Com mais de 22 anos de mercado, o

Cheff Edgar Galluzzo possui 04

apostilas publicadas em mais de 13
países. De Guadalajara, México, junto
com a equipe da Interlaser Máquinas
desevolveu esta apostila para lhe ajudar
no dia a dia.

A JetFood+ foi feita para otimizar o seu

tempo e seus resultados, permitindo
produzir seus salgados com agilidade,
qualidade e uniformidade, liberando seu
tempo para investir no seu negócio.
Índice
Informações Gerais
Ingredientes e suas funções ............................. 01
Assepsia e Higiene ............................................ 04
Massas ............................................................... 07
Preparando a Massa ......................................... 15
Conhecendo a estrutura da máquina ................ 27
Como começar a produzir ................................. 30
Empanamento .................................................... 35
Congelamento .................................................... 37
Fritura .................................................................. 38

Receitas de Sucesso
Caldo base de Legumes .................................... 09
Caldo Base de Frango ....................................... 10
Caldo Simples .................................................... 11
Massa básica com Leite ................................... 12
Massa básica sem Leite .................................... 13
Massa básica com Leite e Batata .................... 14
Massa para Kibe ................................................ 17
Massa de Mandioca ........................................... 18
Croquete de carne .............................................. 19
Churros ............................................................... 20
Recheio de frango .............................................. 21
Recheio de Queijo .............................................. 22
Recheio de Presunto e Queijo ............................ 23
Recheio de Carne ............................................... 24
Recheio de Carne Seca ...................................... 25
Pão de Queijo .......................................... 26
 INGREDIENTES E
SUAS FUNÇÕES

Margarina 80% de
lipídeos ou Manteiga
A função da margarina em qualquer
massa é conferir maciez, maleabilidade e auxiliar na retenção
de aroma e umidade. Sem a margarina, a massa ficaria dura,
com o sabor menos acentuado e com a textura muito seca e
quebradiça.

Óleo
Seguindo a mesma proporção da margarina o óleo é mais
indigesto. O sabor da massa não fica tão agradável quanto a
feita com margarina e a homogeneização do óleo na massa
não ocorre tão satisfatoriamente, ficando evidente durante o
manuseio.

Farinha de trigo
A farinha de trigo tem vários tipos disponíveis: farinha
para pizza, farinha para pão, farinha para bolos, farinha para
pastel e etc.
Se formos analisar as farinhas, veremos que o que as
tornam diferentes são: a quantidade de proteínas e de amido.
Temos uma classificação que nos diz se a farinha é FRACA,
MÉDIA OU FORTE. O que define isso é a qualidade e a quantidade
disponível das proteínas (GLIADINA E GLUTENINA) responsáveis
pela formação do glúten.
Por exemplo: A farinha de trigo considerada FRACA tem
uma quantidade menor de proteína, em torno de 4% a 5%. A
farinha considerada MÉDIA tem uma quantidade um pouco
maior de proteína, de 5% a 6%. A farinha tem mais proteína e
com uma melhor qualidade, a partir de 7%.
01
 INGREDIENTES E
SUAS FUNÇÕES

O que é GLÚTEN?
Glúten é uma rede de proteínas
(GLIADINA E GLUTENINA) responsável por
dar textura e estrutura às massas, principalmente
as que necessitam de fermentação. A rede formada por essas
proteínas tem as seguintes funções: reter o gás (CO2)
produzido durante fermentação da massa, o que proporciona
um melhor crescimento; conferir maior elasticidade e
plasticidade à massa, o que a torna mais maleável podendo
ser moldada em vários formatos; dar estrutura à massa,
conferindo uma melhor apresentação do produto final.

Levando em consideração que a massa cozida que

utilizamos para a fabricação dos salgados fritos tem em torno
de 58% a 65% de líquido em sua composição e analisando os
tipos de farinha e suas características, é notável que a farinha
mais indicada para a produção de massa para salgados, é a
FARINHA MÉDIA.

Sal A função do sal, além de ressaltar o sabor dos

ingredientes, também enrijece o glúten, auxiliando na textura
da massa.
Flocos de Batata ou Purê Instantâneo
Os flocos de batata são uma opção mais barata, de fácil
estocagem e maior durabilidade em relação às batatas
comuns in natura. Utilizamos os flocos de batata nos recheios
e na massa. A sua função nos recheios é absorver o líquido e
conferir a cremosidade, já na massa, sua função é conferir
maior cremosidade e o sabor característico de batata.
02
 INGREDIENTES E
SUAS FUNÇÕES

Mas por que não usar a

batata natural (in natura)
em vez dos flocos?
As batatas in natura contém água que pode variar de um
tipo a outro e, até mesmo, entre o mesmo tipo e a safra. Sendo
assim, não conseguiríamos padronizar a quantidade de água
e a textura da batata, tornando o nosso produto sazonal.
Com os flocos, conseguimos controlar a quantidade de
líquido adicionando sempre a mesma quantidade para
hidratá-la.

03
 ASSEPSIA E HIGIENE

MÃOS
Antes de começar os trabalhos,
mantenha seu local de trabalho sempre limpo,
higienizado e sanitizado. Para que haja segurança
naquilo que você irá trabalhar, lave muito bem as mãos
usando sabonetes assépticos inodoros, lavando entre os
dedos e debaixo das unhas. Uma forma de saber se sua mão
está bem limpa, durante a lavagem, cante Parabéns pra você!
Este tempo é próximo do ideal para que a limpeza de
impurezas e bactérias presentes nas mãos sejam eliminadas.
Seque as mãos sempre com papel absorvente não reciclado.
Logo após, utilize Álcool 70% para finalizar. Repita esta
operação sempre que levar a mão à boca, coçar o nariz, coçar o
ouvido. Estipule um tempo para repetir o procedimento,
principalmente quando houver um tempo muito grande de
produção. LAVE SEMPRE AS MÃOS.

Por que usar o álcool 70% e não o 92%?

