Barista

iniciantes
 1. Historia do café
2. Café no Brasil
3. Desenvolvimento do café
4. O Fruto
5. Espécies de café
ÍNDICE
6. A semente
7. Processo de colheita
8. Processamento
9. Pós colheita café maduro
10. Beneficiamento
11. Roda de sabores
12. Torra
13. Os maiores produtores de café
14. A palavra café
15. Café espresso
16. Técnicas de extração
17. Análise sensorial
18. Embalagem de café
19. Água com gás
20. Zona sensorial da boca
21. Linguagem de cafeteria
22. Utensílios do Barista
23. Técnicas de vaporização de leite
24. A origem do barista
25. Oque é latte art
26. Limpeza e higienização
 A Lenda de Kaldi

Por volta do século III d.c, Kaldi uma pastor de

cabras, um dia percebeu que suas cabras comeram
alguns frutos de um arbusto.
kaldi ficou curioso com o comportamento
delas,estavam saltitantes e inquietas. Ele provou o
fruto e também sentiu uma sensação de energia.

Colheu alguns frutos, levou para o mosteiro para

que os outros provassem, mas eles não sentiram a
mesma coisa que kaldi. Então jogaram os frutos na
lareira ao fogo.

Ao começar queimar, o aroma era muito bom, e

chamou atenção de todos, e viram que no meio
daqueles frutos havia um grão e estava torrado,
decidiram esmagar os grão na água quente para
descobrir que tipo de infusão daria, e foi a primeira
vez que fizeram a bebida café.
A noticia logo se espalhou e todos começaram a
tomar café, a bebida era considerada energética, e
mantinha-os acordados nas vigílias de orações.
COMO O CAFÉ CHEGOU NO BRASIL

Em 1727 os Portugueses perceberam que o Brasil

tinha todas as características para cafeicultura,
mas não tinham nem muda e nem grão.

O governador designou o jovem oficial Francisco de

Melo Palheta a missão de ir até a guiana francesa
para conseguir uma muda de café.

Chegando lá foi direto ao governador MR D'orvillier

que negara seu pedido seguindo ordem expressas
do REI da França.

Em seu curto período na guiana

francesa, foi suficiente para a esposa
do governador Madame D'orvillier se
apaixonar por Palheta, e antes de
ele embarcar no navio ela o
presenteou com um buque de flores
e no meio das folhagens havia
mudas e sementes de café.

Palheta retornou ao Brasil e assim

nasceu o império brasileiro de cafés.
Desenvolvimento do café

Florada

Fruto verde

Fruto Cereja

Fruto passa "boia"

 O Fruto

Um fruto, possui dois grãos de café

No caso do café moca, como um dos

óvulos não consegue polinizar,
sobra mais espaço para uma única
semente se desenvolver, por isso o
formato maior e redondo.

Grão tradicional Grão moca

 Espécies de café

Arábica 70% cultivada

Algumas variedades:
Mundo novo
Bourbon vermelho/amarelo
Catuaí vermelho/amarelo

Cofea canephora 20% cultivada

(conhecida como robusta ou
conilon)

Escelsa 05% cultivada

Libéria 05% cultivada
 A semente

- Hereditariedade é
fundamental

- O plantio da muda
geralmente é feito após
um ano.

Quando ela já está forte

para aguentar as
variações de clima,
chuvas fortes, altas
temperaturas.

Normalmente, a
produção dos frutos
acontece cerca de dois
anos e meio após o
plantio.

Um Pé adulto chega a
medir até 5 metros
Formas de colheita

Derriça manual;
O processo de colheito é feito
manualmente, os operários
debulham os galhos, arrancando
tudo que estiver, frutos verdes,
frutos vermelhos, frutos passa,
folhas, gravetos.

