OS CINCO MOLHOS MÃE
adicionando roux e deixe ferver. O velouté
Antes da refrigeração, os molhos se
originavam como uma maneira de esconder
o gosto da comida que estava estragando.
Então começaram a incrementar com eles
e, as coisas ficaram muito mais saborosas.
Aqui estão os cinco molhos que os
historiadores da comida dizem ser a fonte
de todos os outros molhos que se seguiram.
SABOR DO SABOR
Um saucier habilidoso (“cozinheiro de
molhos”) pode criar milhares de molhos,
muitos com ingredientes similares. No
século XIX, Marie-Antoine Carême (1784–
1833), a chef francesa creditada como a
criadora da culinária gourmet, classificou
todos os molhos em quatro categorias que
ficaram conhecidos como “Molhos Mãe”.
Os quatro molhos de Carême’s foram
atualizados um século depois por outro
lendário chef francês, Auguste Escoffier
(1846–1935), que modernizou a culinária
francesa no final do século XIX. Escoffier
reclassificou um dos molhos de Carême’s
e depois acrescentou outro para obter os
cinco Molhos Mãe que os chefs reconhecem
até os dias de hoje.
1) BÉCHAMEL (MOLHO BRANCO)
Béchamel (BEH-shah-mehl) é o mais
comum e mais fácil de preparar dos Molhos
Mãe. Batizado em homenagem ao homem
que o aperfeiçoou, o mordomo do rei
Louis XIV, Louis de Béchamel (1603–1703),
esse molho é um butter-roux (farinha e
manteiga, combinados formando uma
pasta em fogo baixo) misturado com leite.
Pode ser engrossado adicionando mais
manteiga e farinha. Béchamel é a base da
maioria dos molhos de queijo, incluindo a
parte brega do macarrão com queijo, bem
como o Alfredo e o molho de queijo usado
no Welsh Rarebit.
2) VELOUTÉ (“VELUDO”)
Para fazer um velouté, comece com um
caldo de sopa branco (legumes e carne
cozida em água e depois coado), engrosse-o
de frango é o mais comum, mas os veloutés
são comumente feitos com caldo de vitela ou
peixe. Se adicionar gemas, o resultado é uma
allemande, um dos quatro molhos originais
de Carême’s, que Escoffier reclassificou.
Chefs recomendam emparelhar um velouté
com um prato feito da mesma coisa; velouté
de frango deve ser usado em frango, vitela
em vitela e assim por diante. O veloute mais
comum: molho de vinho branco.
3) ESPAGNOLE (MOLHO MARROM)
O espagnole (es-pah-NYOHL) é preparado
como velouté, mas com carne e vegetais
caramelizados para dar ao molho uma cor
marrom. Às vezes, pasta de tomate ou
purê é usado, mas um espagnole é feito
tipicamente sem tomates. O molho recebe
sua espessura por redução: fervendo
rapidamente para que a água evapore,
tornando o sabor concentrado. Espagnolas
comuns: molho madeira, molho Diane e
Demi-glace, feito adicionando vinho tinto à
receita, depois reduzindo o molho até que
fique grosso o suficiente para agarrar na
colher.
4) HOLLANDAISE
Um molho rico, cremoso amarelo feito de
manteiga clarificada, gema de ovo e suco de
limão, hollandaise é o mais difícil dos molhos
mãe para fazer porque é uma emulsão,
ou seja, os ingredientes são naturalmente
inclinados a se separar. O segredo para
fazer um bom hollandaise é despejar a
manteiga lentamente nas gemas, mexendo
rapidamente a mistura com um batedor.
Os chefs usam manteiga clarificada porque
a manteiga inteira contém sólidos de leite
que tendem a quebrar a emulsão. O molho
holandês é o ingrediente chave do Ovos
Benedict, e também é o molho do Filet Oscar,
que é um filé mignon coberto com carne de
caranguejo e aspargos. Outras emulsões
semelhantes ao Hollandaise incluem:
maionese, molho tártaro e Béarnaise.
5) TOMATE
Auguste Escoffier adicionou sauce tomate
como o quinto Molho mãe. Além dos
tomates, sua receita pede carne de porco
salgada, cenoura, cebola, manteiga, caldo
de vitela, alho, roux e alguns temperos, mas
um simples molho de tomate não precisa de
muito mais do que tomates e temperos. Tal