O Álcool nesta concentração de 70% demora mais para
evaporar em contato com a superfície. Esta demora na
evaporação é o que ocasiona a assepsia do local, seja superfície
de mesas ou bancadas ou em suas mãos.

E quanto ao uso de luvas?

As luvas têm seu papel importante no meio alimentar.
Porém, ainda há muita divergência quanto ao seu uso.
O uso das luvas deve ser considerado importante e
necessário quando o produto a ser manuseado não sofrerá
mais nenhum tipo de cozimento ou processamento, como é o
caso do produto que será servido ao seu cliente.
04
 ASSEPSIA E HIGIENE

Luvas são descartáveis e têm vida útil

de poucas horas ou até minutos, dependendo
do que se está manuseando. NUNCA LAVE AS LUVAS COMO
SE ESTIVESSE LAVANDO AS MÃOS. USE E JOGUE FORA.
E lembre-se: Ao tirar as luvas, lave muito bem as mãos,
seguindo o procedimento mencionado acima, para eliminar
qualquer resquício de suor, bactérias e impurezas.

BANCADAS E SUPERFÍCIES
Para manter as bancadas sempre limpas, higienizadas e
sanitizadas, lave muito bem a superfície com água e sabão
neutro e inodoro. NUNCA UTILIZE PALHA DE AÇO PARA NÃO
SOBRAR RESÍDUOS. Enxague e, após, utilize solução de água
clorada 5ppm.

- Em 1L de água potável, misture 5mL de cloro SEM SABÃO ou

HIPOCLORITO DE SÓDIO. Misture bem.
- Aplique na superfície de modo que possa ficar em contato
por pelo menos 10 minutos.
- Retire o excesso e enxague com água limpa, escorra e deixe
secar naturalmente.

UTENSÍLIOS
- Lave todos os utensílios com água e sabão neutro inodoro.
- Se preferir, borrife Álcool 70% líquido sobre os utensílios e
seque-os utilizando guardanapos de papel não reciclado.

05
 ASSEPSIA E HIGIENE

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
- Isso acontece quando não higienizamos
bem as mãos, utensílios e qualquer outro objeto
que teremos contato durante a produção. Lave SEMPRE
muito bem as mãos e utilize luvas quando o produto a ser
manuseado não sofrerá mais nenhum tipo de cozimento.

- Evite utilizar com outros alimentos as tábuas onde se

trabalha com FRANGO E CAMARÃO.

- O frango cru é altamente contaminante, podendo ter

bactérias como a Salmonella sp. Por este motivo,
profissionais da área de alimentação RECOMENDAM QUE
NÃO SE LAVE A CARNE DE FRANGO. Os respingos de água
contaminada podem cair em algum objeto que esteja limpo e
contamina-lo.

- As bactérias são eliminadas durante o cozimento sem perigo

ao consumidor.

- O camarão também é altamente contaminante e mais

preocupante devido às pessoas alérgicas. As precauções
quanto a este produto devem ser tomadas com a mais absoluta
seriedade.
Qualquer utensílio como faca, colher, vasilhas, panelas e tudo
o que for utilizado com o camarão, deve ser de uso exclusivo.

06
 MASSAS

Todo bom salgado começa por uma boa massa.

Apresentaremos algumas sugestões deliciosas feitas
especialmente para o uso em sua Interlaser JetFood+.

PREPARANDO OS CALDOS DE BASE (FUNDO)

Neste passo, daremos algumas sugestões de caldos
base para sua massa de coxinha.

ATENÇÃO: TODAS AS MEDIDAS DESTE RECEITUÁRIO

ESTÃO EM GRAMAS OU QUILO. ATENTE-SE EM PESAR OS
INGREDIENTES AO INVÉS DE MEDI-LOS EM XÍCARAS OU
COPOS MEDIDORES. NÃO IMPORTA QUAIS TEMPEROS
SERÃO USADOS NA PREPARAÇÃO, O IMPORTANTE É
ATER-SE ÀS QUANTIDADES DE LÍQUIDO, FARINHA E
GORDURA. O RESTANTE DOS INGREDIENTE SÃO DE LIVRE
ESCOLHA.
OS CALDOS BASE PODEM SER FEITOS COM ANTECEDÊNCIA
E CONGELADOS POR ATÉ 3 MESES.

07
 MASSAS

Todo bom salgado começa por uma boa massa.

Apresentaremos algumas sugestões deliciosas feitas
especialmente para o uso em sua Interlaser JetFood+.

PREPARANDO OS CALDOS DE BASE (FUNDO)

Neste passo, daremos algumas sugestões de caldos
base para sua massa de coxinha.

ATENÇÃO: TODAS AS MEDIDAS DESTE RECEITUÁRIO

ESTÃO EM GRAMAS OU QUILO. ATENTE-SE EM PESAR OS
INGREDIENTES AO INVÉS DE MEDI-LOS EM XÍCARAS OU
COPOS MEDIDORES. NÃO IMPORTA QUAIS TEMPEROS
SERÃO USADOS NA PREPARAÇÃO, O IMPORTANTE É
ATER-SE ÀS QUANTIDADES DE LÍQUIDO, FARINHA E
GORDURA. O RESTANTE DOS INGREDIENTE SÃO DE LIVRE
ESCOLHA.
OS CALDOS BASE PODEM SER FEITOS COM ANTECEDÊNCIA
E CONGELADOS POR ATÉ 3 MESES.

08
 CALDO BASE
DE LEGUMES

INGREDIENTES
3 Kg de água
10 g de alho amassado
100 g de salsão picado
100 g de cenoura picada
30 g de cebola picada
2 folhas de louro

Modo de Preparo
Disponha todos os ingredientes numa panela grande e
acenda o fogo.
Espere ferver e cozinhe em fogo baixo por,
aproximadamente, 45 minutos. Coe e reserve

09
 CALDO BASE
DE FRANGO

INGREDIENTES
3 Kg de água
10 g de alho amassado
100 g de salsão picado
100 g de cenoura picada
30 g de cebola picada
2 folhas de louro
1 g de noz moscada
1 Kg de carcaça de frango
(pode-se usar: asas, carcaça do peito, pescoço)

Modo de Preparo
Disponha todos os ingredientes numa panela grande e
acenda o fogo.
Espere ferver e cozinhe por, aproximadamente, 45
minutos. Coe e reserve.

