Cultura Gastronômica

Região Norte
 REGIÃO NORTE
A Região Norte é considerada uma preciosidade mundial, respeitada por ser “essencial
para a preservação da vida na Terra”, visto que a maior floresta do mundo, a Floresta
Amazônica, ocupa praticamente toda Região Norte desse território nacional .
Além da vegetação, a região é rica em rios navegáveis, transformando as navegações em
principais meios de transporte para a população. “O rio Amazonas, o maior do planeta
em vazão de água, está entre eles, vale ressaltar que, além de meio de transporte, os rios
também são fonte de alimento dos nortistas, pode-se encontrar diversas espécies de
peixes, sendo o pirarucu o mais conhecido, espécie que pode chegar a pesar cerca de 200
kg.
A cultura indígena está fortemente presente no norte do país, desde a chegada dos
imigrantes é a região brasileira que menor sofreu influências de portugueses, africanos e
outros povos. A cultura está viva no folclore, nos produtos utilizados, nos utensílios e
até mesmo nos rituais de preparo. Tudo baseado nos recursos oferecidos pela Floresta
Amazônica e seus imensos rios.
 AMAZONAS
• As comidas típicas da região são bem variadas e muitas seguem influência
indígena.
Pratos Típicos:
Tacacá - É um tipo de sopa preparada com
o tucupi, camarões secos, goma (mingau Pato no tucupi: depois de assado
feito com uma massa fina e branca, o pato, ainda é cozido dentro do
resultado da lavagem da mandioca ralada) tucupi e servido com arroz
e jambú (espécie de verdura que quando branco, farinha de mandioca e
consumida provoca sensação anestésica na jambu.
boca e nos lábios). O tacacá é servido em
cuias, acompanhado ou não com molho de
pimenta-de-cheiro. É um prato originário
dos índios.
 AMAZONAS
Matrinxã na brasa

Peixe moqueado - peixe assado, temperado com

limão, cominho, cheiro verde e azeite

Caldeirada de tambaqui - ensopado de tambaqui com

legumes e tucupi

Nos cozidos e ensopados de peixe, muita das vezes o leite de coco é substituído
por leite de castanha-do-pará, os peixes são acompanhados por pirão, farinha de
mandioca, mandioca, frita ou cozida e banana-da-terra.
 AMAZONAS

• Tucupi é um molho de cor amarela extraído da raiz da mandioca

brava, que é descascada, ralada e espremida (tradicionalmente
usando-se um tipiti). Nele se coloca a mandioca para ser espremida e
deixar escorrer o caldo”