como acontece com outros molhos, o roux
em um molho de tomate é um espessante,
mas a polpa de tomate é o suficiente para
que um espessante nem sempre seja
necessário. Um dos molhos mais fáceis de
criar, o molho de tomate é extremamente
versátil e pode ser combinado com quase
qualquer carne, peixe ou massa. Também
é fácil congelar e armazenar, tornando-o
um dos molhos mais usados no mundo
da culinária. Molhos de tomate comuns:
Creole e Provençale, assim como os molhos
italianos Carbonara, Pomodoro e Marinara.
Os molhos são essenciais em muitos
pratos e são uma arte culinária, uma vez
que nos oferecem uma ampla gama de
possibilidades e ingredientes. Se isso for
feito bem, pode melhorar nossos preparos.
Se quer que um molho acompanhe
perfeitamente um prato, você tem que saber
de que carne estamos falando, porque não
é o mesmo, o sabor mais suave do frango
ao sabor do cordeiro. Além disso, devemos
evitar molhos muito carregados, pesados e
repetitivos. Outro fator importante é pensar
que um excelente molho deve ser feito com
produtos frescos e de qualidade para dar
um toque perfeito aos nossos pratos.
Então lembre! Molhos para os seus pratos
podem ser a estrela principal para almoços,
jantares, churrascos, lanches e petiscos.
ESPESSANTES
São substâncias que aumentam a viscosidade dos líquidos sem que o líquido sofra alterações
nas outras propriedades, principalmente sabor, um espessante visa alterar apenas a textura
do líquido em que está sendo incorporado.
Roux
É a combinação, em proporções iguais, de
um amido e uma gordura, que geralmente
é feita com farinha de trigo e manteiga
clarificada, caso outros tipos de gordura
sejam utilizados, o resultado do prato
poderá sofrer alterações.
Para a a utilização do roux ser bem sucedida,
é necessário que algumas regras sejam
seguidas:
Se o roux estiver frio, o líquido deve estar quente.
Se o roux estiver quente, o líquido
deve estar frio.
A adição do roux deve ser feita lentamente
e sem parar de mexer, assim evita-se a
formação de grumos.
É necessário que a preparação cozinhe
por, pelo menos, 20 minutos após a adição
do roux, assim o sabor de farinha de trigo
desaparecerá.
O roux possui coloração e capacidades
espessantes diferenciadas, quanto mais tempo
o roux cozinhar, menor será a capacidade
espessante dele e mais escuro ficará:
Roux branco
Roux amarelo
Roux escuro
Roux negro.
Beurre manié
Traduzindo literalmente significa “manteiga
trabalhada” e é muito conhecida como o
“roux cru”. Este tipo de espessante leva
este nome pois assim como o roux, a beurre
manié é a combinação, em proporções
iguais, de um amido e uma gordura, porém
neste caso a mistura é feita com 50% de
manteiga integral, em ponto de pomada,
e 50% de farinha de trigo. A beurre manié
deve ser utilizada fria e em pequenas
quantidades.
Slurry
É uma mistura que deve ter a proporção de 2
para 1, sendo que serão duas partes de líquido
e uma parte de amido. Este amido poderá ser
araruta, amido de milho ou farinha de arroz e
será dissolvido em um líquido frio, por isso a
aparência e textura do slurry parecerá com a
de creme de leite fresco.
Para adicionar o slurry ao líquido, é necessário
que seja feito de maneira lenta e com a
preparação sendo mexida constantemente
para evitar a formação de grumos. O slurry
não necessita de cozimento posterior, assim
que o líquido espessado atingir o nappé
desejado, ele poderá ser servido.
Liaison aux jaunes et à la crème
É uma mistura de 20% de gemas e 80% de
creme de leite fresco, utilizada na finalização
de preparações.
Este espessante não pode ser adicionado
diretamente ao líquido quente, pois assim
a gema do ovo coagulará e a preparação
ficará com aspecto talhado. O ideal é que o
Liaison seja adicionado utilizando a técnica
de temperagem, assim as gemas não
talharão.