10
 CALDO SIMPLES

INGREDIENTES
3 Kg de água
45 g de caldo em pó
(do sabor de sua preferência)

Modo de Preparo
Disponha todos os ingredientes numa panela grande e
acenda o fogo.
Espere ferver e cozinhe por, aproximadamente, 15
minutos. Reserve.

CASO NÃO QUEIRA USAR ALGUMA DESTAS

SUGESTÕES, UTILIZE A ÁGUA DO COZIMENTO DO
FRANGO OU FAÇA A COMBINAÇÃO QUE QUISER.

11
 MASSA BÁSICA PARA
SALGADOS - COM LEITE
7,6Kg

INGREDIENTES
2,75 Kg de Caldo Base
1,8 Kg de leite integral
400 g de margarina 80% de lipídeos ou
manteiga
70 g de sal
2,57 Kg de farinha de trigo PENEIRADA

12
 MASSA BÁSICA PARA
SALGADOS - SEM LEITE
7,6Kg

INGREDIENTES
2,75 Kg de Caldo Base
1,8 Kg de água
450 g de margarina 80% de lipídeos ou
manteiga
70 g de sal
2,57 Kg de farinha de trigo PENEIRADA

13
 MASSA BÁSICA PARA
SALGADOS - COM LEITE
E BATATA 8Kg

INGREDIENTES
2,75 Kg de Caldo Base
1,8 Kg de leite integral
450 g de margarina 80% de lipídeos ou
manteiga
75 g de sal
2,57 Kg de farinha de trigo PENEIRADA
250 g de flocos de batata (purê instantâneo)
hidratado com 150 g de água

14
 PREPARANDO

Modo Manual
Disponha numa panela grande: caldo
base, leite integral, margarina e sal.
Espere abrir fervura, BAIXE o fogo para o mínimo
possível e adicione a farinha de uma só vez.
Misture sempre para não empelotar, puxando a massa
das laterais para o centro, até que comece a se soltar do
fundo da panela.

PARA A MASSA DE BATATA, NESTE MOMENTO,

ACRESCENTE A BATATA HIDRATADA.

Mexa até que seja completamente absorvida e a massa

fique lisa e homogênea (6 minutos aproximadamente).

Modo Masseira Cozedora

Disponha em sua Masseira Cozedora: caldo base, leite
integral, margarina e sal.
Espere abrir fervura, BAIXE o fogo para o mínimo
possível e adicione a farinha de uma só vez.
Ligue o batedor e deixe cozinhar por 12 minutos.
Apague o fogo.

NOTA: PARA A MASSA DE BATATA, NESTE MOMENTO,

ACRESCENTE A BATATA HIDRATADA E MISTURE POR MAIS
3 MINUTOS.

15
 PREPARANDO

Resfriando a Massa

Após o cozimento, leve a massa para uma

mesa de pedra fria (granito ou mármore) ou uma
de aço inox.
Abra a massa com a ajuda de um rolo de massas o
máximo que puder. Quanto mais fina a camada de massa,
mais rápido o resfriamento.
Com uma espátula, faça buracos por toda a massa.
Assim, o vapor sairá com mais facilidade e não condensará
por baixo da massa.
O tempo de resfriamento dependerá do material de sua
mesa. Geralmente, as mesas de inox deixam o processo um
pouco mais lento, já que o inox tende a reter temperatura.
Após fria, faça rolinhos com a massa para facilitar o
abastecimento da JetFood+ durante o processo produtivo e
mantenha-a coberta com plástico filme ou sacos plásticos
próprios para alimentos, para evitar que resseque até o
momento de utilizá-la.

16
 MASSA PARA KIBE
9,2Kg

INGREDIENTES
3 Kg de trigo para kibe
3,2 Kg de água fria
2 Kg de carne moída
(patinho ou miolo de acém)
40 g de sal
45 g de caldo de carne (em pó)
750 g de cebola picada ou triturada
20 g de alho picado ou triturado
200 g de hortelã fresca
2 g de pimenta do reino
1 g de pimenta síria

Modo de Preparo
Em uma vasilha grande, misture a farinha para kibe com
a água. Deixe descansar, tampado, por no mínimo 3h. Mexa de
vez em quando para que a água não se acumule no fundo.
Passado este tempo, acrescente todos os ingredientes
restantes e misture bem. Neste estágio, é preferível passar a
massa 2 vezes pelo moedor de carne para diminuir os
pedaços dos temperos e dar liga à massa.
Se não for possível, triture bem os temperos antes de
misturá-los à massa.
Amasse muito bem até que comece a criar liga.
Mantenha-a coberta com plástico filme ou sacos
plásticos próprios para alimentos até o momento de utilizá-la.

NOTA: PROCURE NÃO UTILIZAR CARNES MUITO FIBROSAS

QUE PODEM ACARRETAR PROBLEMAS NA TEXTURA DO
KIBE FAZENDO COM QUE O KIBE DIMINUA DURANTE A
FRITURA. 17
 MASSA DE MANDIOCA
3,2Kg

INGREDIENTES
3 Kg de mandioca descascada
e cozida
200 g de margarina 80% de lipídeos
ou manteiga
30 g de sal
10 g de salsinha

Modo de Preparo
Cozinhe a mandioca descascada, tomando o cuidado de
não a cozinhar de forma que se desmanche. Deixe o centro
ainda meio esbranquiçado (al dente).
Escorra a mandioca, passe-a numa bacia com água com
gelo para estancar o cozimento, escorra novamente e leve ao
freezer ou geladeira para esfriar.
Já fria, esprema-a com espremedor de batatas ou passe
pelo moedor de carnes.
Agregue a margarina, a salsa e o sal.
Misture até que fique homogênea e consistente.

