Agência Goiana de Assistência Técnica, Extensão Rural e

Pesquisa Agropecuária.

CURSO DE
PROCESSAMENTO DE SALGADOS

Local: Planaltina-Go

Instrutoras: Gezilene de O. M. Alves U.Local de Alexânia

Coordenadora: Izanilde - U.Local de Planaltina

Agosto de 2018

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 Higiene no preparo dos alimentos

No processamento e transformação dos alimentos, a higiene é de fundamental

importância, em que se inicia desde a produção da matéria prima, escolha e seleção dos
produtos, local de preparo, vasilhames adequados e a higiene das pessoas que vão
processar os alimentos.
Cozinhar é uma arte que exige gosto, conhecimento e prática.

Higiene pessoal

> Boas condições de saúde geral;

> Manter as unhas cortadas, limpas e sem esmaltes;
> Cabelos protegidos com lenços, gorro ou boné;
> Usar roupas limpas, jalecos ou avental;
> Lavar sempre as mãos antes de manipular alimentos
> Evitar conversar, tossir, cuspir ou espirrar ao manipular os alimentos;
> Não usar jóias ou bijuterias (anéis, relógios, brincos etc.) durante o preparo
dos alimentos;
> Não fumar durante o preparo de alimentos;
> Não provar alimentos de maneira imprópria.

Higiene do local

Organizar o ambiente em condições favoráveis e adequado de higiene, mantendo-o

limpo e agradável, sem presença de moscas, baratas e etc.;
Evitar a presença de animais domésticos (galinha, gato e cachorro etc.) dentro do local
de trabalho;
Lavar pias, pisos e vasilhas com bucha e sabão;
Ter sempre na cozinha, toalha de mão, e pano de prato sempre limpo;
Verificar vazamento de gás, vasilhas com álcool, gasolina e outros produtos de risco;
Limpar a válvula da panela de pressão com palito e a borracha sempre que necessário.
Evitar a presença de crianças sem necessidade em local quando se prepara alimentos;
Evitar guardar na cozinha ou dispensa, produtos venenosos ou cáusticos que possam
ser confundidos e misturados aos alimentos.

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 Massa Básica (Salgados Assados)

Ingredientes:

02 copos (americano) de leite morno-frio

01 copo (americano) de água
01 xícara de café de óleo
03 colheres de sopa de margarina
02 colheres de sopa de fermento de padaria
03 colheres de sopa de açúcar
02 a 03 ovos
01 colher de chá de sal
01 ½ kg de farinha de trigo peneirada (mais ou menos)

Preparo:

Colocar em uma lavadeira (bacia) o fermento e o açúcar em cima. Esperar uns 03

minutos. Em seguida acrescente o leite, água, óleo, sal, ovos, margarina. Ir colocando
aos poucos a farinha de trigo, até formar uma massa mole e desprendendo das mãos.
Sovar bem e deixar descansar por uns 20 a 30 minutos.

Observação: A massa é mais branda e mole.

Esfirra
Massa
Fazer a Massa básica, Receita nº 1

Recheio:

500 gr de carne moída

250 gr de cebola
250 gr de tomate
250 gr de margarina
Suco de limão
Tempere, misture tudo e deixe descansar.
Faça as bolinhas de carne e coloque na massa, modele as esfirras do tamanho
desejado.

Preparo:
Misturar todos os ingredientes provando o tempero. Todos os ingredientes são crus,
inclusive a carne.
Abra a massa da esfirra, recheie e cubra, doure com gema e leve ao forno

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 Cachorrinho

Massa:
Fazer a massa básica Receita nº 1

Recheio:
Salsichas ferventadas

Preparo:
Abra a massa fina. Enrole a salsicha na massa, corte na espessura de 2 cm coloque
em forma untada, doure com gema de ovo. Forno quente.

Mini Pizza Tradicional

Massa:
Fazer a massa básica – receita nº 1

Preparo:
Abrir em formas próprias, furar com o garfo o fundo levar ao forno para pré assar.
Após o pré assado rechear a gosto e levar novamente ao forno quente.

Empada

Massa:
Fazer a massa básica – receita nº 1

Recheio:
Recheio: A gosto.
Sugestão: Frango e batatas, ervilhas, palmito, azeitona, cheiro verde, etc.

RECHEIO
Cozinhar batatas passar ralo,depois faça um molho com óleo, cebola
ralada,tempero,pitada de açúcar,extrato. Acrescente frango desfiado por último a batata,
palmito,cheiro verde.

ENROLADINHO

Massa: Básica

Recheio:

Queijo em pedaço comprido, ou presunto, a gosto.

Massa (Salgados Fritos)

Ingredientes:

COXINHA

Ingredientes:

01 litro de leite
01 litro de caldo de frango
03 tabletes de caldo de galinha
02 colheres bem cheia de margarina
01 colher de tempero completo
02 peitos de frango
06 batatas grandes
03 cebolas grandes
Cheiro verde
Pimenta
01 extrato de tomate pequeno
Coloral
1 ½ kg de farinha de trigo

Preparo do Recheio: (o molho e bem seco)

Cozinhar o peito de frango e desfiar

Cozinhar a batata e ralar no ralo 04 faces (cenoura)
Misturar os dois Ingredientes.