Catação;
Processo manual, onde são
colhidos somente os frutos
maduro, "chamado de cereja".
os verdes são deixados, para
terminar o processo e
amadurecimento.
utiliza somente mão de obra
humana

Mecânica;
Máquinas entram no cafezal
sacudindo as plantações, o
colhedor vai seguindo na rua ao
lado, recebendo todos os frutos.
Este processo geralmente
machuca muito a plantação, e a
maioria dos produtores após a
colheita, podam os cafezais para
não produzirem mais naquele
ano. E assim, recebem todos os
nutrientes necessários para se
fortalecer para próxima
produção.
 Processamento
O processamento é a redução da umidade.
Na América latina, quase todo o café é lavado. Isso acontece para
diferenciar a densidade do grão.

Os primeiros frutos a boiar são os “passa” (fruto natural, secou no

pé), pois tem menos água.

Ao fundo do tanque restam os frutos cereja e os verdes.

Os frutos “passa”, sãos estendidos no terreiro para terminar a
secagem natural, também é utilizado secadores. Pois ainda restam
20% de umidade.
O café só pode ser guardado com 11% de umidade. Mais úmido que
isso corre o risco de embolorar.
Mais seco que 11% o café fica quebradiço na hora de descascar.
O grão maduro (cereja) é descascado antes da secagem.
Os grãos verdes (não desenvolvidos) são separado e “vendido” para
outros produtores de cafés inferiores, acaba sendo utilizado na
mistura com outros grãos e vendido no mercado interno.
 (cereja) café maduro
Para acelerar o processo de secagem; após ser descascado ele fica
coberto pela mucilagem.

Despolpador de café Tanque para lavagem do café

Os grãos são colocados em tanques com água, para uma
fermentação natural, além de acelerar o processo de secagem ainda
realça o sabor do café.
É chamado de café desmucilado ou despolpado pós fermentação
(CD)

video ilustrando todo o

processo
 Beneficiamento
O beneficiamento é a retirada de impurezas.
Do café natural (grão passa) é retirado a casca e o pergaminho.
Café “CD” desmucilado ou despolpado. Remoção de pergaminho.
Em seguida inicia-se um processo de seleção, quando são retiradas
pedras gravetos.

Classificação dos grãos

1º etapa, seleção dos grãos, (grãos imperfeitos), os grãos são

selecionados por tamanhos passando por peneiras que variam de 13 a
19.
As peneiras contem furos que variam de tamanho, isso faz com que
retenha os grãos em uma única proporção, separando os maiores dos
menores, os quebrados, grãos moca, valorizando a saca

Classificação
2º etapa, identificar a quantidade e o tipo de defeitos e impurezas.

Mesa de prova cupping

Q-grader
Q-grader. É uma pessoa certificada pelo Coffee Quality Institute (CQI,
Instituto de Qualidade do Café) como capaz de analisar o café arábica
através do olfato e do paladar – algo normalmente chamado de
“degustação”. (Para o café robusta, você iria se tornar um R-grader.)
 Roda de sabores

BEBIDA MOLE
CAFÉ COM GOSTO AGRADÁVEL, DOCE E SUAVE

ESTRIMANTE MOLE
QUANDO O CAFÉ APRESENTA TODAS AS CARACTERÍSTICAS DA BEBIDA MOLE, PORÉM
UM POUCO MAIS ACENTUADA.

APENAS MOLE
SABOR SUAVE, INFERIOR AOS ANTERIORES, SEM APRESENTAR SABOR ÁSPERO.

BEBIDA DURA
CAFÉ QUE APRESENTA GOSTO ACRE, ADSTRINGENTE, QUE AMARRA A BOCA IGUAL
BANANA VERDE.
PALADAR ÁSPERO, MAS SEM GOSTO ESTRANHO.

RIADO
CAFÉ COM SABOR QUÍMICO, SEMELHANTE AO DO ÁCIDO FÊNICO.

RIO
UM DOS SABORES PIORES QUE SE PODE TER EM UM CAFÉ, AROMA E SABOR
INFERIORES, MUITO RUIM, QUE SÓ PERMITEM SER CONSUMIDOS PELA INTRODUÇÃO
DE AÇÚCAR QUE MASCARA AROMA E SABOR.