• Depois de extraído, o molho "descansa" para que o amido (goma) se

separe do líqüido (tucupi).
• Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o
líqüido é cozido (processo que elimina o veneno), por horas,
podendo, então, ser usado como molho na culinária. É utilizado para
temperar o tacacá, em vários pratos com peixe e na receita mais
típica do Pará, o pato no tucupi
 AMAZONAS
• Além do tucupi, existem outros ingredientes que fazem parte da
identidade gastronômica do Norte, o jambu, a chicória, a alfavaca, o
coentro, as folhas da mandioca-brava, as pimentas, cerca de 100
espécies de peixes de água doce, que podem ser utilizados para fins
culinários (os mais comercializados: curimatã, dourado, filhote,
pirarucu, matrinxã, piramutaba, surubim, tambaqui e tucunaré), os
inúmeros frutos amazônicos, verdadeiramente nativos, com sabores
incríveis como: o açaí, o cupuaçu, o bacuri, a castanha-do-pará
(atualmente conhecida também por Castanha-do-Brasil), o murici, a
mangada, a taperebá, o tucumã, o biribá, o camapu, o inajá, o cupuaí,
dentre outros.
 AMAZONAS
A maioria desses produtos pode ser encontrado no Mercado-Ver-o-
Peso, em Belém, no Pará, esse mercado “é o ponto de partida para
entender a autêntica cultura da Amazônia. O nome tem origem na
enorme feira ao ar livre criada pela Coroa Portuguesa para pesar e
taxar as mercadorias que entravam e saíam da região”
Alguns feirantes passam a manhã moendo a maniva, a folha da
mandioca, com a qual se faz outro prato típico: a maniçoba. O seu
preparo une um ingrediente tipicamente indígena com a técnica
portuguesa do cozido e o uso do porco, também herança europeia.
Mercado Ver o Peso em Belém
 AMAZONAS
• O tucumã — fruto de cor amarelada e textura
bastante oleosa —, com ele é preparado um
sanduíche que na região é conhecido com
caboquinho, ou X-caboquinho, quando adicionado
queijo coalho. O mesmo recheio pode ser
encontrado em tapiocas.
CULINÁRIA AMAZÔNICA
 PARÁ
• Por ser um estado pertencente a região amazônica, as comidas típicas do Estado
do Pará meio que se misturam com os Estados vizinhos, mas o mais tradicional
na culinária são, além dos pratos típicos da amazônia:
• Maniçoba - do tupi Maní (folha de mandióca) – A maniçoba, também conhecida
como feijoada paraense, é um dos pratos da culinária brasileira, de origem
indígena. O seu preparo é feito com as folhas da maniva/mandioca (Manihot
utilíssima) moídas e cozidas, por aproximadamente uma semana (para que se
retire da planta o acido cianídrico, que é venenoso), acrescida de carne de
porco, carne bovina e outros ingredientes defumados e salgados. A maniçoba é
servida acompanhada de arroz, farinha de mandioca e pimenta.
 PARÁ
• Os peixes amazônicos são fartos e preparados em vários
formatos, o mais famoso deles, o pirarucu, embora possa ser
consumido fresco, é comum que sua carne seja salgada, por isso,
ganhou o apelido de bacalhau amazônico.
• É muito comum o consumo de peixe frito servido com açaí e
farinha.

• As sobremesas no Pará dão destaque às frutas regionais,

“doces em calda, pudins, compotas, cremes e sorvetes são feitos
com frutas, como o bacuri, cupuaçu, açaí, taperebá, manga e
murici”, castanha do pará utilizada em pães, bolos, in natura,etc.
 PARÁ
Caruru - É feito com camarões secos
descascados, refogados com cebola,
alho, cebolinha, pimentão, pimenta-do-
reino e azeite de dendê. Após o
refogado cozinha-se em água,
engrossando com farinha seca coada e
bastante quiabo cortado em rodelas.
Pode ser guarnecido com folhas de
jambu cozidas e camarões secos.
Vatapá – O vatapá paraense não leva
peixe, nem amendoim, nem castanha-
de-caju. Ao caldo da cozedura das
cabeças e das cascas de camarão
salgado perfumado com alfavaca,
chicória, alho e cheiro verde, adiciona-se
farinha de trigo e/ou de arroz, obtendo-
se um mingau. Acrescenta-se o leite de
coco puro, camarões já fervidos e azeite
de dendê.
 ACRE

• A cultura do Acre é muito parecida com a dos outros Estados da

região Norte.
A comida típica utiliza o pato e o pirarucu, que herdou dos índios, e o
bobó de camarão, vatapá e carne de sol com macaxeira, trazido do
Nordeste brasileiro logo quando iniciou a extração do látex, já que
muitos nordestinos migraram para o Acre tentando uma melhor
qualidade de vida.
“Os ingredientes mais apreciados são o pato e pescados como o
tambaqui, o filhote e o pirarucu. A costela de tambaqui e o pirarucu de
casaca estão entre as receitas mais consumidas”
Além de um farto café da manhã, preparações à base de frutos
regionais, licores, sucos, doces e bombons de frutas amazônicas são
irresistíveis.
PRATOS TÍPICOS
Pirarucu à casaca – carne de pirarucu
desfiada e refogada com temperos e
regado ao leite de coco, servido com
banana frita e farinha de mandioca