Legumes
Alguns tipos de legumes, em forma de purê,
podem ter o efeito espessante.

Gelatina
É utilizada para espessar líquidos ou
preparações que serão servidas frias. Quanto
mais açúcar e acidez esta preparação tiver,
maior será a necessidade de gelatina.

Goma Xantana
É um polissacarídeo (tipo de carboidrato).
Agente espessante eficaz, assim como
um estabilizante, capaz evitar que
ingredientes se separem.
Apenas uma pequena quantidade é
necessária para atingir o resultado desejado,
geralmente menos de 0,5% do peso do
produto alimentício.

Sangue
Apesar de parecer estranho, o sangue é
utilizado para espessar pratos como galinha
ao molho pardo, chouriço, morcilla e etc.
RECEITAS
MOLHO DE TOMATE

Tomates italianos maduros 2kg Lave bem os tomates e corte-os em quatro;

Azeite extra virgem 12 colheres de sopa Leve ao fogo por 15 minutos com a tampa
fechada, reserve.

Alho picado 5 dentes Em outra panela, refogue o alho até dourar;

Cebola picada 1 média Acrescente a cebola, refogue até ficar

transparente;

Salsinha picada 1/2 maço Acrescente a salsinha e as folhas de

manjericão, desligue o fogo
Folhas de manjericão 1/2 maço
Peneire no refogado a polpa de tomate (não
bata no liquidificador);
Sal a gosto
Acerte o sal e cozinhe em fogo baixo por
2horas sem tampar a panela.

KETCHUP

Molho de tomate 1kg Junte todos os ingredientes, menos o

açúcar;

Água 1/2 xícara Em fogo alto mexendo sempre, reduza a

metade;
Açúcar Cristal 2/3 de xícara
Acrescente o açúcar e ferva em fogo baixo
por mais 15minutos;
Vinagre de maça 3/4 de xícara
Se desejar um molho mais liso, passe ele
pelo chinois;
Mostarda 1 colher de sopa
envase em potes esterelizados e conserve
Pimenta preta 1 colher de café na geladeira por até 2 semanas.

Caso queira um ketchup de goiaba, acrescente 100g

de goiabada, na segunda etapa, e mexa até derreter.
MOSTARDA

Sementes de mostarda 250g Bata no liquidificador as sementes de

mostarda e o sal grosso;

Vinagre de maça 100ml Junte tudo em uma panela;

Água 250ml Ferva em fogo baixo por no mínimo 2o

minutos;
Pimenta calabresa em pó 1g
Envase em potes esterelizados e mantenha
refrigerado;
Curcuma 1g
Consumir após 3 dias.
Sal Grosso 10g

Açúcar cristal 50g

Mel 50g

DIJON
1 1/2 xícara Junte os líquidos, cebola e alho em uma panela;
Vinho branco deixe ferver em fogo baixo por cerca de 15
1 xícara minutos.
Água Deixe esfriar, penere e descarte os sólidos;
2/3 de xícara
Vinagre de vinho Branco Bata 1/4 das sementes de mostarda;
1 média
Misture as sementes de mostarda, mostarda
Cebola Picada moída e o sal ao líquido;
3 dentes
cubra a tigela com filme plástico e deixe
Alho Picado descansar à temperatura ambiente até a
mistura engrossar, de 24 a 48 horas.
1 1/4 xícara
Sementes de mostarda Bata tudo no liquidificador, até a textura
desejada;
1 colher de chá
sal Em fogo baixo, vá adicionando água até a
textura desejada;

Cozinhe em fogo baixo por no mínimo 10

minutos.