Preparo do Molho:

Em uma panela, coloque o óleo, refogue o tempero completo, cebola ralada, caldo de
galinha, extrato e o coloral. Junte a batata com o frango desfiado e o restante do caldo
do frango. Deixe esfriar. Cheiro verde.

Preparo da Massa:

Ferver o leite, o caldo de galinha, margarina(2colheres bem cheia e uma mais rasa),
tempero completo, 1 colher de coloral ou açafrão). Adicione a farinha aos poucos,
mexendo sempre até desprender da panela. Deixar esfriar. Sovar. Dê forma às
coxinhas, passe-as na água e farinha de rosca. Fritar em óleo quente.
OBS :1- A margarina depende do caldo de galinha que você utilizou.
2- Após moldar as coxinhas, colocar em uma vasilha agua com um pouquinho de
farinha de trigo, passar as coxinhas, colocar em uma vasilha com pano deixar escorrer
um pouquinho , depois passar farinha de rosca.

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 RIZOLES DE MILHO VERDE

Ingredientes:
01 litro de leite
01 litro de água
02 ovos
02 colheres (sopa) de margarina (bem cheia)
01 colher (rasa) de sal
03 colheres de açúcar
1 ½ kg de farinha de trigo

Preparo da Massa
Ferver o leite, água, margarina, açúcar, sal e os ovos batidos. Acrescentar a farinha de
trigo aos poucos, até soltar do fundo da panela.

Recheio:
Ingredientes:
10 espigas de milho meio mole
½ litro de leite
02 a 03 colheres de maisena
02 colheres (sopa) de margarina
01 creme de leite

Preparo do Recheio:
Refogar o milho com óleo , cebola, tempero completo e pimenta do reino, cheiro verde.
Fazer um mingau de maizena com o leite. Colocar o creme de leite, despejar no milho já
refogado.

Preparo:
Abra a massa, coloque recheio, dê forma de risólis. Passe na água e na farinha de
rôsca. Frite em óleo quente.

Rizoles de Carne

Massa de salgados fritos:

Recheio:
500 gramas de carne moída
3 tomates sem pele e sementes
3 batatas cozidas no vapor
1 cebola
2 colheres de sopa de óleo
Tempero a gosto Tempero completo ou alho, pimenta vermelha e pimenta do reino

Preparo do Recheio:
Dourar o alho e cebola, acrecentar os tomates sem pele e sementes, deixar água ,
acrescentar a carne até cozinhar, por último extrato de tomate e cheiro verde

6
 Quibe

Ingredientes:

500 gramas de trigo para quibe

100 gramas de cebola
0 maço pequeno de hortelã
500 gramas de carne moída de segunda (músculo ou acém)
130 gramas de creme de cebola
Pimenta do reino e outras a gosto
Sal a gosto

Modo de Preparo:

Hidratar o trigo com 700 ml de água fervente, para cada 500 gramas de trigo e deixe
por 10 minutos. Em seguida moa na máquina o trigo e a carne moída, cebola, alho e
hortelã. Misture os demais ingredientes. Sova –se bem.

Recheio:
200 gramas de carne moída bem gorda, azeitonas, tomates, cebola, salsa, cebolinha,
todos picadinhos, tempero a gosto.

Modo de preparo:
Abra a massa em forma de quibe pequenos. Coloque o recheio, feche as bordas com as
mãos úmidas em água. Frite em óleo quente. Se preferir coloque catupiry no recheio.

TORTA QUENTE DE PÃO DE FORMA:

Ingredientes:

01 Pão de Forma tirado as casquinhas

02 Peitos de frango cozido e desfiado
100 grs. de azeitonas
01 lata de pomarola
01 lata de milho verde
01 copo de requeijão cremoso
01 lata de creme de leite
Pimenta e cheiro verde a gosto

Modo de Fazer: Untar o pirex com margarina. Colocar as camadas Pão e Recheio
alternado. Por último bater no liquidificador o creme de leite, milho, 1 lata de leite, 1
pitada de sal, bater tudo e regar a torta com requeijão. Levar ao forno até dourar. Servir
quente.

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 Empadinha de Galinha

Ingredientes:

01 Kg de farinha de trigo
03 gemas
03 colheres de sopa de manteiga de leite
01 chávena de banha
Terminar de amassar com água morna

Recheio:

Molho de frango cozido e desfiado,

½ Kg de batata cozida picadinha
Palmito
Ervilha
Azeitona
Cheiro verde
Pimenta do reino
Alho
Cebola
Extrato de tomate

Massa:

Juntar todos os ingredientes para fazer a massa, adicionar água aos poucos até
dar o ponto de abrir.
Abrir a massa, colocar nas forminhas untadas com óleo, rechear, cobrir com a
massa bem fina. Passar gema ´por cima e assar.