Tambaqui Grelhado ou Assado

Tabule

Quibe assado e cru

PRATOS TÍPICOS
Pato no tucupi

Carne-de-sol

Baião-de-dois

Rabada no
Panelada (buchada de boi)
tucupi - rabo
– ensopado de bucho,
do boi cozido
tripas e mocotó, com
no tucupi
legumes e temperos
com
temperos e
jambu
Lanches Matinais
Mingau de Banana e
Tapioca

Cuscuz de Milho

Tacacá

Quibes de Macaxeira e Arroz

Lanches Matinais
Bananinha fritas doces e salgadas
Pamonha

Salames de Cupuaçu – massa feita

de cupuaçú, açúcar e castanha

Doce típico feito de banana

Saltenha (origem
boliviana)

Macaxeira cozida

Esfiha
 TOCANTINS
• A cultura gastronômica leva uma forte mistura das influências das
culturas indígena, paulista, portuguesa e mineira. Muitos receitas a
base de peixe estão presentes para saborear.

Peixe no leite Peixada (ensopado de peixe

(leite de coco) com legumes e leite de coco)
 TOCANTINS
• Peixe na folha de bananeira (assado)

• Carne de sol

• Maria Isabel: arroz com carne-seca

 TOCANTINS
Caldeirada: A base de peixe, rascasso
(galinha-do-mar), safio, pata-roxa
(caneja), raia, tremelga, tamboril,
peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina e safio
temperos feitos com tomate maduro, Rascasso
cebola, alho, pimenta, vinho branco,
salsa, louro, batatas e sal a gosto.
caneja

raia
tamboril

tremelga
Peixe aranha

corvina xarroco
RONDÔNIA
 RONDÔNIA
• Comidas típicas de Rondônia:

• Pirarucu a casaca – peixe, pimentão,

farinha, banana, etc.

• Bolo de tapioca

•Tapioca com coco

Caldeirada de tambaqui
 RONDÔNIA
• Caldeirada de Tucunaré - Peixe tucunaré cozido com muito
cheiro-verde, cebolas, pimentão, pimentas de cheiro, coentro,
alho, ovos e demais temperos escolhidos ao gosto de quem o
faz e acompanhado do pirão escaldado preparado com
farinha e o caldo do tucunaré.

• Caruru – é um prato a base de camarão seco e quiabo, azeite

de dendê e famosa farinha de mandioca.

• Maniçoba – Este prato leva 7 dias para ser preparado e é feito

com folhas da Maniva, planta da Mandioca, carne seca,
orelha de porco, mocotó, toucinho e lingüiça.
 AMAPÁ
• A culinária do Amapá tem como base o peixe.
• Tacacá é uma iguaria da região amazônica e também do Amapá.

• Além das preparações típicas da região, temos:

Tapioca Gurijuba Tucunaré Camarão

Suco de açaí

Murici
 RORAIMA
• A maioria das comidas típicas é uma mistura de pratos de muitas
regiões do Brasil e que foram levados por pessoas que foram morar
na região.
• Assim como os demais estados do Norte do país, a culinária
roraimense carrega as influências indígenas, utilizando das ervas
locais, das raízes, das pimentas, dos peixes, dos frutos amazônicos e
tudo o que essa região pode oferecer.
Pratos típicos de Roraima:
• Paçoca com banana: Carne assada batida no pilão com farinha e
servida com banana.

• Caldeirada de peixe: Azeite de Oliva, cheiro verde, cebola,tomate e

sal, água e peixe cortado em postas.

• Galinha caipira: Cheiro verde, pimentão cortado, em pedaços

pequenos, guisada ao molho pardo;

• Mugica de peixe – Peixe assado no forno com todos os temperos

para peixe, desfiado, mugicado (cozido) com farinha branca e azeite.
Pratos típicos de Roraima:
• Picadinho de carne de sol na nata do leite com legumes: Corta-se a carne
de sol, escalda-se para tirar o excesso de sal, cozinha com bastante água e
legumes, por fim coloca-se a nata.

• Torta de carne de sol: carne de sol cozida, batida, temperada e recheadas

com a clara de ovos batidas em neve.