18
 CROQUETE DE CARNE
7,8Kg

INGREDIENTES
5 Kg de carne moída
(patinho ou miolo de acém)
400 g de cebola
50 g de alho
90 g de caldo de carne (em pó)
100 g de azeitona verde
500 g de molho de tomate
300 g de água
10 g de sal
2 g de orégano
50 g de salsa picada
500 g de farinha de rosca
800 g de farinha de trigo
100 g de margarina 80% de lipídeos
ou manteiga

Modo de Preparo
Refogue a carne SEM ADICIONAR NENHUM TEMPERO.
Após refogada, mas ainda com líquido, adicione: o sal, o
caldo de carne, a cebola, o alho, o molho de tomate, a água, o
orégano e a azeitona verde.
Baixe o fogo e cozinhe até que a cebola fique
transparente.
Adicione a margarina e as farinhas e cozinhe por 6
minutos mexendo sempre até que desgrude do fundo da
panela.
Apague o fogo e adicione a salsa para finalizar.

NOTA: PARA RESFRIAR, SIGA O PROCEDIMENTO ADOTADO

PARA A MASSA DE SALGADOS 19
 CHURROS
10,5Kg

INGREDIENTES
6 Kg de água
600 g de açúcar
10g de sal
5 g de canela
900 g de margarina 80% de lipídeos
ou manteiga
3 Kg de farinha de trigo

Modo de Preparo
MODO MANUAL
Disponha numa panela grande: a água, o açúcar, o sal, a
canela e a margarina.
Espere abrir fervura, baixe o fogo para o mínimo possível
e adicione a farinha de uma só vez.
Misture sempre para não empelotar, puxando a massa
das laterais para o centro, até que comece a se soltar do fundo
da panela.
Mexa até que seja completamente absorvida e a massa
fique lisa e homogênea (6 minutos aproximadamente).
MODO MASSEIRA COZEDEIRA
Disponha em sua Masseira Cozedora: a água, o açúcar, o
sal, a canela e a margarina.
Espere abrir fervura, BAIXE o fogo para o mínimo
possível e adicione a farinha de uma só vez.
Ligue o batedor e deixe cozinhar por 12 minutos.
Apague o fogo e deixe batendo por mais 3 minutos.

NOTA: PARA RESFRIAR, SIGA O PROCEDIMENTO ADOTADO PARA A MASSA DE

SALGADOS.
Faça rolos com a massa e cubra com um plástico para que não resseque
até o uso.
DICA: USE RECHEIOS QUE FIRMES, PASTOSOS E QUE NÃO
ESCORRAM FACILMENTE. RECHEIOS MUITO MOLES 20
DIFICULTAM O MANUSEIO DURANTE A PRODUÇÃO.
 RECHEIO DE FRANGO
Método direto 4,8Kg

INGREDIENTES
3 Kg de peito de frango SEM OSSO
cortado em cubos
750 g de água
300 g de molho de tomate
2 g de curry
20 g de sal
350 g de cebola picada
20 g de alho picado
10 g de salsa picada
350 g de flocos de batata OU 250g
de farinha de trigo

Modo de Preparo
Na panela de pressão, coloque: o peito de frango sem
osso e cortado em cubos, a água, o sal, o curry, o molho de
tomate, a cebola picada e o alho picado.
Misture bem, tampe a panela e acenda o fogo.
Após pegar pressão, baixe o fogo e cozinhe entre 10 e 12
minutos.
Apague o fogo e NÃO RETIRE a pressão da panela.
Espere até que a pressão saia naturalmente.
Após perder a pressão, abra a panela e mexa o frango
até que desfie por completo. TOME CUIDADO PARA NÃO SE
QUEIMAR.
Acenda novamente o fogo, e, assim que o caldo
começar a ferver novamente, adicione os flocos de batata OU
a farinha de trigo e mexa bem até começar a soltar da panela,
aproximadamente 3 minutos.
Apague o fogo e acrescente a salsa para finalizar.
21
NOTA: SEMPRE UTILIZE O RECHEIO FRIO.
 RECHEIO DE QUEIJO
3,5Kg

INGREDIENTES
3 Kg de queijo muçarela ralado
ou triturado
500 g de requeijão cremoso
tipo Catupiry®

Modo de Preparo
Misture os dois ingredientes até que se forme uma pasta
homogênea.

NOTA: UTILIZE O RECHEIO DE QUEIJO EM TEMPERATURA

AMBIENTE E NUNCA GELADO PARA NÃO FORÇAR O MOTOR
DO COMPARTIMENTO DE RECHEIO.

VARIAÇÕES: Você pode incrementar o seu recheio de queijo

com alguns temperos como: alho frito, orégano, manjericão e
etc.

22
 RECHEIO DE PRESUNTO
E QUEIJO 3,6Kg

INGREDIENTES
2,5 Kg de queijo muçarela ralado
ou triturado
500 g de requeijão cremoso
tipo Catupiry®
600 g de presunto triturado

Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes até que se forme uma
pasta homogênea.

NOTA: UTILIZE O RECHEIO DE QUEIJO E PRESUNTO EM

TEMPERATURA AMBIENTE.

23
 RECHEIO DE CARNE
3,7Kg

INGREDIENTES
3 Kg de carne moída
(patinho ou miolo de acém)
10 g de sal
25 g de caldo de carne (em pó)
300 g de cebola picada
20 g de alho picado
300 g de tomate picado (sem semente)
2 g de orégano
1 g de pimenta do reino
80 g de flocos de batata
10 g de salsa picada

Modo de Preparo
Refogue a carne SEM ADICIONAR NENHUM TEMPERO.
Após refogada, mas ainda com líquido, adicione: o sal, o
caldo de carne, a cebola, o alho, o tomate, o orégano e a
pimenta do reino.
Baixe o fogo e cozinhe até que a cebola fique
transparente, o tomate derreta e a água residual da carne
evapore à metade.
Adicione os flocos de batata e misture bem.
Apague o fogo e adicione a salsa para finalizar.