Guarde na geladeira, consumir após 1 semana, para

apurar os sabores.
MAIONESE DE OVO

Gema de ovo 4 gemas Bata no liquidificador as gemas, a mostarda,

sal, pimenta e 1 colher (15 ml) do suco de
limão. até se tornar homogêneo.
Mostarda 2 colheres de sopa
Adicione cerca de uma colher de sopa (15
ml) de óleo de cada vez enquanto bate, e
Sal refinado 1 ou 2 colheres de chá espere que o óleo se combine com as gemas
antes de adicionar mais.

Pimenta branca 1 pitada Quando a mistura começa a engrossar, a

emulsão foi estabelecida, o que significa
que agora está relativamente estável. O
Suco de limão 30 ml óleo agora pode ser adicionado em um fluxo
fino, mas estável até dar o ponto.
Óleo de milho 375ml
Caso queira a maionese mais ácida, adicione
o restante do suco de limão;

Guarde em geladeira, consumir em no

máximo 3 dias.

MAIONESE DE LEITE

Leite integral gelado 1/2 de xícara Bata no liquidificador o leite, suco de limão,
alho e a pimenta branca, até formar uma
espuma;
Suco de limão 1/2 colher de sopa
Adicione o óleo em fio, lentamente, até
conseguir o ponto desejado;
Alho 1 dente
Caso não atinga o ponto, adicione mais
Pimenta branca 1/2 colher de chá óleo;

Acerte o sal;
Óleo de milho 1 1/2 xícara
Dura por uma semana na geladeira.
Sal refinado a gosto
WHITE BARBECUE SAUCE

Maionese 1 1/2 xícara Bata no liquidificador a água, alho e a raiz

forte;

Água 1/4 de xícara Raspe a casca de 2 limões;

Limão siciliano 1/4 de xícara Misture todos os outros ingredientes;

Pimenta preta 1 colher de sopa Manter refrigerado e consumir no dia

seguinte, para apurar os sabores;

Semente de mostarda 1 colher de sopa Dura 1 semana em geladeira.

Sal 1 colher de chá Caso não encontre a conserva de raiz forte,

substitua por uma conserva de gengibre:
100g de gengibre
Açúcar 1 colher de chá 2 colher de sopa de vinagre de cidra
4 colher de chá de sal
4 colher de sopa de açúcar.
Alho 2 dentes
Bata tudo no liquidificador,
2 colheres de chá conserve em pote de vidro na geladeira.
Raiz forte em conserva

GOLD BARBECUE SAUCE

Mostarda 1 xícara Misture todos os ingredientes até ficar

homogêneo;

Vinagre de maçã 1/4 de xícara Guarde em geladeira, consumir no dia

seguinte;
Mel 2 colheres de sopa
Dura 1 semana refrigerado.
Azeite 1 colher de sopa

ketchup 1 colher de sopa

Molho de pimenta 1 colher de sobremesa

Molho inglês 1 colher de chá

Pimenta caiena 1/2 colher de chá

CLASSIC BARBECUE SAUCE

Molho de tomate 500ml Refogue o alho e a cebola em um fio de

azeite;

Cebola 200g Misture todos os outros ingredientes;

Alho 30g Ferver em fogo baixo por no mínimo 40
minutos;

Água 250ml
Ao dar o ponto desejado, conserve em
geladeira;
Melado de cana 200ml
Dura 4 semanas.
Açúcar Mascavo 150g

Molho Inglês 50ml

Pimenta caiena 2g

Vinagre de maça 100ml

Fumaça Líquida (opcional) 50ml

BÉCHAMEL (MOLHO BRANCO)

Manteiga sem sal 100g Junte a farinha e a manteiga e faça o roux;

Farinha de trigo 100g Tempere o leite com noz moscada ralada na

hora e sal;

Leite Integral 1 litro Acrescente o leite em temperatura

ambiente ao roux aos poucos;
Noz Moscada 1 pitada
Vá batendo vigorosamente com o fouet
para não criar grumos;
Sal a gosto
Consumir em no máximo 1 hora.
HOLLANDAISE

Gema de ovo 500ml Misture as gemas e o suco de limão em uma

tigela de aço inoxidável,até que a mistura
engrosse e dobre em volume.
Suco de limão 1 colher de sopa
Coloque a tigela sobre uma panela contendo
Manteiga sem sal derretida 1/2 xícara água em iício de fervura (ou use um banho-
maria), a água não deve tocar no fundo da
tigela.
Pimenta caiena 1 pitada
Continue a mexer rapidamente. Tenha
Sal a gosto cuidado para não deixar os ovos ficarem
muito quentes ou eles se tornaram mexidos.
Lentamente, regue com a manteiga
derretida e continue a mexer até que o
molho esteja engrossado e dobrado em
volume.