• Damurida: Caldo de carne de boi, de caça ou de peixe com molho de

pimenta e verdura. É servida com beiju e farinha.

• Carne de sol regional: carne de sol desfiada e assado na chapa com cebola
e manteiga.
Pratos típicos de Roraima:
• Torta de peixe bodó feito geralmente de cascudo –
carne de peixe cozida, temperada e recheada com
claras de ovos batidas em neve.
• Bolos/ sobremesas: Bolo de macaxeira, Bolo de
cupuaçu, Farinha de Tapioca, Bolo de Tapioca,
Tapioca, Tapioca de coco, pé-de-moleque, castanha.
• Bebidas: Suco de Buriti, vinho de Buriti, Suco de Açaí,
Suco de Cupuaçu.
• Dão - Muito comum em Roraima, é conhecido como
“maçã de pobre”. E ele parece mesmo uma pequena
maçazinha verde. Sua consistência também lembra a
da maçã, embora seu gosto seja mais ácida e
crocante.
 Frutas típicas
Cajá – fruto de polpa mole e de sabor agridoce, próximo do sabor
da laranja, embora mais ácido, ao redor de um caroço volumoso. É
rico em sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro.

Açaí - é rico em lipídeos, elevada taxa de vitamina E, possui

fibras, proteínas, cálcio e vitamina B1, além de elevado teor de
antocianinas, capaz de favorecer a circulação sangüínea e
combater o colesterol alto, é também rico em ferro.

Jaca - Está fruta pode ser consumida in natura, pois o seu

sabor é super agradável. É rica em proteínas, fibras, cálcio,
ferro, potássio, fósforo, sódio e vitaminas A, C, B1, B2 e B5
(Niacina)
Pupunha – Os frutos são freqüentemente
consumidos depois de cozidos em água e sal ou
na forma de farinha ou óleo comestíveis. Contudo
eles também podem ser matéria prima para a
fabricação de compotas e geléias. O sabor fica
entre o sabor do milho e o pinhão.
 Frutas típicas
Graviola – fruta de sabor agridoce, polpa carnuda e fibrosa,
parecendo algodão, por isso, é consumida, geralmente, em forma
de polpa. Contém uma boa quantidade de proteínas, gorduras,
carboidratos, vitaminas C e B, potássio e fósforo.

Cupuaçú – fruta de casca dura, sabor azedo, porém muito

suave. Esta fruta é rica em proteínas, cálcio e fósforo, vitamina
A, B1, B2 e C.

Buriti – fruto de polpa amarelada, pode ser consumido ao

natural, em sucos, sorvetes, doces ou desidratados. O aspecto e
o sabor levemente azedinho lembram o damasco. Combina muito
bem com queijos e chocolate

Biribá – fruto de polpa suculenta e pouco fibrosa, de cor branca a

creme, de sabor agradável e doce, o biribá é quase sempre
consumido in natura, sendo uma das frutas mais populares e
apreciadas de toda a região amazônica.
 Frutas típicas
Murici - Fruto carnoso de sabor forte, o murici é agridoce e oleoso.
Consumido in natura e usado na fabricação de doces, sucos, sorvetes
e licores, é encontrado em 11 estados brasileiros, entre eles São
Paulo.
 ALGUNS DOS PEIXES DA
GASTRONOMIA DO NORTE:

Dourada
Pirarucu Tambaqui Tamuatá Tucunaré (carnívora)
(bacalhau do (Frutos e (cascudo) (carnívoro)
Amazônia) semente)

Sarda - família
Traíra do atum e
(carnívora) Pacu
Pescada cavala (água
(carnívoro)
Piranha salgada)
Culinária Nortista
 LINKS DOS VÍDEOS

https://youtube.com/watch?v=VFJnayjzUak
Mercado Ver o Peso

https://www.youtube.com/watch?v=9mYFQbVcDkk
Culinária Amazônica

https://www.youtube.com/watch?v=IUAKiN7QFg8
Culinária região norte