NOTA: PREPARE O RECHEIO DE CARNE COM 1 DIA DE

ANTECEDÊNCIA. A GORDURA DA CARNE SE SOLIDIFICA E
FAZ COM QUE RECHEIO FIQUE MAIS PASTOSO. UTILIZE-O
EM TEMPERATURA AMBIENTE. 24
 RECHEIO DE CARNE
SECA

INGREDIENTES
3 Kg de carne seca dessalgada,
cozida e desfiada
250 g de cebola picada
20 g de alho picado
100 g de pimentão verde picado
200 g de tomate picado (sem semente)
20 g de azeite de oliva
2 g de sal
10 g de salsa picada
250 g de flocos de batata
150 de água

Modo de Preparo
Corte a carne seca em cubos, dessalgue bem
demolhando e escorrendo várias vezes, e cozinhe em panela
de pressão por 25 minutos.
Desfie ou triture em um processador de alimentos.
Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande e
refogue a cebola até começar a dourar.
Adicione o alho e misture. Quando começar a perfumar,
adicione o pimentão picado, o tomate picado e o sal.
Baixe o fogo e cozinhe tampado até que o pimentão
fique macio.
Adicione a carne seca e misture bem para agregar todos
os ingredientes.
Junte a água e espere que abra fervura.
Adicione os flocos de batata e misture até que absorva
toda a água e fique cremoso.
Apague o fogo e adicione a salsa para finalizar.

NOTA: A CARNE SECA JÁ CONTÉM MUITO SAL. 25

AO FINALIZAR A RECEITA, PROVE PARA PODER CORRIGI-LO.
 PÃO DE QUEIJO
1,3Kg

INGREDIENTES
500 g de Polvilho
(pode ser metade azedo e metade doce)
290 g de Leite
250 g de Queijo Mussarela
100 a 110 g de Ovo (02 un.)
60 g de Queijo Provolone
50 g de Óleo
50 g de Queijo Parmesão
50 g de Água
40 g de Margarina
08 g de Sal

Modo de Preparo
Em uma panela acrescente o leite, a água, a margarina, o sal e o
óleo.
Leve ao fogo alto, até atingir ponto de fervura.
Em um refratário grande, coloque o Polvilho e, em seguida,
despeje a mistura ainda em ponto de fervura e misture com uma colher
de madeira até criar uma goma.
Após a temperatura da massa baixar um pouco, utilize as mãos
para sovar (Atenção para não se queimar nesta etapa) até ficar
uniforme e homogênea.
Deixe em descanso por 5 minutos aproximadamente, para a
temperatura diminuir.
Após o tempo em descanso, acrescente os ovos e misture.
Acrescente os queijos: muçarela, parmesão e provolone e volte a
sovar até a massa deixar de ficar grudenta. Quando a massa não grudar
mais nas mãos, está pronto para ser utilizado em sua JetFood+.

NOTA: PARA CONGELAR O PÃO DE QUEIJO, USE FORMAS DE MATERIAL METÁLICO

COMO INOX OU ALUMÍNIO. ESTES MATERIAIS ACELERAM O CONGELAMENTO POR
SEREM ÓTIMOS CONDUTORES DE TEMPERATURA.

PARA ASSAR SEU PÃO DE QUEIJO, PRÉ AQUEÇA O FORNO A 180º POR
APROXIMADAMENTE 10 MINIUTOS. DISPONHA OS PÃES DE QUEIJO CONGELADOS
NUMA ASSADEIRA COM ESPASSAMENTO DE 2 DEDOS ENTRE ELES PARA NÃO
GRUDAR. ASSE POR 25 A 30 MINUTOS.
26
OS PÃES DE QUEIJO CONGELADOS TÊM O PRAZO DE VALIDADE DE 3 MESES.
 CONHECENDO A
ESTRUTURA DO
EQUIPAMENTO

PAINEL DE CONTROLE
01 - BOTÃO DE EMERGÊNCIA
02 - ON/OFF
03 - REARME
04 - MOLDE
05 - MASSA
06 - RECHEIO
07 - TEMPO DE PARADA (SALGADO GRANDE)

01
03 02

05 06 04 07
27
 CONHECENDO A
ESTRUTURA DO
EQUIPAMENTO
A JetFood+ possui 6 BICOS DE
MASSA e 3 BICOS DE RECHEIO,
podendo ser adicionados outros
bicos, como os de CHURROS e o
TUBO DE SALSICHA.

Vamos entender: O número do bico é estabelecido do menor para o

maior, tendo como referência o tamanho do furo de saída de massa.

REFERÊNCIAS PADRÃO:
Bicos 1, 2 e 3, salgados de 7g a 15g – usar bico 1 de recheio
Bicos 4 e 5, salgados de 20g a 60g – usar bico 2 de recheio
Bico 6, salgados de 80g a 180g – usar bico 3 de recheio
Estas são as configurações mais comuns, mas entendam que quanto
maior o salgado (peso), maior será o bico de recheio e o bico de massa.
Por exemplo:
Para fazer a BOLINHA DE QUEIJO de 25g, utilizamos o BICO DE MASSA
número 4, com o BICO DE RECHEIO número 2 e o MOLDE DE BOLINHA.
Para fazer o CROQUETE com o mesmo peso, mas COMPRIDO, utilizamos o
BICO DE MASSA número 3, SEM BICO DE RECHEIO e MOLDE DE BOLINHA.
28
 CONHECENDO A
ESTRUTURA DO
EQUIPAMENTO
Antes de começarmos a produção
temos que verificar:
1- Se está tudo apertado e bem
encaixado;
2- Se as roscas da CAIXA DE MASSA e
de RECHEIO estão colocadas
corretamente.
Para isso, ligue os motores com os compartimentosainda vazios e veja se
as roscas fazem movimento com SENTIDO AO CABEÇOTE. Se sim, está
tudo correto. Caso esteja fazendo movimento SENTIDO CONTRÁRIO (PARA
TRÁS), desmonte o equipamento, inverta a posição das roscas e teste
novamente. (FOTO 2)
3- Se os moldes estão corretos em relação ao salgado que vou fabricar;
4- Se os bicos de massa e de recheio estão corretos para o tamanho do
meu salgado;
5- Se a esteira está limpa;
6- Se a massa está fria e em formato de rolinhos para facilitar o
abastecimento;