Retire do fogo, acrescente a pimenta caiena

e o sal.

Se o molho ficar muito grosso, acrescente

algumas gotas de água morna antes de servir.

PONZU

Suco de limão 2/3 xícara Bata todos os ingredientes no liquidificador;

Vinagre de arroz 1/4 de xícara Coe no chinois e deixe descansar por no

mínimo 2 horas;

Molho de soja 1 xícara Ao servir você pode adicionar mais um

pouco de suco de limão fresco;
Saquê 1/4 de xícara
Em geladeira, dura 8 semanas.

açúcar 1 colher de sopa

Camarão seco 1/2 xícara

Pimenta caiena 1 pitada

CHUTNEY DE COENTRO

Coentro fresco 1 xícara Bata o coentro, gengibre e a pimenta verde;

Gengibre 5g Ao formar uma pasta verde, adicione todos

os outros ingredientes;
Pimenta verde 1 pimenta pequena
acerte o sal;
Suco de limão 2 colheres de sopa
Conservar na geladeira, dura 3 dias.
Cominho em pó 1 colher de chá

Sal marinho a gosto

CHERMOULA

Coentro fresco 1 mole grande Pique o coentro;

Alho picado 1 1/2 colher de sopa Junte todos os ingredientes em um bowl;

Conserve em geladeira;
Páprica picante 2 colheres de sopa
dura 3 dias.
Cominho em pó 1 colher de sopa

Sal a gosto

Gengibre ralado 1 colher de chá

Pimenta caiena 1 pitada

Açafrão da terra 1 pitada

Óleo de milho 3 colheres de sopa

Suco de limão 2 colheres de sopa

PEBRE SAUCE

Tomate 2 grandes todos os ingredientes em um processador

de alimentos ou liquidificador;
Coentro 1 mole
processo para a consistência desejada.
Cebolinha 6 hastes
Leve à geladeira por 2 horas para deixar os
sabores se misturarem.
Alho 5 dentes
Dura 3 dias.
Vinagre de maçã 3 colheres de sopa

Molho de pimenta 2 colheres de sopa

Azeite 1/2 colher de sopa

Sal a gosto

TKEMALI
Ameixa preta (não muito maduras) 1 kg
Ferva as ameixas por 30 segundos com água
até cobrir as frutas;
Suco de limão 2 colheres de sopa

Azeite 2 colheres de sopa Escorra em uma peneira, enxaguando com

água fria. Tire as peles e as sementes.
Vinagre de vinho tinto 1 colher de chá
Misture as ameixas, a todos os outros
ingredientes (menos o coentro e o suco de
Alho picado 3 dentes limão);
Coentro em pó 1 colher de chá Cozinhe até que as ameixas estejam bem
macias; e bata no processador;
Sal 1/2 colher de chá
Volte para a panela, em fogo baixo e
Pim. calabresa em flocos 1/4 colher de chá adicione o coentro picado;
Pimenta preta 1/4 de colher de chá Deixe ferver o molho até ficar espesso;
Coentro fresco 2 colheres de sopa
Adicione sal, suco de limão a gosto.
Açúcar 1/2 colher de chá
Sirva em temperatura ambiente.
MOLHO SHREWBURY

Manteiga 30g Em uma panela, derreta a manteiga, e

acrescente a cebola e o alho até ficarem
macios, mas não marrom
Cebola picada 60g (cerca de 5 minutos);

Alho picado 1 dente Adicione a farinha e misture bem, esfregando

os pedaços com uma colher de pau.
Farinha de trigo 1 colher de chá
Adicione lentamente o vinho tinto,
mexendo até a mistura ficar homogênea.
Vinho tinto 300ml Cozinhe por 5 minutos.

