DERIVADOS DA MANDIOCA

MANIVA- A maniva é a folha moída da mandioca (Manihot esculenta Crantz) que na

culinária paraense é ingrediente principal de um dos pratos mais apreciados na região – a
maniçoba. Ainda pouco conhecida Brasil afora, a maniçoba é presença obrigatória em
muitos lares paraenses no tradicional almoço do círio, sempre no segundo domingo de
outubro.

GOMA- goma de mandioca erroneamente conhecida como goma de tapioca, é o polvilho

doce hidratado, utilizado para fazer o beiju de tapioca ou simplesmente tapioca.

POLVILHO- O tratamento inicial da mandioca é idêntico para as duas variedades, de

modo que essa raiz é higienizada, descascada e ralada. A massa obtida a partir
dessas etapas é lavada sobre peneiras feitas de tecido com uma malha muito fina
até que a água saia transparente, o que significa que todo ou amido ou goma foi
retirado.
Em seguida, o amido é levado para tanques de decantação. No caso do polvilho
doce, essa etapa dura de 18 a 24 horas, período no qual o amido se deposita em
forma de torrões no fundo do recipiente. Então, esse resíduo é retirado e levado
para secar ao sol por cerca de 8 horas, até que sua umidade fique entre 13% e 14%.

Já na fabricação do polvilho azedo, a etapa decantação é bem mais longa: nesse

caso, o amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura
ambiente, para que haja um processo de fermentação. É durante esse passo que as
bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido
(principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em
seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma
forma que acontece com o polvilho doce.

POLVILHO DOCE DÁ ELASTICIDADE E POLVILHO AZEDO GERA BOLHAS DE AR.

TUCUPI- Um caldo amarelo, aromático e ácido, o tucupi é extraído da raiz da

mandioca brava. O líquido que sai da mandioca ralada espremida, depois de
separado do amido decantado, é cozido com temperos e vira o tucupi

MANDIOCA BRAVA- A mandioca-amarga ou brava possui alto teor de ácido

cianídrico, A mandioca tipo indústria (brava) deve ser submetida a técnicas de
detoxificação (secagem) para ser consumida. Sendo assim, o processamento
industrial da mandioca é necessário, até que se transforme em farinha, polvilho,
fécula ou raspa.

MANDIOCA MANSA- Já a mandioca tipo mesa (mansa) é consumida das mais

diversas formas: em bolos, biscoitos, pudins, purês, ou simplesmente cozida, frita ou
em caldo. Esta variedade não precisa ser processada, pois o seu teor de ácido
cianídrico é muito baixo (não tóxico).
PUBA- O processo de obtenção da puba consiste em deixar a mandioca de molho
num recipiente com água por sete dias. No final desse período, a mandioca deverá
estar mole. Deve-se, então, escorrer a água e lavar abundantemente a mandioca,
ralando-a em seguida. Com a mandioca ralada, deve-se escorrer completamente o
líquido, separar em porções, envolvê-las em papel filme de PVC e refrigerar.

TIQUIRA- A tiquira é uma bebida alcoólica artesanal típica de alguns estados do

nordeste brasileiro (Maranhão, Piauí e Ceará). De forte teor alcoólico e geralmente
de cor roxa, é obtida através da destilação artesanal da mandioca fermentada (não
industrializada) +casca de tangerina para obter a cor roxa, sendo encontrada
comumente nos mercados de produtos regionais.

MARANHÃO- galinha com pirão de parida, galinhada(risoto), peixes e frutos do mar,

peixada, capote/galinha d’angola. arroz de toucinho, arroz de carangueijo, arroz de
cuxá + famoso, peixe moqueado

Cuxá é um molho da culinária maranhense, feito com vinagreira, gergelim, camarão

seco, farinha de mandioca seca - base da alimentação do índio - e
pimenta-de-cheiro, ingredientes encontrados com fartura na região.

docess alfenim, deres só(cocada de mel de engenho), alcantara doce de especie,

doce de buriti.

PIAUÍ- cajuina, maria izabel( baiao de dois), carne e peixe

BAHIA- O godó de banana é um ensopado feito com carne de sol e banana verde,
que fica muito bem acompanhado com arroz, feijão, farofa e salada. Uma excelente
refeição para aguentar as caminhadas e pode ser encontrado nos restaurantes de
comida caseira.

ARROZ DE GARIMPEIRO- arroz vermelho com tomate pimenta e cebola, bacon, carne
fritos, açafrão e urucum.

FAROFA DE GARIMPEIRO- carne de sol frita, palma em pedaços, cebola e farinha de

mandioca.

Abará é um bolinho de feijão-fradinho moído cozido em banho-maria embrulhado

em folha de bananeira. É um prato típico da culinária da África e da cozinha baiana.
Também faz parte da comida ritual do candomblé.[1] É feito com a mesma massa
que o acarajé: a única diferença é que o abará é cozido, enquanto o acarajé é frito.

O arroz de hauçá é um prato típico da culinária da Região Nordeste do Brasil,

especialmente do estado da Bahia. É um arroz sem sal, cozido com bastante água
exatamente para ficar mais cozido e quase desmanchando. Consome-se com molho
de pimenta-malagueta, cebola e camarão ralados na pedra, e carne-seca frita com
alho e cebola.[1][2] Ou somente com a carne-seca refogada.[3] No candomblé, é
uma comida ritual trazida da África pelo povo hauçá, cozido somente com bastante
água: não se coloca óleo, tempero, ou sal, pois será oferecido a Oxalá e Iemanjá,
podendo ainda ser oferecido a todos os orixás, em formato de bolas ou numa tigela.

Bolinho de estudante é uma iguaria típica da culinária baiana, feita a partir de

tapioca granulada, coco ralado, açúcar e canela. Acredita-se que o nome provém por
ser barato e popular entre os estudantes.

O Acaçá[1] Àkàsà ou Eko é uma comida ritual do candomblé e da cozinha da Bahia.

Feito com milho branco ou vermelho, que fica de molho em água de um dia para o
outro, e deve ser depois passado em um moinho para formar a massa que será
cozida em uma panela com água, sem parar de mexer, até ficar no ponto. Este se
adivinha quando a massa não dissolve, se pingada em um copo com água. Ainda
quente, pequenas porções da massa devem ser embrulhadas em folha de
bananeira já limpa, passada no fogo e cortada em pedaços de igual tamanho, para
ficar tudo harmonioso.

Colocar a folha na palma da mão esquerda e colocar a massa. Com o polegar dobrar
a primeira ponta da folha sobre a massa, dobrar a outra ponta cruzando por cima e
virando para baixo, fazendo o mesmo do outro lado. O formato que resulta é o de
uma pirâmide retangular