29
 COMO COMEÇAR
A PRODUZIR

PASSO 1 - Verificando a parede de massa:

(Foto 3)
O bocal do cabeçote é a peça responsável pela parede de massa mais
fina ou mais grossa.
Com o bocal todo apertado, a parede de massa estará fina. Isso por
que o bico de massa está muito próximo do bico de recheio. Para aumentar
a parede, teremos que aumentar a distância entre os dois.
Para regular, marque um ponto no bocal do cabeçote com uma
caneta ou uma bolinha de massa. Gire o bocal para desrosquear, como se
estivesse soltando, e, quando esta marca voltar ao ponto inicial, conte 1
volta completa.
Repita este processo quantas vezes forem necessárias para atingir a
parede desejada, até o limite de voltas que tiver o bocal, sem cair.

LEMBRE-SE:
QUANTO MAIS DISTANTE O BICO DE MASSA DO BICO DE RECHEIO MAIS
GROSSA SERÁ A PAREDE DE MASSA.
QUANTO MAIS PRÓXIMO O BICO DE MASSA DO BICO DE 30
RECHEIO, MAIS FINA SERÁ A PAREDE DE MASSA.
 COMO COMEÇAR
A PRODUZIR

PASSO 2 – Verificando a textura do recheio

DEIXE O MOLDE ABERTO E DESLIGADO.
Coloque um guardanapo ou um pratinho na esteira, bem abaixo do
cabeçote.
Ligue SOMENTE O CONTROLE DO RECHEIO e espere que ele saia pelo
bico.
Saberemos que o recheio está na textura correta:
- Quando se forma um cordão de pelo menos 10cm de comprimento sem
romper;
- Quando o recheio não solta líquido ao ser comprimido pela hélice do
recheio.
Se isso acontecer, utilize flocos de batata para corrigir a textura absorvendo
o líquido;
- Quando sai com fluidez pelo bico, sem alterar a velocidade ou “travar”.
ESTANDO DENTRO DOS PARÂMETROS DITOS ACIMA, DESLIGUE O
RECHEIO.
PASSO 3 – Verificando a textura da massa
- Ligue SOMENTE O CONTROLE DA MASSA e espere que ela saia pelo bico.
- Ela deve sair como um cordão liso. Desligue a massa

PASSO 4 – Testando o Tamanho

(exemplo de referência para um salgado de 25g)
AS VELOCIDADES AQUI APRESENTADAS PODEM VARIAR CONFORME A
TEXTURA DE SUA MASSA E DE SEU RECHEIO. ESTES SÃO APENAS
EXEMPLOS DE COMO SE MANUSEAR O EQUIPAMENTO, PODENDO NÃO
CONDIZER COM A REALIDADE E HAVER VARIAÇÕES NAS VELOCIDADES.

20g de massa + 5g de recheio

Utilizando:
- Bico de recheio: 2
- Bico de massa: 4
- Molde: Coxinha, Bolinha, Kibe 31
- Voltas no Bocal: 2
 COMO COMEÇAR
A PRODUZIR

- Ligue a balança e reserve.

- MANTENHA A MÁQUINA DESLIGADA E REGULE:
- Coloque a velocidade do molde no máximo (10);
- Coloque a velocidade da massa em 8 (ou equivalente);
- Coloque a velocidade do recheio em 5 (ou equivalente);
- Coloque a velocidade da esteira no máximo;

DEIXE O TEMPO DE PARADA DESLIGADO. (UTILIZE SOMENTE PARA

SALGADOS GRANDES A PARTIR DE 50G);

- Ligue: MOLDE, MASSA E ESTEIRA. Espere que a massa comece a sair e

cortar os primeiros salgados. Pegue a 10ª peça e pese. A massa deve estar
com peso de 20g ou dentro da variação normal de 2 g para mais ou 2 g para
menos. Então: 18g, 19g, 20g, 21g, 22g estarão dentro do normal. Verifique
várias peças para ter certeza.

- Caso não esteja, verifique o abastecimento de massa. NUNCA COLOQUE

MUITA MASSA DENTRO DA CAIXA DE MASSA. A caixa de massa muito
cheia forma pressão diretamente no cabeçote. Conforme a massa vai
acabando, a pressão vai diminuindo e o salgado também.

PROCURE DEIXAR A CAIXA DE MASSA NO MÁXIMO ATÉ A METADE para

evitar grandes variações. ABASTEÇA AOS POUCOS E
CONSTANTEMENTE.

(exemplo de referência para um salgado de 120g)

80g de massa + 40g de recheio

Utilizando:
- Bico de recheio: 3
- Bico de massa: 6
- Molde: Coxinha, Bolinha, Kibe
32
- Voltas no Bocal: NENHUMA
 COMO COMEÇAR
A PRODUZIR

- Ligue a balança e reserve.

- MANTENHA A MÁQUINA DESLIGADA E REGULE:
- Coloque a velocidade do molde no máximo (10);
- Coloque a velocidade da massa em 7 (ou equivalente);
- Coloque a velocidade do recheio em 5 (ou equivalente);
- Ligue o tempo de parada em 4 (ou equivalente)
- Coloque a velocidade da esteira no máximo;

- Ligue: MOLDE, MASSA, TEMPO DE PARADA E ESTEIRA. Espere que a

massa comece a sair e cortar os primeiros salgados. Pegue a 10ª peça e
pese. A massa deve estar com peso de 80g ou dentro da variação normal;
- A variação normal nestes equipamentos é de 5g para mais e 5g para
menos, sendo assim, estando entre 75g, 80g e 85g estarão dentro do
normal. Verifique várias peças para ter certeza.