Alecrim fresco 1 ramo pequeno Adicione o caldo de carne, o alecrim, a

polpa de tomate e a geléia de groselha.
Misture bem novamente.
Geleia de groselha 1 colher de sopa
Deixe ferver, cozinhe por cerca de 30 minutos.
Polpa de tomate 1 colher de sopa
Adicione sal e pimenta a gosto.
Caldo de carne 450ml
Peneire - jogando fora quaisquer sólidos
Pimenta preta a gosto
Conserve na geladeira.
Sal a gosto

HAYDARI

Iogurte grego 2 xícaras Misture todos os ingredientes;

Alho picado 1 dente Guardar em geladeira;

Servir 1 hora depois para firmar o iogurte;

Hortelã fresca 1/4 de xícara
Dura 3 dias refrigerado.
Endro fresco 1/4 de xícara

Açúcar cristal 1/2 colher de chá

Nozes picada 1/4 de xícara

Sal uma pitada

WALNUT ROMESCO

Tomates em cubos 400g Bata todos os ingredientes no

liquidificador;
Pimentões vermelhos assados 2 unidades
acerte o sal e a pimenta;
Alho picado 2 dentes
Conservar em geladeira, dura 3 dias.
Nozes torrada 1/4 de xícara

Vinagre de vinho branco 2 colheres de sopa

Azeite 2 colheres de sopa

Páprica doce Uma pitada

Pimenta preta a gosto

Sal a gosto

HARUMI’S BBQ SAUCE

Vinho tinto 100ml Coloque o vinho tinto em uma panela
pequena e aqueça;
Mel 2 colheres de sopa
Açúcar refinado Deixe ferver em fogo baixo por 1 minuto.
70g
Molho de soja 200ml Adicione o mel, o açúcar, o molho de soja e
o missô ao vinho e misture,
Missô 1 colher de sopa
Quando voltar a ferver e o açúcar ter
Maça ralada derretido, retire-o do fogo.
60g
Cebola ralada 60g Deixe esfriar e adicione a maçã, cebola, alho,
gengibre, óleo de gergelim e sementes de
gergelim moído nesta ordem e misture.
Alho ralado 2 colheres de sopa
Gengibre fresco ralado O sabor vai melhorar se for deixado durante
1 colher de sopa a noite.
Óleo de gergelim 1 colher de sopa Pode ser armazenado na geladeira em um
recipiente por até 10 dias.
Sementes de 3 colheres de sopa
gergelim tostadas
SALMORIGLIO

Oregano fresco 8 ramos Escolha as folhas do orégano e raspe os

limões;

Limão siciliano 2 unidades Corte as raspas e orégãos juntos, tentando

não ferir as folhas,
Azeite extra virgem 100ml
Coloque em uma tigela pequena e misture
o azeite;
Sal a gosto
Finalize acertando o sal e espremendo um
pouco de limão.

Conservar em geladeira, dura 2 semanas.

CHOCOLATE DE ENGENHO

Chocolate 70% 100g Dissolva o sal na água em uma panela em

fogo brando;

Mel de engenho 250ml Adicione o mel de engenho e deixe ferver.

Água 50ml Derreta o chocolate em banho maria;

Sal marinho uma pitada

Despeje o chocolate com o resto dos
ingredientes em uma tigela e bata bem até
ficar homogêneo.

CHIMICHURRI
Salsinha 5 colheres de sopa Hidrate os ingredientes secos em 1/4 de
xícara água morna por 5 minutos;
Óregano seco 3 colheres de sopa
Acrescente o alho, o alho picado e a
Pim. calabresa em flocos 2 colheres de sopa pimenta preta;
Pimenta preta 1 colher de chá
Misture com as ervas frescas e o vinagre;
Sal 1 colher de chá
Por último, adicione o óleo.
Alho picado 2 dentes
Fica melhor no dia seguinte ao preparo.
vinagre de vinho branco 1/2 xícara

óleo de girassol 1 xícara

luckyduck.cue