RIO ZONA
BEBIDA COM CARACTERÍSTICAS BEM MAIS ACENTUADAS QUE AA DA BEBIDA RIO.
 Torrefação

A torra do Café é um dos passos mais importantes na fabricação

desta bebida.
A boa torra é aquela que realça as melhores características de
sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão. A curva de torra é
definida pelo tempo em que o grão de café fica em cada
temperatura. Ela interfere no aroma, sabor, corpo, acidez,
finalização, equilíbrio, enfim quase tudo pode ser trabalhado ao
longo da torra. O mesmo grão de café terá características muito
diferentes conforme o ponto de torra usado.
A primeira parte desse processo é descobrir o potencial de cada
café. Cada tipo de café oferece um espectro de possibilidades e,
apesar de complexo, podemos começar a descobrir seu potencial
olhando primeiramente para a acidez e o corpo.
Os níveis de torra podem ser diferenciados pela cor do grão de café
e o aroma. A torra pode ser clara, média ou escura.

Torra Leve Torra forte Torra média

10 Maiores produtores de café do Mundo

O Brasil é o maior produtor de café no mundo há mais de 150 anos.

Os maiores produtores de café do mundo fazem parte do mercado

de exportação da segunda commodity mais comercializada no
planeta Terra. Os grãos são usados não apenas para produzir café,
mas também (através da descafeinação) gerar cafeína para bebidas,
farmacêuticos e cosméticos.

O Espírito Santo é o maior produtor de café conilon do Brasil,

responsável por aproximadamente 70% da produção nacional. É
responsável por até 20% da produção do café robusta do mundo. O
café conilon é a principal fonte de renda em 80% das propriedades
rurais capixabas localizadas em terras quentes. É responsável por
37% do PIB Agrícola. Atualmente, existem 283 mil hectares
plantados de conilon no Estado. São 40 mil propriedades rurais em
63 municípios, com 78 mil famílias produtoras. O café conilon gera
250 mil empregos diretos e indiretos.
 A Palavra café
A origem da palavra café produz algumas divergências. Alguns
historiadores acreditam que tenha surgido de Kaffa, suposto local
de origem da planta, outros sustentam que o termo provém da
palavra árabe qahwa que significa vinho.

"Expresso" ou "Espresso"?

Utiliza-se o termo “Café Espresso”, com “s”, para designar a extração

do café mediante pressão, como concebido na Itália. Já “Café
Expresso”, com “x”, a grafia refere-se a coisas rápidas, com trem
expresso.
assim como outras palavras foram adotadas para os cardápios de
cafeteria.
como Machiatto, mocha, cappuccino, dóppio, palavras originária do
vocabulário italiana.

O café espresso

Foi criado e desenvolvido na Itália no início do século XX, mas até a

década de 40 era preparada sob pressão de vapor. O café espresso
tradicional, em máquina profissional, é feito sob a pressão de 9–10
atmosferas ou bars.
O CAFÉ É A
SEGUNDA
BEBIDA
MAIS
CONSUMIDA
NO MUNDO.

SÓ PERDE
PARA ÁGUA.
 Técnica de extração
- A bebida;
Aproximadamente 50 ml de uma bebida é preparada com 8 a 10
gramas de café e água pura, a uma temperatura entre 88ºc e
93ºc pressurizada entre 9 a 10 atmosfera de pressão; devendo a
mistura fluir entre 25 a 30 segundos, com aparência de mel
quente, resultando em uma bebida com creme espesso e
dourado escuro.

Preparando o Espresso
-passo a passo;
- verificar se o mostrador de pressão esta marcando 9 ou 10 bar
de pressão, e o de temperatura está 88ºc para cafés senciveis, e
até 93ºc para os demais.
- fazer a limpeza do grupo e porta filtro. ( no grupo deixe a agua
escorrer “flush”, no porto filtro tire todo residuo de café com
auxilio do pincel)
- verificar se à xicaras quentes.