- Caso não esteja, verifique o abastecimento de massa. NUNCA COLOQUE

MUITA MASSA DENTRO DA CAIXA DE MASSA

PASSO 5 – PRODUZINDO
- Com o peso da massa definido, LIGUE O CONTROLE DO RECHEIO;
- SEPARE TODAS AS PEÇAS QUE SAÍREM. Pegue a 5º peça e corte para ver
como está o recheio;
- Pare a máquina e verifique se está tudo dentro do padrão que você
estabeleceu;
- Pese: Massa: 80g / Recheio: 40g;
- Se estiver tudo dentro do padrão, ligue todos os controles e comece a
produzir.
- Caso o recheio esteja a mais ou a menos, diminua ou aumente um pouco
o CONTROLE DO RECHEIO.
- Se está a mais, diminua de 5 para 4,5 (ou equivalente);
- Se está a menos, aumente de 5 para 5,5 (ou equivalente); 33
 COMO COMEÇAR
A PRODUZIR

OBSERVAÇÕES:
- MANTENHA O COMPARTIMENTO DE RECHEIO SEMPRE CHEIO MESMO
QUE ESTEJA ACABANDO A PRODUÇÃO, PARA QUE NUNCA FALTE.
- ABASTEÇA O COMPARTIMENTO OU CAIXA DE MASSA SEMPRE AOS
POUCOS E CONSTANTEMENTE. NUNCA ENCHA DEMAIS PARA EVITAR
VARIAÇÕES MUITO GRANDES NO TAMANHO DOS SALGADOS.
- PESE UM SALGADO A CADA 5 MINUTOS PARA TER A CERTEZA DE QUE
ESTÃO SAINDO DENTRO DO PADRÃO ESTABELECIDO. ABRA E PESE
MASSA E RECHEIO. FAÇA PEQUENAS MODIFICAÇÕES NO CONTROLE
CASO SEJA NECESSÁRIO.

34
 EMPANAMENTO

Já pensou ser possível com apenas

200mL de líquido, você conseguir
empanar até 2.000 salgados?

Você irá precisar de:

2 vasilhas plásticas redondas
Formas metálicas para colocar os salgados
200mL de líquido
Farinha de rosca o quanto for necessário

Empanando
PASSO 1:
Coloque 20 unidades de salgados em uma das vasilhas.
Despeje um pouco do líquido (em torno de 1 colher de sopa) sobre os
salgados e mexa até que todos fiquem levemente úmidos.

PASSO 2:
Despeje os salgados na vasilha com a farinha de rosca, gire a vasilha
para que grude a farinha de rosca e coloque nas formas.
EVITE SOBREPOR EM VÁRIAS CAMADAS PARA NÃO RACHAR OU
ESMAGAR O SEU SALGADO.

PASSO 3:
Leve para congelar imediatamente.

35
 EMPANAMENTO

Misturas para empanamento:

Mistura 1
- 200 mL de água
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo

Mistura 2
- 200 mL de água
- 1 clara

Mistura 3
- 100 mL de água
- 100 mL de leite

Mistura 4
- 200 mL de água
- 10 mL de álcool 90º ou vinagre de álcool

Mistura 5
- 200 mL de água
- 10 g de glucose de milho

36
 CONGELAMENTO

O congelamento deve ser feito de forma

rápida para garantir a segurança alimentar e
a integridade do produto e, principalmente,
de quem o consome.
Temos de levar em consideração o tempo e a
temperatura em que os salgados ficarão expostos
até congelarem por completo. Alguns freezeres caseiros já possuem a
opção FAST FREEZING, que acelera o congelamento.
No mercado industrial, existe um equipamento chamado
ULTRACONGELADOR que, dependendo de sua capacidade, pode congelar
os salgados em apenas 45 minutos.

Vamos ver passo a passo como realizar o congelamento de forma

rápida e eficaz usando o freezer caseiro.

PASSO 1:
Após o empanamento, coloque os salgados em formas de alumínio
ou qualquer outro material metálico. Tome o cuidado de não colocar
muitos salgados nas formas, para evitar que o peso os amasse.

PASSO 2:
Leve os salgados para o freezer e intercale as formas da melhor forma
possível para evitar que os salgados amassem. O tempo de congelamento
pode variar de 8 a 12 horas, dependendo da capacidade do seu freezer.

LEMBRE-SE: SEMPRE FAÇA O CONGELAMENTO EM ABERTO USANDO FORMAS DE

MATERIAL METÁLICO. NUNCA EMBALE OS SALGADOS SEM QUE ESTEJAM CONGELADOS
PARA EVITAR A PERDA DE FORMATO E AMASSAMENTO.

Após o total congelamento, embale e mantenha sob refrigeração à

-18ºC. Nesta temperatura, os salgados se manterão próprios para
consumo por até 6 meses.

NÃO USE RECIPIENTES PLÁSTICOS. O PLÁSTICO É UM PÉSSIMO CONDUTOR

TEMPERATURA, O QUE ATRASA O CONGELAMENTO E OCASIONA FERMENTAÇÃO.

Durante o congelamento, são formados micro cristais de gelo que

vão ficando cada vez maiores se o congelamento ocorre de forma lenta.
Estes cristais grandes rompem as moléculas de amido e destroem sua
estrutura. Por este motivo, aconselhamos a NUNCA
DESCONGELAR os salgados para fritar.
37
 FRITURA

ATENÇÃO: NÃO EXISTE

SALGADO QUE NÃO ESTOURE. O
MÉTODO A SEGUIR, FOI PESQUISADO
E REALIZADO DE FORMA QUE
FICASSE SEGURO A QUALQUER
PESSOA.

