da água. Depois retire e escorra.

Está pronto para servir com o molho

INGREDIENTES
1 cebola picada
1 peito de frango desfiado
89
3 colheres de sopa de colorau
1 caldo de carne
1 e 1/2 xícaras de água
sal a gosto
cheiro-verde
2 colheres de farinha de trigo

PREPARO
1 - Refogue a cebola e o colorau, juntos no óleo, acrescente o
frango, misture.

2 - Acrescente o caldo de carne dissolvido na água, coloque a

farinha de trigo e misture bem.

Ficará cremoso na hora. Se desejar mais cremoso, acrescente mais

água (sugiro usar a água que foi cozido o frango). Coloque mais sal
se achar necessário.

Dica: Para desfiar o frango bem fininho, bata aos poucos no

liquidificador, não bata muito, senão vira um patê.
INGREDIENTES
1 kg de acém ou músculo moído 90
200 g de bacon
1/2 xícara de azeitonas sem caroço
2 tomates sem pele pequenos
1 cebola pequena picadas
4 dentes de alho
1 pitada de orégano
1/2 xícara de salsinha
1 pitada de curry
1/2 xícara de óleo

PREPARO
1 - Colocar o óleo em uma panela com o bacon e deixar fritar.
Depois colocar a cebola, o alho e deixar dourar.

2 - Coloque a carne e frite bem.

Colocar o restante dos ingredientes e refogar bem.

Retire do fogo e está pronto para rechear suas massas.

 91
INGREDIENTES
6 colheres de sopa bem cheias de ricota
2 xícaras de rúcula picada
1/4 xícara de tomate seco picado
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
Sal e pimenta a gosto

PREPARO
1 - Derreta a manteiga em fogo baixo e acrescente a
rúcula.

2 - Refogue por três minutinhos e desligue o fogo.

3 - Acrescente o tomate seco e misture bem.

Agregue a ricota, sal e pimenta e misture bem.

Está pronto!
INGREDIENTES
300 g de queijo branco em cubos
300 g de queijo mussarela ralado 92
200 g de queijo provolone ralado
200 g de queijo prato ralado
1 copo de requeijão
500 ml de leite
4 colheres de sopa de amido de milho
1 pitada de sal
Orégano a gosto

PREPARO
1 - Dilua o amido de milho no leite e leve a mistura em uma
panela antiaderente. Acrescente o sal, o orégano e o queijo
branco.

2 - Cozinhe em fogo baixo até virar um creme, mexendo

sempre o fundo da panela.

3 - Acrescente e envolva os outros ingredientes no creme,

retire do fogo e deixe esfriar.

Está pronto!
INGREDIENTES
1 pote de 500 g de maionese 93
1 caixa de creme de leite
100 g de peito de peru defumado fatiado
1 vidro de palmitos
1 envelope de gelatina em pó incolor sem sabor 1
colher de sobremesa de catchup
1 colher de sobremesa de mostarda
Sal a gosto

PREPARO
1 - Bata no liquidificador a maionese, creme de leite, peito de peru,
palmito, catchup e a mostarda, até que fique tudo bem triturado
e misturado.

2 - Acerte o sal.

3 - Dissolva a gelatina seguindo as instruções da embalagem

e adicione à mousse.

4 - Bata tudo novamente para a gelatina se misturar bem ao restante dos

ingredientes. Coloque em uma forma para pudim molhada com água
gelada.

5 - Leve à geladeira por, aproximadamente, 6 horas. Desenforme e sirva.

 94
INGREDIENTES
1 lata de atum em água
1 cebola pequena picadinha
1 tomate picadinho
1 colher (chá) de azeite
½ lata de milho verde em conserva 1
colher (chá) de farinha de trigo Sal a gosto

PREPARO
1 - Refogue por alguns
minutos a cebola no azeite
e acrescente o tomate, o
atum e o milho.

2 - Adicione a farinha para dar liga. Mexa, prove o sal e retire.

Deixe esfriar.

Está pronto, você pode rechear sua massa.

INGREDIENTES
1 pacote de linguiça calabresa (desses com duas unidades vendidas 95
em mercado) picada em cubos
1/2 pimentão médio picado
1/2 cebola grande picada
1 tomate médio picado
1/2 sachê de molho de tomate
1 copo de requeijão
Orégano a gosto
Sal a gosto

PREPARO
1 - Em uma panela, frite a calabresa em cubos até dourar.

2 - Adicione a cebola e deixe dourar, sempre mexendo bem para

não queimar, junto com a calabresa em fogo médio.

3 - Em seguida, adicione o pimentão e o tomate picados e mexa até

enxugar a água que o tomate irá soltar.

4 - Adicione 1/2 sachê de molho de tomate, misturando bem, e

tempere com orégano e o sal a gosto.

5 - Quando adquirir uma textura homogênea (como uma liga,

pois não deve ficar aguada e nem muito seco), desligue o fogo.

Espere esfriar e recheie sua massa.

INGREDIENTES
1 e 1/ 3 de xícara (chá) de ricota
50 g de requeijão
96
3 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de nozes ou castanhas de caju trituradinhas 2 colheres
(sopa) de cebola batidinha
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino

PREPARO
1 - Amasse bem a ricota com um garfo ou no processador.
Junte o requeijão, o leite e as nozes ou castanhas e misture
bem.

2 - Refogue a cebola no azeite e incorpore à mistura. Tempere

com sal e pimenta a gosto. Utilize.


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