Alunos (as): Carlos Augusto Melo e Fernanda Rosenbrock

- Na culinária do nordeste como é conhecida a folha de mandioca brava?Em qual

região é utilizada e qual o nome da preparação?
A maniva é a folha moída da mandioca (Manihot esculenta Crantz) que na culinária
paraense é ingrediente principal de um dos pratos mais apreciados na região – a
maniçoba. Ainda pouco conhecida Brasil afora, a maniçoba é presença obrigatória em
muitos lares paraenses no tradicional almoço do círio, sempre no segundo domingo de
outubro.
A maniçoba é bem parecida com a feijoada, mas no lugar do feijão, usa-se a folha da
mandioca moída (maniva) que deve cozinhar por ao menos sete dias. Esse ritual
perfuma a cidade no mês de outubro e tem uma razão muito importante.

- Descrever 4 produtos confeccionados a partir da fécula de mandioca

Farinha-d’água
Também conhecida como de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada (ou
pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada em bolos, bolinhos, cuscuz, pirão
e para acompanhar moquecas. No Norte, come-se de manhã como açaí.

Polvilho doce e azedo

O principal fator para a classificação do polvilho nas suas duas versões é o teor de
acidez do produto, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no doce. Essa
diferença surge a partir dos processos de fabricação de cada um desses produtos. O
tratamento inicial da mandioca é idêntico para as duas variedades, de modo que essa
raiz é higienizada, descascada e ralada. A massa obtida a partir dessas etapas é lavada
sobre peneiras feitas de tecido com uma malha muito fina até que a água saia
transparente, o que significa que todo ou amido ou goma foi retirado. Em seguida, o
amido é levado para tanques de decantação. No caso do polvilho doce, essa etapa
dura de 18 a 24 horas, período no qual o amido se deposita em forma de torrões no
fundo do recipiente. Então, esse resíduo é retirado e levado para secar ao sol por cerca
de 8 horas, até que sua umidade fique entre 13% e 14%.
Já na fabricação do polvilho azedo, a etapa decantação é bem mais longa: nesse caso,
o amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente,
para que haja um processo de fermentação. É durante esse passo que as bactérias e
leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido
lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado
dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho
doce.
Sagu
Em seu formato mais popular no Brasil, a mandioca é limpa e ralada bem fina. Depois
acrescenta-se água ao produto formando um goma úmida. Ela é passada por uma
peneira de tecido grosso e com o movimento de vaivém em círculos feito com as
mãos, a goma se transforma em bolinhas, que vão para um tacho em temperatura
controlada e, depois, são postas para esfriar. Formam-se, assim, as bolinhas duras que,
quando cozidas, amolecem e ficam transparentes.
Farinha de Tapioca
A tapioca é uma receita tipicamente brasileira. Criada na região norte, é chamada
também de beiju. De origem indígena, o alimento à base de mandioca – goma da
mandioca, para ser mais exato – é hoje conhecido mundialmente.
Preparar a tapioca é extremamente rápido e prático. Seu pó, quando esquentado em
uma superfície quente, como uma frigideira, se junta e cria uma massa que lembra a
de uma panqueca, onde se coloca o recheio antes de enrolar.
Ao longo da história o modo de fazer a tapioca passou dos sabores tradicionais a
outros mais ousados, e hoje podemos dizer que são os recheios que dão vida a ela,
podendo ser tanto doces quanto salgados.
Atualmente, a tapioca anda em alta por ser um alimento saudável, rica fonte de
carboidrato (amido) e com baixo teor proteico e de fibras, além de não conter glúten.
Mais do que isso, possui em média apenas 70 calorias, com quase nada de açúcar e
gordura. É por isso muito usada no lugar do pão, pois é mais saudável e mais leve. Sua
pronta digestão também a torna boa pedida para quem pratica exercícios físicos.