Operando;
- Coloque de 8 à 10 gramas de pó de café, para uma xícara, ou 16
à 18 gramas para duas xicaras, no porta filtro. Obs; moer
sempre a quantidade certa para cada preparo.
- com o tamper, compacte levemete para nivelar o pó, compacte
uma segunda vez exercendo uma pressão de 15 kilos, observe
que deve ser distribuido de forma uniforme (nivelado), para que
a água não encontre um caminho de menor resistencia.
- ainda sem intalar o porta filtro. Ligue o grupo, deixando
escorrer um pouco de água para retirar algum residuo de pó
(flush).
- instale o porta filtro e ligue imediatamente a água.
- coloque as xícaras sob os bicos de saida, desde a abertura da
água até o inicio de extração deverá começar a cair entre 3 a 5
segundos.
Se atente para que seu café não fique super extraido ou sub
extraido, ocasiodado por:
 TEMPO DE EXTRAÇÃO
DE 25 A 30 SEGUNDOS

Café super extraído;

- pó muito fino,
- muito pó no porta filtro,
- muito compactado,
- Isso faz com que o tempo
de extração passe dos 30
segundos queimando o café.

O café ficará com amargor muito acentuado

e com gostos de café queimado

Café sub extraído;

- pouco pó no porta filtro,
- pó muito grosso,
- pó mal compactado.
- Isso faz com que a
extração saia antes do
tempo estimado de 30
segundos, deixando-o sem
crema, e aguado.

O café ficará bem fraco e com gosto aguado.

COMO ABRIR A EMBALAGEM DE CAFÉ

Esta é a valvula
desgazeificadora

SEMPRE ABRA A
EMBALAGEM PELO LADO
DE BAIXO, PARA
PRESERVAR A VÁLVULA
DESGASEIFICADORA.

ASSIM ELA PODERÁ

CONTINUAR ELIMINANDO
O GÁS CO² QUE OS GRÃOS
EMITEM, MANTENDO A
QUALIDADE DO CAFÉ.
 ÁGUA COM GÁS ANTES
OU DEPOIS DO CAFÉ?

Você já se perguntou para que serve

aquele copinho de água com gás que é
servido junto com o café espresso?

Você recebe uma dose de água com gás, a

forma correta é tomar antes, a água gasosa
serve para limpar as papilas gustativas da
língua, permitindo que você tenha uma
experiencia sensorial unica, permitindo
sentir todas as características do café. como
corpo, acidez, docura, amargor, notas.
ZONA SENSORIAL
DA BOCA
BARISTA
E em 1938 a palavra Barista surgiu a
palavra em si “barista” é um termo
usado não bar coquetelaria e sim bar
pressão. A medida de pressão da água
sobre o café.

As antigas máquinas de café

necessitavam que uma alavanca era
acionada, dando assim a pressão
necessária para a extração do café
espresso a pressão era medida em Bar
aproximadamente 1,5 bar de pressão,
onde deu a origem ao nome Barista.
 Os 4 M'S
PARA O ESPRESSO
PERFEITO
Mistura
(grão de café)
Moinho
(moedor de café)

Máquina de café
Mão do barista
 Linguagem das cafeterias;
Espresso normal; aproximadamente 50 ml fluir entre 25 a 30
segundos.

Espresso curto; aproximadamente 30 ml, fluir entre 15 a 20

segundos.

Ristretto; aproximadamente 15 ml, primeira infusão 15 segundos.

Espresso dóppio ou duplo; em uma xícara de 150 ml extraem-se dois

espresso, podendo variar entre dois curtos ou dois normais. Sendo
extraído com 16 a 18 gramas de café, utilizando porta filtro para
dois cafés.

Espresso carioca; aproximadamente 20 ml de água quente, extrair o

café espresso por cima, nesse caso extrair um curto de 30 ml.

Espresso romano; espresso normal ou curto, servir com lascas de

limão siciliano.

Lacrima: espresso com aprox. De 3 a 5 ml de leite, (apenas para

manchar o espresso uma “lacrima”).

Macchiatto: espresso 50 ml somente com o creme do leite na

superfície

Mocca: calda de chocolate no fundo da taça, leite cremoso

vaporizado e espresso 30 ml criando uma bebida tricolor.