FRITANDO EM PANELA
PASSO 1 – AQUECENDO O ÓLEO
Numa panela pequena, coloque 500 mL de óleo, deixando de modo
que os salgados fiquem completamente imersos durante a fritura. JAMAIS
FRITE SALGADOS UTILIZANDO POUCO ÓLEO.
CASO NÃO TENHA UM TERMÔMETRO CULINÁRIO, PROCEDA DESTA
FORMA:
Coloque um palito de fósforo dentro do óleo. ELE É O SEU INDICADOR DE
QUE O ÓLEO ATINGIRÁ A TEMPERATURA CORRETA PARA INICIAR A
FRITURA. Quando o palito de fósforo acender, BAIXE o fogo para médio.
Caso você tenha um termômetro culinário, a temperatura deve estar
em 180º.

PASSO 2 – INICIANDO A FRITURA

ATENÇÃO: O SALGADO DEVE ESTAR CONGELADO. NÃO DESCONGELE PARA FRITAR.

Atingida a temperatura, coloque 5 unidades de salgado PEQUENO ou

2 unidades de salgado GRANDE.
Mexa de vez em quando para que o salgado frite por igual.
O salgado pequeno leva de 2 a 3 minutos para ficar pronto,
dependendo do tamanho.
O salgado grande leva de 4 a 5 minutos para ficar pronto, dependend
do tamanho.
NÃO ULTRAPASSE ESSE TEMPO! O SALGADO PODERÁ ESTOURAR POR EXCESSO NO
TEMPO DE IMERSÃO. MESMO QUE O SALGADO ESTEJA COM A COLORAÇÃO CLARA,
RETIRE-O DO ÓLEO DENTRO DESTE TEMPO PARA EVITAR ACIDENTES.
Escorra os salgados em papel toalha.
Para os salgados pequenos, espere de 1 a 2 minutos para servir. Este
tempo é essencial para que você sirva o salgado completamente
descongelado e quentinho.
Para os salgados grandes, aqueça o forno em uma temperatura baixa,
em torno de 150º e mantenha o salgado ali por 5 a 6 minutos para 38
terminar de descongelar.
 FRITURA

ATENÇÃO: NÃO EXISTE SALGADO

QUE NÃO ESTOURE. O MÉTODO A
SEGUIR, FOI PESQUISADO E
REALIZADO DE FORMA QUE FICASSE
SEGURO A QUALQUER PESSOA.

FRITANDO EM FRITADEIRA
PASSO 1 – AQUECENDO O ÓLEO
Ligue a fritadeira colocando o termostato em 180ºC. NOTE QUE A LUZ
DA FRITADEIRA IRÁ ACENDER. QUANDO APAGAR, INDICARÁ QUE O ÓLEO
JÁ ESTÁ NA TEMPERATURA CORRETA PARA INICIAR A FRITURA.

PASSO 2 – INICIANDO A FRITURA

ATENÇÃO: O SALGADO DEVE ESTAR CONGELADO. NÃO DESCONGELE PARA FRITAR.

Na fritadeira, coloque o quanto baste para preencher o fundo do

cesto, em torno de 20 unidades de salgado PEQUENO e 8 unidades de
salgados GRANDES.

NÃO OS SOBREPONHA. OS SALGADOS SOBREPOSTOS IMPEDEM QUE A

CASCA SE FORME POR INTEIRO, FAZENDO COM QUE SAIAM ‘VERRUGAS’
EM SUA SUPERFÍCIE.
Mexa o cesto de vez em quando apenas para ajeitar os salgados e verificar
a cor.
O salgado pequeno leva em torno de 2 a 3 minutos para ficar pronto,
dependendo do tamanho. O salgado grande leva em torno de 4 a 5 minutos
para ficar pronto, dependendo do tamanho.

NÃO ULTRAPASSE ESSE TEMPO! O SALGADO PODERÁ ESTOURAR POR EXCESSO NO

TEMPO DE IMERSÃO. MESMO QUE O SALGADO ESTEJA COM A COLORAÇÃO CLARA,
RETIRE-O DO ÓLEO DENTRO DESTE TEMPO PARA EVITAR ACIDENTES.

Escorra os salgados em papel toalha.

Para os salgados pequenos, espere de 1 a 2 minutos para servir. Este
tempo é essencial para que você sirva o salgado completamente
descongelado e quentinho.
Para os salgados grandes, aqueça o forno em uma temperatura baixa,
em torno de 150º e mantenha o salgado ali por 5 a 6 minutos para
terminar de descongelar.
39
 FRITURA

POR QUE OS SALGADOS ESTOURAM?

Durante o congelamento de qualquer produto, formam-se cristais de

gelo, o que modifica a sua estrutura inicial. Quando descongelamos,
percebemos que o produto perde a característica, fica mole e, muitas vezes,
aguado. Com isso, o risco de estouro aumenta consideravelmente, já que o
produto está com uma atividade de água (Aa) muito maior e a estrutura da
massa está comprometida por causa do efeito de congelamento e
descongelamento.
Por conta dessa atividade de água (Aa), a fritura deverá ser feita de
forma mais rápida, já que água em contato com calor se transforma em
vapor que tende a se expandir e buscar sair por algum lugar e, não tendo
por onde, a pressão ocasiona o estouro.

PARA MAIOR SEGURANÇA DURANTE A FRITURA, SEMPRE FRITE OS

SALGADOS CONGELADOS.
Até que os recheios se descongelem por completo, a ‘casca’ do
salgado atingirá uma coloração mais forte, o salgado estará mais crocante
devido ao ressecamento ocasionado pelam fritura e o vapor de água nem
terá começado a se formar dentro do salgado. Assim, o risco de estouro é
diminuído drasticamente.
O risco de estouro nunca será descartado, já que depende do controle
de tempo e temperatura.
FRITURA É COISA SÉRIA E TODO CUIDADO É POUCO.

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