Cappuccino: espresso 30 ml, cacau solúvel polvilhado no café e leite

vaporizado aprox. 150 ml de bebida.

Media: espresso 30 ml e leite vaporizado cremoso. (Ou somente leite

sem espuma “famoso pingado”)
 Utensílios indispensáveis

Equipamentos indispensáveis
Assim como em toda profissão, há ferramentas necessárias para a
execução do trabalho de um barista., Indispensáveis. Veja quais são:

- Polvilhador

- Pitcher (Leiteira)

- Tamper (compactador de café)

- Suporte de tamper

- shot glass (copo dosador)

- Pincel para a limpeza da área de trabalho e do porta-filtro.

- Uniforme (avental e prendedor de cabelo ou bandana)

- Panos para higienização

 Vaporização de leite
Vaporização nada mais é do que a expansão das proteínas somada à gordura
derretida, com uma lactose mais diluída resultando em um leite cremoso,
com doçura destacada. Para que o processo descrito dê certo, é necessária
uma variação mínima de temperatura. Com isso, as proteínas incorporam o
ar e se expandem.

- Escolha a leiteira (pitcher)

- O tamanho depende da quantidade de leite que se quer vaporizar.
- O material mais indicado é o aço inox, não deve ter tampa.

passo a passo;
- Abra o bico vaporizador, ainda sem introduzir na pitcher, e deixe que a
água acumulada saia (flush)
- Coloque o leite gelado na pitcher, preenchendo metade do espaço (pois o
leite dobrará de volume)
- Introduza o bico vaporizador quase até o fundo da pitcher e abra a válvula.
- Abaixe a pitcher até que bico do vaporizador fique abaixo da superfície do
leite.
- Um ruído leve, significa que o leite está vaporizando.
- Feche a válvula e retire o bico vaporizador do leite.
- Limpe imediatamente o bico vaporizador, com um pano úmido e abra um
pouco a válvula para tirar resíduos de leite.
-Homogenize (misture) o leite que está na pitcher, fazendo movimentos
laterais ou circulares, para que o leite de baixo se misture com o leite de
cima.
- Cuidado para não ferver o leite. - A temperatura correta é de 65° a 70ºc,
após esta temperatura as moléculas de proteínas que se quebram causam
uma reação química no leite que inibem a identificação dos açucares
presentes.
 O QUE É LATTE ART?
São técnicas de desenhos que utilizam o
café espresso como base e o leite
vaporizado.

free pour: consiste em fazer desenhos

e formas apenas usando o leite
vaporizado.

grafismo: são utilizadas ferramentas

para desenhar sobre a bebida, como
uma caneta de aço ou palitos, e
caldas.
Limpeza e higiene do local e ferramentas
- Limpar diariamente a máquina de café,
- Limpar os grupos, com uma escovinha e com a água fluindo do
grupo, esfregue fazendo movimentos circulares para tirar todos os
resíduos de pó.
- Lavar diariamente os portas filtros, removendo a peneira e os
lavando separado, remova todo o resíduo que fica acumulado nos
porta filtro e peneira.
- Fazer a retro lavagem usando o filtro cego e o produto Coffeelav.
Obs. o acumulo de sujeira pode interferir no sabor do café.
- Lavar a grelha.
Limpeza do moinho;

- Todos os dias deve-se guardar o café “grão” que ficou na cúpula,

guarde na embalagem original do café, bem vedadas.

- (dica) o café moído que sobrou poderá ser deixado, e ser utilizado
no dia seguinte para os primeiros cafés, para aquecer os portas
filtros.

- Lavar todo o material, pitcher, gaveta de borra, os panos de

higienização da máquina.
(Dica) sempre utilize panos descartáveis tipo (perfex) evita mau
cheiro nos panos por causa do leite, são mais fáceis de lavar e secar
 2010

2018

2023

11 94708-6356
È A SUA VONTADE, QUE VAI TE
LEVAR AONDE QUISER CHEGAR .

GRATIDÃO DEUS

MRBUSINESSTOCOFFEE
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